醫(yī)院食堂承租投標(biāo)方案（技術(shù)標(biāo)）

1目錄 1.1.2.熱飯、熱菜、熱心腸 1.2.2.食堂工作制度 1.2.3.食堂衛(wèi)生制度 1.2.5.食堂的財(cái)務(wù)管理 25 1.3.經(jīng)營(yíng)方式(自主經(jīng)營(yíng)，獨(dú)立核算) 2 1.4.市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位 1.4.2.服務(wù)階段劃分 2.1.主副食設(shè)置方案 2.1.1.食譜的概念 2.1.3.食譜編制原則 2.1.4.食譜編制的理論依據(jù) 2.1.5.主副食品種和數(shù)量的確定 2.1.6.食物交換份法 2.2.主副食設(shè)置 2.2.1.主食類(lèi) 2.2.2.副食類(lèi) 2.2.3.湯、粥類(lèi) 2.2.4.葷菜類(lèi) 2.2.5.素菜類(lèi) 32.2.6.清真檔口 2.2.7.特色小吃 2.3.1.質(zhì)量保證承諾 2.4.質(zhì)量措施 2.4.2.防投毒措施 2.4.3.食堂規(guī)章制度 2.4.5.食堂衛(wèi)生管理 2.4.7.廚房日常安全工作制度 2.4.9.食堂粗加工管理制度 2.4.10.食品添加劑使用管理制度 2.4.11.餐具，用餐清洗消毒制度 2.4.12.考勤管理制度 2.4.13.配餐衛(wèi)生管理制度 2.4.14.涼菜制作管理制度 2.4.16.烹調(diào)加工管理制度 2.4.17.庫(kù)房管理制度 2.4.18.餐具管理制度 2.4.19.食品安全快速檢測(cè)制度 42.4.20.食品留樣制度 2.4.21.就餐人員遺留物品處理規(guī)定 2.4.22.勞動(dòng)紀(jì)律規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn) 2.4.23.員工食堂就餐管理制度 2.4.24.員工宿舍管理制度 2.4.25.垃圾處理制度 2.4.26.電話管理制度 2.4.27.工作服的管理規(guī)定 2.4.28.會(huì)議制度 2.5.1.食品加工操作流程圖 2.5.2.食品加工操作規(guī)程 2.6.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置考慮要素 2.6.1.廚房和飲食制作間 2.6.2.食堂圖布置圖(我公司往期項(xiàng)目布置參考圖) 3.1.崗位配置及職責(zé) 3.1.1.組織結(jié)構(gòu) 3.1.2.人員崗位職責(zé) 3.2.員工制度 3.2.1.入職指引 3.2.2.行為規(guī)范 3.2.3.薪酬福利制度 2155 3.2.5.員工權(quán)益 3.2.6.員工崗前培訓(xùn)方案 3.3.1.獎(jiǎng)勵(lì)制度 3.3.2.懲罰制度 4.1.1.食堂食品安全制備制度 4.1.2.食堂食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度 4.2.1.采購(gòu)環(huán)節(jié) 4.2.2.倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié) 4.2.3.供貨環(huán)節(jié) 4.2.4.客戶反饋環(huán)節(jié) 4.2.5.食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 4.2.6.食品保存管理 4.3.1.產(chǎn)品回收步驟 4.3.2.食品留樣記錄表 64.4.2.考核管理措施 4.4.3.健康管理措施 4.4.4..安全管理措施 4.4.5.散裝食品管理制度 4.5.食品安全管理制度 4.5.1.保證食品安全的操作各環(huán)節(jié)管理辦法 4.5.2.食品留樣管理制度及流程、檢查 4.6.節(jié)能控制措施 4.6.1.節(jié)能目標(biāo) 2764.6.2.組織實(shí)施 2764.6.3.組織領(lǐng)導(dǎo) 4.6.4.工作要求 4.7.廢棄物處理和防疫防蟲(chóng)制度 4.7.1.食堂廢棄物管理辦法 4.7.2.防疫防蟲(chóng)措施 4.8.員工食堂消防安全管理制度 4.8.1.防火制度 4.8.2.火災(zāi)隱患整改管理制度 4.8.3.消防管理制度 4.9.員工食堂衛(wèi)生管理制度 4.9.1.環(huán)境衛(wèi)生制度 4.9.2.員工食堂食品衛(wèi)生制度 74.9.3.火鍋廚房工作守則 4.10.食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)度操作規(guī)程 4.10.1.采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程要求 4.10.2.運(yùn)輸操作規(guī)程要求 4.10.3.貯存操作規(guī)程要求 4.10.4.冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求 4.10.5.粗加工與切配操作規(guī)程要求 4.10.6.清洗、消毒、保潔設(shè)施要求 4.10.7.烹調(diào)操作規(guī)程要求 4.10.8.備餐及供餐操作規(guī)程要求 4.10.9.涼菜配制操作規(guī)程要求 4.10.10.飲品制作操作規(guī)程要求 2944.10.11.現(xiàn)榨果蔬汁及水果制作操作規(guī)程要求.2954.10.12.面點(diǎn)制作操作規(guī)程要求 4.10.13.食品再加熱操作規(guī)程要求 4.10.14.食品添加劑的使用操作規(guī)程要求 4.10.15.餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求.297留樣管理操作規(guī)程要求 2984.10.16.記錄管理操作規(guī)程要求 2984.10.17.投訴受理操作規(guī)程要求 4.10.18.食材進(jìn)貨制度 3004.10.19.食材檢驗(yàn)制度 4.10.20.原材料、成品庫(kù)房管理制度 84.11.食材原材料入庫(kù)管理制度 4.11.1.食品原材料驗(yàn)收 4.11.2.驗(yàn)收人員行為規(guī)范 5.1.食堂食物中毒應(yīng)急預(yù)案 5.1.1.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施 3165.1.2.化學(xué)性食物中毒的預(yù)防 3175.1.3.有毒動(dòng)植物中毒的預(yù)防措施 5.2.食堂消防應(yīng)急預(yù)案 5.2.1.消防知識(shí)培訓(xùn) 5.2.2.消防安全管理制度 3205.2.3.廳面消防安全管理制度 5.2.4.廚房消防安全管理制度 5.2.5.消防設(shè)施器材維護(hù)及使用 5.2.6.消防器材使用演示 3255.2.7.消防預(yù)防 5.2.8.突然起火應(yīng)急處理方案 328 329 5.2.11.救護(hù)組 5.2.12.火災(zāi)原因調(diào)查 5.2.13.防火注意事項(xiàng) 5.2.14.爐灶及炊事防火及安全使用預(yù)案 5.2.15.液化氣爐灶 95.2.16.天然氣爐灶 5.2.17.廚房炊事 5.2.18.油鍋起火應(yīng)急預(yù)案 5.2.19.廚房油煙系統(tǒng)應(yīng)急預(yù)案 5.3.人員傷害應(yīng)急預(yù)案 5.3.1.輕傷事故 5.3.2.發(fā)生重傷事故 5.3.3.電話報(bào)救須知 5.4.臨時(shí)增加就餐人員應(yīng)急預(yù)案 5.4.1.制定應(yīng)急預(yù)案 5.4.2.應(yīng)急保障 5.4.3.應(yīng)急響應(yīng) 342 5.5.1.食堂停水應(yīng)急預(yù)案 5.5.2.食堂停電應(yīng)急預(yù)案 5.5.3.食堂停氣應(yīng)急預(yù)案 5.5.4.雷擊、臺(tái)風(fēng)等形劣天氣災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案 5.5.5.地震災(zāi)害事件應(yīng)急預(yù)案 5.5.6.霉變事件應(yīng)急預(yù)案 5.5.7.防止可疑爆炸物應(yīng)急處理 5.5.8.食堂治安及其他意外事故處理預(yù)案 5.5.9.用電事故應(yīng)急預(yù)案 6.1.燃?xì)鉅t灶使用及維護(hù)措施 6.1.1.使用方法 6.1.2.維修方法 3556.1.3.保養(yǎng)方法 6.2.絞肉機(jī)使用及維護(hù)措施 6.2.1.使用方法 6.2.2.維修方法及保養(yǎng)方法 3586.3.和面機(jī)使用及維護(hù)措施 6.3.1.使用方法 6.3.2.保養(yǎng)與維修方法 6.4.壓面機(jī)使用及維護(hù)措施 6.4.1.使用方法 6.4.2.維修及保養(yǎng) 6.5.蒸飯車(chē)使用及維護(hù)措施 6.5.1.使用方法 6.5.2.保養(yǎng)方法 6.6.烘烤箱使用及維護(hù)措施 6.6.1.使用方法 3656.6.2.烘烤箱維護(hù)保養(yǎng) 3656.7.消毒柜使用及維護(hù)措施 6.7.1.使用方法 3676.7.2.維修與保養(yǎng) XX市XX餐飲服務(wù)有限公司前身為1998年5月創(chuàng)立的中國(guó)湘菜大師8人、湘菜名師6人、中國(guó)餐飲文化大師1頁(yè)”、“蟹黃獅子頭”、“草本煨豬手”、“桑拿木桶魚(yú)”特金獎(jiǎng)，入選為XX湘菜“第三道湘菜”;“湘中全牛宴”工5000多人次，并組織他們參加職業(yè)技能鑒定考試，取得②我們公司專(zhuān)門(mén)與保險(xiǎn)公司開(kāi)發(fā)了適合我們公司的⑧我們運(yùn)用各種有效的方式與廣大用餐人員這種特檔次：高檔“醫(yī)院式(顧客+病患餐)”食堂標(biāo)準(zhǔn)餐用具消毒、菜品48小時(shí)留樣等工作；嚴(yán)格執(zhí)行外來(lái)人員⑥員工著統(tǒng)一工作服上崗(每人發(fā)放2套，安排專(zhuān)人洗滌，每天一換以保證服裝整潔度);佩戴一次性口罩和手1.張貼書(shū)畫(huà)作品(名人名言、溫馨提示語(yǔ)等),引導(dǎo)2.設(shè)置“失物招領(lǐng)處”(專(zhuān)人登記、保管)等便民措3.在每年適當(dāng)時(shí)間舉辦一次美食節(jié)；利用各種方式向4.招聘用餐人員膳食顧問(wèn)，提供勤工儉學(xué)崗位，定期總體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：三方滿意(用餐人員滿意、食堂滿意、社會(huì)滿意)到扣除當(dāng)天工資30元，無(wú)故曠工一次扣除當(dāng)天工資60元，病、事假扣除當(dāng)天工資(請(qǐng)假應(yīng)事先向食堂主任申請(qǐng))。積水加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。(1)食堂食品、物品，設(shè)專(zhuān)人管理，領(lǐng)用食品，物品(2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)(3)食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn)，食堂管理人員，員(4)對(duì)食堂食品、物品實(shí)行“采購(gòu)、入庫(kù)、使用”三食堂),本次招租的E區(qū)食堂項(xiàng)目為醫(yī)院內(nèi)其中一個(gè)病員及我公司承諾合同期滿(或因?yàn)樘厥馇闆r終止合同)后，在多年的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，我公司積累了豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，形成了一套科學(xué)的質(zhì)量管理體系。我們以科學(xué)管理出效益，①采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本控制。公司實(shí)行集中采購(gòu)、統(tǒng)一配③生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制。公司在原材料粗加工、切配、我們將充分利用公司近年來(lái)團(tuán)膳運(yùn)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，貫徹(1)在每天10:00或15:00左右，配餐員應(yīng)進(jìn)入分(2)詢問(wèn)病人訂餐要求，如病人不方便的可由陪護(hù)人(4)進(jìn)行登記和必要的費(fèi)用預(yù)收。(5)對(duì)有特殊營(yíng)養(yǎng)要求的病人在病人訂餐后應(yīng)詢問(wèn)主(1)預(yù)約訂餐結(jié)束后，配餐員應(yīng)立即匯總訂餐預(yù)約情供病床號(hào)),報(bào)餐飲部做準(zhǔn)備。(1)配餐員在領(lǐng)餐前，應(yīng)做好各自使用的配餐車(chē)的準(zhǔn)(2)通知各訂餐人員取餐，并依據(jù)預(yù)約登記表分發(fā)和(4)對(duì)臨時(shí)購(gòu)買(mǎi)的客戶提供分餐服務(wù)，并收取相應(yīng)餐5.場(chǎng)地清理配餐完畢后應(yīng)對(duì)配菜間進(jìn)行必要的衛(wèi)生維6.交接與餐飲部交接配送情況及臨時(shí)銷(xiāo)售情況，移交+經(jīng)營(yíng)目標(biāo)食堂6T管理體系T代表“天(Tian)”字拼音的第一個(gè)字母。六T是指使用價(jià)值/購(gòu)買(mǎi)價(jià)值，需要/想要。(1)空間的浪費(fèi)(2)柜子的浪費(fèi)使用(3)工作環(huán)境的惡化(4)增加工作的疲勞感(5)壓力(6)管理不必要物品的時(shí)間的浪費(fèi)就是能保證30秒鐘將任何物品取出放回!(2)先進(jìn)先出的原則(3)根據(jù)使用頻率分層保管(4)按使用時(shí)間長(zhǎng)短分開(kāi)存放(1)浪費(fèi)找東西的時(shí)間(2)以為沒(méi)有了而過(guò)量購(gòu)買(mǎi)(3)做到30秒內(nèi)找到需要的物品(1)7—12個(gè)月內(nèi)要用的物品——把它保存在較遠(yuǎn)處(2)1-6個(gè)月內(nèi)要用的物品——把它保存在中間部分(4)每小時(shí)都要用的物品——隨身攜帶(1)打掃花費(fèi)較長(zhǎng)的時(shí)間(2)生產(chǎn)率的降低(3)事故的來(lái)源(4)差錯(cuò)產(chǎn)生的根本原因(5)用品設(shè)備使用壽命減短規(guī)范------反復(fù)培訓(xùn)(1)責(zé)任不清(2)制度不實(shí)(3)執(zhí)行力低下(4)制度不細(xì)化(1)看到就做(2)率先行動(dòng)(3)下班前做6T(4)問(wèn)責(zé)守時(shí)什么是“6T”+6T看板4..e1..常維護(hù)…食堂6D管理體系4D位到到(3)清除不需要廚房物品。+2D:責(zé)任到位(2)將廚房用品在規(guī)劃好的地方擺放整齊(規(guī)定放置方法)。(3)標(biāo)示所有的用品(目視管理重點(diǎn))。(1)分析現(xiàn)狀(2)用品分類(lèi)(3)儲(chǔ)存方法(4)貫徹貯存原則+3D:執(zhí)行到位(1)建立清潔責(zé)任區(qū)。(2)清潔要領(lǐng)：1)對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻2)注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物5)定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。6)履行個(gè)人清潔責(zé)任。(1)認(rèn)真落實(shí)前面3D工作。(3)視覺(jué)管理和透明度。(4)制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。(5)維持6D意識(shí)。堅(jiān)持上班6D一分鐘，下班前6D五(1)牢固樹(shù)立“優(yōu)質(zhì)服務(wù)，安全第一”的思想意識(shí)，(2)保證食品必須經(jīng)檢驗(yàn)合格后生產(chǎn)制作，未經(jīng)檢驗(yàn)(3)保證食品加工工藝流程科學(xué)、合理，生產(chǎn)加工過(guò)(4)食堂所有工作人員必須具有健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)(5)維護(hù)好就餐秩序，嚴(yán)防擁擠、燙傷等不安全事故(6)嚴(yán)禁閑雜、陌生人員進(jìn)入操作間、食堂。加強(qiáng)水(7)定期對(duì)食堂灶具進(jìn)行消毒，定期打掃環(huán)境衛(wèi)生，(4)定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)(5)班后廚師長(zhǎng)要安排專(zhuān)人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)(1)廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、(3)所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使(4)定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)檢查，有缺口或(1)所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品(2)確保出品衛(wèi)生、量足、味正，餐具無(wú)損壞、造型(3)如因質(zhì)量原因造成退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)(4)多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(zhǎng)有權(quán)給(1)男廚師必須理平寸頭，無(wú)胡須，不留長(zhǎng)指甲，戴(2)按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。(1)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類(lèi)、蔬菜(2)根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類(lèi)列出明天所要采購(gòu)原材料數(shù)(3)營(yíng)業(yè)期間，廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕食堂6D管理的優(yōu)勢(shì)理效率，物品不會(huì)找不到了，拿一個(gè)原料不會(huì)花10(1)醫(yī)院食堂必須切實(shí)搞好安全保衛(wèi)工作，避免不必檢查內(nèi)合格”×")(湯/副食間間摘菜洗消前廳主食/調(diào)料宿舍車(chē)輛燃?xì)忾y電蒸車(chē)*門(mén)窗關(guān)閉保鮮柜保鮮冰柜熱水器對(duì)外出車(chē)窗車(chē)門(mén)時(shí)間：巡查情況：時(shí)間：夜查情況：時(shí)間：很多。僅考慮食堂的原料供應(yīng)情況和就餐人員的消費(fèi)檔次，(1)把握就餐人員的口味多樣性(2)菜肴數(shù)量適度菜肴數(shù)量是指食堂每餐菜品的品種數(shù)量和每道菜品的1)純?nèi)澆耸且匀忸?lèi)或水產(chǎn)品為原材料，不添加輔料，份量不低于150克。2)有輔材的葷菜，其中主材(肉類(lèi)或魚(yú))比重比不低于70%,總份量不低于150克。3)小葷菜是以肉類(lèi)或水產(chǎn)類(lèi)原材料為主，總份量不低于150克(主料比例不低于30%,輔料比例不高于70%)。4)素菜是不含肉類(lèi)或水產(chǎn)類(lèi)原材料的菜品，份量不低于180克。5)早餐主副食品不少于20個(gè)品種，其中饅頭和肉包份量不低于100克。小菜品種不少于4個(gè)品種。(3)菜肴時(shí)令特點(diǎn)(4)菜肴營(yíng)養(yǎng)平衡1)菜肴結(jié)構(gòu)平衡：食堂菜肴的各種原料要搭配合理，2)菜肴葷素平衡：雞鴨魚(yú)肉等葷菜味道鮮美，含有豐食纖維能幫助葷菜中的膽固醇排出體外。素菜，比如蔬菜、菜和素菜的最佳比例在1:3至1:4之間，這樣能夠確保身體吸收到足夠的優(yōu)異蛋白質(zhì)、必需的氨基酸、各種維生素、到補(bǔ)充，而且促進(jìn)食欲，增進(jìn)機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用。3)菜肴酸堿平衡：食物分為酸性食物和堿性食物。日的現(xiàn)象。堿性食物攝入過(guò)多，會(huì)使人的胃有空蕩或摩擦感，(5)菜肴搭配合理1)菜肴口味搭配：食堂菜肴的口味要富于變化和搭對(duì)菜肴味道也有直接影響。在菜肴設(shè)計(jì)過(guò)程中，要做到燒、烤、蒸、炸、炒等多種方法相結(jié)合，使菜肴在口味上有濃有淡，色彩上有深有淺，芡汁上有帶汁的和抱汁的，有紅汁和白汁等。第三，菜肴口味多樣，如甘甜、酸辣和酸甜等，或輕或重都應(yīng)采用，以區(qū)別各個(gè)菜肴的口味。2)菜肴色彩搭配：菜肴色彩運(yùn)用的好壞是衡量菜肴好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)。“色、香、味、形”是佳肴形成的四個(gè)要素，“色”排在首位，是因?yàn)橐坏啦穗茸钤缱屓私邮艿男畔⒈闶撬念伾Ｉ珴纱钆浜侠?，也就是說(shuō)主料和輔料，料與汁及裝飾物的色澤配合好，能促進(jìn)人的食欲，且能給人以美感。可以用原料本身固有的顏色，如紅色(如紅椒、西紅柿、胡蘿卜、紅櫻桃、番茄醬、西瓜瓤等)、綠色(如各種綠色蔬菜、青椒、嫩黃瓜等)。奶品類(lèi)肉魚(yú)蛋及豆類(lèi)瓜果類(lèi)水果類(lèi)五谷類(lèi)健康飲食金宇塔吃多些吃最多吃適量減少吃級(jí)別嚴(yán)重【>】I短標(biāo)【=】符合【=】低限【≤】★餐前準(zhǔn)備衛(wèi)生檢查餐具(筷子、餐盤(pán)、飯勺、湯勺等)檢查：已消毒；干食品衛(wèi)生檢查：菜肴(米飯)試吃，無(wú)夾生、異味、變根據(jù)就餐人數(shù)，按標(biāo)準(zhǔn)分裝菜肴(米飯)。★售餐(具體按業(yè)主要求執(zhí)行)菜肴、米飯保潔保溫：對(duì)分裝后的菜肴(米飯)采取加需要)油脂類(lèi)油脂類(lèi)五谷類(lèi)中國(guó)居民平衡膳食寶塔油縮類(lèi)油縮類(lèi)五谷類(lèi)五谷類(lèi)食物每天300-500克蔬菜每天約400-500克約125-200克奶類(lèi)和豆類(lèi)食物每關(guān)約100克豆類(lèi)及豆制品50克油脂類(lèi)每關(guān)不超過(guò)25克格，要按照高、中、低價(jià)菜統(tǒng)一配置，其比例2:5:3。食堂每日至少提供2種以上蔬菜，每周至少提供2-3主副食、葷素搭配(主食、副食搭配比例：1:2;葷素搭配1:4),增加蛋白質(zhì)和微量營(yíng)養(yǎng)素，平衡的膳食結(jié)構(gòu)。切實(shí)(1)粗細(xì)搭配，糧豆混食。如二米面發(fā)糕(標(biāo)粉、玉(3)主食與麥的搭配。燕麥、蕎麥、莜麥等中的蛋白(5)米面混吃。日常膳食采用米、面混吃的方法是比(1)葷素搭配。葷素搭配不只是口味的互補(bǔ)，在葷素(4)色澤搭配。主料與配料的色澤搭配主要有順色搭吃150克、中午200克，即采用3:4:3的早、中餐分配比(1)確保膳食構(gòu)成的食物結(jié)構(gòu)合理，各種食物所含營(yíng)是10%～15%,20%～30%,60%～65%。(2)早、中餐的能量比例應(yīng)與工作強(qiáng)度相匹配、避免早餐過(guò)少或過(guò)多的弊病。熱量分配以早餐占全日總能量的(3)保證富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的食物的供給量。蛋(4)蔬菜水果的供給量每人每天需800克左右(其中4/5為蔬菜、1/5為水果)。蔬菜中最好有一半是綠色或有(5)膳食搭配要注意酸堿平衡；主食要做到雜與精、在葷菜方面，既要有四條腿的豬、牛、羊(任選其一種),1.仍然不能迅速地適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化和反應(yīng)原料供食譜編制是將一定時(shí)間(一日或一周)內(nèi)的膳食作一個(gè)安排(即各種事物的定量搭配、烹調(diào)等具體實(shí)施方案),其食譜的編制首先要滿足住院患者及其家屬陪護(hù)人對(duì)熱膳食組成既要盡量多品種，食物搭配比例合理，主食、碳水化合物55%-65%)。按適當(dāng)比例分配于早、中餐中，通常早餐應(yīng)占全日總量的25%-30%,午餐占40%,占30-35%。飯菜的口味對(duì)于促進(jìn)住院患者及其家屬陪護(hù)人食欲的2.中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔油25-30克油25-30克鹽6克畜向內(nèi)類(lèi)50-75克魚(yú)蝦類(lèi)50-100克蛋類(lèi)25-50克疏原類(lèi)300-500克水果類(lèi)200~400克容類(lèi)類(lèi)及雜豆250-400克中國(guó)居民平衡膳食寶塔(中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì))3.食物成分表在計(jì)算食譜所含營(yíng)養(yǎng)素時(shí)，同樣需要通過(guò)食物成分表，食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量g*可食部比例*食物中營(yíng)計(jì)算法是按照就餐住院患者及其家屬陪護(hù)人的各種營(yíng)1)確定用餐對(duì)象全日能量供給量入量(DR1s)中能量的推薦攝入量(RNI),根據(jù)用餐對(duì)象計(jì)提就餐對(duì)象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以就餐人群的基以及80%以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度。如80%以上就餐人員為中等體力活動(dòng)的男士，則每日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為2)計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素一般蛋白質(zhì)占12%-15%,脂肪占20%-30%,碳水化合物占量的重要依據(jù)。根據(jù)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。碳水化合物需要量(g)=1620kcal/4kcal/g=405g脂肪需要量(g)=675kcal/9kcal/g=75g蛋白質(zhì)需要量(g)=405kcal/4kcal/g=101g4)計(jì)算三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量根據(jù)上一步計(jì)算結(jié)果，按照30%、40%、30%的早、中餐供能比例，其早、中、晚早、中餐各需攝入的三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量如下：早餐：蛋白質(zhì)=101g*30%=30g脂肪=75g*30%=23g碳水化合物=405g*30%=122g午餐：蛋白質(zhì)=101g*40%=40g脂肪=75g*40%=30g碳水化合物=405g*40%=162g:蛋白質(zhì)=101g*30%=30g脂肪=75g*30%=23g碳水化合物=405g*30%=122g2.1.5.主副食品種和數(shù)量的確定根據(jù)食物成分表，就可以確定主副食品種和數(shù)量了1.主食品種、數(shù)量的確定每100g谷類(lèi)食物含碳水化合物75g左右。饅頭(面粉100g)2.副食品種、數(shù)量的確定如下(仍以早餐為例)蛋白質(zhì)計(jì)算1)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量2)需攝入的蛋白質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量30-15=15g3)安排雞蛋1個(gè)(60g)其它由豆制品提供4)查表計(jì)算雞蛋的蛋白質(zhì)含量及豆制品需要量需豆制品提供蛋白質(zhì)量15g—7g=8g如選擇豆腐干則需8/15.8%=50g5)選擇蔬菜的品種和數(shù)量，根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來(lái)確定。例如該早餐可選擇芹菜或韭菜100g炒豆腐干。6)確定純熱能食物的量。油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動(dòng)物脂肪攝入。由食物成分表可知每日攝入各類(lèi)食物提供的脂肪含量，用需攝入的脂肪量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。午餐、食譜的編制計(jì)算同上。2.1.6.食物交換份法將常用食物按所含營(yíng)養(yǎng)素量的近似值歸類(lèi)，計(jì)算出每類(lèi)食物每份所含的營(yíng)養(yǎng)素值和食物重量，然后將每類(lèi)食物的內(nèi)容、每單位數(shù)量列表供交換使用，最后根據(jù)不同熱能需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類(lèi)食物的交換份數(shù)和實(shí)際重量并按每份食物等值交換表選擇食物。一般都能達(dá)到平衡的膳食結(jié)構(gòu)。通常將常用食物按所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為四大類(lèi)：1)糧谷類(lèi)：富含碳水化合物的各類(lèi)食物(包括根莖類(lèi)蔬菜及淀粉類(lèi)食物)。2)果蔬類(lèi)：富含礦物質(zhì)、維生素c和膳食纖維的蔬菜3)肉蛋奶類(lèi)：富含蛋白質(zhì)的肉蛋奶類(lèi)食物(包括魚(yú)、4)堅(jiān)果油脂類(lèi)：富含熱能的油脂類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)和純糖類(lèi)附表一：食物成分表(部分)白幸碼1…on早通155榮2a言1019意t意000事4接事70事1木事gT雪T:肆差2t4p12毛1一376900010o1pn0019重01盛非5。0事0肆14事000p1d5音g0101法0國(guó)0玉0T0g2四92e4597co1名6T10070a表一：糧谷類(lèi)食物每份等值交換表表一：糧谷類(lèi)食物每份等值交換表食物名稱(chēng)重量(克)名稱(chēng)重量(克)甘薯(食部)250土豆(食部)餅干50含糖1-3%的蔬菜(食部)名稱(chēng)(食部)白菜、洋白菜、菠菜、油菜、韭菜芹菜、苯蘭、青筍、空心菜等西葫蘆、西紅柿、冬瓜、黃瓜、苦瓜等綠豆芽、茭白、冬筍、菜花、鮮蘑菇等重量(克)含糖4-10%的跳菜(食部)及含糖10%以上的水果類(lèi)(食部)柿子椒、蘿卜、倭瓜、水浸海帶等350鮮豇豆250蒜苗200李子、香蕉、葡萄、蘋(píng)果、桃、柑橘等200-2重量(克)量腐絲瘦豬肉、瘦牛肉、瘦羊肉雞蛋(500g約8個(gè))牛奶豆腐(南)重量(克)重量(克)松子(食部)核桃(食部)杏仁(食部)葵瓜子(食部)30紅糖20南瓜子(食部)30注：以上食物按每份供熱能0.336MJ,油脂類(lèi)含脂肪9g,純糖類(lèi)含糖20g來(lái)計(jì)算，即吃20g的白糖相當(dāng)于吃15g花生米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。類(lèi)別重量(g)熱能(MJ)脂的(g)14115肉蛋奶類(lèi)152牛奶25019熱侵(M)交換份糧谷類(lèi)(份)果藏類(lèi)(份)硬果治類(lèi)(份)22222222222323323324222.2.主副食設(shè)置花卷饅頭窩頭油條燒餅烙餅油餅雞蛋餅素卷餅炒面扯面刀削面雪里紅腌蘿卜芥菜絲辣白菜涼拌苦菊老虎菜老醋花生涼拌干豆腐黑米粥皮蛋瘦肉粥南瓜粥薏米粥綠豆粥排骨海帶湯金針雞湯綠豆湯紫菜湯胡辣湯大骨湯冬瓜丸子湯青瓜蛋花湯紅燒魚(yú)塊孜然肉片干鍋娃娃菜溜肉段水煮肉片魚(yú)香肉絲魚(yú)香茄條炸雞排酸菜汆白肉紅燒肉紅燒排骨松仁玉米干鍋菜花芹菜炒粉角瓜炒蛋芹菜土豆條燒茄子麻辣藕片炸燜子尖椒干豆腐2.2.6.清真檔口酸辣土豆絲蓋飯尖椒土豆片蓋飯圓蔥雞蛋蓋飯西紅柿雞蛋蓋飯酸菜肉絲蓋飯魚(yú)香肉絲蓋飯木須肉蓋飯宮保雞丁蓋飯地三鮮蓋飯辣子雞蓋飯蒜薹炒肉蓋飯蔥爆肉蓋飯牛肉蓋飯2.2.7.特色小吃香辣烤肉拌飯韓式培根拌飯三鮮拌飯孜然烤肉拌飯三鮮石鍋拌飯蔬菜類(lèi)過(guò)橋米線肥牛(羊)過(guò)橋米線西紅柿雞蛋面老北京炸醬面酸菜肉絲面辣子雞拌面川府香辣面土豆片烤盤(pán)+米飯金針菇烤盤(pán)+米飯培根烤盤(pán)+米飯海雜丸烤盤(pán)+米飯雞蛋火腿烤盤(pán)+米飯里脊烤盤(pán)+米飯五花肉烤盤(pán)+米飯金針?lè)逝？颈P(pán)+米飯椒粉魚(yú)丸清湯蔬菜粉椒粉肥牛金湯酸菜魚(yú)酸湯肥牛粉 6.食堂的設(shè)備和用具符合國(guó)家衛(wèi)生管理相關(guān)的衛(wèi)生要8.加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的管理，嚴(yán)格獎(jiǎng)罰制度。定期組9.接受和配合上級(jí)教育行政部門(mén)或食品監(jiān)督部門(mén)對(duì)本10.發(fā)生食物中毒事件，要立即上報(bào)并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，不凡造成后果的由國(guó)家司法機(jī)關(guān)追究責(zé)任人所有民事及刑事壓電路、油缸、倉(cāng)庫(kù)等重要部門(mén)不斷巡視和加強(qiáng)值班制度。7、發(fā)現(xiàn)起火時(shí)，首先切斷電源；發(fā)出火警訊號(hào)并向消采取責(zé)任處罰一體化，如果引起火災(zāi)(非自然因素引起)8、安全守則1)嚴(yán)格遵守公司制定的各項(xiàng)安全制度，嚴(yán)格執(zhí)行安全2)嚴(yán)格遵守國(guó)家的各項(xiàng)法規(guī)、法令、條例、發(fā)現(xiàn)違法4)員工必須了解消防常識(shí)，熟記報(bào)警電話，熟練掌握5)嚴(yán)禁將管制刀具、槍支彈藥、劇毒物品、易燃易爆6)保護(hù)公司財(cái)產(chǎn)和賓客及員工的生命財(cái)產(chǎn)安全是每個(gè)7)不得擅自動(dòng)用和挪動(dòng)各種消防設(shè)施、設(shè)備和消防工8)消防設(shè)備、設(shè)施、易燃易爆設(shè)備設(shè)施實(shí)行專(zhuān)人負(fù)責(zé)9)員工應(yīng)加強(qiáng)消防意識(shí)，發(fā)現(xiàn)隱患應(yīng)及時(shí)處理，并計(jì)2)電話報(bào)警119,清晰準(zhǔn)確報(bào)告火警地點(diǎn)、燃燒物質(zhì)、5、定期進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，曾強(qiáng)員工防投毒意2、主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查(每周三下午);3、食堂負(fù)責(zé)人自查(每天上午);4、衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)組成員抽查(不定期);1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定(定人，定3、食堂地面保持清潔(無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃4、上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事(如工和銷(xiāo)售，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)5、熱湯、熱油盛裝不得超過(guò)8分滿，并放置穩(wěn)，端取8、廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。1)餐具：洗凈后光潔明亮無(wú)污點(diǎn)、油膩、能夠按規(guī)定3)保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定1)灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干2)鍋具必須清潔，排放整齊。3)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不(三)、蔬菜類(lèi)根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工4、調(diào)料罐必須有用量標(biāo)記，標(biāo)明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購(gòu)1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放5、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供就餐人員使用的餐具必須6、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器，用具必須在指定的容器洗的酒精擦拭消毒)。(1)上下班考勤(2)考勤界定及其相關(guān)處理在規(guī)定的上班時(shí)間未到崗即為遲到，遲到一次扣罰10在規(guī)定的下班時(shí)間前離崗(或中途離崗)即為早退，早退一次扣罰10元。在30分鐘～120分鐘之間計(jì)為曠工半天，120分鐘以上計(jì)為曠工三天(含三天)以上，扣除當(dāng)月全部工資、獎(jiǎng)金及其它假累計(jì)在五天(含五天)以上的，扣除當(dāng)月全部獎(jiǎng)金。在三天(含三天)以上的，扣除當(dāng)月全部獎(jiǎng)金。(1)、員工當(dāng)月累計(jì)曠工在三天(含三天)以上的，(2)、員工全年累計(jì)曠工在十天(含十天)以上的，(3)、員工全年累計(jì)病假超過(guò)三十天(含三十天)以上，或全年累計(jì)事假超過(guò)十五天(含十五天)以上，店方有(1)、每個(gè)員工每月有四個(gè)半天的休息時(shí)間，只能上(3)考勤的處理方式案、刀、墩在每班操作前必須經(jīng)75%的食用酒精擦拭(或燒灼)消毒；5、操作人員進(jìn)入涼菜間前必須將紫外線燈開(kāi)啟30分2.4.15.面食制作管理制度2.4.17.庫(kù)房管理制度記表》,登記表保存期限不少于2年。1)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境2)儀器管理3)采集樣品4)樣品檢測(cè)5)檢測(cè)記錄度保持在2—8攝氏度左右。4、遺留物品由部門(mén)食堂負(fù)責(zé)人通過(guò)查監(jiān)控記錄等方式第六條.就餐人員回來(lái)認(rèn)領(lǐng)時(shí)，需復(fù)述一次報(bào)失物品的嚴(yán)格遵守食堂考勤制度及衛(wèi)生制度，遵守其它有關(guān)的規(guī)公室等地就餐，違反1次罰款20元。得隨意進(jìn)入，違反1次罰款20元。2.4.24.員工宿舍管理制度3、職工下班及時(shí)回宿舍回宿舍休息，晚11:30以后，開(kāi)除。第八條.男女員工不得混居一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將開(kāi)除處2.4.25.垃圾處理制度(一)垃圾存放設(shè)施(二)垃圾的存放垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過(guò)桶高的的3/4,以避免因太滿(三)垃圾桶的清洗消毒以上條例，若有違反，第一次罰款10元，第二次罰款2.4.27.工作服的管理規(guī)定2.4.28.會(huì)議制度食堂負(fù)責(zé)人及廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀開(kāi)會(huì)時(shí)必須帶好筆記本認(rèn)真聽(tīng)取意見(jiàn)和建議并做好記2.5.1.食品加工操作流程圖步驟1:食品采購(gòu)步驟1:食品采購(gòu)步驟2:進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收步驟5:烹調(diào)加工步驟6:冷卻步驟9:餐用具熱食類(lèi)我公司將根據(jù)醫(yī)院食堂的廚房的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)設(shè)置下列各一、主食加工間——包括主食制作間和主食熱加工煙處理設(shè)建煙處理設(shè)建箱址作臺(tái)操作臺(tái)置物肆冰箱操作臺(tái)大量操排水地巾不回家我們不回★★第三章人員崗位配置員助廚運(yùn)營(yíng)過(guò)程運(yùn)營(yíng)過(guò)程綠色原料采購(gòu)配餐中心食品生產(chǎn)與加工(符合物流分按與配送控制過(guò)程成本原料采購(gòu)物流配送信息管理人力資源組織架構(gòu)人員獲取團(tuán)隊(duì)發(fā)展需求客戶群食堂(一)職位：食堂主管(二)食堂管理員(主廚兼職)(三)職位：主廚(四)職位：助廚(五)采購(gòu)員(六)庫(kù)管員第一節(jié)入職與試用第二節(jié)考勤管理時(shí)親自打卡(午休不打卡),不得代替他人打卡。(1)遲到或早退30分鐘以內(nèi)者，每次扣發(fā)薪金1030分鐘以上1小時(shí)以內(nèi)者，每次扣發(fā)薪金20元。(2)月遲到、早退累計(jì)達(dá)五次者，扣除相應(yīng)薪金后，3、請(qǐng)假a、員工病假須于上班開(kāi)始的前30分鐘內(nèi)，即8:30(2)事假：緊急突發(fā)事故可由自己或委托他人告知部(1)加班應(yīng)填寫(xiě)《加班單》,經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后報(bào)人工作日加班費(fèi)=加班天數(shù)×基數(shù)×150%休息日加班費(fèi)=加班天數(shù)×基數(shù)×200%法定節(jié)日加班費(fèi)=加班天數(shù)×基數(shù)×300%(3)人事部門(mén)負(fù)責(zé)審查加班的合理性及效率。(4)公司內(nèi)臨時(shí)工、兼職人員、部門(mén)主管(含)以(5)公司實(shí)行輪班制的員工及駕駛員加班費(fèi)計(jì)算辦(1)考勤負(fù)責(zé)人需對(duì)公司員工出勤情況于每月五日前(遇節(jié)假日順延)將上月考勤予以上報(bào)，經(jīng)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)審核(2)人事部門(mén)對(duì)公司考勤行使檢查權(quán)，各部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)本部門(mén)行使檢查權(quán)。檢查分例行檢查(每月至少兩次)和(3)對(duì)于在考勤中弄虛作假者一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，給予100第三節(jié)人事異動(dòng)理以上人員調(diào)動(dòng)由總經(jīng)理(子公司由經(jīng)理)批準(zhǔn)。1、見(jiàn)本手冊(cè)第一章第二節(jié)六.1及六2.第一節(jié)職業(yè)準(zhǔn)則第二節(jié)行為準(zhǔn)則第三節(jié)獎(jiǎng)懲功、記大功、升職或晉級(jí)，經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)包括加薪、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)?wù)咚?1)參加公司舉行或參與的各種社會(huì)活動(dòng)(2)學(xué)習(xí)培訓(xùn)機(jī)會(huì)(3)職務(wù)晉升、加薪(4)公司高層領(lǐng)導(dǎo)年終接見(jiàn)一(1)大過(guò)一一次與大功一一次(2)記過(guò)一次與記功一次(3)警告一次與表?yè)P(yáng)一次經(jīng)人事部門(mén)查證后核定，記功(記過(guò))以上獎(jiǎng)懲需經(jīng)總經(jīng)理第一節(jié)薪酬3、薪酬組成：基本工資(含工齡工資、學(xué)歷工資)、(1)崗位工資根據(jù)工作崗位和崗位所需要的技能確(2)工齡工資根據(jù)員工實(shí)際參加工作時(shí)間和員工在(3)學(xué)歷工資根據(jù)員工所具有的學(xué)歷水平來(lái)確定。(4)績(jī)效工資根據(jù)公司對(duì)員工考評(píng)結(jié)果確定。(1)年薪制。適用于公司總經(jīng)理、副總經(jīng)理及其他經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)的特殊人才。工資總額=基本工資十年終獎(jiǎng)(2)提成工資制。適用于從事?tīng)I(yíng)銷(xiāo)的工作人員。工(3)結(jié)構(gòu)工資制。適用于中基層管理人員、生產(chǎn)技(4)固定工資制。工作量容易衡量的后勤服務(wù)人員。(5)計(jì)時(shí)工資制。適用于工作量波動(dòng)幅度大的生產(chǎn)(6)新進(jìn)人員工資：試用期內(nèi)一般定為招聘崗位工資15日，支付上月薪酬。若遇節(jié)假日，順延至最近工作日發(fā)管理委員會(huì)于每年底進(jìn)行”議薪”,人事部門(mén)根據(jù)公司效(1)公司范圍的工資調(diào)整。根據(jù)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)情況、社會(huì)綜合物價(jià)水平的較大幅度變動(dòng)相應(yīng)調(diào)整全公司范圍的員(2)獎(jiǎng)勵(lì)性薪金晉級(jí)。其對(duì)象為在本職崗位工作中(3)職級(jí)變更。員工職級(jí)發(fā)生變動(dòng)，相應(yīng)調(diào)整其在(4)員工在年終考核中，工作績(jī)效低下者，將被下(5)根據(jù)員工即期表現(xiàn)上浮或下調(diào)其崗位薪金，以第二節(jié)福利(1)休息日：公司全體員工在法定工時(shí)以外，享有休(2)法定假日：全體員工每年均享有以下10天帶薪(視為上班)假日：a.元旦(公歷1月1日)b.春節(jié)(農(nóng)歷新年初一、初二、初三)d.國(guó)慶節(jié)(公歷10月1日、2日、3日)e.婦女節(jié)(3月8日，女員工放假半天)(3)婚假凡在公司連續(xù)工作滿12個(gè)月(自轉(zhuǎn)正之日起)的正式員工結(jié)婚時(shí)，可憑結(jié)婚證書(shū)申請(qǐng)14天(含休(4)產(chǎn)假凡在公司連續(xù)工作滿12個(gè)月(自轉(zhuǎn)正之日起)的正式女員工，持醫(yī)院證明書(shū)可申請(qǐng)有薪產(chǎn)假90天(含休息日和法定節(jié)假日),晚育的順產(chǎn)120天，難產(chǎn)135天。男26周歲、女24周歲以上初育為晚育。男員工護(hù)理假7天，晚育者為15天(限在女方產(chǎn)假期間，含休息日和法定節(jié)假日)。(6)慰唁假公司員工直系親屬(指配偶、子女、父母及配偶的父母)不幸去世的，可申請(qǐng)5天有薪慰唁假。直系親屬在外地的，帶(7)工傷假因工受傷休假視為上班，具體情況按國(guó)(8)公假員工參加國(guó)家法律規(guī)定的義務(wù)或公益活動(dòng)、參加與本職工作有關(guān)的入學(xué)或資格考試經(jīng)所在部門(mén)及人事(9)有薪病假病假三天以上需憑縣、區(qū)級(jí)以上醫(yī)院出具的病情證明請(qǐng)假。其中十天以內(nèi)病假按基本工資80%計(jì)發(fā)病假工資，累計(jì)十天以上者按基本工資50%計(jì)發(fā)病假工(10)休假規(guī)定員工提前15日向直接主管及人事部未能休以上(3)一(7)項(xiàng)假期的，按休息日加班2、保險(xiǎn)：公司為正式員工辦理養(yǎng)老、工傷、生(1)正式員工結(jié)婚，公司將致新婚賀儀人民幣300(2)正式員工直系親屬去世，公司將致奠儀人民幣300元。4、過(guò)節(jié)費(fèi)公司視經(jīng)營(yíng)情況在法定節(jié)日或公司紀(jì)念日第一節(jié)培訓(xùn)管理員(含分子公司總經(jīng)理)管理培訓(xùn)，公司總部員工自我管理3、公司總部外派培訓(xùn)費(fèi)用1000元以內(nèi)，由人力資源部審批，1000元以上由總經(jīng)理審批；子公司外派培訓(xùn)在預(yù)第二節(jié)績(jī)效考評(píng)評(píng)價(jià)，把握員工工作執(zhí)行和適應(yīng)情況，確定人才開(kāi)發(fā)的方技術(shù)研發(fā)人員、管理人員(高層管理者外)進(jìn)行季度考評(píng)?？?jī)、工作能力和工作態(tài)度，進(jìn)行全面綜合考評(píng)，年度考評(píng)確定考核等次，但“優(yōu)”不得超過(guò)分管總?cè)藬?shù)的10%,“優(yōu)”等級(jí)優(yōu)良中基本合格不合格定義超越崗位常規(guī)要求；完全超過(guò)預(yù)期地達(dá)成了工作目標(biāo)完全符合崗位常規(guī)要求；全面達(dá)成工作目標(biāo)，并有所超越符合崗位常規(guī)要求；保質(zhì)、保量、按時(shí)地達(dá)成工作目標(biāo)基本符合崗位常規(guī)要求，但有所不足；基本達(dá)成工作目標(biāo)，但有所欠缺不符合崗位常規(guī)要求，不能達(dá)成工作目標(biāo)得分90分以上80-89分70-79分60-69分60分以下年終考評(píng)結(jié)果不合格或連續(xù)兩年年度考核基本合格的進(jìn)行第三節(jié)職業(yè)發(fā)展的工作表現(xiàn)及未來(lái)在公司職業(yè)發(fā)展將成為考核部門(mén)負(fù)責(zé)人職務(wù)職級(jí)管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)技術(shù)類(lèi)業(yè)務(wù)類(lèi)1高層管理人員資深XX師資深業(yè)務(wù)員2中層管理人員高級(jí)XX師高級(jí)業(yè)務(wù)員3基層管理人員XX師二級(jí)業(yè)務(wù)員4助理XX師一級(jí)業(yè)務(wù)員5XX員初級(jí)業(yè)務(wù)員2、對(duì)下列情況，員工有權(quán)提出申(投)訴以得到公正(1)認(rèn)為個(gè)人利益受到不應(yīng)有的侵犯；(2)對(duì)處理決定不服；(3)對(duì)公司的經(jīng)營(yíng)管理措施有不同意見(jiàn)；3、申(投)訴方式：(1)逐級(jí)申訴或向公司人事部門(mén)、公司監(jiān)察委員會(huì)直至總經(jīng)理提出申(投)訴；(2)可書(shū)面或面談兩種方式申(投)訴；(3)《申(投)訴書(shū)》必須具名，否則可能難以得到(4)受理申(投)訴者應(yīng)在五個(gè)工作日內(nèi)給予回饋。(一)違反以下條款按次懲罰20元。(二)違反以下條款按次懲罰50元。3、依法建立并落實(shí)食品(原料)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，本單位保證不使用未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢本單位保證不使用“地溝油”、“不合格一次性筷子”6、食品在烹調(diào)后到出售前，若超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)置(1)工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動(dòng)(3)不得留長(zhǎng)指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃管理層對(duì)供貨單位的生產(chǎn)加工場(chǎng)地及其它延生環(huán)節(jié)不定期3.公司采購(gòu)部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對(duì)應(yīng)的不同的(1)貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無(wú)霉斑、(2)倉(cāng)庫(kù)保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在-18℃(以下);食材的存放溫度應(yīng)控制在0-5℃,每天進(jìn)行一次冷庫(kù)除霜，并保持地面(3)對(duì)由于庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而超過(guò)保存期限的，或發(fā)現(xiàn)(1)設(shè)立獨(dú)立的工具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間(2)洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方(3)每次用完的工具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不(4)洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理(5)定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，(1)所有新員工必須持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識(shí)(2)所有人員在《健康證》到期前10天內(nèi)需到有資質(zhì)(4)工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必(5)所有員工的健康證按班組和辦理時(shí)間進(jìn)行存放，(6)按部門(mén)及工作內(nèi)容建立《從業(yè)人員健康狀況一覽拒力量(比如：大雪、地震、泥石流、山洪等),送貨人員項(xiàng)目經(jīng)理會(huì)經(jīng)過(guò)客戶溝通允許在當(dāng)?shù)夭少?gòu)超市優(yōu)質(zhì)品牌產(chǎn)貨物數(shù)量應(yīng)急措施。為防止客戶臨時(shí)增加食品使用量，我方每次所運(yùn)輸食品會(huì)以總量的105%進(jìn)行運(yùn)輸，多出的5%24小時(shí)電話不斷機(jī)，當(dāng)該項(xiàng)目中任何部分出現(xiàn)緊急情況，都建議甲方組織一個(gè)“食材質(zhì)量監(jiān)督小組”,我公司派專(zhuān)4.2.5.食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的基本內(nèi)容就是從原料到成品全部對(duì)原料及其采購(gòu)后的運(yùn)輸和儲(chǔ)存要求是生產(chǎn)任何食品首先將總平面布置圖等資料報(bào)經(jīng)當(dāng)?shù)匦姓块T(mén)進(jìn)行預(yù)防性食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查合格和培訓(xùn)教育合格后才問(wèn)題食品是指生產(chǎn)加工的不符合有關(guān)食品衛(wèi)生辦法和 留樣日期留樣品種留樣數(shù)量(kg)留樣時(shí)間樣品處理時(shí)間留樣人姓名備注我單位按照國(guó)家食品安全有關(guān)規(guī)定對(duì)本公司出廠食材進(jìn)行檢測(cè)，由專(zhuān)人每天填寫(xiě)留樣食物，量不得少于200克，冷藏時(shí)間48小時(shí)以上，設(shè)專(zhuān)用冰箱，留樣容器(保鮮盒)1、“四勤”:勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服2、“三不”:不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活3、“三要”:上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必4、“四堅(jiān)持”:堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消4.4.4..安全管理措施三、必須將散裝食品分門(mén)別類(lèi)實(shí)行專(zhuān)區(qū)專(zhuān)人管理存盛放容器和設(shè)施的顯著位置標(biāo)明最早生產(chǎn)日期和最短保質(zhì)4.5.食品安全管理制度為了有效應(yīng)急處置公司內(nèi)可能發(fā)生的食品衛(wèi)生安全事就近醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)出醫(yī)療求援，撥打“120”醫(yī)療搶救電話。2、機(jī)構(gòu)職責(zé)二、日常工作開(kāi)展1、完善制度。在上級(jí)下發(fā)有關(guān)制度和工作意見(jiàn)的基礎(chǔ)具體為：用餐人員發(fā)現(xiàn)少量(5人以下)輕度癥狀(如嘔吐、應(yīng)立即向領(lǐng)導(dǎo)小組(組長(zhǎng))報(bào)告，由領(lǐng)導(dǎo)小組向上級(jí)衛(wèi)生部3、對(duì)事故處理中的玩忽職守、推委扯皮等影響應(yīng)急方食譜審定01、各班將本組食譜交餐飲中心經(jīng)理統(tǒng)一審定食譜審定時(shí)02、經(jīng)理審定食譜，必須確定食譜中禁用食譜、敏感原料和特殊工藝食譜審定時(shí)03、經(jīng)理檢查禁用食品的加工和品種范圍是否符合集團(tuán)批文要求食譜審定時(shí)04、經(jīng)理按《飲食安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)一覽表》,確定飲食衛(wèi)生安全預(yù)防措施食譜審定時(shí)05、經(jīng)理及時(shí)將預(yù)防措施通知作業(yè)者，并適時(shí)跟蹤檢查食譜審定后，烹制過(guò)程中蔬菜驗(yàn)收01、檢查是否有未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的禁用蔬菜入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)02、退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過(guò)大的土豆、鮮黃花菜、青皮茄子入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)調(diào)料驗(yàn)收01、檢查袋裝和罐裝產(chǎn)品是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、是否過(guò)期入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)02、檢查罐類(lèi)調(diào)料是否有無(wú)胖聽(tīng)、入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹漏氣制前03、鑒別是否摻假入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前魚(yú)類(lèi)驗(yàn)收01、檢查是否為熟悉魚(yú)種，嚴(yán)禁食用河豚魚(yú)入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)02、檢查螃蟹、甲魚(yú)、鱔魚(yú)只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)體，死體禁收入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、初加工前鰓是否鮮紅入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、初加工前04、一般魚(yú)類(lèi)檢查眼球是否飽滿有彈性，無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、初加工前05、一般魚(yú)類(lèi)檢查肛門(mén)無(wú)異物流出入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、初加工前禽類(lèi)驗(yàn)收01、白條雞、鴨檢查內(nèi)臟是否清楚干凈入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、切配前02、色澤、氣味、手感均正常入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、切配前豆品驗(yàn)收入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前02、劣質(zhì)豆腐干深黃色。略微發(fā)紅或發(fā)綠、無(wú)光澤或光澤不均勻，禁收或銷(xiāo)毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前豆品驗(yàn)收03、劣質(zhì)豆腐皮(百葉)、豆腐絲、澤，禁收或銷(xiāo)毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前04、劣質(zhì)豆腐(豆腐干、皮、絲、泡)有酸味、苦澀味等不良滋味和餿味、腐臭味等異味禁收入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前先檢查表面，再刀切看切面，最后手按壓，檢查彈性和硬度入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前表面發(fā)蔫，禁收或銷(xiāo)毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前表面粘滑，切口積壓時(shí)有水流出，入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前09、豆腐皮、絲組織狀態(tài)鑒別，直接觀察后，收拉伸檢驗(yàn)韌性，無(wú)韌性，表面發(fā)蔫為劣質(zhì)品，禁收或銷(xiāo)毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前肉類(lèi)驗(yàn)收01、每半月內(nèi)不定期對(duì)肉類(lèi)供應(yīng)商的加工、儲(chǔ)藏，現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查每半月02、肉類(lèi)送貨時(shí)索要檢疫票或檢驗(yàn)肉體檢驗(yàn)章入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)03、驗(yàn)收人員驗(yàn)收要及時(shí)，驗(yàn)收后晾涼后立即冷藏或冷凍存放入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、入庫(kù)驗(yàn)收后入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前05、要檢查切面和中心部位，要無(wú)異常斑點(diǎn)、膿性物、滲出液、異味變色入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前半透明的冰和紅色血水，有則為注水入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)07、凍貨安全解凍后，再次進(jìn)行檢驗(yàn)解凍后奶類(lèi)驗(yàn)收01、奶類(lèi)產(chǎn)品要選擇知名品牌產(chǎn)品采購(gòu)時(shí)02、驗(yàn)收時(shí)檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)03、檢查包裝是否完整破損、是否漏氣或無(wú)氣入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、售賣(mài)前04、變質(zhì)牛奶呈絮狀，有凝塊，與奶中水分分離，煮后有豆腐腦狀小入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，售賣(mài)前奶類(lèi)驗(yàn)收?qǐng)F(tuán)，有酸臭或惡臭味，禁收或銷(xiāo)毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，售賣(mài)前06、變質(zhì)奶粉有酸臭味，顆粒發(fā)蔫易結(jié)塊，開(kāi)水沖泡不易溶解，小顆粒凝塊，禁收或銷(xiāo)毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，售賣(mài)前豆品存放01、新鮮豆腐、豆腐絲等驗(yàn)收后要按正確方法立即存放入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中02、當(dāng)餐使用的進(jìn)入清涼水中存放，并注意換水入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中03、隔餐使用的進(jìn)入清涼水中，置于冰箱冷藏存放入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中04、隔日使用的進(jìn)入清涼的鹽開(kāi)水(500克豆腐配50克鹽)中存放入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中05、嚴(yán)禁高溫存放、堆積存放入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中06、隨時(shí)檢查豆腐是否有酸味，表面是否發(fā)粘入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中奶品存放01、袋裝鮮牛奶和酸牛奶要立即存入0攝氏度至10攝氏度冰箱中，在保質(zhì)期內(nèi)冷藏存放入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中02、嚴(yán)禁將鮮牛奶和酸牛奶在陽(yáng)光否照射光下暴曬入庫(kù)驗(yàn)收后，存放過(guò)程中03、嚴(yán)禁將酸牛奶和鮮牛奶冷凍存放過(guò)程中凍品管理01、選擇包裝有生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢疫標(biāo)志的凍品確定供應(yīng)商02、運(yùn)輸凍品要有保溫措施，避免解凍入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)03、用刀切開(kāi)凍制品中心部位，檢查有無(wú)變色和異味入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，切配前04、買(mǎi)回凍制品應(yīng)立即存入零下18攝氏度以下的冷庫(kù)或冰柜入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，切放過(guò)程中05、水產(chǎn)禽類(lèi)畜類(lèi)凍制品應(yīng)分包裝或盛具冷凍存放過(guò)程中保險(xiǎn)膜分別包裝后冷凍存放過(guò)程中07、表明品名和存放冷凍日期存放過(guò)程中08、循先買(mǎi)現(xiàn)吃原則，冷凍七天內(nèi)用完存放過(guò)程中凍品管理09、如包裝袋上有保質(zhì)期限，則在期限內(nèi)用完存放過(guò)程中10、烹制前凍制品提前24小時(shí)移出0至10攝氏度冰箱自然解凍解凍過(guò)程中，切配前凍品管理11、凍制品加工前必須充分解凍切配前，烹制前12、凍制品提前8小時(shí)放入10攝氏度左右空氣中自然解凍解凍過(guò)程中，切配前13、流水解凍水溫不超過(guò)15攝氏度，時(shí)間三小時(shí)左右解凍過(guò)程中，切配前嚴(yán)禁直接放入水中解凍時(shí)15、冷水浸泡解凍，水溫不超過(guò)15攝氏度，嚴(yán)禁用熱溫水解凍解凍時(shí)16、冷水浸泡解凍時(shí)間不超過(guò)10小時(shí)解凍過(guò)程中17、冷水浸泡解凍凍制品中心溫度要達(dá)到0度，方可完成解凍過(guò)程中，解凍完成時(shí)18、解凍后嚴(yán)格檢查原料顏色、氣味、質(zhì)地解凍后、烹制前19、解凍后的原料要即烹制解凍完成后20、解凍后的原理要一次用完，嚴(yán)禁將剩余原料再次冷凍烹制后陷類(lèi)存放01、嚴(yán)禁外購(gòu)餃子餡采購(gòu)申報(bào)時(shí)02、嚴(yán)格控制餃子餡，絞、拌量避免出現(xiàn)剩余絞拌過(guò)程中，烹制后03、嚴(yán)禁提前拌餡，避免隔夜存放收尾后要在0度至4度溫度下冷藏餡拌好后，冷藏過(guò)程中05、餃子餡冷藏前腰自然冷卻冷藏前、冷藏過(guò)程中06、冷藏時(shí)要平鋪或中間凹陷存放于盛具中冷藏過(guò)程中07、餃子餡冷藏不超過(guò)24小時(shí)冷藏過(guò)程中要在表層放食用油密封后冷藏主食制作前，冷藏過(guò)程中蔬菜浸泡01、葉菜類(lèi)浸泡時(shí)間必須20分鐘以上切配前02、蔬菜要全部浸入水中，,保證浸泡充分浸泡過(guò)程中避免發(fā)酸變色浸泡過(guò)程中其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門(mén)或餐飲服務(wù)提供者自行決用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)(一)、火警通報(bào)順序：處主任，并根據(jù)火勢(shì)的大小上報(bào)保衛(wèi)處或撥打火警119,同(二)、全體人員注意事項(xiàng)：1、當(dāng)某處發(fā)生火災(zāi)時(shí)，全體人員應(yīng)保持鎮(zhèn)定，及時(shí)報(bào)3、火災(zāi)發(fā)生后，除參與搶救工作外，其余人員應(yīng)迅速4、現(xiàn)場(chǎng)有危險(xiǎn)品、易燃易爆物品，應(yīng)迅速搬(三)、各組成員注意事項(xiàng)：②當(dāng)某處發(fā)生火災(zāi)時(shí)，應(yīng)迅速確定安全出口組織疏散。(四)、火災(zāi)原因調(diào)查：(五)、防火注意事項(xiàng)3.油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)的油不得超過(guò)2/3,以防溢鍋引起(一)營(yíng)造節(jié)能的范圍，爭(zhēng)取廣大員工的參與、支持，(二)主要內(nèi)容。節(jié)約用水，節(jié)約用電，節(jié)約燃料(天然氣、液化汽)。(三)措施辦法：(三)強(qiáng)化細(xì)節(jié)與過(guò)程管理。嚴(yán)格規(guī)范各類(lèi)工作程序。每月及節(jié)假日來(lái)臨前由領(lǐng)導(dǎo)安排人員對(duì)員工食堂進(jìn)行作(先點(diǎn)火后開(kāi)氣),不準(zhǔn)往灶火眼內(nèi)倒置各種雜物，以防5.如發(fā)現(xiàn)異色、異聲、異味，須及時(shí)報(bào)告上級(jí)有關(guān)領(lǐng)4、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲(chóng)、防污染),杜(1)采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符(2)采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。(3)入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好(1)貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、(2)食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距(1)冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。(2)在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性(3)在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中(4)冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)定期除霜、清潔和維修，(1)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)(2)食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植(4)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，(5)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間(6)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食(7)加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的(1)餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等(2)餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔(4)采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)(5)應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)(1)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)(3)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食(5)需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷(6)用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加(1)操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)(2)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變(3)飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專(zhuān)用。每餐次(4)生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。(5)自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要(6)操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性(9)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使(10)在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))(1)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗(2)操作人員進(jìn)入專(zhuān)間(3)專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加(4)專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘(5)專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)(6)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清(7)制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的(8)無(wú)適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),(1)從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行(2)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變(3)飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專(zhuān)用。每餐次(4)生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。(5)自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要(2)現(xiàn)榨果蔬汁及水果制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專(zhuān)用。(3)用于現(xiàn)榨果蔬汁蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處(1)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗(2)需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按下列要求進(jìn)行操作：需要熟(3)未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并(4)奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、(1)無(wú)適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),(3)加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱標(biāo)(4)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食(1)制定并執(zhí)行食品添加劑各項(xiàng)管理制度，嚴(yán)格落實(shí)(3)食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上(1)餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清(2)餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒(詳見(jiàn)本規(guī)范附件2)。(3)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。(6)已消毒和未消毒的器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)(7)餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保(1)食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和(2)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g-200g。(1)原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安(3)各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，4.10.18.食材進(jìn)貨制度2.檢驗(yàn)(檢疫)證明；3.銷(xiāo)售票據(jù)；5.強(qiáng)制性認(rèn)證證書(shū)(國(guó)家強(qiáng)制認(rèn)證的食品);4.10.19.食材檢驗(yàn)制度2.用天平稱(chēng)測(cè)量出與蔬菜樣品相等重的凈水加如水中。組成的),將白色葉片浸入樣品液中，浸濕后取出。行鹽水浸泡30分鐘，之后再進(jìn)行抽樣檢測(cè)，直至檢測(cè)無(wú)毒具合格證書(shū)，并在包裝內(nèi)(外)附有合格證方可出配送部。出配送部檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官檢驗(yàn)、凈含量、水分、食用鹽、冷藏庫(kù)溫度要求≤-18℃(溫度波動(dòng)≤±1℃);鮮品庫(kù)溫度控制在0-4℃,鮮品庫(kù)濕度控制在75%-84%。每月冷藏全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》及其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)《GB4789.2食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)確定》《GB29921-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限具合格證書(shū)，并在包裝內(nèi)(外)附有格證方可出配送部。出4.11.1.食品原材料驗(yàn)收4.11.2.驗(yàn)收人員行為規(guī)范第五章物資供應(yīng)應(yīng)急管理方案及措施盡所能全方位保障貴方食堂的就餐人員飲食質(zhì)量及人身安(1)快速反應(yīng)、密切協(xié)同+組長(zhǎng)副組長(zhǎng)組員(5)緊急狀況的發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即將情況報(bào)告發(fā)生部門(mén)，(6)在應(yīng)急現(xiàn)場(chǎng)的最高主管在事故發(fā)生的第一時(shí)間根(9)報(bào)告上級(jí)主管及直接報(bào)告公司應(yīng)急中心，在上級(jí)打110或119、120、122報(bào)警搶險(xiǎn)救災(zāi)。(1)一旦出現(xiàn)食物中毒或者疑似食物中毒情況，在場(chǎng)(2)事故出現(xiàn)時(shí)以最快速度將疑似中毒人員送往就近(3)由食堂經(jīng)理封存現(xiàn)場(chǎng)食物和事故現(xiàn)場(chǎng)，保留造成(4)指導(dǎo)輕度中毒者進(jìn)行初步自救：用手指或鈍物刺(5)事故發(fā)生后要注意維護(hù)正常的工作秩序，做好食(6)配合衛(wèi)生防疫部門(mén)的調(diào)查，做好所食用食物的取(7)食堂經(jīng)理要做好事故的調(diào)查、處理工作；對(duì)造成(8)對(duì)相關(guān)物品的消毒處理：2)對(duì)食堂工作人員的手和被污染的用具及工具進(jìn)行消毒清洗處理(餐具、用具、抹布等用沸水煮10分鐘消毒；消毒劑浸泡)。3)對(duì)微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過(guò)的餐4)對(duì)化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過(guò)的容(9)事件總結(jié)處理：食堂經(jīng)理保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，做好中毒(10)責(zé)任追究1)責(zé)任追究屬上級(jí)部門(mén)和司法機(jī)關(guān)管轄的，公司負(fù)責(zé)2)屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)★2)對(duì)事故瞞報(bào)、謊報(bào)和不及時(shí)上報(bào)的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追3)對(duì)事故處理中玩忽職守、推諉等影響應(yīng)急預(yù)案順利(11)注意事項(xiàng)：1)如果患者昏迷則需側(cè)躺送醫(yī)院救治，以免自然嘔吐2)不可作口對(duì)口人工呼吸，以免將毒物吸入施救者體3)重癥中毒者要禁食8～12小時(shí)，待病情好轉(zhuǎn)后，再(12)防止食物中毒的措施1)健全食物中毒報(bào)告制度：食堂要認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生2)廣泛開(kāi)展預(yù)防食物中毒宣傳教育：廣泛深入地開(kāi)展(1)防止細(xì)菌對(duì)設(shè)備的污染：食堂應(yīng)對(duì)食品加強(qiáng)衛(wèi)生(2)控制細(xì)菌的污染，控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖措施，主要當(dāng)肉類(lèi)食品深部溫度達(dá)80℃時(shí)，經(jīng)12分鐘可徹底殺死沙門(mén)(1)有些化學(xué)物質(zhì)與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀(2)加強(qiáng)農(nóng)藥的管理和使用。農(nóng)藥要專(zhuān)庫(kù)保管，不能(3)包裝或盛放有毒化學(xué)物質(zhì)的容器，不得用來(lái)包裝(1)新員工上崗前須進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包(2)每季度至少組織一次消防安全實(shí)操演練的培訓(xùn)，(4)公司根據(jù)實(shí)際情況，定期組織安全培訓(xùn)會(huì)議及活★(3)專(zhuān)職的消防人員。★培訓(xùn)內(nèi)容(1)有關(guān)消防法規(guī)、消防安全制度和保障消防安全的(4)報(bào)火警、撲救初起火災(zāi)以及自救逃生的知識(shí)和技能★培訓(xùn)方式(1)作業(yè)點(diǎn)自行組織的日常培訓(xùn)會(huì)(2)公司組織的專(zhuān)題培訓(xùn)會(huì)(3)消防的實(shí)操演練培訓(xùn)(4)通過(guò)看板、宣傳欄、安全標(biāo)識(shí)等方式進(jìn)行宣傳教(2)所有工作人員都要參加公司的消防知識(shí)培訓(xùn)，了解本單位滅火器材的位置及性能。所有工作人員必須做到(3)所屬區(qū)域的電器設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，(4)保障安全出口、疏散通道的暢通，對(duì)安全出口指(5)改、裝設(shè)施、設(shè)備前應(yīng)與相關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào)，不得擅(1)配備的消防設(shè)施和滅火器材，必須隨時(shí)保持完好(3)嚴(yán)禁私拉亂接、安裝其他用電器具(各種大功率電器),如確實(shí)需要時(shí)必須以書(shū)面形式上報(bào)，經(jīng)同意后方可(4)需要點(diǎn)蠟燭時(shí)，必須把蠟燭固定在非燃燒材料制(5)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)管理區(qū)域進(jìn)行認(rèn)真的檢查，徹(1)嚴(yán)格執(zhí)行天然氣爐灶的管理規(guī)定，確保爐灶在完(2)經(jīng)常檢查爐灶各部位，發(fā)現(xiàn)閥門(mén)堵塞、失靈、膠(3)爐灶點(diǎn)火時(shí)，要先開(kāi)角閥后劃火柴，再開(kāi)啟爐灶(4)用完?duì)t火應(yīng)關(guān)好爐灶的開(kāi)關(guān)、角閥，以免因膠管(5)發(fā)現(xiàn)角閥壓蓋松動(dòng)、絲扣上反，手輪關(guān)閉上升等(6)食堂工作人員因有人找、接電話、去洗手間等離(7)廚房?jī)?nèi)放置抹布的持架或擱板應(yīng)遠(yuǎn)離爐灶，以免(8)油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)食油不得超過(guò)滿鍋容量的2/3,(1)按照日、月、年的頻次分別進(jìn)行維護(hù)，每年可向(3)滅火毯是否存放于易于取用的固定地點(diǎn)，有無(wú)丟(4)各處的應(yīng)急照明燈及安全出口指示牌是否正常，(6)每月維護(hù)工作：1)每月公司安排一次聯(lián)合安全檢查，對(duì)各類(lèi)消防設(shè)施2)每月聯(lián)系業(yè)主方的工程部門(mén)對(duì)消防栓、自動(dòng)噴水系(7)每年維護(hù)工作：1)委托具有資質(zhì)的消防設(shè)施檢測(cè)企業(yè)對(duì)固定消防設(shè)施3)消防器材必須由專(zhuān)人管理，不得隨意挪動(dòng)，并能掌會(huì)檢查消障火史隱會(huì)撲相是火史樣識(shí)明細(xì)化宜傳常市化四個(gè)能力滅火器檢消火束力力上后，請(qǐng)打急救電話119。緊置屬，對(duì)準(zhǔn)火焰緊置屬，對(duì)準(zhǔn)火焰1.雙手拉住拉帶。向1.雙手拉住拉帶。向開(kāi)毯子，完全蓋住燃燒物體3.關(guān)閉熱源并離開(kāi)直到被蓋物冷卻下拽拉，取出毯子2(2)內(nèi)照明用防爆燈離貨物至少0.5米。(9)常檢查滅火器壓力表是否正常：當(dāng)指針在紅色區(qū)(14)種爐火要有專(zhuān)人看管。(1)通報(bào)順序(2)人員注意事項(xiàng)1)當(dāng)某處發(fā)生火災(zāi)時(shí)，全體人員應(yīng)保持鎮(zhèn)定，及時(shí)報(bào)3)火災(zāi)發(fā)生后，除參與搶救工作外，其余人員應(yīng)迅速(3)成員注意事項(xiàng)5.2.12.火災(zāi)原因調(diào)查(1)食堂天然氣應(yīng)從室外單獨(dú)引入，定期檢查天然氣(2)廚房?jī)?nèi)的電氣機(jī)械設(shè)備不得過(guò)載運(yùn)行，并防止電(3)油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)的油不得超過(guò)2/3,以防溢鍋引(4)廚房工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源、氣源，檢查(1)食堂發(fā)生氣體泄漏事件，及時(shí)疏散現(xiàn)場(chǎng)及周?chē)?2)發(fā)生氣體泄漏事件時(shí)，避免周?chē)霈F(xiàn)明火，迅速(3)如果泄漏過(guò)多，立即撥打急救電話，請(qǐng)求相關(guān)部(4)如果因此造成不能正常保障等事件時(shí)，作業(yè)點(diǎn)負(fù)★(2)因鋼瓶、管道腐蝕或連接導(dǎo)管老化破裂，以及爐(3)鋼瓶與熱源大近或充氣過(guò)量，可導(dǎo)致瓶體破裂引(5)在使用爐灶時(shí)，違反正確的操作程序或私自拆卸鋼瓶部件以及