食品企業(yè)月餅生產(chǎn)工藝要求及控制點(diǎn)要求

食品企業(yè)月餅生產(chǎn)工藝要求及控制點(diǎn)要求

配料關(guān)鍵控制點(diǎn)1、糖漿的選用，選用轉(zhuǎn)化時(shí)間較長的用，儲(chǔ)存轉(zhuǎn)化15天以上效果最好。2、選用同一濃度的食用枧水。3、糖漿、液態(tài)油的充分?jǐn)嚢杈鶆?、面粉的選用，選用適合筋度的專用面粉。5、現(xiàn)場操作人員需定時(shí)消毒。上班前生產(chǎn)環(huán)境的臭氧消毒。6、原物料的預(yù)處理（例如：核桃葡萄干等干果需挑揀異物、面粉可可粉等粉狀原料需過篩）。7、標(biāo)示清晰，稱量準(zhǔn)確。打料關(guān)鍵控制點(diǎn)1、對配好的料進(jìn)行確認(rèn)核實(shí)2、對攪拌機(jī)進(jìn)行檢查清洗3、酥油應(yīng)分次加入4、酥油、糖漿和枧水應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆?、攪拌好的料不沾手，無出油現(xiàn)象，無生粉顆粒即可機(jī)器成型A、將包餡機(jī)成型好的月餅表面粘少許手粉，用機(jī)模成型即可，餅皮上不要粘太多的面粉，打餅機(jī)傳送帶隨時(shí)清理，保持干凈，否則會(huì)影響月餅外觀。B、做蛋黃月餅時(shí)，將包餡機(jī)成型好的月餅，人工切開，把蛋黃放入中心，然后將切口封好，收口向下放回到打餅機(jī)傳送帶上，用機(jī)模成型即可。關(guān)鍵控制點(diǎn)1、對應(yīng)模具的選用2、半成品重量的控制3、整體形狀的控制，成型后的月餅棱角分明，花紋清晰，不漏餡，不堆皮，不出邊4、手粉的使用量不要太多。5、餅皮面、與餡料的軟硬度要合適。6、現(xiàn)場操作人員需定時(shí)消毒。上班前生產(chǎn)環(huán)境的臭氧消毒7、烤盤潔凈無殘?jiān)?、餅皮放置約1.5-3小時(shí)使用（在一小時(shí)內(nèi)用完）烘烤關(guān)鍵控制點(diǎn)工藝參數(shù)設(shè)定適合的焙烤溫度。包裝A、冷卻要求：經(jīng)過冷卻后的月餅，月餅中心溫度達(dá)到45℃~60℃時(shí)，即可進(jìn)行包裝，做好不同產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)，杜絕不同產(chǎn)品的混裝現(xiàn)象；即可入對應(yīng)的月餅托進(jìn)行包裝。B、衛(wèi)生要求：1、嚴(yán)格按包裝衛(wèi)生要求著裝，及時(shí)對包裝臺(tái)面、包裝機(jī)的鏈道、使用的工器具進(jìn)行消毒；使用的周轉(zhuǎn)箱干凈，無灰塵、異物等現(xiàn)象。2、月餅卷材、內(nèi)托經(jīng)臭氧和紫外線消毒30分鐘以上再使用。C、品質(zhì)要求：確保使用的包材無異常現(xiàn)象，包材與包裝的產(chǎn)品相對應(yīng)，托內(nèi)有字樣的月餅，字樣必須向前擺放；每塊包裝好的月餅袋內(nèi)無遺漏、破袋的保鮮劑；無漏氣現(xiàn)象；提高抽檢測漏頻率。關(guān)鍵控制點(diǎn)所有接觸成品的人必須佩帶一次性口罩和手套鮮劑開封后應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)使用完不同種類的月餅分類碼放并且標(biāo)識(shí)清楚檢查包好的每一塊月餅,無保鮮劑的及時(shí)