西餐工藝理論考核試題及答案

西餐工藝理論考核試題

一、選擇題

1、西餐是我國和其他東方人民對（）菜點的統(tǒng)稱。［單選題］*

A、歐洲各國

B、法國

C、歐美各國，

D、英美各國

2、我國西餐發(fā)展較快的時期是在（X［單選題］*

A、20世紀50年代

B、20世紀80年代以后V

C、清朝末年

D、民國初年

3、按照西餐的用餐禮儀，使用刀叉進餐時，可以（I［單選題］*

A、在談話時拿著刀叉，無需放下V

B、在每吃完一道菜后，將刀叉并攏放在盤中

C、在談話時，持刀叉做手勢

D、一手拿刀或叉，另一手拿餐巾

4、（）是在英國菜的基礎上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點。［單選題］*

A、美國菜V

B、意大利菜

C、法國菜

D、俄羅斯菜

5、吃牛排使用的刀是（1［單選題］*

A、fishknife

B、steakknifeV

C、starterknife

D、butterknife

6、湯匙的英語是（1［單選題］*

A、dessertspoon

B、servicespoon

C、teaspoon

D、soupspoonV

7、展示盤的英語是（\［單選題］*

A、platter

B、plate

C、showplateV

D、tray

8、洋白菜按其葉球形狀的不同可分為（）三種。［單選題］*

A、尖頭形、圓頭形、扁頭形

B、尖頭形、圓頭形、平頭形，

C、尖頭形、平頭形、圓柱形

D、圓頭形、平頭形、扁頭形

9、下列蔬菜中可稱為"十全十美的食物"的是（X［單選題］*

A、土豆V

B、紅薯

C、芋頭

D、番茄

10、豆類蔬菜是以（）為可食部位的蔬菜。［單選題］*

A、根和莖

B、莖和葉

C、葉和果實

D、豆和豆芽V

11、西餐香料品種繁多，洋蔥、胡蘿卜、（）被稱為"三大蔬菜香料"。［單選題］*

A、芹菜V

B、胡椒

C、芥末

D、薄荷

12、下列蔬菜中被稱為“蔬菜皇冠”的是（）。［單選題］*

A、油菜

B、胡蘿卜

C、西藍花V

D、抱子甘藍

13、下列屬于西餐中常用的葉菜類蔬菜的有（X［單選題］*

A、芹菜、生菜、菠菜V

B、香菜、土豆、茴香

C、荷蘭芹、椰菜、西藍花

D、胡蘿卜、香菜、生菜

14、"butter"是指（\［單選題］*

A、奶油

B、人造黃油V

C、奶酪

D、起酥油

15、菠菜的英語是（）。［單選題］*

A、celery

B、lettuce

C、spinachV

D、cabbage

16、porkchop的中文意思是（\［單選題］*

A、牛柳

B、牛排

C、豬排V

D、羊排

17、世界上不少國家把（）作為主要食用魚類之一。［單選題］*

A、A魚V

B、B魚

C、沙丁魚

D、虹噂魚

18、（）是世界重要經濟海產魚類之一，分布在大部分海洋的底層。［單選題］*

A、@雪魚

B、豌魚

C、鯊魚

D、比目魚V

19、西餐中，將（）加工后浸泡于橄欖油中，常常用于沙拉的制作。［單選題］*

A、鰥魚，

B、三文魚

C、金槍魚

D、虹醇魚

20、保存奶油一般采用冷藏法，保存的溫度為（）。［單選題］*

A、0-4℃

B、2-4℃

C、4-6℃V

D、6-8℃

21、下列西餐蔬菜不是葉菜類的是（\［單選題］*

A、生菜

B、西洋菜

C、抱子甘藍

D、蕪菁V

22、（）又名火焰菜，主要以球形的肉質提供食用，是歐美各國的主要蔬菜之一。［單選

題］*

A、蕪菁

B、紅菜頭V

C、辣根

D、防風

23、（）在西餐中主要用于菜肴、米飯、湯及沙司的調色和調味。［單選題］*

A、丁香

B、肉桂

C、藏紅花V

D、小茴香

24、（）也稱荷蘭芹，常用于裝飾各種菜式。［單選題］*

A、牛膝草

B、番茜V

C、牛至

D、鼠尾草

25、他那根又稱（），有濃烈的香味，并有薄荷似的味感。［單選題］*

A、百里香

B、迷迭香

C、因陳蒿V

D、牛至

26、（）又稱洋蘇葉，具有強烈的香味和令人愉快的清涼感，此外還略有苦味和澀味。

［單選題］*

A、鼠尾草V

B、他那根

C、百里香

D、蔚蘿

27、（）也稱甜紫蘇、九層塔，和番茄的味道極其相似，是制作意大利菜肴不可缺少的

調味品。［單選題］*

A、紫蘇

B、迷迭香

C、蔚蘿

D、羅勒V

28、（）也稱麝香草，加了麝香草的菜式，經長時間烹煮亦能保存其香味。［單選題］*

A、鼠尾草

B、百里香V

C、羅勒

D、迷迭香

29、（）是傳統(tǒng)羊肉菜肴的上佳搭配。［單選題］*

A、迷迭香V

B、紫蘇

C、優(yōu)茴香

D、蔚蘿

30、（）別名土茴香和刁草，可直接作為湯、沙拉等菜肴的增香劑。［單選題］*

A、紫蘇

B、蔚蘿V

C、迷迭香

D、鼠尾草

31、胡椒按品質及加工方法通?？煞譃椋ǎ﹥煞N。［單選題］*

A、白胡椒和黑胡椒V

B、胡椒粉和胡椒粒

C、胡椒粉和胡椒碎

D、藤椒和花椒

32、香葉是（）的葉。［單選題］*

A、香菜

B、香樟樹

C、月桂樹V

D、梧桐樹

33、香葉原產于（\［單選題］*

A、地中海沿岸V

B、亞洲西部

C、東南亞地區(qū)

D、歐洲東部

34、百里香又名（\［單選題］*

A、柔絲瑪利

B、蛇蒿

C、麝香草V

D、茜子

35、（）適宜泡制海鮮。［單選題］*

A、百里香

B、迷迭香

C、牛膝草

D、他拉根V

36、（）適宜調制海鮮。［單選題］*

A、鼠尾草

B、阿里根奴

C、百里香

D、蔚蘿V

37、用人工合成方法制作的醋是（\［單選題］*

A、紅酒醋

B、白葡萄醋

C、白醋V

D、蘋果醋

38、一般全麥面包面粉的使用比例為全麥面粉：高筋粉（），這樣做出的面包口感和組

織都會比較好。［單選題］*

A、1:1

B、2:1

C、3:1

D、4:1V

39、為了去腥殺菌，日本人在吃生魚片時，一般會在醬油中加（工［單選題］*

A、醋

B、糖

C、辣根V

D、咖喔

40、Turkey的中文意思是（）。［單選題］*

A、公雞

B、母雞

C、山雞

D、火雞V

41、Turkey的中文意思是（\［單選題］*

A、公雞

B、母雞

C、山雞

D、火雞。

42、4魚的英文是（X［單選題］*

A、Salmon

B、Roach

C、HaddockV

D、Anchovy

43、Celery的中文意思是（\［單選題］*

A、菠菜

B、茄子

C、蘿卜

D、芹菜V

44、Custard的中文意思是（X［單選題］*

A、芥末V

B、番茄汁

C、醋

D、辣醬油

45、小牛肉的英語是（X［單選題］*

A、veaIV

B、beef

C、steak

D、mutton

46、里脊肉的英語是（\［單選題］*

A、flank

B、filletV

C、rump

D、sirloin

47、奶酪又名芝士、起司，以（）國奶酪較有名。［單選題］*

A、瑞士、美國、荷蘭、英國

B、法國、美國、英國、瑞士

C、法國、瑞士、意大利、荷蘭V

D、法國、瑞士、意大利、墨西哥

48、菲力就是（）。［單選題］*

A、牛里脊V

B、牛外脊

C、牛眼肉

D、牛腰肉

49、西冷就是（）。［單選題］*

A、牛柳

B、牛外脊V

C、上腦肉

D、牛腰肉

50、（）蝸牛，又稱蘋果蝸牛、葡萄蝸牛，因其多生活在果園中，故名。［單選題］*

A、法國V

B、意大利

C、西班牙

D、德國

51、西餐生產工具品種繁多、形式多樣，常按其用途分為（X［多選題］*

A、烹調鍋具V

B、烹調輔助用具V

C、刀具V

D、其他工具V

52、西餐金屬餐具主要有（X［多選題］*

A、鉛制餐具

B、鋁制餐具

C、銀制餐具V

D、不銹鋼餐具V

53、迷迭香口味濃重，使用不宜過多，在西餐菜肴中多作為（）的調味料。［多選題］*

A、豬肉

B、羊肉V

C、海鮮

D、野味V

54、火雞的烹調方法主要為（）。［多選題］*

A、燒烤V

B、炒

C、煎V

D、煮V

55、奶油的分類法方法很多，最常用的方法是按制品的性質分為（）。［多選題］*

A、硬奶酪V

B、半硬奶酪V

C、軟奶酪V

D、奶油奶酪V

56、目前可以食用的蝸牛種類主要有（）。［多選題］*

A、法國蝸牛V

B、意大利庭院蝸牛V

C、瑪瑙蝸牛V

D、中國蝸牛

57、黃油可以根據在提煉過程中是否加調味品可分為（X［多選題］*

A、咸黃油V

B、甜黃油V

C、淡黃油V

D、酸黃油，

58、麥淇淋主要有（）。［多選題］*

A、餐用麥淇淋V

B、面包用麥淇淋V

C、起層用麥淇淋V

D、通用型麥淇淋V

59、西餐中常用的根莖類蔬菜有（\［多選題］*

A、紅蔥頭V

B、抱子甘藍

C、蘆筍V

D、西芹V

60、西餐中常用的果菜類蔬菜有（\［多選題］*

A、胡蘿卜

B、茄子V

C、番茄V

D、辣椒V

61、西餐中常用的醋的品種有（X［多選題］*

A、紅酒醋V

B、白醋V

C、米醋

D、意大利香脂醋V

62、（）是意大利菜中最具代表性的香草，與番茄及蒜頭十分相配。［多選題］*

A、牛膝草V

B、羅勒

C、茵陳蒿

D、牛至V

63、西餐烹調用酒的作用包括（X［多選題］*

A、用于腌漬V

B、賦味調味V

C、溶解去渣V

D、燃焰效果V

64、西點中面粉按照精度分為（X［多選題］*

A、特制一等面粉V

B、特制二等面粉V

C、標準面粉V

D、普通面粉V

65、西餐廚房工具、設備和餐具的養(yǎng)護需要（\［多選題］*

A、熟悉性能、合理使用V

B、編號登記、定點存放V

C、清潔衛(wèi)生、定時養(yǎng)護V

D、制度完善、安全操作V

66、大都把與東方飲食迥然不同的西方飲食統(tǒng)稱為西餐。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

67、一切外國菜都稱為西餐。［判斷題］*

A、正確

B、錯誤V

68、微波爐的優(yōu)點是加熱均勻，營養(yǎng)損失少，成品率高。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

69、餃發(fā)箱是發(fā)酵類面團發(fā)酵、笛發(fā)的設備。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

70、紅外線保溫燈以紅外線加熱，供暫時西點保溫用的。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

71、澳大利亞、新西蘭等國食世界主要的肉用羊生產國。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

72、小牛肉肉質細嫩、柔軟，脂肪較多。［判斷題］

A、正確

B、錯誤V

73、和成年牛肉相比，牛仔肉顏色略淡，呈粉紅色或淡玫瑰色。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

74、在西餐烹調中，豬肉菜可以不用全熟供餐。［判斷題］*

A、正確

B、錯誤，

75、家禽是西餐中的重要原料，主要品種有雞、火雞、鴨、鵝、珍珠雞、鴿子等。［判

斷題］*

A、正確V

B、錯誤

76、西餐中鴨主要用于煎、烤等烹調方法。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

77、肥鵝肝中含有大量脂肪，在烹調時可以應用急火。［判斷題］*

A、正確

B、錯誤V

78、珍珠雞適合于烤、鐵扒、煮、炳等烹調方法。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

79、長鰭金槍魚可以用來做生魚片。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

80、牡蠣適宜炒、炸、燒或制湯等烹調方法。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

81、西餐中，雞肉菜肴的主要烹調方法為煎、鐵扒、蛤、炳、煮等。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

82、紅魚子醬是用鱷魚的卵制成的。［判斷題］*

A、正確

B、錯誤V

83、西餐中，牡蠣可生食又可熟食，以生食為主。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

84、因黃油易氧化，所以在存放時應注意避免光線直接照射，且應密封保存。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

85、煉乳是"濃縮奶"的一種。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

86、西洋菜有刺激性的辣味和淡淡的苦香，在西餐中主要用來做配菜或切碎制作調味

汁等。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

87、黑菌是西歐特有的一種蘑菇，又名松露菌。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

88、抱子甘藍以腋芽處形成的小葉球為食用部分，富含各種營養(yǎng)物質。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

89、苦瓜在西餐中主要用于沙拉及配菜。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

90、朝鮮薊目前以法國、意大利、西班牙栽培最多，已成為歐洲許多國家的高檔菜蔬。

［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

91、朝鮮薊在西餐中多用作制作開胃菜、沙拉、釀餡。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

92、在西餐中一般將橄欖分為黑橄欖和綠橄欖。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

93、在西餐中不論冷菜、熱菜、湯、點心或飲料都離不開檸檬調味。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

94、用奶油煮羊肚菌是該原料的一種典型烹調法。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

95、在西餐中芥末醬作為一種沙司，主要有法式芥末醬和美式芥末醬兩種。［判斷題了

A、正確V

B、錯誤

96、香葉是西餐特有的調味品，其香味十分清爽又略含微苦。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

97、國外把桂皮稱為“西桂"。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

98、西餐中可使用薄荷搭配羊排。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

99、咖喔粉典型的成分包括香菜、姜黃、小茴香、芥末、葫蘆巴、豆蔻果實、肉豆蔻、

紅辣椒、桂香和丁香。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

100、美式芥末醬由褐芥末子、白葡萄酒和調味料制成的，色澤淡黃，味道溫和。［判

斷題］*

A、正確

B、錯誤V

101、法式芥末醬由白芥末子、白葡萄酒和調味料制成，色澤鮮黃，味道稍重。［判斷

題］*

A、正確

B、錯誤，

102、楓糖漿為法國特產。［判斷題］*

A、正確

B、錯誤V

103、墨西哥辣椒小且辛辣，多半為鮮紅色的辣椒。［判斷題］*

A、正確

B、錯誤V

104、白胡椒的味道比黑胡椒更濃郁。［判斷題］*

A、正確

B、錯誤V

105、優(yōu)質的胡椒顆粒均勻硬實，香味強烈。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

106、干制香料主要是將香料植物的根、莖、葉、花、果實、種子等進行干燥制作而成

的。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

107、干制香料通常由粉末狀、顆粒狀和自然成形的形狀等。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

108、腌制肉類、凍肉批加工或煎扒肉類時，加入白蘭地能去除異味,增加肉的香味。

［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

109、在西餐烹調中威士忌可以賦予菜肴以獨特的香氣。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

110、一般來說，朗姆酒主要用于西點的調味。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

111.在西餐中，伏特加主要用于俄式菜肴的調味。［判斷題］*

A、正確V

B、錯誤

112、特基拉酒的口味兇列，香氣獨特，在西餐中，主要用于西班牙菜肴的調味