省賽選拔考試西餐、西點附有答案

省賽選拔考試西餐、西點[復制]項目西餐、西點賽項理論題庫一、選擇題（250題）1.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和（），以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。[單選題]*A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念(正確答案)2.由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。[單選題]*A、獨立性B、社會性(正確答案)C、實踐性D、創(chuàng)造性3.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。[單選題]*A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)(正確答案)D、毆打妻子4.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)(正確答案)5.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性[單選題]*A、一致性B、多樣性(正確答案)C、個體性D、形象性6.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。[單選題]*A、市場經(jīng)濟(正確答案)B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟7.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。[單選題]*A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》(正確答案)D、《消費者權(quán)益保護法》8.下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。[單選題]*A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母(正確答案)D、貨真價實9.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是（）。[單選題]*A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染(正確答案)D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況10.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。[單選題]*A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲(正確答案)B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲11.工業(yè)“三廢”是指（）。[單選題]*A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣(正確答案)C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物12.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。[單選題]*A、炸油中的3-4苯并芘(正確答案)B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯13.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最[單選題]*大使用量為(C)g/Kg。(正確答案)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.514.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。[單選題]*A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒(正確答案)15.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。[單選題]*A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素(正確答案)D、秋水仙堿16.不會造成砷中毒的是（）。[單選題]*A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正確答案)17.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。[單選題]*A、100℃B、120℃C、140℃(正確答案)D、160℃18.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。[單選題]*A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物(正確答案)D、霉菌19.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。[單選題]*A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值(正確答案)C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要20.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營[單選題]*A)。(正確答案)B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑21.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是(C)[單選題]*患者。(正確答案)A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核22.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個方面。[單選題]*A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生(正確答案)C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生23.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。[單選題]*A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素(正確答案)D、蔗糖24.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。[單選題]*A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子(正確答案)25.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。[單選題]*A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒(正確答案)D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性26.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。[單選題]*A、活性很強的還原物質(zhì)(正確答案)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝27.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是（）。[單選題]*A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性(正確答案)B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育28.下列中不科學的喝水方法是（）。[單選題]*A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水(正確答案)D、適當飲用“磁化水”29.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。[單選題]*A、輕體力B、中等體力C、重體力(正確答案)D、極重體力30.谷類的糊粉層中含（）較多。[單選題]*A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉(正確答案)31.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。[單選題]*A、90%～92%B、87%～89%(正確答案)C、81%～83%D、78%～80%32.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。[單選題]*A、魚(正確答案)B、蟹C、蝦D、貝33.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。[單選題]*A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲(正確答案)34.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保[單選題]*持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉(正確答案)35.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。[單選題]*A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要(正確答案)36.中國居民膳食寶塔的最底層是：（）。[單選題]*A、蔬果類B、谷類(正確答案)C、畜禽類D、奶類、豆類37.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（）的概念。[單選題]*A、餐飲成本B、廣義成本(正確答案)C、燃料成本D、人工成本38.在（）范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。[單選題]*A、商業(yè)B、廚房(正確答案)C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)39.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。[單選題]*A、決策B、預測C、分析(正確答案)D、控制40.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務水平。[單選題]*A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)(正確答案)D、成本41.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。[單選題]*A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)(正確答案)D、采購數(shù)量42.加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。[單選題]*A、損耗率B、出材率(正確答案)C、毛利率D、成本率43.從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。[單選題]*A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分(正確答案)44.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。[單選題]*A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本(正確答案)45.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案（）。[單選題]*A、成本率40%B、成本毛利率150%(正確答案)C、成本率40%D、成本毛利率40%46.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生(D)而造成[單選題]*身體外表創(chuàng)傷。(正確答案)A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧47.電流通過人體的（）時的危險性最大。[單選題]*A、神經(jīng)中樞B、心臟(正確答案)C、肝臟D、大腦48.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）。[單選題]*A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電(正確答案)49.在電氣設備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護措施。[單選題]*A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電(正確答案)50.工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。[單選題]*A、整體B、某一面C、某一點(正確答案)D、某兩點51.雷電的形成是由于雷云中的（）。[單選題]*A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累(正確答案)52.（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。[單選題]*A、自燃(正確答案)B、燃燒C、閃燃D、爆炸53.下列中屬于不正常燃燒的是（）。[單選題]*A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、閃燃C、回火(正確答案)D、爆炸54.不粘鍋可在（）以下長期使用。[單選題]*A、180℃B、260℃(正確答案)C、300℃D、350℃55.（）是符合設備安全操作規(guī)程的做法。[單選題]*A、將電飯鍋進行可靠的接地保護(正確答案)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍56.（）是符合設備安全操作規(guī)范的。[單選題]*A、燃氣源與設備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃氣設備的調(diào)風板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間(正確答案)57.“Whisk”是指（）的意思。[單選題]*A、攪拌B、刮平C、抽打(正確答案)D、搟58.“molder”的中文意思是指（）。[單選題]*A、成型機(正確答案)B、模具C、刷子D、叉子59.“Margarine”是指（）。[單選題]*A、奶油B、人造黃油(正確答案)C、奶酪D、起酥油60.“condensedmilk”是指（）。[單選題]*A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳(正確答案)D、奶油61.“Flour”是指（）。[單選題]*A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉(正確答案)62.“Vanilla”的中文意思為（）。[單選題]*A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精(正確答案)D、糖漿63.藍莓的英文名稱是（）。[單選題]*A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry(正確答案)64.黑森林蛋糕用英文表示為（）。[單選題]*A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake(正確答案)65.“pudding”是指（）。[單選題]*A、泡芙B、慕斯C、布丁(正確答案)D、巴菲66.（）不是定型用工具。[單選題]*A、點心刀B、分刀C、切割器D、起泡器(正確答案)67.搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。[單選題]*A、棗木(正確答案)B、紅木C、松木D、杉木68.(C)是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具[單選題]*有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。(正確答案)A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計司69.如果使用小蘇打不當，易造成成品（）。[單選題]*A、質(zhì)地過松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點(正確答案)70.發(fā)酵粉是根據(jù)（）的原理而配制的，克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺點。[單選題]*A、酸堿中和(正確答案)B、受熱分解C、遇堿產(chǎn)氣D、復合分解71.（）是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母，在使用前需用溫水活化。[單選題]*A、壓榨酵母B、活性干酵母(正確答案)C、即發(fā)酵母D、液體酵母72.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、（）、巧克力類及其他類。[單選題]*A、米香類B、香草類C、干鮮果類(正確答案)D、水果類73.由于水果中酸類物質(zhì)的存在，可使果膠轉(zhuǎn)化為（），這種果膠在溶液中起著穩(wěn)定和黏稠的作用。[單選題]*A、水溶性果膠(正確答案)B、酸性果膠C、果膠酸D、果膠質(zhì)74.甜汁冷卻后會變（）。[單選題]*A、稀B、硬C、軟D、稠(正確答案)75.果醬是由糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（）的性質(zhì)所決定的。[單選題]*A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)(正確答案)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶76.如果使用鐵鍋熬制果醬會使果醬（）。[單選題]*A、帶有深褐色的變色斑點(正確答案)B、整體呈深褐色C、黏稠度降低D、帶有綠色的斑點77.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（）。[單選題]*A、可使制品口感清香、有鮮果味道(正確答案)B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間78.在制作干果餡時，對干果餡加熱，宜用（）。[單選題]*A、高火B(yǎng)、中火(正確答案)C、低火D、微火79.面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)（）制成的產(chǎn)品。[單選題]*A、冷凍B、發(fā)酵(正確答案)C、反復攪打D、反復搟疊80.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實的面包。[單選題]*A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密(正確答案)D、結(jié)構(gòu)細膩81.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特點。[單選題]*A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包(正確答案)82.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤

成熟的面包更具有整體的結(jié)實感。[單選題]*A、控制面粉的水化程度B、控制面團面筋的擴展程度及面坯體積C、控制面團的成分互相反應D、控制面團組織內(nèi)部緊密(正確答案)83.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，[單選題]*(B)，調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。(正確答案)A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地軟硬C、結(jié)構(gòu)結(jié)實D、結(jié)構(gòu)松馳84.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯

的(D)，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。[單選題]*A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少(正確答案)C、基本酸酵時間愈短D、最后酸酵時間愈短85.盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有一定(C)的特[單選題]*點。(正確答案)A、塑性B、柔韌性C、彈性D、延伸性86.泡芙制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面[單選題]*A)而成的制品。(正確答案)B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合87.泡芙具有（），色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點。[單選題]*A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松(正確答案)D、外表松脆88.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和(D)，使泡芙烘烤后外表松[單選題]*脆。(正確答案)A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性89.雞蛋中的（），能使泡芙制品變得柔軟、光滑。[單選題]*A、蛋黃的乳化性(正確答案)B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性90.泡芙面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是（）。[單選題]*A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊(正確答案)91.調(diào)制泡芙面糊時，下列操作是錯誤的是（）。[單選題]*A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入(正確答案)D、燙制面粉時，充分攪拌，無干面粉疙瘩產(chǎn)生92.黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品。[單選題]*A、油脂(正確答案)B、雞蛋C、水分D、糖93.(D)是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨

脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。[單選題]*A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法(正確答案)C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法94.（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。[單選題]*A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法(正確答案)C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法95.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至[單選題]*(D)，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。(正確答案)A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃96.調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是（）。[單選題]*A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分攪拌(正確答案)97.（）是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。[單選題]*A、天使蛋糕B、油脂蛋糕(正確答案)C、軟制面包D、混酥點心98.在營養(yǎng)學上，把各營養(yǎng)素之間的相互補充稱為營養(yǎng)（）。[單選題]*A、制約B、互補(正確答案)C、過剩D、失調(diào)99.餅干有甜咸兩種，適用于（）、茶點或餐后食用。[單選題]*A、酒會(正確答案)B、大型宴會C、自助餐D、節(jié)日100.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清[單選題]*蛋糕類餅干、蛋清類餅干、(D)等。(正確答案)A、蛋黃類餅干B、干果類餅干C、花色餅干D、圣誕餅干101.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、（）都屬于混酥類餅干。[單選題]*A、手指餅干B、什錦果料餅干(正確答案)C、蛋清杏仁餅干D、蛋黃餅干102.清蛋糕類餅干的調(diào)制工藝類似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝，只是（）和清蛋糕略有不同。[單選題]*A、成型手法B、表面裝飾C、原料使用量(正確答案)D、攪拌原料的次序103.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過（）烘烤后成熟。[單選題]*A、低溫(正確答案)B、中溫C、高溫D、先高溫再低溫104.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，（）的特點。[單選題]*A、成本低廉(正確答案)B、高檔C、精美D、便于攜帶105.調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，（）打發(fā)至濃稠堅硬。[單選題]*A、高速B、中速(正確答案)C、低速D、先低速后高速106.在調(diào)制（）時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。[單選題]*A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干(正確答案)107.（）是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。[單選題]*A、塔B、泡芙C、果凍D、慕斯(正確答案)108.（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。[單選題]*A、果凍B、泡芙(正確答案)C、蘇夫力D、慕斯109.調(diào)制慕斯時，如果配料中有雞蛋，則應將（）。[單選題]*A、雞蛋與糖打發(fā)B、蛋黃和蛋清分別與糖打起(正確答案)C、雞蛋與奶油打發(fā)D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起110.當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是（）。[單選題]*A、糖粉B、巧克力(正確答案)C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯111.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有[單選題]*巧克力片、起酥面坯、餅干、(C)等。(正確答案)A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕112.（）的目的是使面團重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。[單選題]*A、滾圓(正確答案)B、中間發(fā)酵C、醒發(fā)D、成形113.泡芙面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。[單選題]*A、調(diào)制B、成熟C、成型(正確答案)D、裝飾114.（）成型方法一般是擠制成型。[單選題]*A、泡芙(正確答案)B、果凍C、餅干D、蛋糕115.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的（），應在模具四周涂上一層油脂。[單選題]*A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損(正確答案)116.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、[單選題]*A)、花戳法和復合法等。(正確答案)B、一次成型法C、搟制法D、直切法117.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的（），使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。[單選題]*A、物料進一步混合B、面筋質(zhì)得以松馳(正確答案)C、面筋質(zhì)得以加強D、淀粉糊化完全118.下列餅干制品中，（）是采用復合法成型的。[單選題]*A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干(正確答案)D、三色餅干119.下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是（）。[單選題]*A、時間B、溫度C、濕度D、面包體積(正確答案)120.泡芙成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡芙的溫度為200℃左右，時間[單選題]*約為15～25分鐘，烘烤至(C)，內(nèi)部成熟為止。(正確答案)A、淺黃色B、金黃色C、紅棕色D、紅褐色121.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、（）、口味香甜。[單選題]*A、大小一致B、表面光滑C、軟硬適中D、色澤均勻(正確答案)122.在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、（）及各式甜汁等。[單選題]*A、杏仁面B、果醬(正確答案)C、糖漿D、鮮水果丁123.色度是指色彩的明度和（）。[單選題]*A、亮度B、純度C、暗度D、差度(正確答案)124.所謂暖色，指紅、黃、（）等色，給人溫暖熱烈的感覺。[單選題]*A、棕B、綠C、紫(正確答案)D、橙125.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在（）上，起襯托和增加風味的作用。[單選題]*A、裝飾品B、半制品C、成品(正確答案)D、模具126.餐飲產(chǎn)品售價是（）與產(chǎn)品成本的乘積。[單選題]*A、定價系數(shù)(正確答案)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率127.銀魚其體細長、（）、無骨刺、肉質(zhì)細嫩。[單選題]*A、白色、鱗細小B、白色、無鱗(正確答案)C、銀灰色、細小D、銀灰色、無鱗128.大米中出飯率最高的品種是（）。[單選題]*A、粳米B、江米C、秈米(正確答案)D、糯米129.制作咖喱雞的原料有（）。[單選題]*A、炸葡萄干(正確答案)B、胡蘿卜C、橄欖D、紅酒醋130.下列設備中工作時需有人值守的是（）。[單選題]*A、冷藏柜B、空調(diào)設備C、通風設備D、電烤箱(正確答案)131.（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。[單選題]*A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)(正確答案)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)132.制作燜比目魚白酒汁的原料有（）。[單選題]*A、鮮奶油(正確答案)B、羅勒葉C、葡萄干D、鼠尾草133.制作鵝肝凍要用（）的方法把鵝肝加熱成熟。[單選題]*A、烤箱燜B、中火燜C、中火炒D、小火燜(正確答案)134.胚乳占稻谷的（）左右。[單選題]*A、91%(正確答案)B、86%克C、66%D、55%135.制作膠凍汁要用（）。[單選題]*A、熱水加熱B、隔水加熱C、中火加熱D、小火加熱(正確答案)136.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是（）。[單選題]*A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成(正確答案)B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨酪和牙齒137.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。[單選題]*A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂(正確答案)138.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、（）、介質(zhì)和著火源等。[單選題]*A、濕度B、空氣C、壓力(正確答案)D、粉塵139.“coldfruitsoup”的意思是（）。[單選題]*A、水果冷湯(正確答案)B、水果湯C、胡蘿卜蓉湯D、豌豆蓉湯140.制作奶油龍篙燜雞的調(diào)料有（）。[單選題]*A、檸檬汁B、波爾圖酒C、干紅葡萄酒D、干白葡萄酒(正確答案)141.由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。[單選題]*A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型(正確答案)142.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（）60~90克。[單選題]*A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)(正確答案)D、維生素143.牡蠣的英文名稱為（）。[單選題]*A、oyster(正確答案)B、prawnC、troutD、liver144.強化劑的用量要（），這是強化食品應遵循的原則之一。[單選題]*A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標準(正確答案)D、食用者自定145.制作農(nóng)夫冷湯要把主料（）。[單選題]*A、切成片B、擦成絲(C、切成丁D、打成泥(正確答案)146.制作土豆燴羊肉的調(diào)料有（）。[單選題]*A、白蘭地酒B、黑胡椒粒(正確答案)C、橄欖油D、番茄醬147.人們對某人某事的評論，稱為（）。[單選題]*A、社會輿論(正確答案)B、新聞報導C、社會評論D、個體評論148.制作冷湯大多是用基礎湯或冷開水加上各種（）或是再加上少量肉類調(diào)制而成。[單選題]*A、調(diào)味品B、奶制品C、蔬菜(正確答案)D、香辛蔬菜149.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。[單選題]*A、24元(正確答案)B、16元C、44.44%D、33.33%150.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案（）。[單選題]*A、成本率40%B、成本毛利率150%(正確答案)C、成本率40%D、成本毛利率40%151.約克郡布丁的面糊調(diào)制好后應靜置（）左右。[單選題]*A、5分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、60分鐘(正確答案)152.鱒魚是一種（）。[單選題]*A、淡水魚(正確答案)B、海水魚C、洄游魚D、咸水魚153.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。[單選題]*A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨鉻、牙齒(正確答案)D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性154.他拉根少司是以（）衍變出的少司。[單選題]*A、布朗少司B、荷蘭少司C、番茄少司D、奶油少司(正確答案)155.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費之和。[單選題]*A、燃料B、人工C、原料(正確答案)D、全部156.與黃油相對應的英文皂稱為（）。[單選題]*A、creamB、cheeseC、butter(正確答案)D、batter157.制作鱖魚串的原料有（）。[單選題]*A、大蔥B、大蒜C、辣椒D、蔥頭(正確答案)158.制作焗生菜牡蠣卷在裝盤時要在牡蠣上放上（）。[單選題]*A、紅魚籽醬B、黑魚籽醬(正確答案)C、番茄小丁D、橄欖碎末159.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。[單選題]*A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉(正確答案)D、蔗糖160.當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告（）。[單選題]*A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門(正確答案)161.（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。[單選題]*A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒(正確答案)D、腹瀉162.保護接地裝置相當于人與接地電阻（）。[單選題]*A、串聯(lián)B、并聯(lián)(正確答案)C、相一致D、替換163.制作水果冷湯的原料有（）。[單選題]*A、玉米粉(正確答案)B、紅椒粉C、鮮奶油D、沙拉油164.下列選項中動物性原料最易消化的是（）。[單選題]*A、魚肉(正確答案)B、雞肉C、牛肉D、豬肉165.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。[單選題]*A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩(正確答案)166.里脊末段可加工下列哪種牛扒（）。[單選題]*A、腓俐牛扒B、小件牛扒C、薄片牛扒(正確答案)D、米龍腓俐167.從硬度上判斷，新鮮肉刀斷面緊密，（）。[單選題]*A、彈性大，復原快(正確答案)B、彈性大，復原慢C、彈性小，復原快D、彈性小，復原慢168.制作莫斯科紅菜湯的原料有（）。[單選題]*A、紅酒醋B、鮮奶油C、酸奶油(正確答案)D、芥末醬169.小塊西冷牛扒一般重約（）左右。[單選題]*A、50~80克B、100~120克C、150~200克(正確答案)D、220~250克170.當日屠宰上市，在l℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為（）[單選題]*A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉(正確答案)D、冷凍肉171.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）。[單選題]*A、40%(正確答案)B、66%C、70%D、150%172.下列雞蛋一般不宜在食用的是（）。[單選題]*A、陳蛋B、霉蛋(正確答案)C、出汗蛋D、熱傷蛋173.無骨豬排是由去骨的（）加工制成的。[單選題]*A、里脊肉B、外脊肉(正確答案)C、后臀尖肉D、后腿肉174.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫（）。[單選題]*A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水(正確答案)175.制作番茄焗魚片要把番茄（）。[單選題]*A、切成小片B、切成角C、切成大片D、切成小丁(正確答案)176.下列中科學的喝水方法是（）。[單選題]*A、清晨空腹喝一杯涼開水(正確答案)B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水177.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每（）進行一次健康檢查。[單選題]*A、周B、月C、年(正確答案)D、2年178.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除，它屬于（）。[單選題]*A、生態(tài)學滅鼠(正確答案)B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠179.膠凍類菜肴的一般制作過程是（）、制作膠凍汁、澆上膠凍汁。[單選題]*A、把原料腌漬入味B、原料加工成熟(正確答案)C、把原料切配成型D、把結(jié)力片泡軟180.肋骨牛扒是由6-7根肋骨和（）構(gòu)成。[單選題]*A、里脊B、上腦C、脊肉(正確答案)D、腹肉181.制作大蝦頭盤應把生菜（）。[單選題]*A、切成絲B、切成了C、切成片D、撕成片(正確答案)182.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。[單選題]*A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內(nèi)心信念(正確答案)D、共同約定183.制作番茄焗魚片要在魚片上（）等，再放入焗爐內(nèi)焗熟。[單選題]*A、澆上番茄汁B、撒上奶酪粉C、淋上橄欖油(正確答案)D、淋上黃油184.社會公德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。[單選題]*A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、職業(yè)道德(正確答案)185.制作培根燜芹菜時，應將芹菜撕去筋，取其嫩莖部，切成（）長的段。[單選題]*A、l~2厘米(B、2~3厘米C、5~6厘米(正確答案)D、8~9厘米186.貽貝初加工時應用（）將貽貝殼表面擦洗干凈。[單選題]*A、硬刷(正確答案)B、軟刷C、毛巾D、紙巾187.制作牛扒牡蠣汁要用黃油把蔥頭末、（），放上酒、布朗少司煮濃。[單選題]*A、牡蠣丁炒香(正確答案)B、蒜末炒香C、培根末炒香D、火腿末炒香188.“coldtomatosoup”的意思是（）。[單選題]*A、土豆冷湯B、番茄冷湯(正確答案)C、土豆蓉湯D、西紅柿湯189.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。[單選題]*A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值(正確答案)C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要190.貨真價實是（）的重要組成部分。[單選題]*A、社會公德B、職業(yè)道德(正確答案)C、公平交易D、注重信譽191.制作鱖魚凍的原料有（）。[單選題]*A、橄欖B、面包(正確答案)C、黃油D、火腿192.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是（）。[單選題]*A、鎂B、碘(正確答案)C、鈣D、磷193.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性（）的主要原因。[單選題]*A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓(正確答案)D、尿毒癥194.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。[單選題]*A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸(正確答案)D、花生四烯酸195.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利[單選題]*于(D)的吸收和利用。(正確答案)A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素196.（）是符合設備安全操作規(guī)程的做法。[單選題]*A、將電飯鍋進行可靠的接地保護(正確答案)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍197.“onionsoup”的意思是（）。[單選題]*A、紅菜湯B、蔥頭湯"(正確答案)C、番茄汁D、牡蠣汁198.容易引起組胺中毒的魚類有（）等。[單選題]*A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚(正確答案)B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚199.制作炸面拖菜花時，菜花應先放入（）中煮熟。[單選題]*A、牛奶B、醋水C、鹽水(正確答案)D、基礎湯200.普魯旺少司是以（）為基礎制作的少司。[單選題]*A、奶油少司B、布朗少司C、荷蘭少司D、番茄少司(正確答案)201.法國汁是以（）為基礎衍變的少司。[單選題]*A、馬乃司少司(正確答案)B、千島少司C、荷蘭少司D、奶油少司202.脂肪是機體的重要組成成分，由（）元素組成。[單選題]*A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧(正確答案)203.制作咖喱雞時如少司較稠，可以加些（）。[單選題]*A、雞布朗少司B、?；A湯C、雞基礎湯(正確答案)D、雞布朗基礎湯204.下列硬度較高的米是（）。[單選題]*A、粳米(正確答案)B、江米C、秈米D、糯米205.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（）。[單選題]*A、毛料數(shù)量B、掙料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量(正確答案)206.制作火腿豬肉凍的原料有（）。[單選題]*A、黃瓜(正確答案)B、黃油C、荷蘿D、羅勒207.不能強化的食品種類是（）。[單選題]*A、谷類食品B、海產(chǎn)品(正確答案)C、日常食用調(diào)味品D、飲料208.綠色少司的主要原料是馬乃司、（）、蕃芫荽末、他拉根等。[單選題]*A、芹菜末B、青椒碎C、薄荷葉D、菠菜泥(正確答案)209.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。[單選題]*A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進維生素的吸收(正確答案)C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補和更新機體組織210.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是（）。[單選題]*A、12元B、15元C、45元(正確答案)D、60元211.魚類脂肪大部分為（）。[單選題]*A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸(正確答案)C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸212.制作冷紅菜頭湯的原料有（）。[單選題]*A、煮雞蛋(正確答案)B、白里香C、鼠尾草D、奶酪粉213.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。[單選題]*A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲(正確答案)214.制作火腿豬肉凍的原料有（）。[單選題]*A、韃靼少司B、胡椒少司C、辣根少司(正確答案)D、?；A湯215.制作橙汁燴鴨要把橙皮（）。[單選題]*A、與鴨子同時燴熟B、切成細絲煮水(正確答案)C、去凈橙肉軋汁D、用燒汁燴熟放入鴨肉內(nèi)216.制作公爵夫人式土豆時，土豆泥中應加入適量的黃油和（）。[單選題]*A、沙拉醬B、奶油C、計司粉D、蛋黃(正確答案)217.下列那類菜肴適宜使用米飯類配菜（）。[單選題]*A、鐵扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜肴D、燴制菜肴(正確答案)218.金槍魚譯音為（）。[單選題]*A、吞拿魚(正確答案)B、三文魚C、白飯魚D、銀魚柳219.制作多菲內(nèi)奶油焗土豆的主要原料是土豆、鮮奶油、（）黃油等。[單選題]*A、雞蛋、洋蔥B、牛奶、培根C、雞蛋、牛奶(正確答案)D、蛋黃、計司粉220.制作韃靼牛扒的調(diào)料有（）。[單選題]*A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、白蘭地酒(正確答案)D、波爾圖酒221.（）不屬于洗碗機應注意的事項。[單選題]*A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好(正確答案)222.韃靼少司常用于沙拉及炸制的（）菜肴的調(diào)味。[單選題]*A、牛肉類B、家禽類C、魚類(正確答案)D、豬肉類223.“Hollandaisesauce"是指（）。[單選題]*A、荷蘭少司(正確答案)B、布朗少司C、咖喱少司D、黃油少司224.制作煮魚蝦卷紅花少司要用（）。[單選題]*A、先旺火后小火B(yǎng)、先小火后大火C、中火D、微火(正確答案)225.無骨豬排是由去骨的脊肉加工制成的，一般每件重約（）左右。[單選題]*A、50~100克B、100~120克(正確答案)C、150~200克D、200~250克226.酸菜煮豬肉是典型的（）。[單選題]*A、俄式菜B、法式菜C、德式菜(正確答案)D、美式菜227.“seafoodstewwithdillcreamsauce”的意思是（）。[單選題]*A、奶油少司燴蝦B、牛奶少司燴海鮮C、奶油燴龍蝦D、萌蘿燴海鮮(正確答案)228.制作鐵扒帶骨牛扒的調(diào)料有（）。[單選題]*A、迷迭香B、波爾圖酒C、奶油(正確答案)D、香檳酒229.河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。[單選題]*A、0.2B、0.5(正確答案)C、0.8D、1.0230.燜制菜肴要先對原料進行初步熱加工，使原料表層（），以便保持水分。[單選題]*A、增加香味B、基本成熟C、結(jié)成硬殼(正確答案)D、光滑明亮231.里脊頭段可加工下列哪種牛扒（）。[單選題]*A、菲力牛扒B、小件牛扒C、薄片牛扒D、米龍菲力(正確答案)232.下列哪種少司以黃油為主料調(diào)制的少司（）。[單選題]*A、奶油少司B、文也少司(正確答案)C、韃靼少司D、莫內(nèi)少司233.（）少司是以荷蘭少司為基礎制作的少司。[單選題]*A、奶油少司B、莫內(nèi)少司C、班尼士少司(正確答案)D、黃油少司234.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。[單選題]*A、24元(正確答案)B、16元C、44.44%D、33.33%235.預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在(D)以下，以控制組[單選題]*胺的大量生成。(正確答案)A、2O℃B、15℃C、lO℃D、5℃236.綠色少司的主要原料是（）、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。[單選題]*A、奶油少司B、馬乃司少司(正確答案)C、荷蘭少司D、薄荷少司237.通常，（）以下的電壓不會造成人身傷亡。[單選題]*A、48VB、36V(正確答案)C、24VD、l2V238.制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有（）。[單選題]*A、紅酒醋B、布朗少司(正確答案)C、黃油少司D、雜香草239.制作炸面拖菜花的主要原料是菜花、（）等。[單選題]*A、面粉、雞蛋、牛奶(正確答案)B、面粉、雞蛋、計司粉C、淀粉、雞蛋、牛奶D、淀粉、雞蛋、計司粉240.“salmon”是指（），是世界著名的冷水性經(jīng)濟魚類之一。[單選題]*A、鱘魚B、銀魚C、鮭魚(正確答案)D、鱖魚245.營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。[單選題]*A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物(正確答案)246.鮮黃花菜中容易引起食物中毒約有毒物質(zhì)是（）。[單選題]*A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿(正確答案)247.生奶的抑菌作用在O℃時可保持48小時，30℃時僅可保持（）小時。[單選題]*A、3(正確答案)B、6C、12D、24248.培根可分為五花培根和（）兩種。[單選題]*A、里脊培根B、硬肋培根C、外脊培根(正確答案)D、上腦培根249.奶酪應存放于溫度為（）左右，相對濕度90%的冰箱中保存。[單選題]*A、5℃(正確答案)B、O℃C、-5℃D、-1O℃250.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。[單選題]*A、40%B、60%C、80%D、150%(正確答案)二、判斷題（50題）1.()西式面點原料的合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化。[A][單選題]*A、對(正確答案)B、錯2.()原料、輔料的合理配備，應考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理上[單選題]*A](正確答案)B、錯3.()熬制糖時，當溫度到0℃以上時，糖分子會與水分子結(jié)合形成焦糖物質(zhì)。[B][單選題]*A、對(正確答案)B、錯4.()沙巴洋汁成品應濃稠適中，光滑透明，內(nèi)部無結(jié)塊，無雜質(zhì)。[B][單選題]*A、對(正確答案)B、錯5.()幾乎大部分的圣誕甜品都要用到各種各樣的干果餡料。[A][單選題]*A、對(正確答案)B、錯6.()使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其面包配方成分與面包硬度有密切關(guān)系。[A][單選題]*A、對(正確答案)B、錯7.()制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。[A][單選題]*A、對(正確答案)B、錯8.()泡芙面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入雞蛋制成的。[A][單選題]*A、對(正確答案)B、錯9.()泡芙面糊的起發(fā)是依靠燙制面團這種特殊工藝方法決定的。[B][單選題]*A、對(正確答案)B、錯10.()打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機械攪打體積增大的方法。[A][單選題]*A、對(正確答案)B、錯11.()木司的成型方法-食品包裝法就是用其他食品原料制成各式各樣的藝術(shù)包裝品，將木司裝入，然后配以果汁或鮮水果。[A][單選題]*A、對(正確答案)B、錯12.()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風味和特點。[B][單選題]*A、對(正確答案)B、錯13.()硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。[A][單選題]*A、對(正確答案)B、錯14.()油脂蛋糕的重量、大小、形狀等，都影響著油脂蛋糕在烘烤時的溫度、時間，所以要根據(jù)制品要求，正確選擇烘烤溫度及時間。[A][單選題]*A、對(正確答案)B、錯15.()