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23310080食品化學(xué)一、單選題(共10題,20分)1、下列人工合成色素中,屬于非偶氮類色素的是()。(2.0)A、胭脂紅B、日落黃C、靛藍(lán)D、新紅2、食品中水分締結(jié)的根本原因是()。(2.0)A、范德華力B、鹽鍵C、氫鍵D、分子間引力3、下列果品加工條件,()有助于果品去皮:(2.0)A、弱酸B、堿液C、高濃度糖D、加熱4、制備某乳化液,需加入HLB=50的乳化劑0.2%現(xiàn)以span20(HLB=8.5)和span65(HLB=2.0)混合代替,則span20與span65的重量比為()。(2.0)A、1:2B、6:7C、7:6D、2:15、三酰甘油表現(xiàn)出的烴類的同質(zhì)多晶型中,哪一種最穩(wěn)定()。(2.0)A、αB、βC、α′D、β′6、從食品的吸濕等溫線上看,影響食品穩(wěn)定性最明顯的水存在于()。(2.0)A、I區(qū)B、I區(qū)與II區(qū)之間C、II區(qū)D、II區(qū)與III區(qū)之間7、()抗氧化劑不是天然的?(2.0)A、胚芽提取物B、櫟精C、愈創(chuàng)樹(shù)脂8、HLB表示乳化劑的()。(2.0)A、親水能力B、親水親脂能力C、親脂能力D、疏水能力9、下列油脂自動(dòng)氧化速度最快的是()。(2.0)A、牛油B、豬油C、玉米胚油D、棕櫚油10、POV值宜于衡量()。(2.0)A、有丙二醛存在的脂類的氧化程度B、油脂氧化末期的氧化程度C、含有雙鍵的油脂吸收碘的克數(shù)D、油脂氧化初期的氧化程度二、簡(jiǎn)答題(共6題,30分)11、天然油脂的同質(zhì)多晶主要有那幾種晶型?(5.0)12、山梨酸、苯甲酸在PH<4時(shí)的抑菌能力較強(qiáng),而在PH>7時(shí)的抑菌能力較差,為什么?(5.0)13、簡(jiǎn)述VA的穩(wěn)定性和功能?(5.0)14、油脂的Sn結(jié)構(gòu)是指什么結(jié)構(gòu)?舉例說(shuō)明。(5.0)15、什么是水分活度?食物冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下的水分活度之間有何區(qū)別與聯(lián)系?(5.0)16、說(shuō)出影響花青苷色素色澤的主要因素?(5.0)三、名詞解釋(共5題,20分)17、天然色素(4.0)18、大量元素和微量元素(4.0)19、糖化(4.0)20、食品的吸濕等溫線(4.0)21、閃點(diǎn)(4.0)四、論述題(共3題,30分)22、什么是環(huán)狀糊精,請(qǐng)指出它的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及功能作用?(10.0)23、試述食品
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