DB3211T 1073-2024 封缸米酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

ICS67.160.10CCSX62ICS67.160.10CCSX62鎮(zhèn) 江 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3211/T1073—2024封缸米酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程Productiontechnoiogyofsealedjarricewineprocedures2024-07-03發(fā)布 2024-08-01實(shí)施鎮(zhèn)江市場(chǎng)監(jiān)理局 發(fā)布DB3211/T1073—2024DB3211/T1073—2024II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。鎮(zhèn)江本文件由鎮(zhèn)江市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。（本文件主要起草人：周競(jìng)捷、王充、孫劍、馬婷婷、周扣生。DB3211/T1073—2024DB3211/T1073—2024PAGEPAGE1封缸米酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程范圍（GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB2757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12696食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T31121果蔬汁類及其飲料GB31639食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用菌種制劑下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。封缸酒 sealedjarricewine原輔料糯米應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定。白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。酒用酵母應(yīng)符合GB31639的規(guī)定。水應(yīng)符合GB5749的要求。白酒應(yīng)符合GB2757的要求。果蔬汁應(yīng)符合GB/T31121的要求。設(shè)備（（GB12696人員生產(chǎn)人員的要求如下：GB14881安全應(yīng)配備并安裝足夠的消防設(shè)備、設(shè)施。生產(chǎn)車間、原料庫(kù)等場(chǎng)所均應(yīng)符合GB14881的規(guī)定生產(chǎn)工藝流程為：選米→浸米→蒸飯→淋飯→攤涼→拌酒曲→發(fā)酵→封缸→固液分離→勾調(diào)→過(guò)濾→灌裝→滅菌→貯存。選米選擇無(wú)霉?jié)n、無(wú)谷殼、無(wú)雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)糯米。浸米25℃～3012h～17℃浸泡h～20hmin攤涼將淋水后的米飯?jiān)诟蓛粜l(wèi)生的不銹鋼臺(tái)面散攤涼,至米飯冷卻到30℃～35℃。拌酒曲米飯的冷卻后，將酒曲均勻?yàn)⒃诿罪埳?，?00kg大米拌入0.5kg～0.6kg酒曲,手工拌勻，讓酒曲與米飯充分融合。發(fā)酵22h～26h封缸4～225～35%ol8%10%20d～30d將出缸后的發(fā)酵物倒入80目粗網(wǎng)內(nèi)進(jìn)行壓榨，再用200目板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，取濾液。按米酒要求勾兌后用200目板框過(guò)濾機(jī)再濾，每個(gè)批次米酒做好記錄，標(biāo)注日期、酒精度等。灌裝按酒精度分批入壇（罐），封口。滅菌灌裝好