西餐競(jìng)賽1-200附有答案

西餐競(jìng)賽1-200[復(fù)制]1.1.谷物類原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物種子的（）。[單選題]*A.谷皮B.糊粉層C.胚乳(正確答案)D.胚2.2.菠菜食用時(shí)要先焯水處理是因?yàn)楹校ǎ┏煞?。[單選題]*A.碳酸B.單寧物質(zhì)C.植物堿D.草酸(正確答案)3.3.蔬菜顯示出紅色、黃色、橙紅、橙黃是因?yàn)槭卟酥泻ǎ┏煞?。[單選題]*A.葉綠色B.類胡蘿卜素C.花青素(正確答案)D.纖維4.4.茄子呈現(xiàn)紫色是因?yàn)楹ǎ┥亍單選題]*A.葉綠色B.類胡蘿卜素C.花青素(正確答案)D.纖維素5.5.采摘的香蕉放置一段時(shí)間會(huì)更好吃，這是利用了植物原料的（）。[單選題]*A.呼吸作用B.后熟作用(正確答案)C.發(fā)芽D.抽薹6.6.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)（）。[單選題]*A.營(yíng)養(yǎng)B.口味C.質(zhì)地D.溫度(正確答案)7.7.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。[單選題]*A.餅干粉B.蛋糕粉C.面包粉(正確答案)D.通用粉8.8.挑選西瓜時(shí)，用手敲西瓜，主要是利用（）方法進(jìn)行成熟度檢驗(yàn)。[單選題]*A.嗅覺檢驗(yàn)B.視覺檢驗(yàn)C.聽覺檢驗(yàn)(正確答案)D.觸覺檢驗(yàn)9.9.下列果菜中屬于茄果類的是（）。[單選題]*A.黃瓜B.西葫蘆C.茄子D.四季豆(正確答案)10.10.下面哪一項(xiàng)是竹子的地下嫩莖（）。[單選題]*A.萵筍B.茭筍C.冬筍(正確答案)D.蘆筍11.11.辣椒是由哪里引進(jìn)的（）。[單選題]*A.非洲B.大洋洲C.歐洲D(zhuǎn).南美洲(正確答案)12.12.結(jié)締組織相對(duì)比較少的畜肉是（）。[單選題]*A.豬肉(正確答案)B.牛肉C.羊肉D.驢肉13.13.對(duì)禽肉顏色影響較大的是（）。[單選題]*A.脂肪B.膠原蛋白C.結(jié)締組織D.肌紅蛋白(正確答案)14.14.牛的上腦位于（）的前部，靠近后腦。[單選題]*A.脊背(正確答案)B.頸椎C.脖頭D.肋排15.15.家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是（）。[單選題]*A.完全蛋白質(zhì)B.不完全蛋白質(zhì)(正確答案)C.半完全蛋白質(zhì)D.優(yōu)質(zhì)蛋白16.16.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是（）。[單選題]*A.貽貝B.牡蠣(正確答案)C.海鰻D.帶子17.17.下列名稱中別名的名稱是（）。[單選題]*A.花鯽魚B.桂魚C.鮭魚D.季花魚(正確答案)18.18.金槍魚生魚片是生魚片中的極品，最好的品種是（）。[單選題]*A.藍(lán)鰭金槍魚(正確答案)B.馬蘇金槍魚C.大眼金槍魚D.黃鰭金槍魚19.19.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是（）。[單選題]*A.雞肉B.豬肉C.牛肉(正確答案)D.羊肉20.20.下面肌肉組織最細(xì)的家禽是（）。[單選題]*A.母雞(正確答案)B.公雞C.鴨子D.鵝21.21.在日本有很高的聲譽(yù)，同時(shí)還有抗輻射能力、抗癌效果的食用菌是（）。[單選題]*A.松茸菌(正確答案)B.雞樅C.羊肚菌D.口蘑22.22.食用菌生長(zhǎng)都有特定的環(huán)境，其中要和白蟻共生的是（）。[單選題]*A.竹蓀B.雞樅(正確答案)C.茶樹菇D.平菇23.23.同時(shí)富含膳食纖維、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）。[單選題]*A.楊桃B.獼猴桃(正確答案)C.櫻桃D.蟠桃24.24.釀造的醋中，質(zhì)量最佳的是（）。[單選題]*A.果醋B.麩醋C.酒醋D.米醋(正確答案)25.25.果品中屬于水溶性色素的是（）。[單選題]*A.葉綠素、類胡蘿卜素B.花青素，花黃色素(正確答案)C.花青素、葉綠素D.花青素、類胡蘿卜素26.26.（）不是果品中富含的有機(jī)酸。[單選題]*A.蘋果酸B.檸檬酸C.酒石酸D.琥珀酸(正確答案)27.27.下面哪一組是從植物組織中提取的天然色素（）。[單選題]*A.菠菜汁、胡蘿卜汁(正確答案)B.菠菜汁、莧菜紅C.檸檬黃、莧菜紅D.檸檬黃、菠菜汁28.28.鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是（）。[單選題]*A.產(chǎn)地B.新鮮度(正確答案)C.成熟度D.口味29.29.乳制品最適宜儲(chǔ)存的溫度是（）。[單選題]*A.0℃以下B.0-4℃(正確答案)C.7-9℃D.10-12℃30.30.洋蔥按外皮顏色分為好幾種其中質(zhì)量最好的（）。[單選題]*A.紅皮洋蔥B.白皮洋蔥C.黃皮洋蔥(正確答案)D.紫皮洋蔥31.31.被稱為“動(dòng)物人參”的禽類原料是（）。[單選題]*A.鴿B.烏雞C.鵪鶉(正確答案)D.鴨子32.32.乳糖僅在下列哪種原料中才有（）。[單選題]*A.肌肉B.乳品(正確答案)C.豬肝D.豬腰33.33.家畜下列哪個(gè)部位的肌肉組織品質(zhì)較差（）。[單選題]*A.背部B.臀部C.腹部(正確答案)D.腿部34.34.制湯的最好原料是（）。[單選題]*A.雛雞B.成年雞C.老母雞(正確答案)D.大公雞35.35.魚類的呼吸器官是（）。[單選題]*A.鼻孔B.鰓(正確答案)C.口D.側(cè)線36.36.水果的香味來源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。[單選題]*A.果皮(正確答案)B.果肉C.果核D.果仁37.37.食糖是常用的甜味調(diào)料，其主要成份是（）。[單選題]*A.麥芽糖B.葡萄糖C.蔗糖(正確答案)D.果糖38.38.糧食的變質(zhì)主要是（）。[單選題]*A.腐敗B.酸敗C.霉變(正確答案)D.發(fā)酵39.39.下列原料中，哪類含淀粉最少（）。[單選題]*A.谷物類B.畜禽類(正確答案)C.蔬菜類D.水果類40.40.不飽和脂肪酸熔點(diǎn)低，消化率高可達(dá)（）。[單選題]*A.98%B.95%C.92%D.90%(正確答案)41.41.下列原料中，哪類含淀粉最多（）。[單選題]*A.谷物類(正確答案)B.畜禽類C.蔬菜類D.水果類42.42.不是脂溶性維生素的是（）。[單選題]*A.維生素AB.維生素DDC.維生素.EED.維生素C(正確答案)43.43.谷粒的全重約80%是（）。[單選題]*A.谷皮B.糊粉層C.胚乳(正確答案)D.胚44.44.蔬菜是供應(yīng)人體哪類維生素的主要來源（）。[單選題]*A.維生素AB.維生素DC維生素.ED維生素.C(正確答案)45.45.黃瓜的原產(chǎn)地是（）。[單選題]*A.中國(guó)B.印度C.俄羅斯D.阿根廷(正確答案)46.46.結(jié)球甘藍(lán)是哪種原料的別稱（）。[單選題]*A.菜瓜B.卷心菜(正確答案)C.西紅柿D.青橄欖47.47.家畜肉的風(fēng)味與肉中什么含量有關(guān)（）。[單選題]*A.水分含量B.脂肪含量(正確答案)C.維生素含量D.無機(jī)鹽含量48.48.水產(chǎn)品原料的蛋白質(zhì)易被人體消化吸收，消化率高達(dá)（）。[單選題]*A.83-85%B.85-87%C.87-89%(正確答案)D.89-91%49.49.新鮮魚的眼睛應(yīng)該（）。[單選題]*A.清澈透明(正確答案)B.充血發(fā)紅C.內(nèi)凹D.黑白不分明50.50.開心果還有個(gè)名字是（）。[單選題]*A.阿月渾子(正確答案)B.無花果C.榛子D.碧根果51.51.下列水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值功用錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.梨子可潤(rùn)肺化痰B.香蕉潤(rùn)腸C.荔枝去火氣(正確答案)D.菠蘿利尿52.52.草莓原產(chǎn)于（）。[單選題]*A.歐洲B.亞洲C.非洲D(zhuǎn).南美洲(正確答案)53.53.果品在儲(chǔ)存的過程中，內(nèi)部的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，起主要作用的是（）。[單選題]*A.芳香油B.酶(正確答案)C.單寧物質(zhì)D.維生素54.下面哪個(gè)不屬于比目魚（）。[單選題]*A.鰈魚B.黃姑魚(正確答案)C.舌鰨D.鲆魚55.55.碳水化合物中，屬于單糖的是（）。[單選題]*A.蔗糖B.麥芽糖(正確答案)C.葡萄糖D.乳糖56.56.畜禽類宰殺后，哪個(gè)時(shí)期的肉最適合儲(chǔ)存保管（）。[單選題]*A.尸僵期(正確答案)B.成熟期C.自溶期D.腐敗期57.57.高溫保藏法就是將原料加熱到至少（）以上。[單選題]*A.100℃B.90℃C.80℃(正確答案)D.70℃58.58.牛里脊又稱（）。[單選題]*A.米龍B.西冷C.上腦D.牛柳(正確答案)59.59.牛肉是西餐烹調(diào)中常用的原料，下列不是牛肉生產(chǎn)大國(guó)的是（）。[單選題]*A.中國(guó)(正確答案)B.澳大利亞C.新西蘭D.美國(guó)60.60.童子雞又叫（），是指生長(zhǎng)期兩個(gè)半月左右，體重約500～1250g的雞。[單選題]*A.雛雞B.雉雞C.春雞(正確答案)D.閹雞61.61.肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料，鵝肝醬、鵝肝凍都是（）中的名菜。[單選題]*A.意式菜B.美式菜C.法式菜(正確答案)D.中式菜62.62.肉用型鴨作為西餐烹調(diào)中的常用原料，其飼養(yǎng)期一般在（）。[單選題]*A.25～35天B.30～40天C.35～45天D.40～50天(正確答案)63.63.鰈魚是冷水性經(jīng)濟(jì)魚類，它主要分布于（）西部海域。[單選題]*A.大西洋B.太平洋(正確答案)C.印度洋D.北冰洋64.64.舌鰨營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)膩，尤以（）最為肥美，食之鮮肥而不膩。[單選題]*A.春季B.夏季(正確答案)C.秋季D.冬季65.65.（）是大西洋鮭魚最主要的養(yǎng)殖和出口國(guó)。[單選題]*A.意大利B.智利C.挪威(正確答案)D.阿拉斯加66.66.（）肉色暗紅、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，是金槍魚中的極品。[單選題]*A.藍(lán)鰭金槍魚(正確答案)B.馬蘇金槍魚C.大目金槍魚D.長(zhǎng)鰭金槍魚67.67.在西餐中常將其加工成罐頭制品，俗稱“銀魚柳”的是（）。[單選題]*A.鳳尾魚(正確答案)B.三文魚C.鯡魚D.鳀魚68.68.()肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚肝油的重要原L料[單選題]*A.金槍魚B.鮭魚C.鱈魚D.鯡魚(正確答案)69.69.鯡魚屬冷水性海洋上層魚類，（）不是它的顯性特征。[單選題]*A.眼有脂膜B.鱗片較小，排列整齊C.腹部銀白色(正確答案)D.口小而斜70.70.真鯛是暖水性近海洄游魚類，（）是它的別名。[單選題]*A.加吉魚(正確答案)B.青條魚C.大頭魚D.裸蓋魚71.71.鱒魚是世界上養(yǎng)殖地域分布最廣泛的淡水魚類，（）不是它的特點(diǎn)。[單選題]*A.肉色發(fā)紅(正確答案)B.無小刺C.味美、無腥味D.高蛋白、高膽固醇72.72.龍蝦，分布于世界各大洲的溫帶、亞熱帶、熱帶海洋中，品種繁多，（）俗稱“花龍”[單選題]*A.波紋龍蝦B.錦繡龍蝦(正確答案)C.中國(guó)龍蝦D.日本龍蝦73.73.牡蠣在（）中常配檸檬汁帶殼鮮食，也可煎炸或煮制，還可干制或加工成罐頭。[單選題]*A.俄式菜B.美式菜C.法式菜(正確答案)D.意式菜74.74.扇貝又稱“帶子”，因殼形似扇，故名扇貝，（）不是它的顯性特征。[單選題]*A.生長(zhǎng)線不明顯，但很規(guī)則(正確答案)B.上下兩殼大小幾乎相等C.兩殼肋均有不規(guī)則的生長(zhǎng)棘D.后閉殼肌巨大，內(nèi)韌帶發(fā)達(dá)75.75.培根是西餐烹調(diào)中使用較為廣泛的肉制品，一般是以（）為原料加工制成的。[單選題]*A.羊肉B.豬肉(正確答案)C.雞肉D.牛肉76.76.保存奶油一般采用冷藏法，溫度在（），最好密封保存。[單選題]*A.0℃~2℃B.2℃~4℃C.4℃~6℃(正確答案)D.6℃~8℃77.77.（）是一種利用青霉的繁殖，醞釀出獨(dú)特風(fēng)味的奶酪，切口處可以看見如大理石花紋般的藍(lán)、綠色霉菌。[單選題]*A.白霉奶酪B.藍(lán)紋奶酪(正確答案)C.菲達(dá)奶酪D.硬質(zhì)奶酪78.78.在西餐烹調(diào)中，蔬菜品種豐富，蘆筍屬于（）。[單選題]*A.菊科B.百合科(正確答案)C.十字花科D.茄科79.79.生菜的品種很多，常用于制作愷撒沙拉的是（）。[單選題]*A.奶油生菜B.結(jié)球生菜C.散葉生菜D.長(zhǎng)葉生菜(正確答案)80.80.（）又稱法國(guó)生菜、苦苣，葉緣有鋸齒，味道略微刺激帶苦味。[單選題]*A.平葉菊苣B.紅葉菊苣C.皺葉菊苣(正確答案)D.闊葉菊苣81.81.西餐烹調(diào)中的水果很多，其中所含維生素C為水果之冠的是（）。[單選題]*A.獼猴桃(正確答案)B.檸檬C.橄欖D.鱷梨82.82.（）與甜杏仁、核桃仁和榛子仁并稱為“世界四大干果”。[單選題]*A.瓜子仁B.栗子C.開心果D.腰果(正確答案)83.83.大米在西餐中應(yīng)用廣泛，（）主要用于制作大米布丁。[單選題]*A.長(zhǎng)粒米B.中粒米C.短粒米(正確答案)D.營(yíng)養(yǎng)米84.84.意大利面條形狀各異，品種繁多，其中千層面屬于（）。[單選題]*A.棍狀直身意大利面B.片狀意大利面(正確答案)C.管狀意大利面D.花飾意大利面85.85.咖喱粉的制作方法最早起源于（），以后逐漸傳人歐洲。[單選題]*A.巴西B.土耳其C.瑞典D.印度(正確答案)86.86.香葉又稱桂葉，一般（）采集一次，經(jīng)日光曬干即成。[單選題]*A.1年B.2年(正確答案)C.3年D.4年87.87.鼠尾草世界各地均產(chǎn)，其中以（）產(chǎn)的為最佳。[單選題]*A.南斯拉夫(正確答案)B.希臘C.西班牙D.馬來西亞88.88.羅勒種類較多，（）因香味柔和帶甜味，用途最為廣泛。[單選題]*A.紫葉羅勒B.檸檬羅勒C.意大利羅勒D.甜羅勒(正確答案)89.89.阿里根奴又稱（），原產(chǎn)地中海地區(qū)，第二次世界大戰(zhàn)后美國(guó)及其他美洲國(guó)家普遍種植。[單選題]*A.九層塔B.牛至C.馬佐林D.麝香草(正確答案)90.90.（）是用葡萄釀造的汽酒，非常名貴，有著“酒皇”的美稱。[單選題]*A.金酒B.雪利酒C.朗姆酒D.香檳酒(正確答案)91.91.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有（）、中文說明書。[單選題]*A.英文標(biāo)簽B.中文標(biāo)簽(正確答案)C.法文檢簽D.俄文標(biāo)簽92.92.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨（）記錄制度。[單選題]*A.查驗(yàn)(正確答案)B.標(biāo)準(zhǔn)C.質(zhì)量D.銷售93.93.任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故（）謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。[單選題]*A.隱瞞(正確答案)B.隱蔽C.隱退D.隱身94.94.維生素B2又稱為（）。[單選題]*A.硫胺素B.核黃素(正確答案)C.視黃醇D.生育酚95.95.細(xì)菌性食物中毒（）。[單選題]*A.有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季(正確答案)B.只有在夏季發(fā)生C.只有在春季發(fā)生D.只有在秋季發(fā)生96.96.多環(huán)芳烴類污染食品來源于（）。[單選題]*A.食品熏烤過程(正確答案)B.原料不新鮮C.食用堿水D.蒸煮97.97.下列選項(xiàng)中不是鋅的良好食物來源的是（）。[單選題]*A.貝殼類B.紅色肉C.面粉(正確答案)D.動(dòng)物內(nèi)臟98.98.巨幼紅細(xì)胞貧血，與（）營(yíng)養(yǎng)素缺乏有關(guān)。[單選題]*A.葉酸(正確答案)B.鋅C.鈣D.維生素E99.99.剛腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量（）。[單選題]*A.不會(huì)變化B.明顯增高C.明顯減少D.以上均不正確(正確答案)100.100.蔬菜最好、最經(jīng)濟(jì)的消毒方法是（）。[單選題]*A.乳酸消毒B.高錳酸鉀溶液消毒(正確答案)C.沸水消毒D.氯亞明溶液消毒101.101.下列物質(zhì)中,含維生素B12豐富的為（）。[單選題]*A.菠菜B.葡萄C.谷物D.肉類(正確答案)102.102.食品安全法明確規(guī)定，要求上市食品必須經(jīng)過（）質(zhì)量安全驗(yàn)證。[單選題]*A.QAB.QBC.QCD.QS(正確答案)103.103.指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體有危害或者可能有危害的事故，統(tǒng)稱（）。[單選題]*A.食品安全事故(正確答案)B.食品安全責(zé)任C.食品安全預(yù)見D.食品安全規(guī)則104.104.青少年應(yīng)注意攝?。ǎ┮匝a(bǔ)充鈣的不足。[單選題]*A.肉類B.谷類C.奶類(正確答案)D.純能量食物105.105.脂肪高溫加熱后對(duì)其質(zhì)量（）。[單選題]*A.影響不大B.沒有影響C.影響很大(正確答案)D.沒有直接關(guān)系106.106.在人體中氨基酸代謝時(shí)，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為（）。[單選題]*A.維生素B1B.維生素B6(正確答案)C.維生素PPD.維生素B107.107.四季豆中毒的毒素是（）。[單選題]*A.龍葵素B.石房蛤毒素C.植物血凝素(正確答案)D.氰化物108.108.含嘌呤成分較高的食物有（）。[單選題]*A.乳類及其制品B.蔬菜類C.動(dòng)物內(nèi)臟(正確答案)D.水果類109.109.《中華人民共和國(guó)食品安全法》已由中華人民共和國(guó)第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議于（）修訂通過。[單選題]*A.2013年4月24日B.2014年4月24日C.2015年4月24日(正確答案)D.2016年4月24日110.110.我國(guó)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行（）制度。[單選題]*A.告示B.書面C.許可(正確答案)D.跟蹤111.111.預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限稱為（）。[單選題]*A.生產(chǎn)期B.儲(chǔ)存期C.保質(zhì)期(正確答案)D.失效期112.112.不能防止心血管疾病的食物有（）。[單選題]*A.豬油(正確答案)B.番茄C.海魚D.黑木耳113.113.食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，稱為（）。[單選題]*A.食品性疾病B.食源性疾病(正確答案)C.污染性疾病D.亞急性疾病114.114.（）是指植物體內(nèi)天然存在的對(duì)植物生長(zhǎng)、發(fā)育有顯著作用的微量有機(jī)物質(zhì)。[單選題]*A.植物激活B.植物調(diào)節(jié)C.植物交換D.植物激素(正確答案)115.115.高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制（）攝入量。[單選題]*A.鉀B.鈣C.鎂(正確答案)D.鈉116.116.細(xì)菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，尤其在（）。[單選題]*A.全年皆可發(fā)生B.在夏、秋兩季發(fā)生(正確答案)C.在春季發(fā)生D.在冬季發(fā)生117.117.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在（）。[單選題]*A.骨骼和牙齒(正確答案)B.軟組織和細(xì)胞外液C.骨骼和軟組織D.牙齒和血液118.118.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的（）。[單選題]*A.10～15%B.20～30%C.60～70%(正確答案)D.80～90%119.119.蔬菜中含有豐富的（）。[單選題]*A.維生素C(正確答案)B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.能量120.120.以玉米為主食的人群容易發(fā)生（）。[單選題]*A.貧血B.克山病C.癩皮病(正確答案)D.蛋白質(zhì)能量缺乏121.121.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為（）。[單選題]*A.異食癖B.克山病C.佝僂病(正確答案)D.癩皮病122.122.人體生命必需元素中，碳、氫、氧、氮主要存在的形式是（）。[單選題]*A.無機(jī)物質(zhì)B.有機(jī)物質(zhì)(正確答案)C.游離D.結(jié)合123.123.豆類蛋白質(zhì)的含量在（）。[單選題]*A.10%--20%B.20%--40%(正確答案)C.40%--50%D.30%--35%124.124.維生素B1缺乏可引起（）。[單選題]*A.癩皮病B.佝僂病C.腳氣病(正確答案)D.克汀病125.125.下列食物中含有維生素A較多的是（）。[單選題]*A.蕃茄B.蘿卜C.魚肝油(正確答案)D.酵母126.126.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.供給能量B.保護(hù)內(nèi)臟器官C.促進(jìn)脂溶性維生素吸收D.維持滲透壓(正確答案)127.127.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多見于（）。[單選題]*A.沙門菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒(正確答案)C.變形桿菌食物中毒D.河豚魚食物中毒128.128.沸水自然冷卻到攝氏（）是人體最佳飲水溫度。[單選題]*A.40-45℃B.30-35℃C.20-25℃(正確答案)D.10-15℃129.129.動(dòng)物性油脂消化率較高的是（）。[單選題]*A.豬脂B.奶油(正確答案)C.牛脂D.羊脂130.130.餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是（）。[單選題]*A.漂白粉溶液消毒法B.煮沸消毒法(正確答案)C.新潔爾滅消毒法D.過氧乙酸消毒法131.131.可調(diào)節(jié)體溫的營(yíng)養(yǎng)素為（）。[單選題]*A.碳水化合物B.鈣C.水(正確答案)D.維生素K132.132.含有豐富的DHA，可提高大腦功能，增強(qiáng)記憶的食物是（）。[單選題]*A.瘦肉、肝B.豆類C.雞蛋D.深海魚(正確答案)133.133.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏（）。[單選題]*A.蛋白酶B.脂肪酶C.乳糖酶(正確答案)D.淀粉酶134.134.可以促進(jìn)鐵的吸收的維生素是（）。[單選題]*A.維生素AB.維生素C(正確答案)C.維生素B1D.維生素B2135.135.在谷類加工中損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[單選題]*A.碳水化合物B.脂類C.蛋白質(zhì)D.B族維生素(正確答案)136.136.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是（）。[單選題]*A.酪蛋白(正確答案)B.乳清蛋白C.乳白蛋白D.球蛋白137.137.有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻校ǎ單選題]*A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.胡蘿卜素(正確答案)138.138.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源是（）。[單選題]*A.肉類B.油脂C.糧食(正確答案)D.鹽類139.139.谷類食物中的維生素主要為（）。[單選題]*A.B族維生素(正確答案)B.維生素EC.維生素CD.視黃醇140.140.畜禽肉中含量較少的營(yíng)養(yǎng)素為（）。[單選題]*A.維生素B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物(正確答案)141.141.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是（）。[單選題]*A.辣椒(正確答案)B.絲瓜C.南瓜D.冬瓜142.142.列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素的方法為（）。[單選題]*A.洗后蔬菜放置時(shí)間過長(zhǎng)B.旺火急炒(正確答案)C.炒煮的時(shí)間過長(zhǎng)D.長(zhǎng)時(shí)間浸泡143.143.大豆中的脂類主要為（）。[單選題]*A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸(正確答案)C.反式脂肪酸D.膽固醇144.144.一菜肴現(xiàn)在售價(jià)是48元，比原來提價(jià)20%，其原售價(jià)為（）元。[單選題]*A.38B.40(正確答案)C.42D.36145.145.乳類含量較低的營(yíng)養(yǎng)素為（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素C(正確答案)D.鈣146.146.下列屬于維生素A生理功能的是（）。[單選題]*A.維持正常的視覺功能(正確答案)B.促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)C.預(yù)防脂溢性皮炎D.參與氨基酸代謝147.147.缺乏維生素C，不會(huì)引起（）。[單選題]*A.壞血病B.牙齦炎C.關(guān)節(jié)疼痛D.克山病(正確答案)148.148.腐敗變質(zhì)的食物都有（）。[單選題]*A.臭味B.微生物的嚴(yán)重污染(正確答案)C.毒素產(chǎn)生D.致癌作用149.149.嬰兒特有的必需氨基酸為（）。[單選題]*A.異亮氨酸B.組氨酸(正確答案)C.纈氨酸D.蛋氨酸150.150.人體能量的主要來源是（）。[單選題]*A.谷類(正確答案)B.蔬菜C.魚、禽、肉、蛋D.奶類和豆類151.151.面筋蛋白質(zhì)是指麥膠蛋白質(zhì)和（）。[單選題]*A.麥谷蛋白質(zhì)(正確答案)B.麥清蛋白質(zhì)C.麥球蛋白質(zhì)D.谷膠蛋白152.152.已知某餐廳咖喱雞的銷售價(jià)格是60元，銷售毛利率為45%,求這道菜的成本是（）。[單選題]*A.25元B.27元C.30元D.33元(正確答案)153.153.下列關(guān)于茸湯說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.茸湯中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素和良好的風(fēng)味B.茸湯可以將菜茸直接加入基礎(chǔ)湯或清水中，依靠菜茸的濃度使湯變稠C.茸湯可以將菜茸與白少司混合，依靠菜茸和面粉使湯變稠D.茸湯英文名為broth，是指將各種蔬菜制成菜茸后，再調(diào)制而成的湯(正確答案)154.154.下列（）茸湯是依靠菜茸和面粉使湯變稠的[單選題]*A.栗子B.土豆C.胡蘿卜D.青豆(正確答案)155.155.在制作鐵扒三文魚牡蠣汁時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.在上扒爐前，魚柳兩面應(yīng)刷上油脂B.要先扒魚柳有皮的一面(正確答案)C.鐵扒過程中，不在隨意翻動(dòng)魚柳D.先將魚柳表面水分擦干156.156.嫩煎是水產(chǎn)品相當(dāng)流行的烹調(diào)方法，成品具有表面色澤金黃、肉質(zhì)細(xì)嫩的特點(diǎn)，（）是最好的配菜。[單選題]*A.烤土豆B.米飯和面條(正確答案)C.炸香蕉D.洋蔥炒土豆157.157.下列關(guān)于牛排煎制說法正確的是（）。[單選題]*A.煎制牛排時(shí)，要始終高溫B.T骨牛排較小，扒制時(shí)間較短C.利用煎牛排時(shí)遺留在煎鍋內(nèi)的“殘留物”制作少司的方法叫做“deglaze”化漬成汁(正確答案)D.煎牛排時(shí)要勤翻動(dòng)，以防焦底158.158.牛里脊加工制用而成的牛排稱為（）。[單選題]*A.西冷牛排B.肉眼牛排C.腓脷牛排(正確答案)D.T骨牛排159.159.下列禽類菜肴在制作過程中使用到原料mozzarellacheese的是（）。[單選題]*A.煎雞脯B.意式巴馬仙奶酪雞排(正確答案)C.白汁燴雞D.法式芥茉雞排160.160.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是（）。[單選題]*A.玉米B.大豆(正確答案)C.稻谷D.小麥161.161.下列碳水化合物中屬于單糖的是（）。[單選題]*A.果糖(正確答案)B.麥芽糖C.淀粉D.水蘇糖162.162.被稱為硫胺素的維生素是（）。[單選題]*A.維生素B1(正確答案)B.維生素B2C.維生素DD.維生素E163.163.引起水俁病和骨痛病的金屬元素是（）。[單選題]*A.鉛、砷B.汞、鉛C.汞、鎘(正確答案)D.鎘、鉛164.164.體內(nèi)可合成的維生素為（）。[單選題]*A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D(正確答案)165.165.蛋白素組成的特點(diǎn)之一為含有（）。[單選題]*A.碳B.鈣C.氮(正確答案)D.磷166.166.維生素E的主要來源是（）。[單選題]*A.水果B.植物油(正確答案)C.蛋類D.豆類167.167.視黃醇含量最多的食物是（）。[單選題]*A.谷類B.內(nèi)臟尤其是肝臟(正確答案)C.蔬菜D.肉類168.168.糧食和豆類混合食用，主要是考慮（）。[單選題]*A.增加食物中磷的吸收B.蛋白質(zhì)的拮抗作用C.增加非必需氨基酸含量D.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用(正確答案)169.169.膳食補(bǔ)鈣的最佳來源為（）。[單選題]*A.豆類B.綠色蔬菜C.奶類(正確答案)D.海產(chǎn)品170.170.下列一組選項(xiàng)中，是人體維生素D的最好供給的食物是（）。[單選題]*A.茶葉B.牛奶(正確答案)C.西紅柿D.辣椒171.171.谷類碳水化合物含量最為豐富，主要（）。[單選題]*A.集中在胚乳中(正確答案)B.集中在胚芽中C.集中在麩皮中D.均勻分布172.172.人體消化吸收營(yíng)養(yǎng)素最重要的消化道是（）。[單選題]*A.大腸B.胃C.口腔D.小腸(正確答案)173.173.下列食物中，含有碳水化合物最多的是（）。[單選題]*A.土豆B.牛肉C.羊肉D.小麥(正確答案)174.174.必需脂肪酸是（）。[單選題]*A.精氨酸B.組氨酸C.亞油酸(正確答案)D.牛磺酸175.175.下列元素中，常量元素為（）。[單選題]*A.鈣(正確答案)B.鋅C.銅D.鐵176.176.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量（）。[單選題]*A.17kJB.2kcalC.4kcalD.37.6kJ(正確答案)177.177.食物由大分子逐漸分解為小分子的過程是（）。[單選題]*A.消化(正確答案)B.吸收C.被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)D.主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)178.178.壞血病是由于缺乏（）。[單選題]*A.維生素AB.維生素B1C.維生素C(正確答案)D.鋅179.179.下列不是黃曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是（）。[單選題]*A.挑除霉粒B.碾軋加工C.加水搓洗D.烹調(diào)加工(正確答案)180.18