伊犁校園食堂大宗食材配送管理和服務(wù)考評指南

伊犁校園食堂大宗食材配送管理和服務(wù)考評指南范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了校園食材安全配送的術(shù)語和定義、分類、配送企業(yè)要求、進貨查驗控制、配送過程控制、信息記錄、召回與追溯、準(zhǔn)入與退出等管理準(zhǔn)則和服務(wù)規(guī)范。本標(biāo)準(zhǔn)適用于學(xué)校食堂考查評估大宗食材供應(yīng)商資格。不適用社會餐飲原料采購活動。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31603食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB/T22918易腐食品控溫運輸技術(shù)要求GH/T24616冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運輸和儲存GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。校園食材供應(yīng)校園內(nèi)師生飲食用的食品，包括預(yù)包裝食品、生鮮食品、速凍冷藏食品(以下簡稱為食材）。學(xué)校食堂大宗食材供應(yīng)學(xué)校食堂為師生提供飲食的主要食品原料，批次數(shù)量較大，包括米、面、油、生鮮食品、冷凍食品等(以下簡稱為大宗食材）。預(yù)包裝食品預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中，并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識的食品。生鮮食品未經(jīng)烹飪熱加工的新鮮的蔬菜、水果、禽畜肉、禽蛋和水產(chǎn)品等，又稱散裝的食用農(nóng)產(chǎn)品。速凍食品用速凍方法，采用冷鏈方式保持-18℃或更低溫度的包裝食品。冷藏食品在8℃以下、凍結(jié)點以上條件下儲運及銷售的食品。凈菜根據(jù)商品質(zhì)量要求，經(jīng)過揀選、整修，去除老葉、根、須等不可食用部分并切配清洗后直接烹飪的蔬菜、畜禽肉類。供應(yīng)商具有配送條件和能力、依法登記并存續(xù)有效的企業(yè)法人。配送根據(jù)客戶要求，對物品進行揀選、加工、包裝、分割、組配等作業(yè)，并按時送達到指定地點的物流活動。流通加工按訂單需求對食品進行拆箱、拆解、分割、分揀、分類、分級、稱重等再包裝的物理加工。食品安全追溯體系在配送過程中，記錄和存儲食材構(gòu)成、來源、流向、檢測和證明等各種信息的質(zhì)量保證體系，具有可追溯性。供應(yīng)終端食材供應(yīng)給校園師生的最末端。配送人員在配送過程中，從事配送服務(wù)的從業(yè)人員。分類校園配送的食材包括預(yù)包裝（含速凍、冷藏）食品、生鮮（散裝）食品。校園配送的場所包括收貨區(qū)、存儲區(qū)（冷庫）流通加工區(qū)、發(fā)貨區(qū)、檢測區(qū)、烹飪區(qū)、供應(yīng)終端區(qū)。校園配送的工具包括冷凍車、冷藏車、廂式貨車和設(shè)施。供應(yīng)商要求資質(zhì)與管理制度要求依法取得企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證或食品生產(chǎn)許可證等有效證照。有明確的食品安全主體責(zé)任制度，建立規(guī)范的企業(yè)食品安全管理制度、食品安全追溯體和信息記錄管理制度。具有簽訂校園食材配送合同，在規(guī)定時限內(nèi)具有履行交付符合食材安全要求的配送能力。建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，對各種配送過程中出現(xiàn)的突發(fā)情況有應(yīng)急處理措施。建立不合格食材處置制度、廢棄物處置制度。廢棄污水排放、廢棄物分類處置應(yīng)符合生態(tài)環(huán)境保護等相關(guān)規(guī)定。供應(yīng)商承諾所供應(yīng)的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對于食材不符合標(biāo)準(zhǔn)所引起的食品安全事故、社會輿情或食品安全行政處罰承擔(dān)責(zé)任。場所與設(shè)施要求具有滿足食材配送服務(wù)需要的作業(yè)場所和貯存?zhèn)}庫其選址布局和衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)符合GB14881、GB31621的衛(wèi)生規(guī)范。應(yīng)配備滿足食材流通加工的作業(yè)臺面、工具、容器，保持清潔衛(wèi)生和定期消毒，記錄存檔。對溫度、濕度有特殊要求的食材，應(yīng)具備滿足食材冷藏、冷凍的貯存庫房，并定期校準(zhǔn)、維護監(jiān)控儀器，記錄存檔。配備農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加物等項目快速檢測儀或快速檢測試劑盒，配置培訓(xùn)操作人員。按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制定檢測制度和程序，檢測覆蓋每個批次。作業(yè)場所和貯存?zhèn)}庫應(yīng)清潔、衛(wèi)生，采用“技防”、“人防”、“物防”進行老鼠、蟲害防控。作業(yè)場所和貯存?zhèn)}庫采用物理、化學(xué)或生物制劑進行蟲害消殺處理時，不應(yīng)影響食材安全，不應(yīng)污染食材接觸表面、設(shè)備、工具、容器及包裝材料，記錄存檔。消毒后，通風(fēng)除味。配備滿足食品冷鏈運輸?shù)膶Ｓ密囕v，隨車裝置溫控顯示器及衛(wèi)星定位系統(tǒng)終端，可實時監(jiān)控。配送人員應(yīng)具有良好的職業(yè)道德，掌握配送程序，熟悉食材的基礎(chǔ)知識及相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，能夠辨別食材品質(zhì)優(yōu)劣。直接接觸食材的配送人員應(yīng)提供有效的健康合格證明，無患有礙食品安全的疾病(如消化道傳染病、肺結(jié)核、傷口化膿等）配送過程中，操作時應(yīng)穿清潔的工作服裝，應(yīng)遵循人衛(wèi)生和配送操作規(guī)范，防止污染食材。配送人員上崗前應(yīng)經(jīng)過食品衛(wèi)生、安全作業(yè)的知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格，持證上崗，每年應(yīng)繼續(xù)教育。特殊崗位人員應(yīng)具有相應(yīng)資質(zhì)證書，資質(zhì)證書應(yīng)定期年檢。進貨查驗控制配送企業(yè)進貨時，應(yīng)按照國家食品、農(nóng)產(chǎn)品等法律法規(guī)的規(guī)定，建立供應(yīng)商資質(zhì)及校園食材進貨的查驗記錄制度，如實核對記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存記錄交易憑證，如發(fā)票、收據(jù)、進貨單等，并對供應(yīng)商提供材料的真實性、有效性進行核對確認。供應(yīng)商應(yīng)主動配合提供其主體資質(zhì)及食材對應(yīng)的相關(guān)證件，鼓勵采用電子手段進行互聯(lián)網(wǎng)查驗。食材進貨查驗應(yīng)依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，采用符合性驗證和感官查驗，對有溫度控制要求的食材應(yīng)進行溫度測定。查驗核對供應(yīng)商提供的資質(zhì)材料如下：a)營業(yè)執(zhí)照或農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者信息卡。b)食品經(jīng)營許可證或食品生產(chǎn)許可證及其他許可證明資質(zhì)。c)企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。d)其他需要提供的許可證明。預(yù)包裝（含速凍冷藏）食品查驗核對以下內(nèi)容：a）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期。b）配料表。c）保質(zhì)期限。d）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、許可證編號。e）警示語、警示標(biāo)志或注意事項。f)貯存條件。g）該批食品出廠檢驗合格報告或第三方檢驗機構(gòu)的檢驗合格報告；同類產(chǎn)品當(dāng)年型式檢驗報告。h）感官查驗應(yīng)包裝完整、無霉變、無腐爛、無異味。采購冷藏冷凍食品應(yīng)查驗來貨溫度是否符合標(biāo)簽標(biāo)示或相關(guān)參照標(biāo)準(zhǔn)的溫度條件。生鮮食品查驗核對以下內(nèi)容：a）食用農(nóng)產(chǎn)品合格證或農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者信息卡。b）鮮（凍）禽肉應(yīng)具有動物檢驗檢疫合格證明。c)蔬菜、水果、禽蛋和水產(chǎn)品，感官查驗應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無腐爛、無異味，并通過農(nóng)殘檢測方式進行查驗。查驗合格的食材方可入庫。對于查驗中發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問題或有可疑跡象的食材應(yīng)暫停進貨入庫，退回或銷毀處理。查驗情況及處置措施應(yīng)記錄在采購進貨記錄中。發(fā)現(xiàn)供貨商存在違法行為的，應(yīng)及時向監(jiān)管部門舉報。配送企業(yè)應(yīng)對供應(yīng)商的供貨能力、產(chǎn)品抽檢、進貨查驗、投訴記錄、信用評價等信息進行動態(tài)綜合評價，確定合格供應(yīng)商名錄，為合同續(xù)簽、實施獎懲提供依據(jù)，并從合格供應(yīng)商處采購。若發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的資料存在造假行為，或提供的食品存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即終止供應(yīng)商供貨資格。鼓勵配送企業(yè)將高風(fēng)險不合格供貨信息共享給同行或行業(yè)協(xié)會組織。食用農(nóng)產(chǎn)品合格證應(yīng)當(dāng)載明產(chǎn)品名稱、數(shù)量（重量）、產(chǎn)地、生產(chǎn)者名稱、開具日期及承諾聲明等。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者信息卡應(yīng)當(dāng)載明生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、開具日期等。查驗專用檢驗儀器和稱重器具等應(yīng)滿足現(xiàn)行檢驗方法、檢驗?zāi)芰熬_度的要求，并按照《中華人民共和國計量法》進行檢定、校準(zhǔn)。配送過程控制入庫管理進貨時，按本文件6.1、6.2、6.3、6.4、6.5的要求，對進貨食材的品質(zhì)、數(shù)量和規(guī)格進行驗收，并索取企業(yè)資質(zhì)、檢測證明和交易單據(jù)，符合要求的，登記入庫。鼓勵采用電子化存檔、備查。貯存管理果蔬入庫前，應(yīng)先將冷庫中有異味、霉變及病蟲害的蔬菜和水果清理出庫。畜禽肉類、水產(chǎn)品應(yīng)先進行降溫處理，達到庫溫要求后方可入庫，定時記錄溫控數(shù)據(jù)。貯存的食品堆放有序，保持暢通，便于循環(huán)通風(fēng)。冷藏食品與冷凍食品不可混合存放，具有強烈味道的食材應(yīng)單獨存放。貯存食材的盛裝材質(zhì)應(yīng)符合GB31603要求。應(yīng)定期對庫存食材進行質(zhì)量抽樣檢測，確保安全貯存，超過保質(zhì)期食材或變質(zhì)食材不應(yīng)配送。訂單接收配送企業(yè)接到配送訂單信息后，完成訂單處理流程。配送人員根據(jù)訂單內(nèi)容，盡快組織落實貨源，通過分揀、組配等流通加工作業(yè)，出庫配送。鼓勵企業(yè)采用電子化配送單，追溯食品去向。配送單應(yīng)當(dāng)載明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（包裝日期）、保質(zhì)期限、收貨人、送貨人、送貨車牌、聯(lián)系電話。配送人員作業(yè)時，應(yīng)當(dāng)勤洗手，佩戴工作服、防護口罩、手套。運輸應(yīng)按客戶訂單要求，制定合理的配送路線、配送方式、配送順序，安排合適的配送車輛和人員，并依據(jù)食材先進先出的原則進行流通加工，及時配送。根據(jù)配送食材特性、狀況，應(yīng)選定符合待運食材溫度要求的配送車輛。運輸途中，應(yīng)嚴格控制冷藏、冷凍食材裝卸貨時間，裝卸貨期間食材溫度升高幅度不超過3℃。配送運輸車輛箱體內(nèi)應(yīng)保持清潔和衛(wèi)生，不能有穢物、碎片或其他不良氣味或異味，不應(yīng)混放其他物品，有效分離、分裝或分隔，不應(yīng)運輸有毒有害物質(zhì)，避免交叉污染食材。箱體內(nèi)的堆碼應(yīng)穩(wěn)固，確保箱內(nèi)冷風(fēng)循環(huán)順暢。運輸配送期間當(dāng)車輛或箱體重要部位受損時，應(yīng)進行食材的損壞調(diào)查，并采取適宜的應(yīng)急措施。配送食材送到后，學(xué)校方應(yīng)盡快核對查驗食材，并保存配送賃證。根據(jù)食材特性，應(yīng)立即送入相應(yīng)的功能區(qū)或冷庫(冷柜）,若發(fā)現(xiàn)配送食材有質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量等不符合要求，或憑證不全，學(xué)校方應(yīng)拒絕接收，并應(yīng)作信譽記錄。終端供應(yīng)學(xué)校方接收食品時，應(yīng)查驗食材的感官、包裝、運輸環(huán)境、食材溫度、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限及數(shù)量、食品出廠檢驗合格報告或第三方檢驗機構(gòu)的檢驗合格報告；同類產(chǎn)品當(dāng)年型式檢驗報告等信息，并索取相關(guān)憑證和留樣并記錄。信息記錄應(yīng)建立校園食材安全配送的信息記錄制度，如實記錄食材從進貨查驗、貯存、配送、運輸、烹飪與終端供應(yīng)以及清潔消毒等所有環(huán)節(jié)過程，落實食品安全可追溯制度。信息記錄應(yīng)在當(dāng)班填寫或采集，記錄內(nèi)容應(yīng)清晰、完整，由記錄人員和復(fù)核人員簽名。信息記錄應(yīng)有專人負責(zé)管理，實時對信息記錄文件進行更新。信息記錄可為電子或紙質(zhì)形式，可采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等方式，對食材的來源、質(zhì)量信息、數(shù)量等錄入系統(tǒng)，與食堂端共享應(yīng)用?？刹捎枚S碼作為信息記錄的載體，對配送食材進行標(biāo)識，實現(xiàn)自動掃碼共享信息，自動錄入登記臺賬。進貨、貯存、配送的記錄和憑證，保存期限不得少于食材保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。追溯與召回在校園配送中，配送企業(yè)通過自檢自查、客戶反饋、投訴舉報和監(jiān)督管理部門告知等方式知悉其配送的食材存在食品安全隱患問題，應(yīng)執(zhí)行《食品召回管理辦法》的規(guī)定，并立即追查原因，實施追溯、召回、處置措施。準(zhǔn)入和退出學(xué)校應(yīng)面向社會通過公開招標(biāo)方式引入學(xué)校食堂大宗食材供應(yīng)商。學(xué)校招標(biāo)引入學(xué)校食堂大宗食材供應(yīng)商時，應(yīng)將招標(biāo)企業(yè)信用管理納入商務(wù)資格條件，查詢“國家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)”，具有以下情況這之一時，可取消參加學(xué)校食堂采購?fù)稑?biāo)資格。未依法取得食品經(jīng)營許可，或許可證不合法有效。一年內(nèi)因企業(yè)管理不當(dāng)，配送假冒劣質(zhì)食材，發(fā)生較大食品安全事故、敏感或重大輿情事件，造成嚴重社會不良影響。