1第1章食品質(zhì)量管理緒論課件

第一章食品質(zhì)量管理概論概論

第一節(jié)質(zhì)量與質(zhì)量管理第二節(jié)食品質(zhì)量管理第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院1第一節(jié)質(zhì)量與質(zhì)量管理一、什么是質(zhì)量？質(zhì)量的概念：2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院2一組固有特性滿足要求的程度。????2000版ISO9000。（一）什么可以談質(zhì)量？質(zhì)量的概念最初僅僅限于產(chǎn)品，就是在我們的日常生活中說到質(zhì)量時(shí)，我們也大多是指某種產(chǎn)品的質(zhì)量，例如我們說的某牌的電視的質(zhì)量很好等。隨著社會的進(jìn)步，作為質(zhì)量專業(yè)技術(shù)管理者我們首先要認(rèn)識到質(zhì)量已經(jīng)擴(kuò)展到了服務(wù)、過程、體系和組織，以及以上幾項(xiàng)的組合。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院3（二）怎樣理解質(zhì)量概念？質(zhì)量：一組固有特性滿足要求的程度。質(zhì)量特性要求滿足要求的程度。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院4關(guān)于特性特性：是指可區(qū)分的特征。特性可以是固有的或賦予的。固有特性：某事或某物本來就有的、天然存在的、永久的特性。賦予特性：指完成產(chǎn)品后因不同的要求而對產(chǎn)品所增加的特性，如產(chǎn)品的價(jià)格、交貨期、保修時(shí)間、運(yùn)輸方式等。固有特性與賦予特性是相對的，是可以轉(zhuǎn)化的。某些產(chǎn)品的賦予特性可能是另一些產(chǎn)品的固有特性。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院5關(guān)于質(zhì)量特性質(zhì)量特性：是指“產(chǎn)品、過程或體系與要求有關(guān)的固有特性?！辟|(zhì)量概念的關(guān)鍵是“滿足要求”。這些“要求”必須轉(zhuǎn)化為有指標(biāo)的特性，作為評價(jià)、檢驗(yàn)和考核的依據(jù)。由于顧客的需求是多種多樣的，所以反映質(zhì)量的特性也應(yīng)該是多種多樣的。不同類別的產(chǎn)品，質(zhì)量特性的具體表現(xiàn)形式也不盡相同。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院6（1）硬件產(chǎn)品的質(zhì)量特性①性能：通常指產(chǎn)品在功能上滿足顧客要求的能力，包括使用性能和外觀性能。②壽命：指產(chǎn)品能夠正常使用的年限，包括使用壽命和儲存壽命兩種。③可信性：可信性是用于表述可用性及其影響因素（可靠性、維修性和保障性）的集合術(shù)語。產(chǎn)品在規(guī)定的條件下，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，完成規(guī)定的功能的能力稱為可靠性。維修性是指產(chǎn)品在規(guī)定的條件、時(shí)間、程序和方法進(jìn)行維修，保持或恢復(fù)到規(guī)定狀態(tài)的能力。維修保障性是指按規(guī)定的要求和時(shí)間，提供維修所必須的資源的能力。④安全性：指產(chǎn)品在制造、流通和使用過程中保證人身安全與環(huán)境免遭危害的程度。目前，世界各國對產(chǎn)品安全性都給予了最大的關(guān)注。⑤經(jīng)濟(jì)性：指產(chǎn)品壽命周期的總費(fèi)用，包括生產(chǎn)、銷售過程的費(fèi)用和使用過程的費(fèi)用。經(jīng)濟(jì)性是保證組織在競爭中得以生存的關(guān)鍵特性之一，是用戶日益關(guān)心的一個質(zhì)量指標(biāo)。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院7（2）軟件產(chǎn)品的質(zhì)量特性①功能性：軟件所實(shí)現(xiàn)的功能，即滿足用戶要求的程度，包括用戶陳述的或隱含的需求程度。是軟件產(chǎn)品的首選質(zhì)量特性。②可靠性：可靠性是軟件產(chǎn)品的最重要的質(zhì)量特性。反映軟件在穩(wěn)定狀態(tài)下，維持正常工作的能力。③易用性：易用性反映軟件與用戶之間的友善性。即用戶在使用軟件時(shí)的方便程度。④效率：在規(guī)定的條件下，軟件實(shí)現(xiàn)某種功能耗費(fèi)物理資源的有效程度。⑤可維護(hù)性：軟件在環(huán)境改變或發(fā)生錯誤時(shí)，進(jìn)行修改的難易程度。易于維護(hù)的軟件也是一個易理解、易測試和易修改的產(chǎn)品，是軟件又一個重要的特性。⑥可移植性：軟件能夠方便地移植到不同運(yùn)行環(huán)境的程度。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院8（3）流程材料的質(zhì)量特性①物理性能：如密度、黏度、粒度、電傳導(dǎo)性能等。②化學(xué)性能：耐腐蝕性、抗氧化性、穩(wěn)定性等。③力學(xué)性能：強(qiáng)度、硬度、韌性等。④外觀：幾何形狀、色澤、等。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院9（4）服務(wù)質(zhì)量特性①無形性：無形性是指服務(wù)的抽象性和不可觸知性。即服務(wù)作為無形的活動，不像實(shí)體產(chǎn)品那樣展示在顧客的面前，看不見，摸不著，不易在頭腦中成形，從而對服務(wù)質(zhì)量的評價(jià)往往憑自己消費(fèi)后所獲得的滿意程度做出，主觀隨意性較大。②儲存性：服務(wù)是：“一個行動，一次表演，一項(xiàng)努力。”它只存在于被產(chǎn)出的那個時(shí)點(diǎn)，“生產(chǎn)”一結(jié)束服務(wù)作為產(chǎn)品也就不存在了。即一旦在限定的時(shí)間內(nèi)喪失服務(wù)的機(jī)會，便一去不再復(fù)返。③同步性：服務(wù)的生產(chǎn)和消費(fèi)過程在時(shí)間和空間上同時(shí)并存，具有不可分割性。顧客是參與其中的，必須在服務(wù)的過程中消費(fèi)服務(wù)。因此，服務(wù)質(zhì)量是顧客對服務(wù)過程和服務(wù)結(jié)果的總評價(jià)。④異質(zhì)性：即可變性或波動性。即使是同一種類型服務(wù)也會因服務(wù)人員、顧客及環(huán)境不同而不同，難以始終如一的提供穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)。由于不穩(wěn)定的服務(wù)會給顧客帶來不公平的感覺，因此，提高服務(wù)的穩(wěn)定性是服務(wù)組織提高質(zhì)量的重點(diǎn)，亦是難點(diǎn)。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院10關(guān)于要求要求：它是指明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望。（1）“明示的”可以理解為規(guī)定的要求。（2）“通常隱含的”是一般的慣例或一般做法，其需求和期望是不言而喻的，例如：對于食品消費(fèi)者要求無毒無害、化妝品對顧客皮膚的保護(hù)性等。（3）“必須履行的”是法律法規(guī)或強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求的。（4）要求可以有不同的相關(guān)方提出，不同的相關(guān)方對同一產(chǎn)品的要求可能是不相同的，組織在生產(chǎn)這些產(chǎn)品時(shí)應(yīng)兼顧各相關(guān)方的要求。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院11關(guān)于滿足要求的程度它是指在滿足規(guī)定的要求和預(yù)期的使用目的方面的客觀情況，是固有特性的客觀表現(xiàn)或反映，而不是人們的主觀評價(jià)。人們對質(zhì)量進(jìn)行主觀評價(jià)或提出主觀要求時(shí)，通常使用“合格”、“不合格”、“等級”、“顧客滿意”等術(shù)語。合格是指滿足要求；不合格是指未滿足要求。要求包括企業(yè)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范，國家的法律、法規(guī)、規(guī)章和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，顧客和相關(guān)方的要求或期望。因此，判定產(chǎn)品質(zhì)量是否合格的人不是生產(chǎn)廠家，而是顧客或被顧客認(rèn)可的獨(dú)立的質(zhì)量檢驗(yàn)試驗(yàn)機(jī)構(gòu)?！百|(zhì)量”本身是指一種客觀狀態(tài)，“合格”或者“不合格”則是指顧客或市場對質(zhì)量的判斷。質(zhì)量等級：是指“對功能用途相同但質(zhì)量要求不同的產(chǎn)品、過程或體系所作的分類或分級”?！暗燃墶焙x的關(guān)鍵在于：為了適應(yīng)市場上不同顧客的不同需要，對同類產(chǎn)品規(guī)定不同級別的質(zhì)量要求；等級高的產(chǎn)品在性能、適用性、顧客滿意等方面并不一定比等級低的產(chǎn)品好；不同等級的產(chǎn)品不能在質(zhì)量上進(jìn)行比較，比較只能在同一等級上進(jìn)行。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院12質(zhì)量的特點(diǎn)經(jīng)濟(jì)性：由于要求匯集了價(jià)值的表現(xiàn)，價(jià)廉物美實(shí)際上是反映人們的價(jià)值取向，物有所值，就是表明質(zhì)量有經(jīng)濟(jì)性的表征。廣義性：“質(zhì)量”不僅指產(chǎn)品質(zhì)量，也可指過程質(zhì)量和質(zhì)量管理體系的質(zhì)量。時(shí)效性：由于組織的顧客和其他相關(guān)方對組織和產(chǎn)品、過程和質(zhì)量管理體系的需求和期望是不斷變化和提高的，因此“質(zhì)量”具有時(shí)效性。相對性：不同的顧客和其他相關(guān)方可能對同一產(chǎn)品、過程或質(zhì)量管理體系的固有特性提出不同的需求，也可能對同一功能提出不同的需求。不同的需求，對質(zhì)量的要求也不同。因此，“質(zhì)量”具有相對性。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院13（三）與質(zhì)量相關(guān)的概念1、組織：組織是指“職責(zé)、權(quán)限和相互關(guān)系得到安排的一組人員及設(shè)施”。2、過程：過程是指“一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的活動”。過程三要素：輸入、活動和輸出。過程可包括產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程和產(chǎn)品支持過程。過程的有效性反應(yīng)在輸出的結(jié)果上是增值的。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院143、產(chǎn)品：產(chǎn)品是指“過程的結(jié)果”。產(chǎn)品有四種通用的類別：服務(wù)（如：商貿(mào)、運(yùn)輸）；軟件（如：計(jì)算機(jī)程序、字典）；硬件（如：發(fā)動機(jī)機(jī)械零件、電視機(jī)）；流程性材料（如：潤滑油）。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院154、顧客：顧客是指接受產(chǎn)品的組織或個人。5、顧客滿意：顧客對其要求已被滿足的程度的感受。6、相關(guān)方：與組織的業(yè)績或成就有利益關(guān)系的個人或團(tuán)體。例題：下列屬于“海爾集團(tuán)”相關(guān)方的有（ABC）A.海爾集團(tuán)的員工B.為海爾集團(tuán)提供鋼板的供應(yīng)商C.使用海爾品牌的用戶D.購買豐田轎車的顧客2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院16（四）質(zhì)量概念的發(fā)展符合性質(zhì)量以“符合”現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的程度作為衡量依據(jù)，“符合標(biāo)準(zhǔn)”就是合格的產(chǎn)品質(zhì)量。缺點(diǎn)：“規(guī)格”和“標(biāo)準(zhǔn)”有先進(jìn)和落后之分，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)落后，不能認(rèn)為是質(zhì)量好的產(chǎn)品適用性質(zhì)量以適合顧客需要的程度作為衡量的依據(jù)這種觀念把顧客的需求放在了首位，從使用要求和滿足程度兩方面去理解。廣義質(zhì)量即：質(zhì)量是一組固有特性滿足要求的程度。既反映了要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，也反映滿足顧客及相關(guān)方的要求的廣義質(zhì)量。廣義質(zhì)量不僅指產(chǎn)品質(zhì)量，也指過程和體系質(zhì)量。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院17二、質(zhì)量管理（一）管理的概念管理是指“指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動”。管理是在一定環(huán)境和條件下通過協(xié)調(diào)活動，綜合利用組織資源以達(dá)到組織目標(biāo)的過程，是由一系列相互關(guān)聯(lián)、連續(xù)進(jìn)行的活動構(gòu)成。管理的主要職能是計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制。管理的基本職能：（一）計(jì)劃職能（二）組織職能（三）領(lǐng)導(dǎo)職能（四）控制職能2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院18（二）什么是質(zhì)量管理？ISO9000：在質(zhì)量方面指揮和控制組織協(xié)調(diào)的活動。質(zhì)量方針QMS企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)質(zhì)量策劃

質(zhì)量控制質(zhì)量保證質(zhì)量改進(jìn)質(zhì)量目標(biāo)質(zhì)量管理2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院19質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)質(zhì)量方針：是指由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向。質(zhì)量方針是企業(yè)經(jīng)營總方針的組成部分，是企業(yè)管理者對質(zhì)量的指導(dǎo)思想和承諾。組織的質(zhì)量方針一般是中長期方針，應(yīng)保持其內(nèi)容的相對穩(wěn)定性。企業(yè)最高管理者應(yīng)確定質(zhì)量方針并形成文件。

質(zhì)量目標(biāo)：是組織在質(zhì)量方面所追求的目的。是組織質(zhì)量方針的具體體現(xiàn)，目標(biāo)既要先進(jìn)，又要可行，便于實(shí)施和檢查。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院20某飲料企業(yè)的質(zhì)量方針和目標(biāo)質(zhì)量方針：做合格產(chǎn)品，對消費(fèi)者健康負(fù)責(zé)；持續(xù)改進(jìn)，向社會提供優(yōu)質(zhì)冷凍飲品。質(zhì)量目標(biāo)：（1）出廠產(chǎn)品批合格率達(dá)到100%；（2）產(chǎn)品成品合格率達(dá)到99.5%；（3）交貨及時(shí)率達(dá)到96%，今后三年內(nèi)每年遞增1%。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院21質(zhì)量策劃質(zhì)量管理的一部分，致力于制定質(zhì)量目標(biāo)并規(guī)定必要的運(yùn)行過程和相關(guān)資源以實(shí)現(xiàn)其質(zhì)量目標(biāo)。質(zhì)量策劃的關(guān)鍵是制定質(zhì)量目標(biāo)并設(shè)法使其實(shí)現(xiàn)。質(zhì)量目標(biāo)通常依據(jù)組織的質(zhì)量方針制定，并且通常對組織的相關(guān)職能和層次分別規(guī)定質(zhì)量目標(biāo)。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院22質(zhì)量控制質(zhì)量管理的一部分，致力于滿足質(zhì)量要求。——范圍：全過程——手段：作業(yè)技術(shù)和活動——對象：影響質(zhì)量的人、機(jī)、料、法(method)、環(huán)、測通俗的理解：實(shí)現(xiàn)策劃的內(nèi)容質(zhì)量控制是一個設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)（根據(jù)質(zhì)量要求）、測量結(jié)果，判定是否達(dá)到了預(yù)期要求，對質(zhì)量問題采取措施進(jìn)行補(bǔ)救并防止再發(fā)生的過程，質(zhì)量控制不是檢驗(yàn)。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院23質(zhì)量保證質(zhì)量管理的一部分，致力于提供質(zhì)量要求會得到滿足的信任。質(zhì)量保證的核心是向人們提供足夠的信任，使顧客和其他相關(guān)方確信組織的產(chǎn)品、過程或體系達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。質(zhì)量保證可分為內(nèi)部質(zhì)量保證和外部質(zhì)量保證兩類?！獌?nèi)部質(zhì)量保證活動：目的是向企業(yè)最高管理者提供信任——外部質(zhì)量保證：目的是向顧客或第三方提供信任。在外部質(zhì)量保證中，有兩種形式取得顧客的信任：（1）接受顧客對質(zhì)量管理體系的審核；（2）組織進(jìn)行認(rèn)證。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院24質(zhì)量改進(jìn)質(zhì)量管理的一部分，致力于增強(qiáng)滿足質(zhì)量要求的能力?！笫嵌喾矫娴?，如有效性、效率或可追溯性等——通過改進(jìn)過程來實(shí)現(xiàn)——致力于主動尋求改進(jìn)機(jī)會，而不是等待問題暴露——效果評價(jià)依據(jù)三個方面：顧客滿意度、過程效率和社會損失2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院25（三）質(zhì)量管理的發(fā)展歷程質(zhì)量檢驗(yàn)階段統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段全面質(zhì)量管理階段2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院26質(zhì)量檢驗(yàn)階段操作者質(zhì)量管理：工人自己制造產(chǎn)品，又自己負(fù)責(zé)檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量；制造和檢驗(yàn)的質(zhì)量職能統(tǒng)一集中在操作者身上，因此被稱為“操作者質(zhì)量管理”。工長質(zhì)量管理：由工長行使對產(chǎn)品質(zhì)量的檢驗(yàn)；操作與檢驗(yàn)職能的分化（質(zhì)量檢驗(yàn)職能的強(qiáng)化）檢驗(yàn)員質(zhì)量管理：管理分工；專職的質(zhì)量檢驗(yàn)崗位、專職的質(zhì)量檢驗(yàn)員、專門的質(zhì)量檢驗(yàn)部門2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院27質(zhì)量檢驗(yàn)階段2個重要的歷史事實(shí)：標(biāo)準(zhǔn)化問題、公差界限問題

隨著資本主義工業(yè)化大生產(chǎn)的發(fā)展，生產(chǎn)產(chǎn)品的大幅增長要求零部件系列化和標(biāo)準(zhǔn)化，從而達(dá)到互換性，大幅度降低成本、提高效率。在18世紀(jì)40、50年代，美國的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式取得了巨大成功，引起了歐洲各工業(yè)國家的廣泛關(guān)注。人們認(rèn)識到產(chǎn)品質(zhì)量特征不可能只取一個數(shù)值，于是提出了公差界限的問題。在1840年左右，美國提出生產(chǎn)者對裝配的零部件精密度規(guī)定一個公差界限；1870年更加明確規(guī)定，超出公差界限即為不合格品，從而保證裝配的零部件的通用性、互換性。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院28質(zhì)量檢驗(yàn)階段質(zhì)量管理在質(zhì)量檢驗(yàn)階段從操作者發(fā)展到檢驗(yàn)員，對提高產(chǎn)品質(zhì)量有很大的促進(jìn)作用。但隨著社會科技和生產(chǎn)力的發(fā)展，質(zhì)量檢驗(yàn)階段存在很多不足：1）事后檢驗(yàn)；2）全數(shù)檢驗(yàn)；3）破壞性檢驗(yàn)（判斷質(zhì)量與保留產(chǎn)品之間發(fā)生矛盾）。在大批量生產(chǎn)情況下，這些弱點(diǎn)尤為突出。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院29統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段“事后檢驗(yàn)”、“全數(shù)檢驗(yàn)”存在的不足引起了人們的關(guān)注，一些質(zhì)量管理專家、數(shù)學(xué)家開始注意質(zhì)量檢驗(yàn)中的弱點(diǎn)，并設(shè)法運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)的原理來解決這些問題在20世紀(jì)20年代，美國電報(bào)電話公司的貝爾實(shí)驗(yàn)室成立了兩個研究組：——W.A.Shewhart博士為首的工序控制組：提出“事先控制，預(yù)防廢品”的觀念，發(fā)明了“質(zhì)量控制圖”用于解決事后把關(guān)的不足。——H.F.Dodge博士為首的產(chǎn)品控制組：抽樣的概念和方法：。1944年，正式公布了“道奇－羅米格抽樣方案”

2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院30統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段20世紀(jì)40年代，美國制定了3個戰(zhàn)時(shí)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)：AWSZ1.1-1941質(zhì)量控制指南；AWSZ1.2-1941數(shù)據(jù)分析用控制圖法；AWSZ1.3-1942工序控制圖法。這些標(biāo)準(zhǔn)的提出和應(yīng)用，標(biāo)志著質(zhì)量管理進(jìn)入了統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段。二戰(zhàn)后，統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制的方法開始得到推廣，為企業(yè)帶來了極好的利潤。

20世紀(jì)40年代起，W．E．Deming博士把統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制的方法傳播給了日本企業(yè)，對日本的質(zhì)量管理作出巨大貢獻(xiàn)。

2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院31全面質(zhì)量管理階段美國通用電氣公司（GE）質(zhì)量總經(jīng)理費(fèi)根堡姆A.V.Feigenbaum和著名的質(zhì)量管理專家J.M.Juran等人在20世紀(jì)60年代先后提出了“全面質(zhì)量管理”的概念。全面質(zhì)量管理（TotalQualityManagement，TQM）：就是一個組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會受益而達(dá)到長期成功的管理途徑。

2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院32全面質(zhì)量管理階段全面質(zhì)量管理要求在最經(jīng)濟(jì)的水平上并考慮充分滿足用戶要求的條件下進(jìn)行市場研究、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和服務(wù)?！?/p>

TQC強(qiáng)調(diào)：①全員參與；②全過程；③全面的質(zhì)量管理：質(zhì)量管理必須綜合考慮功能質(zhì)量、價(jià)格（經(jīng)濟(jì)性）、交貨期和服務(wù)，而不能只考慮狹義的產(chǎn)品質(zhì)量。④解決質(zhì)量問題的方法和手段是多種多樣的；2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院33產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律產(chǎn)品質(zhì)量是產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)全過程的結(jié)果，它有一個從生產(chǎn)、形成到實(shí)現(xiàn)的過程，在這一過程中的每一個環(huán)節(jié)都直接或間接地影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院34朱蘭質(zhì)量螺旋（qualityspiral）2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院35朱蘭qualityspiral的理念：產(chǎn)品質(zhì)量的形成由圖示13個環(huán)節(jié)組成。十三個環(huán)節(jié)一環(huán)扣一環(huán)，周而復(fù)始，但不是簡單的重復(fù)，而是不斷上升、不斷提高的過程；作為一個產(chǎn)品質(zhì)量系統(tǒng)，其目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)取決于每個環(huán)節(jié)質(zhì)量職能的落實(shí)和各環(huán)節(jié)之間的協(xié)調(diào)。因此，必須對質(zhì)量形成過程進(jìn)行計(jì)劃、組織和控制。質(zhì)量管理是一個社會系統(tǒng)工程，要考慮外部因素的影響：產(chǎn)品質(zhì)量形成的全過程中供方、銷售商和顧客的影響，即涉及組織之外的因素。所有的活動都由人來完成，質(zhì)量管理應(yīng)該以人為主體。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院36第二節(jié)食品質(zhì)量管理一、食品質(zhì)量（一）食品質(zhì)量的概念食品：是具有一定營養(yǎng)價(jià)值的，可供人體食用且對人體無毒無害的，并經(jīng)過一定加工、包裝制成的食物，食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。食品的特性(1)無毒無害(2)營養(yǎng)：蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、水、礦物質(zhì)、膳食纖維(3)色、香、味2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院37食品與其他產(chǎn)品的不同

1.使用價(jià)值不同：使用→食用

2.使用次數(shù)不同

3.衛(wèi)生要求不同2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院38食品質(zhì)量食品質(zhì)量的概念：食品的一組固有特性（安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生、色、香、味等）滿足用戶需要的程度。食品質(zhì)量是由各種要素組成的，這些要素被稱為食品所具有的特性。不同的食品特性各異，因此，食品所具有的各種特性的總和，便構(gòu)成了食品質(zhì)量的內(nèi)涵。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院39（二）食品的質(zhì)量特性2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院401、內(nèi)在質(zhì)量特性（1）食品的安全性和健康性健康特性指的是：食品的成分和營養(yǎng)，例如，營養(yǎng)失衡可能會對人類健康有許多負(fù)面影響。食品的安全特性指的是：在一個可接受的風(fēng)險(xiǎn)范圍內(nèi)，食品的有害因素必須對人類健康沒有危險(xiǎn)性。1994年Shapiro和Mercier認(rèn)為，如果某種食品的危險(xiǎn)性小到可以接受，就可以判斷這種食品是安全的。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院411、內(nèi)在質(zhì)量特性（2）感官品質(zhì)和貨架期食品的感官品質(zhì)是由：口味、氣味、色澤、外觀、質(zhì)地、聲音（例如易碎的薯?xiàng)l的聲音）等綜合決定的，產(chǎn)品的物理特性和化學(xué)成分決定了這些感官品質(zhì)。貨架期：就是指產(chǎn)品從收獲或加工、包裝到不再能食用的這段時(shí)間。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院421、內(nèi)在質(zhì)量特性（3）產(chǎn)品的可靠性和便利性可靠性是指：產(chǎn)品實(shí)際組成與產(chǎn)品規(guī)格符合的程度。例如產(chǎn)品的重量必須與說明書中的相一致；產(chǎn)品說明書中強(qiáng)化維生素C含量必須與實(shí)際加工、包裝和儲存后產(chǎn)品中含量相一致等。便利性是指：消費(fèi)者對產(chǎn)品使用或消費(fèi)非常方便的質(zhì)量屬性。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院432、外在質(zhì)量特性①生產(chǎn)系統(tǒng)特性：食品的生產(chǎn)系統(tǒng)特性是指一種食品生產(chǎn)的加工方法。②環(huán)境特性：農(nóng)產(chǎn)食品的環(huán)境特性主要是指包裝和食品生產(chǎn)廢棄物的處理。③市場特性：市場對食品質(zhì)量的影響是很復(fù)雜的，根據(jù)VanTrijp和SteenKamp的研究，消費(fèi)者認(rèn)為市場影響力（品牌、價(jià)格和商標(biāo)）決定了產(chǎn)品的外在質(zhì)量，從而影響對質(zhì)量的期望，但市場也可以影響人們對產(chǎn)品的信任度。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院44二、食品質(zhì)量管理（一）概念食品質(zhì)量管理是質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏工程中的應(yīng)用。簡單地說，食品質(zhì)量管理就是：在食品質(zhì)量方面進(jìn)行指揮和控制組織協(xié)調(diào)的活動。食品質(zhì)量管理是為保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進(jìn)行的調(diào)查、計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項(xiàng)活動總稱，它是食品工業(yè)企業(yè)管理的中心環(huán)節(jié)。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院45（二）食品質(zhì)量管理的特點(diǎn)在空間和時(shí)間上具有廣泛性管理的對象具有復(fù)雜性在有形產(chǎn)品質(zhì)量特性中安全性放在首位在食品質(zhì)量檢測方面存在著相當(dāng)難度對產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院46（三）食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容質(zhì)量管理的基本理論和基本方法食品質(zhì)量與安全的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)食品安全的質(zhì)量控制食品質(zhì)量和安全檢驗(yàn)的制度方法2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院47（四）食品質(zhì)量管理的途徑管理學(xué)途徑技術(shù)途徑技術(shù)-管理學(xué)途徑2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院48第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)：是指為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對活動或結(jié)果所做的統(tǒng)一規(guī)定、指南或特性文件，該文件經(jīng)協(xié)商一致制定并經(jīng)一個公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，以特定形式發(fā)布，作為共同遵守的準(zhǔn)則和依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)化：是指為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，以實(shí)際的或潛在的問題制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則的活動。標(biāo)準(zhǔn)化能夠改進(jìn)產(chǎn)品、過程和服務(wù)的適用性，防止貿(mào)易壁壘，便于技術(shù)合作。只有高標(biāo)準(zhǔn)要求，才有高質(zhì)量產(chǎn)品。2024/8/16鄭州輕工業(yè)學(xué)院49國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的分級按標(biāo)準(zhǔn)的效力和權(quán)限分：國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級。按標(biāo)準(zhǔn)的約束性分：強(qiáng)制性標(biāo)