2023版肉制品生產許可審查細則

肉制品生產許可審查細則（2023版）

第一章總則

第一條為了加強肉制品生產許可審查工作，依據《中華人民共和國食

品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《食品生產許可管理辦

法》及相關食品安全國家標準等規(guī)定，制定《肉制品生產許可審查細則

（2023版）》（以下簡稱《細則》）。

第二條本《細則》適用于肉制品生產許可審查工作，應結合《食品生

產許可審查通則》使用。

第三條本《細則》所稱肉制品，是指以畜、禽產品為主要原料，經腌、

臘、鹵、醬、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、發(fā)酵、調制等工藝加

工制作的產品。包括熱加工熟肉制品、發(fā)酵肉制品、預制調理肉制品、腌

臘肉制品和可食用動物腸衣。

第四條熱加工熟肉制品，是指以畜、禽產品為主要原料，經醬、鹵、

熏、燒、烤、蒸、煮、炸等工藝加工制作的熟肉制品。熱加工熟肉制品生

產許可類別編號0401,包括：醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熱加工肉灌制

品、油炸肉制品、熟肉干制品及其他熱加工熟肉制品。

（一）醬鹵肉制品，是指以畜、禽產品為主要原料，以水為加熱介質，經

醬制、鹵制、煮制等工藝加工制作的熟肉制品。包括：醬鹵肉、糟肉、白

煮肉、其他醬鹵肉。

醬鹵肉是指以畜、禽產品為主要原料，在加有食用鹽、醬油、香辛料等的

水中，經預煮、浸泡、燒煮、醬制、鹵制等工藝加工制作的熟肉制品。

糟肉是指以畜、禽產品為主要原料，用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁加

——1

工制作的熟肉制品。

白煮肉是指以畜、禽產品為主要原料，在添加或不添加食用鹽、香辛料的

水中煮熟的肉制品。

（二）熏燒烤肉制品，是指以畜、禽產品為主要原料，經腌、煮等前處理

工序，再以煙氣、熱空氣、火苗、熱固體等介質進行熏燒、焙烤等工藝加

工制作的熟肉制品。包括：熏烤肉、燒烤肉、肉脯。

（三）熱加工肉灌制品，是指以畜、禽產品為主要原料，經修整、注射、

絞碎、腌制、攪拌、斬拌、滾揉、乳化、填充、烘烤、蒸煮、冷卻等工藝

加工制作的熟肉制品。包括：西式火腿、灌腸、其他熱加工肉灌制品。其

中西式火腿僅以畜、禽肉為主要原料。

（四）油炸肉制品，是指以畜、禽產品為主要原料，經調味、裹漿、裹粉

后，用食用油高溫烹炸、澆淋制作的熟肉制品。

（五）熟肉干制品，是指以畜、禽產品為主要原料，經修整、切丁、切片、

切條、腌制、蒸煮、調味、收湯、干燥等工藝加工制作的熟肉制品。包括：

肉松、肉干、其他熟肉干制品。

（六）其他熱加工熟肉制品，是指以畜、禽產品為主要原料，配以其他原

料、食品添加劑等，上述五類生產加工工藝不能涵蓋的熱加工熟肉制品。

第五條發(fā)酵肉制品，是指以畜、禽產品為主要原料，添加或不添加發(fā)

酵劑，配以食用鹽等其他原料，通過微生物發(fā)酵和（或）酶的作用，發(fā)酵

成熟的可即食肉制品。發(fā)酵肉制品生產許可類別編號0402,包括：發(fā)酵肉

灌制品、發(fā)酵火腿制品及其他發(fā)酵肉制品。

（一）發(fā)酵肉灌制品，是指以畜肉為主要原料，經修整、切丁、絞碎、斬

——2——

拌、腌制、灌裝、發(fā)酵、干燥、煙熏、切片等工藝加工制作的可即食肉制

品。

（二）發(fā)酵火腿制品，是指以豬腿為原料，經修整、腌制、發(fā)酵、干燥、

煙熏、切片等工藝加工制作的可即食肉制品。

（三）其他發(fā)酵肉制品，是指以畜、禽產品為主要原料，經修整、切丁、

切片、切條、腌制、灌裝、發(fā)酵等工藝加工制作的可即食肉制品。

第六條預制調理肉制品，是指以畜、禽產品為主要原料，經分割、修

整，添加調味品等其他原料經相關工藝加工制作的生制品；或以畜、禽產

品為主要原料，經分割、修整，不添加其他原料，經熱加工制作的生制品。

預制調理肉制品生產許可類別編號0403,包括：冷藏預制調理肉制品和冷

凍預制調理肉制品。

（一）冷藏預制調理肉制品，是指需要在0-4。（2條件下貯存、運輸?shù)念A制

調理肉制品。

（二）冷凍預制調理肉制品，是指需要在-1&C以下條件貯存、運輸?shù)念A

制調理肉制品。

第七條腌臘肉制品，是指以畜、禽產品為主要原料，經腌制、烘干、

曬干、風干等工藝加工制作的非即食肉制品。腌臘肉制品生產許可類別編

號0404,包括：腌臘肉灌制品、臘肉制品、火腿制品、其他腌臘肉制品。

（一）腌臘肉灌制品，是指以畜、禽產品為主要原料，經切碎、絞碎、攪

拌、腌制、充填、成型、烘干、曬干、風干、煙熏等工藝加工制作的非即

食肉制品。

（二）臘肉制品，是指以畜、禽產品為主要原料，經腌制、烘干、曬干、

風干、煙熏等工藝加工制作的非即食肉制品。

一3一

（三）火腿制品，是指以豬后腿為主要原料，配以其他原料、食品添加劑，

經修整、腌制、洗刷脫鹽、風干發(fā)酵等工藝加工制作的非即食肉制品。

（四）其他腌臘肉制品，是指以畜、禽產品為主要原料，配以其他原料、

食品添加劑，經腌制等工藝加工制作，與上述三類產品不同的非即食肉制

品。

第八條可食用動物腸衣生產許可類別編號0405,包括：天然腸衣和膠

原蛋白腸衣。

（一）天然腸衣，是指以健康牲畜的小腸、大腸和膀胱等器官為原料，經

過刮制、去油等特殊加工，對保留的部分進行鹽漬或干制的動物組織，用

于肉制品的衣膜。主要包括：鹽漬腸衣和干制腸衣。

（二）膠原蛋白腸衣，是指以豬、牛真皮層的膠原蛋白纖維為原料，經化

學和機械處理，制成膠原“團狀物”，再經擠壓、充氣成型、干燥、加熱

定型等工藝制成的可食用人造腸衣。主要包括：卷繞腸衣、套縮腸衣和分

段腸衣等。

第九條本《細則》引用的標準、文件應采用最新版本（包括標準修改

單）。

一4一

第二章生產場所

第十條廠區(qū)、廠房和車間、庫房要求應符合《食品安全國家標準食品

生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）中生產場所相關規(guī)定。

第H~條企業(yè)應根據產品特點及工藝要求設置相應的生產場所。常規(guī)

生產場所見表1。

表1肉制品常規(guī)生產場所

產品類別名稱常規(guī)生產場所

一般包括生料加工區(qū)（原料解凍、選料、修整、配料、絞碎、滾揉、

熱加工熟肉制品腌制、成型或填充等）、熱加工區(qū)、熟料加工區(qū)（冷卻、包裝等）

及倉庫等。

一般包括生料加工區(qū)（原料解凍、選料、修整、配料、絞碎、腌制、

發(fā)酵肉制品成型或灌裝等）、發(fā)酵間、熟料加工區(qū)（后處理、包裝等）及倉庫

等。

一般包括原料處理區(qū)（原料解凍、選料、修整等）、配料區(qū)、加工

預制調理肉制品

區(qū)（絞碎、滾揉、腌制、加熱、凍結等）、包裝區(qū)及倉庫等。

一般包括原料處理區(qū)（原料解凍、選料、修整等）、配料區(qū)、腌制

腌臘肉制品成型區(qū)（滾揉、腌制、成型或灌裝等）、晾曬干制區(qū)（晾掛、煙熏

等）、包裝區(qū)及倉庫等。

一般包括原料加工區(qū)（天然腸衣：原料處理、浸泡沖洗、刮制、量

碼上鹽等；膠原蛋白腸衣：原料切割、酸堿處理、切片、研磨攪拌、

可食用動物腸衣過濾等）、成品加工區(qū)（天然腸衣：浸洗、拆把、分路定級、上鹽、

纏把、包裝等；膠原蛋白腸衣：擠壓、充氣成型、干燥固化、熟化、

包裝等）及倉庫等。

注：本表所列場所為常規(guī)生產場所，企業(yè)可根據產品特點及工藝要求設置、調整。

第十二條生產車間應具有足夠空間和高度，滿足設備設施安裝與維修、

生產作業(yè)、衛(wèi)生清潔、物料轉運、采光與通風及衛(wèi)生檢查的需要。

第十三條生產車間應與廠區(qū)污水、污物處理設施分開并間隔適當距離。

第十四條生產車間內應設置專門區(qū)域存放加工廢棄物。

第十五條生產車間應與易產生粉塵的場所（如鍋爐房）間隔一定距離，

并設在主導風向的上風向位置，難以避開時應采取必要的防范措施。

第十六條生產車間應按生產工藝、衛(wèi)生控制要求有序合理布局，根據

一5一

生產流程、操作需要和清潔度要求進行分離或分隔，避免交叉污染。生產

車間劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同生產作業(yè)區(qū)之

間應采取有效分離或分隔。各生產作業(yè)區(qū)應有顯著的標識加以區(qū)分。肉制

品生產作業(yè)區(qū)劃分要求見表2。

表2肉制品生產作業(yè)區(qū)劃分

產品類別名稱一般作業(yè)區(qū)準清潔作業(yè)區(qū)清潔作業(yè)區(qū)

原料倉庫、包預處理車間、配冷卻間、內包裝車間、以及有特

熱加工熟肉制品材倉庫、外包料間、腌制間、殊清潔要求的輔助區(qū)域（如脫去

裝車間、成品熱加工區(qū)、脫包外包裝且經過消毒后的內包材暫

倉庫等。區(qū)等。存間等）。

后處理車間、內包裝車間、以及

原料倉庫、包預處理車間、配

有特殊清潔要求的輔助區(qū)域（如

材倉庫、外包料間、腌制間、

發(fā)酵肉制品發(fā)酵后的煙熏間、裸露的待包裝

裝車間、成品發(fā)酵/風干間、

產品貯存區(qū)、脫去外包裝且經過

倉庫等。脫包區(qū)等。

消毒后的內包材暫存間等）。

預處理車間、配

原料倉庫、包

料間、腌制間、

材倉庫、外包

預制調理肉制品熱處理車間、凍/

裝車間、成品

結間、內包裝車

倉庫等。

間、脫包區(qū)等。

預處理車間、配

原料倉庫、包

料間、腌制間、

材倉庫、外包

腌臘肉制品晾掛間、熱處理/

裝車間、成品

車間、內包裝車

倉庫等。

間、脫包區(qū)等。

原料倉庫、包預處理車間、加

材倉庫、外包工車間、內包裝

可食用動物腸衣/

裝車間、成品車間、脫包區(qū)

倉庫等。等。

注：企業(yè)可根據產品特點及工藝要求設置、優(yōu)化，但不得低于本表要求。

第十七條準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應分別設置工器具清潔消毒區(qū)域,

防止交叉污染。

第十八條不同清潔作業(yè)區(qū)之間的人員通道應分隔。如設有特殊情況時

使用的通道，應采取有效措施防止交叉污染。

一6一

第十九條應設置物料運輸通道，不同清潔作業(yè)區(qū)之間的物料通道應分

隔。熱加工區(qū)、發(fā)酵間是生熟加工的分界，應設置生料入口和熟料出口，

分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。畜、禽產品冷庫與分割、處理車間應

有相連的封閉通道，或其他有效措施防止交叉污染。

第二十條生產車間內易產生冷凝水的，應有避免冷凝水滴落到裸露產

品的防護措施。

第二H—條生產車間地面應有一定的排水坡度，保證地面水可以

自然流向地漏、排水溝。

第二十二條原料倉庫、成品倉庫應分開設置，不得直接相通。畜、禽

產品應設專庫存放。內、外包裝材料應分區(qū)存放。

——7——

第三章設備設施

第二十三條企業(yè)應具有與生產產品品種、數(shù)量相適應的生產設備設施,

性能和精度應滿足生產要求，便于操作、清潔、維護。肉制品常規(guī)生產設

備設施見表3o

表3常規(guī)生產設備設施

產品類

設備設施類別設備設施名稱

別名稱

解凍機、解凍池、凍肉破碎機、絞肉機、攪拌機、

生料加工設備斬拌機、乳化機、嫩化機、滾揉機、鹽水配制器、

鹽水注射機、整理臺等。

配料設備電子秤、臺秤等。

灌腸機、打卡機、結扎機、剪節(jié)機、切片機、壓

成型設備

熱加工模設備、共擠設備等。

熟肉制夾層鍋、水煮槽、煮鍋、蒸箱、烤爐、炒鍋、烘

品熱加工設備干機、油炸鍋（機）、煙熏爐、殺菌釜、烘烤設

備、炒松設備等。

切片機、切丁機、真空包裝機、拉伸膜包裝機、

包裝設備

氣調包裝機、貼體包裝機、封口機、封箱機等。

有速凍工藝的應具有速凍機或其他速凍設備，速

其他

凍設備的可控溫度應不高于-30（。

解凍機、解凍池、凍肉破碎機、絞肉機、攪拌機、

生料加工設備

斬拌機、滾揉機、整理臺等。

配料設備電子秤、臺秤等。

發(fā)酵肉

發(fā)酵設施發(fā)酵間、風干間等。

制口口

包裝設備切片機、真空包裝機、封口機、封箱機等。

生產發(fā)酵肉灌制品應具有成型設備，生產發(fā)酵火

其他

腿制品應具有剔骨、壓型等設備。

解凍機、解凍池、凍肉破碎機、切片機、絞肉機、

原料加工設備

攪拌機、斬拌機、嫩化機、滾揉機、整理臺等。

配料設備電子秤、臺秤等。

預制調冷凍機或其他冷凍設備。有速凍工藝的應具有速

理肉制冷凍設備凍機或其他速凍設備，速凍設備的可控溫度應不

品高于-3CTC。

切片機、切丁機、真空包裝機、拉伸膜包裝機、

包裝設備

氣調包裝機、貼體包裝機、封口機、封箱機等。

加熱設備有加熱工藝的應具有夾層鍋、煮鍋、烘烤設備等。

解凍機、解凍池、凍肉破碎機、絞肉機、攪拌機、

腌臘肉原料加工設備

斬拌機、嫩化機、滾揉機、整理臺等。

制W

配料設備電子秤、臺秤等。

-8-

灌腸機、打卡機、掛桿機、結扎機、剪節(jié)機、切

成型設備

片機、壓模設備等。

加熱設備烘干機、煙熏爐、熏烤爐、熱泵干燥機等。

切片機、切丁機、真空包裝機、封口機、封箱機、

包裝設備

貼標機、噴碼機等。

食

用

可刮腸機、口徑卡尺、量碼機、上鹽機、標有路分

腸

動

物天然腸衣生產設備

的容器等。

衣

膠原蛋白腸衣生產設備擠壓機、套縮機、過濾機、壓片機、混揉機等。

注：本表所列設備設施為常規(guī)設備設施，企業(yè)可根據實際生產情況優(yōu)化調整。

第二十四條殺菌設備應具備溫度指示裝置。

第二十五條倉儲設備設施應與所生產產品的數(shù)量、貯存要求相適應，

滿足物料和產品的貯存條件。

第二十六條供水設施的軟管出水口不應接觸地面，使用過程中應防止

虹吸、回流。

第二十七條排水設施的排水口應配有濾網等裝置，防止廢棄物堵塞排

水管道。生產車間地面、排水管道應能耐受熱堿水清洗。

第二十八條內包材暫存間或等效設施（如傳遞窗）應設置消毒裝置。

第二十九條應配備專用設施（如置物架）存放清洗消毒后的工器具，

不應交叉混放。

第三十條應配備防漏、防腐蝕、易于清潔、帶腳踏蓋的容器存放廢棄

物。

第三H—條準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應設有單獨的更衣室，更衣室

應與生產車間相連接。若設立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，應設立

在更衣室之外，保持清潔衛(wèi)生，其設施和布局不得對生產車間造成潛在的

污染風險。不同清潔作業(yè)區(qū)應分別設置人員洗手、消毒、干手等設備設施。

第三十二條衛(wèi)生間應采用單個沖水式設施，通風良好，地面干燥，保

一9一

持清潔，無異味，并有防蚊蠅設施，糞便排泄管不得與生產車間內的污水

排放管混用。

第三十三條在產生大量熱量、蒸汽、油煙、強烈氣味的食品加工區(qū)域

上方，應設置有效的機械排風設施。冷卻間應具有降溫及空氣流通設施；

煙熏間應配備煙熏發(fā)生設備(使用液熏法的除外)及空氣循環(huán)系統(tǒng)。

第三十四條有溫/濕度要求的工序和場所，應根據工藝要求控制溫/濕

度，并配備監(jiān)控設備。腌制間應配備空氣制冷和溫度監(jiān)控設備(發(fā)酵肉制

品的腌制間還應配備環(huán)境濕度監(jiān)控設備)。發(fā)酵/風干間應配備風干發(fā)酵系

統(tǒng)或其他溫/濕度監(jiān)控設備。冷藏庫和冷凍庫應配備溫度監(jiān)控設備及溫度

超限報警裝置。其他方式貯存的成品倉庫應符合企業(yè)規(guī)定的溫度范圍，必

要時配備相應的溫度監(jiān)控設備。

第三十五條應按照產品執(zhí)行標準及檢驗管理制度中規(guī)定的檢驗項目進

行檢驗。自行開展相關檢驗的企業(yè)應配備滿足原料、半成品、成品檢驗所

需的檢驗設備設施，并確保檢驗設備的性能、精度滿足檢驗要求。檢驗設

備設施的數(shù)量應與企業(yè)生產能力相適應。常規(guī)檢驗項目及常用檢驗設備見

表4O

表4肉制品常規(guī)檢驗項目及常用檢驗設備設施

產品類別名稱檢驗項目檢驗設備設施

無菌室或超凈工作臺、滅菌鍋、天平(0.1g)、

菌落總數(shù)

恒溫培養(yǎng)箱等。

無菌室或超凈工作臺、滅菌鍋、天平(0.1g)、

大腸菌群

熱加工熟肉制品恒溫培養(yǎng)箱等。

分析天平(0.1mg).鼓風電熱恒溫干燥箱、干燥

水分

器等。

凈含量電子秤或天平。

無菌室或超凈工作臺、滅菌鍋、天平(0.1g)、

大腸菌群

發(fā)酵肉制品恒溫培養(yǎng)箱等。

單核細胞增生無菌室或超凈工作臺、生物安全柜、滅菌鍋、天

——10——

李斯特氏菌平（0.1g）、恒溫培養(yǎng)箱、生物顯微鏡等。

天平（0.0001g、0.1g）、恒溫培養(yǎng)箱、康衛(wèi)氏

水分活度皿、鼓風電熱恒溫干燥箱等。

或者：天平（0.01g）、水分活度測定儀。

分析天平（lmg）、旋轉蒸發(fā)儀、滴定管、通風設

過氧化值

預制調理肉制品施等。

凈含量電子秤或天平。

分析天平（lmg）、旋轉蒸發(fā)儀、滴定管、通風設

腌臘肉制品過氧化值

施等。

鹽漬腸衣口徑

刻有米尺的硬質塑料檢驗臺、口徑卡尺等。

檢驗

長度檢驗量尺臺等。

干制腸衣規(guī)格

米尺、平面板等。

檢驗

可食用動物腸衣無菌室或超凈工作臺、滅菌鍋、天平（0.1g）、

大腸菌群

恒溫培養(yǎng)箱等。

無菌室或超凈工作臺、滅菌鍋、天平（0.1g）、

霉菌

霉菌培養(yǎng)箱等。

分析天平（0.1mg）.鼓風電熱恒溫干燥箱、干燥

水分

器等。

注：本表所列檢驗設備設施為常規(guī)力僉驗項目所對應的設備設施，企業(yè)可根據產品類別

及生產過程風險控制情況確定檢驗:頁目，配備相應的檢驗設備設施。

第三十六條采用快速檢測方法的，應配備相應的檢驗設備。

11

第四章設備布局和工藝流程

第三十七條應具備合理的生產設備布局和工藝流程，避免交叉污染。

肉制品常規(guī)生產工藝流程見表5o

表5肉制品生產常規(guī)工藝流程

產品類別名稱常規(guī)工藝流程備注

選料一原料前處理（解凍、修

不同熱加工熟肉制品的生產設

整、腌制等）一機械加工（絞

備設施和工藝流程可參考附件

碎、斬拌、滾揉、乳化等）一

熱加工熟肉制品1-1o熱加工熟肉制品企業(yè)發(fā)證

充填或成型一熱加工（熏、燒、

產品可參考的產品標準和相關

烤、蒸煮、油炸、烘干等）f

標準見附件2-1。

冷卻一包裝等

選料一原料前處理（解凍、修不同發(fā)酵肉制品的生產設備設

整、腌制等）一機械加工（絞施和工藝流程可參考附件一2。

發(fā)酵肉制品碎、斬拌等）一添加其他原料發(fā)酵肉制品企業(yè)發(fā)證產品可參

或發(fā)酵劑一充填或成型一發(fā)考的產品標準和相關標準見附

酵/干燥一包裝等件2-2o

選料一原料前處理（解凍、修不同預制調理肉制品的生產設

整、腌制等）一機械加工（絞備設施和工藝流程可參考附件

預制調理肉制品碎、斬拌、滾揉等）一調制一1-3o預制調理肉制品企業(yè)發(fā)證

冷卻或凍結（含速凍）一包裝產品可參考的產品標準和相關

等標準見附件2-3。

不同腌臘肉制品的生產設備設

選料一原料前處理（解凍、修

施和工藝流程可參考附件一4。

整等）一機械加工（絞碎、

腌臘肉制品腌臘肉制品企業(yè)發(fā)證產品可參

攪拌等）一腌制一烘干（曬干、

考的產品標準和相關標準見附

風干）一包裝等

件2-4□

天然腸衣工藝流程：原腸浸泡

沖洗一刮制一灌水檢查一分

路定級f量碼f上鹽一瀝鹵不同可食用動物腸衣的生產設

f纏把f裝桶一入庫貯運等備設施和工藝流程可參考附件

可食用動物腸衣膠原蛋白腸衣工藝流程：原料1-5o可食用動物腸衣企業(yè)發(fā)證

切割一酸堿處理一切片一研產品可參考的產品標準和相關

磨攪拌一過濾一擠壓成型一標準見附件2-5。

干燥固化一熟化一包裝一入

庫貯運等

注：本表所列工藝流程為常規(guī)工藝流程，企業(yè)可根據實際生產情況優(yōu)化調整。

——12——

第三十八條應明確產品在《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》

（GB2760）“食品分類系統(tǒng)”的最小分類號。生產過程中應按照GB2760

以及國務院衛(wèi)生行政部門相關公告的要求使用食品添加劑。

第三十九條應通過危害分析方法明確生產過程中的食品安全關鍵環(huán)節(jié),

制定產品配方、工藝規(guī)程等工藝文件，并設立相應的控制措施。

第四十條應根據相關標準并結合原料、產品特點和工藝要求控制生產

車間環(huán)境。腌制車間溫度不應高于42。天然腸衣生產車間溫度不應高于

25℃□

第四H—條凍肉解凍時應避免受到污染。用水解凍的，無密封包裝的

不同種類畜、禽產品應分開解凍。

第四十二條內包裝材料應脫去外包裝，經內包材暫存間或等效設施（如

傳遞窗）消毒后，方可進入內包裝車間。

第四十三條加工用冰的制備、使用、貯存過程中應避免污染。

第四十四條應根據產品特點規(guī)定腌制時間。發(fā)酵肉制品應根據工藝需

要控制腌制、發(fā)酵/風干過程的溫/濕度和時間。

第四十五條采用熱加工工藝的產品應控制加熱介質或產品最低中心溫

度及加熱時間。熱加工結束后應控制產品停留在熱加工車間的時間或產品

離開熱加工車間的表面溫度。

加工過程中應采取有效措施，控制多環(huán)芳燒、生物胺、雜環(huán)胺、丙烯酰胺

等次生有害污染物（如熏制時使用煙熏液，低松脂的硬木、木屑等）。煙

熏過程應采取有效措施（如安裝煙霧發(fā)生器等設備）控制苯并［a］花的產

生量。

——13——

第四十六條冷卻過程應根據不同產品的工藝需要，對溫度和時間進行

控制。

第四十七條密封包裝產品應封口緊密，無滲漏、無破損。

第四十八條有二次殺菌工藝的，應根據產品特性及微生物控制要求，

對殺菌的溫度和時間進行控制。

第四十九條鹽漬腸衣上鹽過程中腸衣不應粘連，包裝時容器內應充分

撒布腸衣專用鹽，并灌滿飽和鹽鹵（干鹽腌制除外）。

—14—

第五章人員管理

第五十條應依法配備食品安全管理人員和食品安全專業(yè)技術人員。企

業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員應符合《企業(yè)落實食品安全主

體責任監(jiān)督管理規(guī)定》。

食品安全專業(yè)技術人員應與崗位要求相適應，掌握肉制品生產工藝操作規(guī)

程，熟練操作生產設備設施，人員數(shù)量應滿足企業(yè)生產需求。其中檢驗人

員應具有食品檢驗相關專業(yè)知識，經培訓合格。

第五H—條企業(yè)應建立培訓制度，制定培訓計劃，培訓的內容應與崗

位相適應。與質量安全相關崗位的人員應定期培訓和考核，不具備能力的

不得上崗。

第五十二條負責清潔消毒的人員應接受良好培訓，能夠正確使用清潔

消毒工器具及相關試劑，保證清潔和消毒作業(yè)的效果滿足生產要求。

第五十三條應對食品加工人員開展班前健康檢查，并形成記錄，防止

法律法規(guī)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員接觸直接入口食品。

——15——

第六章管理制度

第五十四條建立并執(zhí)行采購管理及進貨查驗記錄制度。企業(yè)應規(guī)定食

品原料、食品添加劑和食品相關產品的驗收標準，定期對主要原料供應商

進行評價、考核，確定合格供應商名單。

（一）畜、禽產品應符合《食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品》（GB

2707）等相關標準要求。國內畜、禽產品應具有動物檢疫證明及相關證明

文件。進口畜、禽產品應有入境貨物相關證明文件。不得采購非法陸生野

生動物及其制品。

（二）發(fā)酵用菌種應符合國家有關標準規(guī)定，附有檢驗報告或產品合格證

明文件。

（三）食品相關產品應符合相關食品安全標準的規(guī)定，在加工、儲藏和運

輸條件下不影響產品質量安全。

第五十五條建立并執(zhí)行生產過程控制制度。在關鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，配

備相關的文件如崗位規(guī)程、記錄表等。生產過程中原料管理（領料、投料、

余料管理等）、生產關鍵環(huán)節(jié)（如生產工序、設備、貯存、包裝等）的控

制措施實施記錄，應與企業(yè)制定的工藝文件要求一致。

（一）衛(wèi)生管理要求。

（1）食品加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生，進入生產作業(yè)區(qū)域應穿戴整

潔的工作服、帽，不應配戴飾物、手表，不應攜帶手機，不應化妝、留長

指甲等存在食品安全隱患的行為，不應攜帶、存放與食品生產無關的個人

用品。

（2）食品加工人員進入生產作業(yè)區(qū)時應按要求洗手、消毒，連續(xù)工作4

小時后應再次洗手、消毒。操作過程中手受到污染時，應立即洗手、消毒。

（3）食品加工人員工作期間如佩戴手套，應洗手、消毒后戴手套，且手

套需經表面消毒后方可接觸食品（一次性無菌手套不需要消毒）。手套在

——16——

連續(xù)使用4小時后應更換。操作過程中手套受到污染、破損時，應立即更

換。

(4)非生產人員禁止進入肉制品生產作業(yè)區(qū)，特殊情況下進入時應遵守

和生產人員相同的衛(wèi)生要求。

(5)應監(jiān)控生產環(huán)境，如對地面、墻壁、天花板或頂棚、空氣、設備設

施、排水槽、空氣凈化處理裝置等進行衛(wèi)生監(jiān)控。根據具體取樣點的風險

確定監(jiān)控頻率。

(6)各生產作業(yè)區(qū)設備設施、工器具及容器應分區(qū)放置，生產過程中應

有合理的措施防止交叉污染。需要隨產品貫穿整個工藝過程的工器具(如

掛腸車)，未與加工料同時經過熱加工工序時，不得直接進入熟料加工區(qū)。

其他所有非必需貫穿整個工藝過程的設備、刀具、案板、計量器具等應嚴

格分區(qū)放置。

(7)直接接觸原料、半成品、成品的設備設施、工器具和容器應耐腐蝕、

不易破損。因工藝需要必須使用竹木工器具的，應明確其消毒、貯存及更

換要求。

(二)清潔消毒要求。應明確清潔消毒的區(qū)域、設備設施及工器具名稱；

清潔消毒工作的職責；使用的洗滌劑、消毒劑；清潔消毒方法和頻次；清

潔消毒效果驗證方法以及糾偏方法；清潔消毒工作及驗證的記錄等要求。

嚴格執(zhí)行清潔消毒制度，并有專人負責檢查，如實、完整記錄清潔消毒和

驗證過程。

(1)清潔消毒方法應安全、衛(wèi)生、有效。采用臭氧消毒方式的，應在保

證殺菌效果的前提下嚴格控制臭氧濃度；采用紫外線消毒方式的，應控制

殺菌距離并規(guī)定紫外線強度監(jiān)控頻次；采用過濾除菌方式的，應規(guī)定更換

濾膜或濾料頻次。

(2)根據生產環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控結果規(guī)定清潔消毒頻次。

17—

（3）與食品直接接觸的設備設施和工器具，使用后應徹底清潔，使用前

嚴格消毒。清潔作業(yè)區(qū)內與食品直接接觸工器具的清潔消毒頻次應不低于

每4小時1次。

（4）清潔劑和消毒劑使用。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產場

所使用和存放可能污染食品的化學制劑。清潔劑和消毒劑應在專門場所用

固定設施貯存，并有明顯標識，還應設鎖并由專人管理，防止污染產品。

使用記錄應包含領用人員、作業(yè)時間、作業(yè)區(qū)域、用量及濃度等信息。

使用清潔劑和消毒劑對與食品直接接觸的設備設施表面、工器具和容器進

行清潔消毒的，應考慮清潔消毒對象的材質、用途等因素，合理使用清潔

劑和消毒劑，確保在清潔消毒時不與食品接觸表面產生化學反應，避免產

生化學性殘留污染。

第五十六條建立并執(zhí)行檢驗管理及出廠檢驗記錄制度。應包括原料檢

驗、過程檢驗、出廠檢驗及產品留樣的方式及要求，過程檢驗包括但不限

于對半成品質量、安全指標的監(jiān)測。產品執(zhí)行標準規(guī)定出廠檢驗要求的，

應按標準規(guī)定執(zhí)行。執(zhí)行標準未規(guī)定出廠檢驗要求的，企業(yè)應綜合考慮產

品特性、工藝特點、生產過程控制等因素確定檢驗項目、檢驗頻次、檢驗

方法等檢驗要求。

（一）自行檢驗。自行檢驗的企業(yè)應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗

能力，每年至少對所檢項目進行1次檢驗能力驗證。使用快速檢測方法的，

應定期與國家標準規(guī)定的檢驗方法進行比對或驗證，保證檢測結果準確。

當快速檢測方法檢測結果顯示異常時，應使用國家標準規(guī)定的檢驗方法進

行驗證。

（二）委托檢驗。不能自行檢驗的，可委托具有檢驗資質的第三方檢測機

一18一

構進行檢驗，并妥善保存檢驗報告。

（三）產品留樣。每批產品均應有留樣，產品留樣間應滿足產品貯存條件

要求，留樣數(shù)量應滿足復檢要求，產品留樣應保存至保質期滿并有記錄。

對過期產品進行科學處置，如實、完整記錄留樣及過期產品處置相關信息。

第五十七條建立并執(zhí)行運輸和交付管理制度。企業(yè)應根據食品及食品

原料的特點和衛(wèi)生需要規(guī)定運輸、交付要求。不得與有毒、有害、有異味

的物品一同運輸。不應使用未經清洗的車輛和未經消毒的容器運輸產品。

運輸過程中溫度控制應符合產品運輸?shù)臏囟纫?。冷鏈運輸車廂內應設置

溫度監(jiān)控設備，并規(guī)定校準、維護頻次。采購第三方物流服務的企業(yè)應簽

訂合同，滿足上述要求。

第五十八條建立并執(zhí)行食品安全追溯制度。如實記錄原料采購與驗收、

生產加工、產品檢驗、出廠銷售等全過程信息，實現(xiàn)產品有效追溯。企業(yè)

應合理設定產品批次，建立批生產記錄，如實記錄投料的原料名稱、投料

數(shù)量、產品批號、投料日期等信息。

第五十九條建立并執(zhí)行食品安全自查制度。企業(yè)應對肉制品生產安全

狀況進行檢查評價，并規(guī)定自查頻次。

自查內容應包括食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗情況；生

產過程控制情況；人員管理情況；檢驗管理情況；記錄及文件管理情況等。

第六十條建立并執(zhí)行不合格品管理及不安全食品召回制度。企業(yè)應明

確對在驗收和生產過程中發(fā)現(xiàn)的不合格原料、半成品和成品進行標識、貯

存和處置措施，不合格品應與合格品分開放置并明顯標記。如實、完整記

錄不合格品保存和處理情況。企業(yè)應對召回的食品采取補救、無害化處置、

——19——

銷毀等措施，如實記錄召回和處置情況，并向所在地縣級市場監(jiān)管部門報

告。

第六H—條其他制度。

（一）建立并執(zhí)行食品安全防護制度。應建立食品防護計劃，最大限度降

低因故意污染、蓄意破壞等人為因素造成食品受到生物、化學、物理方面

的風險。

（二）建立并執(zhí)行倉儲管理制度。包括原料倉庫管理制度和產品倉庫管理

制度。

（1）原料倉庫。應設專人管理原料倉庫，規(guī)定倉庫衛(wèi)生檢查頻次，及時

清理變質、超過保質期的食品原料。原料倉庫的干、濕料應分離。冷凍畜、

禽原料應貯存在不高于T&C的冷凍肉儲藏庫中，鮮畜、禽原料應貯存在

不高于4。（2的冷藏庫中；采集后的畜禽血應在不高于4。（2環(huán)境中貯存，在

貯存前可采取降溫措施進行預冷。

（2）菌種保存。發(fā)酵用菌種應在適宜溫度下貯存，以保持菌種的活力。

發(fā)酵用菌種應使用專用設備設施存放。

（3）成品倉庫。不得將食品與有毒、有害、有異味的物品一同貯存。需

冷藏的肉制品應在不高于42的冷藏庫中貯存，需冷凍的肉制品應在不高

于-18。（2的冷凍庫中貯存。采用其他方式貯存的肉制品應明確產品貯存溫

度范圍。包裝后成品應在產品規(guī)定溫/濕度條件下進行貯存。

（三）建立并執(zhí)行分切管理制度。將肉制品切片、切塊等，不添加其他原

料，經殺菌或不殺菌后包裝銷售的，應建立分切管理制度。明確待分切的

肉制品管理、標簽標識、工藝控制、衛(wèi)生控制等要求。待分切的肉制品應

——20——

來自獲得食品生產許可證或依法進口的企業(yè)。應記錄其生產企業(yè)名稱、聯(lián)

系人、產品名稱、數(shù)量、生產日期、保質期、進庫時間等信息，以滿足溯

源要求。應批批查驗待分切肉制品的檢驗合格報告。

分切后的產品生產日期應按分切日期標注，產品保質期不應長于被分切的

肉制品剩余保質期。

（四）建立并執(zhí)行廢棄物存放和清除制度。應規(guī)定廢棄物清除頻次；必要

時應及時清除廢棄物；易腐敗的廢棄物應盡快清除。

（五）建立并執(zhí)行工作服清洗保潔制度。工作服及其他工作服配套物品（以

下簡稱工作服）應符合相應的作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求。不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服

應分開放置，與個人服裝、其他物品分開放置。員工不得在相關作業(yè)區(qū)以

外穿著工作服。

不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服應從顏色、標識上加以明顯區(qū)分并分開清洗。準

清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)的工作服應每日進行清洗、更換，一般作業(yè)區(qū)的

工作服可根據實際情況制定清洗、更換的頻次。清洗消毒后仍然不能達到

預期用途的工作服應及時更換。

（六）建立并執(zhí)行文件管理制度。對文件進行有效管理，確保各相關場所

使用的文件均為有效版本。

—21

第七章試制產品檢驗

第六十二條企業(yè)應按所申報肉制品類別和執(zhí)行標準，提供同一品種、

同一批次的試制產品檢驗合格報告，企業(yè)應對檢驗報告真實性負責。

第六十三條檢驗項目應符合相應的食品安全國家標準及企業(yè)明示的產

品執(zhí)行標準，包括國家標準、行業(yè)標準、地方標準、團體標準、企業(yè)標準

等及國務院衛(wèi)生行政部門的相關公告的要求。

熱加工熟肉制品涉及的檢驗項目與方法參見附件3-1,發(fā)酵肉制品涉及的

檢驗項目與方法參見附件3-2,預制調理肉制品涉及的檢驗項目與方法參

見附件3-3,腌臘肉制品涉及的檢驗項目與方法參見附件3-4,可食用動

物腸衣涉及的檢驗項目與方法參見附件3-5o

—22—

第八章附則

第六十四條根據《產業(yè)結構調整指導目錄（2019年本）》（中華人民

共和國國家發(fā)展和改革委員會令2019年第29號）規(guī)定，不再核發(fā)生產

能力3000噸/年及以下的西式肉制品生產許可證。

第六十五條可食用動物腸衣生產企業(yè)應在《細則》發(fā)布之日起18個月

內，申請并獲得肉制品生產許可后，方可進行生產。

第六十六條本《細則》由國家市場監(jiān)督管理總局負責解釋。

第六十七條本《細則》自發(fā)布之日起施行，原《肉制品生產許可證

審查細則（2006版）》同時廢止。

附件：1-1.熱加工熟肉制品生產設備設施和工藝流程

1-2.發(fā)酵肉制品生產設備設施和工藝流程

-3.預制調理肉制品生產設備設施和工藝流程

1-4.腌臘肉制品生產設備設施和工藝流程

1-5.可食用動物腸衣生產設備設施和工藝流程

2-1.熱加工熟肉制品生產涉及的主要標準

2-2.發(fā)酵肉制品生產涉及的主要標準

2-3.預制調理肉制品生產涉及的主要標準

2-4.腌臘肉制品生產涉及的主要標準

2-5.可食用動物腸衣生產涉及的主要標準

3-1.熱加工熟肉制品涉及的檢驗項目與方法

3-2.發(fā)酵肉制品涉及的檢驗項目與方法

—23—

3-3.預制調理肉制品涉及的檢驗項目與方法

3-4.腌臘肉制品涉及的檢驗項目與方法

3-5.可食用動物腸衣涉及的檢驗項目與方法

24—

附件IT

熱加工熟肉制品生產設備設施和工藝流程

熱加工肉灌制品醬鹵肉制品熏燒烤肉制品熟肉干制品油炸肉制品

（如法蘭克福香腸）（如醬牛肉）（如烤鴨）（如牛肉干）（如小酥肉）

工藝流程設備設施工藝流程設備設施工藝流程設備設施工藝流程設備設施工藝流程設備設施

解凍解凍池解凍解凍池解凍解凍池解凍解凍池解凍解凍池

臺案、刀、臺案、刀、臺案、刀、

修整原料處理臺案、刀原料處理臺案、刀原料處理原料處理

切肉機切肉機切肉機

斬拌斬拌機預煮夾層鍋配料電子秤預煮夾層鍋掛漿掛漿機

制坯（掛糖

配料電子秤漂洗夾層鍋制坯間切坯切坯機烹炸油炸鍋

色、晾坯）

灌腸灌腸機配料電子秤掛爐烤制烤爐配料電子秤冷卻冷卻間

吊掛掛腸車煮制夾層鍋冷卻冷卻間復煮、收汁夾層鍋包裝包裝機

干燥、煙煙熏蒸煮

出鍋出鍋機包裝包裝機脫水烘箱入庫貯存成品倉庫

熏、蒸煮一體爐

冷卻冷卻間冷卻冷卻間入庫貯存成品倉庫冷卻冷卻間/

包裝包裝機包裝包裝機/包裝包裝機/

入庫貯存成品倉庫殺菌殺菌罐/入庫貯存成品倉庫/

/二次冷卻冷卻池///

/入庫貯存成品倉庫///

注：以上為示例，僅供參考。

—25

附件1-2

發(fā)酵肉制品生產設備設施和工藝流程

發(fā)酵肉灌制品發(fā)酵火腿制品

（如發(fā)酵香腸）（如西班牙風味火腿）

工藝流程設備設施工藝流程設備設施

原料處理臺案、刀原料處理臺案、刀

絞肉絞肉機配料電子秤

配料電子秤腌制腌制間

攪拌攪拌機發(fā)酵發(fā)醉間

腌制腌制間、腌制容器晾掛干燥間

灌腸灌腸機成型成型機

發(fā)酵發(fā)酵間包裝包裝機

干燥干燥間入庫貯存成品倉庫

包裝包裝機/

入庫貯存成品倉庫/

注：以上為示例，僅供參考。

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附件1-3

預制調理肉制品生產設備設施和工藝流程

冷凍預制調理肉制品冷藏預制調理肉制品

（如羊肉串）（如黑椒牛柳）

工藝流程設備設施工藝流程設備設施

原料處理刀、臺案原料處理刀、臺案

切肉切肉機切肉切肉機

配料電子秤配料電子秤

攪拌攪拌機攪拌攪拌機

成型手工或穿串機包裝包裝機

冷凍（或速凍）冷凍庫、速凍機入庫貯存冷藏倉庫

包裝包裝機/

入庫貯存冷凍倉庫/

注：以上為示例，僅供參考。