咖啡知識(shí)培訓(xùn)課件

咖啡培訓(xùn)目錄咖啡的傳說與種植01咖啡的采收與存儲(chǔ)02咖啡的烘焙與包裝03咖啡豆的種類與成分04咖啡小常識(shí)05咖啡的傳說與種植咖啡的傳說阿拉伯牧羊人阿迪的故事：傳說公元6世紀(jì)，埃塞俄比亞的一只山羊勿食了咖啡果后興奮無比，即使入后都無法入睡，被牧羊人卡爾迪發(fā)現(xiàn)。牧羊人卡爾迪將這種果實(shí)制成湯飲用，并在晚上禮拜的時(shí)候喝，可以防止在做禮拜時(shí)打瞌睡，效果非常好。并自此之后在教堂寺廟中廣為流傳。咖啡的傳說回教士的故事：回教的僧侶歐瑪魯觸犯族規(guī)被流放，從阿拉伯的摩卡地區(qū)流放到歐薩布。放逐的途中身心疲憊，發(fā)現(xiàn)身邊的小鳥在吃過一種紅色的果實(shí)后十分興奮。當(dāng)他品嘗了這種紅色果實(shí)后，發(fā)現(xiàn)神清氣爽。之后，他使用這種果實(shí)給許多病人治病，他的善舉感動(dòng)了他的族人，于是他被族人允許回國(guó)，回國(guó)后他繼續(xù)從事治病救人的工作，之后被稱為圣者。隨后咖啡業(yè)廣為流傳?？Х鹊姆N植咖啡種的流傳：咖啡樹源于埃塞俄比亞和非洲之角，在那里至今還廣泛的種植，但是非洲的推廣和普及則起始于也門（Yemen，舊稱阿拉伯）。那時(shí)，也門是世界上最為繁華的地方之一，其中心主要是港口摩卡（Mocha。）咖啡樹在公元575年在也門開始種植，但直到15世紀(jì)咖啡種植才獲得較大的發(fā)展，因?yàn)榭Х缺话⒗水?dāng)作珍品倍受保護(hù)，咖啡豆的外殼被剝掉后它就不能發(fā)芽，只有這樣的咖啡豆才允許出口?？Х鹊姆N植咖啡從阿拉伯傳出的途徑與傳統(tǒng)上所說的咖啡最初被傳到阿拉伯的方式基本一致，有一個(gè)故事講述了蘇丹黑奴是怎樣的經(jīng)埃塞俄比亞被運(yùn)到阿拉伯的。他們隨身帶了一些仍帶有紅色果殼的咖啡豆在途中充饑，從而通過這種途徑將咖啡帶到阿拉伯。由于繁重的關(guān)稅，在17世紀(jì)，商人們開始尋找其他可以生長(zhǎng)咖啡植物的地方。荷蘭出口到印度和亞洲；法國(guó)人出口到安地列群島和西班牙；葡萄牙出到中美洲地區(qū)。1727年，咖啡被引入巴西利亞；1920年英格蘭將咖啡種植到非洲。二、咖啡樹如何種植？

播種（以哥倫比亞為例）：從播下種子到結(jié)出咖啡果實(shí)，咖啡樹的生長(zhǎng)需要4-5年時(shí)間，收獲是在第5年后。6-10年的咖啡樹生長(zhǎng)需要4-5年時(shí)間，6-10年的咖啡樹結(jié)果實(shí)最多，咖啡果實(shí)大概連續(xù)可以收獲15-20年。播種后半年或一年，當(dāng)幼苗長(zhǎng)到40-50cm的時(shí)侯，就選擇在雨季移植到農(nóng)園。1.首先在混合的肥沃土壤與肥料的苗床上播種2.咖啡豆在種植后一般是在5-8周出嫩芽3.大約在三個(gè)月后，當(dāng)雙葉變成為本葉時(shí)，將它們移植在塑料盆中，以培育幼苗移植播種后半年或一年，當(dāng)幼苗長(zhǎng)到40-50cm，就選擇在雨季移植到農(nóng)園。由于幼苗不喜歡強(qiáng)烈的日照，所以要適當(dāng)?shù)恼陉?，每日在一定的時(shí)間澆水。為了避免強(qiáng)烈的直射陽(yáng)光，一并栽種香蕉、芒果等樹干較高的植物，稱之為ShadeTree開花到收成（續(xù)）經(jīng)過2-3年順利培育來的咖啡樹，會(huì)開一種飄著茉莉花香味的花朵。每棵咖啡樹可開30.000朵白色的小花，花期24-36小時(shí)。經(jīng)隨著葉子柄開放。阿拉比卡種咖啡的果實(shí)開始呈綠色而且結(jié)實(shí)，但漸漸會(huì)變化，不久會(huì)變成深紅色，從結(jié)果到成熟為止一般需要6-9個(gè)月。人工采摘：咖啡果實(shí)的采摘十分講究，如果果實(shí)的根受到傷害，會(huì)嚴(yán)重影響下一年的產(chǎn)量。并且一串咖啡果實(shí)會(huì)在不同時(shí)期成熟，所以不使用機(jī)器采摘?？Х鹊牟墒张c存儲(chǔ)咖啡的采收采摘：（收獲的方式有機(jī)器和手工兩種，方法不同則采收的質(zhì)量也不同），咖啡樹在一年中成熟后，會(huì)經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)期的超過７次以上的采摘，以保證只收集成熟的果實(shí)。但是在美洲的中部咖啡種植園中，這種古老的技術(shù)仍使結(jié)果不十分令人滿意。第一種方法：通過手工將咖啡豆從樹枝上剝離，并人工分辨出花、葉、成熟的果實(shí)、過熟的果實(shí)及不完全成熟的果實(shí)，這種方法被廣泛用于巴西和非洲01第二種方法：使用工具將成熟的果實(shí)梳離樹枝，并留下不能滿足要求的果實(shí)02第三種方法：是使用振動(dòng)器搖動(dòng)樹枝或垂直的機(jī)械刷，這種方法會(huì)同時(shí)落下許多的樹葉和花03咖啡的存儲(chǔ)生咖啡豆的儲(chǔ)藏：曬干后的咖啡豆在透氣、避潮的地方存放，裝豆的袋子適用透風(fēng)的麻袋。曬的較干的咖啡豆儲(chǔ)藏時(shí)間可以很長(zhǎng)，大約可存放1-2年。生豆儲(chǔ)藏時(shí)若碰到雨季多的季節(jié)，則盡量在3-5個(gè)月把它晾曬1-2次，這樣既能保持咖啡的質(zhì)量，還可以延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間?？Х鹊拇鎯?chǔ)烘焙后咖啡豆的儲(chǔ)藏：水是存儲(chǔ)咖啡的大敵，咖啡油是水溶性的，它使咖啡更具風(fēng)味，而潮濕的環(huán)境會(huì)腐壞咖啡油?？Х榷沟牧硪粋€(gè)敵人是氧氣，它可以氧化易揮發(fā)的氣味，這就是為何要在沖調(diào)咖啡之前才研磨咖啡豆的道理。不要把咖啡豆靠近其它具有強(qiáng)烈氣味的物品，例如茶，因?yàn)榭Х葧?huì)很快吸收其它氣味，所以請(qǐng)把咖啡放入干凈的密封容器里?？Х鹊暮姹号c包裝咖啡的烘焙第一種方法：熱風(fēng)型即用熱風(fēng)進(jìn)行烘焙，大型工廠采用的方式1第二種方法：半熱風(fēng)型即一種小規(guī)模的熱風(fēng)烘焙法2第三種方法：直火型是一種利用煤氣爐在鍋中烘焙的方式，多用在自家加工少量的咖啡豆3咖啡豆的烘焙：這種方法似乎在十三世紀(jì)后才流動(dòng)起來，在此之前是用生咖啡豆煮湯喝，現(xiàn)在所進(jìn)行的烘焙方法有三種1.使用咖啡烘焙專用工具2.一次份150g.將咖啡豆品均鋪平于烘焙4.5分鐘之后，檢查咖啡豆的顏色和狀況，看是否烘焙均勻。6.倒入碗或漏斗之后，以扇子或吹風(fēng)機(jī)盡早將豆冷卻。烘背后的咖啡豆重量變輕為40g左右。手工烘焙法3.中火烘焙，將豆自平均鋪于網(wǎng)中。5.11-12分鐘后，即可聽到比比的聲音。將手網(wǎng)離開火苗一點(diǎn)。13-14分鐘之后，即是MediumRoast.

咖啡豆的烘焙程度：1.淺烘焙：呈小麥色，香淡薄，2.中烘焙：呈栗色，留有強(qiáng)烈的酸味，酸中帶苦3.深烘焙：苦比酸強(qiáng)，紐約標(biāo)準(zhǔn)炒法，一般做冰咖啡用4.重烘焙：色黑，苦味強(qiáng)，法式炒法

咖啡豆烘焙后的處理：烘焙后的咖啡豆并不能馬上品嘗，還必須進(jìn)行品質(zhì)鑒定，因?yàn)槠渲谢蛟S混入劣質(zhì)豆，若不加以剔除，抽出的咖啡也會(huì)變味。咖啡豆的包裝方法如下：咖啡的包裝膠膜包裝（含氣）：為普通形態(tài)的包裝，空罐、玻璃或塑膠容器、膠膜袋等來包裝粉末再加蓋或緘封包裝。但其保存性能低，最佳品嘗的期限為四周，粉則為一周左右。膠膜包裝（填充）：瓦斯填充包裝，容器通常是塑膠膜比較多，容器內(nèi)罐進(jìn)氮?dú)饣蚨趸?，以方便將空氣排出的方法，雖然說很普及，但是殘缺存率的檢查很困難，保存期限為12個(gè)月。膠膜包裝（真空）：真空包裝，包裝容器（罐、膠膜、鋁箔）在充填咖啡后，以真空機(jī)器將里面空氣抽出。目前保存期限為24-28個(gè)月。閥止裝置：特殊閥門填充包裝，為防止膠膜袋的膨脹，將所產(chǎn)生的二氧化碳由內(nèi)部放出，也防止外部空氣的侵入，且在包裝時(shí)填充N2氣，使包裝袋內(nèi)部殘留率在1%以下，這是一種新的包裝方法。有效期為20個(gè)月。咖啡豆的種類與成分比較內(nèi)容Arabica高原栽培Robusta低地栽培Liberica最低栽培產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的70%占世界總產(chǎn)量20-30%少數(shù)生產(chǎn)國(guó)自己消費(fèi)適合地區(qū)高500-1000米的傾斜地高500米以下的傾斜地200米以下的低地或平地氣溫條件不適應(yīng)高溫或低溫耐高溫耐高溫、低溫雨量條件不適應(yīng)多雨或少雨耐多雨或少雨耐多雨或少雨生豆形狀橢圓扁平形較圓的短橢圓形頂端較尖呈菱形花瓣5片花瓣6片花瓣8片花瓣果實(shí)外果皮較硬，成熟后較易剝落外果皮和內(nèi)果皮間極薄，成熟后不容易剝落內(nèi)果皮、種皮等都很厚，去除種皮的作業(yè)較費(fèi)工夫味道香味良好缺乏香氣之憾，苦味強(qiáng)苦味較強(qiáng)特征耐病性能差，需遮蔭樹適應(yīng)性強(qiáng)，收獲量最多耐病性能和適應(yīng)性都強(qiáng)主要生產(chǎn)國(guó)巴西、哥倫比亞、印尼其他中美洲各國(guó)等熱帶非洲各國(guó)、印度、夏威夷、菲律賓等利比亞、安哥拉、菲律賓、蘇里南、印度等國(guó)咖啡豆的種類咖啡三原種比較表：咖啡豆的成分成分內(nèi)容生豆（烘焙前）熟豆（烘焙后）粗纖維28.629.6精華部分17.129.6蛋白質(zhì)11.812.8脂肪11.713.2水分11.32.5糖分8.01.8單寧酸6.04.0礦物質(zhì)4.25.2咖啡因1.31.3單品豆的特性：咖啡名稱基本口感特性牙買加藍(lán)山四味一香均衡輕微的香氣中帶有溫潤(rùn)的甜味，香氣充足，分為極佳，算是咖啡中的極品巴西中性口感溫和，最適合做咖啡豆混合的基底曼特寧苦苦味較濃且純度也比一般的咖啡佳摩卡酸優(yōu)雅的香氣與圓潤(rùn)的酸味，有著滑潤(rùn)的口感哥倫比亞酸口感香醇濃郁，酸甘并存，也是常被混合的豆之一瓜蒂馬拉酸強(qiáng)烈的酸味加甜味，是酸性口感咖啡混合豆之一基里馬扎羅酸上等的酸味加獨(dú)特的甜香，通常被用來做混合咖啡瓜哇苦刺激的苦味中夾著淡淡的青草味夏威夷科納酸潤(rùn)滑飽滿的口感且有著強(qiáng)烈的酸氣咖啡豆的混合：是指某個(gè)產(chǎn)地的生豆單品，我們稱之為烘焙純咖啡。如果想要追求更為完美更為極致的咖啡風(fēng)味，可以通過混合幾種不同的咖啡單品，讓咖啡的風(fēng)味產(chǎn)生變化?？Х榷够旌系哪康模赫{(diào)和咖啡的風(fēng)味：以基礎(chǔ)咖啡豆為口感中心，再調(diào)和相似的口感咖啡豆來強(qiáng)化風(fēng)味，或組合完全相反的口感的咖啡豆來增加咖啡的風(fēng)味。調(diào)整咖啡豆的價(jià)格：用價(jià)格較低的咖啡豆混合少量高價(jià)位的咖啡豆，以平衡價(jià)格風(fēng)險(xiǎn)，或消耗庫(kù)存咖啡豆以平衡價(jià)格風(fēng)險(xiǎn)。決定好混合時(shí)使用的基本豆，以此為中心，再選擇其它豆類來調(diào)和風(fēng)味。組合性質(zhì)完全相反的豆類，增添咖啡風(fēng)味。組合性質(zhì)相似的豆種，以調(diào)和整體風(fēng)味，然后再選擇富有個(gè)性的風(fēng)味豆種，為整個(gè)咖啡增添風(fēng)味?？Х榷够旌系姆椒ǎ嚎Х刃〕ＷR(shí)何為意式咖啡？所謂意式咖啡，即利用機(jī)器在短時(shí)間內(nèi)迅速萃取出30CC含有豐富油脂的香郁溶縮咖啡。意式咖啡的制作過程，將7-8G的咖啡粉用9個(gè)大氣壓的壓力把90-95攝氏度的熱水瞬間在20-25秒內(nèi)萃取出30CC的咖啡。一杯完美意式咖啡的決定因素：氣壓、溫度、萃取時(shí)間等如何品嘗一杯咖啡？從以下幾方面來品嘗一杯咖啡是否完美：咖啡的色：好的意大利咖啡會(huì)有一層棕色的油脂，咖啡呈現(xiàn)深褐色并且不透明，略帶粘稠。咖啡的香：有一種很特殊的咖啡香味，濃郁但不刺鼻，不含有咖啡腥味?？Х鹊奈叮ㄋ奈兑幌悖核?、甘、苦、醇）：在我們喝咖啡的時(shí)候，首先在口腔中反應(yīng)出的是苦味，先是在舌尖感受到些許的甘味，漸漸在舌兩邊感到酸，最后整個(gè)口中有濃厚的醇香味?？Х鹊臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值：抗氧化的效果，咖啡中含有豐富的咖啡因、咖啡酸、綠原酸等成分，可以有效的抵抗威脅我們身體健康的自由基，而自由基是造成許多疾病的主因。提神醒腦，咖啡所含的咖啡因會(huì)刺激腦部的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，延長(zhǎng)腦部清醒時(shí)間?？箲n郁，少量的咖啡可以使人精神振奮，心情愉快，抒解憂郁的現(xiàn)象?？刂企w重，咖啡因能提高人體消耗熱量的速度，可以加速脂肪分解。促進(jìn)消化，咖啡因會(huì)刺激交感神經(jīng)，提高胃液分泌，如飯后適量飲用，能助消化。利尿效果，咖啡具有利尿作用，可提高排尿量，因而使上廁所次數(shù)增加。改善便秘，咖啡可刺激腸胃激素，產(chǎn)生通便作用，可當(dāng)快速通便劑。止痛，咖啡因作為一個(gè)藥品時(shí)，可以加強(qiáng)某些止痛劑的效果，可減緩偏頭痛。增強(qiáng)身體敏捷度，咖啡因也有助于在運(yùn)動(dòng)時(shí)增加身體的敏捷度，使運(yùn)動(dòng)員有較好的成績(jī)降低得膽結(jié)實(shí)的機(jī)率，最新研究指出，每天喝2-3杯咖啡者