營養(yǎng)與保健緒論課件

營養(yǎng)與保健

NutritionandHealthCare浙江萬里學院生物與環(huán)境學院授課老師李彩燕1營養(yǎng)與保健緒論《營養(yǎng)與保健》內(nèi)容主要包括營養(yǎng)學基礎(chǔ)、各類食品的營養(yǎng)價值、不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、社區(qū)營養(yǎng)。通過本課程的學習，使學生掌握營養(yǎng)學與預防疾病的基本理論、基本知識和基本技能，為提高全民營養(yǎng)水平、增強體質(zhì)、預防疾病，保護和提高健康水平打下基礎(chǔ)。

課程簡介課時：32；每周1次，每次2節(jié)2營養(yǎng)與保健緒論

教學內(nèi)容及學時分配緒論2學時碳水化合物的營養(yǎng)2學時蛋白質(zhì)的營養(yǎng)4學時脂肪的營養(yǎng)2學時維生素的營養(yǎng)2學時礦物質(zhì)的營養(yǎng)2學時水的營養(yǎng)2學時膳食纖維的營養(yǎng)2學時各類食物的營養(yǎng)價值2學時合理營養(yǎng)與平衡膳食2學時特殊人群的營養(yǎng)2學時疾病與營養(yǎng)4學時考試2學時3營養(yǎng)與保健緒論

課程成績評定平時成績（60%）（出勤、課堂表現(xiàn)、作業(yè)）期末考試（40%）作業(yè)要求（課內(nèi)完成，抽檢，上交）！有以下情況之一為不及格缺課1/3以上者發(fā)現(xiàn)代做作業(yè)者作業(yè)質(zhì)量差，或有部分作業(yè)未做4營養(yǎng)與保健緒論1.要安靜不要講話2.注意力集中3.認真聽講4.做好筆記5.保持室內(nèi)整潔6.愛護設(shè)備和設(shè)施

課堂紀律5營養(yǎng)與保健緒論第一章緒論1.1健康1.2營養(yǎng)、營養(yǎng)素與營養(yǎng)學1.3食物營養(yǎng)對人類健康的重要作用1.4我國目前的營養(yǎng)狀況與存在問題6營養(yǎng)與保健緒論“健康”是指一個人在身體、精神和社會等各方面都處于良好的狀態(tài)，而不只是指無疾病或不虛弱?，F(xiàn)代健康的含義是多元的、廣泛的，包括生理、心理和社會適應性3個方面。

“三維健康”概念

1.身體(軀體)健康：各器官結(jié)構(gòu)功能完好

2.精神健康：心理健康

3.社會適應能力1.1健康（Health）7營養(yǎng)與保健緒論世界衛(wèi)生組織

對健康提出如下標志：

（1）吃得快（2）走得快（3）說得快（4）睡得快（5）便得快8營養(yǎng)與保健緒論健康的10大標準（WHO定義）（1）有充沛的精力，能從容不迫的擔負日常生活和繁重工作，而且不感到過分緊張與疲勞。（2）處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔責任，工作效率高。（3）生活有規(guī)律，善于休息，睡眠良好。（4）應變能力強，能適應外界環(huán)境的各種變化。（5）抗病能力強，自身免疫力高。（6）體重適中，身材勻稱。（7）眼睛明亮，反應敏捷，眼瞼不易發(fā)炎。（8）牙齒清潔，無蛀牙，牙齦正常，無出血現(xiàn)象。（9）頭發(fā)有光澤，無頭屑。（10）肌膚有光澤，有彈性，走路、運動有活力。9營養(yǎng)與保健緒論健康可貴!!!!!中國第一例心臟移植手術(shù)，使患者活了214天，花了20多萬，延長一天壽命需1000多元。一個肝硬化患者維持一天生命花了500元。延長一年生命需18萬元。傅彪：100多萬，一年，3000多元/天10營養(yǎng)與保健緒論亞健康定義：機體無器質(zhì)性病變，但是有一些功能改變的狀態(tài)，實際上是健康的透支狀態(tài)，身體確有種種不適表現(xiàn)：易疲勞，體力、適應力和應變力衰退，但又沒有器質(zhì)性病變第三狀態(tài)、亞健康狀態(tài)、灰色狀態(tài)

11營養(yǎng)與保健緒論亞健康表現(xiàn)疲勞困乏、注意力分散、記憶力減退、情緒低落、反應遲鈍、社會適應能力差；睡眠障礙、性機能障礙、內(nèi)分泌失調(diào)、抑郁驚恐、無名疼痛、浮腫、脫發(fā)等。亞健康的發(fā)展，正常生理機能失調(diào)，難于抵抗傳染性病原體、毒物以及不良環(huán)境的嚴重刺激，導致體內(nèi)一個或多個組織出現(xiàn)機能紊亂、結(jié)構(gòu)異常甚至創(chuàng)傷而發(fā)生疾病。12營養(yǎng)與保健緒論亞健康的癥狀六“快”：“快”速變累、“快”速感冒、“快”速變胖、“快”速變怒、“快”速變矮、“快”速變瘦五“不”：精神“不”振、坐立“不”安、供血“不”足、手足“不”暖、排便“不”暢、四“多”

“多”夢、“多”忘、“多”汗、“多”尿三“降”：食欲下降、視力下降、記憶力下降、二“干”：皮膚干燥、口“干”一“條”：病漢一條13營養(yǎng)與保健緒論亞健康的結(jié)果

——“六”高“一”腫1.高血糖2.高血壓3.高血脂4.高血黏稠度5.高尿酸血癥6.高脂肪肝（代謝紊亂）

1.腫瘤14營養(yǎng)與保健緒論15營養(yǎng)與保健緒論適量的運動

有氧運動無氧運動運動的益處：消耗多余的熱量保持適宜的體重改善心臟和血液循環(huán)系統(tǒng)強健肌肉、加快新陳代謝改善睡眠質(zhì)量幫助減輕壓力及緩和煩躁的情緒16營養(yǎng)與保健緒論適量的運動安全運動七五三，有氧鍛煉好習慣循序漸進氣不喘，中等強度心率判一百七把年齡減，不超此量才安全每周運動超五次，每次步行三公里每次堅持三十分，其它形式隨您便快走慢跑倒退行，騎車游泳太極拳形式自便有氧舞，跳繩爬山踢踢毽不劇烈，有節(jié)奏，長時間、大肌肉經(jīng)常鍛煉抓成效，養(yǎng)成規(guī)律好習慣運動場上天天見，健康就在您身邊17營養(yǎng)與保健緒論走路是世界上最好的運動人類花了一百萬年，從猿到人，整個人的身體結(jié)構(gòu)就為步行設(shè)計的。怎么步行最好，三個字：“三、五、七”。三：最好一次三公里三十分鐘以上。五：一周最少運動5次。七：運動適量，運動到你的年齡＋心跳=170。18營養(yǎng)與保健緒論一般成人應保證8小時睡眠，青少年應更長，年齡越小，睡眠時間應越長。而且晚間睡眠應包括22:00—6:00，與人自身的生物鐘一致!睡眠質(zhì)量要高。19營養(yǎng)與保健緒論

醫(yī)生建議晚上10:00前最好上床休息,中午盡可能睡半小時到一小時的午覺(午睡一小時抵過晚上睡三小時),年輕人一天至少要睡足八小時！

晚上9-11點為免疫系統(tǒng)（淋巴）排毒時間，此段時間應安靜或聽音樂

晚間11-凌晨1點，肝的排毒，需在熟睡中進行。凌晨1-3點，膽的排毒，亦同。凌晨3-5點，肺的排毒。此即為何咳嗽的人在這段時間咳得最劇烈，因排毒動作已走到肺；不應用止咳藥，以免抑制廢積物的排除。凌晨5-7點，大腸的排毒，應上廁所排便。半夜至凌晨４點為脊椎造血時段，必須熟睡，不宜熬夜。20營養(yǎng)與保健緒論癌性格孤僻，抑郁，多疑善感，好生悶氣，自我體驗深刻卻不愿意表露；沉默寡言，處事冷淡；心胸狹窄，常鉆牛角尖，容易記仇，報復心強；易躁易怒，耐受力差；看什么都不順眼，喜歡抱怨，有外人就跟外人鬧別扭，沒有外人就跟自己鬧別扭。抑郁好生悶氣，并常常帶氣吃飯易患胃癌。長期處于失望自卑中的女性易患宮頸癌。壓抑不得釋放，經(jīng)?？思呵榫w折磨者易患肺癌。怒氣難以自治，又常常壓抑憤怒易患乳腺癌。檢查出癌癥后加重了“癌性格”的患者，早早地都死了，可謂越怕死，死得越快。知道自己得了癌癥，試著改變自己“癌性格”的，相當多的老“癌”存活下來。真是應了一句老話“性格即命運”。21營養(yǎng)與保健緒論

均衡的營養(yǎng)22營養(yǎng)與保健緒論均衡的營養(yǎng)基本的保證和前提保持營養(yǎng)的平衡適當節(jié)食提倡雜食

23營養(yǎng)與保健緒論膳食指南四字經(jīng)

食物多樣，谷類為主；多吃蔬果，薯類相輔；奶類豆品，每天應有；適量常吃，魚禽蛋肉；食動平衡，體重適度；清淡少鹽，少吃肥肉；如若飲酒，應當限量；飲食衛(wèi)生，防病益壽24營養(yǎng)與保健緒論平衡膳食/合理營養(yǎng)高血壓減少55%腦中風減少75%糖尿病減少50%腫瘤減少33%使您的長壽10歲25營養(yǎng)與保健緒論戒煙限酒26營養(yǎng)與保健緒論社會中的弱勢群體——男人解放初期：男性比女性多活3年60年代：二者平了70年代：女的反比男的多活1年80年代：女的比男的多活2年90年代：女的比男的多活近4年現(xiàn)在:女的比男的多活近5年為什么？男人有淚不輕彈男人有話不愛說男人有病不去看男人有家不愿回27營養(yǎng)與保健緒論28營養(yǎng)與保健緒論29營養(yǎng)與保健緒論健康公式情緒穩(wěn)定+運動適量+飲食合理

懶惰+嗜煙+嗜酒

＝健康30營養(yǎng)與保健緒論31營養(yǎng)與保健緒論1.2營養(yǎng)、營養(yǎng)素與營養(yǎng)學1.2.1營養(yǎng)（Nutrition）：指機體攝取食物后，在體內(nèi)消化、吸收和利用其中的營養(yǎng)素，以維持生命活動整個過程。營養(yǎng)是一個動態(tài)的生物學過程食物營養(yǎng)成分攝入消化吸收利用保證生長發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)32營養(yǎng)與保健緒論1.2.2營養(yǎng)素（Nutrients）食物中含有的能維持人體正常生理功能，促進生長、發(fā)育、繁殖和健康所必須的化學物質(zhì)。具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。33營養(yǎng)與保健緒論蛋白質(zhì)Protein礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin碳水化合物Carbohydrate脂類Fat水Water膳食纖維Fiber34營養(yǎng)與保健緒論營養(yǎng)素的功能35營養(yǎng)與保健緒論36營養(yǎng)與保健緒論1.2.3食品（Food）

定義：各種供人食用或飲用的成品（foodproduct）和原料（foodstuff），以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。作用1）營養(yǎng)功能：為人體提供必要的營養(yǎng)素，滿足人體的營養(yǎng)需要2）感官功能：滿足人們的不同嗜好和要求，如色、香、味、形態(tài)、質(zhì)地等3）生理調(diào)節(jié)功能：對人體產(chǎn)生不同的生理反應，如興奮、鎮(zhèn)靜和過敏等37營養(yǎng)與保健緒論普通食品第一功能：營養(yǎng)功能－提供人體所需的基礎(chǔ)營養(yǎng)素第二功能：感官功能－滿足對色、香、味、形、質(zhì)嗜好的要求功能食品（FunctionalFood）第一功能：營養(yǎng)功能第二功能：感官功能第三功能：調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律、預防疾病、促進健康功能。

保健食品（Healthfood）指具有特定功能的食品，適宜于特定人群，可調(diào)節(jié)機體功能，又不以治療為目的的食品。38營養(yǎng)與保健緒論普通食品與保健食品的共性和區(qū)別共性：都能提供人體生存必需的基本營養(yǎng)物質(zhì)，都具有特定的色、香、味、形。區(qū)別：

普通食品保健食品不強調(diào)特定功能調(diào)節(jié)人體的機能，具有特定的保健功能(體現(xiàn)在標簽上)普遍人群食用特定人群食用無規(guī)定的食用量具有規(guī)定的每日服用量39營養(yǎng)與保健緒論保健食品與藥品的區(qū)別

保健食品不能以治療為目的，主要是調(diào)節(jié)人體的機能（體現(xiàn)在標簽上）不能有任何急性、亞急性或慢性危害可以長期使用口服藥品應當有明確的治療目的以及相應的適應癥和功能主治可以有不良反應有規(guī)定的使用期限注射、外用、口服等40營養(yǎng)與保健緒論1.2.4營養(yǎng)學（Nutriology）營養(yǎng)學定義：研究人體營養(yǎng)規(guī)律的一門學科。營養(yǎng)與健康研究目的：健康兒童發(fā)育正常，聰明伶俐；成年人體魄健壯，精力充沛；老年人精神煥發(fā)，益壽延年；病患者癥消病除，肢體康復。41營養(yǎng)與保健緒論古代營養(yǎng)學《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣?！?/p>

——世界上最早最全面的飲食指南《素問·五常政大論》：谷肉果蔬，食養(yǎng)盡之，無使過之，傷其正也”。

——中國古代的食療指南42營養(yǎng)與保健緒論現(xiàn)代營養(yǎng)學Atwater＆Benedict

發(fā)明彈式量熱計并測定了食物中的熱量，用呼吸量熱計測定了各種勞動動作的熱量消耗。Rose＆Murder

發(fā)現(xiàn)8種必需氨基酸。Funk

提出了維生素的概念Mecollum、Osbrne＆Mende分別發(fā)現(xiàn)了維生素A、核黃素和硫胺素。43營養(yǎng)與保健緒論19世紀及20世紀中葉是現(xiàn)代營養(yǎng)學發(fā)展的鼎盛時期：1810年發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸1838年蛋白質(zhì)作為新的科學術(shù)語被命名1844年發(fā)現(xiàn)血糖1881年對無機鹽有了較多的研究1920年正式命名維生素1929年證實亞油酸為人體必需脂肪酸1943年美國首次提出對各社會人群飲食營養(yǎng)素供給量的建議，此后許多國家相繼制訂了各國的推薦的營養(yǎng)素供給量，作為人群合理營養(yǎng)的科學根據(jù)。

44營養(yǎng)與保健緒論現(xiàn)代營養(yǎng)學新進展1）基礎(chǔ)營養(yǎng)1、膳食纖維生理作用及其對預防某些疾病的重要性逐漸被認識2、多不飽和脂肪酸，尤其是n-3系列的DHA和EPA的生理作用逐漸被揭示3、葉酸、維生素B12、B6與出生缺陷、心血管疾病的分子水平的研究4、維生素E、維生素C、胡蘿卜素及微量元素硒、鋅、銅等在體內(nèi)的抗氧化作用及其機制45營養(yǎng)與保健緒論2）營養(yǎng)與健康一些重要慢性病與膳食營養(yǎng)關(guān)系密切，膳食營養(yǎng)因素是這些疾病的重要成因，或是預防和治療的重要手段。高鹽可以引起高血壓，蔬菜和水果對多種癌癥有預防作用。葉酸、維生素B12、維生素B6、同型半胱氨酸與冠心病關(guān)系密切。癌癥、高血壓、冠心病、糖尿病等均與一些共同的膳食因素有關(guān)，肥胖則是大多數(shù)慢性病的共同危險因素。46營養(yǎng)與保健緒論3）營養(yǎng)與基因表達營養(yǎng)因素和遺傳基因的相互作用是營養(yǎng)學研究的一個新的熱點。從疾病預防的策略考慮，首先是要預防疾病基因得到表達。通過較長時間的努力，減少人群中疾病的特異性基因的存在。目前，營養(yǎng)因素和基因的相互關(guān)系的研究還剛剛起步，從長遠的觀點看，營養(yǎng)學可以為疾病控制作出貢獻。47營養(yǎng)與保健緒論4）食物中的活性成分

流行病學觀察結(jié)果難以用營養(yǎng)素來解釋，如蔬菜、水果對癌癥的抵抗作用。越來越多的試驗結(jié)果表明，食物中的非營養(yǎng)素成分具有重要的生物活性和功能。茶葉中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽，蔬菜和水果中的酚酸類，大蒜中的含硫化合物，大豆中的異黃酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖、香菇、枸杞、靈芝中多糖，紅曲中的紅曲色素等成為研究熱點。這些研究難以劃清食品和藥品間的界限，因而加強管理是十分必要的。48營養(yǎng)與保健緒論5）營養(yǎng)與健康4）社區(qū)營養(yǎng)3）不同人群的營養(yǎng)2）各類食物的營養(yǎng)價值1）營養(yǎng)學基礎(chǔ)營養(yǎng)學主要學科內(nèi)容營養(yǎng)學的基本內(nèi)容49營養(yǎng)與保健緒論1）營養(yǎng)學基礎(chǔ)能量碳水化合物脂類蛋白質(zhì)礦物質(zhì)和水維生素重要功能因子要求：掌握營養(yǎng)學的基本原理

（各類營養(yǎng)素的生理功能、缺乏癥、需要量及食物來源）50營養(yǎng)與保健緒論2）各類食物營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)價值評價谷物食品豆類及堅果蔬菜及水果動物性食物其他食物要求：熟悉各類食物的營養(yǎng)特點51營養(yǎng)與保健緒論3）不同人群的營養(yǎng)孕婦營養(yǎng)乳母營養(yǎng)嬰幼兒營養(yǎng)青春期營養(yǎng)老年營養(yǎng)特殊環(huán)境人群營養(yǎng)要求：熟悉不同生活時期人對營養(yǎng)需要特點的基本知識

52營養(yǎng)與保健緒論4）社區(qū)營養(yǎng)膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食結(jié)構(gòu)膳食指南營養(yǎng)調(diào)查要求：了解營養(yǎng)調(diào)查方法，學會制作平衡膳食和合理搭配膳食

53營養(yǎng)與保健緒論5）營養(yǎng)與健康營養(yǎng)與免疫營養(yǎng)與腫瘤營養(yǎng)與高血壓營養(yǎng)與冠心病營養(yǎng)與肥胖營養(yǎng)與美容營養(yǎng)與糖尿病要求：了解營養(yǎng)與常見病之間的關(guān)系，能從營養(yǎng)的角度預防這些常見病。54營養(yǎng)與保健緒論1.3食物營養(yǎng)對人類健康的重要作用合理的營養(yǎng)可促進健康狀況，使人精力充沛，體格健壯，工作效率提高，免疫力和抗病力增強。55營養(yǎng)與保健緒論1.3.1營養(yǎng)失調(diào)(NutritionalDisorder)

營養(yǎng)不良Malnutrition由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)。兩種表現(xiàn)：營養(yǎng)缺乏或營養(yǎng)過剩56營養(yǎng)與保健緒論營養(yǎng)過剩57營養(yǎng)與保健緒論營養(yǎng)缺乏或不足蛋白質(zhì)－熱能、維生素、無機鹽原因：

原發(fā)性①不良飲食習慣；

②過多食用精制食品；

③經(jīng)濟原因。繼發(fā)性①營養(yǎng)素吸收利用受阻；

②需要量增多；

③營養(yǎng)素受破壞或排泄過多58營養(yǎng)與保健緒論DRIs，DietaryReferenceIntakes

DRIs是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括4項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL)。

中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量59營養(yǎng)與保健緒論1.3.2營養(yǎng)與人體生長、壽命的關(guān)系

營養(yǎng)與生長：我國西部貧困地區(qū)760萬0-14歲貧困兒童集中在西部地區(qū)，與世界衛(wèi)生組織標準相比，他們的身高相差4厘米，生長遲緩率是城市兒童的6倍，營養(yǎng)狀況依然堪憂。60營養(yǎng)與保健緒論營養(yǎng)與壽命：時間：解放前19571973~1975198119851990平均壽命：35歲5764.967.8868.9271飲食營養(yǎng)是影響人類壽命的重要因素之一。61營養(yǎng)與保健緒論健康在自己手中！

62營養(yǎng)與保健緒論健康的飲食習慣是長壽關(guān)鍵

63營養(yǎng)與保健緒論飲食結(jié)構(gòu)我國長壽地區(qū)百歲老人：低熱量、低脂肪、低動物蛋白、多蔬菜類型。新疆長壽老人的飲食：奶類、奶制品、羊肉、牛肉、蛋白質(zhì)、常食粗糧。

四川百歲老人過千：多數(shù)吃素，如蔬菜、豆制品。

64營養(yǎng)與保健緒論1.4我國目前的營養(yǎng)狀況與存在問題

國民營養(yǎng)與健康狀況是反映一個國家或地區(qū)經(jīng)濟與社會發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口素質(zhì)的重要指標。65營養(yǎng)與保健緒論1.4.1居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善1.居民膳食質(zhì)量明顯提高66營養(yǎng)與保健緒論2.兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高67營養(yǎng)與保健緒論3.兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降4.居民貧血患病率有所下降68營養(yǎng)與保健緒論1.4.2居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視1.城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。2.一些營養(yǎng)缺乏病依然存在69營養(yǎng)與保健緒論3.慢性非傳染性疾病患病率上升迅速高血壓、糖尿病、超重和肥胖、血脂異常70營養(yǎng)與保健緒論1.4.1營養(yǎng)狀況不平衡高原地區(qū)、西部地區(qū)、西南地區(qū)：營養(yǎng)素攝入不足其他地