葡萄酒的品質(zhì)評價體系及指標(biāo)

葡萄酒的品質(zhì)評價體系及指標(biāo)我國最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。目前關(guān)于葡萄酒的品質(zhì)的測定僅是從感官指標(biāo)和國家標(biāo)準(zhǔn)中給出的理化指標(biāo)進(jìn)行評定的，對于葡萄酒最主要的營養(yǎng)品質(zhì)并沒有著重指出。本文根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)，從感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和安全品質(zhì)三個方面建立了葡萄酒品質(zhì)評價體系。1.感官品質(zhì)葡萄酒的感官品質(zhì)包括葡萄酒的外觀、香氣、滋味以及是否具有典型性。外觀品質(zhì)又包括葡萄酒的顏色、濃度、色調(diào)、氣泡是否存在以及持續(xù)性，香氣品質(zhì)包括香氣的類型、濃度以及和諧程度，滋味包括酒體的協(xié)調(diào)性、結(jié)構(gòu)感、平衡性以及后味等，典型性是指葡萄酒的整體感官，即外觀、香氣與滋味之間的平衡性。1.1外觀品質(zhì)葡萄酒的外觀品質(zhì)主要是指葡萄酒的澄清度（混濁、光亮）和顏色（深淺、色調(diào)）等方面?；鞚岬钠咸丫?，在口感方面得分較低；而顏色狀況則可以幫助我們判斷葡萄酒的醇厚度、年齡和成熟狀況等。顏色的深淺與葡萄酒的結(jié)構(gòu)、豐滿度以及尾味有著密切的關(guān)系。顏色和口感的變化存在著平行性。它們之間必須相互協(xié)調(diào)、平衡。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15037-2006中規(guī)定紅葡萄酒的色澤為：紫紅、深紅、鮮紅、寶石紅、紅微帶棕色、棕紅色；白葡萄酒的色澤為：近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色；桃紅葡萄酒的色澤為：桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色。對于澄清程度的規(guī)定為：澄清，有光澤，無明顯懸浮物(使用軟木塞封口的酒允許有少量軟木渣，瓶裝超過l年的葡萄酒允許有少量沉淀）。起泡程度：起泡葡萄酒注入杯中時，應(yīng)有細(xì)微的串珠狀氣泡升起，并有一定的持續(xù)性。具體的評價方法參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15038-2006。1.2香氣品質(zhì)葡萄酒的香氣極為復(fù)雜、多樣。其品質(zhì)包括香氣的類型、濃度和以及諧度。香氣的類型又分為三大類：一類香氣即來自葡萄漿果的果香和花香、二類香氣即來自發(fā)酵的發(fā)酵香或酒香、三類香氣即來自陳釀的陳釀香或醇香。目前在葡萄酒中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了超過500種香味物質(zhì)，這些物質(zhì)不僅氣味各異，而且他們之間還通過累加作用、協(xié)同作用、分離作用以及抑制作用等，使香氣多種多樣。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15037-2006中規(guī)定葡萄酒的香氣要具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香與酒香，陳釀型葡萄酒還應(yīng)具有陳釀香或橡木香。具體的評價方法參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15038-2006。1.3口感品質(zhì)葡萄酒口感品質(zhì)包括酒體的協(xié)調(diào)性、結(jié)構(gòu)感、平衡性以及后味等。葡萄酒的味感特性是其氣味特性的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，即氣味特性的支撐體。一種優(yōu)質(zhì)葡萄，必須具備呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)之間的合理的比例，恰當(dāng)?shù)慕M合，由平衡產(chǎn)生各部分的和諧。如果由各部分構(gòu)成的整體勻稱、舒適，則該葡萄酒一定是和諧的。葡萄酒的味感大部分取決于甜味和酸味、苦味之間的平衡。味感質(zhì)量則取決于這些味感之間的和諧程度。一種味感不能掩蓋另一種味感。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15037-2006中規(guī)定葡萄酒干、半干葡萄酒應(yīng)具有純正、優(yōu)雅、爽怡的口味和悅?cè)说墓?，酒體完整；半甜、甜葡萄酒：具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調(diào)，酒體豐滿；起泡葡萄酒：具有優(yōu)美醇正、和諧悅?cè)说目谖逗桶l(fā)酵起泡酒的特有香味，有殺口力。具體的評價方法參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15038-2006。1.4典型性葡萄酒的典型性是指葡萄酒在口感、香氣上區(qū)別于其他葡萄酒的整體獨(dú)特風(fēng)格，由釀酒葡萄品種、釀造工藝等因素決定，葡萄品種更為當(dāng)中的先決條件。典型性具體化就是外觀、香氣與滋味之間的平衡性。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15037-2006中規(guī)定葡萄酒的典型性應(yīng)具有標(biāo)示的葡萄品種及產(chǎn)品類型應(yīng)有的特征和風(fēng)格。具體的評價方法參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15038-2006。2.結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)品質(zhì)葡萄酒屬于三低（低酒度、低糖、低熱量）、三豐富（豐富氨基酸、豐富維生素、豐富無機(jī)鹽）的酒種。其中含有200多種對人體有益的營養(yǎng)成分，其中包括糖、有機(jī)酸、氨基酸、維生素以及無機(jī)鹽等人體所必需的物質(zhì)。而且葡萄酒是唯一的堿性酒精性飲品，可以中和現(xiàn)代人每天吃下的大魚大肉以及米面類酸性食物，降低血中的不良膽固醇，促進(jìn)消化。所以這里進(jìn)行測定的指標(biāo)有多酚物質(zhì)、干浸出物、酒精度、總糖、總酸、酚酸、白藜蘆醇苯、單寧色素、花色苷和礦物質(zhì)。2.1干浸出物浸出物是指在不破壞任何非揮發(fā)性物質(zhì)的條件下測定的葡萄酒中所有的非揮發(fā)性物質(zhì)。主要有固定酸(酒石酸、蘋果酸、乳酸等)、固定酸的金屬鹽(如鉀鹽、鈣鹽等)、糖(阿拉伯糖、葡萄糖、果糖等)、甘油、單寧、色素、果膠和礦物質(zhì)等。干浸出物就是不含糖的浸出物即浸出物減該酒的含糖量，是十分主要的技能指標(biāo)之一。干浸出物的凹凸與原材料的成熟度、加工工藝、陳釀形式等原因有關(guān)。通常來說，在沒有人為添加物的狀況下，干浸出物的凹凸能夠反映出葡萄酒的真假、品質(zhì)的好壞。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15037-2006中規(guī)定紅葡萄酒、桃紅葡萄酒、白葡萄化物陰離子和輕基的抑制作用為78-81％，維生素C和維生素E分別只有12-19%,36-44%。它通過清除體內(nèi)過多的自由基，保持體內(nèi)自由基和抗氧化酶之間的平衡，維持機(jī)體的穩(wěn)態(tài)，從而預(yù)防由自由基損傷造成的各種疾病。它還可以通過抑制動脈粥樣硬化的形成、降低心肌缺血的自由基損傷、增強(qiáng)心肌細(xì)胞的活力來預(yù)防心血管疾病，此外還可以增強(qiáng)機(jī)體的抗腫瘤系統(tǒng)、抑制促腫瘤生長系統(tǒng)、誘導(dǎo)p53等抑癌基因的表達(dá)來揮抗腫瘤作用。單寧色素的測定采用高錳酸鉀氧化法。具體操作方法參照楊晶的《干紅葡萄酒營養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)研究》。2.9花色苷花色苷(Anthocyanins)是葡萄酒的主要呈色物質(zhì)，是水溶性植物色素.在葡萄酒的儲存和陳釀過程中，花色苷與單寧結(jié)合為花色苷一單寧復(fù)合物后使葡萄酒的顏色更加趨于穩(wěn)定。它具有抗氧化、預(yù)防DNA斷裂、促進(jìn)癌細(xì)胞凋亡，抑制癌細(xì)胞增殖、抗腫瘤血管生成以及抗胰島素抵抗等功效。游離花色苷(ACY)的測定采用pH示差法。具體操作方法參照楊晶的《干紅葡萄酒營養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)研究》。2.10礦物質(zhì)葡萄酒中含有的礦物質(zhì)包括“微量元素”（如鐵、鋅、銅、錳、碘、鉻等）和鈣、鎂、磷等，也都是人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。其中微量元素對人體的生長發(fā)育及健康狀況起著重要作用，當(dāng)攝取不足時可引起功能受損，而補(bǔ)充到生理水平時又有預(yù)防或緩解這一損傷的作用。沒有這些元素，機(jī)體既不能生長又不能完成其生命周期，微量元素的不平衡會破壞機(jī)體的調(diào)節(jié)機(jī)制，同時許多微量元素對于維持葡萄酒質(zhì)量也具有重要作用。葡萄酒中銅與鐵的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)有關(guān)。葡萄酒可促進(jìn)人體對鐵的吸收，有利于貧血的治療。鉀能保護(hù)心肌，維持心臟跳動；鈣能鎮(zhèn)定神經(jīng)；鎂是心血管病的保護(hù)因子，缺鎂易引起冠狀動脈硬化。這三種元素是構(gòu)成人體骨骼、肌肉的重要組成部分；錳有凝血和合成膽固醇、胰島素的作用。但是值得注意的是并不是礦物質(zhì)元素含量越高越好，銅與鐵的可以引起葡萄酒的破敗，所以國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15037中規(guī)定二者的含量分別不得高于1.0mg/L、8.0mg/L。對于礦物質(zhì)的含量測定可以采用ICP-MS方法，它快速的檢測出40種以上的元素含量。具體操作方法參照茵玉奎等的《應(yīng)用ICP-MS快速測定葡萄酒中40種元素的含量》。3.安全品質(zhì)葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成,對于其的安全品質(zhì)的影響因素有來自原料、微生物以及其發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物。所以這里進(jìn)行測定的指標(biāo)有葡萄酒發(fā)酵副產(chǎn)物、微生物、食品添加劑SO2、鉛以及農(nóng)藥防腐劑的殘留。3.1葡萄酒發(fā)酵副產(chǎn)物葡萄酒營養(yǎng)豐富，微生物病害極易發(fā)生，如果生產(chǎn)過程控制不當(dāng)，很可能使酒發(fā)生渾濁變質(zhì)，嚴(yán)重?fù)p害酒的風(fēng)味，酒的質(zhì)量受到嚴(yán)重?fù)p害，甚至?xí)?dǎo)致葡萄酒中有害物質(zhì)的積累。在這里進(jìn)行測定的指標(biāo)有生物胺和氨基甲酸乙酯。3.1.1葡萄酒中的生物胺生物胺不僅是合成核酸、蛋白質(zhì)等的前體，但也是生成致癌物質(zhì)的前體。當(dāng)人體攝人過量的生物胺時，就會引起諸如頭痛、惡心、心悸、血壓變化、呼吸紊亂等過敏反應(yīng)，嚴(yán)重的還會危及生命。生物胺中以組胺對人體健康影響最大，許多國家已作出了葡萄酒中組胺的限量范圍。澳大利亞、匈牙利和瑞士不得高于10mg/L法國不得高于8mg/L，荷蘭不得高于3.5mg/L。比利時不得高于5-6mg/L，德國不得于2mg/L。生物胺測定采用高效液相色譜法，具體操作方法參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.208-2008《是品質(zhì)生物胺含量的測定》。3.1.2氨基甲酸乙酯是葡萄酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一種副產(chǎn)物，它是一種致癌物質(zhì)，在國外已經(jīng)規(guī)定了不同種葡萄酒中其的含量，而國內(nèi)也僅在出口的葡萄酒中規(guī)定了其含量，檢出限為10μg/kg，而在葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)中并沒有規(guī)定其含量。我國進(jìn)出口檢驗(yàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SN0285-93中，出口酒類中氨基甲酸乙醋殘留量檢測采用二氯甲烷提取。將已知酒精度的樣品加水稀釋，用正己烷洗滌，然后用二氯甲烷提取、濃縮、定容后，用氣相色譜-質(zhì)譜檢測器測定，外標(biāo)法定量。具體方案參照我國進(jìn)出口檢驗(yàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SN0285-93。3.2葡萄酒中的甲醇甲醇(CH3-OH)為一元醇，它不是發(fā)酵的直接產(chǎn)物，是由天然存在于葡萄酒中的果膠分解而得。甲醇是一種有香氣的無色液體，但有毒性。國家標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006中規(guī)定甲醇含量：白、桃紅葡萄酒≤150mg/L，紅葡萄酒≤300mg/L。通常采用氣相色譜法測定其含量，具體步驟參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB15038--2006。3.3葡萄酒中的微生物葡萄酒微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。葡萄酒的酒精度通常比較低，若生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)，會有被微生物污染的可能。葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定細(xì)菌總數(shù)≤50個/ml，大腸菌群≤3MPN/100m1。葡萄酒微生物指標(biāo)參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.25-2003，《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)酒類檢驗(yàn)》，具體的實(shí)驗(yàn)方法分別參照GB/T4789.2食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定、GB/T4789.3食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測定、GB/T4789.4食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)、GB/T4789.5食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)和GB/T4789.10食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)。3.4食品添加劑SO2SO2在葡萄酒釀造的過程中是最常用的抗氧化劑，它在葡萄酒起到溶解、增酸、抗氧化、抑制微生物生長等作用。但是SO2含量過高時會使葡萄酒產(chǎn)生如腐蛋般的難聞氣味，人體飲用后會引起急性中毒，嚴(yán)重的還可能引起肺水腫、室息、昏迷。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量要嚴(yán)格控制。國家標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006規(guī)定總二氧化硫：干葡萄酒≤200mg/L，其他類型葡萄酒≤250mg/L。測定方法采用的是碘直接滴定法，具體方法參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15037-200。3.5鉛鉛是一種毒性很強(qiáng)的重金屬，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死。鉛通過酒引起急性中毒是比較少的，主要是慢性積蓄中毒。如每人每日攝入10毫克鉛，短時間就能出現(xiàn)中毒，目前規(guī)定每24小時內(nèi)，進(jìn)入人體的最高鉛量為0.2~0.25毫克。隨著進(jìn)入人體鉛量的增加，可出現(xiàn)頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹便秘等。葡萄酒中的鉛與葡萄栽培中使用農(nóng)藥和接觸含鉛的容器、管道、部件等有關(guān)。我國國家標(biāo)準(zhǔn)限量為不大于0.2mg/kg。具體操作方法參照茵玉奎等的《應(yīng)用ICP-MS快速測定葡萄酒中40種元素的含量》。3.6防腐劑殘留防霉劑能夠抑制霉菌的生長繁殖，防止葡萄在生長、存儲、運(yùn)輸過程中腐爛變質(zhì)。防霉劑對動物和人體具有一定的毒性，主要是侵害人體的肝臟、神經(jīng)系統(tǒng)和骨髓，聯(lián)苯防霉劑對實(shí)驗(yàn)動物有明顯的致膀胱癌作用。具體測定方法參照《液相色譜法快速測定葡萄酒中多種防霉劑的殘留量》。4.總結(jié)葡萄酒是國際天然綠色飲料，隨著葡萄酒保健價值逐漸被國人所認(rèn)識，越來越多的開始飲用葡萄酒。面對不同的消費(fèi)群體對葡萄酒不同的要求，建立一個完整的葡萄酒評價體系越來越重要。參考文獻(xiàn)[1]GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法[2]GB/T15037-2006葡萄酒[3]GB/T4789.25-2003食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)酒類檢驗(yàn)[4]茵玉奎,于慶泉,金銀花等.應(yīng)用ICP-MS快速測定葡萄酒中40種元素的含量.[J]光譜學(xué)與光譜分析.第27卷第5期2007年5月:1015-1017[5]宋于洋,汪宗玉,楊新民等.葡萄酒中的白藜蘆醇.[J].釀酒.第27卷第5期2007年5月:44-46[6]劉萬強(qiáng),李保國.葡萄酒生產(chǎn)中品質(zhì)與食品安全控制.[J].酸酒科技2009年第12期(總第I86期):100-103[7]朱麗霞,侯旭杰.新疆穆薩萊思葡萄酒品質(zhì)分析初探.[J].釀酒科技2008年第6期(總第168期):68-71[8]汪曉冬,齊紅革.微波消解-電感耦合等離子質(zhì)譜法檢測葡萄酒中重金屬.[J].食品研究與開發(fā).第31卷第8期.2010年8月:128-130[9]白國荔.淺析紅葡萄酒中干浸出物的檢驗(yàn)方法.中國質(zhì)量技術(shù)監(jiān)份2009,4:58-59[10]陳建業(yè),溫鵬飛,黃衛(wèi)東.葡萄與葡萄酒中的單寧及其與葡萄酒的關(guān)系.[C].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報第20卷增刊2004年7月:13-16[11]高年發(fā),劉欠欠,王偉等.葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的HS-SPMEMPS結(jié)合GCMS自動檢測方法的研究.[J].中國釀造.2009年第12期總第213期:107-111[12]吳帥,馬佩選,張燕等.葡萄酒中氨基甲酸乙酯的形成機(jī)理及檢測方法