食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)汕頭牛肉丸

1食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)汕頭牛肉丸本標(biāo)準(zhǔn)適用于汕頭牛肉（筋）丸。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了汕頭牛肉（筋）丸的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存、生產(chǎn)加工過程的食品安全控制和銷售。2術(shù)語和定義2.1汕頭牛肉丸汕頭牛肉（筋）丸是指以鮮、凍分割牛肉（含或不含牛筋）為原料（牛肉含量大于90%，或牛肉與牛筋含量之和大于90%不包括牛的食用副產(chǎn)品（內(nèi)臟、脂、血液、骨、皮、頭、蹄、尾等添加適量水、食用鹽、淀粉及其它輔料，以汕頭傳統(tǒng)槌打或機(jī)械方式糜化，制成丸狀、固化成型的具有獨(dú)特地方特色的非即食調(diào)制肉制品。3技術(shù)要求3.1原料要求原料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。3.2感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求切開肉丸后在自然光下觀察組織形態(tài)、色澤及不一，分布不均。表面及丸內(nèi)無正常視力可見3.3理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。2表2理化指標(biāo)33.4污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。3.5食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。3.6微生物限量菌落總數(shù)、大腸菌群應(yīng)符合GB2726的規(guī)定。3.7凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。4檢驗(yàn)規(guī)則4.1批次、抽樣4.1.1預(yù)包裝產(chǎn)品同日或同一班次、同一品種、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。從生產(chǎn)企業(yè)成品庫抽取。抽樣數(shù)量為批量的1/1000，但不應(yīng)少于4份獨(dú)立包裝，總重量不低于2000克。4.1.2散裝產(chǎn)品同日或同一品種的產(chǎn)品為一批。從作坊成品區(qū)抽取。抽樣數(shù)量為每批抽取2份，總重量不低于1000克。4.2檢驗(yàn)分類4.2.1出廠檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠前，應(yīng)由生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量檢驗(yàn)部門或生產(chǎn)作坊的質(zhì)量檢驗(yàn)員按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定逐批進(jìn)行檢驗(yàn)。無檢測(cè)能力的生產(chǎn)企業(yè)或生產(chǎn)作坊應(yīng)委托具備相關(guān)資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。檢驗(yàn)合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證明的產(chǎn)品，方可出廠或出售。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目：感官要求、理化指標(biāo)、微生物限量、凈含量、標(biāo)簽。4.2.2型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)項(xiàng)目：3.2-3.7要求的全部項(xiàng)目。一般情況下，型式檢驗(yàn)半年進(jìn)行一次。有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：3a)原輔料有較大變化時(shí)；b)更改關(guān)鍵工藝或設(shè)備時(shí)；c)新試制的產(chǎn)品或正常生產(chǎn)的產(chǎn)品停產(chǎn)3個(gè)月后，重新恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d)出廠檢驗(yàn)與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；e)國家食品藥品監(jiān)督機(jī)構(gòu)有關(guān)規(guī)定需要抽檢時(shí)。4.3判定規(guī)則4.3.1微生物限量不符合本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，判定整批產(chǎn)品不合格，不得復(fù)檢。4.3.2感官要求、理化指標(biāo)、凈含量如不符合本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可以在同批產(chǎn)品中抽取雙倍量的樣品進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)；如復(fù)檢結(jié)果中仍有一項(xiàng)不合格，則判該批產(chǎn)品不合格。5標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存5.1標(biāo)簽5.1.1預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽的標(biāo)注內(nèi)容除符合GB7718及GB28050要求外，還應(yīng)標(biāo)示產(chǎn)品原、輔料名稱、牛肉（筋）含量、非即食提示信息及烹煮方法。5.1.2散裝產(chǎn)品應(yīng)在盛裝容器、外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品的名稱、原、輔料名稱、牛肉（筋）含量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。5.2包裝5.2.1預(yù)包裝產(chǎn)品包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。包裝箱應(yīng)清潔、干燥、嚴(yán)密無破損。5.2.2散裝銷售產(chǎn)品盛裝容器和包裝材料應(yīng)清潔、無毒、無害，符合衛(wèi)生要求和食品用包裝材料標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)一次性使用的包裝容器和材料不得回收或者循環(huán)使用。盛裝前應(yīng)洗滌容器，避免污染產(chǎn)品。5.3運(yùn)輸冷藏類產(chǎn)品應(yīng)保持0℃~4℃運(yùn)輸，速凍類產(chǎn)品運(yùn)輸過程中溫度不得高于-12℃,裝卸后應(yīng)盡快降至-18℃以下。產(chǎn)品裝卸時(shí)要小心輕放，運(yùn)輸過程中應(yīng)防止日曬雨淋及擠壓碰撞，運(yùn)輸工具要清潔、衛(wèi)生，不能與有毒、有害、有異味、易污染的貨物混載。5.4貯存冷藏類產(chǎn)品應(yīng)貯藏在0℃~4℃庫房中，速凍類產(chǎn)品應(yīng)貯存在溫度不高于-18℃,溫度波動(dòng)控制在±2℃的庫房內(nèi)，不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混儲(chǔ)。6生產(chǎn)加工過程的食品安全控制應(yīng)符合GB14881、GB31646、GB/T20940和/或《廣東省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例》及附錄A要求。7銷售7.1應(yīng)符合GB31621的要求。7.2應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，并保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。7.3在經(jīng)營過程中包裝或分裝的食品，不得更改原有的生產(chǎn)日期和延長保質(zhì)期；包裝或分裝食品的包裝材料和容器應(yīng)無毒。47.4生產(chǎn)企業(yè)（作坊）如同時(shí)經(jīng)營汕頭牛肉(筋)丸批發(fā)及銷售業(yè)務(wù)的，應(yīng)當(dāng)建立食品銷售記錄制度，如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。5附錄A生產(chǎn)加工過程的食品安全控制汕頭牛肉丸生產(chǎn)加工過程應(yīng)符合GB14881、GB31646、GB/T20940和/或《廣東省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例》，并應(yīng)符合以下要求：A.1廠房和制作間A.1.1按照產(chǎn)品工藝特點(diǎn)，應(yīng)在廠房或作坊制作間設(shè)置與產(chǎn)品加工能力相適應(yīng)的原料處理區(qū)、肉糜加工區(qū)、肉丸固化成型區(qū)、肉丸煮制區(qū)、預(yù)冷場(chǎng)所、包裝間、原料倉庫、成品冷藏庫、工器具清洗間等功能區(qū)域。A.1.2各功能區(qū)域應(yīng)按工藝流程的要求相對(duì)獨(dú)立、分開，并按原料貯存、原料處理、肉糜加工、肉丸固化成型、肉丸煮制、預(yù)冷、包裝、成品貯存等先后工序設(shè)置，避免交叉污染。A.2食品加工人員衛(wèi)生要求生產(chǎn)操作前按要求洗手、消毒；手工進(jìn)行肉糜槌打時(shí)不允許脫衣操作。A.3重點(diǎn)工序食品安全控制A.3.1原、輔料驗(yàn)收A.3.1.1在接收或正式入庫前必須經(jīng)過對(duì)其衛(wèi)生、質(zhì)量的審查，查驗(yàn)供貨者的許可證及產(chǎn)品合格證明，對(duì)名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式、衛(wèi)生檢驗(yàn)結(jié)果等進(jìn)行登記后，方可入庫。A.3.1.2采購原、輔料時(shí)，按該種原、輔料標(biāo)準(zhǔn)以及政府部門有關(guān)規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收。應(yīng)保證原、輔料具有該品種應(yīng)有的色、香味和組織形態(tài)特征，不含有毒有害物質(zhì)。應(yīng)對(duì)供貨廠家建立檔案并對(duì)供應(yīng)商能力進(jìn)行評(píng)價(jià)，以便對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全過程跟蹤。A.3.2原、輔料及成品貯存A.3.2.1原料冷藏庫溫度應(yīng)控制在0℃~10℃,冷凍庫溫度應(yīng)控制在-18℃以下，應(yīng)建立出入庫臺(tái)帳。A.3.2.2成品根據(jù)貯存方式不同進(jìn)行貯存，冷藏庫溫度應(yīng)控制在0℃~4℃,冷凍庫溫度應(yīng)控制在-18℃以下，應(yīng)建立出入庫臺(tái)帳。A.3.2.3應(yīng)建立出入庫臺(tái)帳，應(yīng)遵照“先進(jìn)先出”或“效期先出”的原則。A.3.3原料處理A.3.3.1用清水清洗原料肉，采用人工或機(jī)械方式對(duì)大塊原料分切至符合加工要求。A.3.3.2原料肉的分割過程應(yīng)在低于22℃的環(huán)境溫度下進(jìn)行。A.3.4肉糜加工A.3.4.1應(yīng)建立每批（日）原料肉的使用臺(tái)帳，至少包括進(jìn)貨時(shí)間、來源、重量、檢驗(yàn)、驗(yàn)收、操作者等信息。A.3.4.2嚴(yán)格按照產(chǎn)品的配料要求添加輔料，各功能區(qū)域不應(yīng)出現(xiàn)與本產(chǎn)品無關(guān)的其它輔料、添加劑及非法添加物。應(yīng)建立每批（日）配料使用臺(tái)帳，至少包括配料名稱、來源或產(chǎn)地、使用量（配比）、檢驗(yàn)、驗(yàn)收、操作者等信息。6A.3.4.3肉糜加工過程應(yīng)在低于22℃的環(huán)境溫度下進(jìn)行。A.3.4.4牛肉采用傳統(tǒng)槌打或機(jī)械方式進(jìn)行糜化。傳統(tǒng)槌打方式，采用兩支鐵錘或者圓木棒，或類似工具反復(fù)捶打砧板上的牛肉，直至牛肉打出黏連膠質(zhì)；機(jī)械方式，使用機(jī)械手或甩打工具，或類似工具對(duì)牛肉進(jìn)行錘打，直至牛肉打出黏連膠質(zhì)。A.3.5肉丸固化成型A.3.5.1手工擠丸操作者應(yīng)穿著工作服和工作鞋（靴佩戴帽子、口罩，并做好手部清潔、消毒；用手緊握肉糜控制大拇指和食指成環(huán)狀并擠出肉丸，用羹