知識考核模擬試卷二附有答案

知識考核模擬試卷（二）（一）判斷題下列判斷題中正確的請打“V”，錯誤的請打“X”（每題1分，共30分。1.（）食品GMP是一種具體的食品營養(yǎng)憚證制度。[單選題]*A.√B.×(正確答案)2.（）獲得食品GMP標志的產品，需要定期接收追蹤審核及檢驗。[單選題]*A.√B.×(正確答案)3.（）及時總結成績，讓職工知道自己工作的成果，對有貢獻者及時獎勵，也是很好的激勵機制。[單選題]*A.√(正確答案)B.×4.（）日本是世界公認的成功實施學生營養(yǎng)午餐的國家。[單選題]*A.√(正確答案)B.×5.（）HACCP是目前世界上最先進的食品質量管理體系。它通過對生產過程中的危害分析和關鍵控制點的有效控制，將危害控制在發(fā)生之前，做到防患于未然。[單選題]*A.√(正確答案)B.×6.（）微波是頻率范圍在300MHz~300GHz（波長為lm~lmm）的電磁波，其頻率極低，波長很長，只能像光線那樣直線傳播。[單選題]*A.√B.×(正確答案)7.（）食品速凍技術是以食品中水分快速結晶為基礎，迅速降低食品溫度的加工技術。[單選題]*A.√(正確答案)B.×8.（）冷凍干燥是將濕物料先凍結至冰點以下，使水分變成固態(tài)冰，然后在較高的真空度下，將冰直接轉化為蒸汽而除去，物料即被干燥。[單選題]*A.√(正確答案)B.×9.（）食物多樣性是中國現(xiàn)代營養(yǎng)學家在繼承中國營養(yǎng)保健寶貴文化遺產的基礎上，針對家庭、.餐館、酒樓、賓館、飯店菜肴的原料比較單一的現(xiàn)狀提出來的。[單選題]*A.√(正確答案)B.×10.（）原發(fā)性營養(yǎng)缺乏癥則是因疾病所致，常伴有消化不良，吸收利用減少，需要和損耗增加等。[單選題]*A.√B.×(正確答案)11.（）食物加工、烹調不合理造成的營養(yǎng)素損失很少，不足以影響營養(yǎng)素攝人。[單選題]*A.√B.×(正確答案)12.（）營養(yǎng)缺乏癥是因營養(yǎng)素攝人不足所致，有原發(fā)性和繼發(fā)性2種。[單選題]*A.√(正確答案)B.×13.（）原發(fā)性蛋白質一能量營養(yǎng)不良，起因于蛋白質和能量攝人不足。[單選題]*A.√(正確答案)B.×14.（）奶及奶制品、動物肝臟、瘦肉和蛋類是維生素A的豐富來源。[單選題]*A.√(正確答案)B.×15.（）在我國，維生素C缺乏是導致青少年視力下降的原因之一。[單選題]*A.√B.×(正確答案)16.（）核黃素缺乏癥主要由膳食供給不足引起，也有繼發(fā)原因，如需要量增加，吸收、利用障礙等。[單選題]*A.√(正確答案)B.×17.（）維生素A缺乏可引起壞血病，還與炎癥、動脈硬化、腫瘤等疾病有關。[單選題]*A.√B.×(正確答案)18.（）缺鐵性貧血患者食欲低下，體重減輕，頭暈，健忘，對外界反應差，智能較對照組低，疲勞無力，注意力不集中，易疲乏。[單選題]*A.√(正確答案)B.×19.（）缺鐵性貧血是最常見的營養(yǎng)缺乏癥，任何年齡都可發(fā)病。[單選題]*A.√(正確答案)B.×20.（）青少年缺鈣導致骨骼發(fā)育不良，中、老年人缺鈣易發(fā)生骨質疏松和骨質增生。[單選題]*A.√(正確答案)B.×21.（）我國膳食結構以植物性食物為主，由于植物性食物中草酸和植酸含量髙，可促進鈣的吸收。[單選題]*A.√B.×(正確答案)22.（）幼兒缺碘會影響發(fā)育，思維遲鈍，智力低下；成年人缺碘則皮膚干燥，毛發(fā)零落，性情失常，甲狀腺腫大。[單選題]*A.√(正確答案)B.×23.（）碘攝人過多可導致高碘性甲狀腺腫。[單選題]*A.√(正確答案)B.×24.（）理智型就餐心理不易受環(huán)境的影響和情感的支配。[單選題]*A.√(正確答案)B.×25.（）人們在飲食過程中，表現(xiàn)出各種心理活動，這種心理活動受就餐者的健康狀況、工作情況等各種因素的影響。[單選題]*A.√(正確答案)B.×26.（）經常體育鍛煉的人食欲較好，特別是就餐前大量活動的人，食欲更好。[單選題]*A.√(正確答案)B.×27.（）不同人員的就餐心理有較大差異，但是年齡、工作、籍貫、性別相同的人，就餐心理有許多共同點。[單選題]*A.√(正確答案)B.×28.（）兒童的就餐心理大多表現(xiàn)為情感型，對未曾見識過的事物都可能引起興趣，不同花色與造型的食物常常能引起兒童的好奇心理。[單選題]*√×(正確答案)29.綠色食品的真正含義是“健康和營養(yǎng)”的雙重質量保證，“社會與經濟”的雙重效益。[單選題]*√×(正確答案)30.（）中國綠色食品發(fā)展中心規(guī)定，綠色食品分為A級和B級2種。[單選題]*A.√B.×(正確答案)（二）單項選擇題下列每題有多個選項，其中只有1個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處（每題1分，共40分）。1.（）“生態(tài)食品”不同于“_”，它的生產過程不是杜絕使用農藥，只是盡可能地減少使用，在量上給以安全的控制。[單選題]*A.綠色食品B.有機食品(正確答案)C.衛(wèi)生食品D.營養(yǎng)食品2.（）生態(tài)食品，只有微量化學農藥使用。[單選題]*A.AA級(正確答案)B.A級C.AAA級D.B級3.（）糖尿病的特征為血糖增高及尿中有糖，血糖過髙時，有“三多一少”癥狀，即多食、多飲、多尿和。[單選題]*A.體重減輕(正確答案)B.血壓降低C.吸收率低D.心律減低4.（）流行病學調査證實肥胖與血壓_。[單選題]*A.負相關.B.線性相關C.無明顯相關性D.正相關(正確答案)5.（）體重超標者每日能量供應應比理想體重者減少。[單選題]*A.10%B.15%C.20%-30%(正確答案)D.40%6.（）是一種常見病、多發(fā)病，并且公認為是腦血管病和冠心病的危險因素。[單選題]*A.高血壓(正確答案)B.糖尿病C.肥胖D.大脖子病7.（）海產食品含碘量髙，能降血壓，破壞在血管壁中的沉積，防止動脈硬化的發(fā)生和發(fā)展。[單選題]*A.鈣鹽(正確答案)B.鉀鹽C.磷D.鎂鹽8.（）糖尿病是由于體內絕對或相對不足而引起的葡萄糖、蛋白質代謝紊亂性疾病，其特征為血糖增高及尿中有糖。[單選題]*A.消化酶B.激素C.甲狀腺素D.胰島素(正確答案)9.（）幼兒發(fā)育尚未成熟，但體質并不虛，食補設計應注重“”，通過食物性味功能來達到調整的作用，增強體質，促進身體生長發(fā)育。[單選題]*A.進補B.營養(yǎng)C.調養(yǎng)(正確答案)D.調整10.（）近視、弱視的小兒可選観、牛、羊肝，也可選雞、鴨肝，以補充的需求不足。[單選題]*A.維生素A(正確答案)B.維生素BC.維生素CD.維生素D11.（）是治療糖尿病的最基本措施。[單選題]*A.藥物治療B.化療C.飲食治療(正確答案)D.手術治療12.（）體質指數(shù)公式為。[單選題]*A.體質指數(shù)=實際體重/（身高）2(正確答案)B.體質指數(shù)=實際體重/身高C.體質指數(shù)=身髙（cm）-105D.體質指數(shù)=實際體重/標準體重13.（）實證主要是指病邪過剩所產生的證候，此時人體必將其機能代謝活動。[單選題]*A.增強(正確答案)B.降低C.保持D.維護14.（）春季氣候溫和，膳食宜清淡可口，忌油膩、生冷、刺激性食物，可以食物為主。[單選題]*A.髙蛋白、低能量B.高蛋白、髙能量(正確答案)C.低蛋白、髙能量D.低蛋白、低能量15.（）陽虛證多指臟腑功能活動低下、功能減退導致陽氣不足，其證象與證相似[單選題]*A.血虛B.陰虛C.氣虛(正確答案)D.實16.（）陰虛證的現(xiàn)象多為相對偏盛的病理現(xiàn)象，在配膳中應選用有滋陰清執(zhí)生津功能的食物。[單選題]*A.寒象B.熱象(正確答案)C.涼象D.陰象17.（）普通體虛及年老體衰者用，不熱不寒。[單選題]*A.平補法(正確答案)B.清補法C.進補法D.峻補法18.（）咸、酸、甜、苦、辣、鮮等屬于。[單選題]*A.單一味(正確答案)B.復合味C.混合味D.原味19.（）滑、嫩、脆、硬、松等屬于質感。[單選題]*A.復合B.單一(正確答案)C.混合D.原20.（）菜肴的質是僅次于“”的品評菜肴感官質量的重要指標。[單選題]*A.形B.味(正確答案)C.香D.色21.（）留樣的菜肴樣品要放人專用冰箱，溫度保持在為宜，必要時可送檢化驗。[單選題]*A.5~10度B.10-15度C.-5-0度D.1-4度(正確答案)22.（）原料必須吸收,使自身溫度升高，才能由生變熟。[單選題]*A.能量(正確答案)B.溫度C.高溫D.濕氣23.（）能量傳遞要經過2個階段：從熱源傳至原料周圍的,再傳至原料。[單選題]*A.傳熱介質(正確答案)B.隔熱介質C.絕熱介質D.吸熱介質24.（）傳熱介質將原料與容器表面隔開，減少了原料與容器表面的避免原料直接受熱。[單選題]*A.接觸面積B.摩擦面積C.包容面積(正確答案)D.吸附面積25.（）水作為傳熱介質，向原料傳遞能量的主要方式是。[單選題]*A.熱傳導B.熱輻射C.熱對流(正確答案)D.熱傳輸26.（）采用蒸汽傳熱，由于容器內的處于相對飽和狀態(tài)，原料中的水分不會蒸裊流失，故能保持原有的營養(yǎng)成分和呈味物質。[單選題]*A.溫度B.氣壓C.濕度(正確答案)D.氧分壓27.（）鹽或砂粒是通過的方式，將能量傳給原料。[單選題]*A.熱輻射B.熱傳導(正確答案)C.熱對流D.熱傳輸28.（）食物內部必須達到一定溫度（一般在左右），才能殺死其中的微生物，原料也才能成熟。[單選題]*A.100度B.85度(正確答案)C.70度D.50度29.（）大塊的原料需長時間加熱時，應用火。一方面可減少水的蒸發(fā)，另一方面使原料表面和內部受熱均勻，成熟時間一致。同時有利于調味料擴散到原料內部。[單選題]*A.小(正確答案)B.大C.中D.急30.（）常溫下在蛋白質溶液中加人大量的有機溶劑，如乙醇等，能引起蛋白質的作用。[單選題]*A.水解B.變性(正確答案)C.水合D.凝膠31.（）在酸、堿、酶的作用下，能使蛋白質分子中的肽鏈被破壞，使蛋白質發(fā)生水解作用，逐漸水解為分子較小的中間產物，其終產物為。[單選題]*A.多肽B.氨基酸(正確答案)C.胨D.低聚肱32.（）動物的骨、皮、筋和結締組織中的蛋白質，主要是蛋白質。[單選題]*A.優(yōu)質B.變性C.膠原(正確答案)D.高效33.（）烹飪和食品加工用的脂肪一般來自動、植物的天然油，它們是以脂肪為主并含有一些類脂的。[單選題]*A.化合物B.混合物(正確答案)C.絡合物D.聚合物34.（）油脂在烹妊中，在作用下可被水解，其終產物為甘油和脂肪酸。[單選題]*A.溫度(正確答案)B.濕度C.重力D.壓力35.（）油脂的純凈度越高，發(fā)煙點就越高。一般新鮮優(yōu)質油脂的發(fā)煙點為。[單選題]*A.150-1801度B.220–230度(正確答案)C.180–200度D.250–300度36.（）由于反應，從髙溫加熱的油脂中可以分離出有毒的二聚體。這種二聚體在人體內被吸收以后與酶結合，使酶失去活性引起生理異?，F(xiàn)象。[單選題]*A.熱氧化聚合(正確答案)B.熱分解C.水解D.熱變性37.（）蔗糖在酸或水解酶的作用下，可水解為單糖，產生等量葡萄糖和果糖的混合物，又稱這種混合物為。[單選題]*A.多糖B.復合糖C.轉化糖(正確答案)D.混合38.（）淀粉在水中加熱，淀粉粒吸水膨脹，如果繼續(xù)加熱至60-801：時，淀粉破壞而形成半透明的膠體溶液，這種變化稱為淀粉的。[單選題]*A.老化B.糊化(正確答案)C.焦化D.水解（三）多項選擇題下列每題有多個選項，其中至少有2個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處（每題1分，共30分）。1.（）不僅發(fā)達國家，發(fā)展中國家也廣泛存在以為代表的“文明病”，西方稱之為“代謝綜合征”。*A.肥胖(正確答案)B.高血壓(正確答案)C.動脈粥樣硬化(正確答案)D.心腦血管病(正確答案)E.糖尿病(正確答案)F.高血脂(正確答案)2.（）營養(yǎng)缺乏癥是因營養(yǎng)素攝人不足所致，有2種。*A.顯性B.隱性C.原發(fā)性(正確答案)D.繼發(fā)性(正確答案)3.（）原發(fā)性和繼發(fā)性蛋白質一能量營養(yǎng)不良有型。*A.浮腫(正確答案)B.消瘦(正確答案)C.肥胖D.混合(正確答案)4.（）下列疾病或癥狀中與維生素C缺乏無關。*A.壞血病B.干眼病(正確答案)C.全身點狀出血D.多發(fā)性神經炎(正確答案)5.（）青少年缺鈣導致骨骼發(fā)育不良，中、老年人缺鈣易發(fā)生。*A.骨質疏松(正確答案)B.佝僂病C.骨質增生(正確答案)D.壞血病6.（）甲狀腺腫大的原因有。*A.缺碘(正確答案)B.缺鈣C.維生素C缺乏D.碘攝人過多(正確答案)7.（）直接的飲食心理誘導，主要通過2種途徑。*A.批評教育B.宣傳指導C.設法改變人們在感覺上的適應性(正確答案)D.增加學識(正確答案)8.（）就餐心理過程比較復雜，心理狀態(tài)也多種多樣大致司分為*A.理智型(正確答案)B.沖動型(正確答案)C.求實型(正確答案)D.習慣型(正確答案)E.混合型(正確答案)F.虛榮型9.（）學樂就餐心理常等驅使*A.天氣變化B.求新心理(正確答案)C.改善口味心理(正確答案)D.同學感染(正確答案)10.（）白領的就餐心理常表現(xiàn)為*A.理智型(正確答案)B.求實型C.沖動型D習慣型(正確答案)11.（）中國綠色食品發(fā)展中心規(guī)定，綠色食品分為級。*A.BB.AA(正確答案)C.A(正確答案)D.BB12.（）生態(tài)食品分為級。*A.A(正確答案)B.AA(正確答案)C.AAA(正確答案)D.AAAA13.（）高檔宴會成本核算的原則是，限定餐費標準時，要保證“特別餐”，其他菜肴可在菜譜中選定，不限標準時，應在保證“特別餐”的基礎上，科學合理地設計宴會菜單。*A.（AC）“特別餐”毛利率從高(正確答案)B.以菜單為準(正確答案)C.材料價格準確，核算精確(正確答案)D.“特別餐”毛利率降低14.（）高檔宴會，即。*A.有重要的人員參加(正確答案)B.營養(yǎng)要求比~般宴會高C.宴會的餐費標準較高(正確答案)D.餐食品種多，數(shù)量大，奢侈豪華15.（）中國人體質指數(shù)正常的是。*A.19(正確答案)B.23(正確答案)C.27D.1716.（）糖尿病患者血糖過高時，有的癥狀。*A.多食(正確答案)B.多飲(正確答案)C.多尿(正確答案)D.體重減少(正確答案)17.（）糖尿病有*A.甲狀腺素依賴型B.胰島素依賴型(正確答案)非胰島素依賴型D.激素依賴型18.（）高血壓病人的飲食應以、不飲酒為原則。*A.低鹽(正確答案)B.低能量(正確答案)C.低脂肪(正確答案)D.低膽固醇(正確答案)E.高蛋白質量F.有豐富維生素(正確答案)19.（）在食補養(yǎng)生膳的設計中，可將食補對象的體質劃分為體質。*A.虛實復合證B.正常(正確答案)C.虛證(正確答案)D.實證(正確答案)20.（）青少年體能消耗量大，所以膳食設計應以為主。*A.益氣養(yǎng)陰(正確答案)B.補脾養(yǎng)心(正確答案)C.滋腎