中式烹調(diào)師中級模擬考試題(三)

中式烹調(diào)師中級模擬考試題（三）

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷人得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.關(guān)于煽法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（）?（1分）

A肉料病前要先腌制

B煽前要先經(jīng)過煎或炸

C烹制時用水量較少，甚至有的不用水

D以熱氣加熱

2.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。（1分）

A2%

B3%

C5%

D10%

3.肌體中含量最多的無機(jī)鹽是（）。（1分）

A鈣

B鐵

C碘

D鈉

4.下列選項中（）不屬于配菜人員的工作要求。（1分）

A了解原料的市場供應(yīng)情況

B做好烹制前原料的造型

C熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)

D掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本

5.對人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和（）o（1分）

A乳糖

B半乳糖

C糖原

D蔗糖

6.關(guān)于炫的工藝，（）是錯誤的。（1分）

A炒的湯水必須調(diào)入芙粉，以使湯質(zhì)柔滑

B宜用慢火燒制，能令湯水保持清澈

C應(yīng)配鮮湯作湯底

D在湯微沸時調(diào)入芙粉

7.人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂校ǎ＃?分）

A智能性

B生物性

C社會性

D動物性

8.酸牛奶的有效保質(zhì)期一般是（）。（1分）

A18天

B36天

C54天

D72天

9.動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用（）加熱片刻，撈起，用清水沖洗。（1分）

A猛火

B中火

C中慢火

D慢火

10.重體力勞動者每天需要糖類（）克。（1分）

A350-450

B400-500

C550-600

D650-700

11.油發(fā)干貨原料時應(yīng)（）下入原料。（1分）

A涼油

B六七成熱

C高溫時

D熱水

12.企業(yè)成本核算一般采用（）的方法。（1分）

A先總后分

B先分后總

C以存計耗

D以耗計存

13.燃燒的兩個重要概念是（）。（1分）

A回火和自燃點(diǎn)

B爆炸極限和閃點(diǎn)

C閃點(diǎn)和自燃點(diǎn)

D回火和脫火

14.每人每日烹調(diào)油的食用量以膳食總量的（）為宜。（1分）

A2%

B5%

C8%

D10%

15.谷類中含量最高的營養(yǎng)成分是（）。（1分）

A蛋白質(zhì)

B水

C糖類

D維生素

16.人體必需的營養(yǎng)中最重要的脂肪酸是（）。（1分）

A亞麻酸

B亞油酸

C花生四烯酸

D油酸

17.醬油的衛(wèi)生問題主要是（）與生霉。（1分）

A工業(yè)“三廢”污染

B化學(xué)性污染

C微生物污染

D昆蟲污染

18.魚類脂肪大部分為（）。（1分）

A不飽和脂肪酸

B飽和脂肪酸

C必需脂肪酸

D非必需脂肪酸

19.鮑魚菇是（）的別稱。（1分）

A牛肝菌

B榛蘑

C平菇

D雙抱蘑菇

20.美的油亮程度與（）無關(guān)。（1分）

A美粉的質(zhì)量

B勾英的手法

C奘的稀稠

D奘含油量的多少

21.需要保存一個月以上的肉類原料的冷凍溫度要求是（）o（1分）

A-5-0℃

B-15-0℃

C-25-15℃

D-14?-13℃

22.高級清湯的制湯要求之一是掌握三個制湯程序，它包括煮湯、（）、清湯。（1分）

A加料

B滾湯

C吊湯

D加鹽

23.《飲膳正要》主要是（）方面的權(quán)威著作。（1分）

A烹飪原料

B食單菜譜

C食療方劑

D飲食市場

24.道德規(guī)范依靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)和（）來維持。（1分）

A自覺的內(nèi)心信念

B強(qiáng)制的內(nèi)心信念

C自定的外部制度

D強(qiáng)制的外部制度

25.水禽蛋必須加熱（）才可食用。（1分）

A3分鐘

B5分鐘

C7分鐘

D10分IC意大利

D埃及

30.我國規(guī)定捕撈海洋對蝦的汛期主要集中在（）。（1分）

A春季

B夏季

C秋季

D冬季

31.配菜是烹飪中的一個重要環(huán)節(jié)，它能反映菜肴的（）水平。（1分）

A審美藝術(shù)

B烹飪衛(wèi)生

C營養(yǎng)價值

D餐廳管理

32.保存蔬菜水果的最佳溫度是（）。（1分）

A0.5~℃

B5~10℃

C10-15℃

D-5-0℃

33.關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（）。（1分）

A料扒法的芙色隨面菜原料的色澤而

B汁扒的美宜緊

C汁扒法的芙色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺

D扒法的底菜都是植物性原料

34.《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共（）卷，約50萬字左右。（1分）

A四

B六

C八

D+

35.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。（1分）

A礦物質(zhì)

B維生素

C蛋白質(zhì)

D脂肪

36.辣椒的原產(chǎn)地是（）。（1分）

A亞洲

B非洲

C大洋洲

D美洲

37.職業(yè)道德就是人們在（）的職業(yè)活動中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。（1分）

A特定

B所有

C一般

D規(guī)定

38.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）克/千克。（1分）

A0.03

B0.05

C0.15

DO.5

39.脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制T調(diào)糖水T上糖水T晾干T（）-＞調(diào)佐料、勾英T斬件造型T成

品。（1分）

A浸炸

B吊炸

C直炸

D猛火炸

40.營養(yǎng)的作用是維持正常發(fā)育，供給熱量，修補(bǔ)組織和（）。（1分）

A維持智力

B提供氧氣

C新陳代謝

D維持健康

二'判斷題（總共20題，共20分）

41.干貨原料一般水分含量極低（）（1分）

A對

B錯

42.著名的小型、短角肉牛海福特牛原產(chǎn)于法國的西北部地區(qū)。（）（1分）

A對

B錯

43.華北的代表豬型主要有北京豬、河北定州豬和河南項城豬。（）（1分）

A對

B錯

44.廚房操作人員發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備異常要立即停電修理（）。（1分）

A對

B錯

45.未成熟的西紅柿不能生吃，是因?yàn)槠渲泻卸疚镔|(zhì)“番茄堿”。（）（1分）

A對

B錯

46.清晨空腹喝一杯涼開水不利于人體健康。（）（1分）

A對

B錯

47.廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。（）（1分）

A對

B錯

48.正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值;還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特色。（）（1分）

A對

B錯

49.火堿的強(qiáng)腐蝕特性對食品原料中的營養(yǎng)物質(zhì)破壞較大。（）（1分）

A對

B錯

50.積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于斗爭屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。（）（1分）

A對

B錯

51.造型的菜肴除了在烹調(diào)時殺菌消毒外，還應(yīng)注意食品裝盤過程中的餐具，個人衛(wèi)生，食料生熟混雜等清

潔衛(wèi)生（）（1分）

A對

B錯

52.膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。（）（1分）

A對

B錯

53.任何條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。（）（1分）

A對

B錯

54.瓊脂被食用后可完全消化，不利于排便。（）（1分）

A對

B錯

55.粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。（）（1分）

A對

B錯

56.根據(jù)出產(chǎn)季節(jié)的不同，香菇品種有冬菇、春菇、夏菇和秋菇。（）（1分）

A對

B錯

57.調(diào)味品