鄭州市第二十屆職工技術(shù)運(yùn)動(dòng)會(huì)中式烹調(diào)師大賽理論知識(shí)測(cè)試（判斷題）附有答案

鄭州市第二十屆職工技術(shù)運(yùn)動(dòng)會(huì)\n中式烹調(diào)師大賽理論知識(shí)測(cè)試（判斷題）[復(fù)制]共100題，每題1分，滿分100分，測(cè)試題庫順序與電子版題庫順序一致。1．職業(yè)道德與社會(huì)治安關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B2．忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A3．食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A4．紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A5．冷制涼食裝盤后可以長久放置，距食用時(shí)間越長越好。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A6．食物中的單糖就是指葡萄糖。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B7．鐵是人體內(nèi)含量最多的一種必需微量元素。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A8．生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采購沒有影響。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B9．計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A10．現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A11．核算宴會(huì)成本時(shí)，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)接待能力來進(jìn)行成本核算。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B12．廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設(shè)專人負(fù)責(zé)看管。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A13．原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B14．高溫油膨化階段是將干制原料,直接投入140~160℃的高溫油中，使之成熟的過程。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B15．腰果原產(chǎn)于中國。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B16．菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B17．幾何圖案冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A18．味精在50~60℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足，超過120℃時(shí)可變?yōu)楣劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B19．制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A20.老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其保存時(shí)間長含香料多的緣故。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B21．職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中由外在力量施加的強(qiáng)制性的行為規(guī)范要求。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B22．職業(yè)道德與社會(huì)治安關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B23．鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A24．河豚魚含有的毒性物質(zhì)為河豚毒素。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A25．我國特有的香豬是一種體形微小和珍貴的稀有地方豬型。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A26．小腸是食物消化吸收的最重要的場(chǎng)所。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A27．各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B28．魚肉中含有豐富的維生素A和維生素D。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A29．餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔(dān)任。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B30．凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A31．調(diào)味品單價(jià)成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A32．口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B33.刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B34．軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、堿和油等調(diào)味品。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B35．低溫油焐制干魚肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B36．蛋黃的顏色主要取決于其中葉黃素的含量。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B37．呈酸味的本體是氫離子。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A38．同質(zhì)組配是指將同類原料組配在一起。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B39．蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹4倍，形成色澤潔白的泡沫狀。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B40．白煮菜的成熟要求一般以帶生為主，酥爛熟嫩為輔。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B41．餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的能力和文化。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B42．預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A43．細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A44．河豚魚含有的毒性物質(zhì)為河豚毒素。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A45．冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A46．鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)元素。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A47．各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B48．生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采購沒有影響。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B49．凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A50．現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A51．宴會(huì)成本核算可借助《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種及數(shù)量。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A52．玉米中的膠蛋白少色氨酸、賴氨酸。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A53．瘦肉型長白豬又名蘭德拉斯，原產(chǎn)地為丹麥。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A54．體型較大、瘦肉率較低的豬型更適宜制作陳制火腿。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B55．咖喱粉的使用最早源于中國。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B56．豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn)，適用于熘、汆、涮等。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B57．烹調(diào)中調(diào)味也稱補(bǔ)充調(diào)味，就是在臨出鍋前加入相應(yīng)的調(diào)味品。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B58．明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A59．熱空氣加熱主要是利用熱空氣直接將熱量傳導(dǎo)到原料表體的。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B60．白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B61．職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場(chǎng)競(jìng)爭能力。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A62．食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A63．苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A64．當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A65．冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A66．嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A67．鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)元素。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A68．根莖類蔬菜含有較多的淀粉。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A69．雞蛋蛋白屬于完全蛋白。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A70．宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本等于宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)銷售額乘以宴會(huì)毛利率。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B71．廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B72．地方供電公司應(yīng)對(duì)廚房安全用電負(fù)責(zé)。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B73．備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)的設(shè)備。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A74．低溫油焐制后的干料，體積縮小，冷卻后更加堅(jiān)硬，有的還具有半透明感。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A75．咖喱粉的使用最早源于中國。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B76．色彩是反映菜肴的營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)的決定性因素。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B77．貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形長方狀生坯的方法。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B78．味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時(shí)間高溫加熱，會(huì)使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B79．腌魚腌肉鹽的用量為10%，湯菜類為1.5%~2.0%，炒蔬菜為1.2%，燒煮菜類為0.8%~1.0%。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B80．制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B81．職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中由外在力量施加的強(qiáng)制性的行為規(guī)范要求。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B82．鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A83．河豚魚含有的毒性物質(zhì)為河豚毒素。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A84．當(dāng)蟹體變質(zhì)時(shí)蟹黃成凝固狀。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B85．飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A86．嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A87．維生素B1在體內(nèi)可以造成蓄積中毒。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B88．制訂的標(biāo)準(zhǔn)成本是在沒有其他因素干擾條件下應(yīng)該完成的成本指標(biāo)。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A89．宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本等于宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)銷售額乘以宴會(huì)毛利率。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B90．高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。[判斷題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤答案解析：A91．電流通過人體的部位與觸電的危害程度并無關(guān)系。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B92．我國秦川牛體形龐大，毛色棗紅，鞍部發(fā)達(dá)，肌肉豐滿。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B93．為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計(jì)成圓形的斜坡狀。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B94．軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、堿和油等調(diào)味品。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B95．原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)答案解析：B96．豬肋排是自第4根肋骨