《早餐車食品安全管理規(guī)范》征求意見稿

1T/XMSSALXXXX—XXXX早餐車食品安全管理規(guī)范本文件規(guī)定了早餐車食品安全管理的術(shù)語和定義、一般要求以及對早餐車經(jīng)營供應(yīng)單位和早餐車食品銷售商戶的具體要求。本文件適用于早餐工程早餐車經(jīng)營過程食品安全管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.14食品安全國家標準食品接觸材料及制品用油墨GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31621食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T37029食品追溯信息記錄要求3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1早餐車breakfastcart車（箱）體可以移動，只在早餐營業(yè)時間和規(guī)定區(qū)域內(nèi)，用于早餐食品銷售的流動網(wǎng)點。[來源：SB/T10443—2007，3.3，有修改]3.2早餐車經(jīng)營供應(yīng)單位breakfastcartoperatingsupplier采取自主生產(chǎn)或統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、連鎖經(jīng)營等方式，并通過早餐車進行早餐食品銷售服務(wù)的企業(yè)。[來源：SB/T10443—2007，3.4，有修改]3.3早餐車食品foodforbreakfastcart由早餐車經(jīng)營供應(yīng)單位統(tǒng)一供應(yīng)給早餐車食品銷售商戶的早餐產(chǎn)品（包括飲品和早點）。3.4早餐車食品供應(yīng)商foodsupplierforbreakfastcart生產(chǎn)加工可供早餐車經(jīng)營供應(yīng)單位選擇產(chǎn)品的食品企業(yè)。[來源：SB/T10443—2007，3.5，有修改]3.5早餐車食品銷售商戶foodsellerofbreakfastcart由早餐車經(jīng)營供應(yīng)單位統(tǒng)一供應(yīng)早餐車及早餐車食品，并接受早餐車經(jīng)營供應(yīng)單位的崗位培訓(xùn)和日常管理，只在早餐營業(yè)時間銷售早餐車食品的商戶。4一般要求2T/XMSSALXXXX—XXXX4.1早餐車經(jīng)營供應(yīng)單位應(yīng)具備法人資格、相應(yīng)的食品經(jīng)營、生產(chǎn)許可及營業(yè)執(zhí)照，并通過相關(guān)主管部門資格審核獲取早餐工程承辦單位資格。早餐車食品銷售商戶應(yīng)具備早餐車占道經(jīng)營許可證。4.2早餐車經(jīng)營供應(yīng)單位、早餐車食品供應(yīng)商和早餐車食品銷售商戶應(yīng)履行食品安全主體責(zé)任，依法依規(guī)，做好食品安全管理工作。4.3應(yīng)積極配合相關(guān)部門的監(jiān)督、檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時整改。早餐車應(yīng)在明顯位置標識監(jiān)督投訴電話、客訴二維碼等投訴意見收集渠道，接受客人監(jiān)督。早餐車經(jīng)營供應(yīng)單位應(yīng)有專人處理客訴，應(yīng)在三天內(nèi)完成客訴處理。5早餐車經(jīng)營供應(yīng)單位要求5.1基本要求5.1.1應(yīng)有早餐連鎖經(jīng)營管理能力,并有完善的人員健康管理、食品加工配送、食品銷售等食品安全管理制度,對屬于其所有的早餐車食品銷售商戶實行統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一形象、統(tǒng)一產(chǎn)品、統(tǒng)一服務(wù)等連鎖管5.1.2應(yīng)建立和實施食品安全追溯制度，記錄采購、配送、經(jīng)營和銷售等信息，追溯記錄應(yīng)符合GB/T37029的規(guī)定。鼓勵建立商品信息管理系統(tǒng)。5.1.3應(yīng)統(tǒng)一申請早餐車占道經(jīng)營許可證并提供給早餐車食品銷售商戶使用。5.2早餐車5.2.1應(yīng)由早餐車經(jīng)營供應(yīng)單位統(tǒng)一制作或訂購，每輛早餐車應(yīng)具有編碼，定點定位使用。5.2.2應(yīng)符合下列要求：——明顯標識經(jīng)營企業(yè)名稱和經(jīng)營食品種類、名稱、價格等信息；——長度不超過1.8m，寬度不超過0.7m；——早餐車操作臺面使用無毒無害材料制作,如需配備直接接觸食品的蒸籠、夾具等工器具，應(yīng)滿足食品接觸材料要求，并清潔衛(wèi)生；——具備加熱、保溫等功能，不推薦使用瓦斯加熱設(shè)備，如需配備，應(yīng)獲相關(guān)部門批準并加配滅火器及滅火毯；——配備防蟲、防蠅、防鼠、防塵、防雨等設(shè)施。5.2.3宜安裝監(jiān)控設(shè)備，實現(xiàn)早餐車食品售賣全程可視化監(jiān)督管理及記錄，記錄視頻保留時間應(yīng)不少5.3早餐車食品5.3.1應(yīng)由早餐車經(jīng)營供應(yīng)單位自主生產(chǎn)或從早餐車食品供應(yīng)商統(tǒng)一采購。5.3.2自主生產(chǎn)的早餐車食品應(yīng)經(jīng)檢驗合格后方可銷售，檢驗記錄相關(guān)憑證保存期限應(yīng)不低于2年。5.3.3早餐車食品統(tǒng)一采購的，早餐車經(jīng)營供應(yīng)單位應(yīng)依據(jù)國家相關(guān)規(guī)定查驗早餐車食品供應(yīng)商的生產(chǎn)許可證和食品合格證明文件，并建立合格供應(yīng)商檔案。應(yīng)按照GB31621的規(guī)定對食品進行驗收，并建立采購食品進貨查驗、索證索票、進貨臺賬等管理制度，相關(guān)憑證保存期限應(yīng)不低于2年。5.3.4應(yīng)符合食品安全標準或相關(guān)企業(yè)標準要求，并附產(chǎn)品質(zhì)量合格憑證。5.3.5應(yīng)密封包裝提供給早餐車食品銷售商戶，包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，包裝標識應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，如有保溫要求的，應(yīng)在包裝注明保溫條件；需拆包加熱的早餐車食品表面還應(yīng)貼有注明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商等產(chǎn)品信息的標簽，標簽材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標準，標簽用油墨還應(yīng)符合GB4806.14中對直接接觸食品用油墨的規(guī)定。5.3.6鼓勵優(yōu)先銷售符合供廈食品標準的“鷺品”產(chǎn)品。5.4早餐車食品配送5.4.1早餐車食品應(yīng)由早餐車經(jīng)營供應(yīng)單位統(tǒng)一配送給早餐車食品銷售商戶。配送過程應(yīng)符合GB31654規(guī)定的配送要求。5.4.2配送全程應(yīng)保持產(chǎn)品密封狀態(tài)。5.4.3應(yīng)配備專用食品配送車輛，并按照規(guī)定的時間及時配送到指定地點，不應(yīng)與有毒、有污染的物3T/XMSSALXXXX—XXXX品混用、混運。5.4.4應(yīng)定期對配送車輛進行維護保養(yǎng)、清洗和消毒并記錄，相關(guān)憑證保存期限應(yīng)不低于12個月。5.4.5早餐車食品為速凍類、冷藏類食品的，配送過程應(yīng)符合GB31605規(guī)定的運輸配送要求；交接過程應(yīng)符合GB31605規(guī)定的交接要求。5.4.6鼓勵安裝定位、測溫等系統(tǒng)，實時監(jiān)測配送車輛的溫度、路線并進行記錄。5.5早餐車食品留樣5.5.1早餐車食品供應(yīng)單位應(yīng)對每批次的早餐車食品進行留樣，每個品種的留樣量不應(yīng)少于125g。5.5.2留樣食品應(yīng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器，并使用專用冰箱進行儲存，速凍類食品在-18℃以下的條件下，非速凍類食品在0℃~10℃的冷藏條件下，存放48h以上。5.5.3應(yīng)在盛放留樣食品的容器上標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應(yīng)的標識。5.5.4應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。5.6人員管理5.6.1從事早餐車食品采購、生產(chǎn)、配送、銷售等工作的從業(yè)人員，每年應(yīng)至少進行一次健康檢查，持健康證上崗。5.6.2從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進行健康狀況檢查，患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。5.6.3從業(yè)人員工作時，應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生。身穿清潔的工作服，佩戴清潔的工作帽及口罩；不飲食、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。5.6.4使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品后，再次從事接觸食品、食品工具、容器、食品設(shè)備、包裝材料等與食品經(jīng)營相關(guān)的活動前，應(yīng)進行手部消毒。5.6.5應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求，制定和實施食品安全培訓(xùn)計劃，進行相應(yīng)的食品安全培訓(xùn)并作好培訓(xùn)記錄。對早餐車食品銷售商戶的培訓(xùn)應(yīng)包括入職教育、年度培訓(xùn)、技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括但不限于早餐車衛(wèi)生操作管理、產(chǎn)品異常退換貨辦法、早餐車營業(yè)規(guī)范、日常投訴處理等。5.7早餐車食品銷售商戶管理5.7.1應(yīng)設(shè)置專門的業(yè)務(wù)人員對早餐車食品銷售商戶進行統(tǒng)一管理。5.7.2應(yīng)通過合同、協(xié)議等方式對早餐車食品銷售商戶進行約束。5.7.3應(yīng)對早餐車食品銷售商戶進行定期及不定期巡查并記錄，檢查內(nèi)容包括銷售產(chǎn)品合規(guī)性檢查、人員衣著衛(wèi)生檢查、早餐車及相應(yīng)設(shè)施衛(wèi)生檢查、環(huán)境衛(wèi)生檢查等。5.7.4應(yīng)禁止早餐車食品銷售商戶銷售不合規(guī)定的產(chǎn)品并對其進行監(jiān)督，對違規(guī)商戶采取限期整改、罰款、停業(yè)甚至撤銷等處理措施。6早餐車食品銷售商戶要求6.1人員管理6.1.1早餐車食品銷售商戶應(yīng)符合5.6.1～5.6.4的要求。6.1.2早餐車食品銷售商戶應(yīng)接受培訓(xùn)并考核合格后持上崗證上崗。6.1.3應(yīng)接受早餐車經(jīng)營供應(yīng)單位的管理。6.2經(jīng)營場所與時間6.2.1應(yīng)在早餐車經(jīng)營供應(yīng)單位指定的地點銷售。6.2.2應(yīng)隨車附設(shè)垃圾回收容器，并保持經(jīng)營場所周圍環(huán)境衛(wèi)生。6.2.3應(yīng)遵守相關(guān)部門規(guī)定的營業(yè)時間。6.3設(shè)備清潔與維護4T/XMSSALXXXX—XXXX6.3.1應(yīng)在每日營業(yè)前后對早餐車工作臺面、托盤、蒸籠等各種工器具進行清潔、消毒并記錄。消毒后托盤、蒸籠等直接與食品接觸的工器具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。6.3.2應(yīng)定期維護早餐車，保證車況良好，出現(xiàn)問題及時維修或者向早餐車經(jīng)營供應(yīng)單位申請更換。6.4銷售規(guī)范6.4.1應(yīng)銷售早餐車經(jīng)營供應(yīng)單位統(tǒng)一供應(yīng)的早餐車食品，不應(yīng)自行外購，并對每批次早餐車食品進行查驗，做好查驗收貨記錄。6.4.2應(yīng)按相關(guān)操作要求加熱食品，食品加熱用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定的要求。需拆包加熱的早餐車食品應(yīng)在100℃條件下加熱15min以上，并在加熱后4h內(nèi)銷售。6.4.3應(yīng)做好待售食品的冷藏、保溫處理。應(yīng)按產(chǎn)品特性選擇合適條件保存，密封包裝售賣的包子、饅頭等早餐車食品如有保溫要求，應(yīng)按包裝注明的溫度條件進行保存；冷藏類早餐車食品冷藏溫度應(yīng)在0℃~10℃;需拆包加熱的早餐車食品加熱前應(yīng)保持密封包裝，溫度應(yīng)保持在15℃以下，加熱后保溫溫度應(yīng)在65℃以上。6.4.4不應(yīng)銷售腐敗、變質(zhì)、破損及超過保質(zhì)期等不合格食品。6.4.5早餐車食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)銷售，保質(zhì)期內(nèi)未售完的食品應(yīng)交由早餐車經(jīng)營供應(yīng)單位統(tǒng)一回收銷6.4.6應(yīng)及時清理操作臺、餐車罩、展示架，保持潔凈衛(wèi)生。6.4.7應(yīng)做到食品與雜物、錢幣分開存放，雙手直接接觸錢幣后不應(yīng)再直接接觸食品。6.4.8應(yīng)對垃圾和廢棄物進行分類收集和處理。6.4.9需拆包加熱早餐車食品拆包后應(yīng)完整保留貼在其表面的標簽，并妥善保存拆下來的外包裝至當天售賣結(jié)束。6.4.10應(yīng)采取措施防止塵土、細菌等污染源污染拆包后的早餐車食品，銷售時應(yīng)使用干凈衛(wèi)生的夾具、一次性手套等工器具，不應(yīng)直接接觸。5T/XMSSALXXXX—XXXX參考文獻[1]GB/T44141—2024中央廚房運營管理規(guī)范[2]SB/T10443—2007早餐經(jīng)營規(guī)范[3]DB3502/Z030.6-2016食品冷鏈物流第6部分：運輸車輛技術(shù)規(guī)范[4]DB37/T2862—2016早餐連鎖經(jīng)營服務(wù)規(guī)范[5]SZDB/