職業(yè)學(xué)院食品藥品監(jiān)督管理核心課《食品安全知識》課程標(biāo)準(zhǔn)

XXXX職業(yè)學(xué)院食品藥品監(jiān)督管理核心課《食品安全知識》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程基本信息（一）課程名稱：食品安全知識（56621401）（二）課程屬性：A類課程（三）開課學(xué)期：第二學(xué)年，第一學(xué)期（四）基準(zhǔn)學(xué)時：64學(xué)時，計4學(xué)分二、課程定位《食品安全知識》是食品藥品監(jiān)督專業(yè)一門專業(yè)基礎(chǔ)課，該課程是對食品從原料生產(chǎn)到成品消費整個鏈條中可能存在的各種污染及其傳播途徑、致病機制、安全防控措施進(jìn)行分析和研究，并結(jié)合實際生活中出現(xiàn)的食品安全事件予以綜合分析評價，以確保攝入的各類食品對人體健康無任何危害的一門學(xué)科。它涉及到食品微生物學(xué)、食品添加劑、食品衛(wèi)生學(xué)、食品安全檢測、食品毒理學(xué)、食品法律法規(guī)等學(xué)科，是從事營養(yǎng)師、配餐員、（酒店）餐飲服務(wù)、餐飲烹飪、餐飲管理、食品原料采購、食品檢驗、食品生產(chǎn)、食品銷售、食品科研和品質(zhì)管理的工作人員必須掌握的一門學(xué)科。本學(xué)科具有很強的科學(xué)性、社會性和應(yīng)用性，通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠掌握有關(guān)食品安全的基礎(chǔ)理論知識、能夠?qū)κ称吩线M(jìn)行鑒別和篩選、對食品安全事件進(jìn)行分析和評價以及對食物中毒事件進(jìn)行獨立處理的基本技術(shù)與實踐技能，為就業(yè)打下堅實基礎(chǔ)。三、課程目標(biāo)（一）能力目標(biāo)1.具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng)；

2.具有誠實正直、專業(yè)信心等方面的基本品性素質(zhì)；

3.具有自然的言談舉止、坦然的心態(tài)、讓人喜歡與贏得尊重的交往素質(zhì)；

4.具有目標(biāo)追求毅力，包括職業(yè)定位、挫折承受力等專業(yè)必備素質(zhì)；

5.具有決策能力、創(chuàng)新精神和創(chuàng)造力；

6.具有專業(yè)自信心、持之以恒、積極進(jìn)取、自強不息的向上精神素質(zhì)；

7.具有洞察力、應(yīng)變思維、創(chuàng)造性意識、影響他人等的能力素質(zhì)；

8.具有口語、書面溝通與表達(dá)交流的能力。（二）知識目標(biāo)1.具有分析食品污染來源的能力；

2.具有預(yù)防和簡單處理食物中毒的能力；3.具有認(rèn)知各類食品污染原因和預(yù)防各類食品污染的能力；

4.具有對我國食品安全事件頻發(fā)進(jìn)行綜合分析和評價的能力；

5.具有簡單識別鑒定造假食品的能力；

6.具有根據(jù)食品原料不同選擇不同接觸材料的能力；

7.具有獨立分析和評價食品的安全性的能力；

8.具有利用相關(guān)法律法規(guī)對食品衛(wèi)生安全問題進(jìn)行管理的能力。（三）態(tài)度目標(biāo)1.具有自主學(xué)習(xí)的能力；

2.具有較強的理解能力與溝通表達(dá)能力；

3.具有能夠?qū)⒅R與經(jīng)驗綜合運用和轉(zhuǎn)換的能力；

4.具有采集、分析、歸納、交流、使用信息、經(jīng)驗、技能技巧的能力；

5.具有團隊意識及妥善處理人際關(guān)系的能力。

6.具有解決實際問題的能力。四、課程設(shè)計（一）設(shè)計思路本課程是依據(jù)食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案，按照人才培養(yǎng)的目標(biāo)進(jìn)行綜合設(shè)計的。《食品安全知識》課程設(shè)計以成果為本為導(dǎo)向,以餐飲服務(wù)員、營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師和食品藥品監(jiān)督管理員等職業(yè)能力為核心，通過問題導(dǎo)向?qū)W習(xí)、案例研究和網(wǎng)絡(luò)討論等教學(xué)方法，秉承學(xué)以致用的原則；在餐飲服務(wù)員、營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師和食品藥品監(jiān)督管理員等崗位需求下制定工作需要，確定課程內(nèi)容，力求體現(xiàn)“以成果為本為導(dǎo)向，以職業(yè)綜合能力為核心”的指導(dǎo)思想；突出專業(yè)特色，將餐飲服務(wù)員、營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師和食品藥品監(jiān)督員等職業(yè)功能、工作內(nèi)容與能力要求和教材相關(guān)知識結(jié)合起來，整合課程內(nèi)容；在結(jié)構(gòu)上，針對餐飲服務(wù)員、營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師和食品藥品監(jiān)督管理員職業(yè)活動的領(lǐng)域，安排設(shè)計課程。依據(jù)以上課程設(shè)計思路，本課程從食品出現(xiàn)安全隱患（食品污染）為起點，通過食品污染及食物中毒的案例分析預(yù)防措施及處理方法，強化各類食品的衛(wèi)生管理，提出營養(yǎng)與餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，更增加食品新資源開發(fā)和應(yīng)用等內(nèi)容，豐富課程內(nèi)容。力求體現(xiàn)高職教育的特色，強調(diào)實踐應(yīng)用技能的培訓(xùn)，從根本上反映出高職課程的特征與要求，通過對職業(yè)崗位(群)所需的專業(yè)知識和專項能力的科學(xué)分析，獲得科學(xué)的課程理論的支持，使本課程體系明確，聯(lián)系實際，并且針對性強，重點突出成果導(dǎo)向和學(xué)生主體性，以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性為目標(biāo)，教學(xué)內(nèi)容組織安排上體現(xiàn)以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體，采用模塊教學(xué)、探究式教學(xué)、案例教學(xué)、問題導(dǎo)向、網(wǎng)絡(luò)討論等教學(xué)方法，注重拓展學(xué)生的知識面。教學(xué)內(nèi)容以就業(yè)需求為中心來設(shè)計和組織，注意以問題引出概念知識，與傳統(tǒng)課程內(nèi)容顯著不同的是本課程多用有實際應(yīng)用價值的示例、案例，促進(jìn)對理論知識的理解。（二）課時分配序號課程單元學(xué)習(xí)任務(wù)參考學(xué)時1第一章食品安全與質(zhì)量管理概論了解基本概念，掌握食品安全重要性，全面質(zhì)量管理42第二章影響食品安全的因素了解造成食品污染的種類及預(yù)防措施83第三章食品安全性評價與食品風(fēng)險分析掌握毒理學(xué)評價程序，理解食品風(fēng)險分析的構(gòu)成44第四章現(xiàn)代食品安全管理體系掌握食品安全管理機構(gòu)，了解中國食品法規(guī)體系45第五章食品質(zhì)量認(rèn)證認(rèn)可體系掌握相關(guān)知識，市場準(zhǔn)入制度的內(nèi)容和實施辦法66第六章食品生產(chǎn)質(zhì)量管理體系熟悉ISO9000、GMP、SSOP和HACCP相關(guān)知識107第七章普通食品的質(zhì)量控制了解影響各類食品衛(wèi)生質(zhì)量的因素、管理途徑和方法，衛(wèi)生質(zhì)量要求88第八章轉(zhuǎn)基因食品的質(zhì)量控制了解轉(zhuǎn)基因食品的質(zhì)量管理辦法和安全評價體系89第九章認(rèn)證食品的質(zhì)量控制掌握三種食品的標(biāo)準(zhǔn)、認(rèn)證和管理辦法6總計總計64（三）課程單元描述課程單元一課程單元名稱食品安全與質(zhì)量管理概述課時數(shù)4學(xué)習(xí)目標(biāo)通過學(xué)習(xí)，能夠了解食品衛(wèi)生與食品安全之間的關(guān)系，掌握質(zhì)量管理的概念，具有對生活中食品安全問題進(jìn)行簡單分析的能力。學(xué)習(xí)內(nèi)容1.任務(wù)1食品安全（1）食品安全、食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量（2）食品安全現(xiàn)狀（3）加強食品安全的重要性（4）食品安全保障體系2.任務(wù)2食品質(zhì)量管理（1）質(zhì)量與質(zhì)量管理（2）質(zhì)量管理的發(fā)展（3）全面質(zhì)量管理（4）現(xiàn)代食品質(zhì)量管理的方法和手段教學(xué)方法和建議在教學(xué)中采用理論講授法、啟發(fā)引導(dǎo)法、案例分析法，一定要能調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，讓學(xué)生自己總結(jié)提高教學(xué)條件要求多媒體教室學(xué)生已有基礎(chǔ)食品法律法規(guī)基礎(chǔ)教師執(zhí)教能力要求任課教師要認(rèn)真?zhèn)湔n授課，對學(xué)生嚴(yán)格要求，精通食品安全專業(yè)知識；能夠?qū)W(xué)生的想法及時做出評價并善于引導(dǎo)學(xué)生課程單元二課程單元名稱影響食品安全的因素課時數(shù)8學(xué)習(xí)目標(biāo)通過學(xué)習(xí)，能夠掌握生物性、化學(xué)性和物理性食品污染物的種類、污染源、污染途徑以及對人體產(chǎn)生的危害作用；掌握食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法；了解農(nóng)藥及獸藥的污染及控制方法；了解包裝材料對食品安全的影響。學(xué)習(xí)內(nèi)容1.任務(wù)1食品原材料中的天然毒素、生物污染、化學(xué)污染（1）天然食品的安全性（2）食品中的天然毒素及不安全因素（3）食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)（4）細(xì)菌性食物中毒、霉菌對食品的污染及預(yù)防（5）重金屬污染、化肥農(nóng)藥獸藥的污染（6）其他化學(xué)污染物2.任務(wù)2食品添加劑對食品安全的影響（1）食品添加劑的概述（2）幾類常見的食品添加劑的性質(zhì)及使用標(biāo)準(zhǔn)（3）食品添加劑與非食用物質(zhì)的區(qū)別3.任務(wù)3包裝材料的衛(wèi)生（1）包裝材料中污染物質(zhì)的來源及危害（2）包裝材料的衛(wèi)生管理教學(xué)方法和建議在教學(xué)中采用理論講授法、啟發(fā)引導(dǎo)法、案例分析法，一定要能調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，讓學(xué)生自己總結(jié)提高教學(xué)條件要求多媒體教室學(xué)生已有基礎(chǔ)食品微生物基礎(chǔ)、食品添加劑基礎(chǔ)教師執(zhí)教能力要求任課教師要認(rèn)真?zhèn)湔n授課，對學(xué)生嚴(yán)格要求，精通食品安全專業(yè)知識；能夠?qū)W(xué)生的想法及時做出評價并善于引導(dǎo)學(xué)生課程單元三課程單元名稱食品安全性評價與食品風(fēng)險分析課時數(shù)4學(xué)習(xí)目標(biāo)通過學(xué)習(xí)，能夠掌握毒理學(xué)評價程序；危害、風(fēng)險的概念；食品風(fēng)險分析的構(gòu)成。學(xué)習(xí)內(nèi)容1.任務(wù)1食品安全性評價（1）食品安全性評價概述（2）毒理學(xué)評價程序（3）食品中有害化學(xué)物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定2.任務(wù)2食品風(fēng)險分析（1）風(fēng)險分析（2）食品風(fēng)險分析的構(gòu)成（3）食品風(fēng)險分析實例教學(xué)方法和建議在教學(xué)中采用理論講授法、啟發(fā)引導(dǎo)法、案例分析法，一定要能調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，讓學(xué)生自己總結(jié)提高教學(xué)條件要求多媒體教室學(xué)生已有基礎(chǔ)食品毒理學(xué)基礎(chǔ)教師執(zhí)教能力要求任課教師要認(rèn)真?zhèn)湔n授課，對學(xué)生嚴(yán)格要求，精通食品安全專業(yè)知識；能夠?qū)W(xué)生的想法及時做出評價并善于引導(dǎo)學(xué)生課程單元四課程單元名稱現(xiàn)代食品安全管理體系課時數(shù)4學(xué)習(xí)目標(biāo)通過學(xué)習(xí)，能夠掌握國際食品相關(guān)組織機構(gòu)及其職能；掌握中國食品管理機制；掌握標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化的概念；了解中國食品的法律法規(guī)體系；了解我國食品安全檢驗檢測體系。學(xué)習(xí)內(nèi)容1.任務(wù)1與食品有關(guān)的國際組織機構(gòu)（1）與食品有關(guān)的國際組織機構(gòu)（2）中國食品安全行政監(jiān)管體制2.任務(wù)2食品安全法律法規(guī)體系（1）食品基本法律（2）行政法規(guī)和部門規(guī)章3.任務(wù)3食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系（1）標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化（2）食品標(biāo)準(zhǔn)（3）國際食品標(biāo)準(zhǔn)和中國食品標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀4.任務(wù)4食品安全檢驗檢測體系教學(xué)方法和建議在教學(xué)中采用理論講授法、啟發(fā)引導(dǎo)法、案例分析法，一定要能調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，讓學(xué)生自己總結(jié)提高教學(xué)條件要求多媒體教室學(xué)生已有基礎(chǔ)食品法律法規(guī)基礎(chǔ)教師執(zhí)教能力要求任課教師要認(rèn)真?zhèn)湔n授課，對學(xué)生嚴(yán)格要求，精通食品安全專業(yè)知識；能夠?qū)W(xué)生的想法及時做出評價并善于引導(dǎo)學(xué)生課程單元五課程單元名稱食品質(zhì)量認(rèn)證認(rèn)可體系課時數(shù)6學(xué)習(xí)目標(biāo)通過學(xué)習(xí)，能夠掌握食品質(zhì)量認(rèn)證認(rèn)可的基本知識；了解中國食品質(zhì)量認(rèn)證認(rèn)可體系的現(xiàn)狀和法規(guī)；掌握食品質(zhì)量市場準(zhǔn)入制度的內(nèi)容和實施辦法。學(xué)習(xí)內(nèi)容1.任務(wù)1認(rèn)證認(rèn)可制度和中國的認(rèn)證認(rèn)可制度（1）認(rèn)證認(rèn)可概念和分類（2）認(rèn)證認(rèn)可制度的由來和發(fā)展（3）中國的認(rèn)證認(rèn)可類別、認(rèn)證程序2.任務(wù)2中國食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度（SC）認(rèn)證（1）概述（2）食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的內(nèi)容（3）食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的實施教學(xué)方法和建議在教學(xué)中采用理論講授法、啟發(fā)引導(dǎo)法、案例分析法，一定要能調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，讓學(xué)生自己總結(jié)提高教學(xué)條件要求多媒體教室學(xué)生已有基礎(chǔ)食品法律法規(guī)基礎(chǔ)教師執(zhí)教能力要求任課教師要認(rèn)真?zhèn)湔n授課，對學(xué)生嚴(yán)格要求，精通食品安全專業(yè)知識；能夠?qū)W(xué)生的想法及時做出評價并善于引導(dǎo)學(xué)生課程單元六課程單元名稱食品生產(chǎn)質(zhì)量管理體系課時數(shù)10學(xué)習(xí)目標(biāo)通過學(xué)習(xí)，能夠掌握ISO9000、GMP、SSOP和HACCP幾類質(zhì)量保證體系的概念、特點和基本原理；了解以上質(zhì)量保證體系的內(nèi)容和在食品工業(yè)中的應(yīng)用學(xué)習(xí)內(nèi)容1.任務(wù)1ISO9000質(zhì)量管理體系（1）ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的由來和發(fā)展、企業(yè)實施的意義（2）ISO9000：2015標(biāo)準(zhǔn)的四項核心標(biāo)準(zhǔn)和七項質(zhì)量管理原則（3）ISO9000質(zhì)量管理體系的建立和實施過程2.任務(wù)2GMP食品生產(chǎn)操作規(guī)范體系（1）GMP概述、由來和發(fā)展（2）GMP的原理和內(nèi)容（3）GMP在食品企業(yè)的實施過程3.任務(wù)3SSOP食品衛(wèi)生操作程序（1）SSOP的概念、由來和發(fā)展（2）SSOP的內(nèi)容和實施過程4.任務(wù)4HACCP食品安全控制體系（1）HACCP的概念、由來和發(fā)展（2）HACCP的基本原料（3）HACCP的制定和實施教學(xué)方法和建議在教學(xué)中采用理論講授法、啟發(fā)引導(dǎo)法、案例分析法，一定要能調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，讓學(xué)生自己總結(jié)提高教學(xué)條件要求多媒體教室學(xué)生已有基礎(chǔ)食品法律法規(guī)基礎(chǔ)教師執(zhí)教能力要求任課教師要認(rèn)真?zhèn)湔n授課，對學(xué)生嚴(yán)格要求，精通食品安全專業(yè)知識；能夠?qū)W(xué)生的想法及時做出評價并善于引導(dǎo)學(xué)生課程單元七課程單元名稱普通食品的質(zhì)量控制課時數(shù)8學(xué)習(xí)目標(biāo)通過學(xué)習(xí)，能夠掌握影響肉類、乳類、果蔬類和糧油類食品衛(wèi)生質(zhì)量的因素；了解各類食品加工工藝過程和衛(wèi)生質(zhì)量要求；掌握在生產(chǎn)過程中衛(wèi)生質(zhì)量管理的具體途徑和方法。學(xué)習(xí)內(nèi)容1.任務(wù)1肉食品質(zhì)量管理（1）影響肉及肉制品質(zhì)量的主要因素（2）動物屠宰加工過程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制（3）熟肉制品、罐頭、腌臘制品的衛(wèi)生質(zhì)量控制2.任務(wù)2乳類食品質(zhì)量管理（1）影響乳品安全的因素（2）原料乳、乳制品的衛(wèi)生要求3.任務(wù)3果蔬類食品（1）影響果蔬食品安全的額因素（2）果蔬、果蔬制品、果蔬罐藏品、速凍蔬菜的衛(wèi)生要求4.任務(wù)4糧油類食品（1）影響糧油食品安全的因素（2）糧油食品的衛(wèi)生要求教學(xué)方法和建議在教學(xué)中采用理論講授法、啟發(fā)引導(dǎo)法、案例分析法，一定要能調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，讓學(xué)生自己總結(jié)提高教學(xué)條件要求多媒體教室學(xué)生已有基礎(chǔ)食品微生物基礎(chǔ)教師執(zhí)教能力要求任課教師要認(rèn)真?zhèn)湔n授課，對學(xué)生嚴(yán)格要求，精通食品安全專業(yè)知識；能夠?qū)W(xué)生的想法及時做出評價并善于引導(dǎo)學(xué)生課程單元八課程單元名稱轉(zhuǎn)基因食品的質(zhì)量控制課時數(shù)8學(xué)習(xí)目標(biāo)通過學(xué)習(xí)，能夠掌握轉(zhuǎn)基因食品的概念；了解轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價體系；掌握轉(zhuǎn)基因食品的質(zhì)量和標(biāo)識管理辦法。學(xué)習(xí)內(nèi)容1.任務(wù)1轉(zhuǎn)基因食品概況（1）轉(zhuǎn)基因食品的概念、種類（2）發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品的意義（3）轉(zhuǎn)基因食品商業(yè)化生產(chǎn)概況2.任務(wù)2轉(zhuǎn)基因生物及食品的安全管理（1）轉(zhuǎn)基因生物及食品的安全性問題（2）國際和中國對轉(zhuǎn)基因食品的管理概況3.任務(wù)3轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價（1）評價的基本原則、評價的內(nèi)容和程序（2）轉(zhuǎn)基因食品的安全等級和安全評價4.任務(wù)4轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識管理（1）轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識類型（2）世界一些國家和地區(qū)以及中國對轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識制度教學(xué)方法和建議在教學(xué)中采用理論講授法、啟發(fā)引導(dǎo)法、案例分析法，一定要能調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，讓學(xué)生自己總結(jié)提高教學(xué)條件要求多媒體教室學(xué)生已有基礎(chǔ)食品微生物基礎(chǔ)教師執(zhí)教能力要求任課教師要認(rèn)真?zhèn)湔n授課，對學(xué)生嚴(yán)格要求，精通食品安全專業(yè)知識；能夠?qū)W(xué)生的想法及時做出評價并善于引導(dǎo)學(xué)生課程單元九課程單元名稱認(rèn)證食品的質(zhì)量控制課時數(shù)6學(xué)習(xí)目標(biāo)通過學(xué)習(xí)，能夠掌握無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機食品的概念、標(biāo)準(zhǔn)、認(rèn)證及標(biāo)志管理辦法；了解無公害農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量控制以及綠色食品、有機食品的生長及加工要求。學(xué)習(xí)內(nèi)容1.任