2024年貴州省職業(yè)院校技能大賽（白酒品評）理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年貴州省職業(yè)院校技能大賽（白酒品評）理論考試題庫（含答案）一、單選題1.白酒在貯存中主要酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原反應答案：A2.董香型白酒中總酸含量較高，尤以()較為突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸答案：A3.所謂()，就是對已經勾兌好的基礎酒進行進一步的精深加工。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調味答案：D4.在水樣硬度分析滴定時，液體在越堿性的環(huán)境，滴定終點越敏銳，所以一定要加PH=()的緩沖溶液。A、10B、4C、68D、70答案：A5.安全宣傳教育的最終目的是()A、提高職工的安全生產素質B、樹立全局觀C、提高科技水平D、其他答案：A6.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性答案：B7.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C8.白酒品評室要求，濕度為()。A、50%~60%B、50%左右C、60%左右D、不做要求答案：A9.調味酒的用量一般不超過()。A、01%B、02%C、03%D、04%答案：C10.標準中規(guī)定酒精度標簽標示值與實測值不得超過A、±01%B、±05%C、±10%D、±20%答案：C11.甲烷菌和已酸菌以：()A、新窖為多B、老窖為多C、新窖老窖一樣多答案：B12.乙縮醛是構成白酒風味特征的A、骨架成份B、協調成份C、微量成份答案：B13.大樣調味結束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學的平衡作用，可能會使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放()左右，然后經檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年答案：A14.用過的極易揮發(fā)的有機溶劑，應A、倒入密封的下水道B、用水稀釋后保存C、倒入回收瓶中D、放在通風廚保存答案：C15.在調香用的調味酒中，主要是根據()及含香化合物的香氣特征進行分類。A、香味物質的味覺特征B、香氣揮發(fā)速度C、香味物質的

分子溶解度答案：B16.品酒杯應符合()標準要求。A、GB103452-89B、GB10343-2002C、GB118592-89D、GB2757-81答案：A17.我國《計量法》規(guī)定，國家采用()A、米制B、國際單位制C、公制D、英制答案：B18.白酒在蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在()部分。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部答案：A19.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C20.原酒在陳釀過程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。A、氧化B、化學C、氧化和酯化D、氧化和化學答案：C21.食品質量安全市場準入標志是()。A、GMPB、ISO9001C、CCD、QS答案：D22.一般在發(fā)酵期長的酒中配以()發(fā)酵期短的酒。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%答案：B23.白酒的勾兌由()三個部分組成。A、品評、組合、調味B、品評、組合、降度C、釀造、組合、調味答案：A24.國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，由()統(tǒng)一公布。A、國務院辦公廳B、國務院衛(wèi)生行政部門C、國家食品安全委員會D、國家技術監(jiān)督局答案：B25.一般來說，基酒在前()個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位(Eh)均值是增加的，此階段基本為氧化階段。A、12B、6C、9D、10答案：B26.國家質檢總局和省級質量技術監(jiān)督部門應當建立由信息收集、風險評估和風險預警發(fā)布等構成的()。A、不安全食品召回機制B、食品質量安全報告制度C、公示制度D、食品質量安全風險預警機制答案：D27.當酒液進入口腔時，最先感知到甜味的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A28.醬香型白酒生產采用高溫發(fā)酵，窖內品溫達()對產、質量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49--52℃答案：C29.噪聲對人體的危害主要決定于()因素。A、個人的適應能力B、天氣C、接觸噪聲的時間長短及噪聲強度D、地理環(huán)境答案：C30.酒中呈味物質有相互作用，兩種不同性質的味覺物質相混合時，其中一種味道消失，另一種味道出現的現象稱為是A、中和B、抵消C、抑制D、加強效果答案：C31.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：B32.同一物質在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的()現象。A、復合B、變遷C、解析答案：B33.食品標簽上的“QS”的意思是()。A、有機食品B、無公害食品C、綠色食品D、企業(yè)食品

生產許可答案：D34.鉛是一種毒性很強的金屬，含量()g即能引起中毒，20g可以致死。A、004B、04C、4答案：A35.在滴定分析中一般利用指示劑顏色的突變來判斷化學計量點的到達，在指示劑顏色突變時停止滴定，這一點稱為()A、化學計量點B、理論變色點C、滴定終點D、以上說法都可以答案：C36.原料的入庫水份應在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%答案：A37.用酸度計測定PH值時，應用()校準儀器。A、標準酸溶液B、標準緩沖溶液C、標準離子溶液D、標準堿溶液答案：B38.濃香型新酒風味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5—6個月后，其風味逐漸轉變，儲存（）左右，已較為理想。A、9個月B、一年半C、一年D、兩年答案：C39.高度白酒(特別是固態(tài)法白酒)加水降度后立即產生乳白色渾濁，酒度()，從而失去酒基原本的透明度。A、越低越渾濁B、越高越渾濁C、不影響答案：A40.測定酸度時用()做指示劑。A、石蕊B、酚酞C、甲基橙D、次甲基藍答案：B41.谷殼進行清蒸處理，應采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D42.白酒品評時，一次拿出三個酒樣，其中有兩杯相同，要求品嘗出哪兩杯是相同的，不相同的一杯與相同的兩杯之間的差異，這種方法是A、一杯品評法B、兩杯品評法C、三杯品評法D、不可避免答案：C43.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現象()A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾答案：A44.在滴定分析中，所使用的三角瓶里沾有少量蒸餾水，使用前A、必須烘干B、必須用濾紙擦干C、不必處理D、必須用標準溶液洗干凈答案：C45.玉米的胚芽中含有大量()。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質D、糖分答案：A46.高溫滅菌的原理是A、每種微生物生長的最適溫度是一定的B、微生物對高溫環(huán)境不適應C、高溫破壞了細胞內的蛋白質、核酸，影響其生命活動D、高溫降低了環(huán)境中氧的濃度答案：C47.在評半成品白酒時，要掌握()和調味酒特點。A、生產工藝B、基礎酒C、產品售價答案：B48.分析工作中實際能夠測量到的數字稱為。()A、精密數字B、準確數字C、可靠數字D、有效數字答案：D49.室內溫度在25℃時，管道保溫層溫度不超過A、30度B、50度C、70度答案：B50.勾調好的酒要求放置()個月，在進入過濾機過濾。A、半B、1C、15D、2答案：B51.國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取

得食品()A、生產許可B、食品流通許可C、衛(wèi)生許可D、餐飲服務

許可答案：A52.白酒品評時，下列規(guī)則正確的是A、試評的酒樣，可以是樣品B、可以進行試評，可以不進行試評C、不能進行試評，影響品評效果D、正式評酒應先進行2~3次試評，統(tǒng)一尺度答案：D53.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能平檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評鑒前需要將原酒用

純水降度到()%vol后鑒評。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A54.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B55.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆答案：C56.進行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌答案：C57.在評酒過程中，經長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現象叫做:()A、后效應B、順效應C、順序效應答案：B58.董酒的成分特點三高一低，其中一低為()。A、高級醇含量低B、乳酸乙酯含量低C、總酸含量低D、丁酸乙酯含量低答案：B59.白酒品評時，一次拿出兩個酒樣，一杯是標準酒，另一杯是酒樣，要求品嘗出兩者的差異，這種方法是A、一杯品評法B、兩杯品評法C、三杯品評法D、不可避免答案：B60.貯酒時在原貯酒容器中留有()%的老灑，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A61.包裝材料倉庫出貨順序應遵循()的原則。A、先進先出B、先出離出口進的C、先進后出D、先出離出口遠的答案：A62.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物()還原而產生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C63.白酒中含酸量()酯化反應越易進行。A、越低B、越高C、一般答案：B64.白酒品評時，米香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢是描述()的風格。A、濃香型白酒B、清香型白酒C、米香型白酒D、醬香型白酒答案：C65.清香型白酒工藝的特點是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C66.醇可氧化為相應的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量()A、增加B、下降C、不變答案：A67.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用()發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)答案：B68.后味帶澀的酒可以()。A、增加基礎酒的陳味B、增加基礎酒的香味C、增加基礎酒的醇甜味D、增加組合酒的陳味答案：B69.日常監(jiān)督檢查結果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，食品生產企業(yè)應當()。A、邊生產邊整改B、3日內停止食品生產活動C、1日內停止食品生產活動D、立即停止食品生產活動答案：D70.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主要特點，各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案：B71.黃水中()含量尤其豐富，它們是構成白酒的呈香呈味物質。A、酯類B、醛類C、有機酸答案：C72.制曲過程是各種生化反應發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質分解為()A、果糖B、二氧化碳C、還原糖、氨基酸答案：C73.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4答案：A74.白酒在貯存過程中，用()容器貯存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不銹鋼罐C、陶壇D、橡木桶答案：C75.酒庫電源不明設，應使用()隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管答案：A76.評酒杯應為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香

酒杯，容量為()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60答案：C77.職業(yè)病危害評價方法有A、檢查表法B、類比法C、A+B+DD、風險評估法以及綜合分析法。答案：C78.在甜味物質中加入酸味物質是:()A、相乘作用B、相殺作用C、變調作用D、對比作用答案：B79.蛋白質含量測定最常用的方法是()。A、雙縮脲法B、凱氏定氮法C、染料結合法D、近紅外光譜法答案：B80.食品生產經營人員應當()進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年答案：B81.品評時，酒在口中的停留時間也應保持一致，一般()秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5答案：A82.使用手持電動工具時，下列注意事項哪個正確?()A、使用萬能插座B、使用漏電保護器C、身體或衣服潮濕答案：B83.酒度差鑒別時先將一組酒中()酒度品評出來，然后再品評中間幾個酒樣，既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C84.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、H3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5答案：A85.市售濃硫酸的濃度在96%左右，該硫酸的濃度為()A、質量濃度B、體積分數C、質量分數D、物質的量濃度答案：C86.采購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行()。A、退貨B、檢驗C、讓步接收D、查看答案：B87.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是()。A、70度B、60度C、50度D、40度答案：D88.食品安全標準GB2757蒸餾酒及配制酒中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/100ml。A、005B、008C、007D、006答案：D89.白酒中苦味的最典型物質是()。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：D90.異常發(fā)酵產的白酒，會產生催淚刺激性物質，他們是()做引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D91.大曲發(fā)酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分稱為（）。A、表皮B、外皮C、皮張D、生皮答案：C92.質量管理體系評價的活動方式有()。A、管理評審B、內部審核C、自我評價D、以上全部答案：D93.米香型酒香氣的標準用語是A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適答案：C94.下列啊些情況不屬于違章作業(yè)？A、高處作業(yè)穿硬底鞋B、任意拆除設備上的照明設施C、特種作業(yè)持證者獨立進行操作D、非崗位人員任意在危險區(qū)域內逗留答案：C95.()是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術，是組合工藝的深化和延伸，起到“點睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調味答案：D96.味覺的變化是隨著()的不同而變化。A、味覺物質B、溫度C、時間答案：A97.在含量相同的條件下，決定香味強度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數量答案：C98.甜的典型物質是()。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A99.白酒感官品評時，樣品應放置于()℃環(huán)境中平衡24h，然后編號品評。A、20±2B、18±2C、16±2D、20答案：A100.根據相似相溶原理，丙醇易溶于()中。A、四氯化碳B、丙酮C、苯D、水答案：D101.食品安全國家標準《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-2013實施日期是()A、2013年6月1日B、2014年6月1日C、2013年12月1日D、2014年12月1日答案：B102.()和呋喃化合物的比例對芝麻香的酒質尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源于這兩種物質。A、吡嗪類化合物B、酯類C、酸類D、醇類答案：A103.在儲存過程中，基礎酒中的()和乙醇會發(fā)生縮醛化反應，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A104.對于白酒香氣的認識，下列不屬于正常香氣的是A、濃香B、陳香C、焦香D、曲香答案：C105.白酒中微量香味物質含量極微，僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%答案：A106.在相同PH值條件下，酸的呈味強度順序為：()A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸答案：C107.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶()，并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A108.呈味物質之間的相互作用對食品風味產生不同的影響。這種影響存在以下現象()。A、對比現象、相乘現象、消殺現象B、對比現象、相乘現象、變調現象C、對比現象、相乘現象、消殺現象、變調現象答案：C109.在品評時，酒樣的濕度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃-25℃D、35℃答案：C110.酸堿滴定時，使用的指示劑變色情況與溶液的()有關A、pHB、濃度C、體積D、其它因素答案：A111.在儲存過程中，基礎酒中的()和乙醇會發(fā)生縮醛化反應，增加了酒中的縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A112.()作用促進了白酒物理性能上的老熟。A、結合B、締合C、組合D、氧化答案：B113.除去高級脂肪酸酯，應選()的活性炭A、大孔多B、微孔多C、無所謂答案：A114.嘗酒時，酒進入口腔中味消失慢，當前杯酒樣的味還沒有完全消失時，又嘗下一杯酒樣，就會產生()；A、順序效應B、順效應C、后效應答案：C115.在白酒老熟過程中，發(fā)生了一些()反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理答案：B116.兼香型白酒代表產品白云邊酒，在感官品評中其主要特點為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清答案：B117.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C118.在易燃易爆場所穿()最危險。A、布鞋B、帶釘鞋C、膠鞋答案：B119.從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、()病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。A、甲型B、乙型C、丙型D、丁型答案：A120.勾兌是為了組合出合格的()，再經調味變成成品酒。A、成品酒B、基礎酒C、搭酒D、帶酒答案：B121.因事故導致嚴重的外部出血時，應A、清洗傷口后加以包裹B、用布料直接包裹，制止出血C、用藥棉將流出的血液吸去答案：B122.下列說法錯誤的是()A、酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類、味精等食品標簽上可以免除標示保質期。B、產品質量長期穩(wěn)定，企業(yè)有完善的質量保證體系，市場占有率高，產品標準達到或嚴于國家標準要求的食品企業(yè)生產的食品可予以免檢，對于其他企業(yè)生產的食品應免費抽取樣品進行檢驗。C、食品安全，就是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害D、進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書。答案：B123.香氣物質多為()和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性答案：A124.一般上午9—11時和下午()時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2—5B、3—5C、3—4D、2—6答案：B125.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經脫羧后生成()，固釀酒原料要求蛋白質含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D126.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成()或曲塊開殼。A、窩水曲B、黃曲C、散曲D、死板曲答案：A127.酯香調味酒貯存期必須在()以上，才能投入使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年答案：D128.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、帶酒B、搭酒C、基酒D、成品酒答案：A129.在相同的ph下，有機酸的酸味要比無機酸強烈。如在ph35下，酸味誰最強()A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E草酸答案：A130.清香型白酒生產以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：C131.西鳳酒主產于()省。A、西藏B、陜西C、山西D、廣西答案：B132.添加()左右的調味酒，就能提高基礎酒的香味，使酒發(fā)生變化。A、0001%B、0002%C、0003%D、0004%答案：A133.高粱殼中微量的單寧經蒸煮、發(fā)酵后，可轉變?yōu)?)等芳香物質。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮答案：B134.食品從業(yè)人員不能患有以下疾病()。A、高血壓B、傷寒C、病毒性肝炎D、心臟病答案：C135.采用中和法測定白酒中的總酯含量，測定結果以()表示為

G／L，保留兩位小數。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酯乙酯答案：A136.在實驗中量取2500mol溶液，可以使用的儀器是A、量筒B、燒杯C、移液管D、量杯答案：C137.氣相色譜儀經常檢測白酒中的()成分。A、氨基酸組分B、無機金屬離子C、不揮發(fā)組分D、揮發(fā)

性香氣成分答案：D138.評酒主要依據是()。A、產品質量標準B、微量香味成份含量C、消費者滿意度答案：A139.4-乙基愈創(chuàng)木酚含量最高的是()。A、董酒B、瀘州老窖C、五糧液D、茅臺酒答案：D140.基礎酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調味D、小樣試組合答案：C141.醬香型白酒生產用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲=()左右。A、1：02B、1:04C、1:06D、1:1答案：D142.中溫曲的制曲頂溫應控制為()℃。A、60~65B、50~60C、40~50D、28~32答案：B143.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐答案：C144.白酒標準中固形物應小于()，一般不會呈咸味，但若超過10g/L，而其中鈉鹽又占多數就可能呈咸味。A、04g/LB、05g/LC、06g/LD、08g/L答案：A145.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝答案：A146.人體味覺神經最不敏感的部位是A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：B147.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味，這在風味化學中稱之為A、對比作用B、相抵作用C、易位答案：C148.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C149.在甜味物質中加入酸味物質是()。A、相乘作用B、相殺作用C、變調作用D、對比作用答案：B150.低度白酒生產的技術關鍵之一是降度后的()。A、調味B、除濁C、勾兌D、發(fā)酵答案：B151.白酒的香味閾值與呈香單位的關系是()A、閾值越低，呈香單位越小B、閾值越大，呈香單位越大C、閾值越低，呈香單位越大答案：C152.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的()。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯答案：C153.使用和操作易燃易爆物應在：()A、通風櫥內進行，操作人員應佩戴安全防護用具。B、通風櫥內進行，操作人員至少應有2人。C、加熱時可用明火、油浴加熱答案：A154.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C155.對酸味敏感的部位是A、舌尖B、舌尖到舌兩側邊緣C、舌兩側D、舌根答案：C156.()的風格特點是以低級酯和高級醇為主體香的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒答案：A157.酒中的微量成分經老熟過程的()，生成了酸和酯類物質，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用答案：C158.車間內各固定電線插座損壞時，將會引起()。A、引起工作不方便B、不美觀C、觸電傷害答案：C159.下面不宜加熱的儀器是()。A、試管B、坩堝C、蒸發(fā)皿D、移液管答案：D160.()是國內解決低度白酒渾濁采用較早的方法。A、冷凍過濾法B、蒸餾法C、吸附法D、仿生物膜透析法答案：A161.在白酒勾兌中，基酒的成分不得低于()。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：A162.若皮膚沾上化學品，應()A、立即用清水緩緩沖洗患處B、立即用布抹干C、盡快完成工作后，就醫(yī)治療答案：A163.在同一輪次中出現兩個或者兩個以上相同酒樣的訓練，我們稱為()A、重現性訓練B、準確性訓練C、質量差訓練D、再現性

訓練答案：A164.經貯存老熟后的酒，又經勾兌和調味，使A、香味濃厚B、香味柔和C、提升香味的濃厚濃郁

度答案：C165.當酒精著火時，不能用于滅火的是()。A、泡沫滅火器B、干粉滅火器C、濕布答案：A166.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細

膩答案：B167.對樣品進行理化檢驗時，采集樣品必須有(A、隨機性B、適時性C、代表性D、典型性答案：C168.食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實施()A、免檢B、不定期抽檢C、定期抽檢D、定期或不定期抽檢答案：A169.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B170.白酒標準中固形物應小于()。A、04g／LB、05g／LC、06g／LD、08g／L答案：A171.氣相色譜儀經常檢測白酒中的()成分。A、氨基酸組成分B、無機金屬離子C、不揮發(fā)組成分D、揮發(fā)性香氣成分答案：D172.白酒品評時，窖香濃郁，綿甜爽洌，香味協調，尾凈味長是描

述()的風格。A、濃香型白酒B、清香型白酒C、米香型白酒D、醬香型白酒答案：A173.根據《中華人民共和國食品安全法》，食品生產企業(yè)應當建立食品安全()制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。A、自查B、風險C、檢驗D、防范答案：A174.()類火災是指金屬類火災，通常使用干砂、化石粉、石粉、鑄鐵粉等滅火。A、BB、CC、DD、A答案：C175.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，()會被吸入酒內。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D176.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是()A、控制酒溫B、提高產量C、提高質量D、糧食糊化答案：C177.生產調香白酒時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用，其代號為()。A、GB107811B、GB103452C、GB2757D、GB2760答案：D178.現行飲料酒術語和分類國家標準是()。A、GB/T1204-2008B、GB/T15109-2021C、GB/T1720-2021D、GB/T15109-2008答案：C179.甲醇的前提物質是()。A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素答案：B180.在白酒的酒體設計程序中，酒體設計前應進行市場調查、技術調查，還要開展哪些工作。()A、區(qū)域習慣的調查B、分析原因，找出與暢銷產品的差距和影響產品質量的主要原因C、成本比對評估D、生產條件的分析答案：B181.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C182.曲蟲危害生產及生活環(huán)境，尤其在每年()月份為高峰期。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11答案：C183.香氣物質多為()和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性答案：A184.采用中和法測定折酒中的總酸含量，測定結果以()表示為g／L，保留兩位小數。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酯答案：A185.常用的品酒方法是A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D186.酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A187.酚類是()跟苯環(huán)相連接的芳香族環(huán)羥的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A188.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。A、理化指標B、固形物C、感官D、理化和感官答案：C189.酸味的靈敏區(qū)在()A、舌尖B、舌的兩邊C、舌根答案：B190.()含量太多會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給

酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B191.物質的量單位是A、gB、kgC、molD、mol/L答案：C192.某種呈香物質其含量為1470mg／L，香味強度為822，該物質閾值為A、159mg／LB、169mg／LC、179mg／LD、189mg／L答案：C193.新酒中的乙縮醛含量較高，經一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存期中()幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A194.感官品評的特點，不包括()。A、快速B、簡便C、靈敏D、對條件要求苛刻答案：D195.()主要是將不同微量成分含量的基礎酒按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結合，通過相互補充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨特的風格。A、組合B、嘗評C、調味D、酒體設計答案：A196.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3COOC2H5C、H3(CH2)2COOHD、CH3CH2COOH答案：C197.對白酒中鉛含量的測定，一般使用()法測定白酒中鉛的含量。A、分光光度法B、氣相色譜法C、雙硫腙光度法D、滴定法答案：C198.白酒品評時，為避免順序效應，下列做法正確的是A、品完一杯，休息片刻B、用淡素茶漱C、先1、2、3、4、5然后再倒序品嘗D、不可避免答案：C199.調味是如果調味酒加到()，還不能達到要求時，應另找調味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一答案：B200.以木薯為原料生產的酒精，有害物質主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C201.職業(yè)病防治法規(guī)定()依法享有職業(yè)衛(wèi)生保護的權利。A、勞動者B、用人單位C、地方政府答案：A202.白酒的外觀鑒定不包括A、色調B、光澤C、透明度D、香氣答案：D203.質量是一組固有特性滿足()的程度。A、產品B、質量C、要求D、顧客答案：C204.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應：()A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格答案：C205.己酸乙酯的閾值是()mg/l。A、076B、0076C、067D、0067答案：B206.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是:()A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C207.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”，以下()不能表示酒度。A、以體積分數表示酒度B、以質量分數表示酒度C、以密度表示酒度D、標準酒度答案：C208.中國蒸餾酒與國外蒸餾酒在香味成分上的差異主要體現在三高一低，三高不包括()。A、酸B、高級醇C、酯D、醛酮答案：B209.()白酒中富含奇數碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D210.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產物()經脫羧而生成；另外乙醇被氧化時也可產生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A211.比較兩組測定結果的精密度()。

甲組：019％，019％，020％，021％，021％

乙組：018％，020％，020％，021％，022％A、甲、乙兩組相同B、甲組比乙組高C、乙組比甲組高D、無法判別答案：B212.()生產成本較低、透氣性較好、容積較小，材質穩(wěn)定性高，不易氧化變質，而且耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國白酒企業(yè)被廣泛應用于儲存優(yōu)質高檔基礎酒。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D、塑料桶答案：B多選題1.影響評酒效果的因素:()A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒能力及經驗D、評酒環(huán)境答案：ABCD2.蒸餾所得的酒頭中的主要成分包括()。A、醛類B、酯類C、酚類D、酮類E、高級脂肪酸答案：ABC3.經過長期貯存老熟后,基礎酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩答案：ABCD4.白酒檢驗主要是對基礎酒、成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術對酒的()進行分析檢驗。A、微量香味成分B、總酸C、總酯D、衛(wèi)生指標答案：ABCD5.基礎酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調味答案：ABC6.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有:()A、mg/100mlB、g/lC、mg/g·lD、V/V答案：AB7.小樣勾兌的步驟包括()。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC8.濃香型白酒釀造中的副產物主要是()A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD9.品評方法的訓練包括()A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法答案：ABCD10.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD11.調味的方法有()A、小樣調味B、大樣調味C、穩(wěn)定性驗證D、基礎酒的組合答案：ABC12.影響評酒效果的人為心理因素是()A、健康狀態(tài)B、順序效應C、后效應D、評酒經驗答案：BC13.下列哪些屬于化學老熟中的變化?()A、酸類的變化B、醇類的變化C、醚類的變化D、酯類的變化E、揮發(fā)性變化答案：ABD14.白酒的衛(wèi)生指標主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BD15.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用,

使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、23-丁二醇答案：AD16.出甑安全操作以下哪些正確。()A、出甑前,無須關閉汽閥,不會造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時不宜過高,以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時,要注意甑旁有無障礙物和行人,防止甑蓋移動砸傷人和設備損害。C、出甑操作應動作協調一致,嚴防工具碰傷人。D、操作時,要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生,不得有積水,以防發(fā)生摔傷事故。答案：BCD17.酒中的苦味,有人認為形成的物質主要是過量的高級醇,過量的琥珀酸,少量的單寧,較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質都呈現苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD18.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD19.調味的原理有哪些()A、添加作用B、化學作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD20.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化?()A、物理變化B、化學變化C、溫度變化答案：AB21.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE22.白酒的香氣成分多為()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC23.固態(tài)白酒中的有害物質主要有()?A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬答案：ABCD24.在高效液相色譜中,能適用于梯度洗脫的是()A、熒光檢測器B、電導檢測器C、紫外光度檢測器D、示差折光檢測器答案：AC25.企業(yè)新職工必須進行的三級教育是指()A、廠級安全教育B、車間級安全教育C、科室安全教育D、班組安全教育答案：ABD26.特香型白酒中酯類含量最多,故其香氣突出酯香,其中乙

酯類物質含量排前三的是()A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、庚酸乙酯D、己酸乙酯E、甲酸乙酯答案：ABD27.白酒的氧化速度,與貯存容器的()等因素有關。A、材質B、體積C、形狀D、溫度答案：ABD28.以下哪些內容屬于組合的技巧()A、作好原始記錄B、清楚基礎酒的庫存C、清楚組合酒質變化規(guī)律D、選用合適的調味酒答案：ABC29.影響曲藥微生物群系構成的因素有()、貯存期長短及環(huán)境。A、制曲環(huán)境B、制曲原料C、PH值D、制曲溫度E、水份答案：ABCDE30.白酒中總酯的測定方法一般有()A、中和滴定法B、NaOH標準溶液反滴定法C、電位滴定法D、稱量法答案：ABC31.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯,使酒中的醇()等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC32.固態(tài)白酒中的有害物質主要有()A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬答案：ABD33.甲醇在體內的代謝產物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇答案：BC34.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型:()A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香答案：ABCDE35.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點()A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復合香氣B、有類似酒精香氣,細聞有優(yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜,有發(fā)悶的感覺;D、口味特別凈,無任何雜香、異味。答案：ABD36.新型白酒生產方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、固液結合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB37.枯草芽孢桿菌具有()的能力,是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC38.在勾兌調味中,根據基酒酒質情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇,也可用()等來改善酒質和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD39.調味包括了()。A、小樣調味B、分別添加,對比嘗評C、一次添加,確定方案D、大樣調味答案：ABCD40.以下屬于蒸餾酒的是()A、白酒B、白蘭地C、威士忌D、伏特加E、金酒答案：ABCDE41.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調D、落口爽凈E、回味順暢答案：BDE42.新酒的口感要求達到()。A、甜度較好,醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協調D、回味長答案：ACD43.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高答案：ABC44.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高答案：ABC45.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。A、mg/100mLB、g/LC、mg/gLD、V/V答案：AB46.濃香型白酒的四大酯為()。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丙酸乙酯D、丁酸乙酯E、乳酸乙酯答案：ABDE47.咸的典型物質是()。A、食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3答案：AC48.白酒糟醅分析的主要指標有:()和還原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、發(fā)酵力答案：ABC49.為了使勾兌工作順利進行,在該過程中應注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數據B、貯存日期C、生產成本D、質量檔次E、調味酒選擇答案：ABCD50.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性答案：BC51.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花答案：AD52.在化學分析中,做空白試驗是為了()。A、提高準確度B、消除系統(tǒng)誤差C、提高精密度D、消除偶然誤差答案：AB53.白酒儲存中化學變化包括:()。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：ABC54.醬香型白酒生產模式中,其主要特點是()A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、長期貯存答案：ABE55.安全生產法律法規(guī)包括安全生產方面的()A、國家標準B、行政法規(guī)C、行業(yè)規(guī)范D、地方法規(guī)答案：BD56.品酒師應具備的基本功是()。A、記憶力B、識別力C、檢出力D、表現力答案：ABCD57.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米答案：BD58.小樣勾兌的步驟包括()。A、綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC59.對酒頭調味酒論述正確的是()。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調味酒C、可以有糟臭、霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾答案：AD60.常用空氣濕度的表示方法有()。A、濕含量B、水汽壓C、絕對濕度D、相對濕度答案：ABCD61.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD62.在分光光度法分析中,常出現工作曲線不過原點的現象,原因是()A、參比溶液選測不當B、試液和參比溶液所用吸收池不匹配C、顯色反應的靈敏度太低D、被測物質的摩爾吸光系數太大答案：AB63.黃水中所含的微生物以細菌為主,其中()占相當的數量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草桿菌D、乳酸菌答案：ABD64.糧食淀粉轉化為乙醇的原理主要包含()A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD65.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、醬香型C、濃醬醬香型D、米香型答案：AC66.評酒員應具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個方面的內容()A、區(qū)分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現性D、質量差異答案：ABCD67.濃香型白酒釀造過程中,糧糟踩窖的原則主要包含()A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉排密踩D、冷季扒平答案：ABD68.白酒的衛(wèi)生指標主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛答案：BCD69.風曲潤料標準是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內心較硬C、內心較軟D、口咬不粘答案：ABD70.白酒酒精度測量方法有()A、密度瓶法B、酒精計法C、比重計法D、沸點法答案：AB71.散酒罐車駕駛員至少需有兩個證件:()A、公安部門核發(fā)的有效駕駛證B、公安部門核發(fā)的有效行駛證C、交通主管部門核發(fā)的營業(yè)性道路運輸駕駛員(危險貨物運輸)

從業(yè)資格證D、公安部門核發(fā)的營業(yè)性道路運輸駕駛員(危險貨物運輸)從業(yè)

資格證答案：AC72.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調,但其中()含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇答案：ABD73.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式()。A、平房酒庫B、樓層酒庫C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒庫答案：ABCDE74.清香型工藝采用三種曲并用,分別是()A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、清茬曲答案：ACE75.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是()A、揮發(fā)部分低沸點物質B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、提高酒質答案：ABCD76.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味答案：ABCD77.以下哪些除濁方式可用于酒體設計中低度酒的除濁()。A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法答案：ABCDE78.屬于味覺范圍的有()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：AD79.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD80.衡量一個酒體設計方案是否合理,有哪些途徑可使產品價值提高?()A、功能一定,成本提高B、成本一定,功能提高C、既降低成本,又提高功能D、功能稍有下降,成本大幅度的下降E、只要質量好就行答案：BCD81.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、劍南春D、景芝神釀答案：BD82.酒的衛(wèi)生指標主要包括下列物的含量()A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD83.根據安全生產標準化的定義,可理解為哪幾個方面的內容()A、安全管理標準化B、作業(yè)現場安全標準化C、操作安全標準化D、人員安全標準化答案：ABC84.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。A、高大毛霉B、犁頭毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：ACD85.檢測白酒生產用水的總硬度原理是在pH=10的緩沖溶液中,水中的()與EDTA標準溶液生成穩(wěn)定的可溶性絡合物。A、Ca2+B、Mg2+C、u2+D、Zn2+答案：AB86.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種,其特殊香味成份來源于()A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調答案：BC87.酒體設計中常見雜味有()。A、糠雜味B、窖泥臭C、霉味D、油哈味E、橡皮臭答案：ABCDE88.在酒體風味設計中,要形成一個獨特的酒體風味特征,必須具備()關鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設備C、發(fā)酵劑D、獨特地生產工藝答案：ABCD89.芝麻香型白酒的主體香味成份為()A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯答案：BC90.制曲溫度過高,除了發(fā)酵動力不足外,還容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發(fā)黃答案：AC91.加熱易燃有青的溶劑應在()進行A、水浴中B、嚴密的電熱板上C、火焰上D、電爐上E、蓋有石棉網的電爐上答案：AB92.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、芝麻香型答案：ABC93.在白酒中,除乳酸外,如()都屬于較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC94.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點主要是()A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低答案：ABCD95.清香型白酒生產采用()混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、紅心曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、包包曲答案：ABD96.品評的步驟是()A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風格答案：ABCD97.裝甑差,則流酒時()。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長答案：BC98.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC99.提高濃香型白酒的主要措施有()A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施D、其它措施答案：ABCD100.哪些火災不宜用水撲救?()A、電氣設備和線路火災、油類火災。B、電石和鋰、鈉、鉀、鍶、鋇等金屬及其氫化物。C、火場有貴重儀器、儀表、檔案資料。答案：ABC101.實驗室中的藥品主要分為:普通藥品和()等類別。A、著火性藥品B、易爆性藥品C、有毒性藥品D、腐蝕性藥品。答案：ABCD102.消除系統(tǒng)誤差的方法有()。A、對照試驗B、空白試驗C、校準儀器D、分析結果的校正答案：ABCD103.企業(yè)應每季度至少一次對安全生產的()的執(zhí)行情況進行檢查評估。A、法律法規(guī)B、標準規(guī)范C、規(guī)章制度D、操作規(guī)程E、獎勵處罰答案：ABCD104.酒體設計中使用的調味酒可分為()。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪底調味酒D、

酒頭調味酒E、陳香調味酒答案：ABCDE105.燒曲現象的預防措施是()。A、調整原料配比B、曲料裝箱要疏松致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC106.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現特征之一,即出現白色結晶,此白色結晶一般為()A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅答案：BC107.以下屬于高級醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD108.醬香型酒通常以()為主體酒勾調。、A、酒頭B、酒尾C、醬香酒D、醇甜酒E、窖底酒答案：CDE109.調味酒分為()。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪底調味酒D、酒頭調味酒答案：ABCD110.豉香型白酒的風味特征有()。A、清亮透明B、晶瑩悅目C、乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體香

氣D、帶脂肪氧化的陳肉香氣E、回味悠長答案：ABCD111.氣相色譜分析時,進樣量過小,將會使()。A、分離度下降B、不能被檢測器檢出C、峰形變差D、不出峰答案：BD112.可用于白酒儲存的容器有()A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D、塑料罐答案：ABC113.食品的味覺因素有()。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學味覺答案：ACD114.中國白酒的生產()是關鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎C、配料是關鍵D、工藝技術答案：ABD115.食品及酒中的澀味,多是由()不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味答案：ACE116.多糧型發(fā)酵工藝參數與單糧型比較有()同。A、入池酸度提高B、淀粉濃度提高C、水份要略有降低D、發(fā)酵期要延長15-25天答案：ABCD117.設備運行時,如有()現象,應立即關閉設備,斷開電源,并檢查和上報。A、有異常響聲B、冒煙C、輕微振動D、打火花答案：AB118.對用于白酒生產的糧食進行質量檢驗,主要檢驗糧食的感官和物理指標,這些物理指標主要包括()A、水分B、重金屬C、容重D、不完善粒答案：ACD119.精密度的高低用()大小來表小A、相對偏差B、相對誤差C、標準偏差D、絕對誤差E、平均偏差答案：ACE120.影響品酒效果的原因有()A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品酒能力及經驗因素D、評酒環(huán)境因素答案：ABCD121.對于食品企業(yè)在廠區(qū)選址方面以下說法正確的是()。A、廠區(qū)不應選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。B、廠區(qū)不應選擇有害廢棄物以及風塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。C、廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災害的地區(qū),難以避開時應設計必要的防范措施。D、只要不在廠區(qū)里存在蟲害大量孳生的潛在場所就不需要設計防范措施。答案：ABC122.白酒生產中,降度后會產生渾濁現象的原因()A、酒度降低,醇溶性物質因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高,造成硫酸鈣等沉淀C、PH值升高也有可能答案：ABC123.組合的意義和作用有哪些()A、保持產品質量的穩(wěn)定B、提高基礎酒質量C、優(yōu)化庫存結構D、為調味打下基礎答案：ABCD124.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC125.評酒員應具備的嘗評基本功能力,主要包括有以下幾個方面的內容。()A、區(qū)分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現性D、質量差異答案：ABCD126.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒答案：ABC127.系統(tǒng)誤差產生的原因有()A、儀器誤差B、方法誤差C、偶然誤差D、試劑誤差E、操作誤差答案：ABDE128.白酒常規(guī)理化分析時,經常遇到的化學物質的術語有()。A、分析純B、化學純C、指示劑D、標準溶液E、蒸餾F、干燥答案：ACD129.白酒中檢出的硫化物主要是()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD130.食用酒精的感官指標評定主要是從()進行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數據D、口味答案：ABD131.根據GB/T20824—2007芝麻香型白酒標準規(guī)定,按產品的酒精度分為()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC132.全部以大米做原料是()酒的工藝特點。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型答案：ABC133.清香型白酒中主要的有機酸是()。A、甲酸B、丁酸C、丁二酸D、乙酸E、乳酸答案：DE134.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細化主要應注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學控制黃水抽取量答案：ABCD135.準確度的高低用()大小來表小A、相對偏差B、相對誤差C、標準偏差D、絕對誤差E、平均偏差答案：BD136.發(fā)酵過程中水用量大則()A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛E、黃水少答案：ACD137.黃水作為微生物來源培養(yǎng)窖泥時,因為其中含有大量乳酸菌,所以應進行加熱處理,處理的溫度和時長是()。A、80℃B、10'C、30'D、121℃答案：AB138.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進行通風排潮答案：ABCD139.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC140.新型白酒的感官質量鑒別主要在()等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調D、甜味適宜答案：ABCD141.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號,明確()及相關的各理化指標,各種操作記錄應確保信息的可追溯性。A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質答案：ABCD142.氣相色譜常用的定量方法有()等。A、歸一化法B、面積法C、內加法D、外標法答案：ACD143.糧糟出甑后,打量水主要注意()A、水溫B、時間C、用量D、方法答案：ACD144.直接滴定法測定還原糖時,影響結果的主要操作因素是()。A、反應液堿度B、熱源強度C、煮沸時間D、滴定速度答案：ABCD145.在白酒的酒體設計程序中,設計前應進行市場調查、技術調查,

還要開展哪些工作()。A、分析原因,找出與暢銷產品的差距和影響產品質量的主要原因B、區(qū)域習慣的調查C、成本比對評估D、生產條件的分析E、調味酒選擇答案：AE146.濃香型白酒生產的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、跑窖法工藝答案：ACE147.消除測定中系統(tǒng)誤差可以采取()措施A、選擇合適的分析方法B、做空白試驗C、增加平行測定次數D、校正儀器E、做對照試驗答案：ABDE148.身上著火時,不應()。A、用滅火器噴滅B、就地打滾,或用厚衣物覆蓋壓滅火苗C、使勁拍打D、往身上澆水答案：ACD149.我國目前處理低度白酒時,作為吸附劑的材料主要有()。A、大孔樹脂B、活性炭C、732陽離子樹脂D、717陰離子樹脂答案：AB150.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧答案：CD151.勾兌的原則有()。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產酒的搭配答案：ABCD152.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()A、產酒B、生香C、投糧D、產酸答案：AB153.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調,使酒的口味()A、刺喉B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣答案：ABC154.專家認為,白酒是一種膠體,其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC155.影響評酒效果的因素有哪些()A、身體健康和精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒環(huán)境D、評酒能力及經驗答案：ABCD156.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化,其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合答案：AC157.發(fā)酵正常的黃水中,含量排名前2的酸是()。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、乳酸答案：AD158.酒中的常見甜味物質有()。A、多數L-氨基酸B、乙二醇C、丙三醇D、多數D-氨基酸E、雙乙酰答案：BCDE159.品酒師應具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現力答案：ABCD160.在品酒時,酒樣的溫度最好保持在()之間。A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD161.產品設計方案的內容包括()。A、產品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數D、生產條件答案：ACD162.閾值完全決定于每一個人()的敏銳度,人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、味覺E、視覺答案：CD163.進基酒酒庫區(qū)有需注意的事項有?()A、穿純棉工作服B、不帶手機、打火機C、不拍照、不攝像D、不穿帶鐵釘的鞋子答案：ABCD164.酒體風味設計方案的內容包括:()。A、市場調查B、產品等級標準C、技術調查D、主要理化參數E、生產條件答案：BDE165.()是己酸菌的生長因子,缺了它們就會嚴重影響其產酸能力。A、苯甲醛B、對氨基苯甲酸C、生物素D、苯甲醇答案：BC判斷題1.白酒感官不合格的產品不必進行理化檢驗，直接判為不合格品。()A、正確B、錯誤答案：A2.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯誤答案：A3.GB7718-2011標準要求，配料表各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞增順序一一排列。()A、正確B、錯誤答案：B4.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應。()A、正確B、錯誤答案：B5.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同

()A、正確B、錯誤答案：A6.酒頭調味酒可提高基礎酒的前香。()A、正確B、錯誤答案：A7.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的低沸點雜質，如硫化物、醛類等，便會逐漸揮發(fā)，出去新酒中的不愉快氣味，這就是通常所說的白酒老熟。()A、正確B、錯誤答案：B8.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”，但不會改變白酒的味道。()A、正確B、錯誤答案：B9.勾兌用水，除首先要符合我國生活飲用水的水質標準(GB5749)外，必需進行軟化處理。()A、正確B、錯誤答案：A10.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。()A、正確B、錯誤答案：B11.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。()A、正確B、錯誤答案：A12.酒精度大于等于10%vol的飲料酒可免于標示保質期。()A、正確B、錯誤答案：A13.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。()A、正確B、錯誤答案：A14.新國標GB/T107811-2021在低度白酒感官要求一項中加注：當酒溫低于10℃以下時，允許出現白色絮狀沉淀物質或失光，10℃以上時逐步恢復正常。()A、正確B、錯誤答案：A15.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。()A、正確B、錯誤答案：A16.允許特殊原因在原材料投產前使用未經過檢驗、篩選、清蒸除雜前使用該批原料。()A、正確B、錯誤答案：B17.“調味酒”的復雜度大于一般酒。()A、正確B、錯誤答案：A18.根據國家標準要求，產品包裝材料可以標注軍隊特供用酒標識。()A、正確B、錯誤答案：B19.酒頭截取盡可能多，否則會使中段酒的芳香成分含量不足而香味平淡。()A、正確B、錯誤答案：B20.好酒和好酒進行勾兌，質量一定會更好。()A、正確B、錯誤答案：B21.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。()A、正確B、錯誤答案：B22.在世界上最早承認的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。()A、正確B、錯誤答案：B23.次酒經長期儲存，酒質會變好。()A、正確B、錯誤答案：B24.調味的原理是：①添加作用，②化學反應③平衡作用。()A、正確B、錯誤答案：A25.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。()A、正確B、錯誤答案：B26.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。()A、正確B、錯誤答案：B27.醇類物質含量過多會導致口感辛辣苦澀，上頭易醉。()A、正確B、錯誤答案：A28.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強。()A、正確B、錯誤答案：A29.酒度又稱酒精濃度，就是指一定質量(重量)或一定體積的酒中所含純乙醇的多少。()A、正確B、錯誤答案：A30.嘗評員不能暴飲暴食，更不能酗酒，經常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態(tài)。()A、正確B、錯誤答案：A31.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點生產小曲酒。()A、正確B、錯誤答案：B32.第一次全國評酒會于1952年在北京召開，共評出8種國家級名酒。()A、正確B、錯誤答案：A33.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，已形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎。()A、正確B、錯誤答案：A34.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。()A、正確B、錯誤答案：A35.高粱皮殼和籽粒中都有單寧，它經蒸煮和發(fā)酵，可轉變?yōu)榉枷阄镔|，賦予酒特有的芳香。()A、正確B、錯誤答案：A36.使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產相關的活動前應洗手消毒。()A、正確B、錯誤答案：A37.為規(guī)范生產現場，糠殼清蒸出甑后應立即收攏成堆。()A、正確B、錯誤答案：B38.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關系決定了白酒具有不同的風格與香型。()A、正確B、錯誤答案：A39.特香型白酒的風格特點的核心是諸香協調。()A、正確B、錯誤答案：A40.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。()A、正確B、錯誤答案：B41.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》(GB5749)。()A、正確B、錯誤答案：A42.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調節(jié)后味。()A、正確B、錯誤答案：A43.白酒風格檢驗可只依靠理化分析。()A、正確B、錯誤答案：B44.食品安全是對最終產品而言，而食品衛(wèi)生是食品安全的一部分，是對食品的生產過程而言。()A、正確B、錯誤答案：A45.酯類是白酒中香味的重要組成部分，在白酒中，除了乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現在白酒中檢測的酯類有45種以上。()A、正確B、錯誤答案：A46.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時呈水果香味。()A、正確B、錯誤答案：B47.發(fā)酵周期長，雜菌生長繁殖的時間長，生酸菌較為活躍，所以酸度升幅()A、正確B、錯誤答案：B48.酒頭中雜質含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質，它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。()A、正確B、錯誤答案：A49.酸味強度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機酸。()A、正確B、錯誤答案：A50.固液法白酒要求符合GB/T20822-2007要求：它是不低于20%的固體法白酒，加入液體法白酒(或食用酒精)，食品添加劑勾調而成的白酒。()A、正確B、錯誤答案：B51.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。()A、正確B、錯誤答案：A52.現行的食品安全法于2009年6月1日通過執(zhí)行。()A、正確B、錯誤答案：B53.評鑒白酒質量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。()A、正確B、錯誤答案：A54.乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。()A、正確B、錯誤答案：B55.清香型白酒工藝特點，采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：B56.高級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦會出現渾濁的現象。()A、正確B、錯誤答案：A57.在勾調時，調味酒的用量越多，白酒質量就越好。()A、正確B、錯誤答案：B58.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調配出來。()A、正確B、錯誤答案：B59.食品生產企業(yè)生產的食品經出廠檢驗合格后方可出廠銷售。()A、正確B、錯誤答案：A60.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗檢疫部門頒發(fā)的“健康證”()A、正確B、錯誤答案：B61.加工助劑可以不進行標識。()A、正確B、錯誤答案：A62.每個勾兌人員必須堅持食品安全這一根本原則。()A、正確B、錯誤答案：A63.硅藻土過濾機達到均勻預土的條件之一是過濾機要徹底排

氣()A、正確B、錯誤答案：A64.白酒的理化指標、口感等固有特性只要滿足消費者的要求即可。()A、正確B、錯誤答案：B65.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細菌和放線菌。()A、正確B、錯誤答案：B66.芝麻香型的風格特點核心是醇香秀雅。()A、正確B、錯誤答案：B67.評酒環(huán)境要求應無震動和噪音，評酒室內清潔整齊，無異雜味，空氣新鮮，光線充足。()A、正確B、錯誤答案：A68.原酒短期貯存，酒酸含量呈增多趨勢。()A、正確B、錯誤答案：B69.白酒中的糠雜味是生產中用糠量過大，清蒸輔料不徹底造成的。()A、正確B、錯誤答案：A70.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦味敏感，舌根部位對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤答案：B71.所有的酒都是貯存的時間越長越好。()A、正確B、錯誤答案：B72.清香型白酒的香味組分縫紉是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質中以乙酸乙酯為主導等。()A、正確B、錯誤答案：A73.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實氣味和脂肪氣味過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。()A、正確B、錯誤答案：A74.潤麥的主要目的是使小麥含水量達到13±1%。()A、正確B、錯誤答案：B75.根據勾兌好的大宗酒的風格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確定其最大用量，原則上搭酒應盡量多用。()A、正確B、錯誤答案：A76.甲醇的生成主要來自果膠的分解。()A、正確B、錯誤答案：A77.白酒中硫甲基丙醇是由蘇氨酸經生化反應而生成的。()A、正確B、錯誤答案：B78.酒度703%vol，表示在100ml酒溶液中含有酒精703ml。()A、正確B、錯誤答案：B79.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質，又是酯類化合物