中式烹調(diào)師初級理論知識（原料初加工）模擬試卷1（共167題）

中式烹調(diào)師初級理論知識（原料初加工）模擬試卷1（共6套）（共167題）中式烹調(diào)師初級理論知識（原料初加工）模擬試卷第1套一、單項選擇題(本題共14題，每題1.0分，共14分。)1、洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達到________的效果。A、延長保鮮時間B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味標準答案：A知識點解析：此種方法主要是應(yīng)用了臭氧生物強氧化活性炭作用原理，蔬菜經(jīng)浸泡后不僅能將蔬菜的細菌殺滅，同時可避免蔬菜被細菌再次污染。而此種作用只適用于蔬菜的表面，對蔬菜的質(zhì)地和顏色沒有影響。2、加工家禽時，________部位不能食用，應(yīng)該去除。A、頭B、爪子C、膽D、腸子標準答案：C知識點解析：膽中含有巨毒的膽汁毒素，中毒就會引起腹腔內(nèi)各個器官功能衰竭，最后導(dǎo)致死亡。3、根菜類原料是指以________為食用部位的蔬菜。A、植物的根部B、植物的球形部分C、植物的鱗莖D、植物的棍狀部分標準答案：A知識點解析：這是根菜類原料蔬菜的定義，是原料按食用部位分類的主要指標之一。4、莖菜類原料中不需要去老根的原料是________。A、筍B、土豆C、茭白D、萵苣標準答案：B知識點解析：土豆的食用部分實際是變態(tài)的莖，沒有質(zhì)地較硬的根部，只需去皮即可。5、葉菜類是指以植物鮮嫩的________作為食用部位的蔬菜。A、莖葉B、嫩莖與菜心C、菜葉與花蕾D、菜葉與嫩芽標準答案：A知識點解析：暫無解析6、茄果類蔬菜是指以植物________作為食用部位的蔬菜。A、花蕊B、果實C、果殼D、種子標準答案：B知識點解析：暫無解析7、藻類蔬菜洗滌時應(yīng)保持原料的________。A、口感B、色澤C、口味D、完整標準答案：D知識點解析：藻類蔬菜質(zhì)地松散、易破損，洗滌時應(yīng)注意保持其完整性，以方便下一步的刀工處理。8、在煺鵝毛時應(yīng)先煺________。A、尾部B、頭部C、身體D、腹部標準答案：A知識點解析：鵝尾部和翅膀多為粗毛，本著先粗毛后細毛的原則，應(yīng)先煺尾部的毛。9、加工家禽時，必須去除的部位是________。A、腸B、血液C、氣管D、油脂標準答案：C知識點解析：家禽腸子的主要成分是平滑肌，有較好的口感；家禽的血液富含蛋白質(zhì)和維生素，營養(yǎng)豐富；家禽的油脂味道鮮美，是重要的鮮味調(diào)味料，在烹飪中均有廣泛的應(yīng)用，不應(yīng)去除。10、鮮活原料的開膛方法一定要符合________。A、原料的特點B、菜品的要求C、加工的習(xí)慣D、個人的喜好標準答案：B知識點解析：原料的初加工應(yīng)為最終烹調(diào)成菜服務(wù)，一切的初加工要符合菜品的要求。11、火腿初加工時，需要用________溶液將火腿外表刷洗干凈。A、開水B、酸C、熱的食用堿水D、洗滌靈標準答案：C知識點解析：由于火腿加工過程中會沾有頑固油膩，必須用熱的食用堿水溶液才能將火腿外表刷洗干凈。12、熱水發(fā)的具體操作方法有________、煮發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)。A、水發(fā)B、泡發(fā)C、冷水泡D、溫水泡發(fā)標準答案：B知識點解析：暫無解析13、所謂半解凍狀態(tài)，就是將原料的溫度提高到________終止解凍。A、5℃左右B、2℃左右C、8℃左右D、冰結(jié)晶最大生成帶標準答案：D知識點解析：暫無解析14、流水解凍法的缺點是________。A、時間較長B、營養(yǎng)素損失多C、水分丟失多D、顏色變黑標準答案：B知識點解析：長時間裸露在水中，且易受溫度、氧化酶和微生物的作用，因此營養(yǎng)素損失較多。二、判斷題(本題共13題，每題1.0分，共13分。)15、宰殺家禽時割斷氣管的目的是使家禽快速死亡。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析16、魚在加工時如果膽囊破裂，應(yīng)將魚丟棄，不能食用。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：魚在加工時如果膽囊破裂，應(yīng)馬上在沾了膽汁的魚肉上涂些酒或小蘇打，使膽汁溶解，再用冷水沖洗，苦味便可消除，仍可食用。17、菠菜、白菜、韭菜、油菜、莧菜、青菜等葉菜類的粗加工，就是擇去老根、黃葉、枯葉。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：葉菜類的粗加工主要是去除不能食用的部分，除了擇去老根、黃葉、枯葉外，還應(yīng)剔去泥土和雜質(zhì)。18、花菜類原料是以植物的花部器官為食用部分的蔬菜，如黃花菜、花椰菜、白菊菜、韭菜花等。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析19、菌類蔬菜是以菌類的傘冠部為食用部分的蔬菜。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：菌類蔬菜食用部分除了傘冠部，還有子柱部。20、“背開”一般適用于整只制作菜品家禽的開膛方法，如烤鴨、宮保雞丁等。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：宮保雞丁成品為丁狀，不是以整只雞形式呈現(xiàn)的菜品，不需要背開加工。21、多數(shù)魚鰓能食用，不應(yīng)除去。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：魚鰓是魚的呼吸器官，在水中很容易被大量病原體生物感染，再加上魚呼吸后的廢物都遺留在鰓內(nèi)，使鰓內(nèi)很不衛(wèi)生，因此魚鰓均不能食用，加工時應(yīng)予以去除。22、火腿初加工的方法是將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：由于火腿加工過程中會沾有頑固油膩，必須用熱的食用堿水溶液才能將火腿外表刷洗干凈。23、水發(fā)加工的一個更重要意義在于：沒有水發(fā)這一環(huán)節(jié)，漲發(fā)的工作就沒有完成。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：所有的漲發(fā)方法，如油發(fā)、火發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)、微波發(fā)，最后完成漲發(fā)的終結(jié)過程都要在水發(fā)這一環(huán)節(jié)完成。24、煮發(fā)是把凈料放入水中，加熱煮沸，使之漲發(fā)。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：煮發(fā)是指把干料放入水中，加熱煮沸，使之漲發(fā)，而非凈料，混淆了詞義。25、食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不能恢復(fù)其原有性質(zhì)。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：食品解凍的最終目的是為了恢復(fù)其原有性質(zhì)，進而為了食用。26、原料在20℃的水中解凍比在25℃的空氣中解凍速度快。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：因為水的比熱容比空氣的大，即溫度降低1℃或升高1℃所吸收或放出的熱量多。27、魚類原料冷凍的技術(shù)方法要根據(jù)魚體大小不同采用不同的冷凍方法，體大的可以單獨冷凍，體小的可以裝盤加水成盤冷凍。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析中式烹調(diào)師初級理論知識（原料初加工）模擬試卷第2套一、單項選擇題(本題共15題，每題1.0分，共15分。)1、對帶有蟲卵的蔬菜除了用鹽水洗滌外，還可以用________方法去除蟲卵。A、溫水洗滌B、冰水洗滌C、堿水洗滌D、高錳酸鉀溶液洗滌標準答案：D知識點解析：實踐經(jīng)驗表明，高錳酸鉀溶液洗滌可以去除附著在蔬菜上的蟲卵，并起到殺菌作用。2、家禽燙毛的水溫和時間與家禽的品種、________及季節(jié)因素有關(guān)。A、產(chǎn)地B、雌雄C、飼養(yǎng)方式D、老嫩標準答案：D知識點解析：一般鴨、鵝等水禽類燙泡時間可長些，水溫也略高；雞、鴿子、鵪鶉等燙泡時間應(yīng)短些，水溫也略低。家禽質(zhì)老的，燙制水溫應(yīng)高些，時間可長些；質(zhì)嫩的，燙制水溫應(yīng)低些，時間應(yīng)短些。家禽燙毛冬季水溫應(yīng)高些，時間應(yīng)長些；夏季水溫應(yīng)低些，時間應(yīng)短些；春秋季節(jié)應(yīng)適中。3、有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是________。A、保持魚的形狀B、防止膽汁破損C、防止魚腸割斷D、防止魚皮開裂標準答案：B知識點解析：膽汁色綠味苦，如膽汁破損將會影響魚肉的顏色和味道。4、莖菜類原料是以________作為食用部位的蔬菜原料。A、植物的莖部B、植物的鱗莖C、植物的花蕾D、植物的根莖標準答案：A知識點解析：暫無解析5、蔬菜經(jīng)擇剔、整理后，一般采用冷水洗滌、鹽水洗滌和________三種方法進行洗滌。A、醋液洗滌B、冰水洗滌C、堿水洗滌D、高錳酸鉀溶液洗滌標準答案：D知識點解析：暫無解析6、涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為________的高錳酸鉀溶液中浸泡5min，然后用清水洗滌干凈。A、0．2％B、0．3％C、0．4％D、0．5％標準答案：B知識點解析：實踐經(jīng)驗表明高錳酸鉀溶液洗滌濃度為0．3％為最佳，濃度過高會對原料的營養(yǎng)和外觀品質(zhì)有所損傷，濃度過低則達不到殺菌消毒的目的。7、藻類蔬菜是指以________為食用部分的蔬菜。A、藻類植物的莖B、藻類植物的葉C、藻類植物的根D、藻類植物的根莖標準答案：B知識點解析：暫無解析8、宰殺后的鴨子應(yīng)先燙________部位。A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子標準答案：D知識點解析：鴨子的燙制應(yīng)先燙爪子，通過爪子外皮脫落的難易程度，辨別水溫是否合適。9、下列菜肴在制作時禽類原料需要用肋開法去內(nèi)臟的是________。A、清燉雞B、花椒鴨C、烤鴨D、宮保雞丁標準答案：C知識點解析：采用肋開法是為了使烤鴨在烤制時不漏油水，腹背不收縮變形，形態(tài)完整。10、從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的________割一刀，將內(nèi)臟割斷。A、胸部B、背部C、臍部D、小腹標準答案：C知識點解析：從魚的口腔中將內(nèi)臟取出，其方法是先在魚的臍部割一刀，將內(nèi)臟割斷，然后用手或兩根筷子由口腔插入，夾住內(nèi)臟用力向一個方向絞卷后拉出。11、火腿初加工時，需將整只火腿放在清水中浸泡________。A、6小時B、5小時C、10小時D、4小時標準答案：A知識點解析：火腿初加工時為了給火腿充分的清洗，一般把整只火腿放在清水中浸泡，使其表面充分浸潤。12、干貨原料漲發(fā)的目的就是使其最大限度地________。A、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨潤標準答案：D知識點解析：暫無解析13、凍結(jié)的原料解凍不當不僅會使________流失，還能使凍結(jié)原料重新污染。A、營養(yǎng)素B、鮮味成分C、營養(yǎng)和風味物質(zhì)D、血紅蛋白標準答案：C知識點解析：營養(yǎng)和風味物質(zhì)選擇項內(nèi)涵已經(jīng)包括了營養(yǎng)素、鮮味成分、血紅蛋白的內(nèi)容。14、自然解凍法的優(yōu)點是風味保持最佳，缺點是________。A、解凍時間長B、成本比較高C、不宜保存D、色澤容易變化標準答案：A知識點解析：自然解凍法僅在0～3℃環(huán)境中吸收熱量解凍，因此解凍需要的時間較長。15、微波解凍時能________最大冰結(jié)晶生成帶。A、緩慢通過B、快速通過C、不通過D、長時間停留在標準答案：B知識點解析：暫無解析二、判斷題(本題共13題，每題1.0分，共13分。)16、為了減少蔬菜初加工時營養(yǎng)的流失，應(yīng)先洗后切，切后稍后烹。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：切后長時間不烹調(diào)，會使蔬菜創(chuàng)面接觸空氣發(fā)生氧化，從而導(dǎo)致營養(yǎng)素損失。17、制作八寶鱖魚時，應(yīng)該從口腔中去除內(nèi)臟，不能剖腹去除內(nèi)臟。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：八寶鱖魚菜品要求魚體完整，根據(jù)開膛加工一定要符合菜品具體要求的原則，只能從口腔中去除內(nèi)臟，不能剖腹去除內(nèi)臟。18、常見的葉菜有大白菜、小白菜、青菜、菠菜、卷心菜、油菜、韭菜、生菜等。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析19、蔬菜清洗時應(yīng)根據(jù)季節(jié)、蔬菜品種和用途的不同，分別采用不同的洗滌方法。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析20、所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：只有可以食用的菌類的傘冠部、子柱部才是蔬菜。21、對鴨進行燙泡煺毛時，冬天水溫為85～95℃，春秋季為80～85℃。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：鴨燙泡煺毛的水溫不宜太高，冬天水溫為80～85℃，春秋季為75～80℃。溫度過高，褪毛時會造成禽體損傷。22、家禽油脂的加工方法有煎熬和蒸制兩種方法。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析23、加工后的鮮活原料在零度環(huán)境中可以保存10天。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：通常情況下，鮮活原料在零度環(huán)境中可以保存48小時，時間過長會影響品質(zhì)。24、原料經(jīng)脫水干制后，其內(nèi)部含有許多毛細血管，當與水接觸時，由于浸潤作用使水分滲入原料內(nèi)部，原料因吸水而膨脹。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：毛細管通常指的是內(nèi)徑等于或小于1mm的細管，因管徑有的細如毛發(fā)故稱毛細管。毛細血管是極細微的血管，其功能是利于血液與組織之間進行物質(zhì)交換，不會利用毛細現(xiàn)象吸水而膨脹。25、煮發(fā)多用于體質(zhì)柔軟、厚大而帶有較重腥臊氣味的干料，如魚翅、海參等。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：煮發(fā)多用于體質(zhì)堅硬的干料而非體質(zhì)柔軟的干料。26、食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，并保證最完善地恢復(fù)其原有性質(zhì)。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析27、流水解凍后肉的肉質(zhì)在風味、重量、色澤等方面都明顯下降。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：用流水解凍法解凍后肉的肉質(zhì)表面潮濕，呈粉紅色，香味減弱，肉汁流失量較大，但重量卻由于吸水而增加了。28、鹿茸漲發(fā)在蒸制過程中一般需加入鹽，這樣能使鹿茸發(fā)透。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：鹿茸在蒸制過程中不宜加鹽，如果放鹽會使鹿茸不易發(fā)透。中式烹調(diào)師初級理論知識（原料初加工）模擬試卷第3套一、單項選擇題(本題共14題，每題1.0分，共14分。)1、為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應(yīng)________。A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切標準答案：C知識點解析：先洗后切可以防止水溶性維生素的流失，先切后洗會造成質(zhì)汁和營養(yǎng)素的流失，只洗不切和先烹后切不符合實際的烹飪操作衛(wèi)生要求。2、鵝在燙毛時的水溫比雞燙毛的水溫要________。A、低B、高C、一樣D、冬天一樣標準答案：B知識點解析：燙毛應(yīng)根據(jù)品種和季節(jié)的不同而有所不同，鵝的羽毛較雞質(zhì)地硬，因此燙制水溫要高。3、根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是________。A、防止變色B、洗凈泥污C、去除農(nóng)藥D、增加口感標準答案：A知識點解析：根菜類原料含有一定量的鞣酸(單寧酸)，去皮后容易氧化變色，應(yīng)立即浸入清水中隔絕空氣，以防變色。4、需要焯水的莖菜類原料一般采用________方法焯水。A、沸水入鍋B、溫水入鍋C、涼水入鍋D、堿水入鍋標準答案：C知識點解析：莖菜類原料一般因體積大、不易成熟，需要將原料與冷水同時下鍋，煮的時間長一些，以便于更好地去除澀、苦、辣味。5、豆莢類蔬菜是指以________的豆莢(果)作為食用部位的蔬菜。A、豆科植物B、果科植物C、草本植物D、木本植物標準答案：A知識點解析：暫無解析6、菌類蔬菜是指以菌類的________為食用部分的蔬菜。A、傘冠部、子柱部B、子柱根部C、傘冠部、根部D、根部、子柱部標準答案：A知識點解析：暫無解析7、洗滌海帶時可先用________浸泡后再洗滌。A、清水B、堿水C、熱水D、冰水標準答案：C知識點解析：海帶表面附著苔蘚、蟲類、甲殼類及污垢等，經(jīng)開水浸泡后易清洗。堿水有腐蝕性，會損害海帶的營養(yǎng)成分；清水、冰水洗滌效果不明顯。8、鵝因________，宰殺時一定要抓緊，防止其掙扎。A、脖子長B、體大，力大C、嘴大D、勁大標準答案：B知識點解析：暫無解析9、禽類原料的開膛方法有：________、背開、腹開。A、小開B、大開C、肋開D、肩開標準答案：C知識點解析：暫無解析10、加工后的原料在________環(huán)境下可保存48小時。A、5~8℃B、0~15℃C、0~6℃D、10℃以下標準答案：C知識點解析：經(jīng)過試驗研究，微生物指標及食用感官指標測定的結(jié)果，溫度越低微生物生長繁殖越慢，因此保存的時間越長。11、火腿初加工時，是將刷洗干凈的火腿________放置在容器中進行蒸制。A、皮朝上肉朝下B、切成小塊后C、將皮剝下后D、皮朝下肉朝上標準答案：D知識點解析：暫無解析12、用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用________，也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。A、中火B(yǎng)、急火C、小火D、旺火標準答案：B知識點解析：暫無解析13、烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是________。A、半解凍狀態(tài)B、完全解凍狀態(tài)C、外層解凍、內(nèi)部凍結(jié)狀態(tài)D、內(nèi)外部完全軟化狀態(tài)標準答案：A知識點解析：半解凍狀態(tài)的肉的硬度恰好用刀能切割，便于加工和切配，且肉食品流汁少，是烹飪加工的最佳解凍狀態(tài)。14、采用流水解凍法解凍的肉質(zhì)重量會________。A、減少8％～10％B、增加8％～10％C、減少2％～3％D、增加2％～3％標準答案：D知識點解析：長時間裸露在水中，肉質(zhì)會吸水使重量增加。二、判斷題(本題共14題，每題1.0分，共14分。)15、芹菜葉部的維生素C含量比莖的含量要高。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：芹菜葉部的維生素C含量是莖的13倍。16、宰殺家禽時割斷血管的目的是使家禽血液放盡，以獲得較好的肉質(zhì)。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析17、根莖類蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸(單寧酸)，去皮后容易氧化變色。因此，這類原料去皮后應(yīng)立即浸入清水中，以防變色。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析18、用鹽水洗滌蔬菜可使蔬菜中的蟲卵和膩蟲在鹽水的作用下脫落，從而洗掉蟲卵和膩蟲。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：將有蟲卵附著的原料放入2％～3％的食鹽溶液中浸泡5min能使蟲卵的吸盤收縮，從原料上脫落，再用清水清洗即可去掉蟲卵和膩蟲。19、花菜類原料洗滌時要保持原料的完整。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：花菜類原料質(zhì)地較松散，稍受外力很容易破損，清洗時應(yīng)輕柔以保證其完整性。20、所有藻類蔬菜是以藻類植物的葉為食用部分的蔬菜。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：藻類蔬菜的葉部富含營養(yǎng)素，是人體鐵、碘、鈣及蛋白質(zhì)等的重要來源。21、“肋開”主要用于整只烤制家禽的開膛方法，使其在烤制時漏油水，腹背不收縮變形，形態(tài)完整。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：整只烤制的家禽肋開可使其在烤制時不漏油水。22、淡水魚中鯉魚、草魚腮下的魚牙在去鰓時可不除去。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析23、火腿初加工過程中在蒸時，皮朝下肉朝上放在容器中，加入料酒、蔥、姜蒸制約3小時，取出待初步冷卻后，剔掉硬皮、骨骼、油脂，斬掉豬爪，片去腐肉黃脂，分割成塊即可。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：火腿初加工多采用蒸制的方法，較煮的加工方法很好地保留了火腿的特色香味。24、冷水發(fā)料的操作方法一般有浸發(fā)和漂發(fā)兩種。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：這是根據(jù)冷水發(fā)料的操作方式的分類。25、凡不適用煮發(fā)、燜發(fā)的干料，或者煮燜后仍不能發(fā)透而再繼續(xù)煮燜又無法保持原料特定形態(tài)的，均可采用“蒸發(fā)”。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：水蒸氣熱量充足，原料蒸時內(nèi)外的汁液不像其他加熱方式那樣會大量揮發(fā)，不需要翻動即可加熱成菜，充分保持了原料的形狀完整。26、所有凍結(jié)的原料都必須完全解凍后才能進行加工。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：不能一概而論，處于半解凍狀態(tài)的肉食品，由于結(jié)冰率小，肉食品的硬度恰好用刀能切割，便于加工和切配，而且流汁較少。27、微波解凍是利用電磁波自身產(chǎn)生的熱量進行解凍的。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：微波是一種高頻率的電磁波，其本身并不產(chǎn)生熱量，但它能引起食物分子的快速振蕩，使食物分子相互碰撞而產(chǎn)生大量摩擦熱。28、禽類原料凍制時將原料放入-32℃的冰庫中速凍，10小時后放入-18℃的冰箱中保存。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析中式烹調(diào)師初級理論知識（原料初加工）模擬試卷第4套一、單項選擇題(本題共14題，每題1.0分，共14分。)1、從營養(yǎng)充分利用的角度出發(fā)，莖葉都可以食用的蔬菜是________。A、萵筍B、春筍C、土豆D、茭白標準答案：A知識點解析：人們通常食用萵筍的莖部，實際上萵筍葉同樣可以食用，并且萵筍葉營養(yǎng)成分遠遠高于萵筍的莖部。2、有鱗魚在加工時因________不同，加工方法也不相同。A、品種B、產(chǎn)地C、季節(jié)D、價格標準答案：A知識點解析：由于魚類品種很多，不同品種魚類的形狀、性質(zhì)各異，所以加工方法也不相同。3、下列原料中去皮后易變色，去皮后需要立即浸入清水中的是________。A、山藥B、蘿卜C、胡蘿卜D、大蒜標準答案：A知識點解析：山藥含有一定量的鞣酸，去皮后容易氧化變色。蘿卜、胡蘿卜和大蒜不含鞣酸，去皮后在在空氣中不會變色。4、莖菜類原料去皮后應(yīng)該________，防止變色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹飪標準答案：A知識點解析：浸泡在水中以隔絕空氣，從而防止原料中的鞣酸氧化變色，這是最有效最經(jīng)濟的做法。5、葉菜類原料加工時常用的方法有擇剔，其目的是________。A、去除泥沙B、去除老葉C、去除不能食用的部位D、去除雜質(zhì)標準答案：C知識點解析：暫無解析6、菌類蔬菜的初加工包括________。A、初步整理和切配工序B、洗滌和切配工序C、初步整理和洗滌工序D、切配工序和預(yù)熟處理標準答案：C知識點解析：暫無解析7、雞燙泡煺毛，冬天的最佳水溫為________。A、60~80℃B、70~80℃C、75~80℃D、50~80℃標準答案：C知識點解析：暫無解析8、宰殺鴿子常用的方式是________。A、割斷氣管B、摔死C、浸水淹死D、割斷血管標準答案：C知識點解析：這種方式是為了讓鴿子的血液不流出體外，以保證肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富。9、由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，因此________也不相同。A、去鱗方法B、加工方法C、宰殺方法D、烹制方法標準答案：B知識點解析：因為加工方法包括去鱗、宰殺和烹制方法。10、加工后的原料在-10～-5℃的環(huán)境下能保存________天。A、10B、50C、20D、30標準答案：D知識點解析：暫無解析11、最基本、最常用的發(fā)料方法是________。A、油發(fā)B、堿發(fā)C、熱水發(fā)D、水發(fā)標準答案：D知識點解析：有的干料經(jīng)過油發(fā)或火發(fā)后，也必須經(jīng)過水發(fā)的過程。12、燜發(fā)煮到一定程度時，需改用________，或?qū)㈠伓穗x火源，蓋緊蓋子使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火、微火D、電磁爐加熱標準答案：C知識點解析：小火、微火加熱使發(fā)制的原料均勻受熱，防止火大造成原料外皮皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。13、半解凍狀態(tài)的肉比較有利于________。A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成D、原料的入味標準答案：B知識點解析：暫無解析14、加溫解凍是指在________的條件下緩慢解凍。A、15~20℃B、20~25℃C、30~40℃D、25~50℃標準答案：B知識點解析：暫無解析二、判斷題(本題共14題，每題1.0分，共14分。)15、菠菜的根部有較多的須和泥沙，加工時應(yīng)當去除。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：菠菜的根部營養(yǎng)豐富，烹調(diào)后味甜糯，并具有食療作用，因此加工時應(yīng)保留較大的根部。16、家禽燙毛溫度應(yīng)依家禽的品種、老嫩及季節(jié)等有關(guān)因素適當調(diào)節(jié)。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析17、根莖類蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸(單寧酸)，去皮后容易氧化變色。因此，這類原料去皮后應(yīng)立即浸入沸水中，以防變色。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：在沸水中燙時間過長時，原料中的營養(yǎng)物質(zhì)就會溶解流失在水中。18、高錳酸鉀溶液洗滌方法主要適用于清洗蔬菜。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：高錳酸鉀溶液洗滌方法主要適用于生食涼拌蔬菜的殺菌消毒。19、茄果類原料是以植物果實作為食用部位的蔬菜原料，如西紅柿、茄子、辣椒等。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析20、藻類蔬菜是以海產(chǎn)的藻類植物的葉為食用部分的蔬菜。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：藻類蔬菜雖然主要為水生，但無處不在，廣泛分布在森林、大海、大陸甚至極地的苔原，不單以海產(chǎn)為主。21、鴿子一般采用割斷氣管的宰殺方式。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：鴿子一般采用浸水悶殺或酒灌醉的宰殺方式。22、對有些魚類，如黑魚、鱖魚等，因魚鰓較軟，可用手挖除去。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：黑魚、鱖魚等，因魚鰓較硬，用手挖除易傷手，應(yīng)用剪刀去除。23、滲透作用就是溶液與純?nèi)軇┰谙嗤耐鈮合掠砂胪改じ糸_時，純?nèi)軇┠芡高^半透膜使溶液變濃的現(xiàn)象。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：滲透作用就是溶液與純?nèi)軇┰谙嗤耐鈮合掠砂胪改じ糸_時，純?nèi)軇┠芡高^半透膜使溶液變淡的現(xiàn)象。24、冷水浸發(fā)的時間應(yīng)根據(jù)原料的產(chǎn)地、上市季節(jié)靈活控制。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：冷水浸發(fā)的時間應(yīng)根據(jù)原料的大小、老嫩和松軟、堅硬的程度而定。25、凡不適用煮發(fā)、燜發(fā)的干料，或者煮燜后仍不能發(fā)透而再繼續(xù)煮燜又無法保持原料特定形態(tài)的，均可采用泡發(fā)。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：泡發(fā)是指將干料放入熱水中浸泡而不再繼續(xù)加熱，使其慢慢泡發(fā)漲大，顯然不能滿足燜后仍不能發(fā)透和保持原料特定形態(tài)的要求。26、半解凍狀態(tài)的肉食品流汁少，加工切配后仍處于繼續(xù)解凍狀態(tài)。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析27、臘肉初加工是將臘肉放在清水中浸泡片刻后取出，用熱食用堿水溶液將臘肉外表刷洗干凈，再用清水沖凈，將臘肉皮朝下肉朝上放在容器中，加入料酒、蔥、姜蒸制約2小時。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析28、肉餡為了儲存和使用方便一般宜整盆冷藏。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：肉餡不可整盆冷藏，要在盆中留出一個空洞，防止肉餡從中間發(fā)生變質(zhì)。中式烹調(diào)師初級理論知識（原料初加工）模擬試卷第5套一、單項選擇題(本題共15題，每題1.0分，共15分。)1、對帶有蟲卵的蔬菜應(yīng)用________方法洗滌。A、溫水洗滌B、鹽水洗滌C、堿水洗滌D、冰水洗滌標準答案：B知識點解析：烹飪實踐經(jīng)驗表明，將有蟲卵附著的葉菜類原料放入2％～3％的食鹽溶液中浸泡5min，能使蟲的吸盤收縮，浮于水面，便于清除。而溫水洗滌和冰水洗滌都不能迅速使蟲的吸盤收縮脫離原料，另外堿水洗滌還會導(dǎo)致原料的營養(yǎng)損失，效果均不理想。2、如果宰殺家禽時血液沒有放盡，會對肉質(zhì)產(chǎn)生________的影響。A、肉色發(fā)紅B、肉色發(fā)黑C、肉質(zhì)變苦D、肉質(zhì)更鮮標準答案：A知識點解析：雞血含血紅蛋白10．3g／100mL，血為鮮紅色，血液放不盡，會使肉色發(fā)紅。3、有鱗魚的剖腹方法應(yīng)根據(jù)________來確定。A、魚的種類B、魚的大小C、魚的檔次D、魚的用途標準答案：D知識點解析：所有的烹飪初加工均是為最后的烹飪成菜服務(wù)的，因此有鱗魚的剖腹方法應(yīng)考慮魚加工后用于烹飪何種菜肴、對形體有無特殊要求等因素而最終確定。4、根菜類原料中可以不進行去皮加工的原料是________。A、蘿卜B、山藥C、嫩藕D、蒜頭標準答案：C知識點解析：蘿卜、山藥、蒜頭均有質(zhì)地較硬的表皮，不能食用，加工時均應(yīng)去皮。5、蔬菜初加工需要熱水下鍋焯水的原料有________。A、黃花菜B、春筍C、冬筍D、蘿卜標準答案：A知識點解析：黃花菜質(zhì)嫩，需要熱水焯水，保持其嫩度。6、整理后的蔬菜先放入濃度為________的食鹽溶液中浸泡約5min，然后用清水沖洗凈蟲卵。A、2％B、3％C、4％D、5％標準答案：A知識點解析：實踐經(jīng)驗表明洗滌用鹽水濃度為2％為最佳，濃度過高會對原料的營養(yǎng)和外觀品質(zhì)有所損傷，濃度過低則達不到洗凈蟲卵的目的。7、菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和________。A、根須B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根標準答案：D知識點解析：菌類可以食用的部分主要為傘冠部和子柱部，其他部分均應(yīng)去除。根須是附著在老根部的，去除老根即可去除根須。8、宰殺鴨子前需準備一盛器，放入適量的清水和________。A、少許大鹽B、少許碘鹽C、少許食鹽D、少許白糖標準答案：C知識點解析：鴨血用于食用，需用食鹽來調(diào)制，碘鹽也是營養(yǎng)強化的一種食鹽。9、下列菜肴在制作時禽類原料需要用背開法去內(nèi)臟的是________。A、風雞B、花椒鴨C、烤鴨D、宮保雞丁標準答案：B知識點解析：花椒鴨一般是整只裝盤上席時為腹部朝上，因此采用背開法取內(nèi)臟，上席后既看不見刀口，又使家禽顯得豐滿，較為美觀。10、取魚內(nèi)臟的一種方法是將魚的________剖開或脊部剖口取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。A、腹部B、小腹C、背部D、尾部標準答案：A知識點解析：暫無解析11、工業(yè)化腌制臘肉時，規(guī)定亞硝酸鹽的用量不能超過________。A、百分之一B、千分之一C、萬分之一D、千分之五標準答案：C知識點解析：暫無解析12、________是含有細微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤的情況下，液體沿縫隙上升或滲入。A、毛細現(xiàn)象B、滲透現(xiàn)象C、浸泡作用D、水發(fā)作用標準答案：A知識點解析：暫無解析13、________必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工。A、凍結(jié)的原料B、所有原料C、冷庫原料D、剛剛上凍的原料標準答案：A知識點解析：冷庫原料中包含冷凍原料和冷藏原料，冷藏原料是不需要解凍的。剛剛上凍的原料正處于最佳的半解凍狀態(tài)，便于加工，不需要解凍。14、自然解凍法就是將原料放在________條件下緩慢解凍。A、3～5℃B、5～10℃C、0～3℃D、常溫下標準答案：C知識點解析：暫無解析15、加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會________。A、變淡B、變深C、變紅D、變黑標準答案：A知識點解析：加溫解凍肉汁流失較多，所以顏色會變淡。二、判斷題(本題共13題，每題1.0分，共13分。)16、蔬菜洗滌干凈后，應(yīng)盛放在清潔的器皿中，防止二次污染。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析17、為了合理使用原料，家禽的內(nèi)臟都可以保留食用。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：家禽的膽、淋巴組織是不能食用的。18、對土豆進行粗加工時，要先削去外皮，剜去坑洼處的泥沙、幼芽、黑斑和腐爛部分，再洗去表面泥沙，并用清水沖洗干凈。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：土豆中鞣酸物質(zhì)在空氣中易氧化變色，因此土豆表皮加工洗凈后應(yīng)浸泡在清水中，以隔絕空氣，避免褐變。19、生食涼拌的蔬菜原料放入濃度為0．3％的高錳酸鉀溶液中浸泡30min，然后用清水洗滌干凈后再食用。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：高錳酸鉀溶液不穩(wěn)定，遇光會發(fā)生分解，放置時間過長，會逐漸失效。生食涼拌的蔬菜原料在高錳酸鉀溶液中一般浸泡5min即可。20、所有茄果類原料的初加工均包括去皮、去花蒂加工程序。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：根據(jù)原料種類的不同，茄果類原料有的去皮、去蒂，有的只去蒂不去皮，有的還要去掉子瓤。21、雞的煺毛手法只有采用順著毛的方向順拔。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：雞的煺毛有順拔和倒退兩種手法。22、雞血宜旺火加工，保持其嫩度。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：雞血不能采用旺火加工加熱，否則血塊起孔，食之如棉絮，口感質(zhì)量較差。23、鮮活原料加工后如果保存不當會影響肉質(zhì)，嚴重的會影響食用。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：鮮活原料加工后應(yīng)合理存放，控制溫度5℃以下冷藏或冷凍，避開微生物活躍溫度區(qū)間，防止品質(zhì)變壞。24、原料經(jīng)脫水干制后，其內(nèi)部含有許多毛細管，當與水接觸時，由于浸潤作用使水分滲入原料內(nèi)部，原料因吸水而膨脹。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：根據(jù)毛細現(xiàn)象干貨原料含有細微縫隙，當與水接觸，在浸潤情況下，水沿縫隙滲入，吸水膨脹，達到漲發(fā)的目的。25、將干料放入熱水中浸泡而不再繼續(xù)加熱，使其慢慢泡發(fā)漲大叫溫水發(fā)。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：題干中所描述的是泡發(fā)而非溫水發(fā)。26、海參、魷魚需要多次反復(fù)熱水漲發(fā)才可以達到發(fā)料的要求。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：干貨海參、魷魚體質(zhì)堅硬、老厚、帶筋、夾沙或腥臊氣味較重，都要經(jīng)過幾次泡、煮、燜等熱水發(fā)料過程。27、用流水解凍法解凍的肉在上漿或制餡時要減少水量。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：用流水解凍法解凍的肉質(zhì)吸水后使重量增加2％～3％，在上漿或制餡時要減少水量。28、海蜇初加工是將海蜇用沸水浸燙至收縮，即取出洗凈，再用80℃熱水泡發(fā)4～6小時至松酥漲大，這種海蜇稱為“酥蜇”，常用于拌食。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：將海蜇浸燙至收縮時取出洗凈，批成薄片，浸于涼清水中8～10小時，至松酥漲大，這種海蜇才稱為“酥蜇”。中式烹調(diào)師初級理論知識（原料初加工）模擬試卷第6套一、單項選擇題(本題共15題，每題1.0分，共15分。)1、蔬菜的種類不同，其食用的________也不同。A、部位B、方法C、營養(yǎng)D、口感標準答案：A知識點解析：蔬菜的種類不同其食用的方法、營養(yǎng)成分和口感可能相同或相似，而蔬菜的種類不同食用部位是不同的，這也是蔬菜分類的主要依據(jù)之一。2、宰殺家禽時割斷血管的目的是________。A、使其快速死亡B、放盡血液C、便于煺毛D、便于烹飪標準答案：B知識點解析：暫無解析3、加工有鱗魚時必須去除的部位是________。A、魚眼B、魚皮C、魚腸D、魚鰓標準答案：D知識點解析：魚鰓是魚的呼吸器官，在水中很容易被大量病原體生物感染，再加上魚呼吸后的廢物都遺留在鰓內(nèi)，使鰓內(nèi)很不衛(wèi)生，因此魚鰓在加工時應(yīng)予以去除。4、質(zhì)地較嫩的根菜原料在加工時可以________。A、不洗滌B、不去皮C、不改刀D、不浸泡標準答案：B知識點解析：質(zhì)地較嫩的根菜類原料皮富含纖維素，可以食用。5、蔬菜初加工需要冷水下鍋焯水的原料是________。A、青菜B、春筍C、菠菜D、韭菜標準答案：B知識點解析：鮮春筍中含有苦澀異味，通過緩慢的加熱將使原料中的不良氣味溶出或轉(zhuǎn)化。青菜、菠菜和韭菜質(zhì)嫩，冷水焯水難以保持鮮艷的色澤。6、葉菜類原料如果采用鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和________。A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時間標準答案：D知識點解析：鹽水洗滌若浸泡時間過長，將會對原料的營養(yǎng)和外觀品質(zhì)有所損傷，因此鹽水洗滌時一定要控制鹽的濃度和浸泡時間。7、菌類原料洗滌時要保持原料的________。A、干燥度B、完整性C、色澤不變D、吸水性標準答案：B知識點解析：菌類原料質(zhì)地嫩、松散、易破損，洗滌時應(yīng)注意保持原料的完整性。8、雞燙泡煺毛，春天的最佳水溫為________。A、70～75℃B、70～80℃C、75～85℃D、75～80℃標準答案：A知識點解析：暫無解析9、下列菜肴在制作時禽類原料需要用腹開法去內(nèi)臟的是________。A、清燉雞B、花椒鴨C、烤鴨D、宮保雞丁標準答案：D知識點解析：清燉雞、花椒雞、烤鴨都需要整只成菜品，而腹開破壞了禽類的整只造型。10、魚類清洗整理加工主要包括刮鱗、去鰓、________、剝皮、宰殺、擇洗等。A、開膛B、沖洗C、剞花刀D、去內(nèi)臟標準答案：D知識點解析：開膛只不過是去內(nèi)臟的一種方式，有的魚不需要開膛也可去內(nèi)臟。11、加工后的原料在-18~-15℃的環(huán)境下可保存________天。A、60B、180C、200D、250標準答案：B知識點解析：暫無解析12、________的基本原理主要是利用滲透作用和毛細現(xiàn)象。A、冷水發(fā)B、溫