2025屆高三一輪復(fù)習(xí)生物：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程課件

第47講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程考點(diǎn)一PART01第一部分考點(diǎn)一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1．發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)(1)發(fā)酵：人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過(guò)微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類________的產(chǎn)物的過(guò)程。(2)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來(lái)的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行_______、制作食品的技術(shù)。所需要發(fā)酵乳酸(3)方法步驟冷卻無(wú)氧1．(選擇性必修3P8練習(xí)與應(yīng)用)隨泡菜的發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量就會(huì)降低。是不是泡菜的發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，越適合食用？_________________________________________________________________________________________________________________。[易錯(cuò)提醒]營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境的3項(xiàng)措施：選擇的泡菜壇密封性要好；加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽水，使鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料；蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿水。提示：不是，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生其他有害物質(zhì)，同時(shí)乳酸含量過(guò)多，口味不佳3．制作果酒和果醋(以葡萄酒和葡萄醋為例)(1)原理無(wú)氧乙酸乙醇(2)方法步驟18～3030～352．(選擇性必修3P6～7正文信息)制作葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在18～30℃？制作葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在30～35℃？___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。提示：溫度是酵母菌、醋酸菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。釀酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度約為28℃，因此果酒發(fā)酵時(shí)需將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)；多數(shù)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃，因此制作果醋時(shí)要將溫度控制在30～35℃[易錯(cuò)提醒]果酒、果醋制作時(shí)防止雜菌污染的4項(xiàng)措施：榨汁機(jī)要洗凈并晾干，發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒；清洗葡萄時(shí)要先沖洗后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)；裝入葡萄汁后要封閉發(fā)酵裝置的充氣口；發(fā)酵瓶的排氣管用曲頸管而不用直管。若用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置，每隔一定時(shí)間排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋。√[經(jīng)典·基礎(chǔ)·診斷]1．(2021·浙江1月選考)用白蘿卜制作泡菜的過(guò)程中，采用適當(dāng)方法可縮短腌制時(shí)間。下列方法中錯(cuò)誤的是(

)A．將白蘿卜切成小塊B．向容器中通入無(wú)菌空氣C．添加已經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁D．用沸水短時(shí)處理白蘿卜塊解析：將白蘿卜切成小塊可以擴(kuò)大白蘿卜與腌料的接觸面積，縮短腌制時(shí)間，A正確；泡菜制作所需菌種為乳酸菌，制作過(guò)程中應(yīng)保持無(wú)氧環(huán)境，向容器中通入無(wú)菌空氣不利于泡菜的腌制，B錯(cuò)誤；已經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁中含有一定量的發(fā)酵菌種，所以在腌制過(guò)程中添加已經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁可縮短腌制時(shí)間，C正確；用沸水短時(shí)處理白蘿卜塊，可抑制某些微生物的繁殖，提高泡菜品質(zhì)，也可縮短腌制時(shí)間，D正確?！?．(2021·山東等級(jí)考)葡萄酒的制作離不開(kāi)酵母菌。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是(

)A．無(wú)氧條件下酵母菌能存活但不能大量繁殖B．自然發(fā)酵制作葡萄酒時(shí)起主要作用的菌是野生型酵母菌C．葡萄酒的顏色是葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液形成的D．制作過(guò)程中隨著發(fā)酵的進(jìn)行發(fā)酵液中糖含量增加解析：釀酒過(guò)程中，葡萄糖可作為酵母菌進(jìn)行呼吸作用的底物，發(fā)酵液中的糖隨著發(fā)酵的進(jìn)行不斷減少，D錯(cuò)誤?！?．(2024·北京海淀區(qū)高三質(zhì)檢)利用菠蘿蜜制作果醋的大致流程為先在滅菌的果肉勻漿中接種酵母菌，發(fā)酵6天后，再接入活化的醋酸菌，發(fā)酵5天。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是(

)A．乙醇既是乙酸發(fā)酵的底物，又可以抑制雜菌繁殖B．酵母菌和醋酸菌均以有絲分裂的方式進(jìn)行增殖C．酵母菌和醋酸菌發(fā)酵過(guò)程中控制通氣的情況不同D．接入醋酸菌后，應(yīng)適當(dāng)升高發(fā)酵溫度解析：當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?，同時(shí)乙醇還可以抑制雜菌繁殖，A正確；酵母菌為真核生物，通過(guò)有絲分裂進(jìn)行增殖，醋酸菌為原核生物，以二分裂的方式進(jìn)行增殖，B錯(cuò)誤；酵母菌發(fā)酵過(guò)程中先通氣使其大量繁殖，再密閉發(fā)酵產(chǎn)乙醇，乙酸發(fā)酵中需持續(xù)通入無(wú)菌空氣，C正確；酵母菌發(fā)酵的適宜溫度為18～30℃，醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度為30～35℃，D正確。[教材新命題點(diǎn)思考]1．制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是____________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是____________________。2．制作面包時(shí)，為使面包松軟通常要在面粉中添加一定量的酵母菌，酵母菌引起面包松軟的原因是_________________________________________________________________________________________________________。殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量

酵母菌分解葡萄糖會(huì)產(chǎn)生CO2，CO2遇熱膨脹形成小孔，使面包松軟3．分離純化乳酸菌時(shí)，首先需要用____________對(duì)泡菜濾液進(jìn)行梯度稀釋，進(jìn)行梯度稀釋的理由是_______________________________________________________。無(wú)菌水

泡菜濾液中菌的濃度高，直接培養(yǎng)很難分離得到單菌落[模型新命題點(diǎn)思考]4．在溫度等適宜的條件下，甲、乙、丙三個(gè)制作果酒的發(fā)酵瓶正在進(jìn)行著發(fā)酵，如下圖所示。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析下列問(wèn)題。注：各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管，右側(cè)管為排氣管。(1)圖中發(fā)酵瓶甲、丙的錯(cuò)誤分別是什么？分別會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是什么？提示：甲發(fā)酵瓶未夾住充氣管，酵母菌呼吸作用產(chǎn)生的乙醇被氧化成乙酸，所以現(xiàn)象是發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸；丙發(fā)酵瓶中發(fā)酵液過(guò)多，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)淹沒(méi)排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口，這樣發(fā)酵液會(huì)從排氣管流出。(2)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中，假設(shè)乙發(fā)酵瓶的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶塞被沖開(kāi)，該錯(cuò)誤操作是什么？提示：未及時(shí)排氣。1．果酒和果醋發(fā)酵改進(jìn)裝置及其分析2．泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化[易錯(cuò)提醒]亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的?！炭枷?泡菜的制作1．(2023·廣東湛江二模)在《詩(shī)經(jīng)》中有“中田有廬，疆埸有瓜。是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的描述，據(jù)東漢許慎《說(shuō)文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，由此可見(jiàn)，我國(guó)制作酸菜的歷史頗為悠久。下列有關(guān)酸菜制作的敘述，錯(cuò)誤的是(

)A．為降低雜菌污染，發(fā)酵前需要對(duì)器具進(jìn)行消毒B．制作酸菜初期，酸菜壇中的氧氣有利于乳酸菌的繁殖C．制作酸菜利用了植物體表面的乳酸菌來(lái)進(jìn)行發(fā)酵D．酸菜壇中的亞硝酸鹽會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，先增加后減少解析：為防止雜菌污染，需要對(duì)發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，A正確；乳酸菌是厭氧微生物，制作酸菜時(shí)需隔絕空氣，酸菜壇中的氧氣不利于乳酸菌的繁殖，B錯(cuò)誤；制作酸菜的菌種來(lái)自植物體表面的天然的乳酸菌，C正確；酸菜壇中的亞硝酸鹽的含量會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，先增加后減少，D正確?！?．(多選)(2024·山東臨沂質(zhì)檢)有關(guān)泡菜中亞硝酸鹽含量的研究表明，亞硝酸鹽的含量高低和亞硝酸鹽含量峰值時(shí)間的早晚與食鹽的濃度有關(guān)(如下圖所示)，下列有關(guān)敘述正確的是(

)

A．食鹽的濃度越高，亞硝酸鹽生成越快，亞硝酸鹽含量峰值出現(xiàn)得越早B．取食泡菜時(shí)，夾取的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，防止空氣進(jìn)入C．臭味的產(chǎn)生可能與取食過(guò)程中帶入壇內(nèi)的油脂類物質(zhì)有關(guān)D．所用的食鹽水經(jīng)煮沸后可除去水中的氧氣并殺滅雜菌√√解析：從題圖中可以看出，亞硝酸鹽含量上升最快的曲線是食鹽濃度為5%時(shí)，其峰值出現(xiàn)也最早，當(dāng)食鹽濃度上升到7%時(shí)，亞硝酸鹽含量上升相對(duì)較慢，A錯(cuò)誤?！炭枷?果酒、果醋的制作3．(2022·湖北選擇考)關(guān)于白酒、啤酒和果酒的生產(chǎn)，下列敘述錯(cuò)誤的是(

)A．在白酒、啤酒和果酒的發(fā)酵初期需要提供一定的氧氣B．白酒、啤酒和果酒釀制的過(guò)程也是微生物生長(zhǎng)繁殖的過(guò)程C．葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇所需的酶既存在于細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，也存在于線粒體D．生產(chǎn)白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的都是酵母菌解析：生產(chǎn)白酒、啤酒、果酒的原材料不同，但發(fā)酵的主要菌種都是酵母菌，發(fā)酵初期需要提供一定的氧氣以促進(jìn)酵母菌的有氧呼吸，從而促進(jìn)其大量生長(zhǎng)繁殖，A、B、D正確；葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇的場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，因此該反應(yīng)所需的酶只存在于細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，C錯(cuò)誤?！?．(2023·大灣區(qū)高三二模)下圖裝置既可用于制作葡萄酒，也可用于制作葡萄醋。下列關(guān)于該裝置的分析，正確的是(

)A.可使用同一菌種制作葡萄酒和葡萄醋B．制作葡萄酒時(shí)要持續(xù)關(guān)閉閥a和閥bC．制作葡萄醋時(shí)要持續(xù)打開(kāi)閥a和閥bD．增加菌種接種量可提高葡萄醋的產(chǎn)量解析：制作葡萄酒的菌種為酵母菌，制作葡萄醋的菌種為醋酸菌，A錯(cuò)誤；利用該裝置制作葡萄酒時(shí)，由于利用的是酵母菌的無(wú)氧呼吸，故需保持無(wú)氧環(huán)境，操作時(shí)應(yīng)一直關(guān)閉閥a，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，還需要適時(shí)打開(kāi)閥b，排出二氧化碳，B錯(cuò)誤；葡萄醋發(fā)酵利用的是醋酸菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵過(guò)程中需要提供有氧環(huán)境，此時(shí)閥a、閥b要持續(xù)打開(kāi)，C正確；增加菌種接種量能加快發(fā)酵速度，但不能提高葡萄醋的產(chǎn)量，D錯(cuò)誤?？键c(diǎn)二PART02第二部分考點(diǎn)二發(fā)酵工程及其應(yīng)用1．發(fā)酵工程基本環(huán)節(jié)營(yíng)養(yǎng)協(xié)調(diào)pH適宜碳源氮源防止雜菌污染環(huán)境條件穩(wěn)定、溫和基因工程育種1．(選擇性必修3P22～23圖1－9)某生產(chǎn)谷氨酸的發(fā)酵裝置，在中性和弱堿性條件下會(huì)積累谷氨酸，但在酸性條件下則容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺，由此可知_____________________________________________________________________________________________________。2．(選擇性必修3P23思考·討論)選擇發(fā)酵工程用的菌種時(shí)，需要考慮的因素有__________________________________________________________________________________________________________________。

環(huán)境條件不僅會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)繁殖，而且會(huì)影響微生物代謝物的形成

在低成本的培養(yǎng)基上能迅速生長(zhǎng)繁殖；產(chǎn)量高；發(fā)酵條件易控制；菌種不易變異、退化等2．發(fā)酵工程的應(yīng)用(1)食品工業(yè)①生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品，如啤酒等。②生產(chǎn)各種各樣的食品添加劑、酶制劑，如味精、α-淀粉酶等。(2)醫(yī)藥工業(yè)：如生產(chǎn)抗生素、激素、免疫調(diào)節(jié)劑等。(3)農(nóng)牧業(yè)①生產(chǎn)微生物肥料：利用了微生物在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的____________________等來(lái)增進(jìn)土壤肥力，改良土壤結(jié)構(gòu)，促進(jìn)植株生長(zhǎng)。②生產(chǎn)微生物農(nóng)藥：利用____________________來(lái)防治病蟲(chóng)害。③生產(chǎn)微生物飼料：通過(guò)發(fā)酵獲得大量的______________，即單細(xì)胞蛋白，可以作為食品添加劑，也可用于制成微生物飼料。有機(jī)酸、生物活性物質(zhì)微生物或其代謝物微生物菌體3．(選擇性必修3P27異想天開(kāi))單細(xì)胞蛋白是以淀粉或纖維素的水解液、制糖工業(yè)的廢液等為原料，通過(guò)發(fā)酵獲得的大量的微生物________。其不僅含有豐富的________，還含有糖類、________和維生素等物質(zhì)。菌體蛋白質(zhì)

脂質(zhì)(4)其他方面①利用纖維廢料發(fā)酵生產(chǎn)酒精、乙烯等能源物質(zhì)。②__________________可以用來(lái)生產(chǎn)洗滌劑，____________有助于提高熱敏性產(chǎn)品的產(chǎn)量。嗜熱菌、嗜鹽菌嗜低溫菌√1．(2023·廣東佛山二模)與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)相比，發(fā)酵工程的產(chǎn)品種類更加豐富，產(chǎn)量和質(zhì)量明顯提高。發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)如下圖所示，下列敘述錯(cuò)誤的是(

)A．若能生產(chǎn)人生長(zhǎng)激素的工程菌是通過(guò)①培育的，①應(yīng)為誘變育種B．菌種在發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵是整個(gè)過(guò)程的中心環(huán)節(jié)C．環(huán)境條件會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)繁殖，也會(huì)影響微生物代謝物的形成D．⑥⑦過(guò)程中對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品分離、提純要根據(jù)產(chǎn)品類型選擇合適的方法解析：若能生產(chǎn)人生長(zhǎng)激素的工程菌是通過(guò)①培育的，①應(yīng)為基因工程育種，A錯(cuò)誤。發(fā)酵工程中菌種在發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵是整個(gè)過(guò)程的中心環(huán)節(jié)，B正確。在發(fā)酵過(guò)程中，要隨時(shí)檢測(cè)培養(yǎng)液中的微生物數(shù)量、產(chǎn)物濃度等，還要及時(shí)添加必需的營(yíng)養(yǎng)組分，嚴(yán)格控制溫度、pH和溶解氧等發(fā)酵條件，環(huán)境條件不僅會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)繁殖，也會(huì)影響微生物代謝物的形成，C正確。如果發(fā)酵產(chǎn)品是微生物細(xì)胞本身，可在發(fā)酵結(jié)束之后，采用過(guò)濾、沉淀等方法將菌體分離和干燥，即可得到產(chǎn)品；如果產(chǎn)品是代謝物，可根據(jù)產(chǎn)物的性質(zhì)采取適當(dāng)?shù)奶崛?、分離和純化措施來(lái)獲得產(chǎn)品，故⑥⑦過(guò)程中對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品分離、提純要根據(jù)產(chǎn)品類型選擇合適的方法，D正確。2．(2021·廣東選擇考)我國(guó)科學(xué)家運(yùn)用合成生物學(xué)方法構(gòu)建了一株嗜鹽單胞菌H，以糖蜜(甘蔗榨糖后的廢棄液，含較多蔗糖)為原料，在實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵生產(chǎn)PHA等新型高附加值可降解材料，期望提高甘蔗的整體利用價(jià)值。工藝流程如下圖所示。回答下列問(wèn)題：(1)為提高菌株H對(duì)蔗糖的耐受能力和利用效率，可在液體培養(yǎng)基中將蔗糖作為_(kāi)_______，并不斷提高其濃度，經(jīng)多次傳代培養(yǎng)(指培養(yǎng)一段時(shí)間后，將部分培養(yǎng)物轉(zhuǎn)入新配的培養(yǎng)基中繼續(xù)培養(yǎng))以獲得目標(biāo)菌株。培養(yǎng)過(guò)程中定期取樣并用_____________________________的方法進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，評(píng)估菌株增殖狀況。此外，選育優(yōu)良菌株的方法還有_____________________等(答出兩種方法即可)。解析：為提高菌株H對(duì)蔗糖的耐受能力和利用效率，在液體培養(yǎng)基中，可將蔗糖作為碳源。培養(yǎng)過(guò)程中可定期取樣并采用稀釋涂布平板法(或顯微鏡計(jì)數(shù)法)進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，評(píng)估菌株增殖狀況。除了上述方法選育能耐受高濃度蔗糖的菌株H外，還可通過(guò)誘變育種、基因工程育種來(lái)選育優(yōu)良菌株。碳源稀釋涂布平板(或顯微鏡計(jì)數(shù))

誘變育種、基因工程育種(2)基于菌株H嗜鹽、酸堿耐受能力強(qiáng)等特性，研究人員設(shè)計(jì)了一種不需要滅菌的發(fā)酵系統(tǒng)，其培養(yǎng)基鹽濃度設(shè)為60g/L，pH為10，菌株H可正常持續(xù)發(fā)酵60d以上。該系統(tǒng)不需要滅菌的原因是_____________________________________________________________________________________________________________________________(答出兩點(diǎn)即可)。解析：由題意可知，菌株H具有嗜鹽、酸堿耐受能力強(qiáng)的特性，在該系統(tǒng)中，其他雜菌會(huì)因鹽濃度過(guò)高或pH不適宜而死亡，故不用滅菌。

培養(yǎng)基是高鹽濃度的液體環(huán)境，雜菌會(huì)由于滲透失水而死亡；培養(yǎng)基的液體環(huán)境是堿性的，其他雜菌的酶變性失活，生長(zhǎng)繁殖受抑制(3)研究人員在工廠進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，在適宜的營(yíng)養(yǎng)物濃度、溫度、pH條件下發(fā)酵，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中菌株H細(xì)胞增殖和PHA產(chǎn)量均未達(dá)到預(yù)期，并產(chǎn)生了少量乙醇等物質(zhì)，說(shuō)明發(fā)酵條件中________可能是高密度培養(yǎng)的限制因素。解析：由于產(chǎn)物中產(chǎn)生了少量乙醇，說(shuō)明發(fā)酵液缺氧導(dǎo)致菌株H進(jìn)行了無(wú)氧呼吸，最終菌株H由于能量供應(yīng)不足而使其細(xì)胞增殖和PHA的產(chǎn)量均未達(dá)到預(yù)期，所以發(fā)酵條件中氧氣可能是高密度培養(yǎng)的限制因素。氧氣(4)菌株H還能通過(guò)分解餐廚垃圾(主要含蛋白質(zhì)、淀粉、油脂等)來(lái)生產(chǎn)PHA，說(shuō)明其能分泌______________________________________________。解析：餐廚垃圾主要含有蛋白質(zhì)、淀粉、油脂等，菌株H能利用餐廚垃圾來(lái)生產(chǎn)PHA，說(shuō)明其能分泌蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶，還有與PHA合成相關(guān)的酶。蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶和PHA合成相關(guān)的酶真題演練體驗(yàn)感悟PART03第三部分√1．(2023·山東等級(jí)考)以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時(shí)的4個(gè)處理：①沸鹽水冷卻后再倒入壇中；②鹽水需要浸沒(méi)全部菜料；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水；④檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量。下列說(shuō)法正確的是(

)A．①主要是為了防止菜料表面的醋酸菌被殺死B．②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌C．③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進(jìn)入D.④可檢測(cè)到完整發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量逐漸降低解析：鹽水煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響，A錯(cuò)誤；②鹽水需要浸沒(méi)全部菜料，營(yíng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌無(wú)氧呼吸，B錯(cuò)誤；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，是為了排氣減壓、隔絕空氣、防止雜菌污染等，C正確；腌制泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽的含量先增多后減少，D錯(cuò)誤?！?．(2021·湖北選擇考)我國(guó)的許多傳統(tǒng)美食制作過(guò)程蘊(yùn)含了生物發(fā)酵技術(shù)。下列敘述正確的是(

)A．泡菜制作過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖分解成乳酸B．饅頭制作過(guò)程中，酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生CO2C．米酒制作過(guò)程中，將容器密封可以促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)D．酸奶制作過(guò)程中，后期低溫處理可產(chǎn)生大量乳酸桿菌解析：泡菜制作的原理是乳酸菌無(wú)氧呼吸分解葡萄糖并產(chǎn)生乳酸，A錯(cuò)誤；饅頭制作過(guò)程中，酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生CO2，B正確；密封容器中酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸