2022年山西省中式烹調(diào)師（中級）資格考試題庫（含真題和典型題）

2022年山西省中式烹調(diào)師（中級）資格考試題庫匯總

（含真題和典型題）

一、單選題

1.初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開，挑

出頭部的沙包。

A、片除

B、切除

C、剔除

D、割除

答案：C

2.胃中可以吸收0°

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

答案：D

3.下列中不屬于雜豆的是0。

A、黃豆

B、蕓豆

C、豌豆

D、綠豆

答案：A

4.海藻膠是用海藻經(jīng)過充分得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。

A、分解

B、化合

C、水解

D、氧化

答案：C

5.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

答案：A

6.保證加工制作的，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標準尺度

答案：D

7.桂皮在我國以廣東、、湖北、安徽為主要產(chǎn)地。

A、云南

B、廣西

C、四川

D、貴州

答案：B

8.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即或收銀員擔任。

A、廚師

B、餐廳服務(wù)員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

答案：B

9.關(guān)于脆皮炸的討論，只有()是正確的。

A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透

B、急用時，上糖漿后即可炸制

C、選用三鳥為原料

D、可以淮鹽、隱汁為佐料

答案：D

10.不粘鍋可在以下長期使用I)O

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

11.面點工藝中的包餡比例，是指。之間的比例關(guān)系。

A、葷餡與素餡

B、餡重與皮重

C、餡料與油脂

D、餡料與鹽

答案：B

12.缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、圖鈣血癥

答案：C

13.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

14.烹調(diào)中的湯，從廣義上看分為兩大類別。

A、白湯和奶湯

B、清湯和濃湯

C、普通湯和高湯

D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯

答案：D

15.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽胞后在才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

16,是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

答案：A

17.普通湯在用料上比較，不同餐館有所不同。

A、講究

B、復(fù)雜

C、簡單

D、單一

答案：C

18.凈料類型中有半成品和產(chǎn)品之分，主要依據(jù)是()。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：B

19.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為0作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

20.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料()的方法。

A、成熟

B、脆嫩

C、酥爛

D、酥脆

答案：C

21.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。

A、口腔

B、食管

田

C

D、小腸

答案：C

22.將經(jīng)過的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點

綴花。

A、加工整理

B、加工成型

C、洗滌消毒

D、切配

答案：A

23.生物鑒定法是要生物指標，通過對小型動物的觀察試驗來進行檢驗。

Ax依據(jù)

B、憑借

C、借助

D、協(xié)助

答案：A

24.煽制法在操作過程中，最為關(guān)鍵的是。

A、講究調(diào)味

B、講究配色

C、必須加蓋

D、必須加竹簞子

答案：C

25.大良炒鮮奶的配料一般在：）放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的過程中

C、牛奶凝固后

D、炒制過程中分次

答案：A

26.機體中含量最多的無機鹽是。

A、鉀

B、磷

C、鈣

D、鈉

答案：C

27.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制0左右。

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

答案：D

28.豬上腦肉具有肌纖維較長、。、質(zhì)地細嫩的特點。

A、肌肉疏松

B、脂肪組織多

C、結(jié)締組織少

D、結(jié)締組織多

答案：C

29.葵花籽以、仁滿、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。

A、)粒大

B、粒長

C、粒寬

Dx粒鼓

答案：A

30.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

31.不是食物中毒的特征()。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

32.水炒法拔絲，糖和水的比例要適度，一般以為宜。

A、150克糖，15克水

B、150克糖，25克水

C、150克糖，35克水

D、150克糖，50克水

答案：B

33.煙霧中的醛酸物質(zhì)可微生物和細菌，抑制酶的活性。

A、阻斷

B、控制

C、殺滅

D、調(diào)節(jié)

答案：C

34.谷類原料的限制氨基酸是

Ax蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、賴氨酸

答案：D

35.拔絲的關(guān)鍵在于熬糖，首先糖與主料的分量比以為宜。

A、0.20902777777777778

B、0.1673611111111111

C、0.12569444444444444

D、0.08402777777777778

答案：C

36.花椒的品質(zhì)以顆粒完整，粒大色正，香麻味濃，者為佳。

A、籽多無異味

B、籽少略苦

C、籽少略澀

D、籽少無異味

答案：D

37.煎制菜的芙汁處理，原料可直接，或后下鍋煎制。

A、上薄漿

B、上厚漿

C、拖蛋液

D、推粉拖蛋液

答案：D

38.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性,改變微生物環(huán)境的酸堿度,

從而抑制微生物、細菌、酶的活性，達到貯存的目的。

A、繁殖

B、發(fā)展

C、生存

D、發(fā)育

答案：C

39.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

40.以下關(guān)于泡油炒特點不準確的是0。

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

答案：A

41.裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托為原則。

A、菜肴品質(zhì)

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴價格

答案：B

42.速蒸熟處理法，一般適用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。

A、新鮮度高

B、無腥臊味

G體小質(zhì)嫩

D、體大味美

答案：C

43.滑炒的主料多為，且加工成小形形狀。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配原料

D、素葷搭配原料

答案：A

44.花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、珍珠型和四類。

A、短果型

B、寬果型

C、長果型

D、蜂腰型

答案：D

45.腌菜是以腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。

A、食鹽

B、碘鹽

C、鈉鹽

D、鈣鹽

答案：A

46.清炸的特點是。

A、不掛粉，不掛糊

B、掛粉，掛糊

G上漿

D、不上漿

答案：A

47.調(diào)味的三要素是指、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。

A、調(diào)味料品

B、調(diào)味素

C、復(fù)合調(diào)料

D、單一調(diào)料

答案：A

48.麥穗花刀操作的第二步：是將制好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用奇IJ上相同深度的

刀紋。

A、拉刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

答案：D

49.核桃花刀的適宜選用質(zhì)地料為緊密，的動物性原料。

A、含量水較大

B、水含量較小

C、身體干爽

D、水分含量小

答案：A

50.配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的，選擇與其形態(tài)、大小、

色彩相適宜的盛裝器皿。

A、形態(tài)特征

B、基本特征

C、色彩特征

D、質(zhì)感特征

答案：B

51.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：、壓力、介質(zhì)和著火源等。

A、可燃氣體

B\溫度

C、濕度

D、空氣

答案：B

52.螳螂在一5℃下即可被凍死。

A、）5分鐘

B、10分鐘

G15分鐘

D、30分鐘

答案：D

53.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為。

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

答案：B

54,并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

答案：D

55.紫菜的口感要求是。

A、爽滑，脆嫩

B、柔軟，爽滑

C、柔軟，無雜質(zhì)

D、細嫩，無雜質(zhì)

答案：D

56.臥式花色冷盤使用多種原料并將其。

A、依形組合

B、有機組合

C、葷素組合

D、花色組合

答案：B

57.下面屬于不正常燃燒的是：）o

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

答案：B

58.牛肋條肉位于()后上方，其特點是肥瘦相間，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。

A、牛柳

B、胸肉

C、窩肉

D、米龍

答案：B

59.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

60.膳食中長期缺乏維生素A可引起0。

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

答案：C

61.“四無”糧倉是指。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

答案：A

62.覓菜具有很高的營養(yǎng)價值，含鈣、鐵均比高，最突出的是不含草酸，食用時

不影響對鈣的吸收。

A、芹菜

B、蘿卜

C、菠菜

D、白菜

答案：C

63.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其

每日需糖類()克。

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

答案：C

64.芙汁的三要素是指、施英和英型。

A、配奘

B、組關(guān)

C、合芙

D、打奘

答案：A

65.《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

答案：A

66.用料較多的花色冷盤，在拼擺時尤其注意將分開放置。

A、色深、色淺

B、葷料、素料

C、帶汁料、不帶汁料

D、主體料、點綴料

答案：C

67.豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是0。

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

答案：A

68.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會引起{.XZ}o

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：C

69.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。

A、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：A

70.從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。

A、拌

B、烹調(diào)前調(diào)味

C、一次性調(diào)味

D、加熱前調(diào)味

答案：C

71.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣0。

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無感覺

答案：C

72.經(jīng)過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時應(yīng)采取方式進行。

A、包炸

B、捆炸

C、煎炸

D、托炸

答案：D

73.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色，光度明亮，熱氣

Oo

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

答案：C

74.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅實，刺少肉多，。

A、滋味腥鮮

B、滋味清淡

C、滋味鮮濃

D、滋味鮮美

答案：D

75.蔬菜的新鮮度主要從、形態(tài)、色澤等幾方面來鑒定。

A、含脂量

B、芳香油含量

C、無機鹽含量

D、含水量

答案：D

76.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

77.芙蓉魚片應(yīng)0加入發(fā)蛋。

A、魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

答案：B

78.核桃花刀成型刀紋成條紋。

A、密而長

B、密而短

C、短而細

D、短而粗

答案：D

79.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌勻，靜

置()分鐘后即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

答案：D

80.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。

A、鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

答案：D

81.生烹為常用烹調(diào)技法，它的主要調(diào)味特點是。

A、烹醋

B、烹醬油

C、烹蛀汁

D、烹饑汁

答案：A

82.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、肉類

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

83.醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后而成的一類產(chǎn)品。

A\調(diào)制

B、腌制

C、醬制

D、漬制

答案：C

84.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是0。

Av橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

答案：C

85.花生在我國的栽培品種有普通型、、珍珠型和蜂腰型四類。

A、小葉型

B、多枝型

C、密生型

D、豐產(chǎn)型

答案：B

86.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

答案：D

87.麥穗花刀的制法是：先斜削平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角()平行刀紋，最后順向切

成條塊。

A、反刀制

B、拉刀剎

G直奇ij

D、斜制

答案：C

88.下列胴體牛肉中，()肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。

A、牛上腦

B、肋脊肉

C、肋肉

D、肩肉

答案：A

89.大米中黏性最強的是0。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

答案：B

90.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的

半成品的發(fā)料方法稱之為0。

A、油焙

B、油爆

C、油浸

D、油發(fā)

答案：D

91.鱗毛花刀斜制和直制的深度皆約為()、刀距約4mm的平行刀紋。

A、1/4

B、1/2

C、3/4

Dx1/3

答案：C

92.冷菜裝盤最為基礎(chǔ)的就是要有。

A、制作菜肴的方法

B、識別質(zhì)量的能力

C、繪圖、繪畫基礎(chǔ)

D、熟練的刀工技法

答案：D

93.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

94.不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

答案：D

95.動物脂肪中0含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

答案：C

96.屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時巡視運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。

A、制冰機

B、電烤箱

C、微波爐

D、空調(diào)設(shè)備

答案：D

97.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁。

A、乳化增鮮

B、乳化增稠

C、酯化增鮮

D、酯化增稠

答案：B

98.脆皮大腸最后的成熟方法是()。

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

答案：D

99.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受污染所致。

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

答案：B

100.宴會成本核算使用的《分類宴會設(shè)計標準》主要根據(jù)不同檔次的宴會，以為

基礎(chǔ)，確定菜點分類和可選擇的品種和數(shù)量。

A、員工人均銷售

B、人均消費標準

C、宴會價格

D、宴會檔次

答案：B

101.紫菜干品在外觀特征上應(yīng)光滑滋潤，。

A、油亮、片薄

B、紅亮，片薄

C、紫亮，片薄

D、紫亮，片厚實

答案：C

102.火候運用與原料性質(zhì)、（）密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。

A、類別

B、形態(tài)

C、組織結(jié)構(gòu)

D、水分含量

答案：B

103.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：和化學(xué)穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

答案：D

104.攤制法的用油量。

A、少于燔法

B、少于炒法

C、少于煎法

D、少于貼法

答案：B

105.胴體豬肉出口品種是將標為1號肉。

A、頸背肌肉

B、豬上腦

C、豬通肌

D、豬前蹄膀

答案：A

106.局部點綴，多用于菜肴的裝飾。

A、單一料成品

B、散裝料成品

C、小型成品

D、整料成品

答案：D

107.脂肪不具備的生理功用是0。

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、調(diào)節(jié)生理機能

答案：D

108.花色冷盤的構(gòu)思實質(zhì)是冷盤造型的。

A、初步設(shè)想

B、繪制方案

C、立意動機

D、初探

答案：A

109.在菜品的命名方法中，()不屬于運用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形狀

C、形容原料的色澤

D、以寓意吉祥的文字命名

答案：A

110.冷菜裝盤用料要合理，一是指，二是指裝盤時物盡其用。

A、葷料，素料的結(jié)合

B、濃味、淡味的結(jié)合

C、軟面、硬面的結(jié)合

D、汁料、不帶汁料的結(jié)合

答案：C

111.下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。

A、咸肉

B、臘肉

C、火腿

D、香腸

答案：A

112.粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求

精的精神是在粵菜的()逐步形成的。

A、形成期

B、成長期

C、興旺期

D、繁榮期

答案：C

113.醬菜是將蔬菜經(jīng)過和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類產(chǎn)品。

A、鹽腌

B、醬腌

C、醬油腌

D、鹽水腌

答案：A

114.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案

的手法。

A、隨意地；復(fù)入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復(fù)入

答案：D

115.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。

A、去胸骨

B、鏟去豬皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

答案：D

116.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳，自然貯存時間較長，風(fēng)味獨特。

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、風(fēng)制期

答案：B

117.膳食中缺鈣，可患。

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

118.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進行和抑制酶的活性，從而達到貯存目的。

A、抑菌

B、殺菌

C、滅菌

D、活菌

答案：B

119.鋅含量最高的食物是。

A、鰭魚

B、鯽魚

C、鰥魚

D、牡蠣

答案:D

120.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和于一體的行業(yè)特點。

A、零點

B、服務(wù)

C、宴會

D、預(yù)定

答案：B

121.點綴品的擺放式樣要與冷盤的相吻合。

A、色彩

B、線條

C、規(guī)格

D、價質(zhì)

答案：C

122.人體內(nèi)的微量元素是0。

A、鈣

B、磷

C\碘

D、鈉

答案：C

123.以下屬于非標準刀法的是()

A、制刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

答案：A

124.煮制法加工的原料多為整料，亦可是刀口狀態(tài)的原料。

A、大型

B、中型

C、小型

D、微型

答案：C

125.熱菜助理工作包括菜肴成品的、清潔案臺、燒鐵板以及排菜工作等。

A、裝盤整理

B、切配裝盤

C、組織盤面

D、協(xié)調(diào)盤面

答案：A

126.若將宴會菜點可容成本設(shè)為C宴會標準收入額設(shè)為M、宴會毛利率為r,則

C=M()(1-r)o

A、乘以

B、除以

C、減去

D、加上

答案：A

127.黃油水分含量一般為。

A、6%?12%

B、8%?15%

C、15%?18%

D、14%?18%

答案：A

128.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在中泡、煮沸而成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。

A、鹽水

B、鹵水

C、花椒水

D、蔥姜水

答案：B

129.捆扎法是將加工成條狀的原料，用的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的

方法。

A、有彈性

B、有韌性

C、有張性

D、有脹性

答案：B

130.烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至原料過程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。

A、導(dǎo)熱

B、散熱

C、傳熱

D、發(fā)熱

答案：C

131.是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

答案：D

132.是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

答案：C

133.烹必須是對原料進行加熱并投入以少量的汁，使之成熟的方法。

A、熱油

B、熱鍋

C、旺火

D、旺火、熱油

答案：D

134.水爆菜肴時間，否則會變老。

Av較短

B、極短

C、適當

D、短些

答案：B

135.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

答案：A

136.樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀

C、愛崗敬業(yè)、注重實效

D、忠于職守、愛崗敬業(yè)

答案：D

137.鋅含量最高的食物是()。

A、小蝦

B、牡蠣

C、鰻魚

D、草魚

答案：B

138.鰥魚肉質(zhì)色澤潔白，細嫩鮮美，魚刺較少，出肉率高。

A、彈性較強

B、挺硬堅實

C、柔軟

D、彈性一般

答案：A

139.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標準的是()。

A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊含清香

B、味鮮美

C、鍋氣濃烈

D、有關(guān)不見芙流，色鮮芙勻滑

答案：C

140.下列對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進生育

D、促進凝血

答案：A

141.牛和尚頭，瘦肉多、、肉色紅潤、肌肉塊圓而大。

A、肉質(zhì)堅實

B、肉質(zhì)柔韌

C、肉質(zhì)細嫩

D、肉質(zhì)較嫩

答案：C

142.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐

脆，無()。

A、酸味

B、油膩味

C、夾痕

D、苦澀味或酸味

答案：D

143.海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，色澤深褐，。

A、質(zhì)地較粗

B、質(zhì)地粗老

C、質(zhì)地筋韌

D、質(zhì)地細嫩

答案：D

144.黑魚的形體特征之一是：尾柄粗半壯，尾鰭呈。

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圓形

答案：D

145.普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯的制作在用料比上，水與湯料的比應(yīng)為。

A、0.12569444444444444

B、0.25069444444444444

C、0.37569444444444444

D、0.5006944444444444

答案：A

146?一道菜肴的售價是30元，銷售毛利率是60%,則該菜的成本毛利率是()。

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

答案：B

147.根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、和異乳。

A、后期乳

B、晚期乳

Cv末乳

D、結(jié)果乳

答案：C

148.醬油的衛(wèi)生問題主要是與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲污染

C、化學(xué)性污染

D、微生物污染

答案：D

149.活養(yǎng)保存法的目的之一就是最大限度地表現(xiàn)出。

A、菜肴的風(fēng)味特點

B、廚師的高超技藝

C、原料的自然屬性

D、原料的品質(zhì)特征

答案：D

150.感官指標主要包括原料品種的顏色，、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。

A、香味

B、氣味

C、甜味

D、鮮味

答案：B

151.屬于藥食兼用雞的是0o

Ax九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞

答案：B

152.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。

A、豆薯

B、亭芹

C、胡蘿卜

D、蕪菁

答案：B

153.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對湯汁乳化有促進作用，使湯汁()o

A、油大味薄

B、油大味重

C\味薄油厚

D、濃白味厚

答案：D

154.利用酵粉或()，受熱后產(chǎn)生的二氧化碳氣體,脆皮糊能達到蓬松的目的。

A、干淀粉

B、泡打粉

C、糯米粉

D、高筋粉

答案：B

155.()是專門用于制作油炸食品的爐具。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：C

156.碳酸氫鈉上漿致嫩時,添加適量的糖,是利用糖的折光性，使原料成熟后具有

一定的()。

A、適口性

B、粘稠度

C、透明度

D、甜度

答案：C

157.食源性疾病不包括()。

A、食物中毒

B、食物感染的腸道傳染病

C、食物過敏

D、食源性寄生蟲病

答案：C

158.干制原料通過油的炸發(fā),汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。

A、液態(tài)水

B、滲透水

C、結(jié)合水

D、蒸儲水

答案：C

159.醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品()。

A、味重汁濃

B、肉質(zhì)緊實

C、保持本色

D、顏色發(fā)紅

答案：D

160.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。

A、酵粉;干淀粉

B、酵粉;糯米粉

C、面粉;泡打粉

D、酵粉;泡打粉

答案：D

161.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、魚肉

答案：D

162.觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、()等都

有直接的關(guān)系。

A、導(dǎo)電能力

B、電線位置

C、電流通過時間長短

D、觸電形式

答案：C

163.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩,瘦肉中分布著較多的0,紅白相間,屬一級牛肉。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、結(jié)締組織

D、肌間脂肪

答案：D

164.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

答案：C

165.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是0。

A、鐵

B、磷

C、硒

D、鋅

答案：A

166.把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的

半成品的發(fā)料方法稱之為()。

A、油焙

B、油爆

C、油浸

D、油發(fā)

答案：D

167.烹調(diào)中調(diào)味,就是根據(jù)菜肴的口味要求,在烹調(diào)過程中的。加入相應(yīng)的調(diào)味

品。

A、一次性地

B、分批次地

G臨出鍋前

D、適當時機

答案：D

168.為了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出，應(yīng)將其在()投入為佳。

A、菜肴臨出鍋前

B、加熱初期

C、加熱中期

D、加熱后期

答案：B

169.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和()四個不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、滯漲期

D、衰退期

答案：D

170.在鹵水調(diào)配的操作程序中，投放調(diào)料應(yīng)在煮制香料的0。

A、之前

B、之后

C、同時

D、過程中

答案：B

171.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。

A、切配后的食品盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時間越短越好

D、所用器具在廚房可任意選用

答案：D

172.菜肴的類別不同,鹽的用量湯菜類為0.8%~1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為

()。

A、0.6%~0.8%

B、0.8%~1.0%

C、

D、1.5%~2.0%

答案：D

173.軟兜鰭魚的汆燙加工,應(yīng)將鰭魚保持在()左右的水中燙制15分鐘即可。

A、60℃

B、70℃

C、90℃

D、100℃

答案：C

174.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

答案：D

175.要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用中溫油短時間加熱原料,后再用約()的高

溫油短時間加熱原料。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180'C

答案：D

176.觸電對危害程度與電流頻率、()、電流通過人體的部位、通過時間的長短等

都有直接的關(guān)系。

Ax電流大小

B、電線位置

C、導(dǎo)電能力

D、觸電形式

答案：A

177.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。

A、熱輻射;輻射

B、熱輻射;傳導(dǎo)

C、熱傳導(dǎo);輻射

D、熱傳導(dǎo);傳導(dǎo)

答案：A

178.紅燒魚在出鍋前,淋少量的()有起香的作用。

A、黃酒

B、芙汁

C、蔥汁

D、醋

答案：D

179.貼是將菜肴的幾種原料分0粘貼在一起,制成扁平形狀生坯的方法。

A、二層

B、三層

C、四層

D、五層

答案：B

180.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法，一是0,二是在有關(guān)菜單的復(fù)印

件上做標記。

A、到成本控制員處收集信息

B、到收銀處收集信息

C、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息

D、詢問顧客消費情況

答案：C

181.職業(yè)道德建設(shè),對社會()建設(shè)有極大的促進作用。

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、思想作風(fēng)

D、文教事業(yè)

答案：A

182.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。

A、制度

B、目標

C、條例

D、總和

答案：D

183.糊具有保護原料成分的能力,其中以()的保護能力最強,全蛋糊次之，()最差。

A、蛋泡糊;蛋清糊

B、水粉糊;蛋黃糊

C、蛋泡糊;水粉糊

D、水粉糊;蛋泡糊

答案：C

184.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、蓮子

答案：A

185,谷類原料的限制氨基酸是0。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、賴氨酸

答案：D

186.根據(jù)馬克思的政治經(jīng)濟學(xué),產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)為()。

A、W=C+V-m

B、W=C+V+m

CvW=CV+m

D、W=CV-m

答案：B

187.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：C

188.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、（）

等幾個方面。

A、踏實工作

B、克己奉公

C、熱愛集體

D、加強協(xié)作

答案：D

189.食用（）可引起含氟黃類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、桃仁

答案：D

190.細菌性食物中毒不包括()。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

答案：D

191.谷類原料的限制氨基酸是0。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、賴氨酸

答案：D

192.豬上腦肉具有肌纖維較長、()、質(zhì)地細嫩的特點。

A、肌肉疏松

B、脂肪組織多

C、結(jié)締組織少

D、結(jié)締組織多

答案：C

193.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。

A、維生素B2

B、維生素C

C、尼克酸

D、維生素B1

答案：D

194.廚房安全是指廚房生產(chǎn)用使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備

及()等方面的安全。

A、廚房生產(chǎn)環(huán)境

B、崗位安排

C、生產(chǎn)程序

D、組織結(jié)構(gòu)

答案：A

195.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()o

A、先成后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

答案：C

196.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用()、荷葉分層包裹起來。

A、塑料膜

B、銅板紙

C、玻璃紙

D、糯米紙

答案：C

197.制湯要選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味()較多且無異味的原料。

Ax香味物質(zhì)

B、調(diào)味品

C、風(fēng)味物質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案：C

198.明醋是指在原料()，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁,略帶微酸。

A、入鍋前

B、出鍋前

C、加熱中

D、未成熟時

答案：B

199.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在強酸及堿性條件下或()加

熱,會使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。

A、短時間低溫

B、長時間低溫

C、短時間高溫

D、長時間高溫

答案：D

200.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設(shè)備。

A、設(shè)備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設(shè)計

答案：D

201.不屬于凈料特點的是()。

A、經(jīng)過加工處理的原料

B、沒有經(jīng)過加工的原料

C、直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本

D、用于配制菜點的原料

答案：B

202.以假種皮為食用對象的水果是0。

A、蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

答案：D

203.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或臟仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)

淡。

A、10分鐘

B、30分鐘

C、1小時

D、1.5小時

答案：C

204.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的0等三個

方面的特征。

A、直觀性

B、單一性

C、多樣性

D、抽象性

答案：C

205.細菌性食物中毒不包括()。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、河豚魚中毒

答案：D

206.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對湯汁乳化有促進作用，使湯汁()o

A、油大味薄

B、油大味重

C、味薄油厚

D、濃白味厚

答案：D

207.加入適量的鹽和醋，()原料,是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。

A、反復(fù)揉搓

B、涂抹

C、短時間浸漬

D、長時間浸漬

答案：A

208.下列原料中屬于礦物性原料的是0。

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

答案：C

209.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益

和()。

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利

答案：C

210.鹵制原料時要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料0為止。

A、斷生

B、有味

C、斷生或有味

D、成熟或酥爛

答案：D

211.()是人體的能量最重要的來源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

212.軟兜鰭魚的汆燙加工,水與鰭魚的比為()。

Av1：1

Bv3：1

C、5：1

Dx6：1

答案：B

213.若將宴會菜點可容成本設(shè)為C、宴會標準收入額設(shè)為M、宴會毛利率為r,則

C=M-()o

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

答案：C

214.菜肴的類別不同,鹽的用量湯菜類為0.8%~1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為

Oo

A、0.6%~0.8%

B、0.8%"1.0%

C、

D、1.5%~2.0%

答案：D

215.牛的上腦()，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間,屬一級牛肉。

A、組織緊密

B、筋膜豐富

C、肉質(zhì)肥嫩

D、肉質(zhì)老韌

答案：C

216.適于用作蔬菜的玉米類型是()。

A、硬粒型

B、馬齒型

C、粉質(zhì)型

D、甜粒型

答案：D

217.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在強酸及堿性條件下或。加

熱,會使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。

A、短時間低溫

B、長時間低溫

C、短時間高溫

D、長時間高溫

答案：D

218.食糖的主要成分是()。

A、葡萄糖

B、飴糖

C、蔗糖

D、果糖

答案：C

219.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是0。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

220.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為()千

克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：D

221.用蛋黃制作蛋黃醬,是利用了其()認棘反突

A、黏合作用

B、起泡作用

C、膠體作用

D、乳化作用

答案：D

222.制湯時若過早地加入食鹽,會使湯汁溶液()增大,加快原料中蛋白質(zhì)變性凝

固,從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。

A、清澈度

B、滲透壓

C、粘稠度

D、溶解度

答案：B

223.()是人體的能量最重要的來源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

224.下列果菜中屬于莢果類的是0。

A、黃瓜

B、辣椒

C、莉子

D、四季豆

答案：D

225.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、()和衰退期四個不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、成熟期

C、滯漲期

D、緩沖期

答案：B

226.屬于單糖的是0。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：D

227.食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和()的污染。

A、細菌

B、細菌毒素

C、寄生蟲

D、霉菌

答案：C

228.醬制菜是()的,因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。

A、定量生產(chǎn)

B、定點生產(chǎn)

C、單個制作

D、批量生產(chǎn)

答案：D

229.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美,含豐富的膠原蛋白質(zhì),適用于()。

A、切片

B、制餡

C、制茸

D、紅燒

答案：D

230.根據(jù)調(diào)味目的需要,原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味,分為補充調(diào)味和()調(diào)

味兩種。

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

答案：D

231.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。

A、維生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、鐵

答案：B

232.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同,可以分為()。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

答案：C

233?面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、()分層包裹起來。

A、塑料膜

B、糯米紙

C、青菜葉

D、荷葉

答案：D

234.麥穗花刀的奇IJ刀均為深度約至()厚度、刀距約為2M的平行刀紋。

A、深約1/4

B、深約1/2

C、深約3/4

D、深約1/3

答案：C

235.不屬于酸味調(diào)味料的是()。

A、食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸

答案：B

236.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面,并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

237.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實行“四過關(guān)”但不包括()。

Av—洗

B、二刷

C、三抹

D、四消毒

答案：C

238.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或0。

A、全麥粉;無筋粉

B、糯米粉;中筋粉

C、低筋粉;無筋粉

D、低筋粉;高筋粉

答案：C

239.適于用作蔬菜的玉米類型是()。

A、硬粒型

B、馬齒型

C、粉質(zhì)型

D、甜粒型

答案：D

240.食源性疾病不包括()。

A、食物中毒

B、食物感染的腸道傳染病

C、食物過敏

D、食源性寄生蟲病

答案：C

241.白煮菜是原料冷卻后,經(jīng)刀工處理裝盤,另跟0上桌。

Av辣醬油

B、醬料

C、味碟

D、椒鹽

答案：C

242.要形成0型的菜肴,應(yīng)用約60~100℃的低溫油短時間加熱原料。

A、脆感

B、酥脆

C、軟嫩

D、酥爛

答案：C

243.鮑魚屬于0動物。

A、腹足類

B、瓣鰥類

C、頭足類

D、棘皮類

答案：A

244.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。

A、土豆

B、事棄

C、慈姑

D、蕪菁

答案：D

245.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或月屯仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。

A、0.4%;1.5小時

B、0.4%;1小時

C、0.2%;1.5小時

D、0.2%;1小時

答案：D

246.不屬于大豆的原料是()。

A、黑豆

B、黃豆

C\蕓旦

D、青豆

答案：C

247.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其弓起鹵汁的()o

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

答案：B

248.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。

A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場

B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價

C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額

D、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場

答案：A

249.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、魚類

答案：D

250.可以直接被人體吸收利用的是0。

A、單糖

B、雙糖

C、寡糖

D、多糖

答案：A

251.下列調(diào)味料不能用于宮保雞丁的是（）。

A、干辣椒、花椒

B、泡椒、豆瓣醬

C、醬油、川鹽、味素

D、白糖、醋（少許）湯

答案：B

252.豬通脊肉質(zhì)細嫩,適用于：）油爆等烹調(diào)技法。

A、焙、扒

B、燉、煽

C、紅燒、干燒

D、滑炒、滑烹

答案：D

253.制作京蘇風(fēng)味糖醋汁時,首先將0炒出香味,再放入其他調(diào)味品燒開,勾英打

明油（或直接爆汁）。

A、花椒

B、大料

C、豆瓣

D、蔥姜蒜末

答案：D

254.下列屬于同質(zhì)組配的菜肴是0。

A、魚香肉絲

B、油爆雙脆

C、雞絲掐菜

D、宮保雞丁

答案：B

255.為保證醋燔土豆絲色澤的特點，調(diào)味品一般禁用()。

A、鹽

B、醬油

C、料酒

D、白醋

答案：B

256.蔥燒海參淋的油是()。

A、香油

B、大油

C、蔥油

D、蛀油

答案：C

257.紅燒菜的技術(shù)要點是()口味以鮮咸味酥為主,或回味微甜。

A、燒透入味

B、快帶入味

C、慢慢入味

D、咸甜入味

答案：A

258.為保證滑燔菜滑嫩和色澤的特點,滑燔菜一般掛0。

A、蛋清糊

B、蛋泡糊

C、蛋黃糊

D、全蛋糊

答案：A

259.出材率是表示原材料()程度的指標。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

260.釀是將調(diào)和好的()，填入挖空的另一原料內(nèi)形成菜肴生坯的技法。

A、調(diào)料

B、餡料

C、生料

D、熟料

答案：B

判斷題

1.燃氣設(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，楂透漂清水便可增白。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來源。

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.對黃鰭進行燙殺時，加熱時間要短，以汆燙為宜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.單一主料的配菜，在口味上應(yīng)追求單一純正。

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.白果主要以北方種植普遍。

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.攤制法是將原料拓展成極薄的片狀進行加熱。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同

樣的干貨原料。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

9.沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物

中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.油泡菜式的芙有較高的要求，即成芙較薄，有關(guān)而不見笑流，色鮮芙勻滑，

不瀉關(guān)，不瀉油。

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

12.《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

14.食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.烹飪中的傳熱介質(zhì)同時包括烹飪原料本身。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.煎煽法以煽為主，煎病結(jié)合。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.范菜含有很高營養(yǎng)價值，含鈣、鐵均比菠菜高。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.食醋是調(diào)制魚香、荔枝等味型的重要調(diào)料。

Av正確

B、錯誤

答案：A

19.理化指標包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、

胺的含量等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.五香豆腐干色澤棕黃，薄厚均勻，四角完整，柔軟有勁，咸度適口，有五香

味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.銀魚體小肉多，長最多不過10厘米。

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.扣是將菜肴所用原料隨意地擺放在碗內(nèi)，成熟后倒入盛器中，使之具有美麗

的圖案的手法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.為了節(jié)約食品原料，烹飪?nèi)藛T對已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特殊方法烹制

成可食品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.料花的加工，應(yīng)將原料加工成剖面為統(tǒng)一圖案的坯料，而后進行切制。

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.饑渴時暴飲水，可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.油發(fā)方法適合于含膠蛋白充足的原料漲發(fā)使用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵等到功能。

Av正確

B、錯誤

答案：B

29.影響原料品質(zhì)的外部因素包括物理因素和化學(xué)因素。

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.鹽漬保存法可以使烹飪原料蛋白質(zhì)滲透出，從而影響微生物的生長繁重，而

達到貯存目的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛

糖漿。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.咸菜制品的加工除用食鹽外，主要的調(diào)料還有醬油和蝦油。

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.鰻魚凈膛后，應(yīng)放入60'C?80℃的水中浸泡3分鐘，以便除去其表面的粘液

和黑膜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.玉蘭片以冬筍或春筍為原料加工而成，其質(zhì)量以筍節(jié)緊密，體小肉厚，無焦

片和霉蛀者為佳。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.粗加工間主耍用于原料的初步處理，衛(wèi)生要求很低。

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.烹飪工藝中的熱源主要包括微波加熱、煤氣加熱、煤炭燃燒、電鍋等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.味精在70?9(TC時溶解度最好，鮮味最足。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.對腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應(yīng)

暫時調(diào)離廚房工作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。

A、正確

B、錯誤

答案：B

41.水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨,

如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.虛實關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.電擊嚴重者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.每100克牛肉或豬瘦肉可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.菜肴造型的結(jié)果是將菜肴塑造成完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

48.使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動控制系統(tǒng)的完好有

效。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.有效地進行活養(yǎng)保存，其最根本的依據(jù)是動物性原料的自然生活特性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.烹飪原料的選用就是原料的選擇。

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.冷菜裝盤涉及澆汁類型的菜肴，為互不影響口味，大多將此類菜作單盤。

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心

以青骨柳葉形狀為好。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

55.液體軟炒菜水分含量大，所以應(yīng)用大火燒炒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.粗加工間的各類食品機械用完后應(yīng)及時清潔以防污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.熬制菜肴習(xí)慣上預(yù)勾芙濃汁。

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.鍋貼鰭魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時要厚一點，防止變形。

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.冷藏柜要放置在密閉、遠離熱源的地方。

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、機械搓洗法、熱水燙洗法、

刮剝洗滌法、灌醋浸漬法和清水漂洗法等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.對肉類進行分割加工時，要熟悉動物的骨骼組織結(jié)構(gòu)特征。

A、正確

B、錯誤

答案：A

63J會制法的關(guān)汁以少汁軟流關(guān)為宜，切不能出現(xiàn)疙瘩和粉塊。

A、正確

B、錯誤

答案：B

64.使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。

A、正確

B、錯誤

答案：B

65.魚類中的組胺可引起食物中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.冷盤裝盤的基本步驟包括墊底、圍邊、蓋面三個步驟。

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.頸背肌肉在出口品種胴體豬肉中標為1號肉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

68.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒有影響。

A、正確

B、錯誤

答案：B

70.關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

71.豬元寶肉是位于后腿中部外側(cè)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

72.不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的

結(jié)合產(chǎn)物，當蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產(chǎn)生的后果。

A、正確

B、錯誤

答案：A

74.若加工中的損麴量為5千克，加工前的斗S*為8千克，則損耗率為60%。

A、正確

B、錯誤

答案：B

75.配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。

Av正確

B、錯誤

答案：A

76.引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。

A、正確

B、錯誤

答案：B

77.1克質(zhì)量的物體溫度升高1°C所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。

A、正確

B、錯誤

答案：B

78.雞精等鮮味料將逐步取代基礎(chǔ)湯在烹調(diào)中的位置。

A、正確

B、錯誤

答案：B

79.為方便職工，可在工余時間，用面點間的發(fā)面盆洗衣物。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

80.肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.在冷菜裝盤時，不能用作蓋面的料，可以墊底，這樣不僅減少浪費，還可以

加大食用量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

82.糟熠三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。

A、正確

B、錯誤

答案：B

83.蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13?15%,生物學(xué)價值達到95,在人體中幾乎可以

被完全消化吸收。

A、正確

B、錯誤

答案：A

84.電器設(shè)備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

85.蛋白質(zhì)最好的食物來源是豆類、硬果、菌類和藻類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

86.宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

87.凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染，可完全滅菌。

A、正確

B、錯誤

答案：B

88.配菜可以實現(xiàn)原料營養(yǎng)物質(zhì)的互補作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

89.根據(jù)形態(tài)，扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

90.未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

91.生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液去除，這樣可保持原料的酥脆口感。

A、正確

B、錯誤

答案：B

92.火堿，又名燒堿，有強烈的腐蝕作用，故濃度比例嚴格控制在3%?5%范圍內(nèi)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

93.脂肪只促進脂溶性維生素的吸收。

A、正確

B、錯誤

答案：A

94.水果在儲運中由于與大氣,土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。

A、正確

B、錯誤

答案：A

95.半圍點綴擺放法是在餐盤的周邊將點綴花拼制擺放成半圓狀的方法。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

96.鯽魚主于我國黃海漁場。

A、正確

B、錯誤

答案：B

97.大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

98.營養(yǎng)成份含量計算是營養(yǎng)素需要量的計算。

A、正確

B、錯誤

答案：B

99.晚秋蘋果質(zhì)地松軟，甜度大。

A、正確

B、錯誤

答案：B

100.烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

101.()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。

A、正確

B、錯誤

答案：A

102.()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用的消防設(shè)備。

Av正確

B、錯誤

答案：B

103.()扣是將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi),成熟后復(fù)入盛器中，使之具有

美麗的圖案的手法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

104.()家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗

法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

105.()面烤法的菜肴具有調(diào)料味濃,香脆質(zhì)嫩,形態(tài)完整的特點。

A、正確

B、錯誤

答案：B

106.()地方供電公司應(yīng)對廚房安全用電負責。

A、正確

B、錯誤

答案：B

107.()魚的頭部肌肉都不發(fā)達,因而不能單獨作為烹飪原料使用。

Av正確

B、錯誤

答案：B

108.()糊的品種不同，保護原料水分的能力也有差異,以水粉糊的保護能力最強,

全蛋糊次之,蛋泡糊最差。

A、正確

B、錯誤

答案：B

109.()牛的上腦，其肉質(zhì)肥厚，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間,屬三級

牛肉。

A、正確

B、錯誤

答案：B

110.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。

A、正確

B、錯誤

答案：B

111.()味精在50~60℃時溶解度最好,鮮味最足,超過120℃時可變?yōu)楣劝彼徕c,

產(chǎn)生毒性。

A、正確

B、錯誤

答案：B

112.()廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設(shè)專人負責看管。

A、正確

B、錯誤

答案：A

113.()豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用于燔、汆、

涮等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

114.()制湯時若過早地加入食鹽,會使湯汁溶液滲透壓減小,加快原料中蛋白質(zhì)

的分解,從而增加湯汁的滋味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

115.()按照生命周期理論，任何一種產(chǎn)品都會進入衰退期