健康食堂運(yùn)營(yíng)指南：模塊、流程、細(xì)則、工具

圖書(shū)在版編目（CIP）數(shù)據(jù)

健康食堂運(yùn)營(yíng)指南：模塊、流程、細(xì)則、工具/夏連悅著.--北

京：企業(yè)管理出版社，2022.7

ISBN978-7-5164-2546-6

Ⅰ.①健…Ⅱ.①夏…Ⅲ.①食堂-運(yùn)營(yíng)管理-指南Ⅳ.①TS972.3-

62

中國(guó)版本圖書(shū)館CIP數(shù)據(jù)核字（2021）第264801號(hào)

書(shū)名：健康食堂運(yùn)營(yíng)指南：模塊、流程、細(xì)則、工具

書(shū)號(hào)：ISBN978-7-5164-2546-6

作者：夏連悅

選題策劃：周靈均

責(zé)任編輯：張羿周靈均

出版發(fā)行：企業(yè)管理出版社

經(jīng)銷(xiāo)：新華書(shū)店

地址：北京市海淀區(qū)紫竹院南路17號(hào)

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電話：編輯部（010）68456991發(fā)行部（010）68701816

印刷：河北寶昌佳彩印刷有限公司

版次：2022年7月第1版

印次：2022年7月第1次印刷

開(kāi)本：710mm×1000mm1/16

印張：17.5

字?jǐn)?shù)：250千字

定價(jià)：78.00元

版權(quán)所有翻印必究·印裝有誤負(fù)責(zé)調(diào)換

推薦序一

《健康食堂經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范》——健康中國(guó)民生工程行動(dòng)指南

中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)朱小惠

歲月如刀，每一圈年輪都在人們臉上刻下印痕。當(dāng)然，新年總能

給人帶來(lái)驚喜，這不，眼前這部《健康食堂運(yùn)營(yíng)指南：模塊、流程、

細(xì)則、工具》和《健康食堂經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范》給我們帶來(lái)了2022年開(kāi)年

的最大驚喜。從2021年到2030年這10年，健康中國(guó)與健康國(guó)人、免疫

力與競(jìng)爭(zhēng)力是并行不悖的國(guó)策設(shè)計(jì)。

如果以人均80歲來(lái)計(jì)算國(guó)人的平均壽命，每人每天吃三餐，不難

得出：人這一輩子要吃8萬(wàn)多餐。從幼兒園到中小學(xué)餐桌，從國(guó)家機(jī)關(guān)

到企業(yè)食堂，從盒餐便當(dāng)?shù)嚼夏隊(duì)I養(yǎng)餐，我們的大多數(shù)用餐都是在食

堂享用的，顯然，食堂打造是民生工程、良心工程、健康工程。

梳理中國(guó)團(tuán)餐業(yè)態(tài)發(fā)展軌跡，不難發(fā)現(xiàn)，高校后勤的社會(huì)化、政

府后勤模塊改革、公司企業(yè)推向市場(chǎng)、航食醫(yī)院市場(chǎng)配餐、城市活動(dòng)

市場(chǎng)供餐，是逐漸市場(chǎng)化的系統(tǒng)工程。顯然，中國(guó)團(tuán)餐業(yè)態(tài)運(yùn)行與中

國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)宗旨的高度一致，是二者走到一起并行不悖的經(jīng)濟(jì)邏輯。

分析中國(guó)團(tuán)餐業(yè)態(tài)發(fā)展歷程，不難發(fā)現(xiàn)，食堂雖然是人們的生活

方式，卻是“大鍋飯”“不好吃”“效率低”的代名詞。盡管食堂已

完成從普通食堂向精美餐廳、美食廣場(chǎng)的晉級(jí)，但少有組織創(chuàng)新、制

度創(chuàng)新、模式創(chuàng)新。在《中國(guó)團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)之道：團(tuán)餐企業(yè)MBA案例教

程》一書(shū)出版后，業(yè)界一直呼喚管理規(guī)范與指南。

夏連悅老師的新書(shū)《健康食堂運(yùn)營(yíng)指南：模塊、流程、細(xì)則、工

具》出版，我由衷地為他感到高興。夏連悅老師本科階段學(xué)貿(mào)易經(jīng)

濟(jì)，研究生階段學(xué)服務(wù)經(jīng)濟(jì)管理，研究生畢業(yè)后從事快餐業(yè)、團(tuán)餐

業(yè)、簡(jiǎn)餐業(yè)的實(shí)踐、研發(fā)、教學(xué)等工作，完成了從知向識(shí)的轉(zhuǎn)化、從

識(shí)向知的升華過(guò)程。正因他的學(xué)習(xí)與實(shí)踐，才有了我們眼前的這部沉

甸甸的專(zhuān)業(yè)著作。

中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)是經(jīng)中華人民共和國(guó)民政部批準(zhǔn)，于1991年3月在北

京成立的全國(guó)性社會(huì)團(tuán)體，它的上級(jí)主管部門(mén)是中國(guó)社會(huì)科學(xué)院。中

國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)業(yè)委員會(huì)專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)有資質(zhì)、有能力擬訂行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，

才有了《健康食堂經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范》與《健康食堂經(jīng)營(yíng)管理細(xì)則》兩個(gè)

文件的推行。

夏連悅老師新書(shū)的出版可以說(shuō)非常及時(shí)。既然“健康中國(guó)2030”

戰(zhàn)略規(guī)劃已為未來(lái)做了布局，那么如何讓?xiě)?zhàn)略布局落地？對(duì)此，團(tuán)餐

行業(yè)需要集理念、方法、工具為一體的工作指導(dǎo)書(shū)?！督】凳程眠\(yùn)營(yíng)

指南：模塊、流程、細(xì)則、工具》一書(shū)出版，為業(yè)界同人設(shè)計(jì)了“健

康中國(guó)2030”戰(zhàn)略規(guī)劃落地的時(shí)間表與路線圖工具。

2022年2月

推薦序二

中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主席李平金

夏連悅老師的《健康食堂運(yùn)營(yíng)指南：模塊、流程、細(xì)則、工具》

一書(shū)即將出版，我由衷地為他感到高興。祝賀他取得的學(xué)術(shù)成果，他

對(duì)中國(guó)團(tuán)餐事業(yè)所做的貢獻(xiàn)令人欽佩。夏連悅老師為團(tuán)餐行業(yè)奉獻(xiàn)了

最具價(jià)值的專(zhuān)業(yè)著作。

我是在中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)論壇與夏連悅老師相識(shí)的，由于團(tuán)餐最早是

在快餐業(yè)態(tài)，我們又都沒(méi)離開(kāi)過(guò)快餐領(lǐng)域，因而我見(jiàn)證了夏連悅老師

在第十二屆中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上所做的主旨報(bào)告以及為中國(guó)好食

堂規(guī)范擬訂所做的貢獻(xiàn)。

《健康食堂運(yùn)營(yíng)指南：模塊、流程、細(xì)則、工具》是夏連悅老師

繼《中國(guó)團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)之道：團(tuán)餐企業(yè)MBA案例教程》之后的又一力作。

作為行業(yè)著作，該書(shū)講述了健康食堂的環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)，營(yíng)運(yùn)、管

理、作業(yè)，安全、營(yíng)養(yǎng)、健康運(yùn)營(yíng)指南，以及具體實(shí)施細(xì)則。

夏連悅老師作為行業(yè)顧問(wèn)，諳熟餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)之道，為其提供策

劃、指導(dǎo)及問(wèn)題解決方案。夏連悅老師在為不同餐飲業(yè)態(tài)、發(fā)展階

段、發(fā)展規(guī)模的餐飲企業(yè)提供策劃、指導(dǎo)的過(guò)程中，也積累了豐富的

經(jīng)驗(yàn)。

夏連悅老師作為行業(yè)專(zhuān)家，有理論自信、知識(shí)自信、實(shí)踐自信，

是“一專(zhuān)多能”的行業(yè)專(zhuān)家（“專(zhuān)”指精通團(tuán)餐專(zhuān)業(yè)，“通”指通曉

其他專(zhuān)業(yè)）。夏連悅老師在快餐領(lǐng)域、團(tuán)餐領(lǐng)域獲得的終身成就獎(jiǎng)，

是對(duì)他努力追求的褒獎(jiǎng)。

中國(guó)團(tuán)餐業(yè)態(tài)發(fā)展經(jīng)歷了從普通食堂向精美餐廳、美食廣場(chǎng)的三

次轉(zhuǎn)型與過(guò)渡，我本人既是見(jiàn)證者，又是實(shí)踐者，還是操盤(pán)手。中國(guó)

團(tuán)餐還在路上，需要方法論與工具論的專(zhuān)業(yè)指南做指導(dǎo)，以便少走彎

路。

作為中快餐飲集團(tuán)的創(chuàng)始人之一，我深知無(wú)論是我們擅長(zhǎng)高校食

堂，還是公司團(tuán)餐，或是醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)餐，都離不開(kāi)健康食堂的專(zhuān)業(yè)理

念。健康食堂專(zhuān)業(yè)命題打透了業(yè)態(tài)、店態(tài)、業(yè)種之間的隔閡與藩籬。

在當(dāng)選中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主席后，我深刻體會(huì)出夏連

悅老師常講的“目標(biāo)在前方，道路在腳下，答案在風(fēng)中”的滋味，好

在關(guān)鍵時(shí)刻夏連悅老師為我們送來(lái)了2021—2030年的方向指南、方法

指南、工作指南。

中國(guó)團(tuán)餐業(yè)態(tài)發(fā)展要經(jīng)歷六好食堂、智能食堂、健康食堂三次晉

級(jí)。夏連悅老師為六好食堂做過(guò)打樣，為智能食堂做過(guò)提案，今天，

為健康食堂做了新設(shè)計(jì)。《健康食堂運(yùn)營(yíng)指南：模塊、流程、細(xì)則、

工具》一書(shū)的出版，是中國(guó)團(tuán)餐業(yè)態(tài)的福音，又是業(yè)界打造健康食堂

的教科書(shū)。

2022年2月

推薦序三

中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)崔明杰

夏連悅老師的《健康食堂運(yùn)營(yíng)指南：模塊、流程、細(xì)則、工具》

即將出版，我由衷地為他感到高興。2020年年底，我收到夏連悅老師

出版的《中國(guó)團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)之道：團(tuán)餐企業(yè)MBA案例教程》一書(shū)，2022年

年初就收到了《健康食堂運(yùn)營(yíng)指南：模塊、流程、細(xì)則、工具》新書(shū)

樣稿。2021—2030年的10年，“健康食堂打造”是健康中國(guó)戰(zhàn)略規(guī)劃

的重點(diǎn)，會(huì)在團(tuán)餐領(lǐng)域落地。

中國(guó)團(tuán)餐業(yè)態(tài)從20世紀(jì)50年代的機(jī)關(guān)食堂，到今天的美食廣場(chǎng)，

已有70年的發(fā)展歷程，遺憾的是，少有組織、制度、模式創(chuàng)新。雖然

夏連悅老師擬訂的好食堂的六項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)做過(guò)推廣，智能食堂六項(xiàng)規(guī)范做

過(guò)提案，但只有《健康食堂經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范》作為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)真正得到了

推廣。

我和夏連悅老師在中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)論壇與中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)論壇有過(guò)合

作，本次在中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)業(yè)委員會(huì)我們?cè)俣葼渴趾献?，相信?huì)

在實(shí)踐自信、知識(shí)自信、理論自信的基礎(chǔ)上，從產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)、配銷(xiāo)環(huán)

節(jié)、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)為業(yè)界奉獻(xiàn)更多的行業(yè)經(jīng)典，讓我們一起與時(shí)同行、與

時(shí)俱進(jìn)。

本次為夏連悅老師的新書(shū)《健康食堂運(yùn)營(yíng)指南：模塊、流程、細(xì)

則、工具》寫(xiě)推薦語(yǔ)，還有一個(gè)重要原因，即我們合作的《健康食堂

經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范》也隨即刊登出版。不但如此，還有配套的實(shí)施細(xì)則與

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，以確保行業(yè)規(guī)范內(nèi)容能實(shí)施落地。本行業(yè)規(guī)范放在專(zhuān)著出

版背景下更有底氣。

夏連悅老師是中國(guó)改革開(kāi)放后第一批專(zhuān)門(mén)從事快餐與團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)

展研究的探索者。夏連悅老師是見(jiàn)證了中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)與團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)從孕

育期到初創(chuàng)期再到成長(zhǎng)期的發(fā)展歷程的專(zhuān)家，因而有資格、有能力寫(xiě)

出有力道的專(zhuān)著。難能可貴的是，夏連悅老師三年前就開(kāi)始了“健康

食堂打造”的指導(dǎo)工作。

《健康食堂運(yùn)營(yíng)指南：模塊、流程、細(xì)則、工具》以作業(yè)指導(dǎo)為

主線，既講述了場(chǎng)所設(shè)計(jì)、服務(wù)設(shè)計(jì)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)商業(yè)模式的硬性指

標(biāo)，又講述了組織架構(gòu)、工作崗位、工作細(xì)則的軟性指導(dǎo)，還講述了

硬性指標(biāo)、軟性指導(dǎo)、匹配關(guān)系的對(duì)標(biāo)設(shè)計(jì)，是打造健康食堂的教科

書(shū)、方法論、工具箱。

21世紀(jì)的今天，中國(guó)團(tuán)餐事業(yè)厚積薄發(fā)，在餐飲產(chǎn)業(yè)中占據(jù)了

25%以上的市場(chǎng)份額，這也決定了團(tuán)餐企業(yè)對(duì)健康中國(guó)、健康國(guó)人、

民生工程的使命與擔(dān)當(dāng)。中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)無(wú)論是方向選擇，還是轉(zhuǎn)型升

級(jí)，或是彎道超車(chē)，都需要能提出問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的方法

論與工具論作為行動(dòng)指南。

2022年2月

推薦序四

中國(guó)市場(chǎng)學(xué)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)業(yè)委員會(huì)專(zhuān)家程輝

2020年，我為夏連悅老師的《中國(guó)團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)之道：團(tuán)餐企業(yè)MBA

案例教程》寫(xiě)過(guò)推薦語(yǔ)；2022年年初，我再次為夏連悅老師的新書(shū)

《健康食堂運(yùn)營(yíng)指南：模塊、流程、細(xì)則、工具》寫(xiě)推薦語(yǔ)。我還知

道夏連悅老師的供應(yīng)鏈專(zhuān)業(yè)書(shū)籍已經(jīng)脫稿，值得期待。夏連悅老師不

愧為團(tuán)餐業(yè)態(tài)專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域的領(lǐng)航人！

我和夏連悅老師是在快餐業(yè)態(tài)結(jié)的緣分。在20世紀(jì)90年代快餐業(yè)

態(tài)產(chǎn)業(yè)論壇上我和夏連悅老師相識(shí)，知道夏連悅老師是快餐業(yè)態(tài)的踐

行者、快餐企業(yè)的顧問(wèn)人、快餐行業(yè)的專(zhuān)家。夏連悅老師在論壇上的

發(fā)言從理論到實(shí)踐、從實(shí)踐到理論，每一次總結(jié)、提煉、升華都給我

留下了深刻的印象。

我和夏連悅老師相知也是因團(tuán)餐業(yè)態(tài)的緣分。團(tuán)餐業(yè)態(tài)在初創(chuàng)階

段是在快餐業(yè)態(tài)平臺(tái)孵化的，我也見(jiàn)證了夏連悅老師在第十二屆中國(guó)

團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上的主旨發(fā)言（收錄在《中國(guó)團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)之道：團(tuán)餐

企業(yè)MBA案例教程》一書(shū)中）。夏連悅老師是中國(guó)團(tuán)餐業(yè)態(tài)發(fā)展歷程

的親歷者，他的推文值得團(tuán)餐行業(yè)同人珍惜。

“沒(méi)有實(shí)踐的理論是空洞的理論，沒(méi)有理論的實(shí)踐是盲目的實(shí)

踐”，這是夏連悅老師在做團(tuán)餐指導(dǎo)時(shí)的箴言。確實(shí)，中國(guó)團(tuán)餐業(yè)態(tài)

實(shí)踐超前、理論滯后的狀況導(dǎo)致團(tuán)餐企業(yè)很難突破初級(jí)、低度、粗放

階段的經(jīng)營(yíng)格局，缺少靜下來(lái)總結(jié)團(tuán)餐業(yè)態(tài)發(fā)展歷程、分析團(tuán)餐業(yè)態(tài)

本質(zhì)的專(zhuān)業(yè)著作做指引。

中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)商業(yè)模式轉(zhuǎn)型，無(wú)論是從食堂到餐廳再到廣場(chǎng)，還

是從六好食堂到智能食堂再到健康食堂，團(tuán)餐企業(yè)商業(yè)模式一直在升

級(jí)。每次升級(jí)，夏連悅老師都給了前瞻性、全局性、系統(tǒng)性的指引，

才使團(tuán)餐企業(yè)順利實(shí)現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)前移；同時(shí)彌補(bǔ)了團(tuán)餐業(yè)態(tài)實(shí)踐超

前、理論滯后的不足。

亞惠團(tuán)餐運(yùn)用美食廣場(chǎng)模式，經(jīng)歷了區(qū)域連鎖、跨區(qū)連鎖、大中

國(guó)區(qū)發(fā)展階段；把地產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、物業(yè)招租、代金券制導(dǎo)入團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)領(lǐng)

域；把產(chǎn)銷(xiāo)、配銷(xiāo)、銷(xiāo)售三個(gè)環(huán)節(jié)打透，贏得了環(huán)節(jié)優(yōu)勢(shì)。當(dāng)然，諳

熟自助、檔口、包房產(chǎn)品模式，運(yùn)用研發(fā)、組合、創(chuàng)新贏得優(yōu)勢(shì)才是

不二選擇。

夏連悅老師的專(zhuān)業(yè)著作是方法論，從提出問(wèn)題、分析問(wèn)題到解決

問(wèn)題，為工作指導(dǎo)書(shū)做了樣本。我做過(guò)教育，深知寫(xiě)運(yùn)營(yíng)指南與作業(yè)

指導(dǎo)，既要有扎實(shí)的理論功底，又要有豐富的實(shí)踐，還要有提煉的能

力。感謝夏連悅老師為“健康食堂打造”做了范本設(shè)計(jì)。

2022年2月

推薦序五

廣東團(tuán)餐配送行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)陳翔

夏連悅老師的新書(shū)《健康食堂運(yùn)營(yíng)指南：模塊、流程、細(xì)則、工

具》即將出版，我由衷地表示祝賀！2020年，我為夏連悅老師的《中

國(guó)團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)之道：團(tuán)餐企業(yè)MBA案例教程》寫(xiě)過(guò)推薦語(yǔ)，今年年初再

次為他的新書(shū)寫(xiě)推薦語(yǔ)，真是高效啊。

夏連悅老師在很多場(chǎng)合直接或間接地講述過(guò)，2021—2030年，粵

港澳會(huì)成為中國(guó)團(tuán)餐業(yè)態(tài)領(lǐng)軍企業(yè)的集結(jié)地，我們要跟上2021—2030

年健康中國(guó)戰(zhàn)略，以健康國(guó)人為主旨，打造中國(guó)團(tuán)餐業(yè)態(tài)民生工程。

廣東團(tuán)餐是珠三角、粵港澳、大灣區(qū)地域品牌的集合，有諸多公

司、企業(yè)、機(jī)構(gòu)、醫(yī)院、學(xué)校和航食等團(tuán)餐業(yè)態(tài)品牌。有地緣上的優(yōu)

勢(shì)，有香港團(tuán)餐的樣板，又有深圳華為的典范，還有廣東團(tuán)餐同人的

努力。

正如夏連悅老師所講，團(tuán)餐概念與范疇是舶來(lái)品，我們要向發(fā)達(dá)

國(guó)家團(tuán)餐企業(yè)學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)索迪斯后勤解決方案，學(xué)習(xí)愛(ài)瑪客展會(huì)經(jīng)濟(jì)

運(yùn)作，學(xué)習(xí)怡樂(lè)食外燴外賣(mài)設(shè)計(jì)；同時(shí)我們也要向自己學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)香

港團(tuán)餐的運(yùn)營(yíng)管理。

廣東團(tuán)餐配送行業(yè)協(xié)會(huì)根據(jù)團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展階段，著力做了幾件大

事：一是強(qiáng)化團(tuán)餐項(xiàng)目營(yíng)運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)管理訓(xùn)練；二是為團(tuán)餐企業(yè)區(qū)域連鎖

經(jīng)營(yíng)制定規(guī)則與規(guī)范；三是打透產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)，使產(chǎn)業(yè)園與終端店實(shí)現(xiàn)互

補(bǔ)共贏。

中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展需要“健康食堂運(yùn)營(yíng)指南”作為工作指導(dǎo)。我

們?nèi)狈μ岢鰡?wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的教科書(shū)、方法論、工具箱，

夏連悅老師的新書(shū)是團(tuán)餐企業(yè)打造健康食堂的指南，彌補(bǔ)了業(yè)界缺少

工作指導(dǎo)的遺憾。

健康食堂的提出有時(shí)代背景，在吃飽已不是問(wèn)題的背景下，吃出

營(yíng)養(yǎng)與健康才是未來(lái)十年的目標(biāo)設(shè)計(jì)。我們既要學(xué)習(xí)歐美團(tuán)餐營(yíng)養(yǎng)配

餐理念，又要學(xué)習(xí)日韓團(tuán)餐健康食堂精益管理，最終打造出中國(guó)團(tuán)餐

的運(yùn)營(yíng)管理模式。

“健康食堂打造”要實(shí)現(xiàn)從六好食堂到智能食堂再到健康食堂的

三次晉級(jí)。六好食堂已做過(guò)局部推廣，智能食堂也正在路上，健康食

堂是目標(biāo)預(yù)期。顯然，健康食堂是中國(guó)團(tuán)餐業(yè)態(tài)未來(lái)十年的方向與方

法設(shè)計(jì)。

夏連悅老師著作的出版，為廣東團(tuán)餐推廣“健康食堂”做了教科

書(shū)打樣。廣東團(tuán)餐從菜系到運(yùn)營(yíng)，再到管理，最接近健康食堂模式設(shè)

計(jì)。感謝夏連悅老師為廣東團(tuán)餐設(shè)計(jì)了可對(duì)標(biāo)范例。

2022年2月

前言

《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》，既是方略、方針的頂層設(shè)計(jì)，

又是定性、定量的目標(biāo)設(shè)計(jì)，還是轉(zhuǎn)化、執(zhí)行實(shí)施邏輯?！丁敖】抵?/p>

國(guó)2030”規(guī)劃綱要》提出了“健康食堂”“健康餐廳”的概念，這是

餐飲業(yè)態(tài)的福音。

未來(lái)十年餐飲產(chǎn)業(yè)的熱門(mén)話題是“健康”，健康既是戰(zhàn)略規(guī)劃，

又是國(guó)策設(shè)計(jì)，從而催生出健康產(chǎn)業(yè)、康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)、養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)等大健康

產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)。健康工程是國(guó)家重視的民生工程，《健康食堂運(yùn)營(yíng)指南：

模塊、流程、細(xì)則、工具》一書(shū)就是在這樣的背景下生成的。

分析中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展歷程，要精準(zhǔn)把握?qǐng)F(tuán)餐企業(yè)四個(gè)三次晉

級(jí)。

1.傳統(tǒng)食堂、美味餐廳、美食廣場(chǎng)三次晉級(jí)

（1）傳統(tǒng)食堂

傳統(tǒng)食堂是團(tuán)餐業(yè)態(tài)第一代模式。傳統(tǒng)食堂背后有管理體制是典

型的無(wú)人負(fù)責(zé)制、薪酬制度是傳統(tǒng)的固定工資制、福利制度是享受所

有福利待遇、勞保制度是享受高配“五險(xiǎn)一金”、后勤管理以行政管

理為主五大誤區(qū)。

（2）美味餐廳

美味餐廳是團(tuán)餐業(yè)態(tài)第二代模式。產(chǎn)品出品追求小鍋菜與小炒，

環(huán)境設(shè)計(jì)追求審美與功能呈現(xiàn)，服務(wù)設(shè)計(jì)改變了原有的服務(wù)態(tài)度。美

味餐廳是傳統(tǒng)食堂的升級(jí)版，但體制、制度、模式?jīng)]有發(fā)生根本性改

變，需要晉級(jí)。

（3）美食廣場(chǎng)

美食廣場(chǎng)是團(tuán)餐業(yè)態(tài)第三代模式。美食廣場(chǎng)具有用檔口設(shè)計(jì)形成

餐線、用產(chǎn)品組合定義檔口、用統(tǒng)一飲品打透飲食、用風(fēng)味組合增加

選擇、用小吃整合增加厚度、用統(tǒng)一清潔優(yōu)化服務(wù)諸多運(yùn)營(yíng)與管理優(yōu)

勢(shì)。

2.食品安全、營(yíng)養(yǎng)均衡、健康飲食三次晉級(jí)

（1）食品安全

食品安全是生存底線。操作層面包括：食品安全法的認(rèn)知與研

修，食品安全操作規(guī)范的導(dǎo)入，食品安全制度設(shè)計(jì)與運(yùn)用，食品安全

知識(shí)講授與考核，清潔、衛(wèi)生、安全體系運(yùn)用，崗位清潔檢查表設(shè)計(jì)

運(yùn)用。

（2）營(yíng)養(yǎng)均衡

營(yíng)養(yǎng)均衡是餐單設(shè)計(jì)追求。其具體內(nèi)容包括：餐單設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)均

衡，適度多樣定標(biāo)設(shè)計(jì)，注重微量元素平衡，營(yíng)養(yǎng)師對(duì)餐單的貢獻(xiàn)，

配餐師對(duì)配餐的設(shè)計(jì)，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)注定量分析，用餐顧客健康檔案，“三

高”人群定制分析。

（3）健康飲食

健康飲食是廚房營(yíng)運(yùn)追求。其具體內(nèi)容包括：好食材、好餐料的

運(yùn)用，科學(xué)烹飪理念導(dǎo)入，食物營(yíng)養(yǎng)保持分析，健康餐飲合理膳食，

不同人群營(yíng)養(yǎng)配置，健康飲食習(xí)慣養(yǎng)成，鍛煉身體保障健康，心情愉

悅益于健康。

3.深夜食堂、俺の食堂、健康食堂三次晉級(jí)

（1）居酒屋深夜食堂參照

在日本零距離體驗(yàn)深夜食堂得到5點(diǎn)啟示：深夜食堂以居酒屋的模

式呈現(xiàn)，深夜食堂是輕餐產(chǎn)品組合與集合，深夜食堂是下班后的社交

場(chǎng)所，深夜食堂是公司職員的打卡勝地，深夜食堂是城市酒吧、酒

屋、酒館。

（2）農(nóng)場(chǎng)俺の食堂參照

在日本零距離體驗(yàn)俺の食堂得到5點(diǎn)啟示：俺の食堂訴求自己種植

健康食蔬，俺の食堂訴求自己養(yǎng)殖雞的種群，俺の食堂菜肴組合比居

酒屋豐盛，在俺の食堂能直接導(dǎo)出綠色農(nóng)場(chǎng)，俺の食堂直接體驗(yàn)家庭

簡(jiǎn)餐服務(wù)。

（3）健康食堂社餐參照

在日本零距離體驗(yàn)健康食堂得到5點(diǎn)啟示：排隊(duì)進(jìn)門(mén)要完成健康查

詢，凈米飯、雜糧飯自己打餐，大葷、半葷、素菜要搭配選用，八分

飽是健康輕食的主旨，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)注是健康食堂的特色，食堂與堂食是業(yè)

態(tài)打透的鑰匙。

4.六好食堂、智能食堂、健康食堂三次晉級(jí)

（1）團(tuán)餐六好食堂規(guī)范

團(tuán)餐六好食堂規(guī)范包括經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所評(píng)價(jià)分析、產(chǎn)品組合評(píng)價(jià)分析、

服務(wù)設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)分析、管理體系評(píng)價(jià)分析、客服作業(yè)評(píng)價(jià)分析、食品安

全評(píng)價(jià)分析6個(gè)維度，每個(gè)維度包含4個(gè)要點(diǎn)。（課件已在公開(kāi)課程講

授。）

（2）團(tuán)餐智能食堂晉級(jí)

團(tuán)餐智能食堂晉級(jí)包括經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所智能分析、產(chǎn)品組合智能分析、

服務(wù)體系智能設(shè)計(jì)、管理體系智能分析、客服環(huán)節(jié)智能分析、食品安

全智能管理6個(gè)維度，每個(gè)維度包含4個(gè)要點(diǎn)。（課件已在公開(kāi)課程講

授。）

（3）團(tuán)餐健康食堂指導(dǎo)

團(tuán)餐健康食堂指導(dǎo)包括經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所健康分析、產(chǎn)品組合健康分析、

服務(wù)體系健康設(shè)計(jì)、管理體系健康分析、客服環(huán)節(jié)健康分析、食品安

全健康管理6個(gè)維度，每個(gè)維度包含4個(gè)要點(diǎn)。（本案做過(guò)健康食堂咨

詢指導(dǎo)。）

本書(shū)出版，旨在解決團(tuán)餐業(yè)態(tài)模式創(chuàng)新升級(jí)問(wèn)題。關(guān)于模式創(chuàng)

新，作者曾擬訂中國(guó)好食堂規(guī)范、提案智能食堂操作規(guī)范，擬出版

《健康食堂運(yùn)營(yíng)指南》，旨在為團(tuán)餐企業(yè)模式創(chuàng)新提供參照。

夏連悅

2022年3月

第一部分健康食堂運(yùn)營(yíng)指南

一健康食堂生態(tài)體系——生態(tài)鏈條重構(gòu)

（一）產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)健康入口

（二）配銷(xiāo)環(huán)節(jié)健康轉(zhuǎn)化

（三）銷(xiāo)售終端健康出口

二健康組織指標(biāo)設(shè)計(jì)——健康組織重構(gòu)

（一）健康組織診斷指標(biāo)

（二）健康制度比較分析

（三）健康總裁身心管理

三健康食堂環(huán)境設(shè)計(jì)——生態(tài)環(huán)境重構(gòu)

（一）健康食堂結(jié)構(gòu)比例

（二）健康食堂裝修裝飾

（三）健康食堂設(shè)備設(shè)施

四健康食堂產(chǎn)品設(shè)計(jì)——生態(tài)飲食重構(gòu)

（一）健康食堂品類(lèi)品種

（二）健康食堂味型工藝

（三）健康食堂餐單設(shè)計(jì)

五健康食堂服務(wù)設(shè)計(jì)——服務(wù)體驗(yàn)重構(gòu)

（一）健康食堂服務(wù)優(yōu)化

（二）健康食堂智能導(dǎo)入

（三）健康食堂服務(wù)體驗(yàn)

六健康食堂營(yíng)運(yùn)體系——基礎(chǔ)文件設(shè)計(jì)

（一）健康食堂服務(wù)營(yíng)運(yùn)

（二）健康食堂廚房營(yíng)運(yùn)

（三）健康食堂行政營(yíng)運(yùn)

七健康食堂管理體系——梯級(jí)管理設(shè)計(jì)

（一）基礎(chǔ)管理應(yīng)用指導(dǎo)

（二）專(zhuān)業(yè)管理值班管理

（三）發(fā)展管理執(zhí)掌管理

八健康食堂食品安全——安全營(yíng)養(yǎng)健康

（一）國(guó)際食安認(rèn)證體系

（二）國(guó)內(nèi)食品安全認(rèn)證

（三）衛(wèi)生清潔安全崗位

九健康食堂智力賦能——智慧導(dǎo)入升級(jí)

（一）服務(wù)體系智能導(dǎo)入

（二）廚房體系智能設(shè)計(jì)

（三）行政體系智能布局

十健康食堂督導(dǎo)管理——督導(dǎo)解決問(wèn)題

（一）總部經(jīng)濟(jì)體系設(shè)計(jì)

（二）遠(yuǎn)程控制六項(xiàng)工具

（三）督導(dǎo)報(bào)告解決問(wèn)題

本部分結(jié)語(yǔ)

第二部分《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》與閱讀日記

《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》

序言

第一篇總體戰(zhàn)略

第二篇普及健康生活

第三篇優(yōu)化健康服務(wù)

第四篇完善健康保障

第五篇建設(shè)健康環(huán)境

第六篇發(fā)展健康產(chǎn)業(yè)

第七篇健全支撐與保障

第八篇強(qiáng)化組織實(shí)施

第三部分16個(gè)健康餐飲案例

一新華航空健康航食

1.新華航食企業(yè)簡(jiǎn)介

2.營(yíng)養(yǎng)食譜產(chǎn)品組合

3.航食服務(wù)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)注

4.航食賽道研發(fā)創(chuàng)新

5.安全營(yíng)養(yǎng)健康升級(jí)

6.新華航空物流體系

結(jié)語(yǔ)

二麥金地的案例分析

1.麥金地的企業(yè)簡(jiǎn)述

2.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)注理性配餐

3.服務(wù)優(yōu)化智控體驗(yàn)

4.環(huán)境生態(tài)指標(biāo)體驗(yàn)

5.安全營(yíng)養(yǎng)健康晉級(jí)

6.麥金地的區(qū)域物流

結(jié)語(yǔ)

三振達(dá)餐飲健康食堂——振達(dá)餐飲集團(tuán)健康食堂案例

1.振達(dá)餐飲集團(tuán)簡(jiǎn)介

2.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)注理性配餐

3.服務(wù)優(yōu)化智能控制

4.環(huán)境生態(tài)指標(biāo)體驗(yàn)

5.安全營(yíng)養(yǎng)健康晉級(jí)

6.振達(dá)餐飲集團(tuán)的物流體系

結(jié)語(yǔ)

四順心健康食堂案例

1.順心團(tuán)餐企業(yè)簡(jiǎn)述

2.營(yíng)養(yǎng)配餐營(yíng)養(yǎng)標(biāo)注

3.服務(wù)優(yōu)化智控體驗(yàn)

4.環(huán)境生態(tài)指標(biāo)數(shù)據(jù)

5.安全、營(yíng)養(yǎng)、健康

6.供應(yīng)鏈條追溯管理

結(jié)語(yǔ)

五天津中山美食林案例

1.美食林的發(fā)展歷程

2.美食林的集權(quán)配送

3.美食林的食安管控

4.美食林的管理模式

5.美食林的文化經(jīng)營(yíng)

6.美食林的亮點(diǎn)分析

結(jié)語(yǔ)

六超能鹿戰(zhàn)隊(duì)健康飲食

1.健康飲食賽道設(shè)計(jì)

2.商業(yè)模式產(chǎn)品組合

3.堂食外帶外賣(mài)體驗(yàn)

4.產(chǎn)品研發(fā)智力賦能

5.安全營(yíng)養(yǎng)健康晉級(jí)

6.物流健康追溯管理

結(jié)語(yǔ)

七新貝樂(lè)的健康飲食

1.地中海式飲食理念

2.食材選型產(chǎn)品組合

3.服務(wù)優(yōu)化立體感受

4.輕餐賽道研發(fā)創(chuàng)新

5.安全營(yíng)養(yǎng)健康升級(jí)

6.物流健康追溯管理

結(jié)語(yǔ)

八伊秀壽司健康飲食

1.健康壽司理念鑄魂

2.產(chǎn)品研發(fā)食譜轉(zhuǎn)化

3.適度服務(wù)體驗(yàn)設(shè)計(jì)

4.環(huán)境體驗(yàn)智力賦能

5.安全營(yíng)養(yǎng)健康晉級(jí)

6.健康食材物流設(shè)計(jì)

結(jié)語(yǔ)

九九陽(yáng)豆?jié){精選案例

1.九陽(yáng)豆業(yè)企業(yè)簡(jiǎn)述

2.九陽(yáng)豆?jié){產(chǎn)品組合

3.九陽(yáng)豆?jié){量身定制

4.九陽(yáng)豆?jié){研發(fā)實(shí)力

5.九陽(yáng)豆?jié){供應(yīng)鏈條

6.九陽(yáng)豆?jié){追溯管理

結(jié)語(yǔ)

十澄明食品科技賦能

1.澄明食品企業(yè)簡(jiǎn)介

2.核心專(zhuān)長(zhǎng)精準(zhǔn)分析

3.產(chǎn)品組合優(yōu)勢(shì)分析

4.服務(wù)真誠(chéng)售后持續(xù)

5.生態(tài)環(huán)境認(rèn)證體系

6.安全健康追溯管理

結(jié)語(yǔ)

十一六位仙做健康指引

1.六位仙企業(yè)簡(jiǎn)述

2.六位仙的科技布局

3.六位仙的量身定制

4.六位仙的創(chuàng)新實(shí)力

5.六位仙的供應(yīng)鏈條

6.六位仙的追溯管理

結(jié)語(yǔ)

十二客易捷的數(shù)智團(tuán)餐——客易捷助力團(tuán)餐數(shù)智化升級(jí)

1.客易捷企業(yè)簡(jiǎn)述

2.團(tuán)餐數(shù)字化整體解決方案

3.專(zhuān)業(yè)的量身定制，滿足個(gè)性化需求

4.以客戶為本的創(chuàng)新實(shí)力

5.強(qiáng)大的團(tuán)餐數(shù)字化管控能力

6.不斷創(chuàng)新,服務(wù)無(wú)止境

結(jié)語(yǔ)

十三純蜜坊的健康飲品

1.純蜜坊企業(yè)簡(jiǎn)介

2.純蜜坊的產(chǎn)品訴求

3.純蜜坊的研發(fā)創(chuàng)新

4.純蜜坊的專(zhuān)屬定制

5.純蜜坊的健康體系

6.純蜜坊的物流支持

結(jié)語(yǔ)

十四百仕達(dá)的綠色物流

1.百仕達(dá)的健康物流

2.百仕達(dá)的健康組合

3.百仕達(dá)規(guī)模與產(chǎn)能

4.百仕達(dá)的核心業(yè)務(wù)

5.百仕達(dá)的核心能力

6.百仕達(dá)供應(yīng)鏈拼圖

結(jié)語(yǔ)

十五植物蛋白健康飲食

1.東方集團(tuán)企業(yè)簡(jiǎn)介

2.核心專(zhuān)長(zhǎng)精準(zhǔn)分析

3.產(chǎn)品組合優(yōu)勢(shì)分析

4.服務(wù)真誠(chéng)售后持續(xù)

5.科技創(chuàng)新成果轉(zhuǎn)化

6.安全健康追溯管理

結(jié)語(yǔ)

十六鮮喵科技賦能食堂

1.鮮喵科技企業(yè)概述

2.價(jià)值主張未來(lái)愿景

3.健康食堂解決方案

4.鮮喵科技量身定制

5.鮮喵科技創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)

6.鮮喵科技服務(wù)設(shè)計(jì)

結(jié)語(yǔ)

案例部分聯(lián)系方式

第一部分健康食堂運(yùn)營(yíng)指南

一健康食堂生態(tài)體系——生態(tài)鏈條重構(gòu)

健康食堂生態(tài)體系是在國(guó)家《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》思想

指導(dǎo)下，秉承健康、生態(tài)、營(yíng)養(yǎng)的飲食理念，為團(tuán)餐企業(yè)量身打造的

創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)體系。健康食堂生態(tài)體系是產(chǎn)銷(xiāo)、配銷(xiāo)、銷(xiāo)售三大生態(tài)鏈條

的集合。

21世紀(jì)的今天，在國(guó)人吃飽已不是問(wèn)題的前提下，如何吃好、吃

出健康、喝出精彩，是天大的問(wèn)題。我們迫切需要以綠色為核心，把

有機(jī)、環(huán)保、生態(tài)理念整合起來(lái)，把產(chǎn)銷(xiāo)、配銷(xiāo)、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)打透的生

態(tài)體系。

（一）產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)健康入口

本節(jié)專(zhuān)題“產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)健康入口”，包括生態(tài)健康理念植入、生態(tài)

環(huán)境經(jīng)濟(jì)訴求、生態(tài)健康規(guī)則遵守三項(xiàng)內(nèi)容精要以及關(guān)鍵詞分析。

1.生態(tài)健康理念植入

關(guān)鍵詞：生態(tài)健康理論背書(shū)、生態(tài)產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略設(shè)計(jì)、生態(tài)產(chǎn)業(yè)重構(gòu)

邏輯。

（1）生態(tài)健康理論背書(shū)

①自然哲學(xué)生態(tài)理念。生態(tài)觀是人類(lèi)關(guān)于生態(tài)系統(tǒng)運(yùn)動(dòng)規(guī)律的認(rèn)

識(shí)與觀點(diǎn)，是在人類(lèi)與自然交互作用基礎(chǔ)上形成的哲學(xué)世界觀的概

括，用以指導(dǎo)人類(lèi)認(rèn)識(shí)自然并改造自然。哲學(xué)、科學(xué)、實(shí)踐是思維、

方法、工具的總結(jié)。

②應(yīng)用科學(xué)生態(tài)規(guī)范。生態(tài)觀既要求人類(lèi)可持續(xù)發(fā)展，又是可持

續(xù)發(fā)展觀的思想基礎(chǔ)；是在對(duì)全球自然、資源、能源，人口、環(huán)境、

經(jīng)濟(jì)，社會(huì)、智能、康養(yǎng)要素進(jìn)行定性與定量分析的基礎(chǔ)上形成的價(jià)

值觀體系。

③健康產(chǎn)業(yè)生態(tài)實(shí)踐。以哲學(xué)的視角、科學(xué)的態(tài)度、實(shí)踐的反

饋，探索健康產(chǎn)業(yè)原始與生態(tài)的本質(zhì)屬性，打造從田間地頭到大眾飯

桌全程康養(yǎng)事業(yè)，構(gòu)建并踐行生態(tài)理念，旨在參與并助推健康型社會(huì)

持續(xù)發(fā)展。

（2）生態(tài)產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略設(shè)計(jì)

①生態(tài)產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略布局?！丁敖】抵袊?guó)2030”規(guī)劃綱要》從國(guó)家層

面勾勒出未來(lái)十年的健康事業(yè)，這是國(guó)家級(jí)的綱要、設(shè)計(jì)。餐飲產(chǎn)

業(yè)、餐飲企業(yè)需要據(jù)此制定相應(yīng)的生態(tài)產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略，積極投身于構(gòu)建健

康社會(huì)的實(shí)踐中。

②生態(tài)產(chǎn)業(yè)策略設(shè)計(jì)。在“大健康”戰(zhàn)略的指導(dǎo)下，餐飲企業(yè)要

圍繞生態(tài)鏈、供應(yīng)鏈、價(jià)值鏈一體化，設(shè)計(jì)自身發(fā)展策略，并將策略

設(shè)計(jì)融入自身發(fā)展的每個(gè)階段與實(shí)踐過(guò)程，扮演好生態(tài)產(chǎn)業(yè)公民角

色。

③生態(tài)產(chǎn)業(yè)實(shí)施步驟。實(shí)施生態(tài)產(chǎn)業(yè)策略，是餐飲企業(yè)持續(xù)晉級(jí)

的通路，是餐飲企業(yè)永葆基業(yè)長(zhǎng)青的背書(shū)。戰(zhàn)略、策略、步驟設(shè)計(jì)，

生態(tài)理念貫穿其中，生態(tài)范疇蘊(yùn)含其中，生態(tài)行為踐行其中，生態(tài)是

唯一的通路。

（3）生態(tài)產(chǎn)業(yè)重構(gòu)邏輯

①銷(xiāo)售終端訂單經(jīng)濟(jì)。在銷(xiāo)售終端，通過(guò)訂單倒推產(chǎn)銷(xiāo)定量，生

成批量的、規(guī)模的生產(chǎn)訂單，以指導(dǎo)集群化、規(guī)?；纳a(chǎn)活動(dòng)，這

既是對(duì)訂單經(jīng)濟(jì)的最佳詮釋?zhuān)质遣惋嬌鷳B(tài)產(chǎn)業(yè)重構(gòu)應(yīng)遵循的內(nèi)在經(jīng)

濟(jì)規(guī)律。

②配銷(xiāo)環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)化設(shè)計(jì)。餐飲產(chǎn)業(yè)配銷(xiāo)環(huán)節(jié)，即供應(yīng)鏈區(qū)域，向前

對(duì)接產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)，接受產(chǎn)業(yè)源頭的價(jià)值，向后鏈接銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，增加銷(xiāo)售

終端的價(jià)值。客觀地講，配銷(xiāo)環(huán)節(jié)是價(jià)值實(shí)現(xiàn)、價(jià)值轉(zhuǎn)化與價(jià)值增值

過(guò)程。

③產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)資質(zhì)體系。產(chǎn)業(yè)源頭生態(tài)資質(zhì)，以有機(jī)、綠色、環(huán)保

的資質(zhì)文件為背書(shū)，這是政府層面的法規(guī)界定、行業(yè)層面的規(guī)范認(rèn)

可、企業(yè)層面的文件認(rèn)定。生態(tài)資質(zhì)體系使中游配銷(xiāo)、下游銷(xiāo)售可追

溯。

2.生態(tài)環(huán)境經(jīng)濟(jì)訴求

關(guān)鍵詞：產(chǎn)業(yè)源頭生態(tài)打造、種養(yǎng)環(huán)節(jié)生態(tài)塑造、把握生態(tài)健康

指標(biāo)。

（1）產(chǎn)業(yè)源頭生態(tài)打造

①打造生態(tài)種植基地。種植基地是產(chǎn)業(yè)源頭的基礎(chǔ)平臺(tái)內(nèi)容，糧

食、蔬菜、菌菇、水果等以種植為主的食材都源于基地。有機(jī)、綠

色、環(huán)保是生態(tài)型種植基地的標(biāo)配，直接決定了中游、下游種植食材

的生態(tài)屬性。

②打造生態(tài)養(yǎng)殖基地。畜類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)是養(yǎng)殖基地的食材主

項(xiàng)，種群優(yōu)選培育、種群優(yōu)化散養(yǎng)、健康飼料喂食都與生態(tài)養(yǎng)殖息息

相關(guān)。當(dāng)然，適宜的氣候、陽(yáng)光、水文、空氣、土壤和健康的飼料是

生態(tài)食材的保障。

③打造生態(tài)加工基地。對(duì)食材的處理，即加工。生態(tài)加工涉及資

質(zhì)、圈養(yǎng)、屠宰、分割、去污、去雜、保鮮和冷凍等環(huán)節(jié)，這是訴求

人性、體現(xiàn)關(guān)懷、表現(xiàn)人文的背書(shū)。生態(tài)加工思維、方法、邏輯由此

生成。

（2）種養(yǎng)環(huán)節(jié)生態(tài)塑造

①生態(tài)健康土地狀態(tài)。陽(yáng)光、水文、氣候等是土壤的基因，整合

構(gòu)成了土地環(huán)境。健康的土地環(huán)境是生態(tài)種養(yǎng)的首要訴求，追求原生

態(tài)的土壤、打造生態(tài)型的土地、重構(gòu)生態(tài)型的基因，是生態(tài)環(huán)境的訴

求。

②生態(tài)健康種養(yǎng)環(huán)境。優(yōu)秀的種子與優(yōu)良的種群是塑造健康種

植、健康養(yǎng)殖環(huán)境的保證，不健康的植物種子與動(dòng)物種群不可能收獲

健康的結(jié)果。因此，必須把握植物種子、動(dòng)物種群的生態(tài)基因與健康

元素。

③生態(tài)健康生長(zhǎng)環(huán)境。優(yōu)秀種子與優(yōu)良種群要有健康環(huán)境為其生

長(zhǎng)做保障，健康生長(zhǎng)環(huán)境是適宜溫度、干凈空氣、營(yíng)養(yǎng)因素的集成，

溫控濕控、營(yíng)養(yǎng)液、有機(jī)肥、無(wú)土栽培、健康飼料與科技導(dǎo)入已成為

未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

（3）把握生態(tài)健康指標(biāo)

①有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)設(shè)計(jì)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是在動(dòng)植物生產(chǎn)過(guò)程中，不

使用化學(xué)合成農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑物質(zhì)，以及基因

工程的生物及派生物，遵循自然規(guī)律與生態(tài)學(xué)原理，恪守種植、養(yǎng)殖

相關(guān)指標(biāo)。

②綠色產(chǎn)品指標(biāo)分析。綠色產(chǎn)品指標(biāo)是指生產(chǎn)過(guò)程及節(jié)能、低污

染、可再生、可回收的一類(lèi)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，它是綠色科技應(yīng)用的最終體

現(xiàn)。綠色產(chǎn)品促使人們消費(fèi)觀念與生產(chǎn)方式發(fā)生轉(zhuǎn)變，助推實(shí)現(xiàn)環(huán)境

保護(hù)的具體目標(biāo)。

③環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)數(shù)據(jù)。環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)包括環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、污染物排放

標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境監(jiān)測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)樣品標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)等

內(nèi)容。了解有機(jī)、綠色、環(huán)保指標(biāo)內(nèi)容，旨在把握食材與產(chǎn)品的健康

特性。

3.生態(tài)健康規(guī)則遵守

關(guān)鍵詞：生態(tài)康養(yǎng)環(huán)境打造、生態(tài)交通環(huán)境治理、生態(tài)環(huán)境指標(biāo)

追溯。

（1）生態(tài)康養(yǎng)環(huán)境打造

①立法整治環(huán)境破壞。國(guó)家通過(guò)立法，從法律層面規(guī)范了政府管

理、企業(yè)作為、個(gè)人行為，將環(huán)境保護(hù)納入地區(qū)可持續(xù)發(fā)展考評(píng)的重

要標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)決杜絕水污染、沙漠化、亂排污等破壞環(huán)境的行為。

②政策扶持生態(tài)重構(gòu)。政府出臺(tái)各項(xiàng)政策，扶持環(huán)境保護(hù)、環(huán)境

治理的行業(yè)作為與企業(yè)行為，通過(guò)政策引導(dǎo)、資金支持，鼓勵(lì)企業(yè)積

極參與環(huán)境保護(hù)、生態(tài)重構(gòu)的行為，構(gòu)建“人人環(huán)?！钡纳鐣?huì)氛圍與

秩序。

③優(yōu)化環(huán)境持續(xù)治理。在法律、制度層面出臺(tái)環(huán)保政策的同時(shí)，

政府強(qiáng)化了督導(dǎo)管理功能，持續(xù)治理、優(yōu)化環(huán)境、保持環(huán)境已成為常

態(tài)行為。誰(shuí)參與、誰(shuí)達(dá)標(biāo)，誰(shuí)能獲利，這是從企業(yè)人轉(zhuǎn)變?yōu)樯鐣?huì)人的

關(guān)鍵。

（2）生態(tài)交通環(huán)境治理

①構(gòu)建綠色運(yùn)輸環(huán)境。綠色交通運(yùn)輸環(huán)境是生態(tài)環(huán)境的重要內(nèi)

容，限制燃油、電動(dòng)車(chē)、渣土遮蓋、車(chē)型淘汰等都是針對(duì)交通環(huán)境出

臺(tái)的環(huán)保措施。構(gòu)建綠色交通環(huán)境應(yīng)成為社會(huì)、企業(yè)、個(gè)人的認(rèn)知并

付諸行動(dòng)。

②強(qiáng)化環(huán)保運(yùn)輸指標(biāo)。冷鏈、熱鏈、常溫是餐飲常用的三種運(yùn)輸

形態(tài)，在全社會(huì)構(gòu)建綠色運(yùn)輸環(huán)境的背景下，餐飲運(yùn)輸特別要強(qiáng)化冷

鏈低溫、熱鏈保溫、常溫保鮮指標(biāo)設(shè)計(jì)，以滿足生態(tài)交通之需。

③堅(jiān)守合規(guī)運(yùn)輸準(zhǔn)則。陸運(yùn)、空運(yùn)、水運(yùn)都有各自的規(guī)則，這些

都是在構(gòu)建綠色交通環(huán)境基礎(chǔ)上的作為，堅(jiān)守規(guī)則、合法合規(guī)是物流

企業(yè)構(gòu)建綠色交通環(huán)境的日常實(shí)踐需要，考驗(yàn)著物流企業(yè)的良心、品

行、作為。

（3）生態(tài)環(huán)境指標(biāo)追溯

①產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)生態(tài)追溯。產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)是餐飲鏈條生態(tài)環(huán)境與食品安全

的門(mén)戶，餐飲鏈條上游產(chǎn)業(yè)源頭不生態(tài)，導(dǎo)致中游配銷(xiāo)、下游銷(xiāo)售不

生態(tài)。產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)追溯涉及土地、種子、周期、肥料和環(huán)境等內(nèi)容。

②配銷(xiāo)環(huán)節(jié)生態(tài)追溯。餐飲鏈條中游配銷(xiāo)環(huán)節(jié)由采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加

工、配送和信息五大功能組成，向上對(duì)接產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)，向下對(duì)接銷(xiāo)售環(huán)

節(jié)，起著承上啟下的作用。配銷(xiāo)環(huán)節(jié)追溯涉及廠商、價(jià)格、庫(kù)存、越

庫(kù)和責(zé)任信息。

③銷(xiāo)售環(huán)節(jié)生態(tài)追溯。餐飲鏈條下游銷(xiāo)售環(huán)節(jié)由廚務(wù)、服務(wù)、行

政三大功能組成，接受中游配銷(xiāo)環(huán)節(jié)物流支持，承擔(dān)價(jià)值實(shí)現(xiàn)的功

能。銷(xiāo)售環(huán)節(jié)追溯包括加工者、烹飪者、庫(kù)存方、產(chǎn)品名、銷(xiāo)售者、

銷(xiāo)售價(jià)格。

（二）配銷(xiāo)環(huán)節(jié)健康轉(zhuǎn)化

本節(jié)專(zhuān)題“配銷(xiāo)環(huán)節(jié)健康轉(zhuǎn)化”，包括采配一體生態(tài)設(shè)計(jì)、倉(cāng)配

一體生態(tài)設(shè)計(jì)、加配一體生態(tài)設(shè)計(jì)內(nèi)容精要以及關(guān)鍵詞分析。

1.采配一體生態(tài)設(shè)計(jì)

關(guān)鍵詞：采購(gòu)對(duì)接產(chǎn)業(yè)源頭、配送對(duì)接采購(gòu)環(huán)節(jié)、采配一體健康

訴求。

（1）采購(gòu)對(duì)接產(chǎn)業(yè)源頭

①產(chǎn)業(yè)源頭生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)環(huán)節(jié)對(duì)接產(chǎn)業(yè)源頭，這是產(chǎn)銷(xiāo)鏈接配

銷(xiāo)的端口，要以綠色、有機(jī)、環(huán)保等生態(tài)指標(biāo)為采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，即食材綠

色指標(biāo)與物料環(huán)保指標(biāo)。這就要求采購(gòu)環(huán)節(jié)熟悉并把握自身需求的生

態(tài)指標(biāo)。

②產(chǎn)業(yè)源頭生態(tài)環(huán)評(píng)。這是對(duì)產(chǎn)業(yè)源頭種植、養(yǎng)殖、加工環(huán)節(jié)進(jìn)

行的環(huán)境評(píng)價(jià)，包括土壤狀況、種子基因、種群基因、生長(zhǎng)環(huán)境、肥

料屬性、飼料性質(zhì)、水質(zhì)狀態(tài)、成長(zhǎng)周期、收割形式和屠宰形式等諸

多內(nèi)容。

③產(chǎn)業(yè)源頭生態(tài)訂單。通過(guò)采購(gòu)訂單，倒推產(chǎn)業(yè)源頭的種植產(chǎn)

量、養(yǎng)殖數(shù)量、加工總量，形成批量化、集團(tuán)化、季節(jié)性、戰(zhàn)略性、

計(jì)劃性的采購(gòu)訂單設(shè)計(jì)，這是采購(gòu)對(duì)接產(chǎn)業(yè)源頭、攫取采購(gòu)紅利的訴

求與舉措。

（2）配送對(duì)接采購(gòu)環(huán)節(jié)

①確保生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)延續(xù)。配送環(huán)節(jié)無(wú)縫對(duì)接采購(gòu)環(huán)節(jié)，旨在使產(chǎn)業(yè)

源頭已經(jīng)生成并固化的生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)可以無(wú)損耗地延續(xù)到配銷(xiāo)區(qū)域。配送

全流程生態(tài)型固化，能保障整個(gè)延續(xù)過(guò)程的生態(tài)規(guī)則執(zhí)行與生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)

落地。

②確保生態(tài)規(guī)則執(zhí)行。采購(gòu)環(huán)節(jié)對(duì)接配送環(huán)節(jié)，是在保障采購(gòu)環(huán)

節(jié)生態(tài)規(guī)則、生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上的生態(tài)再實(shí)踐。特別是采購(gòu)環(huán)節(jié)的生態(tài)

規(guī)則與行動(dòng)設(shè)計(jì)，如食材生態(tài)要求、配送過(guò)程控制，要無(wú)遺漏地在配

送環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)。

③確保生態(tài)科技支持。采購(gòu)環(huán)節(jié)對(duì)接配送環(huán)節(jié)，需要科技導(dǎo)入、

科技支持，這是生態(tài)科技的植入，即生態(tài)科技植入整個(gè)供應(yīng)鏈，是對(duì)

生態(tài)供應(yīng)鏈的加持、固化、優(yōu)化，旨在確保生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)與生態(tài)規(guī)則的全

鏈條落地。

（3）采配一體健康訴求

①采配一體生態(tài)鏈接。采配一體實(shí)現(xiàn)以生態(tài)訴求為原點(diǎn)，以無(wú)縫

對(duì)接為要求，以生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)為對(duì)照，以生態(tài)規(guī)則為定義，如此才能保證

采配一體的生態(tài)與健康屬性。生態(tài)型采配一體為供應(yīng)鏈條健康轉(zhuǎn)化做

樣板。

②采配一體關(guān)鍵突破。誠(chéng)然，采配一體要想實(shí)現(xiàn)健康生態(tài)，必須

突破諸多關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如生鮮食材配送、生態(tài)數(shù)據(jù)獲取、生態(tài)指標(biāo)保

持、冷鏈配送規(guī)則以及熱鏈配送控制。生態(tài)型采配一體是持續(xù)創(chuàng)新轉(zhuǎn)

化的結(jié)果。

③采配一體關(guān)鍵數(shù)據(jù)。生態(tài)型采配一體需要諸多生態(tài)指標(biāo)的支

持，如配送環(huán)境指標(biāo)、配送載體數(shù)據(jù)、配送方式指標(biāo)、配送結(jié)果數(shù)據(jù)

以及關(guān)鍵數(shù)據(jù)把控，唯有保持生態(tài)指標(biāo)的一致性，才能構(gòu)建生態(tài)型的

采配一體。

2.倉(cāng)配一體生態(tài)設(shè)計(jì)

關(guān)鍵詞：倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)健康設(shè)計(jì)、配送對(duì)接倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)、倉(cāng)配一體健康

訴求。

（1）倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)健康設(shè)計(jì)

①倉(cāng)儲(chǔ)條件生態(tài)要求。生態(tài)型倉(cāng)儲(chǔ)是倉(cāng)配一體的保證，包括生態(tài)

型的保管環(huán)境、生態(tài)型的操作規(guī)范、生態(tài)型的儲(chǔ)存條件、生態(tài)型的存

儲(chǔ)周期等。倉(cāng)儲(chǔ)條件是否健康生態(tài)，決定了下游環(huán)節(jié)能否實(shí)現(xiàn)健康生

態(tài)的轉(zhuǎn)化。

②食材存儲(chǔ)健康要求。如果缺失健康的儲(chǔ)存條件，健康食材也會(huì)

變得不健康。所謂健康的存儲(chǔ)條件，涉及倉(cāng)庫(kù)占地狀況、倉(cāng)庫(kù)建筑狀

況、倉(cāng)庫(kù)周邊環(huán)境、倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)有能源和倉(cāng)庫(kù)設(shè)備設(shè)施等眾多內(nèi)容與基礎(chǔ)

條件。

③退貨換貨規(guī)則設(shè)計(jì)。倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)是保證倉(cāng)配一體健康持續(xù)的重要

一環(huán)，退貨、換貨是運(yùn)營(yíng)的組成部分。顯然，退貨與換貨過(guò)程能否保

證健康屬性及生態(tài)規(guī)則的實(shí)現(xiàn)，直接決定了倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)生態(tài)構(gòu)成與健康

轉(zhuǎn)化。

（2）配送對(duì)接倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)

①配送過(guò)程實(shí)時(shí)監(jiān)控。這是保障配送過(guò)程全程生態(tài)的必要條件，

實(shí)時(shí)監(jiān)控是視頻監(jiān)控、語(yǔ)音監(jiān)控、定位監(jiān)控、時(shí)間監(jiān)控、接收監(jiān)控及

路線監(jiān)控的集合，是對(duì)配送過(guò)程全程有效把控的必備作業(yè)，需導(dǎo)入智

能設(shè)計(jì)。

②驗(yàn)貨過(guò)程交易規(guī)則。驗(yàn)貨既是倉(cāng)儲(chǔ)的重要功能，又是考驗(yàn)進(jìn)貨

是否健康與生態(tài)的關(guān)鍵?，F(xiàn)實(shí)物流運(yùn)行過(guò)程中，非生態(tài)食材冒充生態(tài)

食材混進(jìn)餐飲企業(yè)已成為現(xiàn)實(shí)。驗(yàn)貨交易規(guī)則設(shè)計(jì)旨在利用驗(yàn)貨規(guī)則

驅(qū)逐非生態(tài)食材劣幣。

③入庫(kù)管理執(zhí)行規(guī)范。生態(tài)食材、健康物品驗(yàn)收完畢后入庫(kù)存

放，倉(cāng)儲(chǔ)管理進(jìn)入關(guān)鍵環(huán)節(jié)，目的是保證生態(tài)食材在庫(kù)期間能夠保持

自身生態(tài)屬性，這就需要有一套完整的管理規(guī)范并嚴(yán)格執(zhí)行到位，且

可評(píng)價(jià)、可追溯。

（3）倉(cāng)配一體健康訴求

①倉(cāng)儲(chǔ)配送生態(tài)鏈接。從健康訴求的角度來(lái)講，倉(cāng)配一體的關(guān)鍵

是保持生態(tài)的延續(xù)性，即倉(cāng)儲(chǔ)出庫(kù)的生態(tài)食材能夠鏈接配送環(huán)節(jié)并保

持配送全程的健康訴求。也就是說(shuō)，配送到客戶的食材物品同樣保持

生態(tài)性。

②倉(cāng)儲(chǔ)配送關(guān)鍵領(lǐng)域。倉(cāng)配一體是倉(cāng)儲(chǔ)與配送的無(wú)縫對(duì)接運(yùn)行，

旨在實(shí)現(xiàn)生態(tài)食材與健康物品從倉(cāng)儲(chǔ)到配送的保持、延展、延續(xù)。其

中，合理運(yùn)用周轉(zhuǎn)倉(cāng)、設(shè)計(jì)追求零庫(kù)存、靈活把握貨架期等成為關(guān)鍵

節(jié)點(diǎn)。

③倉(cāng)儲(chǔ)配送智能管理。塑造生態(tài)型的倉(cāng)配一體，需要智慧導(dǎo)入、

智力賦能、智能管理，換算法、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、流量控制和移動(dòng)定

位等為倉(cāng)配一體持續(xù)賦能，在訴求生態(tài)與健康的基礎(chǔ)上，助力倉(cāng)儲(chǔ)與

配送體系。

3.加配一體生態(tài)設(shè)計(jì)

關(guān)鍵詞：加工環(huán)節(jié)生態(tài)設(shè)計(jì)、配送對(duì)接加工環(huán)節(jié)、加配一體健康

主張。

（1）加工環(huán)節(jié)生態(tài)設(shè)計(jì)

①加工環(huán)境生態(tài)要求。加工環(huán)境是指連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)的中央工

廠、中央廚房、終端廚房的生產(chǎn)加工環(huán)境與條件，包括場(chǎng)地建筑環(huán)

境、加工區(qū)域環(huán)境、生產(chǎn)流程條件、設(shè)備設(shè)施狀況和能源環(huán)境條件等

多項(xiàng)內(nèi)容。

②加工技術(shù)科技要求。生態(tài)型的加工環(huán)境一定有科技的加持，諸

如加工環(huán)境監(jiān)測(cè)、廢棄物的排放、加工出品溯源、設(shè)備設(shè)施科技和大

數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)。技術(shù)要求、科技助力、健康為本，才能打造加工環(huán)節(jié)的

生態(tài)環(huán)境。

③加工環(huán)節(jié)資質(zhì)管理。資質(zhì)條件是加工環(huán)節(jié)的首要元素，資質(zhì)設(shè)

計(jì)、資質(zhì)達(dá)成、資質(zhì)認(rèn)證、資質(zhì)管理是加工環(huán)節(jié)的生存命題。資質(zhì)條

件、質(zhì)量管理、品質(zhì)追溯、安全溯源、資質(zhì)管理要為生態(tài)型的加工環(huán)

節(jié)把關(guān)。

（2）配送對(duì)接加工環(huán)節(jié)

①配送環(huán)節(jié)合規(guī)操作。加配一體的關(guān)鍵是加工環(huán)節(jié)與配送環(huán)節(jié)的

有效對(duì)接，其中重要節(jié)點(diǎn)是配送環(huán)節(jié)必須按照專(zhuān)業(yè)的操作規(guī)范，即按

生態(tài)型配送的作業(yè)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行有訓(xùn)練、可監(jiān)督、可評(píng)價(jià)、可追

溯的操作。

②交易環(huán)節(jié)合乎規(guī)范。加工環(huán)節(jié)與配送環(huán)節(jié)的對(duì)接運(yùn)作，必須保

證整個(gè)交易過(guò)程規(guī)范、有序，并接受監(jiān)督，可以追溯，這是保障生態(tài)

型加配一體能夠延續(xù)的前提。交易過(guò)程的規(guī)范性決定了整個(gè)作業(yè)的利

益。

③加工環(huán)節(jié)工藝文件。為了保證加工作業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，為了保證

加工產(chǎn)品的達(dá)標(biāo)比率與持續(xù)出品，需要導(dǎo)入工藝文件設(shè)計(jì)、執(zhí)行工藝

文件訓(xùn)練、運(yùn)用工藝文件作業(yè)、對(duì)照工藝文件檢查、按照工藝文件評(píng)

價(jià)等。

（3）加配一體健康主張

①加工配送無(wú)縫鏈接。加配一體的生態(tài)訴求，需要加工環(huán)節(jié)與配

送環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)無(wú)縫鏈接，包括產(chǎn)量鏈接、運(yùn)量鏈接、庫(kù)存鏈接、用貨鏈

接、交易鏈接和信息鏈接等諸多內(nèi)容，確保加配一體能夠規(guī)范運(yùn)行、

務(wù)實(shí)落地。

②加工配送做好功課。加配一體要實(shí)現(xiàn)有效訴求健康主張，需要

加工環(huán)節(jié)、配送環(huán)節(jié)做好各自的作業(yè)，即按照生態(tài)型加配一體的內(nèi)涵

本質(zhì)要求，設(shè)計(jì)、實(shí)施、評(píng)價(jià)加工環(huán)節(jié)與配送環(huán)節(jié)的作業(yè)規(guī)范及業(yè)績(jī)

效果。

③加工配送智能軟件。加配一體的健康訴求需要智能技術(shù)支持，

大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)監(jiān)控、衛(wèi)星定位和即時(shí)監(jiān)控等提升了智能軟件

加配一體的運(yùn)行效率，契合了加配一體生態(tài)主張，提高了加配一體實(shí)

現(xiàn)效益。

（三）銷(xiāo)售終端健康出口

本節(jié)專(zhuān)題“銷(xiāo)售終端健康出口”，包括銷(xiāo)售終端健康環(huán)境、銷(xiāo)售

終端健康產(chǎn)品、銷(xiāo)售終端智力賦能內(nèi)容精要以及關(guān)鍵詞分析。

1.銷(xiāo)售終端健康環(huán)境

關(guān)鍵詞：健康環(huán)境生態(tài)訴求、健康環(huán)境生態(tài)體系、健康環(huán)境評(píng)價(jià)

體系。

（1）健康環(huán)境生態(tài)訴求

①生態(tài)環(huán)境空間設(shè)計(jì)。環(huán)境空間是銷(xiāo)售終端的元素，從建筑格局

分布到建筑裝修設(shè)計(jì)，從外部空間設(shè)計(jì)到內(nèi)部區(qū)域布局，從天花、墻

身到門(mén)窗、柱身設(shè)計(jì)，從環(huán)境裝飾設(shè)計(jì)到音像燈光設(shè)計(jì)都要圍繞生態(tài)

主題展開(kāi)。

②生態(tài)環(huán)境建材選擇。打造生態(tài)型的銷(xiāo)售終端，離不開(kāi)生態(tài)型的

建筑材料。環(huán)保型的地材、墻材、墻飾、管材、漆料、照明等是對(duì)建

材“健康、環(huán)保、安全”品質(zhì)的背書(shū)，要注重建材對(duì)人體健康與環(huán)境

的保護(hù)。

③生態(tài)環(huán)境指標(biāo)設(shè)計(jì)。環(huán)境指標(biāo)是為評(píng)價(jià)環(huán)境質(zhì)量而針對(duì)環(huán)境要

素設(shè)定的衡量標(biāo)準(zhǔn)。銷(xiāo)售終端環(huán)境指標(biāo)涉及空氣質(zhì)量、水環(huán)境質(zhì)量、

聲環(huán)境質(zhì)量、光環(huán)境質(zhì)量以及排污處理等諸多內(nèi)容，應(yīng)當(dāng)有嚴(yán)格的設(shè)

計(jì)要求。

（2）健康環(huán)境生態(tài)體系

①生態(tài)環(huán)境營(yíng)建指標(biāo)。生態(tài)環(huán)境營(yíng)建指標(biāo)有硬性指標(biāo)、軟性指標(biāo)

兩大類(lèi)。硬性指標(biāo)，是看得見(jiàn)的指標(biāo)，如門(mén)頭、天花、墻身、地面、

家私隔欄等。軟性指標(biāo)，是看不見(jiàn)的指標(biāo)，如空氣、音樂(lè)、溫度、濕

度等。

②生態(tài)環(huán)境營(yíng)運(yùn)指標(biāo)。室內(nèi)溫度指標(biāo)、室內(nèi)濕度指標(biāo)、光度環(huán)境

指標(biāo)、抗靜電指標(biāo)、建筑防火指標(biāo)、建筑消磁指標(biāo)等是銷(xiāo)售終端在營(yíng)

運(yùn)狀態(tài)下，生態(tài)環(huán)境要打造的指標(biāo)，是生態(tài)環(huán)境體系中的重要內(nèi)容。

③生態(tài)環(huán)境管理指標(biāo)。生態(tài)環(huán)境管理指標(biāo)是對(duì)銷(xiāo)售終端環(huán)境進(jìn)行

管理的指標(biāo)體系，如能源使用指標(biāo)、能源排放指標(biāo)、設(shè)備完好指標(biāo)、

食材利用指標(biāo)和室內(nèi)空氣指標(biāo)。生態(tài)環(huán)境管理指標(biāo)旨在監(jiān)督與控制銷(xiāo)

售終端的環(huán)境狀況。

（3）健康環(huán)境評(píng)價(jià)體系

①營(yíng)建環(huán)境數(shù)據(jù)評(píng)價(jià)。在銷(xiāo)售終端營(yíng)建環(huán)境健康運(yùn)行的基礎(chǔ)上，

對(duì)營(yíng)建環(huán)境展開(kāi)數(shù)據(jù)化的評(píng)價(jià)，即對(duì)營(yíng)建設(shè)計(jì)數(shù)據(jù)與現(xiàn)實(shí)數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)

價(jià)，這是對(duì)營(yíng)建環(huán)境持續(xù)監(jiān)控的管理作為。這需要構(gòu)建智力賦能的評(píng)

價(jià)體系。

②營(yíng)運(yùn)環(huán)境數(shù)據(jù)評(píng)價(jià)。銷(xiāo)售終端營(yíng)建環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)是為營(yíng)運(yùn)服務(wù)的，

是為營(yíng)運(yùn)環(huán)境賦能的，因此營(yíng)建環(huán)境數(shù)據(jù)評(píng)價(jià)應(yīng)延展到營(yíng)運(yùn)環(huán)境數(shù)據(jù)

評(píng)價(jià)，以效驗(yàn)、評(píng)估、評(píng)價(jià)營(yíng)運(yùn)環(huán)境能否達(dá)到設(shè)計(jì)要求，并為營(yíng)運(yùn)提

供支持。

③作業(yè)環(huán)境生態(tài)評(píng)價(jià)。銷(xiāo)售終端作業(yè)環(huán)境是指服務(wù)營(yíng)運(yùn)與廚務(wù)營(yíng)

運(yùn)期間對(duì)營(yíng)運(yùn)環(huán)境的管控。健康營(yíng)建環(huán)境與營(yíng)運(yùn)環(huán)境，如果得不到作

業(yè)層面操作的維護(hù)，也會(huì)變得不健康。為此，需導(dǎo)入作業(yè)指標(biāo)數(shù)據(jù)評(píng)

價(jià)管理。

2.銷(xiāo)售終端健康產(chǎn)品

關(guān)鍵詞：健康產(chǎn)品加工增值、健康產(chǎn)品制作控制、健康產(chǎn)品留樣

設(shè)計(jì)。

（1）健康產(chǎn)品加工增值

①健康食材驗(yàn)收規(guī)則。健康食材配送到銷(xiāo)售終端，需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格

的驗(yàn)收流程，按照相應(yīng)的驗(yàn)收規(guī)則，即驗(yàn)收?qǐng)F(tuán)隊(duì)集體驗(yàn)收、有機(jī)食材

資質(zhì)驗(yàn)證、食材品質(zhì)檢驗(yàn)驗(yàn)收，通過(guò)驗(yàn)收，確保進(jìn)貨符合健康食材的

生態(tài)品質(zhì)要求。

②健康食材預(yù)制加工。這是從食材變?yōu)楫a(chǎn)品的過(guò)程。為了保證健

康食材的品質(zhì)，必須運(yùn)用健康型的食材加工方法，在粗加工、精加工

過(guò)程中用科技賦能，導(dǎo)入健康型設(shè)備設(shè)施，保持食材在加工過(guò)程中的

生態(tài)品質(zhì)。

③健康食材分子料理。這是對(duì)食材健康屬性加工的理解。食材加

工過(guò)程需要運(yùn)用設(shè)備設(shè)施，需要保證水質(zhì)安全，需要關(guān)注加工批量，

等等。分子料理是對(duì)生態(tài)食材進(jìn)行健康加工運(yùn)用的加工技術(shù)、方法、

工具的導(dǎo)入。

（2）健康產(chǎn)品制作控制

①嚴(yán)格執(zhí)行工藝文件。產(chǎn)品制作過(guò)程是嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品工藝文件設(shè)

計(jì)的過(guò)程，工藝文件是對(duì)產(chǎn)品制作技術(shù)、流程、節(jié)點(diǎn)、細(xì)則的標(biāo)準(zhǔn)要

求。唯有不走樣地執(zhí)行工藝文件，才能確保出品達(dá)到要求，并符合健

康產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

②制作過(guò)程技術(shù)規(guī)范。這是對(duì)產(chǎn)品制作過(guò)程技術(shù)性的要求，是保

證健康出品的操作技術(shù)，如出品熟透技術(shù)、產(chǎn)品焯水技術(shù)、產(chǎn)品油溫

技術(shù)，嚴(yán)格執(zhí)行技術(shù)指標(biāo)規(guī)范，旨在保障出品的生態(tài)屬性，實(shí)現(xiàn)健康

產(chǎn)品訴求。

③產(chǎn)品熟化指標(biāo)控制。健康產(chǎn)品熟化過(guò)程是標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的控制過(guò)

程，如油脂指標(biāo)、鹽度指標(biāo)、糖度指標(biāo)，在產(chǎn)品整個(gè)熟化過(guò)程中要嚴(yán)

格控制具體投量，根據(jù)食材的內(nèi)在屬性，規(guī)定投量、順序、火力，按

標(biāo)準(zhǔn)要求烹制料理。

（3）健康產(chǎn)品留樣設(shè)計(jì)

①出品留樣合乎規(guī)范。這是食品安全規(guī)范要求，包括留樣時(shí)間、

留樣數(shù)量、留樣保存、保存期限、保存設(shè)備、留樣信息、留樣臺(tái)賬等

諸多內(nèi)容。應(yīng)設(shè)計(jì)留樣制度、規(guī)范、條例，運(yùn)用專(zhuān)業(yè)設(shè)備設(shè)施，由專(zhuān)

人負(fù)責(zé)。

②出品時(shí)間嚴(yán)格控制。每樣食材與每道產(chǎn)品都有約定的制作時(shí)間

要求，未達(dá)時(shí)間或超過(guò)時(shí)間，都會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)；而出品一定時(shí)間

后若沒(méi)有出售應(yīng)做相應(yīng)處理。運(yùn)用操作工作規(guī)范，以確保出品安全與

健康。

③出品品質(zhì)追溯體系。這是食品安全的必要保障。追溯體系是對(duì)

出品品質(zhì)進(jìn)行信息溯源，如產(chǎn)地信息、生長(zhǎng)數(shù)據(jù)、采購(gòu)信息、存儲(chǔ)信

息、加工信息和烹飪技術(shù)，還涉及盛器、傳輸、覆蓋、展放和留樣等

內(nèi)容。

3.銷(xiāo)售終端智力賦能

關(guān)鍵詞：銷(xiāo)售終端設(shè)備設(shè)施、銷(xiāo)售終端軟件設(shè)計(jì)、銷(xiāo)售終端智力

賦能。

（1）銷(xiāo)售終端設(shè)備設(shè)施

①空間動(dòng)線單元生態(tài)。作業(yè)空間、人流動(dòng)線、物流動(dòng)線不但直接

影響著工作效率，而且影響工作單元擁有的功能與產(chǎn)能。設(shè)備設(shè)施的

配比、布局、分布、島嶼、擺放都在影響著銷(xiāo)售終端空間、動(dòng)線、單

元設(shè)計(jì)。

②設(shè)備體系智能科技。銷(xiāo)售終端設(shè)備的智能水平，決定了生產(chǎn)能

力與銷(xiāo)售水平。在以健康為主、生態(tài)為本的主旨下，設(shè)備體系的構(gòu)建

是圍繞智力、智慧、智能作為的，科技導(dǎo)入與科技賦能通過(guò)智能設(shè)備

體現(xiàn)。

③設(shè)施布局?jǐn)?shù)據(jù)追溯。在科技賦能與智力賦能的助力下，銷(xiāo)售終

端設(shè)施布局更為理性、更加健康，這背后的數(shù)據(jù)支持，既是營(yíng)建數(shù)

據(jù)、營(yíng)運(yùn)數(shù)據(jù)、統(tǒng)計(jì)分析的加持，又是數(shù)據(jù)追溯、數(shù)據(jù)存儲(chǔ)、數(shù)據(jù)利

用的呈現(xiàn)。

（2）銷(xiāo)售終端軟件設(shè)計(jì)

①軟件鏈接健康檔案。銷(xiāo)售終端通過(guò)智能軟件設(shè)計(jì)，將管理工

具、作業(yè)工具鏈接顧客檔案，能直接并及時(shí)掌握顧客健康狀況、完善

顧客信息資料、管理顧客健康檔案，并有針對(duì)性地實(shí)施用餐指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)

教育。

②軟件提供數(shù)據(jù)分析。銷(xiāo)售終端通過(guò)智能軟件，對(duì)營(yíng)建數(shù)據(jù)、營(yíng)

運(yùn)數(shù)據(jù)、管理數(shù)據(jù)進(jìn)行收集、整理、匯總、分析，為項(xiàng)目營(yíng)運(yùn)提供支

持。當(dāng)然，智能軟件設(shè)計(jì)、選用、管控應(yīng)與餐飲企業(yè)的實(shí)際需要相匹

配。

③軟件支持追溯體系。銷(xiāo)售終端軟件設(shè)計(jì)中一項(xiàng)重要功能，是要

建立一套完善的食品安全追溯體系，即運(yùn)用智能軟件，將銷(xiāo)售終端的

質(zhì)量問(wèn)題溯源至配銷(xiāo)環(huán)節(jié)與產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)，并落實(shí)到具體的作業(yè)細(xì)節(jié)與責(zé)

任人。

（3）銷(xiāo)售終端智力賦能

①交易環(huán)節(jié)智力賦能。交易模式是銷(xiāo)售終端重要內(nèi)容，智力賦能

使交易環(huán)節(jié)更具人性化，如人臉識(shí)別系統(tǒng)；更富于便捷性，如遠(yuǎn)程兌

付系統(tǒng)；更具安全性，如“人臉+指紋+密碼”。智力賦能助力項(xiàng)目運(yùn)

營(yíng)。

②稱重環(huán)節(jié)智力賦能。稱重作業(yè)是銷(xiāo)售終端的必備作業(yè)，智力賦

能提升了稱重作業(yè)的準(zhǔn)確度與精度，規(guī)避人工作業(yè)失誤；智力賦能提

高了稱重工作效率，杜絕人為因素的影響；智力賦能為項(xiàng)目商業(yè)模式

運(yùn)行加持。

③營(yíng)養(yǎng)標(biāo)注智力賦能。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)注是健康食堂的關(guān)鍵作業(yè)，智力賦

能使?fàn)I養(yǎng)標(biāo)注由純憑經(jīng)驗(yàn)、數(shù)據(jù)模糊的傳統(tǒng)方式，創(chuàng)新演變?yōu)楹?jiǎn)單操

作、數(shù)據(jù)輸入、比例精準(zhǔn)、信息存儲(chǔ)且直觀可溯的軟件系統(tǒng)，這是智

能革命。

二健康組織指標(biāo)設(shè)計(jì)——健康組織重構(gòu)

團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展要經(jīng)歷單店經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)、資本經(jīng)營(yíng)4

個(gè)階段，不同階段要有適配的組織，發(fā)展過(guò)程要完成簡(jiǎn)單組織、擴(kuò)大

組織、理想組織配置與升級(jí)，這也是健康組織無(wú)法回避的話題。

健康組織重構(gòu)要解決總部組織、部門(mén)架構(gòu)、門(mén)店設(shè)計(jì)、組織運(yùn)行4

個(gè)命題，完成從上到下設(shè)計(jì)、從下到上實(shí)現(xiàn)的閉環(huán)邏輯。健康組織橫

向分工產(chǎn)生寬度，縱向分工產(chǎn)生深度，健康組織重構(gòu)要完成轉(zhuǎn)型升

級(jí)。

（一）健康組織診斷指標(biāo)

本節(jié)專(zhuān)題“健康組織診斷指標(biāo)”，包括總部組織健康生態(tài)、部門(mén)

體系健康鏈條、項(xiàng)目終端健康邏輯內(nèi)容精要以及關(guān)鍵詞分析。

1.總部組織健康生態(tài)

關(guān)鍵詞：簡(jiǎn)單總部健康診斷、擴(kuò)大總部健康診斷、理想總部健康

診斷。

（1）簡(jiǎn)單總部健康診斷

①簡(jiǎn)單總部組織架構(gòu)。要解決極簡(jiǎn)組織、六部一室、功能設(shè)計(jì)，

營(yíng)建、營(yíng)運(yùn)、研發(fā)、物流、人力、財(cái)務(wù)六個(gè)部門(mén)與辦公室的基礎(chǔ)文件

設(shè)計(jì)，并完成組織運(yùn)行、職位崗位、工作設(shè)計(jì)、制度設(shè)計(jì)規(guī)則規(guī)范表

述。

②簡(jiǎn)單總部組織制度。要解決基本制度、工作制度、責(zé)任制度，

內(nèi)容設(shè)計(jì)、執(zhí)行設(shè)計(jì)、反饋設(shè)計(jì)，即部室運(yùn)行要執(zhí)行的基礎(chǔ)文件設(shè)

計(jì)。在此基礎(chǔ)上，由專(zhuān)門(mén)部門(mén)與專(zhuān)業(yè)人員做文創(chuàng)、編輯、優(yōu)化、推廣

和落地。

③簡(jiǎn)單總部運(yùn)行工具。要解決部門(mén)工作規(guī)范設(shè)計(jì)、部門(mén)總監(jiān)工作

指導(dǎo)兩個(gè)綱領(lǐng)性文件，計(jì)劃管理、轉(zhuǎn)化執(zhí)行、評(píng)價(jià)管理閉環(huán)設(shè)計(jì)。在

此基礎(chǔ)上，完成設(shè)計(jì)部門(mén)運(yùn)行使用的手冊(cè)工具、制度工具、表單工具

體系設(shè)計(jì)。

（2）擴(kuò)大總部健康診斷

①擴(kuò)大總部組織架構(gòu)。要解決擴(kuò)大組織、九部一室、功能設(shè)計(jì)，

營(yíng)建、營(yíng)運(yùn)、研發(fā)，采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工，人力、財(cái)務(wù)、網(wǎng)管九個(gè)部門(mén)

與辦公室的基礎(chǔ)文件設(shè)計(jì)。完成組織架構(gòu)、工作設(shè)計(jì)、制度約束規(guī)則

規(guī)范表述。

②擴(kuò)大總部組織制度。要解決基本制度、工作制度、責(zé)任制度優(yōu)

化，內(nèi)容設(shè)計(jì)、執(zhí)行設(shè)計(jì)、反饋設(shè)計(jì)升級(jí)，即部室運(yùn)行基礎(chǔ)文件設(shè)

計(jì)。在此基礎(chǔ)上，由專(zhuān)門(mén)部門(mén)與專(zhuān)業(yè)人員做文創(chuàng)、編輯、修正、優(yōu)

化、推廣和落地。

③擴(kuò)大總部運(yùn)行工具。要解決部門(mén)工作規(guī)范設(shè)計(jì)、部門(mén)總監(jiān)工作

指導(dǎo)兩個(gè)綱領(lǐng)文件，以及部門(mén)總監(jiān)、單元經(jīng)理、專(zhuān)員崗位職務(wù)說(shuō)明。

在此基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)工作流程、工作節(jié)點(diǎn)、工作細(xì)則、工作指導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)

精益管理。

（3）理想總部健康診斷

①理想總部組織架構(gòu)。要解決理想組織、十二部室、功能設(shè)計(jì)，

擬訂營(yíng)建、營(yíng)運(yùn)、研發(fā)、訓(xùn)練，采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送，人力、財(cái)

務(wù)、網(wǎng)管、工程十二個(gè)部門(mén)與辦公室的基礎(chǔ)文件。完成組織架構(gòu)圖示

設(shè)計(jì)。

②理想總部組織制度。要解決體制、制度、機(jī)制基礎(chǔ)文件設(shè)計(jì)，

股份制度、合伙制度、計(jì)件制度應(yīng)用文件設(shè)計(jì)，在此基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)規(guī)

則、規(guī)范、規(guī)定，方針、手冊(cè)、指南，表格、單據(jù)、數(shù)據(jù)等制度性文

件。

③理想總部運(yùn)行工具。要解決部門(mén)工作規(guī)范設(shè)計(jì)、部門(mén)總監(jiān)工作

指導(dǎo)兩個(gè)綱領(lǐng)性文件，以及內(nèi)部管理、外部管理、平級(jí)管理、下級(jí)管

理規(guī)范，還有總部指導(dǎo)、部門(mén)支持、門(mén)店復(fù)制規(guī)則，以告別模糊、走

向精確。

2.部門(mén)體系健康鏈條

關(guān)鍵詞：業(yè)務(wù)體系直線職能、物流體系矩陣設(shè)計(jì)、行政體系事業(yè)

部制。

（1）業(yè)務(wù)體系直線職能

①直線職能內(nèi)容分析。要解決直線制導(dǎo)入、職能制導(dǎo)入、直線職

能制整合組織架構(gòu)設(shè)計(jì)。直線制是軍隊(duì)采用的組織架構(gòu)，旨在實(shí)現(xiàn)層

級(jí)極簡(jiǎn)、效率升級(jí)；職能制是組織體系的參謀制，即為決策提供參謀

支持。

②業(yè)務(wù)體系效率設(shè)計(jì)。要解決營(yíng)建、營(yíng)運(yùn)、研發(fā)、營(yíng)銷(xiāo)、訓(xùn)練五

大部門(mén)構(gòu)成的業(yè)務(wù)體系，實(shí)現(xiàn)承擔(dān)責(zé)任、創(chuàng)造業(yè)績(jī)、兌現(xiàn)盈利的預(yù)

期。顯然，業(yè)務(wù)體系采取直線職能制閉環(huán)管理，是理想的組織架構(gòu)模

式選擇。

③業(yè)務(wù)體系創(chuàng)造業(yè)績(jī)。要解決盤(pán)活存量、擴(kuò)大增量、創(chuàng)造業(yè)績(jī)的

責(zé)任問(wèn)題。業(yè)務(wù)體系營(yíng)建、營(yíng)運(yùn)、研發(fā)、營(yíng)銷(xiāo)、訓(xùn)練五大部門(mén)，縱向

是隸屬關(guān)系，橫向是協(xié)作關(guān)系。當(dāng)然，也包括對(duì)上、對(duì)下、對(duì)內(nèi)、對(duì)

外通路設(shè)計(jì)。

（2）物流體系矩陣設(shè)計(jì)

①矩陣制的內(nèi)容分析。要解決縱向的垂直管理系統(tǒng)與橫向的水平

管理系統(tǒng)整合問(wèn)題。從操作層面來(lái)講，成員要接受兩方面的領(lǐng)導(dǎo)，即

行政方面接受部門(mén)總監(jiān)的垂直領(lǐng)導(dǎo)，專(zhuān)業(yè)方面要接受單元經(jīng)理業(yè)務(wù)領(lǐng)

導(dǎo)的雙制管理。

②物流體系支持設(shè)計(jì)。要解決物流體系、門(mén)店體系、雙制對(duì)接鏈

接設(shè)計(jì)，即通過(guò)申購(gòu)采購(gòu)、周轉(zhuǎn)央倉(cāng)、加工用貨、配送驗(yàn)貨雙制對(duì)

接，實(shí)現(xiàn)物流體系與門(mén)店用貨之間的無(wú)縫連接，使合理庫(kù)存與經(jīng)濟(jì)庫(kù)

存落地。

③配銷(xiāo)分銷(xiāo)創(chuàng)造業(yè)績(jī)。要解決成本中心、費(fèi)用中心、利潤(rùn)中心晉

級(jí)問(wèn)題。當(dāng)然，要解決配銷(xiāo)分銷(xiāo)自己做、合作做、定制做前提設(shè)計(jì)，

以及項(xiàng)目配送、代工設(shè)計(jì)、餐飲零售通路布局，才能實(shí)現(xiàn)向利潤(rùn)中心

過(guò)渡預(yù)期。

（3）行政體系事業(yè)部制

①事業(yè)部制內(nèi)容分析。要解決在行政體系領(lǐng)導(dǎo)下設(shè)立事業(yè)部，把

分權(quán)管理與獨(dú)立核算相結(jié)合，形成事業(yè)部制。把行政體系公益支持變

為有償服務(wù)，無(wú)論是業(yè)務(wù)體系，還是物流體系，或是終端門(mén)店都要有

償使用。

②行政體系支持設(shè)計(jì)。要解決行政體系、門(mén)店體系、雙制對(duì)接鏈

接設(shè)計(jì)，即通過(guò)文員與人資、收銀與財(cái)務(wù)、網(wǎng)管員與網(wǎng)管、萬(wàn)能工與

工程、文員與辦公雙制對(duì)接，實(shí)現(xiàn)行政體系與門(mén)店之間作業(yè)的無(wú)縫連

接設(shè)計(jì)。

③成本中心利潤(rùn)中心。要解決從傳統(tǒng)體制的成本中心設(shè)計(jì)向現(xiàn)代

體制的利潤(rùn)中心過(guò)渡。這也是行政體系事業(yè)部制設(shè)計(jì)的目的。行政體

系運(yùn)行不只是要優(yōu)化、精簡(jiǎn)，還要用制度設(shè)計(jì)驅(qū)動(dòng)向利潤(rùn)中心轉(zhuǎn)化晉

級(jí)。

3.項(xiàng)目終端健康邏輯

關(guān)鍵詞：服務(wù)組織極簡(jiǎn)設(shè)計(jì)、廚務(wù)組織優(yōu)化設(shè)計(jì)、行政組織對(duì)接

設(shè)計(jì)。

（1）服務(wù)組織極簡(jiǎn)設(shè)計(jì)

①服務(wù)組織架構(gòu)設(shè)計(jì)。要解決直線制、三層級(jí)、高效率的組織架

構(gòu)設(shè)計(jì)。直線制強(qiáng)調(diào)縱向隸屬關(guān)系，三層級(jí)是指經(jīng)理級(jí)、領(lǐng)班級(jí)、員

工級(jí)，高效率通過(guò)人效、勞效、坪效指標(biāo)實(shí)現(xiàn)。這是服務(wù)組織精簡(jiǎn)設(shè)

計(jì)的要義。

②服務(wù)組織單元設(shè)計(jì)。要解決客服、服務(wù)、水吧、傳菜、收銀五

個(gè)工作單元設(shè)計(jì)。工作單元橫向之間是協(xié)作關(guān)系，這也是團(tuán)隊(duì)建立、

團(tuán)隊(duì)協(xié)作、團(tuán)隊(duì)效率生成的關(guān)鍵。服務(wù)組織要實(shí)現(xiàn)朝共同目標(biāo)努力的

預(yù)期。

③服務(wù)組織作業(yè)設(shè)計(jì)。要解決工作設(shè)計(jì)、工作流程、工作指導(dǎo)三

個(gè)問(wèn)題。工作設(shè)計(jì)是經(jīng)理人的管理修煉，工作流程是崗位作業(yè)流程設(shè)

計(jì)，工作指導(dǎo)是值班管理的落地。作業(yè)設(shè)計(jì)通過(guò)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)生成作業(yè)

手冊(cè)。

（2）廚務(wù)組織優(yōu)化設(shè)計(jì)

①?gòu)N務(wù)組織架構(gòu)設(shè)計(jì)。要解決直線制生產(chǎn)組織、人機(jī)配合、持續(xù)

出品、穩(wěn)定出品問(wèn)題。人機(jī)配合是機(jī)械代替部分手工的增效預(yù)期，持

續(xù)出品是用機(jī)械與電氣提高產(chǎn)能設(shè)計(jì)，穩(wěn)定出品是確保食品安全的產(chǎn)

能設(shè)計(jì)。

②廚務(wù)組織單元設(shè)計(jì)。要解決工作單元、崗位設(shè)計(jì)、人員配置，

分工設(shè)計(jì)、協(xié)作設(shè)計(jì)、鏈?zhǔn)阶鳂I(yè)六大問(wèn)題。工作單元不但要對(duì)鏈?zhǔn)竭\(yùn)

作做出貢獻(xiàn)，而且要對(duì)冷菜出品、熱菜出品、面點(diǎn)出品、飯市周轉(zhuǎn)承

擔(dān)責(zé)任。

③廚務(wù)組織作業(yè)設(shè)計(jì)。要解決工作設(shè)計(jì)、崗位設(shè)計(jì)、作業(yè)設(shè)計(jì)，

訓(xùn)練指導(dǎo)、工作跟進(jìn)、工作評(píng)價(jià)六大問(wèn)題。作業(yè)設(shè)計(jì)要解決崗位飯市

前、飯市中、飯市后，做什么、如何做、怎樣評(píng)價(jià)的問(wèn)題，并生成作

業(yè)指導(dǎo)書(shū)。

（3）行政組織對(duì)接設(shè)計(jì)

①行政組織架構(gòu)設(shè)計(jì)。要解決事業(yè)部制、自負(fù)盈虧、支持體系，

內(nèi)部承包、內(nèi)部擔(dān)責(zé)、跨界兼職六大問(wèn)題。事業(yè)部制設(shè)計(jì)目的是解決

行政體系成本中心問(wèn)題。用極簡(jiǎn)、高效、對(duì)接的組織模式實(shí)現(xiàn)效率升

級(jí)。

②行政組織單元設(shè)計(jì)。要解決工作單元、工作崗位、工作設(shè)計(jì)，

崗位專(zhuān)職、崗位兼職、崗位外派六大問(wèn)題。事業(yè)部制要解決專(zhuān)職與兼

職關(guān)系問(wèn)題，配合區(qū)域連鎖經(jīng)營(yíng)，在人力、財(cái)務(wù)、網(wǎng)管、工程崗位導(dǎo)

入兼職設(shè)計(jì)。

③行政組織作業(yè)設(shè)計(jì)。要解決職務(wù)說(shuō)明、工作流程、工作指導(dǎo)、

時(shí)間管理、業(yè)務(wù)管理、行政管理六大問(wèn)題。項(xiàng)目行政在食堂經(jīng)理指導(dǎo)

下完成項(xiàng)目的文員、倉(cāng)管、網(wǎng)管、工程、財(cái)務(wù)五大行政與總部行政的

對(duì)接。

（二）健康制度比較分析

本節(jié)專(zhuān)題“健康制度比較分析”，包括體制層面健康設(shè)計(jì)、制度

層面健康設(shè)計(jì)、機(jī)制層面解決問(wèn)題內(nèi)容精要以及關(guān)鍵詞分析。

1.體制層面健康設(shè)計(jì)

關(guān)鍵詞：股份制的體制設(shè)計(jì)、合伙制的實(shí)現(xiàn)設(shè)計(jì)、接班人的梯隊(duì)

設(shè)計(jì)。

（1）股份制的體制設(shè)計(jì)

①股權(quán)配置體制設(shè)計(jì)。要解決股份制公司、有限責(zé)任公司、獨(dú)資

公司，全額注冊(cè)、差額注冊(cè)、配股設(shè)計(jì)六大問(wèn)題。股份制是企業(yè)做

強(qiáng)、做大、做久的先進(jìn)體制，世界500強(qiáng)企業(yè)、中國(guó)100強(qiáng)企業(yè)都采用

股份制體制設(shè)計(jì)。

②公司治理體制設(shè)計(jì)。要解決海洋法系、大陸法系、組合法系，

股東會(huì)會(huì)議、董事會(huì)會(huì)議、監(jiān)事會(huì)會(huì)議六大問(wèn)題。無(wú)論是否上市，都

要按照公司法系擬訂公司章程，并解決董事會(huì)秘書(shū)職位、總裁聘請(qǐng)、

常態(tài)運(yùn)營(yíng)管理問(wèn)題。

③現(xiàn)代企業(yè)制度設(shè)計(jì)。要解決市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)、法人制度、公司制度，

產(chǎn)權(quán)清晰、政企分開(kāi)、管理科學(xué)六大問(wèn)題。無(wú)論是董事局主席，還是

大股東兼職，或是總經(jīng)理外聘，都要解決決策程序、業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)、年終

述職問(wèn)題。

（2）合伙制的實(shí)現(xiàn)設(shè)計(jì)

①高層期權(quán)合伙設(shè)計(jì)。要解決高層角色、高階角色、高管角色，

薪酬設(shè)計(jì)、獎(jiǎng)金設(shè)計(jì)、期權(quán)設(shè)計(jì)六大問(wèn)題。《你的降落傘是什么顏色

的》講述了高層、高階、高管在職戴“金手銬”，離職后生活質(zhì)量水

平的真實(shí)排序。

②中層股權(quán)合伙設(shè)計(jì)。要解決銀股投資、身股溢價(jià)、股權(quán)配置，

任期目標(biāo)、業(yè)績(jī)考核、分配體系六大問(wèn)題。合伙制既是股份制的深

化，又是平臺(tái)制能做大的依據(jù)。合伙制需要合能力、合目標(biāo)、合共

享、合資源。

③基層計(jì)件合伙設(shè)計(jì)。要解決我是主人、為己打工、心系企業(yè)，

銷(xiāo)售計(jì)元、出品計(jì)件、管理績(jī)效六大問(wèn)題。創(chuàng)造財(cái)富、分配財(cái)富、分

享財(cái)富是底層創(chuàng)富的邏輯?；鶎佑?jì)件能夠規(guī)避都是股東卻沒(méi)人做事的

大問(wèn)題。

（3）接班人的梯隊(duì)設(shè)計(jì)

①民營(yíng)企業(yè)梯隊(duì)設(shè)計(jì)。要解決50后、60后、70后、80后、90后、

00后梯隊(duì)建設(shè)，這是困擾企業(yè)的大問(wèn)題。任何基業(yè)長(zhǎng)青的企業(yè)都把梯

隊(duì)建設(shè)作為首要任務(wù)，作為戰(zhàn)略設(shè)計(jì)、頂層設(shè)計(jì)、制度設(shè)計(jì)。

②家族企業(yè)梯隊(duì)設(shè)計(jì)。要解決家族制、家長(zhǎng)制、傳襲制，股權(quán)配

置、家庭配股、資本主義六大問(wèn)題。家族企業(yè)梯隊(duì)設(shè)計(jì)在我國(guó)、在華

人世界、在跨國(guó)經(jīng)營(yíng)中是需要解決的首要問(wèn)題。

③百年老號(hào)梯隊(duì)設(shè)計(jì)。要解決產(chǎn)品老化、服務(wù)老化、環(huán)境老化，

人員迭代、需求迭代、品牌迭代六大問(wèn)題。中國(guó)餐飲老字號(hào)企業(yè)的衰

敗不是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)能夠拯救的，只有解決持續(xù)創(chuàng)新體制驅(qū)動(dòng)問(wèn)題

才能使基業(yè)長(zhǎng)青。

2.制度層面健康設(shè)計(jì)

關(guān)鍵詞：總部層面制度設(shè)計(jì)、部門(mén)層面制度設(shè)計(jì)、門(mén)店層面制度

設(shè)計(jì)。

（1）總部層面制度設(shè)計(jì)

①基本制度遵守設(shè)計(jì)。要解決入職流程、離職流程、升遷流程，

作息制度、雙休制度、年假制度六大問(wèn)題?；局贫仁撬腥硕家?/p>

守的剛性制度，制度面前人人平等，在基本制度面前沒(méi)有人能享受豁

免權(quán)。

②人力資源制度設(shè)計(jì)。要解決入職訓(xùn)練、應(yīng)崗訓(xùn)練、星級(jí)訓(xùn)練，

獎(jiǎng)懲制度、考核制度、升遷制度六大問(wèn)題。人力資源既是連鎖經(jīng)營(yíng)體

系發(fā)文最多的部門(mén)，又是總部部門(mén)之間、部門(mén)門(mén)店之間工作交叉最多

的部門(mén)。

③財(cái)務(wù)約束制度設(shè)計(jì)。要解決成本管理、費(fèi)用管理、利潤(rùn)管理，

預(yù)算管理、核算管理、決算管理六大問(wèn)題。財(cái)務(wù)約束既要對(duì)總部部

門(mén)、連鎖店鋪進(jìn)行專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)，又要編制資產(chǎn)負(fù)債、損益平衡、現(xiàn)階流

量報(bào)表。

（2）部門(mén)層面制度設(shè)計(jì)

①專(zhuān)業(yè)層面制度設(shè)計(jì)。要解決業(yè)務(wù)體系、物流體系、行政體系，

專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域、學(xué)科體系、專(zhuān)業(yè)銜接六大問(wèn)題。專(zhuān)業(yè)層面制度設(shè)計(jì)的指導(dǎo)

思想是：專(zhuān)業(yè)的事讓專(zhuān)業(yè)的人做，專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域的規(guī)則與規(guī)范用極簡(jiǎn)的語(yǔ)

言進(jìn)行解析。

②工作層面制度設(shè)計(jì)。要解決具體部門(mén)、具體職位、具體工作，

工作屬性、工作分析、工作設(shè)計(jì)六大問(wèn)題。工作制度是專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域制

度，如采購(gòu)制度、倉(cāng)儲(chǔ)制度、加工制度、配送制度，要用專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域的

專(zhuān)有名詞。

③作業(yè)層面制度設(shè)計(jì)。要解決部門(mén)總監(jiān)、單元經(jīng)理、崗位專(zhuān)員，

分工設(shè)計(jì)、協(xié)作設(shè)計(jì)、作業(yè)設(shè)計(jì)六大問(wèn)題。作業(yè)層面制度設(shè)計(jì)要以極

簡(jiǎn)主義為主旨，通過(guò)崗位流程作業(yè)指導(dǎo)實(shí)現(xiàn)，關(guān)鍵是要簡(jiǎn)潔、明快、

落地。

（3）門(mén)店層面制度設(shè)計(jì)

①服務(wù)體系制度設(shè)計(jì)。要解決客服制度、服務(wù)制度、收銀制度，

水吧制度、傳菜制度、清潔制度六大問(wèn)題。服務(wù)體系制度設(shè)計(jì)包括基

本制度、工作制度、責(zé)任制度三個(gè)層面。請(qǐng)牢記：制度要少，內(nèi)容落

地。

②廚務(wù)體系制度設(shè)計(jì)。要解決申購(gòu)制度、用貨制度、盤(pán)點(diǎn)制度，

成本管理、費(fèi)用管理、浪費(fèi)規(guī)避六大問(wèn)題。廚務(wù)體系制度設(shè)計(jì)除遵守

基本制度以外，還要設(shè)計(jì)專(zhuān)業(yè)導(dǎo)向的專(zhuān)業(yè)制度與業(yè)績(jī)導(dǎo)向的責(zé)任制

度。

③行政體系制度設(shè)計(jì)。要解決辦公制度、倉(cāng)管制度、財(cái)務(wù)制度，

網(wǎng)管制度、工程制度、公事制度六大問(wèn)題。行政體系制度設(shè)計(jì)除約束

總部部門(mén)行政作業(yè)以外，還要完成門(mén)店行政、作業(yè)指導(dǎo)、作業(yè)鏈接設(shè)

計(jì)。

3.機(jī)制層面解決問(wèn)題

關(guān)鍵詞：物質(zhì)激勵(lì)機(jī)制設(shè)計(jì)、精神激勵(lì)機(jī)制設(shè)計(jì)、發(fā)展激勵(lì)機(jī)制

設(shè)計(jì)。

（1）物質(zhì)激勵(lì)機(jī)制設(shè)計(jì)

①薪酬激勵(lì)機(jī)制設(shè)計(jì)。要解決工資方案、獎(jiǎng)金方案、福利方案，

月薪制度、日薪制度、小時(shí)工資六大問(wèn)題。薪酬激勵(lì)要把握社會(huì)保

障、競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力、企業(yè)實(shí)力三大要點(diǎn)，既要考慮短期所得，又要考慮長(zhǎng)

期獲得。

②獎(jiǎng)金激勵(lì)機(jī)制設(shè)計(jì)。要解決超額勞動(dòng)、超額時(shí)間、超額價(jià)值，

全勤獎(jiǎng)勵(lì)、計(jì)件獎(jiǎng)勵(lì)、質(zhì)量獎(jiǎng)勵(lì)六大問(wèn)題。獎(jiǎng)金激勵(lì)要把握定量評(píng)

價(jià)、定性評(píng)價(jià)、狀態(tài)評(píng)價(jià)尺度。在門(mén)店回報(bào)期要解決如何給付獎(jiǎng)金以

調(diào)動(dòng)積極性問(wèn)題。

③福利激勵(lì)機(jī)制設(shè)計(jì)。要解決企業(yè)福利、社會(huì)福利、制度福利，

短期福利、中期福利、長(zhǎng)期福利六大問(wèn)題。福利激勵(lì)要把握獎(jiǎng)金刺

激、工資激勵(lì)、福利獲利之間的關(guān)系，用制度、措施把不確定性變?yōu)?/p>

確定性。

（2）精神激勵(lì)機(jī)制設(shè)計(jì)

①表彰激勵(lì)機(jī)制設(shè)計(jì)。要解決口頭表彰、海報(bào)表彰、廣宣表彰，

最佳獎(jiǎng)項(xiàng)、最優(yōu)評(píng)價(jià)、榜樣確立六大問(wèn)題。表彰激勵(lì)要把握精神層

面、心靈層面、思維層面的榜樣確立，以確立群體、團(tuán)隊(duì)、組織的正

能量。

②贊美激勵(lì)機(jī)制設(shè)計(jì)。要解決感人關(guān)照、自覺(jué)加班、化解問(wèn)題，

經(jīng)受委屈、遭遇打擊、默默貢獻(xiàn)六大問(wèn)題。贊美激勵(lì)要把握會(huì)議贊

美、溝通贊美、表彰贊美的場(chǎng)景，贊美那些少說(shuō)多做、說(shuō)到做到的

“隱形冠軍”。

③懲罰激勵(lì)機(jī)制設(shè)計(jì)。要解決批評(píng)激勵(lì)、懲罰激勵(lì)、檢討激勵(lì)，

輔導(dǎo)激勵(lì)、復(fù)訓(xùn)激勵(lì)、監(jiān)控激勵(lì)六大問(wèn)題。懲罰激勵(lì)要及時(shí)制止負(fù)面

情緒、負(fù)面行為、負(fù)面結(jié)果；行為管理要得罪人，不能只做老好人。

（3）發(fā)展激勵(lì)機(jī)制設(shè)計(jì)

①晉升激勵(lì)機(jī)制設(shè)計(jì)。要解決星級(jí)訓(xùn)練、星級(jí)考核、星級(jí)升遷，

基礎(chǔ)管理、專(zhuān)業(yè)管理、發(fā)展管理六大問(wèn)題。晉升激勵(lì)要把握經(jīng)理人

員、管理人員、工作人員晉升通路的節(jié)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)員工與企業(yè)共同成長(zhǎng)

預(yù)期。

②混搭激勵(lì)機(jī)制設(shè)計(jì)。要解決精神激勵(lì)、物質(zhì)激勵(lì)、發(fā)展激勵(lì)，

精神物質(zhì)、物質(zhì)發(fā)展、精神發(fā)展六大問(wèn)題。混搭激勵(lì)要把握精神激

勵(lì)、物質(zhì)激勵(lì)、發(fā)展激勵(lì)三者之間的關(guān)聯(lián)耦合，用混搭組合產(chǎn)生理想

的預(yù)期。

③教育激勵(lì)機(jī)制設(shè)計(jì)。要解決培訓(xùn)激勵(lì)、訓(xùn)練激勵(lì)、教育激勵(lì)，

能力培養(yǎng)、心智培養(yǎng)、教化培養(yǎng)六大問(wèn)題。教育激勵(lì)要把握星級(jí)訓(xùn)

練、管理訓(xùn)練、發(fā)展訓(xùn)練三者之間的關(guān)系，配合薪酬體系設(shè)計(jì)解決教

育激勵(lì)機(jī)制設(shè)計(jì)問(wèn)題。

（三）健康總裁身心管理

本節(jié)專(zhuān)題“健康總裁身心管理”，包括起居模式和飲食模式、工

作模式和運(yùn)動(dòng)模式、思維模式和財(cái)富模式內(nèi)容精要以及關(guān)鍵詞分析。

1.起居模式和飲食模式

關(guān)鍵詞：起居模式身心健康、飲食模式身心