T-SADIA 001-2024 清香類型白酒感官風(fēng)味輪術(shù)語及評價方法

ICS67.160.10CCSX61團體標準中清酒業(yè)釀造技藝發(fā)展中心山西省釀酒工業(yè)協(xié)會 II 12規(guī)范性引用文件 13清香類型白酒風(fēng)味輪感官術(shù)語 4品評人員基本要求 95酒樣品評方法 96產(chǎn)品感官特征剖面（感官標識） 11 14I本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責(zé)任。本文件由中清酒業(yè)釀造技藝發(fā)展中心提出，山西省釀酒工業(yè)協(xié)會發(fā)布。本文件由中清酒業(yè)釀造技藝發(fā)展中心標準化技術(shù)委員會歸口。本文件起草單位：山西杏花村汾酒廠股份有限公司、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、江南大學(xué)、勁牌有限公司、北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠、北京紅星股份有限公司、青?；ブ囡乒煞萦邢薰尽⒑颖焙馑习赘舍劸疲瘓F）有限公司、河南寶豐酒業(yè)有限公司、重慶江小白酒業(yè)有限公司，山西汾陽王酒業(yè)有限公司，內(nèi)蒙古鄂爾多斯酒業(yè)集團有限公司。本文件起草人：高景炎、沈正祥、杜小威、趙嚴虎、楊建峰、韓英、王鳳仙、郭新光、樊文毅、徐巖、唐柯、賈怡嫻、楊強、魏金旺、杜艷紅、艾金忠、馮聲寶、李澤霞、葛少華、張鑫、白艷紅、楊煥、邵家艷、焦二滿、王再武、劉明、張煜行、康健、谷文建、楊麗曄、王明遠、王新磊、胡紅娟。清香類型白酒包括大曲清香，麩曲清香，小曲清香，老白干酒等，各具有豐富的風(fēng)味特征。國際上在酒類（葡萄酒、啤酒、威士忌、白蘭地等）感官評價的體系中，風(fēng)味輪（FlavourWheel）是一種重要工具，它是評價酒類風(fēng)味特征以及所對應(yīng)風(fēng)味參考物質(zhì)的一套標準描述術(shù)語。制定清香類型白酒風(fēng)味輪標準，有助于促進白酒感官品評技術(shù)的規(guī)范性和準確性。1清香類型白酒感官風(fēng)味輪術(shù)語及評價方法本標準規(guī)定了清香類型白酒感官特征風(fēng)味輪術(shù)語、風(fēng)味剖面及評價方法。本標準適用于清香類型白酒的感官品評。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T10220感官分析方法學(xué)總論GB/T10221感官分析術(shù)語GB/T10781.2清香型白酒GB/T12311感官分析方法三點檢驗GB/T12313感官分析方法風(fēng)味剖面檢驗GB/T16291.1感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評價員GB/T16291.2感官分析選拔、培訓(xùn)和管理評價員一般導(dǎo)則第2部分：專家評價員GB/T16861感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞GB/T20825老白干香型白酒GB/T26761小曲固態(tài)法白酒GB/T33404白酒感官品評導(dǎo)則GB/T33405白酒感官品評術(shù)語3清香類型白酒風(fēng)味輪感官術(shù)語3.1原料香rawmaterialaroma由白酒釀造用原輔料引入的香氣特征。糧香grainaroma多糧香使白酒呈現(xiàn)的類似蒸熟糧食的香氣特征。豆香peaaroma白酒呈現(xiàn)的類似蒸熟豆類的香氣特征。高粱香sorghumaroma白酒呈現(xiàn)類似蒸熟高粱的香氣特征。曲香qu-aroma使白酒呈現(xiàn)的大曲、麩曲或小曲等香氣特征。稻殼香ricehullaroma白酒呈現(xiàn)類似蒸熟稻殼的香氣特征。青稞香highlandbarleyaroma白酒呈現(xiàn)類似蒸熟青稞的香氣特征。熟米香ripe-ricearoma使白酒呈現(xiàn)類似蒸熟大米的香氣特征?？废鉨ranaroma白酒呈現(xiàn)的類似谷殼等輔料的氣味特征。麥香wheataroma使白酒呈現(xiàn)類似蒸熟麥粒的香氣特征。麥麩香wheatbranaroma白酒中呈現(xiàn)出類似于麥麩的香氣。3.2釀造香brewedaroma由白酒釀造過程中所產(chǎn)生的香氣特征。3.2.1發(fā)酵香fermentedaroma由白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣特征。3.2.1.1清香mildaroma白酒中以乙酸乙酯、乳酸乙酯為主體的多種成分呈現(xiàn)的香氣特征。3.2.1.2糟香distilledgrainaroma白酒呈現(xiàn)的發(fā)酵糟醅的香氣特征。33.2.1.3醇香ethanolaroma白酒中醇類成分呈現(xiàn)的香氣特征。3.2.1.4酸香acidityaroma白酒中酸類成分呈現(xiàn)的香氣特征。3.2.2花果香flowersandfruitsaroma3.2.2.1蘋果香applearoma白酒呈現(xiàn)的類似蘋果的香氣特征。3.2.2.2梨香peararoma白酒呈現(xiàn)的類似梨子的香氣特征。3.2.2.3香瓜香muskmelonaroma白酒呈現(xiàn)的類似香瓜果肉的香氣特征。3.2.2.4杏香apricotaroma白酒呈現(xiàn)的類似杏肉的香氣特征。3.2.2.5椰子香coconutaroma白酒呈現(xiàn)的類似椰果的香氣特征。3.2.2.6菠蘿香pineapplearoma白酒呈現(xiàn)的類似菠蘿果肉的香氣特征。3.2.2.7覆盆子香raspberryaroma白酒呈現(xiàn)的類似覆盆子果實的香氣特征。3.2.2.8桂花香osmanthusaroma白酒呈現(xiàn)的類似桂花的香氣特征。3.2.2.9槐花香sophorajaponicaaroma白酒呈現(xiàn)的類似槐花的香氣特征。3.2.2.10玫瑰花香rosearoma白酒呈現(xiàn)的類似玫瑰花的香氣特征。3.2.3草木香grassandtreesaroma白酒呈現(xiàn)的類似草類植物和木材的香氣特征。3.2.3.1青草香grassyaroma生青味greenaroma白酒呈現(xiàn)的類似樹葉青草類香氣特征。3.2.3.2干草香hayaroma干稻草香drystrawaroma白酒呈現(xiàn)的類似干枯草葉的香氣特征。3.2.3.3濕木香wetwoodaroma白酒呈現(xiàn)的類似潮濕木材的香氣特征。3.2.3.4蘑菇香mushroomaroma白酒呈現(xiàn)的類似蘑菇的香氣特征。3.2.3.5青椒香greenpepperaroma白酒呈現(xiàn)的類似青椒的香氣特征。3.2.3.6楊木香poplararoma白酒呈現(xiàn)的類似楊木木材的香氣特征。3.2.3.7煙草香tobaccoaroma白酒呈現(xiàn)的類似煙草的香氣特征。3.2.3.8松木香pinearoma白酒呈現(xiàn)的類似松樹木材的香氣特征。53.2.4堅果香nuttyaroma白酒呈現(xiàn)的類似堅果類的香氣特征。3.2.4.1烤栗香roastedchestnutsaroma白酒呈現(xiàn)的類似烘烤板栗的香氣特征。3.2.4.2烤榛子香roastedhazelnutsaroma白酒呈現(xiàn)的類似烘烤榛子的奶油甜香的香氣特征。3.2.4.3炒杏仁香roastedalmondaroma白酒呈現(xiàn)的類似炒杏仁的香氣特征。3.2.5焙烤香roastedaroma焦香bakedaroma白酒呈現(xiàn)的類似烘烤糧食谷物的香氣特征。3.2.5.1烤面包香toastaroma白酒呈現(xiàn)的類似烘烤面包的香氣特征。3.2.5.2烤玉米香roastedcornaroma白酒呈現(xiàn)的類似烘烤玉米的香氣特征。3.2.5.3焦糖甜香caramelaroma白酒呈現(xiàn)的類似砂糖焦化的甜香氣味的香氣特征。3.2.5.4焦糊香burntaroma白酒呈現(xiàn)的類似烘烤糧食谷物之后的焦糊味的香氣特征。3.2.6甜香sweetaroma白酒呈現(xiàn)的類似甜味感受的香氣特征。3.2.6.1奶油香creamaroma白酒呈現(xiàn)的類似奶油的香氣特征。3.2.6.2蜂蜜香honeyaroma白酒呈現(xiàn)的類似蜂蜜的香氣特征。3.2.6.3奶酪香cheesearoma白酒呈現(xiàn)的類似香甜奶酪的香氣特征。3.3陳釀香ageingaroma白酒經(jīng)過釀造長期貯存過程中自然形成的復(fù)合香氣特征。3.3.1陳香chen-aroma白酒長期貯存過程中自然形成的香氣特征。3.3.1.1醬陳香jiangchen-aroma白酒長期貯存過程中自然形成的類似醬油的香氣特征。3.3.1.2酸陳香suanchen-aroma白酒長期貯存過程中自然形成的類似酸類物質(zhì)的香氣特征。3.3.1.3蜜陳香michen-aroma白酒長期貯存過程中自然形成的類似蜜汁的香氣特征。3.3.1.4壇陳香tanchen-aroma白酒長期貯存過程中自然形成的類似壇子的香氣特征。3.3.2棗香jujubearoma白酒中呈現(xiàn)出類似于棗類的香氣特征。3.4空杯留香thearomalingersintheemptycup盛過白酒的空杯放過一段時間后，仍能嗅聞到的香氣特征。3.5味道滋味7味覺器官感受到白酒風(fēng)味物質(zhì)的刺激而產(chǎn)生的感覺。3.5.1甜味sweettaste白酒中呈現(xiàn)的類似蔗糖的味覺特征。3.5.2酸味sourtaste白酒中呈現(xiàn)的類似醋的味覺特征。3.5.3苦味bittertaste白酒中呈現(xiàn)的類似苦杏仁的味覺特征。3.5.4咸味saltytaste白酒中呈現(xiàn)的類似食鹽的味覺特征。3.5.5鮮味umamitaste白酒中呈現(xiàn)的類似味精的味覺特征。3.6口感mouthfeel舌頭與口腔粘膜感受白酒風(fēng)味物質(zhì)的刺激而產(chǎn)生的綜合感覺。36.1柔和度softness白酒在口腔中的刺激程度。3.6.1.1醇和mellow柔和soft白酒在口腔中的柔和度（3.10.1）低。3.6.1.2辛辣pungent白酒在口腔中的柔和度（3.10.1）高。3.6.2豐滿度fullness白酒在口中各種感受的豐富程度。3.6.2.1豐滿heavy;complex醇厚白酒在口中的豐滿度（3.10.2）高。3.6.2.2清淡light;poor淡雅白酒在口中的豐滿度（3.10.2）低。3.6.3諧調(diào)度harmony白酒在口中各種感受搭配的舒適程度。3.6.3.1諧調(diào)harmonious細膩白酒在口中的諧調(diào)度（3.10.3）高。3.6.3.2粗糙rough欠諧調(diào)inharmonious白酒在口中的諧調(diào)度（3.10.3）低。3.6.4純凈度purity白酒下咽時感受的潤滑干凈程度。3.6.4.1爽凈clean白酒下咽時的純凈度（3.10.4）高。3.6.4.2欠爽凈白酒下咽時的純凈度（3.10.4）低。3.6.5持久度persistence9白酒下咽后余味感受持續(xù)的時間長度。3.6.5.1悠長long白酒下咽后余味的持久度（3.10.5）長。3.6.5.2味短short白酒下咽后余味的持久度（3.10.5）短。3.7風(fēng)格flavourstyle白酒整體風(fēng)味綜合呈現(xiàn)的特點。3.7.1清香類型（白酒）風(fēng)格mild-flavourstyle白酒符合清香純正，具有糧香、花香、果香等自然復(fù)合香為主體的優(yōu)雅、協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣；酒體柔和諧調(diào)，綿甜爽凈，醇厚甘冽，余味悠長的風(fēng)味特點。4品評人員基本要求白酒感官品評人員應(yīng)符合下列要求：a)身體健康，視覺、嗅覺、味覺正常，具有較高的感官靈敏度。b)通過專業(yè)訓(xùn)練與考核，掌握正確的品評規(guī)程及品評方法。c)熟悉白酒的感官品評用語，具備準確、科學(xué)的表達能力。d)了解白酒的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量要求，熟悉相關(guān)香型白酒的風(fēng)味特征。e)不易受個人情緒及外界因素影響，判斷評價客觀公正。f)品評人員處于感冒、疲勞等影響品評準確性的狀態(tài)不宜進行品酒；品評前不宜食量過飽，不宜吃刺激性強和影響品評結(jié)果的食物等；不能使用帶有氣味的化妝品、香水、香粉等；評酒過程中不能抽煙；保持良好的身心健康。5酒樣品評方法5.1外觀將酒杯拿起，以白色評酒桌或白紙為背景，采用正視、俯視及仰視方式，觀察酒樣有無色澤及色澤深淺。然后輕輕搖動，觀察酒液澄清度、有無懸浮物和沉淀物。5.2香氣5.2.1一般嗅聞，首先將酒杯舉起，置酒杯于鼻下1cm-2cm左右處微斜30°,頭略低，采用勻速舒緩的吸氣方式嗅聞其靜止香氣，嗅聞時只能對酒吸氣，不要呼氣。再輕輕搖動酒杯，增大香氣揮發(fā)聚集，然后嗅聞。5.2.2特殊情況下，將酒液倒空，放置一段時間后嗅聞空杯留香。5.3口味口感5.3.1每次入口酒量應(yīng)保持一致，一般保持在0.5mL-2.0mL，可根據(jù)酒精度和個人習(xí)慣調(diào)整。5.3.2品嘗時，使舌尖、舌邊首先接觸酒液，并通過舌的攪動，使酒液平鋪于舌面和舌根部，以及充分接觸口腔內(nèi)壁，酒液在口腔內(nèi)停留時間以3s-5s為宜，仔細感受酒質(zhì)并記下各階段口味及5.3.3最后可將酒液咽下或吐出，緩慢張口吸氣，使酒氣隨呼吸從鼻腔呼出，判斷酒的后味（余味、回味）。5.3.4通常每杯酒品嘗2-3次，品評完一杯，可清水漱口，稍微休息片刻，再品評另一杯