餐廳服務(wù)禮儀常識有哪些

餐廳服務(wù)禮儀常識有哪些餐飲效勞學(xué)問

一、問答題

1、效勞員應(yīng)做到哪幾勤?

效勞員應(yīng)做到四勤即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

2、效勞員要做到哪三輕一快?

操作輕、說話輕、走路輕、動作迅捷效勞快。

3、效勞員的行走要求是什么?

迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。

4、飯店餐飲部門為客人供應(yīng)哪些須要?

食品、飲料、效勞。

5、應(yīng)具備的根本技能是什么?

六大根本技能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。

6、托盤的操作要求?

平、穩(wěn)、松。

7、什么叫擺臺?

擺臺是指餐臺、席位的支配和臺面的設(shè)計，也叫做餐臺設(shè)計。

8、什么是看臺?

看臺主要是供客人欣賞的臺面。

9、鋪臺布有哪幾種常用方法?

有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。

10、斟酒的程序?

(1)先斟果酒(即紅酒)，后斟烈性白酒。

(2)客人點的酒水，開啟前，效勞員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)向主子，讓其分辨。

(3)先斟主賓，再斟主子，然后按順時針方向依次斟酒。(4)酒水不宜斟滿，以八成為好。

11、請問斟酒的操作方法?

斟酒時，效勞員站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，酒標(biāo)向客人，斟至八分滿時，旋轉(zhuǎn)酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。

12、怎樣為客人斟啤酒?

一要速度慢，二要留意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙;三要盡可能削減晃動，讓酒沿杯邊漸漸倒入。

13、什么時機為客人斟酒為宜?

當(dāng)客人杯中酒(或飲料)喝至剩約三分之一左右時，效勞員應(yīng)剛好為客人添酒，除非客人樂意不須要了。

14、斟酒前效勞員為什么要示瓶讓主子分辨商標(biāo)?

主要包括三個意思：(1)表示對主子的敬重;(2)核實選酒有無過失;(3)證明商品質(zhì)量牢靠。

15、上菜、走菜的常用步法如何運用?

一般菜肴走常步;火候菜走快步;湯汁菜肴走碎步;菜到桌前走墊步;遇到障礙走竅步。

16、上菜、走菜有哪些要求?

(32個字)端平走穩(wěn)，輕松自如，儀表自然，符合禮儀，保證平安，講究衛(wèi)生，不損質(zhì)量。

17、上菜應(yīng)駕馭的原那么是什么?

先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。

18、中餐宴會一般的上菜依次怎樣進(jìn)展?

冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。

19、上雞、鴨、魚菜時，應(yīng)留意什么?

上雞、鴨、魚菜時，頭不行朝向主子，魚腹可向主子，雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊。

20、為客人上火候菜時應(yīng)留意什么問題?

上火候菜時，效勞員必須要駕馭動作快速這一環(huán)，免得耽擱時間，使菜肴失去火候菜的特色，還應(yīng)剛好向客人介紹應(yīng)剛好品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。

21、上湯菜時應(yīng)留意哪些事宜?

端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤;端湯菜時，手指不能浸入湯內(nèi);湯中假設(shè)有油未或蔥花時，應(yīng)用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

22、口布疊花應(yīng)留意什么問題?

快速便利、美觀大方、造型簡潔、操作衛(wèi)生。

23、客人交談中，效勞員應(yīng)留意什么?

不旁聽，不竊視，不插嘴。

24、效勞員開餐前應(yīng)做好哪些打算工作?

(1)搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作;

(2)打算好餐具、用具;

(3)打算好佐餐的調(diào)料和配料;

(4)了解當(dāng)天供給的品種、價格、數(shù)量等：

(5)儀表、儀容的檢查整理。

25、男效勞員站立的要求?

頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開20cm。

26、客人要求退飯菜，效勞員應(yīng)怎樣處理?

一般狀況，如廚房沒有下料制作，可予退換。如因原料變質(zhì)，不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下，應(yīng)剛好退換，并表示歉意，馬上向廚房提出。

27、零點看臺應(yīng)怎樣防止跑帳?

(1)對單個就餐客人多留意;

(2)對生疏就餐客人多留意;

(3)對餐廳門口旁邊就餐的客人多留意;

(4)對快要餐畢的客人多留意。

28、我國的四大菜系是怎樣劃分的?

山東菜系、四川菜系、淮揚菜系、廣東菜系。

29、請講出至少五種川菜的主要代表菜?

魚香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火鍋等。

30、請指出以下菜肴的味型?

宮保雞丁胡辣味。醬酥桃仁甜香型。

餐廳效勞禮儀常識

一、打算工作

每天起先營業(yè)前，應(yīng)做好充分的打算工作，這是搞好接待效勞的根底，同時也能起到吸引更多來賓就餐的作用。

(1)清潔衛(wèi)生

效勞員應(yīng)提前上崗，這樣可以有足夠的時間做好各項打算工作。

餐廳的地面應(yīng)清掃、拖凈或打蠟;應(yīng)擦亮門窗玻璃，擦凈桌子、椅子、工作臺，擺齊桌椅，做到

整個環(huán)境清潔整齊。

餐廳效勞人員與食品、餐具打交道，對個人衛(wèi)生要求特殊嚴(yán)格，上崗前效勞員要搞好個人衛(wèi)生，包括洗澡、梳頭、剃須、刷牙、洗手、修指甲，并留意不吃韭菜、大蒜、大蔥等具有劇烈氣味的食品。然后換上工作服，服裝必需干凈、整齊，佩戴工號，并依據(jù)要求化裝，要做到精神飽滿、熱忱大方、落落大方地接待來賓。

(2)擺臺

擺臺就是為客人就餐確定席位，供應(yīng)必需的餐具的工作。這是餐廳效勞中要求比擬高的一項工作。包括鋪臺布、支配席位、擺放餐具、餐巾折花、美化臺面等。鋪設(shè)的餐臺要求做到臺面清潔衛(wèi)生，餐具、調(diào)味品、鮮花等擺放得當(dāng)。要求既能便利顧客就餐，又能使餐廳干凈美觀。

隆重的宴會，餐桌要鋪設(shè)花草。在大圓臺的正中或在轉(zhuǎn)盤的四周，用細(xì)枝、山草、楓葉、松針等襯底，上面用山茶花、菊花、白蘭花等鮮花鋪成圖案。也可以用餐具、臺布、鮮花、水果、剪紙等，擺成各種象形或會意的圖案，以美化餐廳、餐桌，襯托宴會的氣氛。

(3)了解有關(guān)狀況

營業(yè)前要了解當(dāng)天飯菜供給品種。如主副料的改變，時令品種的增減，主食與酒水的價格等，要做到心中有數(shù)，對當(dāng)天的工作要有一個也許的估計。

二、接待效勞禮儀

(1)恭候迎接

效勞員要以正確的站姿站在門口恭候顧客光臨，來賓到來時，效勞員要熱忱上前迎接，并致以親切問候：小姐(先生)，您好，歡送光臨!或小姐(先生)，晚上好，請!問候時要面帶微笑，表情親切、自然。假如是男女來賓在一起，要先問候女賓，再問候男賓。見到年老體弱者，要主動上前攙扶，悉心照料。要主動接下來賓的衣帽，掛到衣帽架上。

(2)引客入座

來賓進(jìn)入餐廳，應(yīng)馬上迎上，面帶微笑地說：小姐(先生)您好!請問您預(yù)訂過嗎?請問您一共幾位?問清后，再禮貌地說：這邊請，里邊請。并用手示意。

假如是重要來賓光臨，效勞員要把他引領(lǐng)到餐廳最好的位置上。

夫婦、情侶來就餐，要把他們引領(lǐng)到最靜謐的餐桌入座。服飾華美、容貌美麗的女賓前來時，要把她引領(lǐng)到惹眼的位置上。這樣既可以滿意來賓的愛美心理，又能使餐廳增加華貴的氣氛。對年老體弱的來賓，最好把他們引領(lǐng)到出入便利的地方，對某些有生理缺陷的來賓，要留意選擇一個能遮掩其缺陷的位置。假如顧客盼望的位置已被占用時，要耐性說明，多說愧疚的話，并盡量支配他們到滿足的位置。

來賓走近餐桌時，效勞員應(yīng)以輕捷的動作，用雙手拉開坐椅，招呼來賓就座，待來賓屈腿入座的同時，輕輕推上座椅，使來賓坐好、坐穩(wěn)。推椅的動作要適度、精確，應(yīng)留意與來賓協(xié)作默契。

來賓就座后，隨即將盛有小毛巾的碟子送上，用夾子夾著依次分給來賓運用，并禮貌地招呼客人：小姐(先生)，請!然后為來賓送上熱茶。這樣既可以使來賓在候餐時不致空閑冷淡，又可以使其解渴解乏，可謂是：送茶候餐，遞巾暖客。

(3)恭請點菜

假如不是事先包餐，效勞員應(yīng)剛好主動地遞上菜譜，請顧客點菜。菜單要干凈無污，遞送時必需尊敬，切不行把菜單順手往桌上一扔了事。要耐性等候，讓顧客有充分的時間考慮，不要催促顧客點菜，要記錄客人所點飯菜，同來賓說話時要面帶笑容，精力集中，話語親切、委婉。

引薦菜單，是效勞員有禮貌地向客人介紹本店特色菜的一種方式。效勞員應(yīng)通過視察分析，依據(jù)客人的心理、就餐目的，有針對性地向客人引薦菜點，引薦時要講究說話藝術(shù)：我們這兒的xx菜很有特色，您看怎樣?這樣既有禮貌，又運用了推銷技巧。假如簡潔地說：這個菜您吃不吃?或是強求硬性引薦，就難免引起客人的不開心。

要謹(jǐn)慎、精確地記錄客人所點的每一道菜和飲料，幸免出現(xiàn)過失。如遇客人點到已無原料的菜飯，應(yīng)致歉，求得來賓諒解。如客人點出菜單上沒有的菜肴時，切不行一口回絕，可以說：請允許我與廚師長商議一下，盡量滿意您的要求。

(4)斟酒

酒水、冷盤，優(yōu)先上桌，這是中國人就餐的習(xí)慣，酒既能助興，又能刺激食欲;冷盤色調(diào)美觀，造型好看，便于欣賞，味多樣，清淡爽口，適于飲酒。

中餐一般常用兩種酒，一種是烈性酒，如茅臺、五糧液等;一種是色酒，如葡萄酒、黃酒等。飲料一般有啤酒、汽水、礦泉水等。宴會起先，賓主一入座，主子往往一般就要舉杯祝酒。所以在開宴前五分鐘左右，須將葡萄酒作為禮酒斟好，烈性酒和飲料一般待來賓入座后再斟。

斟酒前，應(yīng)素來賓示意一下，征求看法。斟酒時，效勞員應(yīng)站在客人的右側(cè)，右腳向前側(cè)身而上，左腳微微點起。右手拿瓶斟酒，手勢自然，拇指在瓶的內(nèi)側(cè)，其余四指在瓶的外側(cè)，握住酒瓶的中部，使酒瓶的牌名向內(nèi)朝向來賓，瓶口和杯口不行相碰，瓶口離杯口約1～2公分。斟酒時，動作要穩(wěn)妥，手法要輕緩，慎而有禮。

斟酒的程序一般是先主賓，再主子，然后順時針方向逐一進(jìn)展。

如兩個效勞員同時為一桌客人斟酒時，可以一個從主賓起先，另一個從副主賓起先，均按順時針方向進(jìn)展。斟酒時，左手可自然地放在背后，切不行放在椅背上;托盤斟酒時，要留意托盤不超過椅背，并保持平衡。

在來賓就餐過程中，要隨時留意每位來賓的酒杯和水杯，見杯內(nèi)酒水只剩1/3時，就應(yīng)剛好斟酒。倒烈性酒時，首先要輕輕征求一下來賓的看法，防止催飲。

(5)上菜

上菜，就是由餐廳效勞人員將廚房烹制好的菜肴、點心送上桌。

上菜要選擇正確的操作位置。中餐宴會的上菜要選擇在陪伴人員之間進(jìn)展，也可以在副主子的右邊進(jìn)展，這樣有利于翻譯或副主子素來賓介紹菜名、口味。上菜不要在來賓之間進(jìn)展。上菜時要輕步向前，輕托上桌，到桌邊左腳向前，側(cè)身而進(jìn)，托盤平穩(wěn)，放盤到位，報準(zhǔn)菜名，動作輕快。上菜的依次一般是：先冷盤，后熱菜，依次是湯、面點，最終是水果，冷盤一般是在開席前幾分鐘端上餐桌的，客人入席后，冷盤吃至一半左右時，上第一道熱菜，如來賓就餐速度快，應(yīng)通知廚房出菜稍快一點，否那么可稍慢點。上面點的依次，各飯店、各派系有所不同，有的在湯后面上，有的穿插在中間上，有的甜、咸面點一起上，有的穿插分開上，但甜面點在湯后上比擬相宜。

在上菜過程中，要留意菜點擺放的位置。在中餐宴會上，冷盤放在中間，如有假設(shè)干小碟冷盤在四周，葷素顏色要搭配好。每上一道菜，都要將桌上的菜肴進(jìn)展一次位置上的調(diào)整，將剩菜撤下或移向副主子一邊，將新上的菜放在主賓面前，以示敬重來賓，臺面要保持一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花的形態(tài)，使臺面整齊美觀。

上菜時，要留意將食物形態(tài)的正面朝向主子、主賓，以供主子、主賓觀賞。上附帶佐料的菜肴時，要先上佐料，后上菜。

(6)分菜

分菜，是指在中餐宴會中，對珍貴菜、特別菜、整體菜、湯類等，由效勞員分給每位來賓。分菜是一項技術(shù)性較高的工作，它反映了效勞員的效勞水平，同時也表達(dá)出效勞人員的禮節(jié)禮貌。在分菜之前，效勞員要先將菜送上桌，讓來賓欣賞一下。分菜既可在餐桌上進(jìn)展，也可在工作臺上分好后再送給來賓。分菜的程序是先賓后主。分菜時要駕馭好數(shù)量，做到鄰座一個樣，先分后分一樣。做到一勺清，一叉準(zhǔn)，一勺一位。有鹵汁的菜肴，分菜要帶鹵汁。給每位來賓分完后，菜盤內(nèi)要留下1/4左右，以示菜的富裕和打算給客人添加。

三、侍候周到

在來賓用餐的整個過程中，效勞員應(yīng)始終站立桌旁，隨時打算應(yīng)答來賓的招呼，供應(yīng)各種周到的效勞，不得心不在焉地做其他事情。

效勞員應(yīng)剛好把顧客已運用完畢的骨碟、菜盤、煙灰缸，以及一切用不著的或短暫不用的餐具、用具從餐桌上撤下，并依據(jù)須要換上干凈的餐具、用具。撤換時應(yīng)留意：不要將鹵汁滴在客人身上;應(yīng)將灑落在桌上的少許菜、汁輕輕整理干凈;撤菜盤的位置與上菜的位置應(yīng)一樣;應(yīng)敬重客人的習(xí)慣，假如客人將筷子放在骨碟上面，換上新骨碟后，仍將筷子按原樣放好。為來賓斟酒、上菜，手指切忌觸摸酒杯杯口，也不能碰及菜肴。

如有來賓不慎將餐具掉在地上，效勞員應(yīng)快速上前取走，立刻為其更換干凈的餐具。來賓有意吸煙時，應(yīng)剛好主動上前幫助點火。

如有來賓的電話，應(yīng)走近來賓輕聲呼喊，不得在遠(yuǎn)處高喊。

總之，對來賓提出的各種要求，均應(yīng)一一剛好滿意，不得束之高閣，更不得厭煩和頂撞，因為客人恒久是對的。假如來賓的要求不合理或的確無法滿意時，也應(yīng)剛好答復(fù)，并耐性說明，表示歉意。