《生物產(chǎn)品分析與檢驗(yàn)技術(shù)》課件-葡萄酒的感官品鑒

葡萄酒的感官品鑒葡萄酒的生命周期分為：幼齡期——發(fā)展期——成熟期——衰老期葡萄酒過了成熟期飲用價值逐漸下降，“愈陳愈香”不適用于葡萄酒。葡萄酒的生命曲線利用感覺器官（眼、鼻、口等）對葡萄酒進(jìn)行認(rèn)識、分析、鑒定和欣賞的過程。四個階段：利用器官進(jìn)行品嘗對我們的感覺進(jìn)行描述利用已知的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較對品嘗對象進(jìn)行公正的評價葡萄酒品嘗的定義眼睛：觀察葡萄酒的顏色、澄清度、光澤、氣泡等。鼻腔：聞香

香氣：鼻子湊到杯子上聞到的香氣香味：葡萄酒喝到嘴里后，芳香物質(zhì)進(jìn)入鼻腔所感覺到的香氣口腔：舌頭上的味蕾細(xì)胞對味覺物質(zhì)的刺激反應(yīng)

舌頭：甜味、酸味、苦味、咸味

口腔黏膜：澀、熱、黏稠等品嘗所利用到的感覺器官良好的自然光及白光白色的背景無異味的環(huán)境干凈的口腔干凈的酒杯品嘗環(huán)境專業(yè)品酒使用國際標(biāo)準(zhǔn)品嘗酒杯郁金香型杯，口小，腹大無色、透明，無任何印痕和氣泡酒杯應(yīng)保持清潔，無任何污物及氣味品嘗杯的準(zhǔn)備國際ISO標(biāo)準(zhǔn)品酒杯利口酒，香檳及起泡酒：6—9℃干型，半干型白葡萄酒：8—10℃桃紅及淡雅型紅葡萄酒：10—14℃丹寧含量高的紅葡萄酒：16—18℃葡萄酒的飲用溫度葡萄酒的香氣通常需要一些時間才能充分地發(fā)揮出來，在開瓶后將酒倒入醒酒器讓酒呼吸一段時間。時間的長短視葡萄酒的酒質(zhì)而定，尤其是一些味道比較復(fù)雜、重單寧的酒，更需較長時間醒酒。醒酒先白后紅先清淡后濃郁先年輕后陳年先干后甜葡萄酒的品嘗次序葡萄酒品嘗“三步曲”葡萄酒的品嘗方法觀色聞香品味外觀特性：澄清度、顏色、氣泡及流動性等觀察方法：白色的背景，將酒杯側(cè)斜45度液面呈圓盤狀、潔凈、光亮、完整，不應(yīng)有塵狀物酒體觀察：顏色深淺、色調(diào)輕重、透明程度、有無懸浮物或沉淀物

優(yōu)良葡萄酒必須澄清、透明、光亮葡萄酒的外觀紅葡萄酒的顏色

紫紅色、寶石紅色、暗紅色、瓦紅色、磚紅色、棕紅色等桃紅葡萄酒的顏色

洋蔥皮色、粉紅色、草莓色、玫瑰紅色、橘色等白葡萄酒的顏色

綠黃色、稻草黃色、金黃色、琥珀色、暗黃色等葡萄酒的顏色白葡萄酒的顏色檸檬黃金黃色琥珀色紅葡萄酒的顏色紫色邊緣寶石紅邊緣石榴紅邊緣包括：氣泡的大小、數(shù)量、更新速度和顏色等。倒酒時產(chǎn)生氣泡的顏色：氣泡有色，為新葡萄酒；氣泡無色，為成年葡萄酒倒酒時產(chǎn)生氣泡的大小、數(shù)量、更新速度：

氣泡越均勻、細(xì)小，且持續(xù)的時間越長，說明酒質(zhì)越好觀察氣泡靜止聞香：可聞到該酒最強(qiáng)、最典型的香氣；搖動聞香：增大了葡萄酒揮發(fā)的表面積，可聞到更多的香氣分子；空杯聞香：可聞到葡萄酒經(jīng)氧化的香氣。聞香品種香氣：一類香氣發(fā)酵香氣：二類香氣陳釀香氣：三類香氣葡萄酒的香氣來源于葡萄漿果，主要屬于花香、果香、植物香三大類。影響因素：

A.自然因素：葡萄品種、氣候、土壤

B.人為因素：栽培技術(shù)、釀酒過程、陳釀方式一類香氣酒精發(fā)酵和MLF，所以這類香氣又叫酒香或發(fā)酵香。呈香物質(zhì)主要有高級醇、酯、有機(jī)酸、醛類等。影響因素：發(fā)酵原料：糖、氮源酵母菌種：多種酵母混合發(fā)酵增加復(fù)雜性發(fā)酵條件。二類香氣來源于陳釀過程，故又稱陳釀香。主要有動物氣味、香脂氣味、燒焦氣味(主要是丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味)和香料氣味等。三類香氣喝一口酒，讓酒在口中停留十幾秒，并用舌頭攪拌，使舌頭的各個部位都能接觸到酒；微微張開嘴，吸入少許空氣，通過口腔的溫度和氧化，使酒香得以進(jìn)一步釋放。最適品酒時間：上午十點(diǎn)至十二點(diǎn)之間葡萄酒品味人的舌頭的不同部位對酸、甜、苦、咸的敏感部位不同：舌尖對甜最敏感接近舌尖的兩側(cè)對咸最敏感舌兩側(cè)對酸最敏感舌根對苦最敏感葡萄酒品味酸味非敏感區(qū)咸味甜味苦味外觀Appearance澄清度Clarity清澈-渾濁Clear–Dull顏色強(qiáng)度Intensity淺-中等-深Pale

-Medium–Deep顏色Color白葡萄酒:檸檬黃-金黃色-琥珀色Lemon-Gold-Amber紅葡萄酒:紫色-寶石紅-石榴紅Purple-Ruby–Garnet嗅覺Nose狀態(tài)Condition無異味-濁味Clean-Unclean濃郁度Intensity清淡-中等-濃郁Light-Medium–Pronounced香氣特征AromaCharacter 果香-花香-植物香-辛香-動物香-橡木香-其它Fruit-Floral-Vegetal–Spice-Animal-Oak-Other味覺Palate甜度Sweetness干-微甜-中甜-甜Dry-OffDry-Medium-Sweet酸度Acidity低-中-高Low-Medium-High單寧Tannin低-中-高Low-Medium-High質(zhì)感Tecture粗糙-干澀-柔滑Harsh-Astringency-Smooth酒體Body 輕-中-重Light-Medium-Full風(fēng)味特征FlavorCharacter果香-花香-植物香-辛香-動物香-橡木香-其它Fruit-Floral-Vegetal–Spice-Animal-Oak-O