畢業(yè)論文-上海市酒吧行業(yè)調(diào)酒師素質(zhì)調(diào)查研究

1/1畢業(yè)論文——上海市酒吧行業(yè)調(diào)酒師素質(zhì)調(diào)查研究第1頁（共12頁）上海市酒吧行業(yè)調(diào)酒師素質(zhì)調(diào)查研究摘要：

作為獨(dú)立法人或產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位分別劃入的相應(yīng)行業(yè)。

酒吧被列入I類住宿和餐飲業(yè)-6730飲料及冷飲服務(wù)[1]。

在國內(nèi)，隨著近年酒吧行業(yè)的興旺，調(diào)酒師也漸漸成為熱門的行業(yè)。

作為一門新興熱門行業(yè)，調(diào)酒師在面對(duì)巨大的機(jī)遇，也面臨著許多的挑戰(zhàn)。

但目前針對(duì)酒吧行業(yè)調(diào)酒師的相關(guān)調(diào)查研究卻非常少。

本文旨在通過調(diào)查上海地區(qū)酒吧調(diào)酒師的素質(zhì)，研究當(dāng)?shù)卣{(diào)酒師素質(zhì)現(xiàn)狀，找出目前存在的問題，提出解決方案，從而起到指導(dǎo)一些實(shí)際問題的作用。

關(guān)鍵詞：

酒吧；調(diào)酒師；酒水；素質(zhì)1調(diào)研的理論依據(jù)1.1什么是酒吧酒吧一詞來自英文的Bar的諧音，原意是指一種出售酒的長條柜臺(tái)，是昔日水手、牛仔、商人及游子消磨時(shí)光或宣泄感情的地方，經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展演變，各種崇尚現(xiàn)代文明，追求高品位生活，健康優(yōu)雅的酒吧正悄然走進(jìn)人們的休閑生活，同時(shí)也在現(xiàn)代城市中形成一道亮麗獨(dú)特的文化景觀。

現(xiàn)在，酒吧通常被我們認(rèn)為是各種酒類的供應(yīng)與消費(fèi)的主要場所，專為顧客提供酒水及休閑娛樂的場所。

酒吧常配以動(dòng)感的音樂來調(diào)節(jié)氣氛，通常供應(yīng)含酒精的飲料，也準(zhǔn)備汽水、果汁等軟飲料來為不善飲酒的客人服務(wù)。

1.2調(diào)酒師的定義；《調(diào)酒快訊-資訊》中認(rèn)為，調(diào)酒師指的是專門從事調(diào)酒工作的人員。

調(diào)酒的起源并沒有確實(shí)的時(shí)間、地點(diǎn)、人物。

調(diào)酒師是由酒廠的勾兌師演變的，勾兌師的工作是把不同年份的同類酒混合，從而產(chǎn)生出一種香醇怡人的好酒。

據(jù)稱勾兌師在勾兌酒的時(shí)候，不小心放進(jìn)了不同類的酒，經(jīng)過嘗試，那酒的風(fēng)味獨(dú)特，味道不錯(cuò)。

調(diào)酒的概念就慢慢形成了，演變成現(xiàn)在的調(diào)酒。

雞尾酒的誕生，調(diào)酒業(yè)就開始不斷地發(fā)展、騰飛，勾兌師演變成現(xiàn)在的調(diào)酒師，調(diào)酒的方法、器具也不斷地改進(jìn)，時(shí)至今日調(diào)酒文化漸漸傳入中國等東方國家[2]。

1.3調(diào)酒師與酒吧之間的關(guān)系；調(diào)酒師是直接面對(duì)面向客人提供服務(wù)的專業(yè)從事人員，是酒吧的服務(wù)第2頁（共12頁）形象使者，調(diào)酒師的職業(yè)素質(zhì)高低直接體現(xiàn)酒吧的管理水平和效益，更重要的是影響賓客的身心健康。

因此，良好的職業(yè)素質(zhì)是調(diào)酒師終生追求的目標(biāo)，也是酒吧日常培訓(xùn)的重要內(nèi)容。

針對(duì)上海市酒吧行業(yè)調(diào)酒師的素質(zhì)調(diào)查研究，能夠從一定層面分析出目前酒吧行業(yè)調(diào)酒師素質(zhì)情況，發(fā)現(xiàn)目前酒吧業(yè)存在的一些問題，以科學(xué)的理論指導(dǎo)實(shí)踐，提出有效的措施，來解決酒吧行業(yè)存在的一些具體問題。

2調(diào)酒師的職業(yè)性質(zhì)及要求2.1調(diào)酒師的職業(yè)性質(zhì)；職業(yè)調(diào)酒師是在酒吧或餐廳從事配制、銷售酒水,并通過自己的努力讓客人領(lǐng)略酒的文化各風(fēng)情的專職服務(wù)人員,英文名稱為bartender或barman。

酒吧調(diào)酒師的工作任務(wù)包括:酒吧清潔、酒吧擺設(shè)、調(diào)制酒水、酒水補(bǔ)充、應(yīng)酬客人和日常管理等[3]。

如果我們把酒吧理解為一個(gè)有生命的物體，酒吧的硬件設(shè)施是酒吧的軀體，那么調(diào)酒師就等于酒吧的靈魂。

一個(gè)酒吧吸引客人的除了它的裝潢之外，就是調(diào)酒師所代表的酒吧的形象。

所以調(diào)酒師除了要擁有高超的職業(yè)技能，更要有較高的職業(yè)素質(zhì)。

2.2.調(diào)酒師儀容儀表儀容儀表是調(diào)酒師給客人一種真誠、可信的第一印象，能促成最佳的工作效果，從而取得每次服務(wù)接待的成功，是調(diào)酒師最基本也是最主要的素質(zhì)要求之一。

調(diào)酒師的儀容儀表包括以下幾個(gè)方面：

2.2.1服飾禮儀調(diào)酒師的制服穿著也是一門學(xué)問，它既是自身道德修養(yǎng)，文化修養(yǎng)和審美情趣的體現(xiàn)，也是本行業(yè)的經(jīng)營特色和風(fēng)格的體現(xiàn)。

更是直接給客人留下深刻印象的具體體現(xiàn)。

因此調(diào)酒師的制服設(shè)置要花功夫，讓調(diào)酒師穿著大方得體，整潔雅致，工作方便，既要符合酒吧行業(yè)的特色和風(fēng)格，也要富有自己所工作酒吧自身的風(fēng)格。

男士多以襯衣，背心和領(lǐng)結(jié)為主，配以深色長褲和黑色皮鞋；女士不宜穿過于繁雜和拖沓的衣裙，不宜過于暴露。

2.2.2儀容修飾第3頁（共12頁）頭發(fā)勤梳洗，梳理整齊，發(fā)型要樸實(shí)大方，女士長發(fā)應(yīng)當(dāng)束起來。

保持指甲清潔，不留長指甲，不涂有色指甲油。

佩戴飾物要適度。

注意個(gè)人衛(wèi)生，勤換制服，保持臉部和手部清潔。

選擇適合個(gè)人的化妝品，保持面容清潔亮麗。

2.2.3工作儀態(tài)要求工作時(shí)不能坐在酒吧中任何位置，只能站立。

站立時(shí)兩腳分開與肩同寬，雙手自然下垂或放要背后，要站直。

在酒吧中不能把手插進(jìn)衣袋或褲中。

不能靠墻或靠柱站立。

不得在客人面前作挖鼻，挖耳等不雅動(dòng)作。

走路要輕快，但不能在酒吧中或飯店公共場所奔跑。

禁止與客人搶道。

在酒吧中不得大聲說笑、打鬧。

與客人打交道時(shí)，要臉帶微笑。

2.2.4禮貌禮節(jié)要求禮貌是人與人之間在接觸交往中，相互表示尊重和友好的行為。

禮節(jié)是在日常生活中，相互表示尊敬、問候、慰問、致意以及給予必要協(xié)助和照料的慣用形式，是禮貌在語言、行為、儀態(tài)等方面的具體規(guī)定。

在酒吧中，調(diào)酒師的禮貌待客不僅對(duì)飯店的名譽(yù)有直接影響，面且體現(xiàn)了調(diào)酒師本身的修養(yǎng)和受教育水平。

在實(shí)際工作中，需要做到：

使用禮貌用語，見到客人光臨時(shí)先問候，如您好、早上好、晚上好等。

說話時(shí)要注意多用請(qǐng)字，如請(qǐng)坐、請(qǐng)這邊走、請(qǐng)問您要喝點(diǎn)什么？等。

必須以小姐、夫人、先生等稱呼客人，不能用喂稱呼客人。

女士優(yōu)先，禮讓婦女兒童。

客人走時(shí)要說，再見，晚安，歡迎再次光臨、明天見等禮貌用語。

2.3.專業(yè)素質(zhì)要求調(diào)酒師作為餐飲業(yè)的重要一員，扮演著重要角色，因此，在餐飲領(lǐng)域?qū)φ{(diào)酒師擁有較為嚴(yán)格的專業(yè)素質(zhì)要求。

現(xiàn)將主要專業(yè)要求羅列如下：

2.3.1.掌握調(diào)酒技巧正確使用設(shè)備和用具，熟練掌握操作程序，不僅可以延長設(shè)備的使用時(shí)間、用具壽命，也是提高服務(wù)效率的保證。

例如龍舌蘭炸彈這款雞尾酒，它是戲劇性與歡樂效果十足的雞尾酒，需要用杯墊蒙住杯口在桌面用力敲一下使氣泡大量涌出時(shí)喝下。

如果這里調(diào)酒師對(duì)用第4頁（共12頁）具和過程不熟悉的話，選擇的杯子不合適或者操作不當(dāng)，就很可能導(dǎo)致酒杯的損壞和雞尾酒口感的失敗。

此外，在調(diào)酒時(shí)調(diào)酒動(dòng)作、姿勢等也會(huì)影響到酒水的質(zhì)量和口味。

例如一些帶冰沙的雞尾酒，就需要調(diào)酒師調(diào)酒時(shí)候要迅速而精確，以免冰沙融化影響酒水口感。

調(diào)酒以后酒具的沖洗、清洗、消毒方法也是調(diào)酒師必須掌握的。

2.3.2.了解酒背后的習(xí)俗酒類的歷史悠久，品種繁多，自產(chǎn)生之日開始，就受到先民歡迎。

中國的人們?cè)陲嬀瀑澗频臅r(shí)候，總要給所飲的酒起個(gè)饒有風(fēng)趣的雅號(hào)或別名。

這些名字，大都由一些典故演繹而成，或者根據(jù)酒的味道、顏色、功能、作用、濃淡及釀造方法等等而定。

酒的很多綽號(hào)在民間流傳甚廣，所以文在詩詞、小說中常被用作酒的代名詞。

這也是中國酒俗文化的一個(gè)特色。

而洋酒是指進(jìn)口酒類的總稱。

它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒等。

一種酒代表了酒產(chǎn)地居民的生活習(xí)俗。

不同地方的客人有不同的飲食風(fēng)俗、宗教信仰和習(xí)慣等。

例如，俄羅斯因?yàn)闅夂驀?yán)寒，人們多愛飲用伏特加，因?yàn)榱揖颇茯?qū)寒。

而朗姆則是古巴人的一種傳統(tǒng)酒，古巴朗姆酒的歷史，是古巴共和國歷史不可分割的一部分。

所以對(duì)于調(diào)酒師來說，給客人推薦飲什么酒，在調(diào)酒時(shí)用什么輔料都要考慮清楚，如果推薦給客人的酒不合適便會(huì)影響到客人的興致，甚至還有可能冒犯顧客的信仰。

2.3.3.外語知識(shí)很重要首先是要認(rèn)識(shí)酒標(biāo)。

目前酒吧賣的酒很多都是國外生產(chǎn)的酒，商標(biāo)用英文標(biāo)示。

調(diào)酒師必須能夠看懂酒標(biāo)，選酒時(shí)才不會(huì)出差錯(cuò)，因?yàn)樗形锢硇再|(zhì)都一樣的酒如果產(chǎn)地不同，口感會(huì)大相徑庭。

而且調(diào)酒師經(jīng)常會(huì)遇到客人爆滿的情況，此時(shí)如果對(duì)英文標(biāo)示的酒標(biāo)不熟悉，還要慢慢地找，會(huì)讓客人等得著急。

其次，酒吧里的客人經(jīng)常會(huì)有許多外國人，也要懂一些外語。

所以調(diào)酒師最好是能夠熟練掌握一門或幾門外語。

2.3.4．具備較好的氣質(zhì)調(diào)酒師對(duì)身高和容貌有一定的要求，當(dāng)然也并非要求靚麗如偶像明星，關(guān)鍵是要有由得體的服飾、健康的儀表、高雅的風(fēng)度和親善的表情展示出來的個(gè)人氣質(zhì)。

此外，天生心態(tài)平和，喜歡和人打交道對(duì)第5頁（共12頁）于順利從業(yè)也有很大的幫助。

3實(shí)際調(diào)查部分3.1調(diào)酒行業(yè)現(xiàn)狀分析在國內(nèi)，隨著近年酒吧行業(yè)的興旺，調(diào)酒師也漸漸成為熱門的職業(yè)，目前已有上萬人拿到國家勞動(dòng)社會(huì)保障部頒發(fā)的調(diào)酒師職業(yè)資格等級(jí)證書。

調(diào)酒大致分英式調(diào)酒和花式調(diào)酒兩大類。

不論是英式調(diào)酒還是花式調(diào)酒，都需要掌握一些基本的酒水知識(shí)及雞尾酒調(diào)制配方。

按照國家勞動(dòng)社會(huì)保障部的要求，初級(jí)調(diào)酒師應(yīng)掌輝20種雞尾酒的配方，中級(jí)調(diào)酒師應(yīng)掌握40種以上雞尾酒的配方，高級(jí)調(diào)酒師不但應(yīng)掌握上百種雞尾酒的配方，還應(yīng)掌握法國、德國及意大利等國的紅、白葡萄酒知識(shí)，并達(dá)到自創(chuàng)雞尾酒和經(jīng)營管理酒吧的水平。

雖然現(xiàn)在通過考試拿到調(diào)酒師職業(yè)資格等級(jí)證書的人士越來越多，但是真正素質(zhì)高、有造詣的調(diào)酒師卻并不多。

迄今為止，各大飯店、賓館，各類酒吧基本都缺乏真正技術(shù)好、素質(zhì)高的調(diào)酒師，大多數(shù)調(diào)酒師在專業(yè)方面的素質(zhì)并不高，很多都只是師傅帶徒弟的形式，而作為徒弟的調(diào)酒師往往也只會(huì)調(diào)一些簡單且常規(guī)性的雞尾酒，而缺乏創(chuàng)造性，在酒水方面的相關(guān)知識(shí)非常薄弱。

目前我國大多數(shù)城市一名調(diào)酒師的月薪是基本是在3000元左右，有的月薪在5000到6000元左右，甚至更高。

隨著國內(nèi)酒吧數(shù)量的不斷增加，作為酒吧靈魂的調(diào)酒師的薪水也會(huì)水漲船高。

未來我國調(diào)酒師的薪水將是：

基本工資+小費(fèi)+酒水提成這樣一個(gè)模式[4]。

做為一名調(diào)酒師，必須具備以下4點(diǎn)：

一是激情，因?yàn)槠肪频娜司褪窃谄肺肚檎{(diào)和生活，所以一名好的調(diào)酒師不但自己要有激情，同時(shí)也要刺激客人的激情；二是性格，一名好的調(diào)酒師要性格開朗，善于與人溝通，營造某種輕松的氛圍；三是記憶力，調(diào)酒師不但要記住許多雞尾酒的配方，還要記住很多?？偷拿旨皭酆?；四是顏色的搭配，要從感官上取悅客人，就要合理的進(jìn)行色彩調(diào)配，以達(dá)到預(yù)期的效果。

當(dāng)然，成為一名合格的調(diào)酒師，需要掌握的東西還很多，比如各種洋酒的酒性、果盤的制作、小型魔術(shù)等。

3.2上海酒吧調(diào)研第6頁（共12頁）3.2.1BrownSugar酒吧調(diào)研形式：

面談地點(diǎn)：

上海太倉路181弄新天地北里廣場15號(hào)樓時(shí)間：

2014年2月19日至2014年3月21日翟川,上海Brownsugar酒吧的調(diào)酒師,高中學(xué)歷，形象好，笑容滿滿,時(shí)尚的穿著打扮,和酒吧時(shí)尚的風(fēng)格再貼合不過。

在和他聊過一番之后,頓時(shí)覺得這是個(gè)非常簡單的人,不愛喝酒，調(diào)一杯酒只喝一滴,愛吃牛排,重要的是,很愛自己的工作。

翟川做調(diào)酒師的原因很簡單,偶然在電視中看到,喜歡上,于是就開始從最簡單最基本的操作開始學(xué)。

慢慢累積,進(jìn)入行業(yè)也十多年,對(duì)雞尾酒的了解也越來越深、越來越透徹,興趣不減反增。

這或許就是他令人羨慕的一點(diǎn)。

事實(shí)上誰都想把自己的工作和興趣結(jié)合在一起。

但往往又常常因?yàn)榻佑|得越多、越深,反而熄滅了原有的熱情,興趣變成了習(xí)慣,變成了繁瑣的任務(wù),最后便索然無味了。

所以說翟川之所以從事調(diào)酒行業(yè)完全是出于對(duì)這個(gè)行業(yè)的熱愛吧。

在翟川看來,每天調(diào)兩百多杯雞尾酒,三四個(gè)小時(shí)的睡眠時(shí)間,沒有周末,是工作,但他樂意。

翟川每個(gè)月都會(huì)調(diào)制新的口味,保證酒吧的酒單不斷變化。

在他看來調(diào)酒師要善于從身邊的任何事物上找到調(diào)酒的靈感，比如舞蹈,比如音樂,比如心情。

3.2.2JZClub調(diào)研形式：

面談地點(diǎn)：

上海復(fù)興西路46號(hào)時(shí)間：

2014年1月13日至2014年1月28日J(rèn)ZClub是一家上海老字號(hào)的爵士酒吧。

在這里做了5年Bartender的Rack，如今也算得上是個(gè)爵士樂的半個(gè)資深愛好者。

用他的話來說，如果以一種音樂來形容上海這座城市，那只能是爵士樂了。

一方水土孕育一方特質(zhì)。

十里洋場的優(yōu)雅傳承，中西文化的舶來兼并。

上海就如新奧爾良這座港口城市一樣，把爵士樂以它的獨(dú)有氣質(zhì)來演繹傳播。

輕搖的曼波，憂傷的藍(lán)調(diào)，渲染著酒吧的每個(gè)人，Rack作為吧臺(tái)里的Bartender也不例外。

他自己介紹說，自己之前對(duì)爵士樂一點(diǎn)都不了解，但自從來到JZ工作之后，夜夜耳目熏陶，加上從和客人聊天中學(xué)到的關(guān)于爵士樂的方方面面，如今做個(gè)爵士樂的基本第7頁（共12頁）普及是綽綽有余的。

所以，Rack認(rèn)為，調(diào)酒師對(duì)他而言不僅僅是賴以生存的職業(yè)，更是令他不斷學(xué)習(xí)和成長的角色。

與此同時(shí)，只有保證自己能更好的代表酒吧的形象，來更好的為客人服務(wù)。

3.2.3NOTME調(diào)研形式：

面談地點(diǎn)：

上海東平路21號(hào)時(shí)間：

2014年1月25日到3月6日NotMe是一個(gè)小酒吧，不起眼地藏匿于東平路上，但特別的空間設(shè)計(jì)，新潮的音樂和物美價(jià)廉的酒水及足夠的人氣，有小酒吧的獨(dú)特氛圍，吸引了很多愛湊熱鬧的人們。

一大群人或坐或站擁擠在吧臺(tái)前，哪怕內(nèi)場有足夠的空間也不進(jìn)去，因?yàn)榘膳_(tái)前永遠(yuǎn)是最聚人氣的地方。

興起之時(shí)，Bartender更是會(huì)插科打諢和客人說上幾個(gè)笑話，調(diào)侃幾分。

Retort是這家酒吧中相對(duì)比較健談的一個(gè)Bartender，通常屬于主動(dòng)出擊型，即使不想說話，他也會(huì)讓人有傾訴的欲望。

Retort畢業(yè)于一所職業(yè)學(xué)校，從事調(diào)酒行業(yè)已經(jīng)有三年了。

他說，雖然每天工作到深夜比較辛苦，但是每天能聽不同的人聊一聊別人的生活，對(duì)他而言也是一種樂趣。

在Retort的觀念中，調(diào)酒師調(diào)的并不僅僅只是那一杯酒，同時(shí)也是不同的心情。

3.3目前調(diào)酒師行業(yè)所存在的問題分析3.3.1假冒洋酒自來水消毒、橡皮錘封口、電吹風(fēng)烘干這些簡單工具就能造出價(jià)格動(dòng)輒萬元的洋酒，而后以假亂真，公然在酒吧、KTV等場所高價(jià)叫賣。

記者近期調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在上海等一些城市娛樂消費(fèi)場所，燈紅酒綠間，一些并非消費(fèi)者的人收購酒瓶，但這些酒瓶最終進(jìn)入一條隱秘的假洋酒產(chǎn)業(yè)鏈，如何有效監(jiān)管亟待破題[5]。

在本次調(diào)查中，上海多家酒吧洋酒瓶收購價(jià)不菲。

據(jù)北京晨報(bào)報(bào)道，在上海市嘉定區(qū)，當(dāng)?shù)厝送醺毁F租賃倉庫購買制假原料、商標(biāo)、機(jī)器設(shè)備，招募左某父子及駕駛員鐘如成，分工協(xié)作，冒用13種注冊(cè)商標(biāo)的品牌洋酒，生產(chǎn)銷售假洋酒，近期被警方查獲。

王富貴承認(rèn)，假冒洋酒原料是從安徽宣城購進(jìn)，每噸8000元，每桶200元。

空瓶子是從KTV經(jīng)營者和專門收酒瓶的人那里買來，一個(gè)空第8頁（共12頁）瓶10元到50元；其余的標(biāo)貼、瓶蓋制假設(shè)備是從廣東潮州購進(jìn)，一個(gè)標(biāo)貼1元左右，一個(gè)瓶蓋2元左右。

假酒到了酒吧后，價(jià)格就打滾翻番了。

本次實(shí)地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，洋酒價(jià)格在不同地點(diǎn)差價(jià)達(dá)三倍。

以一瓶芝華士12年（700毫升）為例，一般超市售價(jià)為220元左右，上海第一食品商店售價(jià)為270元，到了上海衡山路酒吧一條街上，售價(jià)就躥到580元至800元，而供貨給酒吧的價(jià)格不足200元。

由于不少人是酒后去酒吧，根本分不清真假，而且還有不少酒吧是先上真酒再上假酒，更是讓人難以分辨。

據(jù)在上海從事洋酒經(jīng)銷7年之久的高先生說，市面上的假洋酒，除了小作坊直接生產(chǎn)外，主要是平行輸入的水貨，即所謂洋酒配套服務(wù)。

后者采用真酒假標(biāo)簽的模式銷售，將真酒繞過海關(guān)進(jìn)口到國內(nèi)，再雇傭廠家生產(chǎn)中文標(biāo)簽，然后銷售到終端。

上海市釀酒專業(yè)協(xié)會(huì)秘書長吳建華坦言，洋酒造假的常用手法是改標(biāo)簽、用低端酒冒充高端酒，加之很多消費(fèi)者對(duì)酒的年份、香型不太了解，這個(gè)行業(yè)獲利和造假的空間較大。

上海流通經(jīng)濟(jì)研究所曾組織為期半年的市場調(diào)查，結(jié)果顯示，部分城市流通的假洋酒比例超過50%。

在上海酒吧的調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，很多中小型酒吧銷售所謂高端雞尾酒都是用最廉價(jià)的基酒調(diào)配，有些甚至是假酒。

一杯標(biāo)價(jià)為70元的雞尾酒正常情況下其原料成本在10元左右，而如果調(diào)酒師略動(dòng)手腳就可以將成本控制在5元之內(nèi)。

比如，客人點(diǎn)了一杯雞尾酒，但調(diào)酒師不當(dāng)著客人的面進(jìn)行調(diào)制，所以對(duì)于使用哪種原料客人是很難知道的。

但這種情況在高端酒吧很少見，因?yàn)楦叨司瓢傻南M(fèi)者相對(duì)來說對(duì)于雞尾酒有一定的認(rèn)識(shí)，可以分辨出酒的品質(zhì)，很少有酒吧會(huì)為了利益而砸自己的招牌，畢竟生意是看長期效益的。

3.3.2酒吧調(diào)酒大師價(jià)位虛高調(diào)查發(fā)現(xiàn)，酒吧除了推出各種節(jié)假日促銷信息和新口味的雞尾酒的推廣之外，還有偶爾邀請(qǐng)大師級(jí)調(diào)酒師調(diào)配雞尾酒以吸引消費(fèi)者。

但如果希望品嘗到大師的作品就需要支付更多的費(fèi)用。

我經(jīng)常去的酒吧就會(huì)定期邀請(qǐng)日本或者歐洲的頂級(jí)調(diào)酒大師來助陣，大師調(diào)制的雞尾酒不僅是每天限量的，價(jià)格也要比普通調(diào)酒師貴第9頁（共12頁）一倍左右。

我個(gè)人覺得口感都差不多，但是可以喝到世界級(jí)調(diào)酒師為我親自調(diào)配的雞尾酒，多花些錢我覺得還是值得的。

酒吧客人徐先生這樣說。

就我個(gè)人看來，對(duì)于雞尾酒大師調(diào)制的酒價(jià)格高我并不認(rèn)可，因?yàn)闊o論一個(gè)調(diào)酒師獲得過多少獎(jiǎng)項(xiàng)，調(diào)制的口味才是最重要，就算是世界級(jí)的調(diào)酒大師，調(diào)制的雞尾酒客人不喜歡，那照樣沒有市場，更別說高價(jià)出售了。

調(diào)酒師所獲得的榮譽(yù)與酒吧本身也是息息相關(guān)的，因此有些酒吧也會(huì)將調(diào)酒師所獲得的榮譽(yù)作為一種宣傳方式來更好地吸引消費(fèi)者。

所有的雞尾酒定價(jià)都要參考原料的成本，一個(gè)初級(jí)調(diào)酒師用頂級(jí)原料，而調(diào)酒大師用最普通的原料，不去討論口味如何，就單從售價(jià)上考慮一定是初級(jí)調(diào)酒師的酒更貴，因?yàn)樵铣杀驹谀抢?，是不能改變的?/p>

現(xiàn)在國內(nèi)酒吧雞尾酒定價(jià)沒有出臺(tái)相關(guān)的政策，一般都是酒吧老板自行定價(jià)，但行業(yè)還是有個(gè)基本價(jià)格的。

不同酒吧根據(jù)自身的地理位置、人群消費(fèi)均價(jià)、酒吧前期投入等方面來定價(jià)。

雖然沒有統(tǒng)一定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，但行業(yè)內(nèi)還是有個(gè)區(qū)間的，有些酒吧為了提高利潤，打出大師牌來忽悠消費(fèi)者也是非常常見的。

3.3.3調(diào)酒師健康狀況堪憂健康作息的角度看，調(diào)酒師的作息生活可謂是危害多多。

長期過度的夜生活，會(huì)擾亂了人體正常生理節(jié)律，從而導(dǎo)致出現(xiàn)各種病癥。

視力障礙：

夜場激光高速變幻、旋轉(zhuǎn)，令人眼花繚亂，時(shí)而劇烈刺眼，時(shí)而昏暗模糊，超過晶狀體所能承受的調(diào)節(jié)能力，久而久之，會(huì)造成視力減退。

胃腸功能失調(diào)：

夜生活大多活動(dòng)與進(jìn)食交替進(jìn)行，也有的邊活動(dòng)邊進(jìn)食，從而影響腸胃正常的消化、吸收功能，使胃酸分泌節(jié)律紊亂，易誘發(fā)慢性胃炎、消化性潰瘍。

神經(jīng)功能紊亂：

劇烈的活動(dòng)，使用人體血液重新分配，造成大腦缺血缺氧，影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)，可突然出現(xiàn)頭暈?zāi)垦＃嫔n白，出冷汗，腿軟無力，甚則暈厥。

有時(shí)活動(dòng)雖然并不劇烈，但持續(xù)時(shí)間過長，使中樞神經(jīng)系統(tǒng)高度興奮，長久難以平抑，造成失眠健忘，頭痛頭暈，記憶力下降。

第10頁（共12頁）3.3.4衛(wèi)生狀況不良上海市經(jīng)營性公共場所衛(wèi)生目前仍存在許多薄弱環(huán)節(jié)，如有的小酒吧無衛(wèi)生許可證經(jīng)營，從業(yè)人員無健康證上崗，供顧客使用的用品、用具消毒措施不落實(shí)等。

調(diào)酒用的工具沒有做到徹底清潔，客用的酒杯沒有做好消毒工作等。

一些客流量較大的酒吧為了節(jié)約時(shí)間和精力，客人用過的酒杯往往是隨意在自來水下沖洗一下就了事，拿出來繼續(xù)給下一位客人使用。

還有調(diào)酒會(huì)使用到的冰塊，有的調(diào)酒師為了圖省事，往往是直接用自來水制作。

還有用來擦拭酒杯水漬的布，很多酒吧也是沒有進(jìn)行消毒殺菌就直接拿來使用了。

3.4現(xiàn)有的行業(yè)規(guī)范及調(diào)控手段。

3.4.1上海市酒吧行業(yè)協(xié)會(huì)上海市酒吧行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)起人提出籌備上海市酒吧行業(yè)協(xié)會(huì)的申請(qǐng)，已于2010年7月27日收悉。

經(jīng)審查，符合法律、法規(guī)規(guī)定的條件。

根據(jù)《中華人民共和國行政許可法》第三十八條和國務(wù)院《社會(huì)團(tuán)體登記管理?xiàng)l例》第十二條的規(guī)定，決定準(zhǔn)予籌備上海市酒吧行業(yè)協(xié)會(huì)[6]。

上海市民政局；上海市社會(huì)團(tuán)體管理局在上海市商務(wù)委員會(huì)、上海市社團(tuán)管理局等政府部門的指導(dǎo)下，按照市政府《社會(huì)團(tuán)體登記管理?xiàng)l例》、《上海市行業(yè)協(xié)會(huì)暫行辦法》和《關(guān)于本市促進(jìn)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)展的指導(dǎo)意見》等條例和文件精神，結(jié)合上海市酒吧行業(yè)協(xié)會(huì)實(shí)際情況，制訂了上海市酒吧行業(yè)協(xié)會(huì)章程。

3.4.2《娛樂場所管理?xiàng)l例》《娛樂場所管理?xiàng)l例》已經(jīng)2006年1月18日國務(wù)院第122次常務(wù)會(huì)議通過，現(xiàn)予公布，自2006年3月1日起施行[7]。

3.4.3酒吧管理的相關(guān)部門及法規(guī)《個(gè)體飲食業(yè)監(jiān)督管理辦法》(試行)；上海市文化局，上海市局治安隊(duì)，上海市局緝毒隊(duì)，上海市消防支隊(duì)，上海市旅游局；4針對(duì)現(xiàn)有問題提出的解決方案4.1加強(qiáng)相關(guān)部門監(jiān)管力度上海市衛(wèi)生局，上海市工