(高清版)GB∕T 38495-2020 感官分析 花椒麻度評價(jià) 斯科維爾指數(shù)法

ICB04中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)感官分析花椒麻度評價(jià)斯科維爾指數(shù)法C2020-03-06發(fā)布2020-03-06實(shí)施國家市場監(jiān)督管理總局國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)ⅠGB／T38495—2020前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4方法原理 5評價(jià)員 5.1評價(jià)員選用 5.2評價(jià)員人數(shù) 6試劑與儀器 6.2主要儀器及器具 7評價(jià)程序 7.2被檢樣液提供 7.3被檢樣液評價(jià) 8結(jié)果評定 9評價(jià)報(bào)告 附錄A（規(guī)范性附錄）不同麻感區(qū)段的斯科維爾指數(shù) 附錄B（規(guī)范性附錄）斯科維爾指數(shù)法樣品提供表 附錄C（資料性附錄）斯科維爾指數(shù)法檢驗(yàn)回答表 附錄D（規(guī)范性附錄）斯科維爾指數(shù)與麻度等級的換算 參考文獻(xiàn) ⅢGB／T38495—2020本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由全國感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC566)提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院、四川海底撈餐飲股份有限公司、重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司、成都琺一食品開發(fā)股份有限公司、頤海（上海）食品有限公司、四川川麻人家食品開發(fā)有限公司、西南交通大學(xué)、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)。1GB／T38495—2020感官分析花椒麻度評價(jià)斯科維爾指數(shù)法本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了采用斯科維爾指數(shù)法對花椒麻度進(jìn)行感官評價(jià)的方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于干花椒、鮮花椒、花椒粉、花椒油、花椒油樹脂等花椒及麻味調(diào)味品的麻度感官評價(jià)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T10221感官分析術(shù)語(GB/T10221—2012,ISO5492:2008,MOD)GB/T12310感官分析方法成對比較檢驗(yàn)(GB/T12310—2012,ISO5495:2005,MOD)GB/T13868感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則(GB/T13868—2009,ISO8589:2007,IDT)GB17323瓶裝飲用純凈水3術(shù)語和定義GB/T10221中的某些術(shù)語和定義。3.1花椒麻感由不飽和脂肪酸酰胺類物質(zhì)引起的口腔觸覺和痛覺感知。注1：簡稱麻感。主要由不飽和脂肪酸酰胺類物質(zhì)作用于機(jī)械感受器與疼痛感受器，通過調(diào)節(jié)雙孔鉀離子通道(KCNK)或瞬時(shí)受體電位離子通道(TRPA1、TRPV1)及電壓門控型鈉離子通道(VGSC)等產(chǎn)生。針刺感(振顫感(垂涎感(等。有的花椒麻感中還會(huì)包括諸如灼熱感(的溫度覺感知和苦味的味覺感知。注3：本標(biāo)準(zhǔn)中定義的花椒麻感不包括由花椒揮發(fā)性物質(zhì)所引起的氣味和風(fēng)味感知。3.2麻度麻感強(qiáng)度感知到的麻感強(qiáng)弱程度，可用斯科維爾指數(shù)或標(biāo)度值等量化表示。3.3麻感區(qū)段按照本標(biāo)準(zhǔn)的測試條件和預(yù)期的麻感水平，將被檢樣品按照麻感由弱到強(qiáng)分為若干區(qū)段，區(qū)段名稱依英文字母順序表示，A′為最弱麻感區(qū)段，H為最強(qiáng)麻感區(qū)段。GB／T38495—20203.4麻度等級按產(chǎn)品的麻度強(qiáng)弱及差異程度給出的區(qū)分標(biāo)識。注：本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定1級為最低麻度等級，10級為最高麻度等級。3.5成對比較檢驗(yàn)提供成對樣品，按照給定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較的一種差別檢驗(yàn)。3.6斯科維爾指數(shù)在本標(biāo)準(zhǔn)測試條件下，被評價(jià)小組恰好識別出有麻感時(shí)被檢樣液的稀釋倍數(shù)。式中：V2—被評價(jià)小組恰好識別出有麻感時(shí)樣液的移取體積的數(shù)值，單位為毫升（mL注：本標(biāo)準(zhǔn)中斯科維爾指數(shù)即最大稀釋倍數(shù)。3.7斯科維爾指數(shù)法評價(jià)小組通過感官評價(jià)確定被檢樣品斯科維爾指數(shù)的方法。4方法原理一種基于差別檢驗(yàn)的麻度間接測量方法。用乙醇提取被檢樣品中的不飽和脂肪酸酰胺類物質(zhì)，將該提取液按比例稀釋成不同濃度的醇-水溶液，通過成對比較檢驗(yàn)確定出評價(jià)小組恰好識別出有麻感時(shí)被檢樣液所對應(yīng)的最大稀釋倍數(shù)，得到斯科維爾指數(shù)，確定麻度等級。5評價(jià)員在剔除對麻味食品有強(qiáng)烈嗜好性及排斥感的候選人的前提下，參照GB／T16291.1進(jìn)行評價(jià)員的篩選和培訓(xùn)，使其明確麻感定義并建立對麻感的良好分辨力，達(dá)到能開展差異評價(jià)的評價(jià)員的基本要求。5.2評價(jià)員人數(shù)評價(jià)員人數(shù)通常取決于具體檢驗(yàn)條件，如檢驗(yàn)周期、可用評價(jià)員人數(shù)、被檢樣品數(shù)量等。實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)方法時(shí)，宜選擇24名~30名評價(jià)員。若可用評價(jià)員人數(shù)不足時(shí)，可考慮同一評價(jià)員多個(gè)輪次重復(fù)評價(jià)。但評價(jià)員數(shù)量不得少于6名，總評價(jià)數(shù)不得少于24，同時(shí)應(yīng)盡量使每個(gè)評價(jià)員的評價(jià)輪次相同。6試劑與儀器體積分?jǐn)?shù)食用級）。3GB／T38495—20206.1.2純凈水，符合GB17323對飲用純凈水的要求。6.2主要儀器及器具電子天平感量為高速粉碎機(jī)粒度6.2.4超聲波清洗器，頻率40kHz。普通離心機(jī)轉(zhuǎn)速棕色具塞錐形瓶(棕色容量瓶(定量移液器(移液管(離心管(品評杯(加蓋7評價(jià)程序椒粉、花椒油、花椒油樹脂直接取樣）置于150mL棕色具塞錐形瓶中，加入75mL乙醇振搖均勻，20℃恒溫超聲提?。l率40kHz)20min?；旌先芤喝哭D(zhuǎn)移至離心管中，2000r/min轉(zhuǎn)速下離心5min,收集至200mL棕色容量瓶。用少量乙醇洗滌沉淀，渦旋1min,2000r/min轉(zhuǎn)速下離心5min,上清液轉(zhuǎn)移至容量瓶中。重復(fù)洗滌沉淀1次，上清液轉(zhuǎn)移至容量瓶中。乙醇定容至200mL,搖勻備用。由感官分析師或有經(jīng)驗(yàn)的評價(jià)員基于經(jīng)驗(yàn)或預(yù)實(shí)驗(yàn)初步確定樣品在A′~H區(qū)段中所屬的可能麻感區(qū)段。根據(jù)表1中A′~H麻感區(qū)段對應(yīng)的取樣量，移取相應(yīng)體積（V1)的樣品提取液置于100mL棕色容量瓶中，純凈水稀釋定容，制備成樣液，用于下一步確定最小樣液量。注：花椒油及其他麻味調(diào)味品樣品所屬區(qū)段可能為A′~C′;干花椒、鮮花椒及花椒粉樣品所屬區(qū)段可能為A~E;花椒油樹脂樣品所屬區(qū)段可能為F~H。表1不同麻感區(qū)段對應(yīng)的樣品提取液的移取體積麻感區(qū)段A′B′C′ABCDEFGH樣品提取液移取體積V1/mL0000純凈水定容體積/mL樣液編號a′b′c′abcdefgh4GB／T38495—20207.1.3最小樣液量的確定按附錄A中表A.1的不同麻感區(qū)段對應(yīng)的樣液移取體積，移取相應(yīng)體積的樣液置于50mL棕色容量瓶中，純凈水稀釋定容。經(jīng)感官分析師或有經(jīng)驗(yàn)的評價(jià)員品評，確定恰好識別出有麻感時(shí)的樣液移取體積為最小樣液量。具體如下：a)當(dāng)無法判斷樣品所屬的麻感區(qū)段時(shí)，移取不同麻感區(qū)段中最小體積的樣液置于50mL棕色容量瓶中，純凈水稀釋定容。b)可能處于A′區(qū)段的樣品，當(dāng)移取最小體積的樣液a′仍有麻感時(shí)，則采用其相鄰高麻感區(qū)段即B′區(qū)段的樣液b′按照體積從大到小取樣，依據(jù)本條第一段所述方法確定最小樣液量。c)可能處于H區(qū)段的樣品，若移取最大體積識別不出麻感時(shí)，則采用相鄰低麻感區(qū)段即G區(qū)段的樣液g按照從小到大取樣，依據(jù)本條第一段所述方法確定最小樣液量；若移取G區(qū)段的最小體積識別不出麻感時(shí)，以此體積作為最小樣液量。d)可能處于B′~G區(qū)段的樣品，移取本區(qū)段的最大體積識別不出麻感時(shí)，采用相鄰低麻感區(qū)段樣液按照從小到大取樣，依據(jù)本條第一段所述方法確定最小樣液量；當(dāng)移取最小體積仍有麻感時(shí)，則采用相鄰高麻感區(qū)段樣液按照從大到小取樣，依據(jù)本條第一段所述方法確定最小樣液量。選取最小樣液量及其前后各2個(gè)連續(xù)體積，分別量取10倍體積量的樣液，置于500mL容量瓶中，作為評價(jià)小組的測試被檢樣液，置于30℃恒溫水浴鍋中保溫備用。表A.1中，同一斯科維爾指數(shù)值所對應(yīng)的相鄰兩個(gè)麻感區(qū)段的樣液移取量所制備的被檢樣液視為等同樣品。示例區(qū)段的移取的樣液及的樣液c進(jìn)行被檢樣液制備。若最小樣液量處于表A.1中A′區(qū)段的末端以及H區(qū)段的頂端，則視具體情況取最小樣液量相鄰的4個(gè)連續(xù)體積，用以制備被檢樣液。示例區(qū)段的或移取的樣液區(qū)段的或則移取的樣液h進(jìn)行被檢樣液制備。移取與被檢樣液x中等體積的乙醇，置于500mL容量瓶中，純凈水稀釋定容，作為評價(jià)小組測試空白液樣品，置于30℃恒溫水浴鍋中保溫備用。7.2被檢樣液提供將被檢樣液和空白液分別按照每品評杯15mL分裝并進(jìn)行三位隨機(jī)數(shù)字編碼，每個(gè)被檢樣液與空白液依據(jù)附錄B中表B.1,以隨機(jī)、交叉、平衡方式提供給評價(jià)員。7.3被檢樣液評價(jià)依據(jù)5.1評價(jià)員資格要求及5.2評價(jià)員人數(shù)要求組建感官評價(jià)小組。按照GB/T12310規(guī)定的成對比較檢驗(yàn)流程，在滿足GB/T13868規(guī)定的感官分析實(shí)驗(yàn)室環(huán)境條件下對每組的兩個(gè)樣品（被檢樣液與空白液）品評，進(jìn)行麻感差別檢驗(yàn)。若為多輪次的差別檢驗(yàn)，應(yīng)控制輪次之間的時(shí)間間隔，以保證感覺清零后再進(jìn)行下一輪次的檢驗(yàn)。檢驗(yàn)回答表格式參見附錄C中表C.1。GB／T38495—20208結(jié)果評定統(tǒng)計(jì)正確答案數(shù)。若為多人數(shù)（如：24人）一個(gè)輪次的檢驗(yàn)，則是本次檢驗(yàn)的正確答案數(shù)。若為少人數(shù)多個(gè)輪次的檢驗(yàn)，則是多次檢驗(yàn)正確答案數(shù)的總和。依據(jù)GB/T12310,根據(jù)單邊成對檢驗(yàn)推斷出在一定的置信水平下（通常為即α存在感官差別所需的最少正確答案數(shù)，對被檢樣液與空白液進(jìn)行麻感有無差異的判斷。從表A.1查出與空白液有顯著性差異時(shí)被檢樣液的最大稀釋倍數(shù)，即麻度。若被檢樣液與空白液均有或均無顯著性差異時(shí)，則需更換區(qū)段重新進(jìn)行檢驗(yàn)以確定最小樣液量，直至得到結(jié)果。對于干花椒、花椒粉樣品，除以SPU表示其麻度外，還可根據(jù)附錄D中表D.1,依據(jù)其SPU值所屬的范圍，給出樣品的麻度等級。9評價(jià)報(bào)告評價(jià)報(bào)告應(yīng)包括以下內(nèi)容：評價(jià)目的；b)樣品的情況說明；c)評價(jià)員人數(shù)、資格水平及感官分析師姓名；d)評價(jià)結(jié)果及統(tǒng)計(jì)解釋；e)注明依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價(jià)；f)與本標(biāo)準(zhǔn)中方法不一致之處；評價(jià)的日期與時(shí)間。56GB／T38495—2020附錄A（規(guī)范性附錄）不同麻感區(qū)段的斯科維爾指數(shù)表A.1給出了不同麻感區(qū)段移取的樣液體積及對應(yīng)的斯科維爾指數(shù)。表A.1不同麻感區(qū)段的斯科維爾指數(shù)不同麻感區(qū)段移取的樣液體積/mL斯科維爾指數(shù)(SPU)A′樣液B′樣液C′樣液c′A樣液B樣液bC樣液cD樣液E樣液F樣液fG樣液H樣液7GB／T38495—2020不同麻感區(qū)段移取的樣液體積/mL斯科維爾指數(shù)(SPU)A′樣液B′樣液C′樣液c′A樣液B樣液bC樣液cD樣液E樣液F樣液fG樣液H樣液GB／T38495—2020不同麻感區(qū)段移取的樣液體積/mL斯科維爾指數(shù)(SPU)A′樣液B′樣液C′樣液c′A樣液B樣液bC樣液cD樣液E樣液F樣液fG樣液H樣液注：樣液的制備方法見7.1.2。89GB／T38495—2020附錄B（規(guī)范性附錄）斯科維爾指數(shù)法樣品提供表表B.1給出了采用斯科維爾指數(shù)法測定麻度時(shí)的樣品提供表。表B.1斯科維爾指數(shù)法樣品提供表評價(jià)員樣品提供順序ABBAABBAABBA………注：A為被檢樣液，B為空白液；或者B為被檢樣液，A為空白液。GB／T38495—2020附錄C（資料性附錄）斯科維爾指數(shù)法檢驗(yàn)回答表表C.1給出了采用斯科維爾指數(shù)法測定麻度時(shí)檢驗(yàn)回答表的格式樣。表C.1斯科維爾指數(shù)法檢驗(yàn)回答表格式樣評價(jià)員：輪次：時(shí)間：樣品編號（從左到右提示語：(1)按從左到右的順序依次品評；(2)樣品在口中停留1吐出樣品后閉口等待2(3)休息5min并用淡味食物中和口腔殘留感后品評下一個(gè)樣品。您認(rèn)為更麻的樣品編碼是若您認(rèn)為樣品非常接近，也必須在其中選擇一個(gè)，并在備注中說明。備注：謝謝您的參與！GB／T38495—2020附錄D（規(guī)范性附錄）斯科維爾指數(shù)與麻度等級的換算表D.1給出了采用斯科維爾指數(shù)法測定麻度時(shí)斯科維爾指數(shù)(SPU)與麻度等級的換算關(guān)