食堂食品安全衛(wèi)生知識培訓課件

食堂食品安全衛(wèi)生知識培訓食堂食品安全衛(wèi)生知識培訓canteenfoodsafetyandhygieneknowledgetrainingcanteenfoodsafetyhygieneknowledgetraining宣講人：某某某時間：20XX.XX目錄01食品安全管理02加工操作要求03人員衛(wèi)生要求04食物中毒原因05食物中毒原則06針對監(jiān)管措施食品安全管理第一部分canteenfoodsafetyandhygieneknowledgetrainingcanteenfoodsafetyhygieneknowledgetraining配備專職或者兼職食品安全管理人員設置食品安全管理機構對本單位食品安全負全面管理職責學校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責任人加工操作過程關鍵項目，原料采購驗收，教育與培訓情況，衛(wèi)生檢查情況，人員健康狀況投訴情況及處理結(jié)果

食品留樣，發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施，檢驗結(jié)果各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名，各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內(nèi)容，食品衛(wèi)生管理員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施，有關記錄應至少保存12個月人員簽名有關內(nèi)容相關記錄加工操作要求第二部分canteenfoodsafetyandhygieneknowledgetrainingcanteenfoodsafetyhygieneknowledgetraining加工操作規(guī)程專間操作，原料采購，貯存運輸，粗加工及切配，烹調(diào)加工，備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理，食品再加熱，餐用具，對各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定包括：標準的加工操作程序，加工操作過程關鍵項目控制標準加工操作對各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定包括：標準的加工操作程序，加工操作過程關鍵項目控制標準，設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責，教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作各道操作工序具體規(guī)定要求及職責食品生產(chǎn)依法設置批量采購向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設置的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)采購不采購禁止經(jīng)營的食品與原料采購時應索取發(fā)票等購物憑據(jù)并做好采購記錄，便于溯源批量采購的食品，還應索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照人員衛(wèi)生要求第三部分canteenfoodsafetyandhygieneknowledgetrainingcanteenfoodsafetyhygieneknowledgetraining涂指甲油，佩戴飾物操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作工作服也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫烹調(diào)食物中毒原因第四部分canteenfoodsafetyandhygieneknowledgetrainingcanteenfoodsafetyhygieneknowledgetraining是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機磷農(nóng)藥食物中毒瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒食物中毒污染食品、亞硝酸鹽潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可以從數(shù)分鐘到數(shù)十小時大多數(shù)食物中毒的病人在進食后2～24小時內(nèi)發(fā)病來勢兇猛，發(fā)病集中。常常是發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多少則幾人、幾十人，多則數(shù)百人、上千人。食物中毒原則第五部分canteenfoodsafetyandhygieneknowledgetrainingcanteenfoodsafetyhygieneknowledgetraining細菌生長需要：時間、溫度、高蛋白食物、濕度當食物的溫度在5℃以下或者60℃以上時細菌生長細菌生長得不快，溫度在5℃～60℃之間是危險地帶當高風險食品被擱置在危險地帶時風險食品細菌迅速生長，能夠產(chǎn)生毒素，使人們生病有規(guī)律的檢查食物的溫度是非常重要的迅速生長防止食品受到細菌污染——保持清潔，避免污染控制細菌的繁殖——控制存儲時間、溫度殺滅病原菌——徹底加熱細菌污染徹底加熱針對監(jiān)管措施第六部分canteenfoodsafetyandhygieneknowledgetrainingcanteenfoodsafetyhygieneknowledgetraining消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)消毒后的餐飲具要自然瀝干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈使用的消毒劑應在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件儲存嚴格按規(guī)定濃度配制，固體消毒劑應充分溶解配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換保證消毒時間食堂食品安全衛(wèi)生知識培訓食堂食品安全衛(wèi)生