西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試題題庫(kù)及答案

西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試題題庫(kù)及答案1、【單選題】()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（

D

）A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好2、【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。（

B

）A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司3、【單選題】()是打蛋機(jī)的英文名稱。（

B

）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer4、【單選題】()是指色彩的明度和純度。（

C

）A、色相B、色性C、色度D、色比5、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。（

C

）A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉6、【單選題】()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。（

B

）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer7、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。（

C

）A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷8、【單選題】()用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對(duì)各式花嘴的要求比較低。（

D

）A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬9、【單選題】()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。（

B

）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)10、【單選題】()，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。（

A

）A、泡夫B、愛(ài)克力C、蘇夫力D、木司11、【單選題】“addsalt”的意思是()。（

B

）A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖12、【單選題】“pudding”是指()。（

C

）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲13、【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。（

D

）A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司14、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。（

D

）A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋15、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。（

D

）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米16、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。（

D

）A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫17、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（

C

）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣18、【單選題】下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。（

B

）A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理19、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是()。（

B

）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料20、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()（

A

）A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定21、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。（

B

）A、蔬果類B、油脂類C、魚(yú)、蝦類D、奶類、豆類22、【單選題】從食品原料整個(gè)制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。（

B

）A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色23、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。（

B

）A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲(chóng)害B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑24、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。（

D

）A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源25、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀臼敲峡傊蹬c()的比值。（

C

）A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量26、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有()。（

D

）A、1條B、4條C、3條D、2條27、【單選題】制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是()。（

D

）A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過(guò)高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開(kāi)后再加入D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味28、【單選題】制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。（

C

）A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油29、【單選題】制作脫水蘋果餡時(shí)，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（

B

）A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水30、【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。（

C

）A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配D、所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性31、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（

D

）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平32、【單選題】原料裝入裱花袋的量要適宜，過(guò)多過(guò)少，都會(huì)直接影響到手的運(yùn)動(dòng)和()。（

A

）A、用力的程度B、線條的流暢C、花嘴的運(yùn)動(dòng)D、圖案的均勻33、【單選題】圣誕節(jié)餅干具有，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，季節(jié)性和()的特殊性。（

D

）A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性34、【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（

B

）A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)35、【單選題】在()裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時(shí)要力求精細(xì)。（

B

）A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力36、【單選題】在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。（

C

）A、水果排B、蘋果塔C、圣誕布丁D、奶油木司37、【單選題】在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。（

A

）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白38、【單選題】在歐美國(guó)家，無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。（

B

）A、日常的主食B、日常的零食C、宴會(huì)甜點(diǎn)D、夜宵39、【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。（

D

）A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛(ài)D、缺斤少兩40、【單選題】堅(jiān)果用英文表示為()。（

B

）A、natB、nutC、mintD、rum41、【單選題】對(duì)于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。（

C

）A、光亮、平滑B、細(xì)膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻42、【單選題】對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。（

A

）A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒43、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。（

C

）A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火44、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。（

B

）A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平45、【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。（

B

）A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin46、【單選題】依照工傷保險(xiǎn)條例規(guī)定應(yīng)當(dāng)參加工傷保險(xiǎn)而未參加工傷保險(xiǎn)的用人單位職工發(fā)生工傷的，由該（）按照本條例規(guī)定的工傷保險(xiǎn)待遇項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)支付費(fèi)用。（

A

）A、用人單位B、工傷保險(xiǎn)基金C、用人單位和工傷保險(xiǎn)基金D、用人單位和職工本人47、【單選題】我們選用巧克力時(shí)，需選擇()的巧克力。（

C

）A、香味純正B、凝固快C、細(xì)膩清潔D、使用靈活48、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。（

C

）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力49、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。（

C

）A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少50、【單選題】攪泡夫糊時(shí)，()要逐漸加入，不可一次加足。（

C

）A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶51、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。（

A

）A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油52、【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通‘成的松軟甜食。（

C

）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉53、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。（

B

）A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度54、【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。（

D

）A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化55、【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質(zhì)所決定的。（

A

）A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶56、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元57、【單選題】氣鼓面團(tuán)是用()而制成的。（

B

）A、冷水調(diào)制B、熱水燙制C、雞蛋調(diào)制D、黃油調(diào)制58、【單選題】水果甜汁是通過(guò)加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有()的混合物。（

D

）A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性59、【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。（

B

）A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃60、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（

A

）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量61、【單選題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（

A

）A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法62、【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（

D

）A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長(zhǎng)條形63、【單選題】泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。（

C

）A、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾64、【單選題】泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。（

A

）A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽65、【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。（

D

）A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的66、【單選題】熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。（

D

）A、很光滑B、不會(huì)留下痕跡C、很粗糙D、會(huì)形成皺紋67、【單選題】愛(ài)祖’最新解析’國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（

D

）A、愛(ài)集體B、愛(ài)家庭C、愛(ài)學(xué)習(xí)D、愛(ài)科學(xué)68、【單選題】用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。（

B

）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰69、【單選題】電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。（

D

）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧70、【單選題】粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。（

D

）A、小麥桿B、布條C、拮桿D、高粱苗71、【單選題】肌體內(nèi)“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通“缺少維生素B1，會(huì)引起（）。（

A

）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病72、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（

C

）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本73、【單選題】調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。（

B

）A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液74、【單選題】近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。（

B

）A、淋掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法75、【單選題】采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。（

D

）A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃76、【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。（

C

）A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏結(jié)性77、【單選題】餅干有甜咸兩種，適用于酒會(huì)()或餐后食用。（

D

）A、大型展覽會(huì)B、大型宴會(huì)C、自助餐D、茶點(diǎn)78、【單選題】餅干的種類很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。（

B

）A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干D、干果類餅干79、【多選題】建設(shè)工程勞務(wù)作業(yè)分包隊(duì)伍必須（）。（

BCD

）A、達(dá)到一定的人數(shù)B、有資質(zhì)C、成建制D、有獨(dú)立法人資格E、有施工機(jī)械80、【判斷題】()“margarine”的意思是起酥油。（

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）81、【判斷題】()以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。（

√

）82、【判斷題】()制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時(shí)間。（

√

）83、【判斷題】()原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。（

√

）84、【判斷題】()在制作生蘋果餡時(shí)，拌餡過(guò)程中不可用力過(guò)大、過(guò)猛。（

√

）85、【判斷題】()在相同條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長(zhǎng)。（

√

）86、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（

√

）87、【判斷題】()我們常見(jiàn)的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小的方法。（

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）88、【判斷題】()木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。（

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）89、【判斷題】()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（