醬油食醋的微生物發(fā)酵與質(zhì)量控制考核試卷

醬油食醋的微生物發(fā)酵與質(zhì)量控制考核試卷考生姓名：__________答題日期：______年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種微生物是醬油發(fā)酵過程中的主要微生物？（）

A.酵母菌

B.醋酸桿菌

C.曲霉

D.大腸桿菌

2.醬油中的氨基酸態(tài)氮是由哪種微生物產(chǎn)生的？（）

A.酵母菌

B.醋酸桿菌

C.曲霉

D.大腸桿菌

3.下列哪種條件有利于醬油的發(fā)酵過程？（）

A.高溫、低鹽

B.低溫、高鹽

C.低溫、低鹽

D.高溫、高鹽

4.食醋的發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物是哪種？（）

A.酵母菌

B.醋酸桿菌

C.曲霉

D.大腸桿菌

5.下列哪種物質(zhì)是醋酸發(fā)酵的最終產(chǎn)物？（）

A.醋酸

B.乙酸

C.乙醇

D.乳酸

6.醋酸發(fā)酵過程中，適宜的發(fā)酵溫度是多少？（）

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

7.下列哪種方法可以有效地提高醬油的品質(zhì)？（）

A.增加醬油的發(fā)酵時(shí)間

B.提高醬油中的鹽分含量

C.增加醬油中的水分含量

D.降低醬油中的氨基酸態(tài)氮含量

8.醬油生產(chǎn)過程中，對(duì)原料大豆的預(yù)處理方法是什么？（）

A.炒熟

B.碾磨

C.發(fā)芽

D.煮熟

9.下列哪種方法可以有效地提高食醋的品質(zhì)？（）

A.延長(zhǎng)醋酸發(fā)酵時(shí)間

B.增加醋酸發(fā)酵過程中的溫度

C.減少醋酸發(fā)酵過程中的微生物數(shù)量

D.增加醋酸發(fā)酵過程中的鹽分含量

10.食醋生產(chǎn)過程中，醋酸發(fā)酵的原料是什么？（）

A.葡萄酒

B.蒸餾酒

C.米酒

D.啤酒

11.下列哪種微生物可以用于醬油的發(fā)酵過程？（）

A.沙門氏菌

B.金黃色葡萄球菌

C.毛霉

D.變形桿菌

12.醬油生產(chǎn)過程中，下列哪個(gè)階段會(huì)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸？（）

A.前發(fā)酵期

B.主發(fā)酵期

C.后發(fā)酵期

D.成熟期

13.下列哪種因素會(huì)影響醬油的色澤？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.原料中的蛋白質(zhì)含量

D.原料中的糖分含量

14.食醋的酸度與下列哪個(gè)因素有關(guān)？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.原料中的糖分含量

D.原料中的蛋白質(zhì)含量

15.下列哪種方法可以有效地控制醬油中的微生物污染？（）

A.提高鹽分含量

B.降低發(fā)酵溫度

C.增加發(fā)酵時(shí)間

D.使用抗生素

16.食醋生產(chǎn)過程中，醋酸發(fā)酵過程中的氧氣供應(yīng)對(duì)發(fā)酵有什么影響？（）

A.促進(jìn)醋酸菌的生長(zhǎng)

B.抑制醋酸菌的生長(zhǎng)

C.對(duì)醋酸菌的生長(zhǎng)無(wú)影響

D.促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)

17.下列哪種方法可以有效地提高醬油的口感？（）

A.提高醬油中的鹽分含量

B.增加醬油中的糖分含量

C.降低醬油中的氨基酸態(tài)氮含量

D.延長(zhǎng)醬油的發(fā)酵時(shí)間

18.食醋生產(chǎn)過程中，下列哪個(gè)階段需要加強(qiáng)通風(fēng)？（）

A.前發(fā)酵期

B.主發(fā)酵期

C.后發(fā)酵期

D.成熟期

19.下列哪種微生物可能會(huì)導(dǎo)致醬油發(fā)酵失敗？（）

A.酵母菌

B.醋酸桿菌

C.毛霉

D.沙門氏菌

20.食醋生產(chǎn)過程中，醋酸發(fā)酵過程中的酒精含量對(duì)發(fā)酵有什么影響？（）

A.促進(jìn)醋酸菌的生長(zhǎng)

B.抑制醋酸菌的生長(zhǎng)

C.對(duì)醋酸菌的生長(zhǎng)無(wú)影響

D.促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.醬油發(fā)酵過程中，哪些因素會(huì)影響醬油的品質(zhì)？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.鹽分含量

D.原料種類

2.醋酸發(fā)酵過程中，醋酸菌的生長(zhǎng)受哪些條件影響？（）

A.溫度

B.氧氣

C.酒精含量

D.鹽分含量

3.以下哪些是醬油發(fā)酵的原料？（）

A.大豆

B.小麥

C.食鹽

D.硫磺

4.以下哪些質(zhì)量控制措施可以應(yīng)用于醬油生產(chǎn)？（）

A.嚴(yán)格控制發(fā)酵過程中的溫度

B.定期檢測(cè)醬油中的微生物含量

C.適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

D.減少原料中的雜質(zhì)

5.食醋的發(fā)酵過程中，哪些因素會(huì)影響食醋的酸度？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.發(fā)酵溫度

C.原料中的糖分含量

D.醋酸菌的活性

6.以下哪些微生物可能與醬油發(fā)酵過程中的質(zhì)量有關(guān)？（）

A.酵母菌

B.醋酸桿菌

C.曲霉

D.沙門氏菌

7.醬油生產(chǎn)過程中，以下哪些操作步驟是必須的？（）

A.原料預(yù)處理

B.發(fā)酵

C.過濾

D.蒸餾

8.以下哪些是食醋發(fā)酵的原料？（）

A.葡萄酒

B.米酒

C.啤酒

D.蒸餾水

9.以下哪些質(zhì)量控制指標(biāo)可以用于評(píng)價(jià)醬油的質(zhì)量？（）

A.氨基酸態(tài)氮含量

B.色澤

C.香氣

D.口感

10.食醋生產(chǎn)過程中，以下哪些條件有利于醋酸菌的生長(zhǎng)？（）

A.適宜的溫度

B.充足的氧氣

C.適當(dāng)?shù)木凭?/p>

D.低鹽環(huán)境

11.以下哪些方法可以用來(lái)控制醬油的微生物污染？（）

A.使用無(wú)菌原料

B.維持高鹽濃度

C.保持發(fā)酵環(huán)境的清潔

D.定期消毒設(shè)備

12.食醋發(fā)酵過程中，以下哪些現(xiàn)象可能是發(fā)酵不正常的表現(xiàn)？（）

A.酸度低

B.發(fā)酵液顏色異常

C.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

D.發(fā)酵液出現(xiàn)異味

13.以下哪些因素會(huì)影響醬油的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.光照

C.酸度

D.包裝材料

14.食醋的儲(chǔ)存過程中，以下哪些措施可以防止食醋變質(zhì)？（）

A.保持密封

B.避光保存

C.低溫儲(chǔ)存

D.避免與金屬接觸

15.以下哪些方法可以用來(lái)提高醬油的風(fēng)味？（）

A.增加發(fā)酵時(shí)間

B.使用不同種類的原料

C.調(diào)整發(fā)酵條件

D.添加食品添加劑

16.食醋生產(chǎn)中，以下哪些方法可以用來(lái)提高食醋的澄清度？（）

A.增加過濾次數(shù)

B.使用澄清劑

C.適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

D.控制發(fā)酵溫度

17.以下哪些微生物可能參與醬油的后期發(fā)酵過程？（）

A.酵母菌

B.醋酸桿菌

C.曲霉

D.毛霉

18.以下哪些因素可能導(dǎo)致食醋發(fā)酵過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題？（）

A.原料受污染

B.發(fā)酵條件不穩(wěn)定

C.設(shè)備不潔凈

D.使用了不合格的添加劑

19.以下哪些方法可以用來(lái)檢測(cè)醬油中的微生物污染？（）

A.顯微鏡觀察

B.培養(yǎng)基培養(yǎng)

C.PCR檢測(cè)

D.色譜分析

20.以下哪些措施可以用來(lái)降低食醋生產(chǎn)過程中的能耗？（）

A.優(yōu)化發(fā)酵工藝

B.使用節(jié)能設(shè)備

C.回收利用發(fā)酵熱

D.減少發(fā)酵過程中的水分蒸發(fā)

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.醬油的發(fā)酵過程中，主要參與的微生物是______。

2.食醋的發(fā)酵過程中，醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為______。

3.醬油的氨基酸態(tài)氮含量是評(píng)價(jià)其______的重要指標(biāo)。

4.為了保證食醋的品質(zhì)，醋酸發(fā)酵的溫度一般控制在______℃左右。

5.在醬油生產(chǎn)中，______是原料預(yù)處理的重要步驟。

6.食醋的儲(chǔ)存過程中，應(yīng)避免與______接觸，以防腐蝕。

7.醬油的風(fēng)味受到______、______和______等因素的影響。

8.醋酸桿菌在______和______的條件下生長(zhǎng)最為適宜。

9.醬油生產(chǎn)中的后發(fā)酵期，主要是通過______來(lái)改善醬油的風(fēng)味。

10.在食醋生產(chǎn)中，通過______可以有效地提高食醋的澄清度。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.醬油的發(fā)酵過程中，鹽分的含量越高，發(fā)酵速度越快。（）

2.食醋的酸度越高，其品質(zhì)越好。（）

3.醬油中的氨基酸態(tài)氮含量越高，說明醬油的品質(zhì)越好。（）

4.在醋酸發(fā)酵過程中，醋酸菌可以在無(wú)氧條件下生長(zhǎng)繁殖。（）

5.醬油發(fā)酵過程中，適當(dāng)增加發(fā)酵時(shí)間可以提升醬油的口感。（）

6.食醋發(fā)酵完成后，不需要進(jìn)行任何處理即可直接食用。（）

7.醬油生產(chǎn)過程中，所有的微生物都對(duì)醬油的品質(zhì)有積極影響。（）

8.醋酸桿菌可以將酒精直接轉(zhuǎn)化為醋酸。（）

9.在醬油生產(chǎn)中，發(fā)酵溫度的控制對(duì)醬油的色澤沒有影響。（）

10.食醋的儲(chǔ)存條件對(duì)其品質(zhì)沒有影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述醬油發(fā)酵過程中，如何通過控制發(fā)酵條件來(lái)保證醬油的品質(zhì)？

2.食醋生產(chǎn)中，醋酸發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題有哪些？請(qǐng)列舉并簡(jiǎn)要說明原因。

3.描述醬油生產(chǎn)過程中，如何進(jìn)行原料預(yù)處理，以及這一步驟對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

4.在食醋的儲(chǔ)存和使用過程中，應(yīng)如何防止醋酸菌的再次生長(zhǎng)和食醋的變質(zhì)？請(qǐng)?zhí)岢鼍唧w措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.A

4.B

5.A

6.C

7.A

8.D

9.A

10.C

11.C

12.B

13.A

14.B

15.A

16.A

17.D

18.C

19.D

20.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.AC

18.ABCD

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.曲霉

2.醋酸

3.質(zhì)量等級(jí)

4.25-30

5.煮熟

6.金屬

7.發(fā)酵時(shí)間、原料種類、發(fā)酵條件

8.適宜的溫度、充足的氧氣

9.后熟

10.過濾

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.