食品保質(zhì)期確定指南

食品保質(zhì)期確定指南范圍本文件給出了食品保質(zhì)期確定的總則、需考慮的因素、食品保質(zhì)期的確定流程、食品保質(zhì)期的驗證和食品保質(zhì)期確定的管理及制度建設(shè)等方面的指導(dǎo)。本文件適用于食品保質(zhì)期的確定工作。規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。

食品保質(zhì)期shelflife食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。貯存條件storagecondition為了確保食品在保質(zhì)期內(nèi)固有品質(zhì)的穩(wěn)定性而需要的溫度、濕度、光照等環(huán)境條件。

原料rawmaterial加工食品時使用的原始物料。[來源：GB/T15091-19942.7]配料foodingredients在制造或加工食品時使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于食品中的任何物質(zhì)，包括水、食用農(nóng)產(chǎn)品、用作原料的食品以及食品添加劑（含食品營養(yǎng)強化劑）。[來源：GB/T15091-19942.8，有修改]主料majoringredient加工食品時使用量較大的一種或多種物料。[來源：GB/T15091-19942.8.1]輔料minoringredient

加工食品時使用量較小的一種或多種物料。[來源：GB/T15091-19942.8.1]

半成品semi-finishedproduct處于食品終產(chǎn)品加工制作過程中的中間制品，以及專門用于生產(chǎn)其他食品的中間制品。

推薦使用期manufacturerecommendeddate食品配料和半成品在保質(zhì)期內(nèi)，具有最佳使用性能的期限。注：同義語包括“推薦使用期（限）”“開封保質(zhì)期（限）”“拆包保質(zhì)期（限）”“效期（限）”“最佳使用期（限）”“使用期（限）”“投料期（限）”“使用限定期”等。最佳食用期bestbeforedate食品在保質(zhì)期內(nèi)，具有最佳食用體驗的期限。注：同義語包括“最佳食用期（限）”“最佳口味期（限）”“最佳口感期（限）”“最佳品嘗期（限）”“最佳賞味期（限）”“最佳食味期（限）”“最佳食用時限”“推薦食用期（限）”“食用限定期（限）”等。食品穩(wěn)定性試驗foodstabilitytest研究食品在不同環(huán)境條件下，品質(zhì)發(fā)生變化的程度和規(guī)律，從而確定食品保質(zhì)期的方法。

注：食品穩(wěn)定性試驗包括長期穩(wěn)定性試驗、加速破壞性試驗和包裝穩(wěn)定性試驗?？倓t食品保質(zhì)期確定工作的目標(biāo)宜包括：確保該期限符合法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求；確保該期限內(nèi)食品固有品質(zhì)具有穩(wěn)定性；減少食品浪費、節(jié)約食物資源；準(zhǔn)確評估和減少食品保質(zhì)期誤差；為研發(fā)和全面質(zhì)量管理提供基礎(chǔ)資料。食品保質(zhì)期確定的常用方法有參照法、文獻(xiàn)法和試驗法：

——參照法可直接引用或修改采用相同或相似食品的保質(zhì)期；

——文獻(xiàn)法可根據(jù)權(quán)威技術(shù)文件或資料的結(jié)論確定食品保質(zhì)期；

——試驗法可通過食品穩(wěn)定性實驗和/或挑戰(zhàn)性實驗的結(jié)果，經(jīng)計算確定食品保質(zhì)期。宜充分考慮對食品生命周期具有顯著影響的內(nèi)源性和外源性因素，選擇適宜的方法、科學(xué)設(shè)計、嚴(yán)謹(jǐn)實施食品保質(zhì)期確定方案；宜根據(jù)食品保質(zhì)期確定方案的結(jié)論和生產(chǎn)經(jīng)營的實際情況確定食品保質(zhì)期。同一食品可具有多個不同貯存條件下的食品保質(zhì)期。食品上市后，宜進(jìn)行實際生產(chǎn)經(jīng)營條件下的食品保質(zhì)期跟蹤驗證，偏差較大宜及時更正。食品保質(zhì)期影響因素發(fā)生變化時，宜評估食品保質(zhì)期的準(zhǔn)確性，并根據(jù)評估結(jié)論變更食品保質(zhì)期或貯存條件。評估食品保質(zhì)期時，可評估全部影響因素，也可僅評估主要影響因素。食品保質(zhì)期確定、驗證和準(zhǔn)確性評估等工作宜有記錄，記錄可采用文字、照片、檢驗報告等形式，真實準(zhǔn)確、內(nèi)容完整，格式相同或相近。鼓勵將數(shù)字化等方式應(yīng)用于食品保質(zhì)期的確定、驗證和準(zhǔn)確性評估。需考慮的因素確定食品保質(zhì)期時，宜全面識別內(nèi)源性和外源性影響因素，至少包括以下因素：食品的感官、理化和微生物特性；關(guān)鍵配料在食品終產(chǎn)品中的存在狀態(tài)和/或作用；食品配方、工藝和關(guān)鍵控制點；生產(chǎn)設(shè)備狀況、生產(chǎn)加工條件和生產(chǎn)過程控制狀況；食品的包裝方式、包裝材料和包裝性能；終產(chǎn)品保持穩(wěn)定性需要的溫度、濕度和光照等環(huán)境條件；食品的貯存、運輸和銷售狀況；食品的食用（或使用）方式、操作方法和過程。確定食品保質(zhì)期時，宜充分考慮產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)符合性，可重點考察：食品的組織形態(tài)、口感、氣味、滋味等感官指標(biāo)；水分含量、水分活度、滲透壓、pH等理化指標(biāo)；菌落總數(shù)、酵母、霉菌等微生物指標(biāo)；營養(yǎng)成分的含量或與之關(guān)聯(lián)的指標(biāo)；對溫度、濕度、光照等條件敏感的成分（或因素）所關(guān)聯(lián)的指標(biāo)；需切換貯存條件的食品，切換時長和切換方式對關(guān)聯(lián)指標(biāo)的影響。食品配料和半成品食品配料和半成品的微生物、理化等特性可能影響其使用性能，并影響終產(chǎn)品的保質(zhì)期，宜采用適宜的方法進(jìn)行評估，并根據(jù)結(jié)論確定食品配料和半成品的推薦使用期。宜考慮以下影響因素：食品配料和半成品的感官、理化、微生物、營養(yǎng)素含量等特性；食品配料和半成品的使用性能及其在終產(chǎn)品中的存在形式；食品配料和半成品的使用方式、使用量和發(fā)揮的作用；生產(chǎn)加工工藝、生產(chǎn)過程和生產(chǎn)環(huán)境對食品配料和半成品的影響；食品配料和半成品的實際包裝狀況、貯存條件和存放時間對其質(zhì)量特性和使用性能的影響。食品配料和半成品臨近保質(zhì)期時，宜重新評估其使用性能，并根據(jù)評估結(jié)果重新設(shè)定推薦使用期；評估結(jié)果為不適合按原方式繼續(xù)使用的，宜調(diào)整使用方案。食品包裝食品包裝對食品保質(zhì)期具有影響，包裝方式、包裝材料、包裝性能、密封（閉）狀態(tài)、氣體條件等的差異，可導(dǎo)致食品保質(zhì)期的差異。相同配料和生產(chǎn)工藝的食品，有包裝時的保質(zhì)期通常大于無包裝時的保質(zhì)期。預(yù)期在生命周期中改變包裝的食品，在確定初始保質(zhì)期時，除常規(guī)因素外，還宜考慮以下因素：

——包裝變化對產(chǎn)品特性和食品保質(zhì)期的影響；

——拆除原包裝時的作業(yè)環(huán)境、質(zhì)量控制水平；

——初始貯存條件和改變包裝后的貯存條件對食品保質(zhì)期的影響。存在下列情況宜制定食品的最佳食用期，可采用與食品保質(zhì)期確定相同的方法。

——食品的某些指標(biāo)在保質(zhì)期內(nèi)的變化較為顯著，如水分、感官等指標(biāo)；

——食品中某些成分的指標(biāo)在保質(zhì)期內(nèi)變化顯著，如維生素等；

——對貯存條件敏感的食品經(jīng)解凍、分切等操作；

——其他需要制定最佳食用期的情況。食品保質(zhì)期的確定流程食品保質(zhì)期確定的常用流程包括選擇方法、設(shè)計方案、實施方案和確定食品保質(zhì)期等步驟，參見附錄A。選擇方法宜按以下步驟選擇食品保質(zhì)期的確定方法：——明確工作對象、任務(wù)目標(biāo)和工作時限，梳理資源和人員狀況；——按關(guān)聯(lián)度和權(quán)威性等條件搜集并篩選可參考的文獻(xiàn)與資料；——結(jié)合食品保質(zhì)期的準(zhǔn)確度（精確度）要求，評價不同方法（或方法組合）的可行性和必要性；——預(yù)判各方法的可實施性，結(jié)合時效要求，篩選出最優(yōu)的方法或方法組合。無成熟經(jīng)驗時，參照法和（或）文獻(xiàn)法不宜作為保質(zhì)期確定的唯一方法。參照法參照法的要素是選擇一個或多個參照食品，參照食品可通過比較“待確定保質(zhì)期的食品”（以下簡稱“樣品”）與其他食品的相似性獲得。比較樣品與參照食品的相似性時，宜包括全部對食品保質(zhì)期具有影響的內(nèi)源性和外源性因素。食品相似性比較方法參見附錄B。參照法的準(zhǔn)確性由以下因素決定：參照食品與樣品基本性質(zhì)的相似性；原料（主料和重要輔料）、生產(chǎn)加工工藝、環(huán)境條件等的相似性；包裝形式和包裝材料等的相似性；貯存條件的相似性；經(jīng)營方式和食用方法的相似性；參照食品保質(zhì)期的準(zhǔn)確性。文獻(xiàn)法采用文獻(xiàn)法時，可能同時檢索到多個可采用的文獻(xiàn)，宜按以下采信順序排列：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或與產(chǎn)品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、權(quán)威性和時效性具有優(yōu)勢的文獻(xiàn)、其他文獻(xiàn)。文獻(xiàn)法的準(zhǔn)確性由以下因素決定：文獻(xiàn)的科學(xué)性與時效性；文獻(xiàn)的準(zhǔn)確性，以及是否經(jīng)過實踐檢驗；文獻(xiàn)所述情況的相似性；文獻(xiàn)引用的準(zhǔn)確性。試驗法采用試驗法時，優(yōu)先選用食品穩(wěn)定性試驗，也可采用挑戰(zhàn)性試驗：

——長期穩(wěn)定性試驗適用于試驗時間充裕的食品和短保質(zhì)期食品，參見附錄C；

——加速破壞性試驗適用于規(guī)定時限內(nèi)無法完成長期穩(wěn)定性試驗的情況，參見附錄C；

——包裝穩(wěn)定性試驗適用于對食品包裝保護(hù)性能的研究或評價，其結(jié)果可用于不同包裝形式的相同類別的食品；

——挑戰(zhàn)性試驗適用于對全新的食品保質(zhì)期影響因素（如全新配方、全新工藝等）的研究，或針對某食品保質(zhì)期影響因素（如微生物、包裝等）可能引入的風(fēng)險進(jìn)行的挑戰(zhàn)性條件的測試或研究。試驗法的準(zhǔn)確性由試驗方案的科學(xué)性、適用性、觀察點選擇的準(zhǔn)確性、試驗過程的嚴(yán)謹(jǐn)性、數(shù)據(jù)有效性和試驗人員的專業(yè)性等條件決定。試驗法適用于無參照食品和/或參考文獻(xiàn)時或需要精準(zhǔn)確定保質(zhì)期時。設(shè)計方案需確保全部參與者充分知曉食品保質(zhì)期確定方案。設(shè)計和撰寫食品保質(zhì)期確定方案的過程中宜明確：影響因素和評價方法；工作內(nèi)容和驗收標(biāo)準(zhǔn)；實施步驟和時間安排；崗位職責(zé)和工作要求；記錄方法和記錄要求。參照法在設(shè)計方案時需明確但不限于以下事項：參照食品的比較項目，如配方、產(chǎn)品特性、包裝形式、貯存條件、原料（主料和重要輔料）、生產(chǎn)工藝等；參照食品的描述要求，包括定量描述和定性描述的要求；參照食品與樣品比較的方法，如描述法、計分法、加權(quán)法等；用計分法對參照食品進(jìn)行評價時，還需明確評分標(biāo)準(zhǔn)和計分要求；用加權(quán)法對參照食品進(jìn)行評價時，還需明確各比較項目的權(quán)重。文獻(xiàn)法在設(shè)計方案時需明確但不限于以下事項：檢索范圍、對象等資料搜集、整理要求；文獻(xiàn)采信程度、關(guān)聯(lián)性和權(quán)威性等文獻(xiàn)采信要求；并于文獻(xiàn)適用性的評價要求。試驗法在設(shè)計方案時需明確但不限于以下事項：樣品及樣品要求；試驗條件、試驗持續(xù)時間、樣品觀察時間；檢驗人員和定期進(jìn)行感官評價的專業(yè)人員名單；感官、理化、微生物等檢驗項目和相應(yīng)的要求；試驗（食品質(zhì)變過程）中不同階段的數(shù)據(jù)收集和有效性判定要求；全部試驗數(shù)據(jù)的匯總、分析和（或）計算方法。實施方案實施方案的目標(biāo)是得到準(zhǔn)確的，可用于確定食品保質(zhì)期的數(shù)據(jù)和/或資料，需達(dá)到以下要求：按計劃實施方案并記錄（可采用紙質(zhì)、電子記錄等方式）；實施過程嚴(yán)謹(jǐn)、數(shù)據(jù)采集準(zhǔn)確并能保證結(jié)果有效；數(shù)據(jù)和/或資料可用于計算食品保質(zhì)期的數(shù)值或范圍。方案實施過程中，可根據(jù)實際情況動態(tài)調(diào)整方案。存在以下情況時，宜及時調(diào)整方案：實施過程中發(fā)現(xiàn)方案存在漏洞；實施過程中因不可抗力存在或可能存在重大偏差或不符合項；方案實施過程中發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)有效性存疑，或數(shù)據(jù)存在重大偏差等可能導(dǎo)致結(jié)論存疑的情況；其他可能影響到食品保質(zhì)期準(zhǔn)確性的情況。食品保質(zhì)期確定方案的結(jié)論可通過以下方式獲得：參照法和文獻(xiàn)法可直接引用數(shù)據(jù)或資料；試驗法可將采集到的數(shù)據(jù)代入數(shù)學(xué)公式或建立數(shù)學(xué)模型運算后得到需要的數(shù)據(jù)。確定食品保質(zhì)期宜基于6.4.3的結(jié)論，結(jié)合實際（或預(yù)判）的貯存、運輸和經(jīng)營條件確定食品保質(zhì)期。不具備實踐經(jīng)驗或無法預(yù)判食品的實際貯存、運輸和經(jīng)營條件時，宜從嚴(yán)規(guī)定食品保質(zhì)期。采用參照法時，宜基于參照食品相似性，將不高于參照食品保質(zhì)期的時限，確定為相應(yīng)貯存條件下的食品保質(zhì)期。采用文獻(xiàn)法時，宜基于文獻(xiàn)權(quán)威性的結(jié)論，將不高于文獻(xiàn)中記載的保質(zhì)期的時限，確定為相應(yīng)貯存條件下的食品保質(zhì)期。優(yōu)先采用國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。采用試驗法時，宜將實驗結(jié)果代入公式或采用數(shù)學(xué)模型進(jìn)行計算，再根據(jù)得到的保質(zhì)期數(shù)據(jù)或數(shù)值范圍，推算出食品的一個或多個保質(zhì)期及相應(yīng)的貯存條件。食品保質(zhì)期確定工作宜出具報告。報告內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、基本情況，食品保質(zhì)期確定的方法、依據(jù)和結(jié)論等，也可包括有關(guān)數(shù)據(jù)、運算過程等內(nèi)容，可參見附錄D。食品保質(zhì)期的驗證鼓勵通過長期穩(wěn)定性試驗等方式對食品保質(zhì)期進(jìn)行驗證。驗證事項包括食品保質(zhì)期的準(zhǔn)確性、保質(zhì)期確定方法的科學(xué)性和適用性，可通過研究實際偏差、變化趨勢和關(guān)鍵影響因素校準(zhǔn)食品保質(zhì)期。出現(xiàn)以下情況時，宜對食品保質(zhì)期進(jìn)行驗證：發(fā)現(xiàn)存在與保質(zhì)期相關(guān)的質(zhì)量問題；食品的實際貯存條件與預(yù)期不符；食品保質(zhì)期的影響因素發(fā)生變化；其他需要驗證食品保質(zhì)期的情況。食品保質(zhì)期驗證可選擇與保質(zhì)期確定相同的指標(biāo)，也可僅選取關(guān)鍵的影響因素和相關(guān)指標(biāo)；可逐一驗證全部產(chǎn)品，也可僅選取同種（類）產(chǎn)品中的一個或幾個進(jìn)行驗證。驗證依據(jù)宜包括：食品上市后，與質(zhì)量相關(guān)的數(shù)據(jù)和資料；反映相同或類似產(chǎn)品情況的數(shù)據(jù)和資料；食品包裝的保護(hù)作用數(shù)據(jù)和資料；其他與食品保質(zhì)期相關(guān)的文獻(xiàn)和資料。食品保質(zhì)期的驗證方式可包括但不限于以下情況中的一種或幾種：留樣產(chǎn)品的長期穩(wěn)定性試驗；跟蹤已經(jīng)上市的產(chǎn)品，在不同環(huán)節(jié)采樣；模擬實際的運輸、貯存和經(jīng)營條件；模擬極端運輸、貯存和經(jīng)營條件。當(dāng)驗證結(jié)論為食品保質(zhì)期不準(zhǔn)確、貯存條件不匹配或無法符合產(chǎn)品質(zhì)量要求等情況時，宜及時調(diào)整食品保質(zhì)期。食品保質(zhì)期驗證可擴(kuò)展到原料和半成品的推薦使用期和食品的最佳食用期，以確保食品生命周期各階段劃分準(zhǔn)確。食品保質(zhì)期確定的管理及制度建設(shè)食品保質(zhì)期確定及其管理工作宜由相關(guān)部門的專業(yè)人員共同承擔(dān)，分工明確、職責(zé)清晰。宜建立與食品保質(zhì)期確定相關(guān)的制度，配備必要的人員、設(shè)備和經(jīng)費等資源，確保食品保質(zhì)期確定工作的有序進(jìn)行。與食品保質(zhì)期確定相關(guān)的制度可單獨建立，也可與其他制度合并建立。食品保質(zhì)期確定的管理制度宜包括工作目標(biāo)、任務(wù)、組織機(jī)構(gòu)、人員與職責(zé)、工作機(jī)制、工作內(nèi)容、工作流程、記錄和文件管理要求、食品保質(zhì)期驗證等事項及相應(yīng)的管理要求。保質(zhì)期確定管理制度宜定期回顧和持續(xù)改進(jìn)，相關(guān)工作可單獨進(jìn)行，也可與其他管理制度結(jié)合進(jìn)行?？刹捎靡韵路椒ㄌ岣呤称繁Ｙ|(zhì)期確定工作的準(zhǔn)確性和提升效率：制訂通用要求、程序文件或工作手冊，實現(xiàn)保質(zhì)期方案設(shè)計的系統(tǒng)性和標(biāo)準(zhǔn)化；將經(jīng)過實踐驗證的食品保質(zhì)期確定方案作為基礎(chǔ)方案或設(shè)計模板；將常用的資料制作為基礎(chǔ)文件或工作模版；將常用的公式、數(shù)據(jù)歸集為方便調(diào)用的數(shù)據(jù)庫。供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)宜按食品保質(zhì)期管理一致性原則，制定統(tǒng)一的食品保質(zhì)期標(biāo)識及管理制度，上、下游協(xié)同做好食品保質(zhì)期管理工作。

（資料性）

食品保質(zhì)期確定的流程A.1本附錄給出了食品保質(zhì)期確定流程的示意圖，供食品企業(yè)在確定食品保質(zhì)期時參考。本流程為完整的工作流程，具體使用時，可根據(jù)實際情況調(diào)整采用。步驟1：選擇方法步驟1：選擇方法收集資料步驟2：設(shè)計方案步驟3：實施方案步驟3：實施方案1.數(shù)據(jù)/資料采集2.數(shù)據(jù)/資料記錄3.數(shù)據(jù)/資料有效性評估4.數(shù)據(jù)計算/資料分析5.結(jié)論1.文獻(xiàn)權(quán)威度確認(rèn)方式2.文獻(xiàn)內(nèi)容參考程度分析1.文獻(xiàn)權(quán)威度確認(rèn)方式2.文獻(xiàn)內(nèi)容參考程度分析3.確定記錄方式反饋調(diào)整反饋調(diào)整方案有參考食品有參考食品否是采用文獻(xiàn)法1.確定參考食品收集、歸類方式2.擬定參考食品相似性1.確定參考食品收集、歸類方式2.擬定參考食品相似性比較項目3.選定參考食品相似性比較方法4.確定記錄方式有相關(guān)文獻(xiàn)采用參照法采用參照法是是步驟4：確定食品保質(zhì)期1.數(shù)據(jù)有效性驗證步驟4：確定食品保質(zhì)期1.數(shù)據(jù)有效性驗證2.結(jié)果準(zhǔn)確性驗證3．出具食品保質(zhì)期報告1.確定試驗條件、試驗方法、設(shè)備要求、樣品要求、觀察周期2.確定參考標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法3.確定記錄方式/方法4.確定試驗人員和所需資源否否采用采用試驗法保質(zhì)期驗證保質(zhì)期驗證食品保質(zhì)期確定流程示意圖

（資料性）

參照食品的相似性的比較方法比較參照食品與樣品的相似性宜采用表格方式，表B.1以示例形式列出了常用的比較類別和項目，具體使用時，可根據(jù)實際情況調(diào)整應(yīng)用。樣品和參照食品的描述方式包括定性描述和定量描述，定性描述宜使用一組固定的用語，比較內(nèi)容宜撰寫準(zhǔn)確、表達(dá)清楚；有數(shù)值（數(shù)值區(qū)間）的宜進(jìn)行定量描述。多個參照食品與樣品進(jìn)行比較時，宜采用加權(quán)評分法對不同影響程度的因素進(jìn)行評價。如，按比較項目對食品保質(zhì)期的影響程度進(jìn)行賦值，再根據(jù)權(quán)重，通過計算得出食品相似性評價結(jié)果。同時比較多個參照食品與樣品的相似性時，可采用簡易統(tǒng)計法。如，設(shè)定5個等級，完全相同為0，向正、負(fù)方向各設(shè)置2個均衡的偏差梯度，分值區(qū)間為-2，-1，0，1，2；逐項進(jìn)行參照食品相似性評價并計算參考食品相似性評價分，當(dāng)該分值為0時，計為參照食品相似性最高。參照食品的相似性描述示例比較類別比較項目及權(quán)重樣品描述參照食品的相似性描述定性描述定量描述食品特性形態(tài)（固態(tài)、液態(tài)……）；權(quán)重水分（水分含量，水分活度Aw）；權(quán)重理化性質(zhì)（滲透壓、酸堿度pH……）；權(quán)重微生物（指示菌、優(yōu)勢菌……）；權(quán)重……定性/定量√-√√√-√√√√相似性綜合評價；權(quán)重貯存條件溫度（常溫、冷凍、冷藏……）；權(quán)重濕度（干燥、潮濕……）；權(quán)重光照（避光、微光……）；權(quán)重氣體（氣調(diào)、充/排氣……）；權(quán)重……定性/定量√√√√√√√--√相似性綜合評價；權(quán)重包裝情況包裝狀況（無包裝、密封、折疊……）；權(quán)重包裝材料（塑料、鋁、紙塑復(fù)合……）；權(quán)重氣體情況（充co2,充N2，排氧……）；權(quán)重包裝層數(shù)（多層、單層……）；權(quán)重……定性/定量√√--√√--√-√√相似性綜合評價；權(quán)重配方、原/輔料配方（配料、配料添加量……）；權(quán)重主料/關(guān)鍵輔料作用（穩(wěn)定性……）；權(quán)重原料狀態(tài)和理化性質(zhì)（滲透壓、酸堿度pH……）；權(quán)重……定性/定量√√√√-√√√相似性綜合評價；權(quán)重生產(chǎn)過程關(guān)鍵工藝（加熱溫度/時間、發(fā)酵方法、菌種、酶反應(yīng)情況……）；權(quán)重關(guān)鍵設(shè)備（全封閉/敞開……）；權(quán)重關(guān)鍵控制點（CCP1、CCP2……）；權(quán)重車間環(huán)境（溫度、濕度、微生物監(jiān)測情況……）；權(quán)重……定性/定量√√√√√√√-√√相似性綜合評價；權(quán)重食用方法非即食（熱沖調(diào)，加熱或復(fù)熱……）；權(quán)重即食（熟食、生食……）；權(quán)重食用溫度（常溫，冷藏、冷凍……）；權(quán)重……定性/定量√√√√√√√√相似性綜合評價；權(quán)重結(jié)論相似、不相似、某（些）方面相似比較工藝、原料和包裝對樣品保質(zhì)期的影響時，可通過工藝和原料（主料和重要輔料）正、負(fù)向影響加和的方式進(jìn)行，如，正向1分、無影響0分、負(fù)向-1分，逐項評分并加和，得出綜合影響值，參見表B.2。工藝、原料和包裝影響可共同評估，也可僅評估其中的一項或兩項。工藝、原料影響因素評估示例比較類別比較項目樣品描述參照食品描述工藝/原料影響評分工藝關(guān)鍵工藝1定性/定量定性/定量1，0，-1關(guān)鍵工藝2定性/定量定性/定量1，0，-1添加劑/助劑的作用定性/定量定性/定量1，0，-1……定性/定量定性/定量1，0，-1工藝影響綜合分--√原料微生物定性/定量定性/定量1，0，-1理化定性/定量定性/定量1，0，-1感官定性/定量定性/定量1，0，-1……定性/定量定性/定量1，0，-1原料影響綜合分--√包裝包裝材料定性/定量定性/定量1，0，-1密封狀況定性/定量定性/定量1，0，-1氣體狀況定性/定量定性/定量1，0，-1包裝層數(shù)定性/定量定性/定量1，0，-1……包裝影響綜合分--√

（資料性）

食品穩(wěn)定性試驗方案設(shè)計設(shè)計要素食品穩(wěn)定性試驗方案設(shè)計是對試驗條件（樣品存放環(huán)境參數(shù)）、樣品要求、觀察周期（時間和頻率）、試驗過程及人員要求等事項的策劃，設(shè)計原則是科學(xué)性、準(zhǔn)確性、適用性和可重復(fù)性。食品穩(wěn)定性試驗方案的設(shè)計，宜依托成熟經(jīng)驗進(jìn)行，也可依據(jù)參照食品或文獻(xiàn)資料進(jìn)行設(shè)計。食品穩(wěn)定性試驗包括以下基本步驟：在真實（或模擬真實）的條件下，在既定時間內(nèi)存放食品；定期觀察和檢測感官、理化、微生物等項目，收集食品質(zhì)變過程的相關(guān)數(shù)據(jù)；匯總、確認(rèn)數(shù)據(jù)，必要時對數(shù)據(jù)進(jìn)行驗證；根據(jù)公式計算數(shù)據(jù)或利用數(shù)學(xué)模型計算數(shù)據(jù)，推算出食品在預(yù)期貯存條件下的保質(zhì)期。試驗條件——溫度、濕度和光照是最常用的食品保質(zhì)期試驗條件，可根據(jù)理論或?qū)嶋H的貯存條件設(shè)定，也可根據(jù)經(jīng)驗、文獻(xiàn)或研究資料等設(shè)定?！L期穩(wěn)定性試驗通常采用與實際貯存條件相同或相近的溫度作為試驗條件；——加速破壞性試驗需要設(shè)定高于正常水平的試驗條件，其溫度可根據(jù)食品的質(zhì)變反應(yīng)速度設(shè)定，通常溫度每上升10℃則質(zhì)變反應(yīng)速度加倍；——光照試驗的光源可根據(jù)樣品光化學(xué)反應(yīng)特性進(jìn)行設(shè)定或直接暴露在室外日光下，也可選擇強光照光源進(jìn)行挑戰(zhàn)性試驗。樣品可在裸露狀況下進(jìn)行試驗，也可帶包裝進(jìn)行試驗。進(jìn)行濕度、光照等試驗時，內(nèi)包裝不隔濕或者完全不避光（含不完全避光）的食品，可在不拆除內(nèi)包裝的情況下，按裸露食品處理。包裝穩(wěn)定性試驗或包裝挑戰(zhàn)試驗也較常用，可通過評估包裝對濕度、光照等的阻隔作用，或通過針對真空度、氣體等因素的試驗結(jié)論推算出食品保質(zhì)期。包裝試驗的條件可根據(jù)經(jīng)驗、文獻(xiàn)或研究資料等設(shè)定。樣品要求試驗樣品需有代表性，且符合以下要求中的一個或多個：初始樣品均為同一批次的產(chǎn)品；可選擇標(biāo)準(zhǔn)樣品或具有挑戰(zhàn)性的樣品；可選擇未包裝、包裝不合格或包裝后的產(chǎn)品作為樣品；每次感官評價均可按需抽取最新生產(chǎn)的產(chǎn)品作為對照比較的標(biāo)準(zhǔn)樣品。全部樣品均采用相同的處理方法和處理過程。不宜破壞樣品，必須破壞的，破壞后的樣品需具一致性；可按預(yù)期食用方式進(jìn)行樣品沖調(diào)、加熱、復(fù)水或其他操作，操作過程和結(jié)果需具一致性。觀察周期食品穩(wěn)定性試驗的觀察周期可根據(jù)參照食品、文獻(xiàn)或經(jīng)驗進(jìn)行預(yù)設(shè)。觀察時點通常按溫度設(shè)定，也可按濕度和/或光照設(shè)定，需能保證不同觀察時點反映食品的感官、理化和微生物狀況的數(shù)據(jù)可收集、可比較。例如：

——長期穩(wěn)定性試驗可將預(yù)估保質(zhì)期的25%、50%、75%、82%、89%、95%、100%、105%、110%設(shè)定為觀察時點；

——加速破壞試驗的觀察時點可設(shè)定為全部試驗長度的50%、75%、90%、95%、100%、110%、125%，或更高的150%、200%。宜按以下條件選取食品穩(wěn)定性試驗的觀察時點：第一觀察時點為樣品的生產(chǎn)日期或全部工藝完成日期；理化和微生物檢驗的觀察時點宜相同，但可與感官評價的觀察點存在差異；觀察時點需按一定的間隔設(shè)置（常為5~25%），且在預(yù)估的100%保質(zhì)期前后適當(dāng)加密；初次確定保質(zhì)期的食品可適當(dāng)增加觀察時點，且可在每次觀察后重新確定后續(xù)觀察時點。預(yù)設(shè)的觀察周期和觀察時點可在食品保質(zhì)期確定方案實施過程中根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)整。試驗過程及人員要求試驗項目宜選擇隨時間推移變化顯著的項目，評價基準(zhǔn)可使用產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量控制要求中的指標(biāo)。

——理化項目宜包括水分含量、過氧化值、酸價、營養(yǎng)素含量等；

——微生物項目宜包括菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌等；

——感官評價宜包括外觀、質(zhì)構(gòu)、滋味、氣味、風(fēng)味和口感等全部感官項目，可包括按食用方法操作后的項目。同一理化、微生物指標(biāo)的檢驗宜在無差別的條件下由相同人員完成。宜采用國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的方法；無相關(guān)方法時，宜采用公定的檢驗方法，也可采用符合準(zhǔn)確度和精密度要求的其他方法。感官評價試驗的全程宜由一組固定的受過專業(yè)訓(xùn)練的人員定期進(jìn)行，全部評價，特別是食物攝入后的感知和態(tài)度，宜采用統(tǒng)計分析的方法或其他能消除評價人員個體差異對試驗結(jié)果影響的方法。如采用食品測定感官指標(biāo)，宜由固定的人員使用相同的儀器、在相同條件下進(jìn)行。加速破壞性試驗試驗原理加速破壞性試驗通過將食品樣品置于一個或多個溫度、濕度、氣壓和光照等外界因素高于正常水平的環(huán)境中，促使樣品在短于正常的劣變時間內(nèi)達(dá)到劣變終點；再通過定期檢測、收集樣品在劣變過程中的各項數(shù)據(jù)；最終經(jīng)分析計算，推算出食品在預(yù)期貯存條件參數(shù)下的保質(zhì)期。設(shè)計加速破壞性試驗時可將溫度作為唯一的試驗因素。通常情況下，溫度上升則劣變反應(yīng)速度加快（每上升10℃劣變反應(yīng)速度加倍），將溫差為x℃的兩個任意溫度下的保質(zhì)期的比率定義為Qx，即：Qx=θST1θS式中：Qx——溫差為x℃的兩個溫度（試驗溫度T2和T1）下的保質(zhì)期比率，通常設(shè)定溫差為10℃，即；T1——預(yù)計貯存溫度；T2——加速破壞性試驗的溫度；——預(yù)計貯存溫度T1下食品的保質(zhì)期；——在T2溫度下進(jìn)行加速破壞性試驗得到的保質(zhì)期。實際貯存環(huán)境參數(shù)下的保質(zhì)期與加速破壞性試驗溫度下的保質(zhì)期呈以下關(guān)系：θST=θST'×式中：T——實際貯存溫度T’——加速破壞性試驗的溫度θs(T)——實際貯存溫度T下食品的保質(zhì)期θs(T’)——在T’溫度下進(jìn)行加速破壞性試驗得到的保質(zhì)期Qx——加速破壞性試驗條件下，溫差為x℃的兩個溫度（試驗溫度T2和T1）下的保質(zhì)期比率；△T——較高溫度（T’）與實際貯存溫度（T）的差值（T’-T），單位為攝氏度（℃）。結(jié)果計算：通過公式（C.1），代入相差10℃的高于實際貯存環(huán)境參數(shù)的溫度下的保質(zhì)期算出Q10，再通過公式（C.2），由Q10和加速破壞性試驗溫度下的保質(zhì)期便可計算實際貯存溫度下的保質(zhì)期。雙試驗溫度法雙試驗溫度法宜選取兩個高于實際貯存溫度且相差10℃的試驗溫度進(jìn)行加速破壞性試驗。在選定的兩個試驗溫度下，在每個考察時間點分別對選定的指標(biāo)進(jìn)行觀察直至達(dá)到觀察終點，記錄該時間為該溫度下的保質(zhì)期?？筛鶕?jù)食品特性和試驗條件根據(jù)經(jīng)驗確定考察頻率，也可采用式（C.3）計算觀察頻率。式（C.3）在應(yīng)用中宜先設(shè)定較高試驗溫度T2下對各試驗項目的考察頻率f2，然后代入Q10和f2，并計算出較低試驗溫度T1下各試驗項目的考察頻率f1。f1=f2Q10?T10式中：f1——較低試驗溫度T1時各試驗項目的考察頻率（如天數(shù)、周數(shù)）；f2——較高試驗溫度T2時各試驗項目的考察頻率（如天數(shù)、周數(shù)）；Q10——加速破壞性試驗溫度T2和溫度T1下的保質(zhì)期的比值；△T ——T2與T1的差值，即（T2-T1），單位為攝氏度（℃）。注：采用式（C.3）時，可根據(jù)食品的種類和特性及已有的研究資料確定Q10值。如，大多數(shù)食品的Q10為2，罐頭食品的Q10為1.1~4，脫水產(chǎn)品Q10為1.5~10，冷凍產(chǎn)品Q10為3~40。將T1、T2雙溫度下加速破壞試驗得到的保質(zhì)期代入式（C.1），計算得到更準(zhǔn)確的Q10。再通過式（C.2），由Q10和加速破壞性試驗溫度下的保質(zhì)期計算出實際貯存溫度下的保質(zhì)期。多試驗溫度法在多個試驗溫度下分別對樣品進(jìn)行加速破壞試驗可得到較為精確的Q10，并通過分析計算或建立數(shù)學(xué)模型得到較為精確的保質(zhì)期結(jié)果。多試驗溫度法應(yīng)選取多個高于實際貯存溫度的試驗