食品著色劑教學(xué)課件

食品著色劑消費(fèi)者的消費(fèi)欲望食品的品質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)：白色、綠色、紅色、黑色、棕色認(rèn)識(shí)食品的顏色又稱食品色素：即以食品著色和改善食品色澤為主要目的的食品添加劑。食品著色劑定義天然食品色澤加工、貯藏、運(yùn)輸食用色素消費(fèi)者食品的顏色&著色劑著色劑的分子結(jié)構(gòu)與顏色生色基團(tuán)助色基團(tuán)反式番茄紅素

著色劑發(fā)色理論人工合成色素偶氮類水溶性油溶性非偶氮類：天然色素吡咯類：葉綠素類多烯類：類胡蘿卜素類酮類：紅曲、姜黃醌類：紫膠、胭脂紅、紫草醌多酚類：花青素、花黃素、兒茶素食用著色劑的分類赤蘚紅莧菜紅胭脂紅靛藍(lán)日落黃亮藍(lán)檸檬黃誘惑紅莧菜紅胭脂紅赤蘚紅新紅人工合成色素檸檬黃日落黃靛藍(lán)亮藍(lán)人工合成色素主要以媒焦油中分離出來的苯胺染料為原料，價(jià)格低廉。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生砷、汞、鉛、氯化物、硫酸鹽、苯酚、苯胺、乙醚等雜質(zhì)。幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。人工合成色素化工原料－蘇丹紅偶氮類食用色素的結(jié)構(gòu)具有以下特點(diǎn)：分子結(jié)構(gòu)中含有多個(gè)磺酸基，以確保色素具有很好的水溶性。蘇丹紅：油溶性，結(jié)構(gòu)相對(duì)較小，易吸收，容易在肌體組織中（如脂肪）積累，致癌。偶氮類食用色素&蘇丹紅染料杭州“玉米窩窩頭”～～～～檸檬黃、日落黃人工合成色素的安全性以下幾種食品不允許使用合成色素肉制品（包括內(nèi)臟加工制品）魚類及其制品水果（包括果汁、果脯、果醬、果凍及釀造果酒）調(diào)味品（醋、咖喱粉、醬油、豆腐乳）餅干及糕點(diǎn)（僅在糕點(diǎn)的彩裝上可用）嬰兒食品（包括乳粉、代乳粉等）耐熱性耐酸性耐堿性耐氧化性耐還原性耐紫外耐鹽性檸檬黃日落黃檸檬黃日落黃檸檬黃、赤蘚紅赤蘚紅赤蘚紅檸檬黃日落黃檸檬黃靛藍(lán)胭脂紅靛藍(lán)胭脂紅莧菜紅莧菜紅靛藍(lán)靛藍(lán)人工合成色素的使用吡咯類：葉綠素銅鈉鹽色烯類：類胡蘿卜素類胡蘿卜素：αβγ和番茄紅素葉黃素：胡蘿卜素的含氧衍生物主要用于油脂、干酪、飲料、蛋黃醬、冰淇淋、糕點(diǎn)等。辣椒紅、玉米黃、南瓜黃多酚類：植物水溶性色素的主要成分。花青素、花黃素、兒茶素、黃酮類色素、鞣質(zhì)類天然食用色素酮類：紅曲色素、姜黃色素醌類：胭脂蟲紅色素、紫膠紅色素天然食用著色劑甜菜紅紅花黃天然色素姜黃素辣椒紅黑豆紅高梁紅天然色素可可殼色素玫瑰茄紅天然莧菜紅紫膠色素天然色素玉米黃蘿卜紅天然色素葉綠素銅鈉β－胡蘿卜素天然等同色素主要天然色素的性質(zhì)天然色素合成色素安全性√成本√營(yíng)養(yǎng)價(jià)值√色澤√色調(diào)√著色力、堅(jiān)牢度√穩(wěn)定性√調(diào)色√天然色素&人工合成色素

不能Match的蛋糕：綠茶芝士蛋糕

食品著色的三種情況（1）色素在液體或醬狀食品中溶解或分散；（2）染著在食品表面；（3）將食品浸漬到色素溶液中進(jìn)行著色。色素（dye）與色淀(lake)將水溶性色素沉降或吸附在不溶性基質(zhì)（一般為氧化鋁）上制備成的特殊著色劑稱為色淀。一般色素本體量為10-40％不溶于任何介質(zhì)，通過擴(kuò)散在某種載體中（如砂糖、糖漿油）進(jìn)行著色。色淀較色素穩(wěn)定性好主要用于固體飲料、巧克力、口香糖、糖包衣、蛋糕裱花、涂層等。色素與色淀1、調(diào)配紅、黃、藍(lán)三色原理一般要配制成濃度為1～10％的色素溶液使用，而不直接使用著色劑粉末。2、溶劑與溶解度食品生產(chǎn)中常用溶劑溫度、pH、水硬度、鹽類著色劑的使用3、染著性：染色或脫色色素與染色基質(zhì)的關(guān)系：赤蘚紅和紅曲色素容易對(duì)蛋白質(zhì)基質(zhì)著色，而檸檬黃較差。著色劑的使用4、堅(jiān)牢度著色劑的堅(jiān)牢度主要決定于其化學(xué)性質(zhì)、所染著的物質(zhì)及其在應(yīng)用時(shí)的操作。耐熱性糖、鹽、酸、堿大多會(huì)減弱其耐熱性耐酸性耐堿性耐氧化作用耐還原作用：赤蘚紅耐光性：透明包裝材料著色劑的使用5、變色著色劑在不同的溶劑中產(chǎn)生不同的色調(diào)和強(qiáng)度。特別是油溶性著色劑、兩種或兩種以上的著色劑調(diào)配色素紅＋黃（水）＝橙；（乙醇）＝紅堅(jiān)牢度的影響著色劑的使用6、使用方法準(zhǔn)確稱量，少量溫水溶解（35～50℃），進(jìn)一步調(diào)配色澤濃度，使用前過濾容器盡量不用金屬容器溶解水用蒸餾水盡量現(xiàn)配現(xiàn)用著色劑的使用7、GB2760－2007使用經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的食用色素，使用量和使用范圍也應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。同一色澤的著色劑混合使用時(shí)，其用量不得超過單一著色劑的允許量。著色劑的使用8、著色劑使用中的常見問題著色劑的使用問題原因沉淀用量超過最大溶解度，化學(xué)反應(yīng)，溶劑過少，溫度過低斑點(diǎn)色素未完全溶解，著色劑液體中存在沉淀物，脂肪含量過高色澤變暗色素過量，高溫暴曬褪色光，金屬離子，微生物，過熱，氧化劑，還原劑，強(qiáng)酸，強(qiáng)堿，與蛋白質(zhì)一起加熱飲料姜黃、紅曲、胡蘿卜素、焦糖色素、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等冷飲甜菜紅、葉綠素銅鈉、焦糖色、梔子黃、檸檬黃糖果姜黃、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、誘惑紅。食品著色劑在食品中的應(yīng)用乳制品姜黃、β－胡蘿卜素、辣椒紅、玉米黃等糕點(diǎn)魚、畜肉和罐頭制品甜菜紅、辣椒紅加工蔬菜、水果和調(diào)味料葉綠素、辣椒黃色素、姜黃色素、焦糖色素等食品著色劑在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀減少合成色素的用量及使用范圍焦糖色素的生產(chǎn)和使用占天然色素總量的70％。另外紅曲紅色素、辣椒紅色素、姜黃色素、高梁紅色素、葉綠素銅鈉、玫瑰茄色素等也有一定產(chǎn)量和用量。由于其它天然食用色素的成本高、性能不穩(wěn)定等原因，很少使用，主要用于出口。食用色素的開發(fā)研究在提高天然色素穩(wěn)定性方面取得一定的進(jìn)展類胡蘿卜素為油溶性色素，耐熱性強(qiáng)而耐光性差，當(dāng)與VC、VE或天然抗氧化劑合用時(shí)，能較大程度地增強(qiáng)其耐光性用明礬、酒石酸鈉、磷酸等作穩(wěn)定劑，與蒽醌類天然色素并用，可防止顏色變化葉綠素通過用銅取代鎂，再制成鈉或鉀鹽，則變成了非常穩(wěn)定的綠色素采用微膠囊化技術(shù)提高天然色素穩(wěn)定性食用色素的開發(fā)研究新產(chǎn)品的開發(fā)目前世界上正致力開發(fā)的大分子聚合物合成色素，攝入體內(nèi)后不被吸收，由腸道排出，將降低或不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。大分子聚合色素：30,000～130,000問題找尋穩(wěn)定的發(fā)色基團(tuán)如何確定聚合著色劑的不被吸收性聚合著色劑的使用功效食用色素的開發(fā)研究化學(xué)成分研究理化性質(zhì)研究食用色素的檢測(cè)