2023年餐飲服務(wù)食品安全管理員考試試題與答案

專業(yè)知識試題（1）分數(shù)：100.0考試時間：50分鐘

您的得分為：0（紅框中為做錯的題，請注意復(fù)習）

一、單項選擇（每題2.0分）：

1.如下措施不能最大程度殺滅食品中或容器表面的致病菌？（答案:C）

?A.徹底加熱

?rB.嚴格消毒

?1C.充足清洗

?D.消毒液浸泡

2.氯化鈣作為食品添加劑可以用于中。（答案:C）

?A.面食制作

?CB.肉類食品加工

?0C.豆制品制作

?rD.乳制品制作

3.涼菜的污染重要來自于o（答案:A）

?0A.熟制后的加工環(huán)節(jié)

?B.選擇材料環(huán)節(jié)

C.清洗環(huán)節(jié)

D.食用環(huán)節(jié)

4.提議保潔柜內(nèi)的餐用品寄存架定期進行消毒的時間是o（答案:B）

?A.1次/I?2天

?B.1次/2?3天

?C.1次/3?4天

?D.1次/4?5天

5.崗邊培訓的特點不包括e（答案:C）

?A.崗邊培訓可以立即讓被培訓者進行操作，以便理解培訓與否到達效果

?「B.一般是一對一進行

?C.一般是在進行內(nèi)部檢查的同步，針對個別需立即整改的問題開展

?D.適合大規(guī)模進行

?6.在水氣較多場所設(shè)置的吊頂，應(yīng)注意的措施中錯誤的是。（答案:C）

?A.須封閉吊頂材料之間的縫隙，防止水氣通過縫隙進入

?rB.將天花板做成有一定日勺坡度

?rC.用石膏吊頂

?D.注意不能讓吊頂內(nèi)部霉變

7.原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會出現(xiàn)現(xiàn)象。（答案:A）

?A.外熟內(nèi)生日勺現(xiàn)象

?B.生熟內(nèi)外日勺現(xiàn)象

?CC.食品受熱不均勻

?D.烹調(diào)中溫度不夠

?8.食品加工工具與食品接觸的部分最佳可以拆卸，原因不包括o（答案:D）

?CA.便于檢查

?rB.便于清洗

?rC.便于消毒

?D.便于改裝

9.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是。（答案:A）

?rA.殺滅病原菌

?B.控制加工量

?rC.控制細菌生長繁殖

?D.防止食物受到細菌污染

?10.從冷庫（冰箱）中取出食品進行原料加工，應(yīng)____o（答案:A）

?A.少許多次

?B.多量多次

?C.少許少次

?D.多量多次

11.撲滅蟲害的原則不包括-（答案:D）

?rA.不污染食品

?rB.不污染食品接觸面

?rC.不污染包裝材料

?D.要考慮經(jīng)濟支出

12.如下不得反復(fù)使用的食品是（答案:D）

?rA.回收日勺沸騰魚片湯料

?B.辣子雞塊中揀出的辣椒

?rC.回收日勺火鍋湯料

?D.以上都是

?13.冷藏方式備餐規(guī)定食品應(yīng)至少在如下保留，從燒熟至食用的時間不得超

過小時。（答案:B）

?A.0℃,24

?B.10℃,24

?C.15℃,48

D.15℃,24

14.索證時，檢查（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的等信息應(yīng)與所采購的

食品一致。（答案:D）

?rA.產(chǎn)品名稱、數(shù)量

?B.廠家

?rC.日期

?D.以上都是

15.可以克制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。（答案:A）

?「A.低溫冷藏

?rB.高溫熱藏

?rC.常溫貯藏

?D.置于陰涼處

?16.在同一操作臺，將熟食品放置在操作臺上方擱架、生食品放置在操作臺下方的

的目的是。（答案:D）

?1A.防止盛裝工具引起日勺交叉污染

?B.防止加工人員引起的交叉污染

?rC.防止盛裝容器引起日勺交叉污染

?D.防止寄存不妥引起的交叉污染

?17.如下措施中，對于選擇符合規(guī)定的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是（答案:C）

.'A.查驗供應(yīng)商與否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì)。

?「B.查驗供應(yīng)商提供的食品檢查合格證明。

?C.到實地檢查供應(yīng)商，并抽取準備采購的原料進行檢查。

?D.對供應(yīng)商索取發(fā)票

?18.如下措施不能進行有效的消毒？（答案:A）

?rA.熱水沖洗

?B.蒸汽

?rC.消毒液浸泡

?D.煮沸

19.熱貯存的溫度是-（答案:C）

?A.100℃以上

?B.80℃以上

?C.60℃以上

?D.30℃以上

20.不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括。（答案:D）

A.個人衣物

?B.飲用水杯

?「C.私人物品

?D.以上都是

?21.銷售無包裝的直接入口食品時，使用的售貨工具應(yīng)當_0（答案:A）

?rA.無毒、清潔

?rB.清潔

?rC.規(guī)格適合

?D.無特殊規(guī)定

22.常溫貯存不合用于下列食品。（答案:C）

?A.調(diào)味品

.rB.蔬菜

?C.切開的水果

?D.鹽

23.餐飲業(yè)食品安全管理的I重點是。（答案:D）

?rA.對加工過程日勺監(jiān)控

?B.對已加工食品日勺檢查

C.經(jīng)營狀況的檢查

D.以上都是

?24.在常溫貯存時一般應(yīng)在貨架上進行寄存，距離墻壁、地面均在____以上。（答

案:C）

?A,10微米

?B.10毫米

?C.10厘米

?D.10分米

25.嗜熱菌在范圍內(nèi)生長。（答案:D）

?A.5~60℃

?B.0?25℃

?C.20?45℃

?D.45?70℃

二、多選（每題4.0分）：

26.下列屬于高組胺魚類的是o（答案:ABCD）

?廠A.沙丁魚

?廠B.金槍魚

?—C.秋刀魚

?D.魚臺魚

27.辨別生、熟食品容器的有效措施包括（答案:ACD）

?rA.采用不一樣日勺材質(zhì)和形狀。

?廠B.采用不一樣日勺寄存位置。

.廠C.在各類盛器標上不一樣的標識。

.廠D.直接標識生、熟日勺字樣。

28.索證中應(yīng)注意（答案:ABC）

?rA.許可證日勺經(jīng)營范圍應(yīng)包括所采購日勺食品原料。

?廠B.檢查合格證明與產(chǎn)品日勺種類、生產(chǎn)廠家等一致。

?rC.送貨單上日勺品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)日勺食品相符。

?廠D.產(chǎn)品檢查合格證明必須由權(quán)威日勺檢測機構(gòu)出具。

29.食品安全管理員的基本職責包括o（答案:ABCD）

?廠A.建立健全食品安全管理制度

?rB.制定從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實行

?C.組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影