2023年版內(nèi)蒙古西式面點師（中級）考試內(nèi)測題庫含答案

2023年版內(nèi)蒙古西式面點師（中級）考試內(nèi)測題庫含答案

1、【單選題】（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項。（D）

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

2、【單選題】（）不是定型用工具。（A）

A、木板

B、面團(tuán)刮刀

C、平刀

D、片刀

3、【單選題】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

4、【單選題】（）制成的巧克力動物模具，可以制作更加復(fù)雜

的動物造型。（C）

A、金屬

B、塑料

C、軟橡膠

D、玻璃纖維

5、【單選題】（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

6、【單選題】（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,

配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。（C）

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

7、【單選題】（）是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油?/p>

糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入

攪拌均勻。（D）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

8、【單選題】（）是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。

（A）

A、巧克力模具

B、甜點模具

C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具

9、【單選題】（）有甜、咸兩種,重量一般在5~15克，食

用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。（A）

A、泡夫

B、布丁

C、餅干

D、果凍

10、【單選題】（）材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點

的配料及汁類等。（C）

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

11、【單選題】"Whisk"是指（）的意思。（C）

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

12、【單選題】一般情況下烘烤餅干的溫度在()左右式C)

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

13、【單選題】一般情況下,甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可

分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。(D)

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

14、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生

()毫升的水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

15、【單選題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。(C)

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鐵

C、干酵母

D、泡打粉

16、【單選題】下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。(A)

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲蟲害及雜物污染

17、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。

(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

18、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

19、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)

系的是()。(C)

A、《勞動法》

B、《野生動物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護(hù)法》

20、【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什

錦果料餅干都屬于()餅干。(A)

A、混酥類

B、清蛋糕類

C、蛋清類

D、圣誕節(jié)類

21、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()(A)

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

22、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面

坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，

分割、整形。(C)

A、需要進(jìn)行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進(jìn)行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

23、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方

較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分

割、整形制作出來的面包，一般來說,面包制品切片()。(B)

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

24、【單選題】冰激淋的英文名稱為()。(A)

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

25、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與()的比值。(C)

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

26、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

27、【單選題】制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、()、

口味香甜。(C)

A、大小一致

B、表面光滑

C、軟硬適中

D、色澤均勻

28、【單選題】制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是(

)o(C)

A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化

B、煮糖時將糖色熬得深一些

C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作

D、用中火加熱干果餡且不斷攪動

29、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,

易被()多的食物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

30、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

31、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡

量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。(D)

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

32、【單選題】在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬()

的特點，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。(A)

A、細(xì)膩光滑

B、潔白細(xì)膩

C、柔韌性強(qiáng)

D、光滑流暢

33、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()

事故。(C)

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

34、【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有0,而產(chǎn)生焦

糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（D）

A、結(jié)晶性

B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性

35、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于

燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成（），這種現(xiàn)象

稱為“回火"。（C）

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

36、【單選題】如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品（）。（D）

A、質(zhì)地過松

B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現(xiàn)黃色斑點

37、【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)

在（）之間。（A）

A、55%?65%

B、65%?70%

C、70%?75%

D、65%?75%

38、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫

度、壓力、（）和著火源等。（C）

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

39、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要

求：安全衛(wèi)生和（）。（A）

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

40、【單選題】我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出

泡夫，（）不是我們常見的泡夫形狀。（D）

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

41、【單選題】我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。(A)

A、黃

B、綠

C、青

D、白

42、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。(C)

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

43、【單選題】搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。(A)

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

44、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

45、【單選題】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、

蛋白、果汁、酒、()等。(C)

A、土rm卜.

B、面粉

C、結(jié)力

D、黃油

46、【單選題】木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關(guān)

系。(D)

A、食用溫度

B、環(huán)境條件

C、原材料

D、客人的需要

47、【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而

且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。(D)

A、風(fēng)味

B、質(zhì)量

C、包裝、貯存

D、裝飾、美化

48、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指

標(biāo)的正確答案()。(B)

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

49、【單選題】毛利額是()。(B)

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

50、【單選題】氣鼓面團(tuán)是用()而制成的。(B)

A、冷水調(diào)制

B、熱水燙制

C、雞蛋調(diào)制

D、黃油調(diào)制

51、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的

形狀受損，應(yīng)在()。(A)

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

52、【單選題】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選

用較大模具制作油脂蛋糕時，一般采用()的成型方法。(C)

A、擠制灌模

B、批制灌模

C、澆注灌模

D、勺注灌模

53、【單選題】畜肉的最佳使用期為()階段。(B)

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

54、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實

的面包。(C)

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩

55、【單選題】硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必

須要有良好的()。(A)

A、組織構(gòu)造

B、柔韌性

C、內(nèi)部色澤

D、質(zhì)地

56、【單選題】結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或

淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。(C)

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

57、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德

原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。(C)

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關(guān)系

58、【單選題】脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理

后，再加入其他配料消毒處理后制成的。(C)

A、真空干燥

B、高溫、低壓脫水

C、高溫、高壓脫水

D、低溫、高壓脫水

59、【單選題】雷清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘

烤后成熟。(B)

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖

60、【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取

決于能否盡快脫離電源和()。(D)

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

61、【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是()。

(D)

A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?/p>

62、【單選題】調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。

(B)

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)

B、燙制面糊時，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

63、【單選題】調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸

內(nèi)，中速打發(fā)至()。(D)

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅硬

64、【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型

方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。(C)

A、復(fù)合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

65、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。(A)

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

66、【單選題】酸奶的英文意思是()。(B)

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

67、【單選題】采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、

自然天成。(D)

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

68、【單選題】采用()給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，

在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力。(D)

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

69、【單選題】采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先

將配方中全部的糖和雷加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕

一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。(D)

A、25?30℃

B、40?50℃

C、45?60℃

D、35?40℃

70、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。(C)

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D^熟品率

71、【單選題】面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般

室溫不低于0。(C)

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

72、【單選題】面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品

的特點、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來確定。(A)

A、溫度對生面坯的影響

B、濕度對生面坯的影響

C、原料含量的多少

D、面團(tuán)柔軟度

73、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基

礎(chǔ)上，為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食

品加工中人為地加入適量的輔助原料。(C)

A、食品的色澤

B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價值

74、【單選題】餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作

的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。(A)

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、復(fù)合法

75、【單選題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘

烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴(yán)

格控制()。(D)

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時間

D、烘烤溫度

76、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引

起的腐敗變質(zhì)。(C)

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

77、【多選題】高大模板支撐系統(tǒng)施工方案中施工安全保證

措施包括：（）等。（ABCD）

A、管理人員組織機(jī)構(gòu)

B、施工技術(shù)措施

C、安全技術(shù)措施

D、應(yīng)急預(yù)案

78、【判斷題】（）"Divider"的意思是醒發(fā)箱。（x）

79、【判斷題】（）"margarine”的意思是起酥油。（x）

80、【判斷題】開挖深度16m及以上的人工挖孔樁工程，

屬于超過一定規(guī)模的危險性較大的分部分項工程。（V）

81、【判斷題】（）制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉

后，動作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。

（x）

82、【判斷題】（）合理配備原料、輔料時，保證各種營養(yǎng)素

之間質(zhì)量的平衡即可。（x）

83、【判斷題】（）在使用燃?xì)鈺r，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的

混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。（V）

84、【判斷題】（）在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時

間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對奶油的影響。

7)

85、【判斷題】（）如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先

過篩。（X）

86、【判斷題】（）我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果

料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍

24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。（M）

87、【判斷題】（）我國蔬菜栽培主要以無機(jī)肥作肥料，因此

腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。（x）

88、【判斷題】（）普通面杖主要用