2022年河南?。ǔ跫墸┪魇矫纥c(diǎn)師資格考試題庫（含真題和典型題）

2022年河南省(初級)西式面點(diǎn)師資格考試題庫匯總

(含真題和典型題)

一、單選題

1.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量的()代替部分

面粉。

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

答案：D

2.除選項(xiàng)()外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。

A、放射性污染

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水、廢水污染

D、農(nóng)藥污染

答案：A

3.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到

規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)價(jià)值

B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值

C、可食性

D、保存性

答案：A

4.下列說法正確的是()。

A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳

B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限

C、使用微波爐必須空載預(yù)熱

D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修

答案：B

5.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價(jià)格

D、成本消耗

答案：C

6.果凍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求果凍形態(tài)完整、()，制品軟硬適中，口感滑潤。

A、大小一致

B、色澤均勻

C、表面光滑

D、透明有光澤

答案：D

7.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

答案：A

8.在制作黃油醬時(shí)，熬制糖水，應(yīng)注意()。

A、將糖水熬到很稠，不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色

D、不要將過多的水分蒸發(fā)

答案：B

9.出材率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

10.一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。

A、20—300Hz

B、300~500Hz

G500—1000Hz

D、1000Hz以上

答案：A

11.在軟質(zhì)面包制作中，下列操作是正確的是()。

A、在面包醒發(fā)時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度

B、烘烤面包時(shí)經(jīng)常打開烤箱門

C、均勻有力的給面包表面刷蛋液

D、給表面刷蛋液的量以蛋液從面坯表面流下為宜

答案：A

12.果凍大多是()成型的。

A、通過擠花袋擠制而成

B、通過刻壓

C、借助刀具

D、借助模具

答案：D

13.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致Oo

A、1-5.5%

B、6-12%

G13-13.5%

D、10—15%

答案：c

14,不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

15.膳食中缺鐵，可患()。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

16.果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí)，應(yīng)該()。

A、在果凍表面封上一層保鮮膜

B、在果凍表面噴上一層水

C、不時(shí)攪拌一下

D、不時(shí)打開冰箱觀察冷卻情況

答案：A

17.碼放面包面團(tuán)時(shí)要疏密得當(dāng)，如果排放過疏，易造成()。

A、表皮色澤過深

B、表皮顏色不均

C、面包體積超大

D、面包大小不一

答案：B

18.果凍定型時(shí)的溫度一般在()。

A、-4-0℃

B、0-4℃

C、5-7℃

D、7~10℃

答案：B

19.()第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過《中華人民共和國

食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實(shí)施。

A、1978年7月30日

B、1988年8月23日

Cx1989年10月30日

Dx1995年10月30日

答案：D

20.淀粉、雙糖的消化主要在0。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

21.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

22.結(jié)力是()的譯音。

A、juIie

B、jelly

C、keli

D、keIy

答案:B

23.商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。

A、價(jià)格交換

B、等價(jià)交換

C、利益交換

D、等同交換

答案：B

24.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍

的食品添加劑。

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案：A

25.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

26.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí),如果所用的雞蛋不是很新鮮，可以在打發(fā)雞蛋和糖之前0,

這樣可使制品得到改善。

A、先將一部分糖與雞蛋打發(fā)，攪拌一段時(shí)間后再加入剩余的糖

B、把雞蛋和糖加熱至糖全部溶化，然后再打發(fā)

C、將雞蛋加熱后再加入糖打發(fā)

D、將雞蛋先打發(fā)一段時(shí)間，然后加入糖打發(fā)

答案：B

27.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

答案：C

28.“Oven”的中文意思是()。

A、烤爐

B、盤子

C、分割器

D、勺子

答案：A

29.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

答案:A

30."toastedbread"的意思是()。

A、慶賀蛋糕

B、烤面包

C、熱面包

D、制作面包

答案：B

31.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。

A、發(fā)生變化

B、保持一致

C、保持不變

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

32.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成

分是()。

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

答案：c

33.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

答案：D

34.面包按本身質(zhì)感可分為()。

A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包

B、脆皮面包、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包、脆皮面包

D、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面面包、脆皮面包、松質(zhì)面包

答案：D

35.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的0被氧化成分

子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

Dx硫氧鍵

答案：D

36.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動物模型巧克力'糖粉盒

C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒

答案:A

37.毛利額是()。

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤的差

答案：B

38.果凍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求果凍形態(tài)完整、透明有光澤，制品()，口感滑潤。

A、大小一致

B、軟硬適度

G色澤一致

D、表面平整

答案：B

39.“Brush”的中文意思為()。

A、炸

B、打

G煮

D、刷

答案：D

40.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機(jī)器里送料

D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色

答案：B

41."ovensheet”是指()。

A、鏟片

B、爐片

C、烤盤

D、容器

答案:C

42.蜂蜜的主要成分是()。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、轉(zhuǎn)化糖

D、糊精

答案:C

43.“molder”的中文意思是指()。

A、成型機(jī)

B、模具

C、刷子

D、叉子

答案:A

44.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

答案：C

45.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

46.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分

能充分均勻吸收，二是()，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。

A、延長面團(tuán)的使用期

B、增加面團(tuán)的韌性

C、促使黃油凝固，易于面坯成型

D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色

答案：C

47.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

答案：D

48.較小較薄的清蛋糕制品如果在低溫、長時(shí)間下烘烤，則會出現(xiàn)()。

A、制品色澤過深

B、制品表面有焦?fàn)钗?/p>

C、制品變干硬

D、制品表面裂口

答案：C

49.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。

Av工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

答案：B

50.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

答案：D

51.下列燃料中，()的毒性較大。

A、煤油

B、干t留煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

52.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

53.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

答案：C

54.下列都是以面粉為主要原料，攙入其他原料制成的是()。

A、混酥面團(tuán)、面包面團(tuán)

B、木司面糊、面包面團(tuán)

C、水調(diào)面團(tuán)、蘇夫力面糊

D、布丁面糊、蘇夫力面糊

答案：A

55."Container"的中文意思是()。

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

56.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。

A、泡夫

B、木司

C、果凍

D、巴菲

答案：C

57.面包面團(tuán)攪拌過程中，由于攪拌機(jī)的不斷運(yùn)動，使面粉、水及所有原料充分

混合，促使()完全，形成面筋。

A、面粉熟化

B、面粉水化

C、面粉糖化

D、淀粉糊化

答案：B

58.裝飾造型類制品具有()和欣賞雙重價(jià)值。

A、營養(yǎng)

B、衛(wèi)生

C、食用

D、美觀

答案：C

59.下列中屬于天然色素的是()。

A、覺菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍(lán)

D、焦糖

答案:D

60.一般來說，面粉在保管過程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、濕度控制和()等幾個(gè)

問題。

A、生物控制

B、水分控制

C、避免環(huán)境污染

D、避免吸濕結(jié)塊

答案：C

61.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

62.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A、90%?92%

B、87%?89%

G81%?83%

D、78%~80%

答案：B

63.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。

A、毛料總值

B、凈料總值

C、損耗總值

D、消耗總值

答案：A

64.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。

A、整體

B、某一面

C、某一點(diǎn)

D、某兩點(diǎn)

答案：c

65.在捏制混酥面坯成型時(shí)，動作要快、靈活，否則()。

A、面坯會變干燥，不易成型

B、面坯會變硬，不易成型

C、面坯極易變軟，影響操作

D、面坯會出油、上勁，影響品質(zhì)

答案：C

66.我們使用水果制作果凍時(shí)，應(yīng)盡量少用或不用()。

A、含堿性物質(zhì)的水果多

B、含水分少的水果

C、易變色的水果

D、含酸性物質(zhì)多的水果

答案：D

67.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

68.蛋中的脂肪含量約為()。

A、3%~5%

B、7%?10%

C、11%?15%

D、17%?19%

答案：c

69.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：B

70.我們在水果木斯、水果冰霜的制作中，所需的水果一般采用()后加入。

A、切割成所需形狀、大小

B、利用加工工具挖出所需形狀、大小

C、磨碎后制成配汁和配料

D、雕刻成所需形狀和大小

答案：C

71.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：A

72.糖的英文意思是0。

AxSugar

B、0iI

C、flour

DxYeast

答案：A

73.堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。

A、個(gè)人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

答案：A

74.酵母對面包的發(fā)酵起著決定性的作用，如果用量過多，則會出現(xiàn)()。

A、產(chǎn)氣增多，使面團(tuán)更加膨大

B、隨著時(shí)間的延長，面團(tuán)成熟過度，持氣性變差

C、產(chǎn)氣速度加快，總產(chǎn)氣量不變

D、隨著時(shí)間的延長，面團(tuán)更加膨大、松軟

答案：B

75.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

76.下列選項(xiàng)對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)凝血

答案：A

77.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

答案：C

78.下列制品成型時(shí)不需要借助模具完成的是()。

A、混酥類點(diǎn)心

B、果凍

C、清蛋糕

D、漢堡包胚

答案：D

79.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會縮入燃燒

器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

答案：B

80.()可以調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團(tuán)的性質(zhì)。

A、牛乳

B、雞蛋

G糖

D、干果

答案：C

81.不屬于食物中毒特征的是0。

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

答案：D

82.引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存溫度、濕度、蛋殼氣孔及()。

A、蛋內(nèi)存在的水分

B、蛋內(nèi)的酶

C、蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)

D、蛋的品種

答案：B

83.水占成年人體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案:C

84.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，加大油脂的用量是為了使面坯的()增強(qiáng)。

A、層次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

答案：D

85.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

86.對于那些體積較大、較厚的混酥類制品，需要()的烘烤。

A、高溫、短時(shí)間

B、高溫、長時(shí)間

G低溫、短時(shí)間

D、低溫、長時(shí)間

答案：D

87.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的0。

A、時(shí)間也就愈短

B、結(jié)力也就越多

C、時(shí)間也就越長

D、結(jié)力也就越少

答案：A

88.在發(fā)酵面團(tuán)中，淀粉在()的作用下可轉(zhuǎn)化為糖,給酵母提供食物以進(jìn)行發(fā)酵。

A、淀粉酶和蛋白酶

B、水化酶和糖化酶

C、轉(zhuǎn)化酶和糖化酶

D、淀粉酶和糖化酶

答案:D

89.下列行為不正確的是0。

A、清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗

B、帶手布洗干凈后，將其晾干

C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈

D、帶手布保證每班清洗一次

答案:A

90.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全

部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠()。

A、去除雞蛋中的部分腥味

B、去除蛋液中的部分水分

C、去除蛋液中的不良物質(zhì)

D、使蛋液濃度增加

答案:A

91.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。

Av36V和12V

B、24V和12V

G48V和12V

D、24V和36V

答案:A

92.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

答案：D

93.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)量

答案：B

94.下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。

A、蘇夫力

B、布丁

C、木司

D、泡夫

答案：D

95.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

答案:D

96.肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案:A

97.下面屬于不正常燃燒的是()o

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

答案：B

98.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是()。

A、48V

B、12V

G24V

D、36V

答案：D

99.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、氧氣、水分

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：B

100.面粉在貯存期間，面粉中的硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而改善了面粉的性能,

這種現(xiàn)象稱為()。

A、淀粉的糊化

B、淀粉的老化

C、面粉的熟化

D、面粉的陳化

答案：C

101.油脂酸敗的原因有()。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

102.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。

A、碳水化合物

B、無機(jī)化合物

C、化合物

D、有機(jī)化合物

答案：D

103.在使用不粘膠墊烘烤蛋糕卷時(shí)，需要0,這烘烤出來的成品才能顏色一致,

柔軟適中。

A、將面火調(diào)低一些

B、將制品表面蓋上一層錫紙

C、將底火略調(diào)低一些

D、將底火略調(diào)高一些

答案:D

104.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購

C、預(yù)定

D、銷售

答案:A

105.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí),要做到()，否則將會失去甜點(diǎn)裝盤的藝術(shù)魅力,

有損于餐廳的特色。

A、色彩鮮明'豪華氣派

B、形散神不散

C、精致典雅

D、突出造型

答案：B

106.雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和()作用等工藝性能。

Av吸濕

B、滲透

C、黏結(jié)

D、結(jié)晶

答案：C

107."Margarine”是指()。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：B

108."sawkinfe”是指()。

A、鋸刀

B、抹刀

G剪刀

D、面包刀

答案：A

109.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織

B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

C、溶解維生素

D、供給熱能

答案：C

110.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需糖類()克。

A、60-90

B、53-66

G359-420

D、556-649

答案:C

111.檢驗(yàn)清蛋糕制品成熟可用牙簽插入蛋糕中央，拔出后()，則表明成熟。

A、牙簽略粘面糊

B、牙簽不粘面糊

C、用手捏牙簽不粘

D、用手捏牙簽略粘

答案：B

112.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

答案：C

113.如果面包配方中()，則需要適當(dāng)增加水的含量。

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量較高

答案：C

114.軟麥通常適于磨制()面粉。

A、面條

B、饅頭

C、面包

D、餅干

答案：D

115.電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

答案：B

116."Sauce”是指0。

A、面條

B、木司

C、吐司

D、少司.

答案：D

117.不會引起神中毒的神化物是0。

A、三氧化二碑

B、氧化神

G砒霜

D、信石

答案：B

118.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽胞桿菌屬

D、變形菌屬

答案：B

119.打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使用。

A、30分鐘

B、1小時(shí)

C、4小時(shí)

D、6小時(shí)

答案：C

120.軟質(zhì)面包大多采用()的方法。

A、直接發(fā)酵

B、間接發(fā)酵

C、快速發(fā)酵

D、二次發(fā)酵

答案:A

121.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

答案:B

122.在給面包坯表面刷蛋液時(shí)，刷入量以()為宜。

A、蛋液覆蓋面包的所有表面

B、在面包頂部中心覆蓋

C、蛋液不從面坯表面流下

D、面包表面有光亮

答案：C

123.我們在面包面團(tuán)裝盤時(shí)，要注意對有結(jié)頭的面團(tuán)()，以免影響成品的質(zhì)量和

美觀。

A、挑揀出來

B、重新滾圓

C、將結(jié)頭朝上碼放

D、將結(jié)頭朝下碼放

答案：D

124.決定小麥品種的因素最重要的就是()和含蛋白質(zhì)量的高低。

A、麥粒的含水量

B、麥粒的軟硬度

C、麥粒含淀粉量

D、麥粒的產(chǎn)粉率

答案：B

125.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

答案：B

126.面團(tuán)分割一般有手工分割和機(jī)器分割兩種，手工分割有利于()o

A、分割形態(tài)的一致

B、分割重量的準(zhǔn)確

C、保護(hù)面坯內(nèi)酵母的繼續(xù)發(fā)酵

D、保護(hù)面坯內(nèi)的面筋質(zhì)

答案：D

127.含脂量一般在37%?50%的奶油稱為()。

A、輕奶油

B、重奶油

C、動物脂奶油

D、植物脂奶油

答案：B

128.面粉的新鮮度的檢驗(yàn)一般采用()的方法來進(jìn)行。

A、用手感來鑒別

B、用面粉的氣味鑒別

C、用分析儀來鑒別

D、用品嘗感來鑒別

答案：B

129.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

答案：D

130.銷售毛利率與()的和是100%。

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

131.藍(lán)莓的英文名稱是()。

A、BIackberry

B、mango

CxBIuepear

D、BIueberry

答案：D

132.低筋面粉的濕面筋值為()。

A、40%以下

B、30%以下

G25%以下

D、15%以下

答案：C

133.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需蛋白質(zhì)()克。

A、60~90

B、53~66

C、359~420

D、556~649

答案:A

134.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案:A

135.為了杜絕觸電事故的發(fā)生,在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地，

稱為()。

A、保護(hù)接地

B、保護(hù)接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

136.小型酒會甜點(diǎn)碼放時(shí)時(shí),應(yīng)做到()。

A、疏密適宜.錯(cuò)落排列.別致

B、疏密適宜.排列整齊.美觀

C、擺放疏散.錯(cuò)落排列.精致

D、擺放緊密.排列整齊.實(shí)用

答案：B

137.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法.()等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

答案：A

138.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時(shí)大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

答案：C

139.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

140.淀粉.雙糖的消化主要在()。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

141.一般情況下,下列制品其烘烤溫度最高的是()。

A、漢堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、雙皮排

D、杏仁塔

答案：A

142.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī).肉類切片機(jī)和()。

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

答案：C

143.全蛋攪拌法將蛋液抽打至比原體積膨脹()左右。

A、2倍

B、3倍

C、4倍

D、5倍

答案：B

144.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

145.打發(fā)動物脂奶油時(shí),倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。

A、40%~60%

B、20%~40%

G30%~50%

D、10%~20%

答案：B

146.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

答案：B

147.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、糖液

B、黃油

C、面糊

D、牛奶

答案：B

148.下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值提高的是()。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬近

D、幾種食物同食

答案：C

149.清蛋糕面糊入模具后應(yīng)馬上烘烤,而且要避免劇烈的振動,是為了()。

A、防止面糊失水干燥，使制品變硬

B、防止時(shí)間過長粘模

C、防止面糊過度脹發(fā),影響制品的外觀和質(zhì)量

D、防止面糊下陷，影響脹發(fā)成熟

答案：D

150.甜點(diǎn)裝盤時(shí),下列說法錯(cuò)誤的是()。

A、盤子應(yīng)干凈.無破損

B、裝盤后盤子四周應(yīng)無湯汁

C、裝盤后的甜點(diǎn)應(yīng)盡快上桌

D、除飾品外,所有主料.配料都不得露在盤子的外沿

答案：D

151.具有抗癌.解毒.降膽固醇功能的水溶性維生素是()。

A、維生素B1

B、維生素B12

C、維生素PP

D、維生素C

答案：D

152.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù).一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量.質(zhì)量分

配到各餐的一種制度。

A、乳.蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

153.某原料的進(jìn)貨單價(jià)是60元/千克，出材率是70%,經(jīng)加工,產(chǎn)品的銷售毛利率

是68%,此原料180克的銷售價(jià)格是()。

Av48.2元

B、40元

G26元

D、15.4元

答案：A

154.黃油.奶油.植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

155.低筋面粉適于制作()等。

A、餅干.蛋糕.松酥餅

B、餅干.泡夫.餡餅

C、蛋糕.泡夫.松酥餅

D、餅干.蛋糕.甜酥點(diǎn)心

答案：D

156.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

A、獨(dú)立性

B、社會性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

157.“植物油”用英文表示為()。

Axbutter

B、vegetablewater

GplantoiI

D、vegetableoiI

答案：D

158.在“割”制混酥面坯時(shí),如果()，往往會破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu),影響成品的

美觀。

A、不能輕柔快速

B、用力太大.過猛

C、不能一次性成功

D、緩慢切割

答案:C

159.一般情況,全蛋液在0左右時(shí)蛋液的起泡性最佳。

A、30℃

B、28℃

G25℃

D、22℃

答案：C

160.烘烤清蛋糕時(shí),要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤0。

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在熱源中心

C、是否排列緊湊

D、不要與烤箱壁接觸

答案：D

161.()就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。

A、快速發(fā)酵

B、直接發(fā)酵

G間接發(fā)酵

D、同速發(fā)酵

答案：C

162.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kgo

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

答案：A

163.在發(fā)酵面團(tuán)中，淀粉在()的作用下可轉(zhuǎn)化為糖,給酵母提供食物以進(jìn)行發(fā)酵。

A、淀粉酶和蛋白酶

B、水化酶和糖化酶

C、轉(zhuǎn)化酶和糖化酶

D、淀粉酶和糖化酶

答案:D

164.我們使用水果制作果凍時(shí),應(yīng)盡量少用或不用()。

A、含堿性物質(zhì)的水果多

B、含水分少的水果

C、易變色的水果

D、含酸性物質(zhì)多的水果

答案:D

165.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟,首先要()，然后再決定是否出爐。

A、看制品表面成熟程度

B、看制品底部成熟程度

C、看制品表面的著色程度

D、看餡心是否成熟

答案：B

166,結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒.薄片或粉末狀。

A、有機(jī)化合物

B、無機(jī)化合物

G單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物

答案：A

167.下列不屬于面包最后醒發(fā)的目的是()。

A、為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣.膨松

B、為使得到的制品有好的色澤

C、為得到的制品所需的形狀

D、為得到的制品有較好的食用品質(zhì)

答案：B

168.布丁是()的譯音°

A、puting

B、pudting

C、budding

Dxpudding

答案：D

169.決定小麥品種的因素最重要的就是()和含蛋白質(zhì)量的高低。

A、麥粒的含水量

B、麥粒的軟硬度

C、麥粒含淀粉量

D、麥粒的產(chǎn)粉率

答案:B

170.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

答案：D

171.重要宴會的甜點(diǎn)裝盤時(shí),應(yīng)充分考慮飾物所占的比例和甜品的()是否相符。

A、色彩

B、風(fēng)格

G大小位置

D、大小形狀

答案：D

172.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。

A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團(tuán)的保氣能力

C、提高面團(tuán)的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

答案：C

173.下列不屬于面點(diǎn)操作間的環(huán)境衛(wèi)生要求的是()。

A、操作間要求干凈.明亮.空氣暢通.無異味

B、冰箱內(nèi)外要保持清潔.無異味.物品擺放有條不紊

C、面點(diǎn)間員工必須持有健康證

D、嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙

答案：C

174.我們制作黑森林蛋糕時(shí),黑櫻桃應(yīng)采用()的方法進(jìn)行初步加工。

A、切割成所需形狀.大小

B、磨碎

C、炒制

D、煮制

答案:D

175.觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

G創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案:A

176.蛋清.蛋黃分開攪打法,在行業(yè)上稱“()”。

A、混打法

B、雙打法

C、清打法

D、分打法

答案：c

177.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、加工標(biāo)準(zhǔn)

C、用料定額

D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

178.蛋糕糊的填充量是由模具的大小決定,填充量一般以模具的()為宜。

A、五成滿

B、六七成滿

C、七八成滿

D、九成滿

答案：C

179.下列不屬于面點(diǎn)間員工個(gè)人著裝的總體要求的是()。

A、干凈.整齊.不露發(fā)跡

B、領(lǐng)帶整潔.名牌端正

C、工作服.工作帽穿戴工整,系好風(fēng)紀(jì)扣

D、男不留胡須，女不染指甲

答案：B

180.清酥類是在用水調(diào)面坯.油面坯互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊.()形成新面坯的基礎(chǔ)

上,經(jīng)加工而成的一類層次清晰.松酥的點(diǎn)心。

A、揉捏成形

B、搓制

C、冷藏

D、冷凍

答案：D

181.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

182.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為().脆皮面包和松質(zhì)面包。

A、軟質(zhì)面包.硬質(zhì)面包

B、硬皮面包.軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包.酥皮面包

D、軟皮面包.硬皮面包

答案：A

183.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

答案：A

184.冰激淋的英文名稱為()。

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D\WhiteBread

答案：A

185.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟.有伸縮性

C、起潤滑作用

D、產(chǎn)生熱能

答案：D

186.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

187.搟開面團(tuán)，用英文表示為()。

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastfIour

D、roastdough

答案：B

188.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

189.在下列行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()。

A、在操作間里抽煙

B、把錢.飯卡放在衣服袋中

C、消毒后的餐具用抹布擦干

D、切涼菜時(shí)戴著口罩

答案：D

190.昆蟲食品具有()含量豐富,含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

191.面粉中所含淀粉和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定了面粉在西點(diǎn)制作中的()。

A、一般作用

B、特殊作用

G物理性能

D、工藝性能

答案：D

192.在制作黃油醬時(shí),熬制糖水,應(yīng)注意()。

A、將糖水熬到很稠,不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色

D、不要將過多的水分蒸發(fā)

答案：B

193.一般來講,溫度愈高,果凍定型所需的()。

A、時(shí)間也就愈短

B、結(jié)力也就越多

C、時(shí)間也就越長

D、結(jié)力也就越少

答案：C

194.塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具,通過制坯.烘烤.裝飾等工藝制成的內(nèi)盛

水果或餡料的一類()的點(diǎn)心。

A、圓形

B、方形

C、較大型

D、較小型

答案：D

195.按()分類,可將西點(diǎn)分為面包類.糕餅類.冷凍品類.巧克力類.精制小點(diǎn)類和

工藝造型類。

A、點(diǎn)心用途

B、點(diǎn)心溫度

C、廚房分工

D、點(diǎn)心加工工藝

答案：C

196.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高,而且有燒灼感覺,對人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

197.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

198.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。

A、利潤

B、毛利

C、費(fèi)用

D、成本

答案：D

199.()左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。

A、-1℃

B、-3℃

G-6℃

D、-10℃

答案：A

200.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法.毛利率法和()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

答案：D

201.在干果磨碎過程中，可加入一些()以避免干果出油。

A、糖

B、干面粉

C、水

D、油

答案：B

202.糖類原料具有().滲透性和結(jié)晶性。

A、易溶性

B、游離性

C、黏結(jié)性

D、乳化性

答案：A

203.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。

A、消極怠工

B、偷懶耍滑

C、玩忽職守

D、湊合應(yīng)付

答案：C

204.如果制作面包時(shí),面團(tuán)缺少鹽,則會出現(xiàn)()o

A、發(fā)酵速度緩慢

B、醒發(fā)后面團(tuán)會下塌

C、面包體積小

D、烘烤時(shí)體積收縮

答案：B

205."Strawberry**是指（）。

A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

206.泡夫用英文表示為()。

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodIe

答案：B

207.()是電爐子的英文名稱。

AxRevoIvingoven

B、Tunneloven

C、ElectricaIstove

D、ElectricaIlam

答案：C

208.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風(fēng)

答案：A

209.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

210.果凍的一般用料是()等。

A、果汁.結(jié)力?牛奶.水?糖

B、結(jié)力.7k糖.香精.食用色素

C、果汁.結(jié)力.糖香精.食用色素

D、果汁.結(jié)力.牛奶.雞蛋.香精.食用色素

答案：C

211.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種:使用果凍粉調(diào)制和使用()調(diào)制。

A、果凍片

B、果凍膏

C、膠力粉

D、結(jié)力

答案：D

212.競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。

A、社會經(jīng)濟(jì)

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：B

213.蔗糖具有在高溫下產(chǎn)生()的特性,因此加入糖的制品容易產(chǎn)生金黃色或黃褐

色。

A、黑色素

B、焦糖

G黃變

D、褐變

答案：B

214.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A、5~10

B、10~15

C、15~20

D、20~25

答案：A

215.面點(diǎn)間員工必須嚴(yán)格執(zhí)行?食品衛(wèi)生法？中有關(guān)規(guī)定,把好()關(guān)。

A、質(zhì)量

B、衛(wèi)生

C、營養(yǎng)

D、數(shù)量

答案：B

216.一般情況,在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的()時(shí),才能使液體基本凝固。

A、2%

B、3%

C、5%

D、7%

答案:A

217.嗜鹽菌又稱()。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

218.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí),下列說法是錯(cuò)誤的是()。

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的膠體,具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡

C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體

D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫屏?/p>

答案：C

219.跑油一般多指()的制作中易發(fā)生缺陷。

A、清坯面坯

B、混酥面坯

C、面包面團(tuán)

D、泡夫面糊

答案：A

220.畜肉的最佳使用期為()階段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：B

221.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

答案：B

222."cheese"是指()。

A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、酸奶

答案:A

223.通常將烤好的清蛋糕以()，這種裝盤為合適。

A、蛋糕坯料充滿烤盤.不溢出邊緣.頂部凸出

B、蛋糕坯料不充滿烤盤.不溢出邊緣

C、蛋糕坯料充滿烤盤.不溢出邊緣.頂部不凸出

D、蛋糕坯料充滿烤盤.稍溢出邊緣.頂部凸出

答案：C

224.宴會套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí),甜點(diǎn)主體應(yīng)在圓盤的()。

A、上方偏左

B、下方偏左

C、上方偏右

D、下方偏右

答案：B

225.面點(diǎn)間食品存放必須做到(),成品與半成品分開,并保持容器的清潔衛(wèi)生。

A、不同原料分開

B、不同成品分開

C、不同半成品分開

D、生與熟分開

答案：D

226.一般來講,溫度愈低,果凍定型所需的()。

A、時(shí)間也就愈短

B、結(jié)力也就越多

C、時(shí)間也就越長

D、結(jié)力也就越少

答案：A

227.總的來說,大型展覽會甜點(diǎn)裝盤方法,以突出造型和()為主,通過造型各異的

甜點(diǎn),展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。

A、風(fēng)格

B、色彩

C、想象力

D、藝術(shù)感染力

答案：D

228.在構(gòu)圖時(shí),要考慮食品造型與()的關(guān)系,才能最完美表達(dá)出食品造型的主題,

才能完整展現(xiàn)食品的價(jià)值。

A、餐具容器的配備

B、食用者的愿望

C、用料

D、色彩

答案:C

229.下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是()。

A、用手指壓蛋糕的頂部，壓下去的部分緩慢回彈

B、用牙簽插入蛋糕中央，撥出后不粘面糊

C、蛋糕色澤均勻，頂部有裂口

D、用手指輕輕觸摸蛋糕中央頂部，感覺硬實(shí)，呈固體狀

答案:A

230.混酥面坯是基本的工藝方法有油面調(diào)制法和()o

A、油糖調(diào)制法

B、油水調(diào)制法

C、面糖調(diào)制法

D、水面調(diào)制法

答案:A

231.面包進(jìn)行中間醒發(fā)時(shí),應(yīng)盡量0,以免面團(tuán)表皮結(jié)皮，品質(zhì)受影響。

A、不使面包吹風(fēng)

B、保持濕潤空氣流動

C、不使面包曝露在空氣中

D、加大醒發(fā)間的濕度

答案：A

232.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持()小時(shí)。

A、3

B、6

C、12

D、24

答案：A

233.()毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

答案：B

234.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

答案:D

235.在下列行為中，食品從業(yè)人員違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()。

A、在操作間吃東西

B、用勺品嘗菜

C、切涼菜時(shí)戴著口罩

D、把錢.飯卡放在更衣室的柜子中

答案:A

236.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持

生理上的酸堿平衡。

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

答案：A

237.風(fēng)登糖是以()為主要原料,用適量水加5%~10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊

而成。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉.糖粉

D、牛奶.砂糖

答案：B

238.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。

A、原料成本15元

B、價(jià)格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

答案：B

239.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤方法,可根據(jù)().甜點(diǎn)的性質(zhì)來確定。

A、餐廳的風(fēng)格

B、餐廳的定位

C、甜點(diǎn)的色彩

D、甜點(diǎn)的形式

答案：A

240.()成型時(shí)選擇模具的范圍比較廣泛,可根據(jù)需要掌握。

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、面包

D、清蛋糕

答案：D

241.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

答案:B

242."addsalt”的意思是()。

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

答案：B

243.醬油的鮮味主要來自其中的()。

A、食鹽

B、糖類

G氨基酸

D、醋酸

答案：C

244.使魚.牛肉表面變紅.發(fā)黏的菌屬是()。

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽胞桿菌屬

D、變形菌屬

答案：B

245.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí),火焰就會縮入燃燒

器內(nèi)部，形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“()”。

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

答案：B

246.制作混酥面坯宜選用()的油脂。

A、熔點(diǎn)較高

B、熔點(diǎn)較低

C、色澤淺

D、色澤深

答案：A

247.特硬小麥面粉主要用于制造()。

A、面包

B、蛋糕

C、通心面

D、饅頭

答案：C

248.質(zhì)優(yōu)的小麥一般含水量低于()。

A、12%

B、15%

C、18%

D、20%

答案：B

249.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、水分

B、脂肪

C、維生素

D、無機(jī)鹽

答案：A

250.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

251.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

D、液化石油氣

答案：D

252.面包在成形操作時(shí),不要()，否則會影響成品的質(zhì)量。

A、快速完成成形

B、機(jī)械成形

C、撒干面粉太多

D、采用多種成形方法

答案：C

253.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度,溫度過低,蛋液()o

A、稀薄.彈性差

B、稀薄.黏性差

C、黏性較大,攪拌時(shí)不易帶入空氣

D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難

答案：C

254.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

G3部分

D、4部分

答案：D

255.中國居民膳食寶塔的第三層是：()(,

A、調(diào)味品

B、魚.蝦類

G魚.禽肉.蛋

D、奶類.豆類

答案：C

256.冷凍甜品以()為主，口味清香爽口。

A、清涼

B、甜

C、咸甜

D、咸

答案：B

257.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機(jī)器里送料

D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色

答案：B

258.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、為保證用餐者食欲,應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感

B、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無食欲

C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時(shí)有食欲

D、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感,而在用餐時(shí)又有正常食欲

答案：D

259.廚房.餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：C

260.大型展覽會甜點(diǎn)裝盤應(yīng)選擇()的餐具,用來碼放甜品。

A、豪華氣派.質(zhì)量上乘

B、造型優(yōu)美.顏色高雅.質(zhì)量上乘

C、風(fēng)格獨(dú)特.色彩艷麗.造型優(yōu)美

D、精致.大型.色彩高雅

答案：B

261.在捏制混酥面坯成型時(shí),動作要()。

A、快

B、慢

C、不快不慢

D、精確

答案：A

262.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時(shí)間15分

鐘以上。

A、50℃

B、60℃

G70℃

D、80℃

答案：D

263.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

答案：A

264.我國的標(biāo)準(zhǔn)粉屬于()。

A、高筋面粉

B、低筋面粉

C、中筋面粉

D、面包粉

答案:C

265.如果干果的用量不大,宜采用手工壓碎干果,其好處是()o

A、節(jié)省電和消耗

B、磨出粉率高

C、不易使果仁出油

D、顏色更美觀

答案:C

266.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

答案：C

267.在打發(fā)無糖型奶油時(shí),可以直接加入()。

A、糖水

B、粗砂糖

G糖粉

D、糖漿

答案：C

268.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個(gè)方面:一是烘烤溫度,二是()o

A、制品材料性質(zhì)

B、制品是否含糖

C、環(huán)境濕度

D、烘烤時(shí)間

答案：D

269.無論使用哪種溶化黃油的方法,都應(yīng)以()為佳。

A、黃油全部溶為液體.不透明.變色

B、黃油全部溶為液體.清香透明.不變色

C、黃油全部溶為液體.清香透明.不變色

D、黃油全部溶為液體.不透明.不變色

答案：C

270.裝飾造型類制品具有()和欣賞雙重價(jià)值。

A、營養(yǎng)

B、衛(wèi)生

C、食用

D、美觀

答案:C

271.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

272.()是指淀粉在高溫下溶脹,分裂形成均勻糊狀溶液的特性。

A、淀粉熟化

B、淀粉水化

C、淀粉老化

D、淀粉糊化

答案：D

273.一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。

A、20~300Hz

B、300~500Hz

C、5001000Hz

D、1000Hz以上

答案：A

274.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。

Axbakingpan

B、bakingsheet

Cvpan

Dvtin

答案：B

275.l,addflour^^是指()。

A、加入糖

B、加入面粉

C、冷凍面粉

D、攪拌面粉

答案：B

276.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案:C

277.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了0。

A、《食品衛(wèi)生條例》

B、《食品衛(wèi)生法》

C、《膳食指南》

D、《中國居民膳食指南》

答案：D

278.混酥面坯制成后,應(yīng)放()中冷卻。

A、冷凍室

B、冷藏冰箱

C、室溫

D、流水

答案：B

279.油脂的()與溫度有關(guān),溫度越高,其性能作用越大。

A、疏水性

B、游離性

C、彈性

D、延伸性

答案：B

280.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占()。

Ax1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

281.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價(jià)實(shí)

答案:C

282.西點(diǎn)的分類方法常見的有:按點(diǎn)心溫度分類.按西點(diǎn)的用途分類.().按制品

加工工藝及坯料性質(zhì)分類。

A、按廚房分工分類

B、按實(shí)際用原料分類

C、按國家區(qū)域分類

D、按造型分

答案：A

283.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、加工標(biāo)準(zhǔn)

C、用料定額

D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

284.刮黃油球時(shí)應(yīng)節(jié)握好黃油的()。

A、水分

B、溶化溫度

C、軟硬度

D、環(huán)境條件

答案：C

285.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利

于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

286.搟制混酥面團(tuán)時(shí)，應(yīng)做到()。

A、一次性搟平，放入冰箱冷卻

B、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平

C、搟平后成形，等面坯松馳后進(jìn)爐烘烤

D、一次性搟平，并立即成形，進(jìn)爐烘烤

答案：D

287.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

288.()一般多用瓷制餐盤盛裝。

A、小型酒會甜點(diǎn)

B、大型展覽會

C、大型宴會

D、餐廳零點(diǎn)

答案:D

289.熬制奶油其目的是()。

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

答案:A

290.果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻

時(shí)間有關(guān)。

A、結(jié)力的用量

B、果凍的彈性

C、果凍的形狀

D、果凍的硬度

答案：C

291.跑油是指面坯中的油脂從()溢出。

A、面團(tuán)面坯

B、油面皮層

C、水面皮層

D、餡料

答案：C

292.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是()。

A、巧克力派

B、蛋塔

C、蘋果酥條

D、蘋果派

答案：C

293.揉面時(shí)用力要()。

A、輕柔

B、輕重適當(dāng)

C、重

D、緩慢

答案：B

294.下列清洗工作中，方法正確的是()。

A、清洗工作臺時(shí)，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B、直接用濕墩布擦試清潔地面

C、用板刷帶水清洗案板，同時(shí)將污水掃到地面，然后清理地面

D、工作臺清洗時(shí)，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

答案：D

295.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時(shí)適量飲水

D、吃飯時(shí)大量飲水

答案：D

296.在大型宴會自助餐上，法式小甜點(diǎn)類可以混合碼放在。上，以突出整體效果。

A、小銀盤

B、花盤

C、有藝術(shù)效果的方盤

D、大鏡盤

答案：D

297.左左右,保存5~14天的魚稱為()。

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮色

D、冰鮮色

答案：A

298.“Brush”的中文意思為()。

A炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

299.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

Axbakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

答案：D

300.高比蛋糕面粉因?yàn)槠漕w粒細(xì)小，()很大，所以特別適合制作含液體量和糖量

較高的蛋糕。

A、吸水量

B、膨脹量

C、面筋值

D、柔軟性

答案:A

301.在西點(diǎn)制作中，通常情況下()都?xì)w入了干果類。

A、核桃仁、無花果、葡萄干、菠蘿罐頭

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、開心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、櫻桃

答案:C

302."spongecake”是指0。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

303.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質(zhì)決定。

A、糖

B、蛋白質(zhì)

G水分

D、無機(jī)鹽

答案：B

304.在制作蛋糕面糊時(shí)，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為()。

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、計(jì)司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

答案：A

305.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

306.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個(gè)方面：一是烘烤溫度，二是()。

A、制品材料性質(zhì)

B、制品足否含糖

C、環(huán)境濕度

D、烘烤時(shí)間

答案:D

307.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，()。

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差別

答案：B

308.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

309.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

310.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉

末狀。

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

答案：C

311.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

答案：D

312.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是()。

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡

C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體

D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫屏?/p>

答案：C

313.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

答案：B

314.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性。

A、一致性

B、多樣性

C、個(gè)體性

D、形象性

答案：B

315.下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A、雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

答案：D

316.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

317.烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時(shí)間()。

A、一定要長

B、相對短一些

C、相對長一些

D、與烤箱溫度無關(guān)

答案：C

318.結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。

A、有機(jī)化合物

B、無機(jī)化合物

G隼質(zhì)

D、復(fù)雜的整合物

答案：A

319.宴會套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，要保證每盤甜點(diǎn)的()。

A、造型和色彩都精美

B、質(zhì)量和裝盤方法都相同

C、份量足夠

D、色彩和造型都相同

答案：B

320.()是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

321.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

Av1毫克

B、1克

G10克

D、100克

答案：B

322.在社會主義社會中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

答案：D

323.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的

意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、社會法則

C、傳統(tǒng)習(xí)慣

D、個(gè)人約定

答案：C

324.清酥類是在用()互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊'冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工

而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。

A、水調(diào)面坯'生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水調(diào)面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

答案：C

325.()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的

切法。

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

答案:C

326.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人

體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、小于

B、大于

G等于

D、不等于

答案：B

327.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

答案：A

328."addsalt”的意思是()。

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

答案：B

329.我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí)，在填充面糊時(shí)()。

A、應(yīng)適當(dāng)少放一些

B、應(yīng)適當(dāng)多放一些

C、應(yīng)填充到十成滿

D、應(yīng)視面糊的成分而定

答案：B

330.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定面包()、口

味優(yōu)劣'外形美觀的重要步驟。

A、外形大小

B、香味大小

G色澤美觀

D、品質(zhì)好壞

答案：D

331.()屬于氣體燃料。

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

答案：B

332.()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

答案:C

333.“Flour”是指()。

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

答案:D

334.出材率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

335.油脂的()與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。

A、疏水性

B、游離性

G彈性

D、延伸性

答案：B

336.札干是制作()、展品的主要原料。

A、餡料

B、動植物裝飾品

C、膠凍類甜食

D、大型點(diǎn)心模型

答案：D

337.含不飽和脂肪酸多的脂肪是()o

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

338.烘烤混酥制品時(shí),一般情況下，烤箱的溫度低,所需的烘烤時(shí)間()

A、一定要長

B、相對短一些

C、相對長一些

D、與烤箱溫度無關(guān)

答案:C

339.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面,其中一個(gè)方面是通過攪拌作用促

使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到擴(kuò)展,成為()。

A、有彈性的面團(tuán)

B、有延伸性的面團(tuán)

C、既有一定彈性,又有一定塑性的面團(tuán)

D、既有一定彈性，又有一定延伸性的面團(tuán)

答案：D

340.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具

A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

答案：B

341.雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和()作用等工藝性能。

A?吸濕

B、滲透

C、黏結(jié)

D、結(jié)晶

答案：C

342.蛋中的脂肪含量約為()

A、3%-5%

B、7%-10%

C、11%-15%

D、17%-19%

答案：A

343."tunneloven"是指()

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機(jī)

D、隧道式烤爐

答案：D

344.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和()的競爭

A、科技

B、技術(shù)

C、管理

D、知識

答案：D

345.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、將電飯鍋的鋁質(zhì)內(nèi)鍋存放酸梅湯

答案：D

346.制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是()

A、模具單皮層成型

B、模具雙皮層成型

C、手填入餡再搟平

D、切割成小塊再充人餡

答案：B

347.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與些產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

G成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

348.打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右,所以奶油打發(fā)后,應(yīng)盡早使用

A、30分鐘

B、1小時(shí)

G4小時(shí)

D、6小時(shí)

答案：c

349.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí),等黃油攪白后,要分次逐漸加入糖水，以防()

A、糖水不能全部