現(xiàn)代西餐制作 課件 項(xiàng)目4 現(xiàn)代西餐的特點(diǎn)與制作

小引：本項(xiàng)目重點(diǎn)講解西餐菜肴制作實(shí)例，通過(guò)講解美式菜肴、法式菜肴、意式菜肴、其他國(guó)家的菜肴、輕食菜肴等，讓大家學(xué)習(xí)菜品烹飪的方法。項(xiàng)目4現(xiàn)代西餐的特點(diǎn)與制作任務(wù)4.1美式菜肴美式扒牛肉串配燒烤汁

1.菜肴簡(jiǎn)介美式扒牛肉串配燒烤汁（GrillBeefwithBBQSauce）是傳統(tǒng)的美式串燒類(lèi)菜肴，其口感以汁多軟嫩，口味以咸鮮濃郁而著稱(chēng)，制作簡(jiǎn)單方便，是一道非常適合在雞尾酒會(huì)上享用的美食。2.成菜要求色澤：紅褐色。滋汁（調(diào)味汁、燒烤汁）：棕色?？谖叮合?、甜。質(zhì)感：軟嫩。3.美式扒牛肉串配燒烤汁食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）牛肉含肉毒堿。雞肉、魚(yú)肉中的肉毒堿和肌氨酸的含量很低，而牛肉中的含量卻很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸。支鏈氨基酸是對(duì)健美運(yùn)動(dòng)員增長(zhǎng)肌肉起重要作用的一種氨基酸。（2）牛肉含鉀和蛋白質(zhì)。鉀是運(yùn)動(dòng)員比較需要的礦物質(zhì)。鉀的水平低會(huì)抑制蛋白質(zhì)的合成及生長(zhǎng)激素的產(chǎn)生，影響肌肉增長(zhǎng)。牛肉中富含蛋白質(zhì)：4盎司（1盎司≈28.35克）瘦里脊中含有22克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。4.菜肴成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)美式扒牛肉串配燒烤汁的成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表5.原料成本核算表美式扒牛肉串配燒烤汁的原料成本核算7.原料組成主料：牛里脊200克。配料：洋蔥200克、紅甜椒50克、青椒50克、蘑菇100克。調(diào)味料：百里香3克、紅酒100毫升、鹽2克、黑胡椒粉5克、燒烤醬200毫升、糖20克、大蒜50克、蜂蜜15毫升、番茄沙司30毫升、烹調(diào)油30毫升。飾料：法香5克。美式扒牛肉串配燒烤汁的原料組成8.工藝流程（1）將牛里脊去掉筋膜，用推刀法切成大塊，用紅酒、鹽、百里香、烹調(diào)油腌制1個(gè)小時(shí)。美式扒牛肉串配燒烤汁具體流程1。（2）將上面說(shuō)的所有配料切成與牛肉塊大小一致的塊。（3）將鍋燒熱，放入烹調(diào)油，將大蒜切碎后放入鍋中炒香，在炒制時(shí)加入少量的黑胡椒粉、鹽、番茄沙司、蜂蜜、燒烤醬和糖進(jìn)行調(diào)味。在出鍋前要嘗一嘗味道是否合適，再將燒烤汁煮至濃稠。美式扒牛肉串配燒烤汁具體流程2。流程1流程2（4）將所有切好的主料和配料，按照洋蔥、紅甜椒、青椒、蘑菇、牛肉的順序用竹簽串好。美式扒牛肉串配燒烤汁具體流程3

（5）將串好的原料放在加熱至180℃的扒板上，煎至客人要求的成熟度，如五分熟、七分熟，最后將調(diào)制好的燒烤汁均勻地涂抹在肉串上或者將燒烤汁放入汁壺中，讓客人自己涂抹，旁邊裝飾些許法香。美式扒牛肉串配燒烤汁具體流程4流程3

流程46.菜肴成品圖美式扒牛肉串配燒烤汁成品9.教學(xué)重點(diǎn)（1）切制牛肉塊時(shí)要求塊的大小一致，腌制牛肉時(shí)百里香的使用量要少否則會(huì)產(chǎn)生苦味。（2）紅甜椒和青椒在切配時(shí)先要去掉內(nèi)部的白筋以確保整齊，蘑菇要去掉蒂。（3）炒制蒜碎時(shí)一定要注意火候，不可用大火炒制。要嚴(yán)格按照上述順序加入調(diào)味料，在煮制燒烤汁時(shí)要用小火完成，煮至濃稠。（4）制作時(shí)要注意安全操作，切勿扎手。（5）要根據(jù)客人的要求煎制，如客人要求五分熟時(shí)，扒板的溫度要高一些，使牛肉表面迅速成熟鎖住肉中水分，只有這樣才能達(dá)到五分熟的標(biāo)準(zhǔn)。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作培根雞肉卷、洋蔥牛肉串等菜肴。美式香檳烤雞1.菜肴簡(jiǎn)介美式香檳烤雞（RoastChampagneChicken）是一道傳統(tǒng)的美式菜肴，在腌制主料時(shí)使用了大量的香檳酒，因此制作出的菜肴汁多、味美、香甜，并伴有濃香的香檳酒味道，深受廣大食客的好評(píng)。另外，本道菜肴擺盤(pán)美觀，突出了菜肴的藝術(shù)效果。香檳酒是一種富含二氧化碳的起泡白葡萄酒，原產(chǎn)于法國(guó)香檳地區(qū)，故名香檳酒。只有在法國(guó)香檳地區(qū)用指定的葡萄酒品種和方法釀制的起泡葡萄酒才能稱(chēng)得上是香檳酒。2.成菜要求色澤：棕紅色。滋汁：濃稠?？谖叮合条r。質(zhì)感：軟嫩3.美式香檳烤雞食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）香檳酒能降低血壓。香檳酒具有一些與紅葡萄酒相似的營(yíng)養(yǎng)功效。研究人員對(duì)一群健康個(gè)體進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，一組人喝香檳酒，另一組人喝與香檳酒酒精度相同的控制型飲料。血樣調(diào)查顯示，兩組人的血液都得到了稀釋?zhuān)髁恳捕嫉玫搅颂嵘?。不過(guò)，只有喝香檳酒那組人血液中的氧化一氮的消除速度減慢了，這就意味著，香檳酒可以降低血壓。香檳酒還能抗氧化。香檳酒和紅葡萄酒一樣，都含有具備抗氧化功能的多酚類(lèi)物質(zhì)，這種物質(zhì)可以消除人體內(nèi)的自由基。香檳酒富含某些特別類(lèi)型的多酚類(lèi)物質(zhì)，可以保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞免受傷害。如果往香檳酒中加入莓果，如草莓、藍(lán)莓、覆盆子或黑莓，可以取得更好的效果，也可以讓香檳酒看起來(lái)更漂亮，喝起來(lái)更美味。喝香檳酒的時(shí)候，吃點(diǎn)橙子、葡萄柚也可以增強(qiáng)它的抗氧化功能。（2）雞翅又名雞翼，肉少、皮富膠質(zhì)。雞翅有溫中益氣、補(bǔ)精添髓、強(qiáng)腰健胃等功效，它的膠原蛋白含量豐富，對(duì)于保持皮膚光澤、增強(qiáng)皮膚彈性均有好處。4.菜肴成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)美式香檳烤雞的成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)5.原料成本核算表美式香檳烤雞的原料成本核算6.菜肴成品圖美式香檳烤雞成品7.原料組成主料：整雞500克、大米50克。配料：紅甜椒50克、番茄100克、西蘭花20克、白蘑菇50克、蘆筍20克、大蒜20克。調(diào)味料：鹽3克、黑胡椒粉2克、香檳酒500毫升、鼠尾草1克、紅甜椒粉5克、洋蔥100克、芹菜200克、胡蘿卜20克、黃油50克、檸檬10克。飾料：法香5克。美式香檳烤雞的原料組成8.工藝流程（1）將整雞分檔取料后用清水洗凈，控干水分，將檸檬擠出汁，用少量檸檬汁揉搓雞肉以去掉雞肉的腥味。雞肉用切好的洋蔥、芹菜、紅甜椒、胡蘿卜、黑胡椒粉、香檳酒、鹽、少量紅甜椒粉和鼠尾草腌制入味，可以腌制1個(gè)小時(shí)，有時(shí)間也可以腌制2個(gè)小時(shí)使其更加入味。隨后用扒板將其煎制上色。美式香檳烤雞具體流程1

（2）將蒸熟的大米用黃油、鹽、切好的洋蔥碎炒香后，放入圓形模具內(nèi)用來(lái)碼盤(pán)裝飾。將番茄、白蘑菇切片，用鹽和黑胡椒粉調(diào)味并煎熟；將清洗好的蘆筍、西蘭花焯水制熟；用開(kāi)水把番茄燙一下，把番茄皮扒下來(lái)用油炸脆，以備裝飾；將剝好的大蒜煎制成金黃色。美式香檳烤雞具體流程2流程1流程2（3）將煎好的雞肉用錫紙包好，放入烤箱以175℃烤制25分鐘，烤至色澤紅潤(rùn)即可。包錫紙是為了更好地控制色澤。美式香檳烤雞具體流程3

（4）將烤熟的雞肉從烤箱中取出。準(zhǔn)備一個(gè)平底鍋，將烤盤(pán)中多余的調(diào)味汁瀝到鍋中用小火煮至濃稠，用鹽再次調(diào)味。為了達(dá)到受熱均勻，中途要一直用勺子攪拌。美式香檳烤雞具體流程4流程3流程4（5）將米飯碼放在盤(pán)子的一側(cè)，另一側(cè)碼放上已經(jīng)準(zhǔn)備好的番茄片、蘑菇片和蘆筍等，將烤好的雞肉碼放在下方，將煎制好的大蒜放在盤(pán)兩邊，并用法香和炸好的番茄皮裝飾，澆上煮好的調(diào)味汁。要保持盤(pán)中干凈、整潔，不要有多余的調(diào)味汁。美式香檳烤雞具體流程59.教學(xué)重點(diǎn)（1）在使用調(diào)味料腌制雞肉時(shí)一定要充分均勻地將調(diào)味料與雞肉進(jìn)行揉搓，以達(dá)到味道均勻。（2）在煎制大蒜時(shí)一定要注意火候不宜過(guò)大，否則會(huì)顏色過(guò)深、口味發(fā)苦。在煎制番茄片時(shí)要煎制兩面，且不宜多次翻動(dòng)。（3）在烤制雞肉時(shí)用錫紙進(jìn)行包裹，以更好地控制其色澤。（4）在煮制調(diào)味汁時(shí)一定要用勺子不斷均勻攪拌，以達(dá)到受熱均勻。（5）在裝盤(pán)時(shí)要保持盤(pán)中干凈、整潔，盤(pán)中多余調(diào)味汁要及時(shí)清理。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作法式紅粉烤雞、君度酒烤乳鴿等菜肴。美式烤豬排1.菜肴簡(jiǎn)介美式烤豬排（RoastBBQPorkChop）是傳統(tǒng)的美式燒烤類(lèi)菜肴，其口味以酸甜為主，微辣。在制作過(guò)程中使用適量的蜂蜜可以使其更加汁多味美。美式烤豬排是廚師通過(guò)燒烤火雞菜肴改良而來(lái)的。2.成菜要求色澤：紅潤(rùn)。滋汁：光亮、濃稠?？谖叮核崽?、微辣。質(zhì)感：軟嫩。3.美式烤豬排食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）豬排能夠?yàn)槿藗兲峁┥砘顒?dòng)所需要的多種優(yōu)質(zhì)蛋白，還有脂肪酸。不僅如此，食用豬排還能夠補(bǔ)充血紅素和有機(jī)鐵，促進(jìn)鐵的吸收。對(duì)于貧血患者來(lái)說(shuō)，吃豬排能夠有效地改善缺鐵性貧血。而且，豬排還能夠補(bǔ)腎通血。但是很多豬排都是油炸的，如果是油炸的應(yīng)該少吃，因?yàn)樗闹竞勘容^高，并且油炸的過(guò)程中會(huì)損害許多營(yíng)養(yǎng)元素，還會(huì)產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)，影響人們的身體健康。（2）豬排能夠補(bǔ)鈣，因?yàn)槠渲泻蟹浅ＸS富的磷酸鈣、骨膠原，這些都是補(bǔ)鈣的好食材，對(duì)人們的骨骼和牙齒都非常有好處。對(duì)于那些正在成長(zhǎng)發(fā)育的青少年來(lái)說(shuō)是很不錯(cuò)的。有些老人年齡大了，骨質(zhì)疏松，這時(shí)吃一些豬排也是非常不錯(cuò)的。4.菜肴成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)美式烤豬排的成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)5.原料成本核算表美式烤豬排的原料成本核算6.菜肴成品圖美式烤豬排成品7.原料組成主料：帶骨豬排250克。配料：菠菜200克、檸檬20克、土豆泥50克、小甘藍(lán)10克。調(diào)味料：鹽3克、黑胡椒粉5克、大蒜30克、白蘭地酒100毫升、蜂蜜10毫升、燒烤醬25毫升、番茄沙司15毫升、洋蔥100克、黃油45克、奶油150毫升、牛奶40毫升、白胡椒粉3克、豆蔻粉3克、南瓜100克、干辣椒20克。飾料：意大利節(jié)瓜30克。美式烤豬排的原料組成（部分）8.工藝流程（1）將豬排先用白蘭地酒腌制，用少量的鹽、黑胡椒粉、白胡椒粉、豆蔻粉、燒烤醬、蜂蜜、番茄沙司、切好的大蒜碎末、洋蔥碎末、掰好的干辣椒段、擠出的檸檬汁進(jìn)行腌制，大約用時(shí)1小時(shí)。一定要攪拌均勻，以入味。美式烤豬排具體流程1

（2）將菠菜、洋蔥、奶油、牛奶等原料，放入鍋中熬制成奶油菠菜湯。將南瓜煮制微軟，拿出來(lái)碾成泥，并與土豆泥混合，將泥裝入擠袋擠成花型，烤制成金黃色。小甘藍(lán)用水焯熟，再用鹽、黃油炒香。美式烤豬排具體流程2流程1流程2（3）將腌制入味的豬排放入烤箱內(nèi)，用170℃烤制約20分鐘。要嚴(yán)格把控時(shí)間和溫度。（4）將平底鍋預(yù)熱，在鍋中放入黃油加熱融化，先炒制切好的大蒜碎末、洋蔥碎末后，再加入番茄沙司炒熟，加入燒烤醬，用少量的鹽

黑胡椒粉和蜂蜜調(diào)味，燒開(kāi)后用小火慢慢將燒烤汁煮至濃稠。

美式烤豬排具體流程3（5）先將意大利節(jié)瓜切成平面型，卷好碼放在西餐主菜盤(pán)中，再將烤熟的豬排放在上面，將熬制好的奶油菠菜湯倒入杯子后碼放在盤(pán)子的右上角，最后澆上適量燒烤汁。要注意盤(pán)中的衛(wèi)生，不要有多余的水和燒烤汁。美式烤豬排具體流程4流程3流程49.教學(xué)重點(diǎn)（1）在腌制過(guò)程中要將流程中1中的調(diào)味料與豬排進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，以達(dá)到入味均勻的效果。（2）小甘藍(lán)事先用沸水焯熟。（3）要嚴(yán)格控制好烤制的時(shí)間和溫度。（4）制作流程3的燒烤汁時(shí)要嚴(yán)格按照上述順序加入調(diào)味料，在煮制過(guò)程中為了防止粘鍋，要用勺子不斷攪拌。（5）在碼盤(pán)過(guò)程中一定要注意清潔衛(wèi)生，盤(pán)中多余燒烤汁要及時(shí)清理。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作燒烤火雞肉、碳烤雞腿等菜肴。墨西哥雞肉卷1.菜肴簡(jiǎn)介墨西哥雞肉卷（MexicanTwister）所使用的餅薄而軟，餡料主要為禽類(lèi)食材并搭配各種香料，口味以酸辣為主。食用時(shí)可只用手，充分反映了其民族爽朗豪氣的特征。2.成菜要求色澤：色彩搭配合理，餅皮呈金黃色。滋汁：光亮、濃稠?？谖叮簭?fù)合型香辣。質(zhì)感：面皮柔韌、雞肉鮮嫩。3.墨西哥雞肉卷食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雞肉含有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、糖等營(yíng)養(yǎng)成分，可以為人體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，強(qiáng)壯身體，增強(qiáng)體力，促進(jìn)嬰幼兒及青少年的成長(zhǎng)發(fā)育，緩解亞健康狀態(tài)，提高機(jī)體免疫力；雞肉還含有磷脂類(lèi)、亞油酸及亞麻酸，可以降低低密度脂蛋白水平及膽固醇，起到保護(hù)心血管的作用。4.菜肴成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)墨西哥雞肉卷的成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)5.原料成本核算表墨西哥雞肉卷的原料成本核算6.菜肴成品圖墨西哥雞肉卷的成品7.原料組成主料：墨西哥餅100克、雞胸肉300克。調(diào)味料：香菜籽粉4克、蒜粉3克、洋蔥粉4克、黑胡椒粉5克、紅甜椒粉5克、法香碎3克、意大利香菜碎3克、奧里根奴3克、鹽3克。配料：生菜絲100克、牛油果醬100克、尖椒絲30克、番茄50克、大蒜15克、干20克、香菜10克、小米辣20克、檸檬汁10毫升、橄欖油20毫升、紅腰豆300克、洋蔥35克、番茄沙司60毫升。墨西哥雞肉卷的原料組成8.工藝流程（1）將解凍好的雞胸肉用混合好的調(diào)味料腌制入味。將雞胸肉放入80℃的烤箱中烤約40分鐘。墨西哥雞肉卷具體流程1

（2）另取一個(gè)鍋，將切好的洋蔥絲炒香，加入紅腰豆（煮爛，用勺子碾成泥狀，過(guò)一次篩）。為了保證細(xì)膩感，可加入適量番茄沙司做成紅豆甜醬。墨西哥雞肉卷具體流程2流程1流程2（3）將番茄切成3毫米的小丁，和少量的鹽、干蔥、香菜、小米辣、檸檬汁、橄欖油及切好的大蒜碎末混合攪拌在一起，做成番茄莎莎。墨西哥雞肉卷具體流程3

（4）先將鍋預(yù)熱，再將墨西哥餅放入煎鍋中，將兩面煎上色，把煎好的墨西哥餅放在一個(gè)空的盤(pán)子中，卷入雞胸肉絲、生菜絲、牛油果醬、尖椒絲，以及做好的紅豆甜醬和番茄莎莎。最后將成品放入盤(pán)子中碼放好。墨西哥雞肉卷具體流程4流程3流程49.教學(xué)重點(diǎn)（1）在腌制過(guò)程中要將調(diào)味料與雞胸肉進(jìn)行充分?jǐn)嚢枰赃_(dá)到入味均勻的效果。（2）制作紅豆甜醬時(shí)要注意，將紅腰豆煮制軟爛，使用刮刀或勺子過(guò)篩，以保證紅豆甜醬的口感細(xì)膩。（3）要嚴(yán)格控制烤雞胸肉和煎墨西哥餅的時(shí)間和溫度。（4）在碼盤(pán)過(guò)程中一定要注意清潔衛(wèi)生，盤(pán)中多余的汁要及時(shí)清潔。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作咖喱卷餅、墨西哥牛肉卷等菜肴。任務(wù)4.2

法式菜肴扒牛柳配紅酒汁1.菜肴簡(jiǎn)介葡萄在大約公元前1000年到公元前500年之間在法國(guó)南部出現(xiàn)，而后開(kāi)始在地中海沿岸的大部分地區(qū)進(jìn)行種植。在中國(guó)，紅酒其實(shí)就是葡萄酒的統(tǒng)稱(chēng)。葡萄酒是肉類(lèi)的最佳腌料之一，使用葡萄酒腌制過(guò)的肉類(lèi)在烹煮時(shí)可以保持水分從而保證鮮嫩的口感，同時(shí)富有香味。肉的種類(lèi)不同，所用的葡萄酒也不同。一般白肉用白葡萄酒，如雞肉、魚(yú)肉等，火腿也適合用白葡萄酒烹飪，一方面可以去除肉的腥味，另一方面又能讓雞肉或魚(yú)肉保持原色。而紅肉多采用紅葡萄酒進(jìn)行腌制，這樣可以讓紅肉具有鮮嫩多汁的口感，同時(shí)可以起到一定的著色作用。扒牛柳配紅酒汁（GrillBeefSteakwithRedWineSauce）是一道傳統(tǒng)的法式菜肴，通過(guò)對(duì)牛排進(jìn)行精心調(diào)味、腌制，使制作成熟的牛排汁多、鮮嫩味美，再配以濃香的紅酒汁使菜肴更加美味，因此受到了人們的青睞。2.成菜要求色澤：深棕色。滋汁：紅潤(rùn)光亮?？谖叮合条r。質(zhì)感：軟嫩。3.扒牛柳配紅酒汁食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1）牛里脊（1）熱量。每50克的牛里脊所含熱量約為115卡，牛里脊的脂肪含量較低，碳水化合物含量較高，適合減肥人群食用。牛肉與仙人掌同食，可起到止痛、提高機(jī)體免疫功能的作用；牛肉加紅棗燉服，則有促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)和傷口愈合之功效。（2）營(yíng)養(yǎng)。牛里脊富含碳水化合物，碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，可以?xún)?chǔ)存和提供熱能，調(diào)節(jié)人體代謝，維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟，提供人體所必需的脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感。2）紅酒紅酒的成分相當(dāng)簡(jiǎn)單，它是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來(lái)的葡萄酒，具有美容養(yǎng)顏、利尿、軟化血管等功效。（1）美容養(yǎng)顏。紅酒中的單寧、類(lèi)黃酮等多酚類(lèi)物質(zhì)，具有抗氧化、促進(jìn)血液循環(huán)的作用，能減少皮膚出現(xiàn)色素沉著、膚色暗沉、松弛、長(zhǎng)皺紋等問(wèn)題，達(dá)到養(yǎng)顏美容的效果。（2）促進(jìn)消化。紅酒能刺激胃酸分泌胃液，幫助消化食物，適量飲用紅酒可以中和食物中的酸性物質(zhì)，促進(jìn)消化。（3）減肥瘦身。紅酒的酒精含量不高，適度飲用能活血暖身，促進(jìn)血液循環(huán)，有效減少體內(nèi)的水分，緩解水腫。紅酒中含有維生素C、維生素E及胡蘿卜素，能夠提高人體新陳代謝的速度，促進(jìn)人體熱量的消耗，對(duì)于減肥瘦身有利。（4）軟化血管。釀制紅酒主要用到的葡萄中含有豐富的花色苷、花青素及單寧等物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠幫助擴(kuò)張血管、增強(qiáng)血管通透性。紅酒中含有一種非酒精成分——白藜蘆醇，具有降低膽固醇和甘油三酯的作用，還可以軟化血管、促進(jìn)血液循環(huán)。（5）延緩衰老。紅酒中含有較多的抗氧化劑，如鞣酸、黃酮類(lèi)物質(zhì)、維生素C、維生素E，以及微量元素硒、鋅、錳等，能對(duì)抗氧化自由基，有助于延緩衰老。（6）增進(jìn)食欲。首先，紅酒顏色鮮艷，讓人看著心情就很好；其次，紅酒具有獨(dú)特的果香，能夠刺激人的食欲。（7）利尿。紅酒中含有酒石酸鉀、硫酸鉀、氧化鉀等特殊成分，具有利尿的作用，可維持體內(nèi)酸堿平衡。4.菜肴成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)扒牛柳配紅酒汁的成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)5.原料成本核算表扒牛柳配紅酒汁的原料成本核算6.菜肴成品圖扒牛柳配紅酒汁的成品7.原料組成主料：牛里脊250克。配料：土豆70克、紅薯100克、意大利面10克。調(diào)味料：百里香3克、紅酒100毫升、面粉100克、雞蛋30克、面包糠100克、洋蔥20克、杏仁10克、鹽3克、黑胡椒粉2克。飾料：法香5克。扒牛柳配紅酒汁的原料組成8.工藝流程（1）將牛里脊去掉筋膜，切成2厘米厚的肉片，用少量的鹽、黑胡椒粉、紅酒、百里香、洋蔥腌制至少1個(gè)小時(shí)，抓拌均勻。扒牛柳配紅酒汁具體流程1

（2）將土豆煮熟后去皮制成泥、紅薯煮熟后去皮制成泥放入盆中，攪拌均勻，并將其捏成梨的形狀。裹上面粉、雞蛋、面包糠、杏仁，將意大利面做成梨棒。灶上放上油鍋，先將油燒至手放在上面微微發(fā)熱，再將梨形狀的土豆泥放進(jìn)去，油溫保持在160℃左右，炸成金黃色。扒牛柳配紅酒汁具體流程2（1）（2）流程1流程2（1）流程2（2）（3）灶上放上平底鍋，根據(jù)客人的要求將牛排煎制成所需的成熟度。煎制的時(shí)候不要用鏟子去按壓牛排，這是為了防止牛柳內(nèi)部的水分流失變成牛肉干。扒牛柳配紅酒汁具體流程3（4）鍋中倒入紅酒，先用大火燒開(kāi)讓酒精揮發(fā)掉，然后加入百里香、鹽，改用小火將紅酒汁煮至濃稠。煮制期間，為了防止煳底要一直用勺子攪拌。扒牛柳配紅酒汁具體流程4

流程3流程4（5）可以用白色的盤(pán)子去搭配這道菜，將煎制好的牛柳碼放在盤(pán)子的下方，在牛柳的1/3處澆上做好的紅酒汁，淋汁的時(shí)候要干凈利落，不要讓多余的汁滴在別處。將炸制好的梨形狀的土豆泥碼放在上方，放前先要控干油，再用法香進(jìn)行裝飾。扒牛柳配紅酒汁具體流程59.教學(xué)重點(diǎn)（1）牛里脊切成片后用肉錘砸至松軟，在砸制過(guò)程中切斷牛里脊中的筋膜，以增加肉質(zhì)、的嫩度，腌制牛柳時(shí)要將各種調(diào)味料充分接觸牛柳以達(dá)到最佳入味的效果。（2）土豆清洗干凈后一定要帶皮煮，否則土豆會(huì)滲水過(guò)多，導(dǎo)致菜肴制作失敗。在炸制時(shí)一定要按照裹面粉、雞蛋、面包糠、杏仁的順序完成，否則可能制作失敗。炸制的溫度要控制在160℃左右。（3）煮制紅酒時(shí)要用勺子不斷進(jìn)行攪拌，以防止煳底。（4）煎制牛排時(shí)切勿用鏟子用力按壓，否則牛排內(nèi)部的水分流失過(guò)多，會(huì)出現(xiàn)肉質(zhì)老、硬的問(wèn)題。（5）擺盤(pán)時(shí)要注意干凈衛(wèi)生，澆入紅酒汁時(shí)要注意干凈利落，及時(shí)清理多余的汁。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作煎牛排黑椒汁、威靈頓牛排等菜肴荷蘭汁焗扇貝1.菜肴簡(jiǎn)介荷蘭汁是西餐中常用的基礎(chǔ)醬汁，非常美味，常搭配海鮮一起食用，不但有去腥的效果，還能凸顯食材的鮮味和口感。此醬汁酸甜又帶有蛋香、奶香，更能顯出海鮮的甜味。除海鮮外，這種醬汁還可以搭配傳統(tǒng)的早午餐一起食用。荷蘭汁焗扇貝（ScallopsBakedinDutchJuice）是法式菜肴，其在醬汁制作方面別具一格，口味上突出了食材的本味，香而不膩、色彩艷麗。2.成菜要求色澤：金黃。滋汁：金黃、加熱后為膏狀?？谖叮合条r。質(zhì)感：鮮嫩3.荷蘭汁焗扇貝食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）熱量。一個(gè)50克的扇貝所含熱量大約為30卡，貝類(lèi)軟體動(dòng)物中含有能降低血清膽固醇的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽醇的獨(dú)特作用，從而使體內(nèi)膽固醇下降。因此，人們?cè)谑秤秘愵?lèi)食物后，常有一種清爽宜人的感覺(jué)。（2）營(yíng)養(yǎng)。扇貝中含有豐富的鋅元素，而鋅元素能夠很好地促進(jìn)傷口的愈合，手術(shù)后的患者或外傷患者適當(dāng)食用扇貝補(bǔ)充鋅元素，能促進(jìn)傷口愈合。扇貝還能夠?yàn)闄C(jī)體提供豐富的碘元素，而碘元素是構(gòu)成甲狀腺素的重要原料，因此適當(dāng)吃扇貝補(bǔ)充碘元素能促進(jìn)甲狀腺素的合成，在調(diào)節(jié)機(jī)體生化代謝、促進(jìn)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收利用等方面，具有明顯功效。4.菜肴成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)荷蘭汁焗扇貝的成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)5.原料成本核算表荷蘭汁焗扇貝的原料成本核算6.菜肴成品圖荷蘭汁焗扇貝成品7.原料組成主料：扇貝250克。配料：菠菜250克、洋蔥30克。調(diào)味料：鹽3克、黃油200克、黑胡椒粉2克、干白葡萄酒100毫升、檸檬汁5毫升、白胡椒粉3克、雞蛋60克。飾料：魚(yú)子醬5克。荷蘭汁焗扇貝的原料組成8.工藝流程（1）將扇貝殼清洗干凈，將泥沙處理掉。將扇貝肉去除不可食用的部分后清洗干凈，用沸水煮熟后加入鹽、干白葡萄酒（去腥）、檸檬汁、洋蔥、白胡椒粉腌制20分鐘。荷蘭汁焗扇貝具體流程1

（2）將菠菜用黃油、鹽炒制。炒熟后依次碼入扇貝殼中，再把剛剛腌制好的扇貝肉墊在菠菜的下面。荷蘭汁焗扇貝具體流程2流程1流程2（3）用70℃的水隔水將黃油化開(kāi)，制成清黃油。取一個(gè)不銹鋼盆放在55℃的水中，在盆中放入兩個(gè)蛋黃并加入少量干白葡萄酒，用打蛋器沿一個(gè)方向?qū)⒌包S打發(fā)后加入清黃油。蛋黃打發(fā)后要慢慢加入清黃油，速度由慢至快，待濃度呈膏狀時(shí)加入鹽、黑胡椒粉拌勻。荷蘭汁焗扇貝具體流程3（4）將制作好的所有原料進(jìn)行碼盤(pán)，用魚(yú)子醬進(jìn)行裝飾。碼盤(pán)時(shí)要注意盤(pán)中是否有油漬，要注意干凈衛(wèi)生。荷蘭汁焗扇貝具體流程4流程3流程49.教學(xué)重點(diǎn)（1）由于扇貝殼存在很多細(xì)菌，在加工時(shí)要放入烤箱內(nèi)用200℃高溫進(jìn)行烘烤，以起到消毒殺菌的作用。扇貝肉在清洗過(guò)程中一定要注意輕拿輕放，以防止破壞其外觀。在進(jìn)行腌制調(diào)味時(shí)，使用3～5滴檸檬汁起到去腥的作用即可。（2）在炒制菠菜時(shí)要注意鹽的用量適中，炒制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)以防止?fàn)I養(yǎng)元素的流失。在碼放時(shí)要注意扇貝殼的清潔衛(wèi)生。（3）在將黃油隔水放在70℃的熱水中使其慢慢融化時(shí)，要使黃油中的奶與油脂分離，并對(duì)油脂進(jìn)行提煉，以得到清黃油。（4）在碼盤(pán)時(shí)一定要注意清潔衛(wèi)生，要突出菜肴的立體效果，合理運(yùn)用原料本身的色彩進(jìn)行搭配。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作荷蘭汁焗海虹、荷蘭汁焗加吉魚(yú)等菜肴。煎牛排配啤酒大蝦1.菜肴簡(jiǎn)介牛排的主要烹飪工藝是煎。煎牛排屬于西餐，一般輔以紅酒食用。煎牛排配啤酒大蝦（PanFriedBeefSteakwithBeerPrawn）是在法式煎牛排的基礎(chǔ)上對(duì)菜肴進(jìn)行了改良、創(chuàng)新而成的，使用由德國(guó)的高檔啤酒調(diào)制而成的啤酒糊來(lái)烹制大蝦，使其味道更加鮮美。牛排與大蝦搭配食用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更加豐富。2.成菜要求色澤：金黃。滋汁：棕紅色?？谖叮合条r。質(zhì)感：軟嫩。3.煎牛排配啤酒大蝦食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）熱量。50克的牛排所含熱量約為600卡。牛肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，其氨基酸組成接近人體需要，能提高機(jī)體的抗病能力，特別適宜術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人。寒冬食牛肉可暖胃，牛肉是冬季的補(bǔ)益佳品。（2）營(yíng)養(yǎng)。牛肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，同時(shí)含有鈣、鐵、磷、維生素B、維生素B2、葉酸、少量維生素A等，營(yíng)養(yǎng)成分易于被人體吸收。牛肉的氨基酸比例與人體中的氨基酸比例基本一致，所以牛肉比起其他肉，如豬肉、羊肉，對(duì)人體更加有利。多吃牛肉可以增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)肌力的收縮功能，青少年及需要補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的患者可以多吃牛肉。（3）蝦皮具有輕微的鎮(zhèn)靜作用，并且能夠補(bǔ)益心腦血管。蝦肉中含有?；撬?，適量食用能夠起到降低血壓的功效。另外，蝦中含有微量元素鎂，不但可以很好地保護(hù)心腦血管系統(tǒng)，降低膽固醇，防止動(dòng)脈硬化，而且能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，預(yù)防高血壓。（4）啤酒是以發(fā)芽的大麥為主要原料釀造的一種低度酒，營(yíng)養(yǎng)高，含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素及鈣、磷等礦物質(zhì)。啤酒中含有較多的硅元素，能夠抑制鈣的流失，預(yù)防骨質(zhì)疏松。啤酒能夠促進(jìn)唾液和胃液的分泌，增強(qiáng)食欲，生津止渴，幫助消化食物，還可以解暑降溫。啤酒中含有煙酸，煙酸能夠軟化血管，改善血液循環(huán)，降低血壓，預(yù)防動(dòng)脈硬化的發(fā)生。4.菜肴成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)煎牛排配啤酒大蝦的成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)5.原料成本核算表煎牛排配啤酒大蝦的原料成本核算6.菜肴成品圖煎牛排配啤酒大蝦成品7.原料組成主料：牛里脊200克、大蝦40克。配料：土豆20克、黃瓜30克、紅甜椒30克、洋蔥20克。調(diào)味料：鹽3克、紅酒100毫升、百里香3克、啤酒200毫升、面粉30克、黃油100克、刁草1克、檸檬汁3毫升、黑胡椒粉3克、白胡椒粉2克、干白葡萄酒100毫升、橄欖油30毫升、烹調(diào)油30毫升、奶油50毫升、蜂蜜20毫升。飾料：番茄100克、小蔥5克、蘆筍10克。煎牛排配啤酒大蝦的原料組成8.工藝流程（1）將牛里脊用紅酒、鹽、百里香、洋蔥腌制2個(gè)小時(shí)。煎牛排配啤酒大蝦具體流程1（2）大蝦去殼但蝦尾保留，用鹽、刁草、白胡椒粉、檸檬汁、干白葡萄酒腌制。在面粉中加入鹽、蜂蜜，用啤酒拌勻成糊狀。將腌制好的大蝦沾勻啤酒糊，用烹調(diào)油炸制成熟。煎牛排配啤酒大蝦具體流程2

（3）將紅甜椒、黃瓜切碎用橄欖油、黑胡椒粉腌制，蘆筍用鹽、黃油炒香。煎牛排配啤酒大蝦具體流程3流程1流程2流程3（1）流程3（2）（4）將土豆切成兩半，用錫紙裹好，放進(jìn)烤箱用180℃烤制70分鐘，取出切成十字深至1/3，推成花形。煎牛排配啤酒大蝦具體流程4（5）將番茄皮制成花，用來(lái)裝飾。將小蔥切碎用來(lái)裝飾。煎牛排配啤酒大蝦具體流程5（6）將腌制好的牛里脊煎至所需要的成熟度。煎牛排配啤酒大蝦具體流程6流程4流程5流程6（7）鍋中倒入紅酒，用大火燒開(kāi)后加入少量黃油、百里香、鹽、蜂蜜，改用小火將紅酒汁煮至濃稠后加入奶油。煎牛排配啤酒大蝦具體流程7

（8）先將煎制好的牛排碼放在盤(pán)下方，再澆上紅酒汁，將炸好的啤酒大蝦放在牛排旁邊，最后進(jìn)行裝飾。切好的黃瓜和紅甜椒使用模具分層碼放。煎牛排配啤酒大蝦具體流程8流程7流程89.教學(xué)重點(diǎn)（1）在腌制過(guò)程中百里香的使用量以3克為最好，牛里脊事先用肉錘砸至松軟以方便入味。（2）制作啤酒糊時(shí)，把糊調(diào)制成半流體狀態(tài)。用錫紙包裹土豆時(shí)事先將土豆用鹽和黃油調(diào)好口味。要嚴(yán)格按照時(shí)間和溫度烤制土豆。（3）番茄去皮時(shí)要求番茄皮寬窄一致、薄厚一致。卷制成花時(shí)力度要輕，以防止番茄皮斷開(kāi)。（4）煎牛排時(shí)要控制好火候。煎制時(shí)的油溫控制在140℃為好。（5）制作紅酒汁時(shí)要用勺子不斷進(jìn)行攪拌，適當(dāng)加入一些蜂蜜口味會(huì)更加濃甜。（6）擺盤(pán)要簡(jiǎn)潔大方，突出藝術(shù)效果，盤(pán)中多余湯汁要及時(shí)清潔，操作時(shí)要注意安全。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作大蝦天婦羅、法式扒烤蔬菜等菜肴。煎三文魚(yú)配檸檬黃油汁1.菜肴簡(jiǎn)介煎三文魚(yú)配檸檬黃油汁（PanFriedSalmonwithLemonButterSauce）是傳統(tǒng)的法式菜肴，距今已經(jīng)有很多年的歷史，用黃油配合魚(yú)類(lèi)，使菜肴多汁鮮嫩，口感細(xì)膩，因此流傳至今仍然深受人們的喜愛(ài)。檸檬黃油汁是一款運(yùn)用廣泛的法式經(jīng)典醬汁，微酸，呈現(xiàn)明亮清透的金黃色，搭配菜肴令人食欲大增。檸檬黃油汁有調(diào)味、增香、提亮、去腥、解膩等作用，與海鮮類(lèi)菜肴是最佳搭檔，可烹制魚(yú)、蝦、扇貝等，也可烹制雞、蘆筍等禽肉或蔬菜。2.成菜要求色澤：金黃。滋汁：濃稠?？谖叮合条r。質(zhì)感：軟嫩。3.煎三文魚(yú)配檸檬黃油汁食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）營(yíng)養(yǎng)含量。三文魚(yú)中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B，食用三文魚(yú)可使人的免疫力提高，還能促進(jìn)身體的新陳代謝。（2）含礦物質(zhì)與微量元素。三文魚(yú)含有對(duì)人體各種生理功能起重要作用的礦物質(zhì)和微量元素，如鈣、磷、鐵、錳、鋅、鎂、銅等。三文魚(yú)富含的歐米伽3多不飽和脂肪酸，可以有效預(yù)防心腦血管疾病，對(duì)腦組織健康具有積極的作用。4.菜肴成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)煎三文魚(yú)配檸檬黃油汁的成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)5.原料成本核算表煎三文魚(yú)配檸檬黃油汁的原料成本核算6.菜肴成品圖煎三文魚(yú)配檸檬黃油汁成品7.原料組成主料：三文魚(yú)250克、黑米100克。配料：西蘭花35克、蘆筍20克、胡蘿卜160克。調(diào)味料：鹽2克、干白葡萄酒100毫升、白胡椒粉1克、奶油130毫升、黃油80克、檸檬汁35克、刁草5克、洋蔥30克。飾料：藕5克。煎三文魚(yú)配檸檬黃油汁的原料組成8.工藝流程（1）將三文魚(yú)用干白葡萄酒、鹽、刁草、檸檬汁、白胡椒粉腌制20分鐘。煎三文魚(yú)配檸檬黃油汁具體流程1

（2）將西蘭花制成朵、胡蘿卜制成橄欖形狀、蘆筍洗凈去皮，一起焯熟。煎三文魚(yú)配檸檬黃油汁具體流程2

（3）將腌制好的三文魚(yú)煎制成熟，黑米洗凈蒸熟。煎三文魚(yú)配檸檬黃油汁具體流程3流程1流程2流程3（4）鍋中倒入奶油、干白葡萄酒煮至濃稠，用鹽、白胡椒粉調(diào)味，倒入黃油煮至湯汁濃稠，加入檸檬汁。煎三文魚(yú)配檸檬黃油汁具體流程4（5）將蒸熟的黑米碼放在盤(pán)子的右上方，三文魚(yú)碼放在盤(pán)子的下方，左邊碼放好洋蔥和藕，在魚(yú)肉的1/3處澆上制作好的檸檬黃油汁。煎三文魚(yú)配檸檬黃油汁具體流程5流程4流程59.教學(xué)重點(diǎn)（1）給三文魚(yú)去骨時(shí)可以使用尖嘴鉗子將魚(yú)肉兩側(cè)的肋骨取出。腌制時(shí)檸檬汁的使用量要少，以防止影響口味。（2）蔬菜焯水時(shí)一定要沸水下鍋，在水中加入少量鹽可以使綠色蔬菜更綠。（3）煎制三文魚(yú)時(shí)為了保證魚(yú)肉的完整性可以事先將魚(yú)表面沾勻面粉后再進(jìn)行煎制。煎制時(shí)要注意掌握好火候。（4）制作滋汁時(shí)一定要嚴(yán)格按照順序加入調(diào)味料，在煮制過(guò)程中要控制好火候，采用小火煮制，融化黃油時(shí)要均勻充分?jǐn)嚢?。檸檬汁一定要最后加入，以防止檸檬黃油汁出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象。（5）碼盤(pán)時(shí)一定要注意好清潔衛(wèi)生，多余湯汁要及時(shí)清理。碼盤(pán)要簡(jiǎn)潔大方。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作煎魚(yú)排彩虹汁、煎比目魚(yú)配沙巴央汁等菜肴任務(wù)4.3?意式菜肴意大利燴牛肉1.菜肴簡(jiǎn)介意大利燴牛肉（BraiseBeef）是傳統(tǒng)的意大利風(fēng)味菜肴，在制作時(shí)加入番茄醬，可以使菜肴色彩鮮艷，口味濃香。意式菜肴多采用煎、煮、蒸、燴等保持原料原味的烹飪方法，講究直接利用原料自身的鮮美味道。在調(diào)味上直接、簡(jiǎn)單，除鹽、胡椒粉外，主要以番茄、番茄醬、橄欖油、香草、紅花、奶酪等調(diào)味。在汁的制作上講究汁濃味厚、原汁原味。2.成菜要求色澤：紅潤(rùn)。滋汁：無(wú)?？谖叮合条r。質(zhì)感：軟爛。3.意大利燴牛肉食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量較高，對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。在進(jìn)行訓(xùn)練的前幾秒鐘，肌氨酸是肌肉燃料之源，能有效補(bǔ)充三磷酸腺苷，使訓(xùn)練堅(jiān)持得更久。（2）牛肉含維生素B6。蛋白質(zhì)需求量越大，飲食中增加的維生素B6就越多。牛肉中含有足夠的維生素B6，可幫助人體增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓(xùn)練后身體的恢復(fù)。4.菜肴成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)意大利燴牛肉的成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)5.原料成本核算表意大利燴牛肉的原料成本核算6.菜肴成品圖意大利燴牛肉成品7.原料組成主料：牛里脊250克。配料：洋蔥30克、芹菜70克、胡蘿卜30克、茄子30克、培根100克、紅甜椒50克。調(diào)味料：鹽2克、黑胡椒粉1克、番茄醬50克、紅酒100毫升、百里香2克、牛骨基礎(chǔ)湯500毫升、面粉40克、黃油40克。飾料：芹菜葉5克、意大利面150克。意大利燴牛肉的原料組成8.工藝流程（1）在面粉中加鹽、黑胡椒粉、百里香備用。將牛里脊切成2.5～3厘米的厚片，用紅酒腌制，腌好后沾勻調(diào)制好的面粉，用扒板煎至上色。意大利燴牛肉具體流程1（2）將胡蘿卜、洋蔥、芹菜、紅甜椒洗凈切塊備用，茄子切塊煎制成熟，培根切條煎制成熟。意大利燴牛肉具體流程2流程1流程2（1）流程2（2）（3）先炒制胡蘿卜、洋蔥、芹菜、紅甜椒，炒香后，在鍋中加入番茄醬炒出紅油，倒入紅酒，加入少量百里香，加入牛骨基礎(chǔ)湯、鹽，放入煎好的牛里脊、培根，小火燴制30分鐘，把牛里脊取出，加入黃油，將剩余的湯汁用小火煮至濃稠。意大利燴牛肉具體流程3（4）將意大利面煮熟、芹菜葉洗凈。（5）將制作好的牛里脊進(jìn)行碼盤(pán)，將煮濃的湯汁澆在牛里脊上，將意大利面碼放在牛脊上，旁邊碼放好煎制成熟的茄子、培根，放芹菜葉進(jìn)行裝飾。意大利燴牛肉具體流程4流程3流程49.教學(xué)重點(diǎn)（1）煎制牛脊時(shí)要掌握好火候，將溫度控制在140℃左右。（2）切制時(shí)配料的大小不能超過(guò)主料的大小，要保證配料的大小基本一致。（3）番茄醬一定要炒出紅油以降低番茄醬的酸度。燴制牛脊時(shí)切忌蓋鍋蓋，以防止水蒸氣掉入鍋中影響口味。（4）在碼盤(pán)時(shí)一定要注意清潔衛(wèi)生，隨時(shí)清潔多余的湯汁，在澆汁時(shí)只將湯汁澆在牛肉（里脊）的1/3處即可。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作法式罐燜牛肉、紅酒燴牛肉等菜肴。紅酒梨配牛排1.菜肴簡(jiǎn)介紅酒梨配牛排（RedWinePearwithBeefSteak）是創(chuàng)新法式菜肴，是在傳統(tǒng)法式煎牛排的基礎(chǔ)上改良而成的，其創(chuàng)新點(diǎn)在于利用了紅酒煮雪梨后的原汁對(duì)牛排進(jìn)行烹飪，使菜肴嫩，帶有濃郁的紅酒味道，深受客人的好評(píng)。雪梨除了平時(shí)當(dāng)水果生吃，還可以加入紅酒燉煮成涼菜——紅酒雪梨片，雪梨色紅亮、酒香爽脆，有潤(rùn)喉養(yǎng)顏、護(hù)膚的作用。雪梨的清香、冰糖和蜂蜜的清甜、紅酒的酒香混合在一起，味道與眾不同。2.成菜要求色澤：紅潤(rùn)。滋汁：濃稠。口味：咸鮮。質(zhì)感：鮮嫩。3.紅酒梨配牛排食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是維持人體健康不可欠缺的營(yíng)養(yǎng)元素。蛋白質(zhì)與糖、脂肪為人體所必需的三大營(yíng)養(yǎng)元素，也是維持生命最重要的營(yíng)養(yǎng)元素。人們的肌肉、皮膚、器官、骨骼、血管、毛發(fā)、指甲等都是由它們所構(gòu)成的，它們也是制造血液、氧氣、神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)、免疫物質(zhì)的原料。（2）氨基酸。牛排含有均衡的必需氨基酸，食物所含的蛋白質(zhì)在體內(nèi)會(huì)被氨基酸分解利用，而必需氨基酸無(wú)法從體內(nèi)合成，需要從食物中補(bǔ)給。（3）鐵。牛肉含有豐富的、易為人體所吸收的鐵，血液中紅細(xì)胞的重要組成部分血紅素將氧氣、能量輸送到身體各處，而其成分不能缺少鐵。缺鐵會(huì)引發(fā)的癥狀：貧血、血?dú)獠涣?、手腳冰冷、指甲易斷、頭發(fā)易分叉。常食用容易吸收、低熱量的牛肉，可補(bǔ)充人體中所含的鐵。（4）葉酸。牛肉富含葉酸，可對(duì)胎兒先天性殘疾起到一定的預(yù)防作用。（5）食用功效。牛肉味甘、性平、歸脾、胃經(jīng)，有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效，適用于中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。4.菜肴成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)紅酒梨配牛排的成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)5.原料成本核算表紅酒梨配牛排的原料成本核算6.菜肴成品圖紅酒梨配牛排成品7.原料組成主料：牛里脊180克、雪梨100克。配料：洋蔥100克、菠菜100克、芹菜100克。調(diào)味料：鹽3克、黑胡椒粉1克、紅酒1000毫升、糖50克、黃油30克、丁香2克、法香20克、百里香1克、烹調(diào)油10毫升。飾料：蘆筍10克、生菜絲60克、西蘭花10克、檸檬20克。紅酒梨配牛排的原料組成8.工藝流程（1）將牛里脊用鹽、紅酒、百里香、黑胡椒粉、洋蔥腌制1小時(shí)左右。紅酒梨配牛排具體流程1

（2）將蘆筍、菠菜、芹菜用黃油、鹽炒熟備用。鍋中放入黃油，將洋蔥切成絲，炒香后放入丁香、紅酒、雪梨，加入糖、鹽調(diào)味，將雪梨煮至色彩紅潤(rùn)、軟爛即可。紅酒梨配牛排具體流程2

（3）烹調(diào)油放入鍋中加熱，將腌制好的牛里脊扒至五分熟（或根據(jù)客人的需要來(lái)選擇成熟度）。紅酒梨配牛排具體流程3流

程1

流

程2流

程3（4）將煮雪梨的湯汁再次上鍋加熱煮至濃稠掛勺即可。紅酒梨配牛排具體流程4（5）先將制好的菠菜碼放在西餐主菜盤(pán)的中央，上方碼放好牛排（里脊），再碼放好紅酒雪梨，最后用生菜絲、蘆筍、檸檬、法香、西蘭花裝飾。紅酒梨配牛排具體流程5流

程4流

程59.教學(xué)重點(diǎn)（1）在腌制過(guò)程中，所有調(diào)味料與主料要均勻混合，以達(dá)到入味均勻的效果。（2）在炒制配料的過(guò)程中，要注意火候不宜過(guò)大以防止黃油煳化。在煮制雪梨時(shí)要用小火完成，注意雪梨在煮制過(guò)程中顏色的變化。（3）在扒制牛里脊的過(guò)程中，要注意火候變化，控制好烤扒板的溫度。（4）在煮制滋汁的過(guò)程中，要用勺子不斷攪拌，以達(dá)到受熱均勻的效果，待滋汁濃稠掛勺即可。（5）在碼盤(pán)過(guò)程中，要注意清潔衛(wèi)生，及時(shí)清潔多余湯汁，碼盤(pán)時(shí)要突出菜肴的立體效果。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作紅酒燴鴨肉、紅酒燴牛尾等菜肴。意大利面配奶油三文魚(yú)汁1.菜肴簡(jiǎn)介最早的意大利面約在公元13至14世紀(jì)出現(xiàn)，跟現(xiàn)在人們所吃的意大利面很像。文藝復(fù)興時(shí)期后，意大利面的種類(lèi)和醬汁也隨著藝術(shù)的發(fā)展逐漸豐富起來(lái)。意大利面配奶油三文魚(yú)汁（SpaghettiwithCreamSalmonSauce）是意大利面與其他菜肴的融合型做法，通過(guò)三文魚(yú)和奶油的搭配使意大利面的風(fēng)味更具有地中海特色，口感更佳。2.成菜要求色澤：奶白色。滋汁：細(xì)膩黏稠?？谖叮合条r，奶香四溢。質(zhì)感：潤(rùn)滑適度。3.意大利面配奶油三文魚(yú)汁食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三文魚(yú)中含有非常豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和膠原蛋白，是魚(yú)類(lèi)中營(yíng)養(yǎng)含量較高的魚(yú)，其肉質(zhì)綿軟，富含鈣、鉀等營(yíng)養(yǎng)元素，可以為人體補(bǔ)充豐富的蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)，經(jīng)常食用可防止鈣的流失，還可以確保人體正常的生理工作，提供基本熱能。三文魚(yú)富含糖類(lèi)和多種維生素，還含有磷酸鹽，以及維生素A、維生素D，可以起到消除水腫、維持鉀鈉平衡、提高人體免疫力的作用。在日常生活中，青少年多吃一些三文魚(yú)可以有效地促進(jìn)身體生長(zhǎng)和發(fā)育，老年人多吃一些三文魚(yú)可以保護(hù)心血管，女性多吃一些三文魚(yú)能夠起到美容養(yǎng)顏的功效，在日常生活中無(wú)論是大人還是孩子多吃一些三文魚(yú)都能起到一定的預(yù)防慢性疾病的作用。意大利面的形狀很多，制作方法也不同，主要區(qū)別在于湯汁。4.菜肴成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)意大利面配奶油三文魚(yú)汁的成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)5.原料成本核算表意大利面配奶油三文魚(yú)汁的原料成本核算6.菜肴成品圖意大利面配奶油三文魚(yú)汁成品7.原料組成主料：意大利面200克、三文魚(yú)50克。配料：洋蔥100克、紅甜椒與綠甜椒各200克。調(diào)味料：白胡椒粉3克、鹽3克、干白葡萄酒150毫升、奶油100毫升、檸檬10克、烹調(diào)油100毫升、黃油30克、蛋黃100克、西紅柿70克。意大利面配奶油三文魚(yú)汁的原料組成8.工藝流程（1）將所有主、配料切成細(xì)條，將三文魚(yú)用干白葡萄酒、鹽、檸檬汁（將檸檬擠出汁）、白胡椒粉腌制入味。意大利面配奶油三文魚(yú)汁具體流程1（2）鍋中加入水燒開(kāi)后放入少量的鹽、烹調(diào)油，加入意大利面煮大約10分鐘。意大利面配奶油三文魚(yú)汁具體流程2

（3）鍋中放入黃油，炒制洋蔥絲、紅甜椒絲和綠甜椒絲，炒香后放入三文魚(yú)稍炒，倒入干白葡萄酒，煮出酒香味后，倒入奶油，加入鹽、白胡椒粉調(diào)味，煮至湯汁濃稠，拌入煮熟的意大利面，加入蛋黃拌勻即可裝盤(pán)。將西紅柿切成小塊兒，作裝飾用。意大利面配奶油三文魚(yú)汁具體流程39.教學(xué)重點(diǎn)（1）在煮好意大利面后要馬上用烹調(diào)油將面條攪拌均勻，以防止粘連。（2）要注意制作奶油三文魚(yú)汁時(shí)調(diào)味料投放的順序，先炒制洋蔥絲再加入三文魚(yú)，倒入干白葡萄酒煮香，最后倒入奶油，嚴(yán)格按照順序完成。（3）煮制奶油三文魚(yú)汁時(shí)一定要用小火完成，防止煳化。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作奶油加吉魚(yú)意大利面、奶油蘑菇意大利面等菜肴。炸意式香草醬配雞胸配木瓜汁1.菜肴簡(jiǎn)介炸意式香草醬配雞胸配木瓜汁（DeepFriedStuffedChickenandPapayaSauce）是傳統(tǒng)的意大利菜肴，是由一名非常有名的廚師研發(fā)出來(lái)的。其制作工藝非?？季?，重點(diǎn)是將雞肉用水果進(jìn)行腌制，使烤制出的雞肉汁多味美且鮮嫩。2.成菜要求色澤：金黃。滋汁：紅色。口味：咸鮮。質(zhì)感：鮮嫩。3.炸意式香草醬配雞胸配木瓜汁食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1）功效與作用（1）強(qiáng)身健體。雞胸肉雖然屬于肉，但是對(duì)于人們來(lái)說(shuō)是非常容易消化吸收的，被人們消化吸收之后，就會(huì)起到一定的增強(qiáng)體力、強(qiáng)身健體的作用，對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)是非常有意義的。（2）提高免疫力?，F(xiàn)在的人們因?yàn)槊τ诠ぷ骰蛞恍┢渌氖虑槎栌阱憻?，鍛煉少了之后就?huì)造成免疫力下降，使之處于亞健康狀態(tài)，所以為了增強(qiáng)免疫力，可以多補(bǔ)充一些雞胸肉。雞胸肉的作用是非常顯著的，如溫中益氣等。這對(duì)于人們來(lái)說(shuō)是非常有幫助的。2）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）雞胸肉作為肉制品，蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)元素的含量是不會(huì)少的，除此之外其還含有一些微量元素及無(wú)機(jī)元素，這些元素對(duì)于人們的身體健康來(lái)說(shuō)都是非常重要的。而且，雞胸肉還含有一些不飽和脂肪酸，這種脂肪酸可以降低膽固醇。（2）雞胸肉中的蛋白質(zhì)含量是非常高的，一般來(lái)說(shuō)，一塊雞胸肉的蛋白質(zhì)含量就可以滿(mǎn)足一個(gè)成人一天的蛋白質(zhì)需求，而且雞胸肉中的蛋白質(zhì)是非常容易被人體吸收并加以利用的，這是非常重要的一點(diǎn)。（3）雞胸肉的肉質(zhì)非常細(xì)嫩，而且無(wú)論采用什么樣的做法，都能夠讓它的滋味非常鮮美。更重要的是，雞胸肉中的脂肪含量非常少，如果人們既擔(dān)心動(dòng)物性脂肪會(huì)影響自身的身體健康，又想吃肉，那么雞胸肉是非常好的一種選擇。4.菜肴成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)炸意式香草醬配雞胸配木瓜汁的成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)5.原料成本核算表炸意式香草醬配雞胸配木瓜汁的原料成本核算6.菜肴成品圖炸意式香草醬配雞胸配木瓜汁成品7.原料組成主料：雞胸肉250克。配料：芝士10克、意大利面100克、紅甜椒100克。調(diào)味料：橄欖油10毫升、杏仁10克、迷迭香1克、大蒜100克、鹽2克、白胡椒粉1克、面包糠50克、雞蛋120克、面粉30克、洋蔥100克、木瓜250克、白汁400毫升、奶油100毫升、干白葡萄酒30毫升、糖4克。飾料：法香10克。炸意式香草醬配雞胸配木瓜汁的原料組成（部分）8.工藝流程（1）將雞胸肉片開(kāi)，用鹽、迷迭香、干白葡萄酒、白胡椒粉腌制大約1個(gè)小時(shí)。炸意式香草醬配雞胸配木瓜汁具體流程1（2）將意大利面煮熟，將洋蔥、紅甜椒切絲，將大蒜切碎，在平底鍋中加入橄欖油，燒熱后炒洋蔥絲、紅甜椒絲、蒜碎，加入白汁和奶油進(jìn)行煮制，用鹽調(diào)味，待湯汁煮至濃稠后加入芝士和煮熟的意大利面攪拌均勻。炸意式香草醬配雞胸配木瓜汁具體流程2（3）將腌制好的雞胸肉按照面粉、雞蛋液、面包糠的順序沾勻，放入165℃的油鍋中炸制成熟。炸意式香草醬配雞胸配木瓜汁具體流程3（4）木瓜去皮、去籽，將果肉切成大塊，用攪拌機(jī)打成木瓜汁。鍋中放入干白葡萄酒煮香，加入奶油、糖煮至濃稠后倒入木瓜汁和杏仁，最后用鹽調(diào)味。炸意式香草醬配雞胸配木瓜汁具體流程4

（5）先將制作好的意大利面墊在盤(pán)底，然后在上方碼放好炸熟的雞胸肉，澆上木瓜汁，最后用法香進(jìn)行裝飾。炸意式香草醬配雞胸配木瓜汁具體流程59.教學(xué)重點(diǎn)（1）腌制時(shí)要將所有調(diào)味料與雞胸肉攪拌均勻，以便入味。（2）制作木瓜汁時(shí)要按照上述順序加入調(diào)味料和配料，木瓜汁的量以能夠包裹住意大利面為宜。（3）炸制過(guò)程中，不要過(guò)度攪拌，以防止面包糠脫落影響菜肴質(zhì)量。另外，要控制好油溫。（4）煮制奶油時(shí)要按照一定方向攪拌，木瓜汁在出鍋前加入以防止變色、變味。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作蒜蓉包糠炸豬排、哥倫布炸豬排等菜肴煎鴨胸配蘋(píng)果意式黑醋汁1.菜肴簡(jiǎn)介在對(duì)肉質(zhì)鮮美的追求上，中國(guó)人和法國(guó)人可謂難分伯仲。法國(guó)人喜歡將鴨胸肉煎制，先熬出很多鴨油，再把鴨腿和鴨胗拿去油封，將剩下的鴨肉煮爛和鴨肝一起制成肉醬抹面包，味道極好。煎鴨胸配蘋(píng)果意式黑醋汁（PanFriedDuckAppleBlackVinegarSauce）是傳統(tǒng)的意式風(fēng)味菜肴，在制作上以意大利香醋為主要的調(diào)味料，使菜肴的口味以酸、咸、鮮為主，可以起到很好的開(kāi)胃作用，因此一般作為主菜中的第一道菜肴食用。2.成菜要求色澤：金黃。滋汁：黑色，口味酸咸?？谖叮合条r。質(zhì)感：軟嫩。3.煎鴨胸配蘋(píng)果意式黑醋汁食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鴨胸肉的蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量適中且分布較均勻。鴨胸肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化；所含B族維生素和維生素E較其他肉類(lèi)多，能有效抵抗神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨胸肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一。（2）蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含礦物質(zhì)和維生素，含鈣量豐富，有助于代謝體內(nèi)的多余鹽分。蘋(píng)果酸可代謝熱量，防止下半身肥胖。蘋(píng)果是一種低熱量的食物，其含有的營(yíng)養(yǎng)成分可溶性大，容易被人體吸收，故有“活水”之稱(chēng)。蘋(píng)果有利于溶解硫元素，使皮膚潤(rùn)滑柔嫩。4.菜肴成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)煎鴨胸配蘋(píng)果意式黑醋汁的成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)5.原料成本核算表煎鴨胸配蘋(píng)果意式黑醋汁的原料成本核算6.菜肴成品圖煎鴨胸配蘋(píng)果意式黑醋汁成品7.原料組成主料：鴨胸肉300克、蘋(píng)果200克。配料：土豆100克、胡蘿卜100克，西蘭花50克、香橙100克、洋蔥100克。調(diào)味料：黑醋10毫升、鼠尾草1克、大蒜50克、黑胡椒粉1克、鹽5克、紅酒50毫升、檸檬5克、生抽5克。飾料：芹菜葉5克。煎鴨胸配蘋(píng)果意式黑醋汁的原料組成8.工藝流程（1）將鴨胸肉切成大片，用紅酒、黑胡椒粉、鹽、洋蔥、檸檬汁（檸檬擠出汁）、大蒜、鼠尾草腌制20分鐘。將蘋(píng)果切成1.5厘米厚的圓片，檸檬汁加水形成檸檬水，將蘋(píng)果片泡在檸檬水中。煎鴨胸配蘋(píng)果意式黑醋汁具體流程1（2）將土豆、胡蘿卜制作成橄欖形煮熟備用，西蘭花切成朵洗凈制熟。煎鴨胸配蘋(píng)果意式黑醋汁具體流程2（3）將芹菜葉洗凈控干水分，香橙切角備用。煎鴨胸配蘋(píng)果意式黑醋汁具體流程3（4）將腌制好的鴨胸肉煎制成熟備用。將切好的蘋(píng)果片同樣煎制成熟，以色澤金黃為標(biāo)準(zhǔn)。煎鴨胸配蘋(píng)果意式黑醋汁具體流程4（5）鍋中放入黑醋，用生抽、鹽調(diào)味，大火燒開(kāi)后用小火煮至湯汁濃稠。煎鴨胸配蘋(píng)果意式黑醋汁具體流程5

（6）準(zhǔn)備一個(gè)10寸西餐主菜盤(pán)，先在盤(pán)中心位置碼放蘋(píng)果片，在上方碼放煎好的鴨胸肉，再碼放一層蘋(píng)果片，以此反復(fù)3層。將制作好的蔬菜碼放在旁邊，最后用芹菜葉和香橙角裝飾。煎鴨胸配蘋(píng)果意式黑醋汁具體流程69.教學(xué)重點(diǎn)（1）在切制鴨胸肉時(shí)要保證薄厚均勻一致。蘋(píng)果切制完成后要放在檸檬水中浸泡以防止變黃，影響烹調(diào)。（2）胡蘿卜制成橄欖形要保證大小一致，西蘭花要用沸水煮熟，水中可以加一些鹽使綠色蔬菜更綠。（3）在煎制鴨胸肉過(guò)程中一定要注意控制好火候，使用平底鍋煎制時(shí)鍋中油量不宜過(guò)多。（4）在制作湯汁時(shí)一定要用勺子不停地?cái)嚢?，以防止煳化產(chǎn)生苦味。濃稠度以湯汁可以掛住勺子為標(biāo)準(zhǔn)。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作蘋(píng)果菠蘿煎牛肉、海鮮水果沙拉等菜肴。蘑菇意面沙拉1.菜肴簡(jiǎn)介公元前753年羅馬城興建后，羅馬帝國(guó)在吸取了古希臘文明精華的基礎(chǔ)上，發(fā)展出古羅馬文明，佛羅倫薩城的王公貴族們紛紛以研究開(kāi)發(fā)烹調(diào)技藝及擁有廚藝精湛的廚師來(lái)展現(xiàn)自己的實(shí)力與權(quán)力，并以此為尊貴和榮耀。

因此，當(dāng)時(shí)的百姓認(rèn)為只要能成為烹調(diào)料理的高手，就有躋身貴族圈的機(jī)會(huì)，以至全國(guó)上下都沉浸在烹調(diào)技藝的研發(fā)之中，順勢(shì)將餐飲業(yè)推向鼎盛時(shí)期，并影響了歐洲的大部分地區(qū)。意大利菜肴注重原汁原味，講究火候的運(yùn)用。烹制意大利菜肴，總少不了橄欖油、黑橄欖、干白奶酪、香料西紅柿和馬沙拉葡萄酒。這六種食材是意大利菜肴的靈魂，也代表了意大利當(dāng)?shù)厮a(chǎn)與充分利用的食用原料。蘑菇意面沙拉（MushroomPastaSalad）是地道的意式菜肴，制作工藝比較簡(jiǎn)單，適合作為家庭式菜品。2.成菜要求色澤：鮮亮。滋汁：口味酸咸。口味：咸鮮。質(zhì)感：鮮嫩。3.蘑菇意面沙拉食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）蘑菇中含有豐富的多糖化合物，適當(dāng)食用蘑菇攝入多糖化合物，有一定的降低癌癥發(fā)生率的功效。（2）多吃蘑菇能夠補(bǔ)脾益氣，因?yàn)閺闹嗅t(yī)食療的角度上來(lái)講，蘑菇性平、味甘，入脾經(jīng)、胃經(jīng)，脾胃虛弱、食欲不振、消化不良的人適當(dāng)食用蘑菇，有補(bǔ)脾益氣的功效。（3）多吃蘑菇能夠潤(rùn)肺化痰，對(duì)于由肺燥導(dǎo)致的咳嗽、咳痰、氣逆，適當(dāng)食用蘑菇可以緩解癥狀。（4）蘑菇中有豐富的多種氨基酸、維生素、無(wú)機(jī)鹽等，具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、益氣補(bǔ)腦、寧神健體的功效，可補(bǔ)充人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高機(jī)體的免疫抗病能力，還有降血壓和血脂的作用。4.菜肴成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)蘑菇意面沙拉的成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)5.原料成本核算表蘑菇意面沙拉的原料成本核算6.菜肴成品圖蘑菇意面沙拉成品7.原料組成主料：意大利通心粉150克、白口蘑30克、白玉菇20克、香菇30克、海鮮菇30克。配料：小米辣10克、芝麻菜20克、小番茄20克。調(diào)味料：大藏芥末5克、蒜碎30克、干蔥30克、蘋(píng)果醋20毫升、橄欖油40毫升、鹽5克、黑胡椒粉5克。飾菜：法香5克。蘑菇意面沙拉的原料組成8.工藝流程（1）鍋中燒開(kāi)水（7～10升），加入鹽，攪拌均勻后放入意大利通心粉，煮制7分鐘。煮熟后撈出控水，自然放涼。蘑菇意面沙拉具體流程1

（2）用一個(gè)大的沙拉碗來(lái)做醬汁，這樣有足夠的空間來(lái)混合食材。加入大藏芥末、蒜碎、干蔥、鹽、黑胡椒粉、蘋(píng)果醋，攪拌直至鹽和大藏芥末完全溶解。加入橄欖油，攪拌均勻。蘑菇意面沙拉具體流程2（3）將白口蘑、白玉菇、香菇、海鮮菇切片，用鹽、黑胡椒粉、橄欖油、蒜碎、干蔥腌制入味后，放入煎鍋中迅速將兩面煎上色。蘑菇意面沙拉具體流程3

（4）將制作好的意大利通心粉、白口蘑和醬汁混合均勻，盛入沙拉盤(pán)中，搭配芝麻菜、小米辣、小番茄，用法香進(jìn)行裝飾。蘑菇意面沙拉具體流程49.教學(xué)重點(diǎn)（1）在切制白口蘑、白玉菇、香菇、海鮮菇時(shí)要保證薄厚均勻一致，切制完成后要放在水中浸泡以防止氧化，影響烹調(diào)。（2）白玉菇在選取時(shí)將根部處理干凈，洗凈后再進(jìn)行切配。（3）在煮制意大利通心粉時(shí)一定要注意控制好火候。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作牛油果主食沙拉、廚師沙拉等菜肴。任務(wù)4.4?其他國(guó)家的菜肴奶酪烤扇貝1.菜肴簡(jiǎn)介奶酪烤扇貝（RoastScallopCheese）是傳統(tǒng)的法式菜肴，其制作工藝比較簡(jiǎn)單，適合作為家庭式菜品。其口味以突出奶酪的濃香和扇貝的鮮嫩而聞名于世。其采用烤制的烹飪方法，因此出菜速度較快，適合酒店宴會(huì)菜肴的大批量生產(chǎn)。2.成菜要求色澤：金黃。滋汁：無(wú)?？谖叮合条r。質(zhì)感：鮮嫩。3.奶酪烤扇貝食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1）奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）奶酪中含有維生素A、維生素D及維生素E，此外，還含有維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12，以及葉酸，有利于兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。（2）奶酪中含有鈣、磷及鎂等重要礦物質(zhì)。每100g奶酪鈣含量為690～1300mg，其鈣磷比值為1.5～2.01，而且大多數(shù)的鈣與酪蛋白結(jié)合，吸收利用率很高，對(duì)兒童的骨骼生長(zhǎng)和健康發(fā)育均能起到非常重要的作用。（3）奶酪中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白，實(shí)際可消化率為97.5%左右，高于全脂牛奶91.9%的消化率。（4）奶酪中的脂肪為乳脂肪，乳脂肪含有亞油酸和亞麻油酸，為兒童生長(zhǎng)發(fā)育所必需。乳脂肪中含有的磷脂酰膽堿和鞘磷脂，與嬰幼兒的智力發(fā)育有密切關(guān)系。2）奶酪的食用功效（1）補(bǔ)鈣。奶制品是人們通過(guò)食物補(bǔ)鈣的最佳選擇，而奶酪正是含鈣最多的奶制品，而且含有的鈣很容易被吸收。（2）增強(qiáng)人體抵抗力。奶酪可以增強(qiáng)人體抵抗力，還可以促進(jìn)代謝及增強(qiáng)活力，保護(hù)人眼健康。（3）促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)。奶酪中含有的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防止便秘和腹瀉。（4）預(yù)防心血管疾病。奶酪中的脂肪和熱能都非常多，不過(guò)其膽固醇含量非常低，對(duì)心血管健康也有有利的一面。（5）保護(hù)牙齒。通過(guò)吃一些含有奶酪的食物，可以大大增加牙齒表層的含鈣量，從而抑制齲齒的出現(xiàn)。4.菜肴成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)奶酪烤扇貝的成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)5.原料成本核算表奶酪烤扇貝的原料成本核算6.菜肴成品圖奶酪烤扇貝成品7.原料組成主料：扇貝200克。配料：菠菜250克、魚(yú)子醬5克、奶酪20克。調(diào)味料：鹽2克、干白葡萄酒70毫升、白胡椒粉3克、檸檬5克、奶油100毫升、白蘭地酒10毫升、黃油50克、洋蔥50克。飾料：番茄5克。奶酪烤扇貝的原料組成8.工藝流程（1）將扇貝殼清洗干凈，扇貝肉去除不可食用部分后洗滌干凈，用鹽、干白葡萄酒、檸檬汁（檸檬擠出汁）、白胡椒粉腌制20分鐘后煎制成熟。奶酪烤扇貝具體流程1（2）將菠菜、洋蔥用黃油、鹽、奶油、白蘭地酒炒熟后碼入扇貝殼中，再把扇貝肉放在上面，撒上奶酪碎。奶酪烤扇貝具體流程2（3）將扇貝殼連同上面的主料、配料放入焗爐，用焗爐焗至奶酪融化上色。奶酪烤扇貝具體流程3（4）將制作好的所有原料進(jìn)行碼盤(pán)，用魚(yú)子醬和番茄對(duì)菜肴進(jìn)行裝飾。奶酪烤扇貝具體流程49.教學(xué)重點(diǎn)（1）扇貝殼存在很多細(xì)菌，在加工時(shí)一定要用適量的消毒溶液浸泡，并放入烤箱內(nèi)用200℃高溫進(jìn)行烘烤以起到消毒作用。扇貝肉在清洗過(guò)程中一定要注意輕拿輕放，以防止破壞其外觀。在進(jìn)行腌制調(diào)味時(shí)，使用3～5滴檸檬汁可起到去腥的作用。在煎制扇貝時(shí)要注意，不要用扒鏟用力按壓。（2）在炒制菠菜時(shí)要注意鹽的使用量要適中，炒制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)以防止?fàn)I養(yǎng)元素的流失。在碼放時(shí)要注意扇貝殼的清潔衛(wèi)生。（3）在焗制扇貝時(shí)一定要注意溫度，注意操作安全，同時(shí)注意奶酪的變化，制成色澤金黃即可。（4）在擺盤(pán)時(shí)一定要注意清潔衛(wèi)生，要突出菜肴的立體效果，同時(shí)要合理運(yùn)用原料本身的色彩進(jìn)行搭配。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作奶酪焗生蠔、奶酪焗鱈魚(yú)配青豆汁等菜肴。泰式咖喱雞1.菜肴簡(jiǎn)介泰式咖喱雞（ChickenCurry）在世界各地都能見(jiàn)到，但是口味最好的還是泰國(guó)制作的咖喱雞。泰國(guó)人非常擅長(zhǎng)使用各種熱帶水果來(lái)調(diào)制咖喱汁，因此口味以咸鮮、香甜為主。2.成菜要求色澤：金黃。滋汁：濃稠?？谖叮合条r。質(zhì)感：軟嫩。3.泰式咖喱雞食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雞肉含有維生素C、維生素E等，蛋白質(zhì)的含量也較高，而且容易消化，容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。另外，雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類(lèi)，這是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的緩解作用。雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。咖喱的主要營(yíng)養(yǎng)成分是姜黃粉、川花椒、胡椒、八角、丁香等含辣味的香料，它能促進(jìn)唾液和胃液的分泌，從而促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，增強(qiáng)食欲?？о€能促進(jìn)血液循環(huán)，從而達(dá)到發(fā)汗、祛濕的目的?？о械慕S粉具有行氣、活血、止痛的作用，對(duì)于婦女經(jīng)痛、風(fēng)濕肩臂酸痛等有很好的療效。另外，美國(guó)癌癥研究協(xié)會(huì)指出，咖喱所含的姜黃素具有激活肝細(xì)胞并抑制癌細(xì)胞的功能，另外還有協(xié)助傷口愈合、預(yù)防老年癡呆癥的作用等。4.菜肴成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)泰式咖喱雞的成品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)5.原料成本核算表泰式咖喱雞的原料成本核算6.菜肴成品圖泰式咖喱雞成品7.原料組成主料：雞肉150克、大米100克。配料：洋蔥50克、土豆50克、胡蘿卜50克。調(diào)味料：鹽2克、咖喱粉50克、椰奶200毫升、紅尖椒與綠尖椒各50克、香蕉50克、干辣椒20克、烹調(diào)油30毫升。飾料：番茄10克、玉米粒3克、花生5克、法香1克。泰式咖喱雞的原料組成8.工藝流程（1）將雞肉切成大塊，用咖喱粉、鹽、烹調(diào)油腌制入味，用扒板煎制上色，將大米蒸熟。泰式咖喱雞具體流程1（2）將土豆、胡蘿卜切成大塊，香蕉制成泥，洋蔥切成大塊，紅、綠尖椒切成圈。泰式咖喱雞具體流程2（3）將番茄制成角、花生米炸熟、玉米粒洗凈、法香切成段。泰式咖喱雞具體流程3（4）鍋中放入烹調(diào)油燒熱，先炒制法香，再放入洋蔥、紅尖椒與綠尖椒、干辣椒炒香。然后放入香蕉泥、咖喱粉，炒香后放入椰奶，加水大火燒開(kāi)后，放入煎制上色的雞肉，煮制2分鐘后放入土豆、胡蘿卜，加入鹽調(diào)味，再次煮制20分鐘。泰式咖喱雞具體流程4（5）使用深底盤(pán)將制作好的咖喱雞放在盤(pán)中，配好米飯，盤(pán)邊用番茄、花生米和玉米粒裝飾。泰式咖喱雞具體流程59.教學(xué)重點(diǎn)（1）在將雞肉切塊時(shí)，要防止雞皮與肉分離。這里使用煎制的烹飪方法是對(duì)主料的初加工，不用將雞肉煎制成熟。（2）在切制配料時(shí)，要注意塊的大小不能超過(guò)雞塊的大小。香蕉泥制作完成后要迅速用保鮮膜包裹嚴(yán)，以防止氧化變色。（3）在炸制花生米時(shí)要控制好油溫，灌裝玉米粒要用清水反復(fù)沖洗干凈。（4）要注意咖喱粉的使用量不宜過(guò)多，椰奶加入100毫升即可。煮制時(shí)用小火將原料煮至成熟。（5）碼盤(pán)時(shí)要注意清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理多余湯汁。10.菜肴拓展依此制作手法、味型，變換主、配料和形狀，還可以制作紅咖喱燴羊肉、綠咖喱燴海鮮等菜肴。俄式土豆沙拉1.菜肴簡(jiǎn)介土豆在俄羅斯享有“第二面包”的美稱(chēng)，俄羅斯人幾乎一年四季每頓飯都離不開(kāi)土豆。據(jù)統(tǒng)計(jì)，俄羅斯每年人均土豆消耗量為100千克，幾乎與糧食的消耗量差不多。2010年，俄羅斯舉辦了土豆節(jié)，莫斯科居民和外地游客在莫斯科的高爾基公園里吃掉了450千克的薯片。土豆在俄羅斯的吃法可謂多種多樣：煮土豆、烤土豆、土豆泥等。俄式土豆沙拉（RussianPotatoSalad）通過(guò)經(jīng)典俄式技法，將土豆制作成冷菜沙拉，開(kāi)胃爽口，并且富含營(yíng)養(yǎng)。2.成菜要求色澤：金黃。滋汁：細(xì)膩濃稠?？谖叮合条r。質(zhì)感：入口軟綿。3.俄式土豆沙拉食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值土豆具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，其營(yíng)養(yǎng)元素豐富，含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（磷、鈣等）、維生素等多種成分，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)也較合理，有“地下蘋(píng)果”之稱(chēng)。它所含的蛋白質(zhì)和維生素C、維生素B1、維生素B2比蘋(píng)果高得多。（1）土豆所含的維生素C是蘋(píng)果的10倍。（2）土豆所含的B族維生素是蘋(píng)果的4倍。（3）土豆所含的鈣、磷、鎂、鉀是蘋(píng)果的幾倍至幾十倍不等，尤其是鉀的含量，可以說(shuō)在蔬菜類(lèi)里排第一位。（4）土豆富含大量碳水化合物，能供給人體大量的熱能。（5）土豆皮富含綠原酸和硫辛酸。綠原酸有抗氧化的功效，硫辛酸可淡斑、防止皮膚老化。（6）土豆含有能