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文檔簡介

河南質(zhì)量工程職業(yè)學院教案首頁

項目二營養(yǎng)學基礎知識審閱人

單元一人體對于食物的消化利用學時2

標了解人體的消化系統(tǒng)及對食物消化利用的過程

質(zhì)

標養(yǎng)成學以致用理論聯(lián)系實際的習慣

教學重點人體對食物的消化尤其是對蛋白質(zhì)、脂類和糖類的消化。

教學難點各種消化液的成分及其作用

授課方法講授法啟發(fā)法

此部分內(nèi)容雖在初高中部分已經(jīng)略有掌握,但在學習和理解

過程中仍然存在一定難度,配合圖片、表格和流程圖,取得了--

定的效果。

教學反饋

河南質(zhì)量工程職業(yè)學院教案用紙

授課單元單元一人體對于食物的消化利用

教學知識點

一、人體的消化系統(tǒng)

二、人體對食物的消化

三、人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收

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項目二營養(yǎng)學基礎知識

[引題]

定義:營養(yǎng)素是一些維護機體正常生長發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)。

分類:人體所需的營養(yǎng)素約有兒十種,可概括為七大類:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、

無機鹽、維生素、水和食物纖維。

功能:人們攝取食物,進行消化、吸收和利用,從而獲得滿足人體生命運動所需的各

種營養(yǎng)素和能量,提供細胞組織生長發(fā)育與修復的材料,并維持機體的正常生理功能。

[板書]

單元一人體對于食物的消化利用

食物在人體內(nèi)經(jīng)消化、吸收、代謝,促進機體生長發(fā)育、益智健體、抗衰防病、益壽

延年的綜合過程稱營養(yǎng)。

[講解]

營養(yǎng):營生養(yǎng)生

[板書]

消化:物理性消化f消化道的運動(大塊一小塊)

化學性消化f消化液的作用(大分子一小分子)

吸收:可吸收成分一血液和淋巴液(脂肪的吸收)

[講解]

消化:食物通過消化管的運動和消化液的作用被分解為可吸收成分的過程,即食物在消化

道內(nèi)進行分解的過程。

物理性消化是指靠消化道的運動把大塊食物磨碎;

化學性消化是指消化液及消化酶的作用把食物中的大分子物質(zhì)分解成可被吸收的

小分子物質(zhì)。

吸收:食物的可吸收成分透過消化管壁的上皮細胞進入血液和淋巴液的過程。

[板書]

四、人體的消化系統(tǒng)

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1、消化道機械性消化

部位:口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸及肛門等。

特點:(1)興奮性低,收縮緩慢;

(2)富于延展性,完成貯存

(3)有一定的緊張性,保持一定的形狀和位置

(4)節(jié)律性運動食糜與消化液的混合,便于消化

食糜與腸壁緊密接觸便于吸收

有助于血液和淋巴液的回流

(5)對化學、溫度和機械牽張刺激較敏感,對內(nèi)容物等的各種刺激引起的內(nèi)容物推

進或排空有重要意義。

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2、消化腺具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的消化酶

體內(nèi)主要的消化腺:唾液腺、肝和胰腺

小消化腺:食管腺、胃腺和腸腺等

五、人體對食物的消化

1、各種消化液的成分及作用

部位消化腺消化液成分作用

①濕潤與溶解

口腔1、唾液黏液蛋白、唾液淀粉酶

唾液腺②清潔和保護

咽(1?1.5L)和少量無機鹽等

③水解淀粉和麥芽糖

食管食管腺

①激活胃蛋白酶

胃酸②造成酸性環(huán)境

③抑制和殺滅胃內(nèi)細菌

胃胃腺2、胃液

胃蛋白酶蛋白質(zhì)的初步水解

粘液保護胃粘膜以及胃壁

內(nèi)因子與VB12結合并促進其吸收

膽鹽、膽色素、磷脂、激活胰脂肪酶

肝臟3、膽汁

膽固醇及粘蛋白等有助于脂肪的消化

小腸胰腺4、胰液NaHCCh、各種消化酶中和胃酸、保持弱堿環(huán)境山

5、小腸黏蛋白、腸激酶、各種

小腸腺進一步分解肽類、雙糖和脂類

液消化酶

6、大腸黏液蛋白保護黏膜和潤滑糞便

大腸大腸腺

液細菌分解食物殘渣與植物纖維素

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[板書]

2、人體對各類食物的消化

(1)糖類

唾液、胰、腸淀粉酶麥芽糖小腸液葡萄糖

淀粉

(口腔、胃、小腸)(小腸)

蔗糖」蔗糖酶葡萄糖+果糖

乳糖腸乳糖的葡萄糖+半乳糖

脂肪

脂肪—脂肪微粒胰腸脂肪前甘油+脂肪酸

(3)蛋白質(zhì)

7H占醫(yī)胃蛋白酶陳胰蛋白酶寡肽腸蛋白酶°與箕得

蛋白質(zhì)多肽腸激酶激活二肽a博基酸

六、人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收

1、場所

[講解]

食物的消化過程為吸收作好了準備。消化道不同部位的吸收能力差異很大,這主要與

消化道各部位的組織結構,以及食物在各部位被消化的程度和停留時間的長短有關。

(1)口腔和食道基本上沒有吸收功能,但有些藥物,如硝酸甘油含在舌下可被口腔粘膜

吸收。

(2)胃僅能吸收少量的酒精、水分和某些藥物(如阿司匹林)等。

(3)大腸主要吸收水分和無機鹽。

(4)小腸是營養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要部位。一般認為,蛋白質(zhì)、脂肪和糖類的消化產(chǎn)物大部

分在十二指腸和空腸吸收,而膽鹽和維生素B12則在回腸吸收。食物經(jīng)過小腸后,吸收

已基本完成。

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小腸是營養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場所

原因:(1)吸收面積巨大

(2)血管、淋巴管分布豐富250m2

(3)停留時間長3-8h

(4)食物充分消化為可吸收的小分子

2、吸收原理

(1)被動轉(zhuǎn)運濾過、擴散和滲透

不耗能高濃度到低濃度

(2)主動轉(zhuǎn)運載體蛋白主動并有選擇性的轉(zhuǎn)運

耗能低濃度到高濃度

(3)胞飲作用細胞膜內(nèi)陷攝入大分子

3、人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收

營養(yǎng)物質(zhì)吸收形式吸收方式吸收部位

糖類單糖主動轉(zhuǎn)運小腸

蛋白質(zhì)a一氨基酸和小肽主動轉(zhuǎn)運小腸

脂肪甘油、脂肪酸被動(擴散)十二指腸

無機鹽鹽離子動(鈣)、被動(鈉)111小腸、大腸

維生素脂溶性維生素與脂肪相關小腸

水溶性維生素簡單擴散

水水分子滲透小腸、大腸和胃均可

[備注]

[1]無機鹽的吸收方式很豐富,如鈉一般情況下是順濃度梯度,采用擴散形式,但當出現(xiàn)逆濃度梯度

時、才用主動吸收。鈣則是主要以主動轉(zhuǎn)運為主。而各個鹽離子的吸收速度則取決于載體、PH、飲食

成分等因素,如:酸性條件下,三價鐵被還原成二價鐵,則更易吸收;如果食物中有較多的磷酸,則

會與鈣形成不溶解的磷酸鈣,則抑制鈣的吸收,如果食物中維生素D含量豐富,則促進鈣的吸收。

[思考題]

(1)請問人們對食物的消化和吸收的主要場所是哪里?

(2)人體是如何對食物進行消化的?

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項目二營養(yǎng)學基礎知識審閱人

單元二人體對能量的需要學時1

識1、了解人體能量的三大來源及推薦攝入量等

2、重點掌握人體能量消耗的構成

質(zhì)

標培養(yǎng)學生歸納問題及學以致用的能力

教學重點人體能量消耗的構成及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素

教學難點人體能量消耗的構成及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素

授課方法講授法討論法

讓學生理解并掌握本單元內(nèi)容有利于學生對于控制能量攝

入,保持健康體重部分的理解和學習。

教學反饋

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授課單元單元二人體對能量的需要

教學知識點

一、能量的單位機體內(nèi)存在的形式

二、人體能量消耗的構成

三、能量的食物來源及比例

四、能量的參考攝入量(DRIs)

五、能量代謝失衡

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單元二人體對能量的需要

[引題]

人體為維持生命代謝和從事體力活動,每天都需要一定的能量,食物中能產(chǎn)生能量的

營養(yǎng)素是碳水化合物,脂肪和蛋白質(zhì)〈三大產(chǎn)能營養(yǎng)素〉。

[板書]

三大產(chǎn)能營養(yǎng)素:碳水化合物,脂肪和蛋臼質(zhì)

一、能量的單位機體內(nèi)存在的形式

1、營養(yǎng)學傳統(tǒng)單位:干卡(kcal)

國際通用的能量單位:焦(耳](J);千焦[耳](kJ)

lcal=4.184JU=0.239calo

2、存在形式

生物體內(nèi)能量的儲存和利用都是以ATP為中心。

ATP雖然含量不高,但每日相互轉(zhuǎn)變的量相當可觀。

[講解]

Ikcal:指1kg的水從15℃升到16℃,即溫度升高所吸收的能量。

[銜接]

體內(nèi)的能量,一方面不斷地釋放出熱量,維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā),另

一方面作為能源可維持各種生命活動的正常進行。

除碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是三大能量營養(yǎng)素外,酒中的乙醇也能提供較高的能量。

[板書]

二、人體能量消耗的構成

人體能量消耗主要用于維持基礎代謝、食物特殊動力作用,體力活動和生長發(fā)育等。

1、基礎代謝所消耗的能量

基礎代謝(BM):維持人體基本生命活動的能量。

[講解]

具體是指人體在清醒、空腹(飯后12—14h),安靜而舒適的環(huán)境中(室溫25—30℃)、無

任何體力活動和緊張的思維活動、全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止狀態(tài)下的能量消耗,

即指人體用于維持體溫、心跳、呼吸、各器官組織和細胞基本功能等最基本的生命活動的

能量消耗。

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[板書]

基礎代謝率(BMR):指單位時間內(nèi)人體基礎代謝所消耗的能量。

單位:kj/(m2?h);kj/(kg?h)

[講解]

影響人體基礎代謝有以下一些因素

?體格的影響同等體重,瘦高者》矮胖者,男性高于女性5210機

?不同生理、病理狀況的影響兒童、孕婦高,30歲以上每10年降2機

?環(huán)境條件的影響炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高;禁食、少食、饑餓

降低。

?尼古丁和咖啡因可以刺激基礎代謝水平升高

2、食物的特殊動力作用(食物的生熱效應)

[講解]

人體在攝食過程中,由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等,需要額外

消耗能量,同時引起體溫升高和散發(fā)能量。

不同的產(chǎn)能營養(yǎng)素其食物熱效應不等

脂肪:消耗本身產(chǎn)生能量的4%?5%

碳水化合物:消耗本身產(chǎn)生能量的5%?6%

蛋白質(zhì):消耗本身產(chǎn)生能量的30%

[板書]

3、從事活動所消耗的熱能(運動的生熱效應)

控制能量消耗、維持能量平衡最重要的部分

影響因素:?活動強度?活動方式

?持續(xù)時間?活動的環(huán)境條件等因素

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活動強度工作內(nèi)容舉例

一辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務員、化學實驗操作、講

課等

中學生日?;顒印C動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等

重非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等

各種強度的體力活動及能量消耗

活動強度能量消耗

極輕BMRX1.3

BMRX1.6(男)

BMRX1.5(女)

BMRX1.7(男)

中重

BMRX1.6(女)

BMRX2.1(男)

BMRX1.9(女)

BMRX2.4(男)

極重

BMRX2.2(女)

4、生長所消耗能量(孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年)

生長發(fā)育中新生組織的形成和代謝

三、能量的食物來源及比例

類型食源產(chǎn)熱能供給比例功能順序

碳水化合物植物4kcal55-65%①

脂肪動植物9kcal20-30%②

蛋白質(zhì)動植物4kcal11-15%③

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Wi

1、碳水化合物是人類獲取能量的最經(jīng)濟、最主要的來源。

2、脂肪可以提供能量,是機體的“燃料倉庫”,饑餓時機體首先消耗糖原、體脂,保

護蛋白質(zhì)。

3、蛋白質(zhì)當碳水化合物或脂肪功能不足,或蛋白質(zhì)攝入量超過體內(nèi)蛋白質(zhì)更新時的

需要時,蛋白質(zhì)也是熱能來源。

[板書]

四、能量的參考攝入量(DRIs)

在RDAs基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。

其中包括4項內(nèi)容:

1、平均需要量(EAR)50%

2、推薦攝入量(RNI)97-98%攝入目標值

個體攝入<RNI未必缺營養(yǎng)

個體攝入2RNI不存在攝入不足的危險

3、適宜攝入量(AI)幾乎所有個體營養(yǎng)素攝入目標

個體攝入達到AL出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很?。?/p>

人體攝入超過AI(長期),有可能產(chǎn)生毒副作用。

4、可耐受最高攝入量(UL)最高量

檢查個體攝入量過高的可能

五、能量代謝失衡

能量失衡:能量攝取量長期低于或高于能量消耗,

能量平衡:能量攝取量等于能量消耗。

★能量不足:能量長期攝取不足,人機體儲存的糖原及脂肪被動用,發(fā)生蛋白質(zhì)熱量營

養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)為:消瘦、貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥、工作體力下降、

體溫低、抵抗力低。

★能量過剩:長期攝取能量過多,人機體肥胖超重,血糖升高,脂肪沉積,肝脂增加。

[思考題]能量的食物來源是什么?各自的比例又如何?

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項目二營養(yǎng)學基礎知識審閱人

單元三人體對蛋白質(zhì)的需要學時2

識掌握蛋白質(zhì)的生理功能、食物來源、缺乏與過量等,以及加

工對其的影響。

質(zhì)

標培養(yǎng)學生歸納問題及學以致用的能力

氨基酸和必需氨基酸、蛋白質(zhì)互補作用、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學

教學重點

評價、食物蛋白質(zhì)來源

教學難點食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價

授課方法1.課堂講授(多媒體演示教學)、2.課堂提問、3.課堂討論

采用了啟發(fā)式教學方法,問題講得透徹,效果好;重點突出,

并能有效突破教學難點;課堂氣氛活躍

教學反饋

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授課單元單元三人體對蛋白質(zhì)的需要

教學知識點

一、蛋白質(zhì)的生理功能

二、人體對氨基酸的需求

三、食用蛋白質(zhì)的來源和推薦膳食攝入量

四、蛋白質(zhì)的缺乏和過量

五、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的評價

六、蛋白質(zhì)在食品加工中的變化

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人體對蛋白質(zhì)的需要

[引題]

150年前,荷蘭化學家馬爾德首先提出蛋白質(zhì)一詞,原意為“名列第一”,認為蛋白

質(zhì)是生命的基本單位,是生命之本,健康之基,力量之源。

[講解]

蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成.合有碳、氫、氧和氮及少量的硫和磷。它是人體氮的唯

一來源.是組成人體的基本成分,約占人體全部重量的18%0一切細胞和組織都由蛋白

質(zhì)組成。生命的產(chǎn)生、存在與消亡,無一不與蛋白質(zhì)有關。故蛋白質(zhì)是生命存在的形式,

也是生命的物質(zhì)基礎。

[板書]

一、蛋白質(zhì)的生理功能

1、構成人體組織的重要成分

蛋白質(zhì)是構成人體組織核細胞的重要成分,是生命的存在形式。

[講解]

人體的每一個組織,從皮膚、毛發(fā)、肌肉到內(nèi)臟、大腦、血液以及骨骼,無一不是以

蛋白質(zhì)為主要成分。人體受到外傷后的組織修補也要大量蛋白質(zhì)。

[板書]

2、構成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)

①催化作用酶②調(diào)節(jié)生理機能激素

③氧的運輸血紅蛋白④肌肉收縮肌動球蛋白

⑤支架作用膠原蛋白⑥免疫作用免疫球蛋白

⑦遺傳調(diào)控核蛋白⑧運輸作用轉(zhuǎn)運蛋白

3、為機體提供氮源,維持正氮平衡

建造新組織和修補更新組織

攝入=排除動態(tài)平衡正常成年人

攝入〉排除正氮平衡生長發(fā)育期兒童、孕婦及疾病恢復期

攝入〈排除負氮平衡饑餓或消耗性病患者

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4、供給能量

供給熱能不是蛋白質(zhì)的主要功能。

人體每日所需熱能大約有10%-15%來自蛋白質(zhì)。

5、活性蛋白質(zhì)的特殊作用

發(fā)揮特殊作用的活性蛋白質(zhì)

6、活性肽的作用

[講解]

生物活性肽是蛋白質(zhì)中20個天然氨基酸以不同組成和排列方式構成的從二肽到復雜

的線性、環(huán)形結構的不同肽類的總稱,是源于蛋白質(zhì)的多功能化合物?;钚噪木哂卸喾N人

體代謝和生理調(diào)節(jié)功能,易消化吸收,有促進免疫、激素調(diào)節(jié)、抗菌、抗病毒、降血壓、

降血脂等作用,食用安全性極高,是當前國際食品界最熱門的研究課題和極具發(fā)展前景的

功能因子。

[板書]

二、人體對氨基酸的需求

氨基酸是含有氨基的竣酸。從蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物中分離出來的氨基酸主要有22種。其

重要作用:供給機體營養(yǎng)、調(diào)節(jié)機體機能、增強機體免疫力,維護心血管功能、改善肝腎

功能,減低放化療損害、促進激素分泌、促進蛋白質(zhì)合成。

1、必需氨基酸和非必需氨基酸

必需氨基酸:人體需要,但體內(nèi)不能合成或合成的數(shù)量不能滿足人體的需要,而必須

由食物供給的氨基酸。

包括如下9種必需氨基酸:異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇種氨

酸、色氨酸、繳氨酸和組氨酸。

非必需氨基酸:人體需要的,但人體能利用其他氮源合成,不一定要由食物供給。

2、必需氨基酸的需要量及模式

必需氨基酸的需要量模式:各種氨基酸需要量之間相互搭配的比例。

膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)組成,就越容易滿足人體合成蛋白質(zhì)的

需要,就越容易被人體利用,其營養(yǎng)價值也就越高。

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3、限制氨基酸

限制氨基酸:被吸收到人體內(nèi)的必需氨基酸中,能夠限制其他氨基酸利用程度的氨

基酸。

主要的限制氨基酸有賴氨酸(谷物蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)缺少)和蛋氨酸(大豆、花生、

牛奶、肉類蛋白質(zhì)缺少)

食物蛋白質(zhì)中,氨基酸的種類、數(shù)量及比值可將蛋白質(zhì)分為:完全蛋白、部分完全

蛋白和不完全蛋白。

蛋白質(zhì)互補作用:為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,往往將兩種或兩種以上的食

物混合食用,而達到以多補少的目的,提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,不同食物間相互補充

其必需氨基酸不足的作用,稱為蛋白質(zhì)互補作用。

三、食用蛋白質(zhì)的來源和推薦膳食攝入量

1、食用蛋白質(zhì)的來源

動物性蛋白:質(zhì)量好,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。

植物性蛋白:雖質(zhì)量不高,但依然是膳食蛋白質(zhì)的主要來源

非傳統(tǒng)食物蛋白:食用菌、昆蟲eg:蠶蛹、蝗蟲(云南特色“跳跳”菜)

含蛋白質(zhì)高,脂肪、膽固醇低,還有有益保健的功能成分

2、推薦攝入量

成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡

四、蛋白質(zhì)的缺乏和過量

1、蛋白質(zhì)攝入缺乏

蛋白質(zhì)和能量缺乏:以消瘦為特征的混合型

只缺乏蛋白質(zhì):以浮腫為特

2、蛋白質(zhì)攝入過量

產(chǎn)生許多對人體產(chǎn)生毒副作用的代謝物

加重腎臟的負荷,加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失,易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。

導致心臟病、動脈硬化,增加患癌危險。

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五、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的評價

評價一種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,一方面要從“量”的角度即食物中含量的多少,另

一方面則要從“質(zhì)''的角度即根據(jù)其必需氨基酸的含量及模式來考慮。此外,還應考慮

機體對該食物蛋白質(zhì)的消化、吸收、利用的程度。

1、食物中蛋白質(zhì)的含量(粗蛋白的測定)

食物蛋白質(zhì)的含量多少盡管不能決定一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低,但是具體評

定時卻不能脫離其含量。

一般食物中含蛋白質(zhì)越多,相對地其營養(yǎng)價值也就越高。

凱氏定氮法:平均含氮量16%換算系數(shù)6.25

2、蛋白質(zhì)的消化率

反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度

消化率越高,被機體利用的兒率越大

食物N-(糞NT代謝N)

蛋白質(zhì)真消化率+100%

G)食物N"

氮吸收量

蛋白質(zhì)真清化率G)X100%

氮攝入量

蛋白質(zhì)表觀梢化率="二〃'、*100%

食物N

糞代謝氮是受試者在完全不吃含蛋白質(zhì)食物時糞便中的含氮量

消化率除受人體因素的影響之外,還受食物因素的影響:

食物的屬性、抗營養(yǎng)因子的存在、加工條件及同時食入的營養(yǎng)素等

[講解]

影響蛋白質(zhì)消化率的因素很多。通常,動物性蛋白質(zhì)的消化率比植物性的高。這是因

為植物蛋白質(zhì)被纖維素包圍不易被消化酶作用。經(jīng)過加工烹調(diào)后、包裹植物蛋白質(zhì)的纖維

素可被去除、破壞或軟化;可以提高其蛋白質(zhì)的消化率。例如食用整粒大豆時,其蛋白質(zhì)

消化率僅約60%,若將其加工成豆腐,可提高到90%。此外,其它的膳食因素如食物纖

維、多酚化合物(包括單寧),以及改變蛋白質(zhì)酶促水解釋放氨基酸的化學反應等均可影響

蛋白質(zhì)的消化率。

河南質(zhì)量工程職業(yè)學院教案用紙

幾種食物蛋白質(zhì)消化率(%)

食物真消化率食物真消化率

雞蛋97±3燕麥86±7

牛奶95±3小米79

肉、魚94±3大豆粉86±7

玉米85±6菜豆78

大米88±4花生醬88

面粉(精制)96±4中國混合膳96

[板書]

3、蛋白質(zhì)利用率

指食物蛋白質(zhì)被消化吸收進入人體后被利用的程度。

常用指標

(1)生物價

BV=-更'貯存量-X100

氮吸收量

氮吸收量;食物N-(糞N舉代謝N)

氮貯存量=吸收N-(尿N-尿代謝N)-(皮膚N書代謝N)

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反應食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)真正被利用的程度。

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10g(l.6gN)75g(12gN)5g(0.8gN)

常用食物蛋白質(zhì)的生物價

蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價

雞蛋黃96牛肉76玉米60

全雞蛋94白菜76花生59

牛奶90豬肉74綠豆58

雞蛋白83小麥67小米57

魚83豆腐65生黃豆57

大米77熟黃豆64高粱畋二

(2)蛋白質(zhì)的凈利用率

氮貯存量

曬一氮攝入量X100%=BVX蛋白質(zhì)真消化率

一定程度上反映了蛋白質(zhì)實際被利用的程度。

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(3)蛋白質(zhì)的功效比

動物增加體重值(g)

蛋白質(zhì)功效比值(PER)

食用蛋白質(zhì)值(g)

被廣泛地用來對嬰幼兒食品中的蛋白質(zhì)進行評價

[小結]

常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量

食物BVNPU(%)PERAAS

全雞蛋94844.401.06

全牛奶87823.090.98

魚83814.551.00

牛肉74732.301.00

大豆73662.320.63

精制面粉52510.600.34

大米63632.160.59

土豆6760—0.48

六、蛋白質(zhì)在食品加工中的變化

1、熱處理引起的變化

目前采用的食品加工主要方法中,熱處理對蛋白質(zhì)的影響最大

(1)有利的影響:殺菌和滅酶(防止風味質(zhì)地變化和營養(yǎng)素的流失)

[講解]

熱加工是食品保藏最普通和有效的方法。由于加熱可使蛋白質(zhì)變性,因而可殺滅微生物和鈍化引

起食品敗壞的酶,相對地保存了食品中的營養(yǎng)素。

熱燙或蒸煮能使酶失活,例如脂酶、脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶和其他氧化酶及酵解酶類,

酶失活能防止食品產(chǎn)生不應有的顏色,也可防止風味質(zhì)地變化和維生素的損失。

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提高消化率

[講解]

加熱使蛋白質(zhì)變性可提高蛋白質(zhì)的消化率。這是由于蛋白質(zhì)變性后,其原來被包裹有序的結構顯

露出來,便于蛋白前作用的結果。生雞蛋、膠原蛋白以及某些來自豆類和油料種子的植物蛋白等,若

不先經(jīng)加熱使蛋白質(zhì)變性則難于消化。

破壞某些有害成分

[講解]

加熱可破壞食品中的某些毒性物質(zhì)、酶抑制劑和抗維生素等而使其營養(yǎng)價值大為提高。上述物質(zhì)

大多來自植物并嚴重影響食品的營養(yǎng)價值。例如,大豆的胰蛋白酶抑制劑和植物血球凝集素等都是蛋

白質(zhì)性質(zhì)的物質(zhì),它們都對熱不穩(wěn)定,易因加熱變性、鈍化而失去作用。

改善食品感官性狀

[講解]

在含有蛋白質(zhì)和糖類食品進行熱加工時可因熱加工所進行的糖氨反應(獄氨反應或美拉德反應)致

使發(fā)生顏色褐變或呈現(xiàn)良好的風味特征而改善食品的感官性狀,如烤面包的顏色、香氣和糖炒栗子的

色、香、味等。

(2)不利的影響:氨基酸的破壞(賴氨酸和含S的氨基酸)

美拉德反應(賴氨酸)

2、堿處理引起的變化

對蛋白質(zhì)來說,堿性是一種比較苛刻、敏感的條件。在堿的存在下,蛋白質(zhì)可以發(fā)

生多種變化,導致氨基酸種類、構型發(fā)生變化。

使氨基酸發(fā)生異構化從而抑制人體對其的水解消化作用

使蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)形成交聯(lián)鍵

3、低溫處理引起的變化

(1)冷卻低溫抑菌,對風味影響較小。

(2)冷凍營養(yǎng)不變,但嚴重影響風味和口感。

速凍

[思考題]

1、評價蛋白質(zhì)的指標有哪些?

2、食物多樣、谷豆搭配有什么樣的營養(yǎng)學意義?

河南質(zhì)量工程職業(yè)學院教案首頁

項目二營養(yǎng)學基礎知識審閱人

單元四人體對脂類的需要學時2

識掌握脂類的生理功能、食物來源、營養(yǎng)學評價、缺乏與過量

等,以及加工對其影響。

質(zhì)

標養(yǎng)成學以致用理論聯(lián)系實際的習慣

教學重點脂類的分類、功能及食物來源;

教學難點n-3、n-6系列脂肪酸概念、種類;磷脂特點及功能

授課方法1.課堂講授(多媒體演示教學)、2.課堂提問、3.課堂討論

采用了啟發(fā)式教學方法,問題講得透徹,效果好;重點突出,

并能有效突破教學難點;課堂氣氛活躍,學生較好地理解課堂知

識,達到了較好的效果

教學反饋

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授課單元單元四人體對脂類的需要

教學知識點

一、脂類的生理功能

二、脂類食物的來源及推薦膳食參考攝入量

三、脂類的缺乏和過量

四、脂類的營養(yǎng)價值的評價

五、脂類在食品加工、貯藏中的變化

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單元四人體對脂肪的需要

[引題]

「脂肪(食物95%人體99%):甘油三酯

脂類《

〔類脂(食物5%人體1%):磷脂、類固醇

[講解]

磷脂的作用

?山于磷脂中的不飽和脂肪酸有雙鍵,使生物膜具有良好的流動性和特殊的通透性。

?神經(jīng)組織含有大量磷脂,磷脂和神經(jīng)興奮性有關。

?磷脂能在脂肪吸收過程中起重要的乳化作用,是一種高效的乳化劑。

?在膽汁中磷脂與膽鹽、膽固醇一起形成膠粒,以利于膽固醇的溶解和排泄。

?可促進脂肪代謝,防止出現(xiàn)脂肪肝,促進神經(jīng)傳導,提高大腦活力。

膽固醇的作用

?膽固醇是細胞膜和細胞器的重要構成成分

?膽固醇還是血漿脂蛋白的組成成分,可攜帶大量甘油三酯和膽固醇酯在血漿中運輸。

?膽固醇是體內(nèi)合成維生素D和膽汁酸的原料。膽固醇在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成各種腎上腺皮質(zhì)激素,

如皮質(zhì)醇、醛固酮

?美國和瑞士科學家認為,血液中正常的膽固醉含量有一定的抗癌功能。

[板書]

一、脂類的生理功能

1、供給能量(能量庫)脂肪最主要的功能就是供給能量。

1克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水并產(chǎn)生38KJ(9Kcal)能量,比1克蛋白質(zhì)或1

克碳水化合物高一倍多。

2、構成人體組織

貯存

脂——動脂——甘油三酯皮下結締組織、腹腔大網(wǎng)膜等

(可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化)

基本脂——定脂,固醇激素

I磷脂膜結構

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3、供給必須脂肪酸

必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA):是指人體不可缺少而自身又不能合成,必須通

過食物供給的多不飽和脂肪酸脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的a-亞麻酸是人

體必需的兩種脂肪酸。

CH3-(CH2)n-CH2-COOH

甲基端竣基端

[講解]

n-3(或3-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù),第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子

之間的各種不飽和脂肪酸;

n-6(或3-6)系列不飽和脂肪酸,從甲基端數(shù),第一個雙鍵在第六和第七碳之間。

必需脂肪酸功能

?是磷脂的重要組成成分?與精子形成有關

?是合成前列腺素的前體?有利于組織修復?與膽固醇的代謝有關

必需脂肪酸缺乏

生長遲緩,生殖障礙,皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多

種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。

腦黃金DHA與EPA:

DHA很容易通過大腦屏障進入腦細胞,存在于腦細胞及細胞突起中,人腦細胞脂質(zhì)

中有10%是DHA。因此,DHA對腦細胞的形成、生長發(fā)育及腦細胞突起的延伸、生長都

起著重要作用,是人類大腦形成和智商開發(fā)的必需物質(zhì),對提高兒童智力有一定好處。

EPA在治療心腦血管病方面具有較好作用EPA不能通過大腦屏障進入大腦,而不具

有提高兒童智力作用,如兒童服用過量有促進性早熟之弊

DHA和EPA同時存在于海洋類的魚油中,有的海魚油EPA比DHA高的多。

總之,這兩者都不是必需營養(yǎng)素,人體一般可以自身合成滿足需要,適量補充是可以

的,特別是兒童、老年人和孕婦,但攝入過多反而有副作用。

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[板書]

4、維持體溫和保護內(nèi)臟器官

皮下脂肪可防止體溫過多向外散失,也可阻止外界熱能傳導到體內(nèi),有維持正常體溫

的作用。內(nèi)臟器官周圍的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護內(nèi)臟的作用。

5、脂溶性維生素的提供者及溶劑

魚肝油和奶油富含維生素A、D,許多植物油富含維生素E。脂肪還能促進這些脂溶

性維生素的吸收。

6、增加飽腹感,促進食欲

脂類在為中停留時間較長(碳水化合物在胃中迅速排空,蛋白質(zhì)排空較慢,脂肪更慢。

一次進食含50g脂肪的高脂膳食,需4~6h才能在胃中排空),因而使人有高度飽腹感。

脂肪還可改善食品的感官性狀,如油炸食品等特有的美味感,沒有脂肪是不會有的。

二、脂類食物的來源及推薦膳食參考攝入量

1、脂類食物來源

膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。

亞油酸普遍存在于植物油中

亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中

EPA、DHA主要存在于魚貝類食物中

磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。

膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類,肉類和奶類。

2、脂肪的供給量

我國營養(yǎng)學會推薦,成人脂肪攝入量控制在20%?30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。25g0

P:M:S=l:1:1

[講解]

脂肪的“質(zhì)”對高脂血癥和冠心病的影響更為重要。不同來源的脂肪,其脂肪酸組成

差異很大,因而對血膽固醇含量的影響也很不一致。

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食物脂肪中的脂肪酸組成有三種:第一種叫飽和脂肪酸(S),分子中碳鏈上沒有雙鍵,

這種脂肪酸在動物性食物中含量比較豐富,它可以使血膽固醇含量增高;第二種脂肪酸叫

單不飽和脂肪酸(M),碳鏈上僅有一個雙鍵,這種脂肪酸大量存在于各種食物之中,它

除了提供熱能之外,影響血膽固醇含量;第三種脂肪酸叫多不飽和脂肪酸(P),碳鏈上

含有兩個以上雙鍵,這類脂肪酸在植物油中含量最為豐富,它可以使血膽固醇含量降低.

因此,預防高脂血癥和冠心病,最為重要的是控制飽和脂肪酸的攝入。

通常用P/S值,即多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值來評價每種食物的營養(yǎng)價值。

毫無疑問,P/S值越高的食物,其降膽固醇的作用也越好。

[板書]

三、脂類的缺乏和過量

1、脂類攝入缺乏

2、脂類攝入過量

四、脂類的營養(yǎng)價值的評價

食用油脂的營養(yǎng)價值取決于它的消化率、穩(wěn)定性、脂肪酸組成及維生素含量等。

1、消化率

食物油脂的消化率與其熔點有密切關系

不飽和脂肪酸越多,熔點相對較低,消化吸收率就越高。

種類熔點消化率

羊脂44-5581%

豬脂36-5094%

花生油液態(tài)98%

豆油液態(tài)91%

菜油液態(tài)98%

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2、穩(wěn)定性

耐儲藏、穩(wěn)定性高的油脂不易發(fā)生酸敗。

3、必需脂肪酸種類及其含量

必需脂肪酸的含量與組成是衡量食物油脂營養(yǎng)價值的重要方面,植物油中含較多的必

需脂肪酸,其營養(yǎng)價值高。動物油脂不含雙鍵,必需脂肪酸少,營養(yǎng)價值低。

4、脂溶性維生素的種類及其含量

植物脂肪含豐富的維生素E,特別是谷類種子的胚中含量豐富。動物儲藏脂肪不含維

生素,一般動物器官中含有少量:如肝臟的脂肪中含有維生素A、維生素E;奶和蛋

脂肪中含維生素A、維生素D。

?植物油>動物脂肪

?家禽〉家畜

?內(nèi)臟〉肌肉

五、脂類在食品加工、貯藏中的變化

1、脂類的品質(zhì)改良

(1)油脂的精煉

■精煉主要營養(yǎng)變化是VE和p-胡蘿卜素的破壞,一方面高溫氧化,另一方面吸附

脫色的結果。

粗油沉降靜置、過漉、離心

脫膠通入熱水或水蒸氣,分離水

脫酸堿中和,離心分離水相

脫色加入吸附劑,過漉

脫臭添加檸檬酸減壓蒸儲

[資料?]:

經(jīng)壓榨或溶劑浸提法制得的毛油中含有的雜質(zhì)會影響油的色澤、風味及保存性,它們是游離脂肪

酸、磷脂、碳水化合物、蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物、色素、水分及油脂氧化產(chǎn)物。油脂精煉主要目的是去

除脂肪中呈現(xiàn)明顯的顏色或氣味的低濃度物質(zhì)。包括以下4個主要工序。

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①脫膠:向毛油中加入一定量水(如大豆油加2?3%)并在50℃時攪拌,然后靜置或離心,此時磷

脂水合不溶于油脂而被分離,同時分離出來的還有碳水化合物、蛋白質(zhì)等。得到油脂就是所謂的水化

油,其煙點會因磷脂的脫去而改善,但其中仍含有許多雜質(zhì).

②中和:向熱油中加入一定量的堿,混勻后靜量至水相分離,除去皂腳。再加入熱水洗滌油脂中殘余

的皂腳,靜置或離心除去。堿精煉可降低油脂中游離脂肪酸、磷脂以及色素物質(zhì)的含量。

③脫色:在85°C時用漂白土、活性炭等吸附劑處理油脂脫去色素,吸附劑再通過過濾除去,同時

磷脂、皂腳及油脂氧化產(chǎn)物也一同被吸附除去,使油脂呈淡黃色甚至無色。

④脫臭脫除油脂中臭味組分的精煉過程稱脫臭。經(jīng)過壓榨萃取的油脂中,都會有強度不等的氣味,

影響其烹調(diào)和對人體吸收,形成有害氣味,經(jīng)過精煉將其臭味組分除去,使其適宜于各種生活習慣及

個人喜好烹飪要求。

通過減壓蒸儲,除去異味揮發(fā)性化合物(大多數(shù)由于油脂氧化而產(chǎn)生),在此過程中加入少量檸檬

酸以螯合重金屬離子;對于那些非揮發(fā)性的異味物質(zhì)也可被熱破壞并除去。在真空條件下將蒸汽通過

油脂而帶走一些異味物質(zhì)。

(2)油脂的氫化

氫化主要是脂肪酸組成成分的變化。包括脂肪酸飽和程度的增加(雙鍵加氫)和不飽

和脂肪酸的異構化。

□完全氫化——制皂用脂肪

□部分氫化——起酥油和人造奶油

可能產(chǎn)生反式脂肪酸

①反式脂肪酸會引發(fā)動脈阻塞而增加心血管疾病的危險性。

②新近的研究結果證實反式脂肪酸增加糖尿病危險,用多不飽和脂肪酸代替膳食

中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危險。

③反式脂肪酸能通過胎盤以及母乳轉(zhuǎn)運給胎兒,嬰兒及新生兒會因母親攝入反式

脂肪酸而被動攝入,從而造成以下影響:容易患上必需脂肪酸缺乏癥;對視網(wǎng)膜、

中樞神經(jīng)系統(tǒng)和大腦功能的發(fā)生、發(fā)展產(chǎn)生不利影響

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