食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程任務(wù)十

食品污染分析任務(wù)十肯德基“蘇丹紅”事件、阜陽(yáng)假奶粉事件、山東“化學(xué)奶”事件，還有比利時(shí)的二噁英事件、法國(guó)的李斯特氏菌污染事件以及日本的大腸桿菌O157污染事件等，這一系列食品污染事件都說(shuō)明食品污染對(duì)人類(lèi)的健康安全構(gòu)成了嚴(yán)重威脅。在污染物中，微生物污染和化學(xué)性污染是當(dāng)前乃至今后相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間我們面臨的主要問(wèn)題。微生物污染包括細(xì)菌污染、病毒和真菌及其毒素的污染。據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，全世界每年數(shù)以億計(jì)的食源性疾病患者中，70％是由于各種致病性微生物污染的食品和飲用水引起的。我國(guó)通過(guò)對(duì)過(guò)去10年間食物中毒發(fā)生情況的統(tǒng)計(jì)，微生物食物中毒居各類(lèi)食物中毒病原的首位，占食物中毒的40％。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所對(duì)全國(guó)部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水產(chǎn)品、蔬菜中的致病菌污染狀況進(jìn)行了連續(xù)的主動(dòng)監(jiān)測(cè)，結(jié)果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.32％，化學(xué)性食物中毒占38.56％，動(dòng)植物性和原因不明的食物中毒均在10％左右。任務(wù)導(dǎo)入分析：如今困擾人們的食品污染問(wèn)題有哪些？食品污染的主要途徑有哪些？我們應(yīng)如何應(yīng)對(duì)食品污染？食品污染概述一、食品污染定義當(dāng)正常食品受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品含有外來(lái)的、有害于人體健康的微生物、化學(xué)物質(zhì)及放射性物質(zhì)等，使食品的安全性、營(yíng)養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變，我們稱(chēng)之為食品污染。1.生物性污染微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)及病毒的污染。3.物理性污染①來(lái)自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷(xiāo)的污染物。②食品的摻假使假。③食品的放射性污染。2.化學(xué)性污染①來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物。②食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的有害物質(zhì)。③濫用食品添加劑。④在食品加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)。⑤摻假、制假過(guò)程中加入的物質(zhì)。二、食品污染分類(lèi)二、食品污染分類(lèi)內(nèi)源性污染外源性污染1．水污染2．空氣污染3．通過(guò)人及動(dòng)物接觸污染4．通過(guò)加工設(shè)備及包裝材料污染5．不恰當(dāng)?shù)募庸し椒?．人為污染 7．食物儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng)污染8．放射性污染9．生物技術(shù)產(chǎn)品的出現(xiàn)、

轉(zhuǎn)基因食品的潛在危險(xiǎn)食品污染的危害及預(yù)防措施123一、食品污染的危害嚴(yán)重威脅消費(fèi)者的生命安全和健康造成生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)重大的經(jīng)濟(jì)損失食品安全問(wèn)題關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，又關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定二、食品污染的預(yù)防措施（一）對(duì)內(nèi)源性污染的預(yù)防措施01選擇土壤、水質(zhì)和空氣適宜的食品原料產(chǎn)地02選擇優(yōu)良的植物和動(dòng)物品種03施用有機(jī)肥，少施、慎施化肥04推廣病蟲(chóng)草害綜合防治，減少農(nóng)藥使用量（二）對(duì)外源性污染的預(yù)防1．加工用水、冰的安全2．食品接觸面狀況和清潔度3．交叉污染防治4．技術(shù)更新5．改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法6．防治濫用食品添加劑7.保證良好的運(yùn)輸儲(chǔ)存環(huán)境8.控制食品放射性污染9.建立轉(zhuǎn)基因生物的跟蹤系統(tǒng)認(rèn)識(shí)食品添加劑食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。例如：色素、香精香料、漂白劑、疏松劑以及為保持食品新鮮防止變質(zhì)的防腐劑、抗氧化劑等。（一）食品添加劑的定義目前市場(chǎng)上使用的添加劑多數(shù)為化學(xué)合成類(lèi)。食品添加劑還可以按照用途不同分以及功能分為酸度調(diào)節(jié)、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、以及香精香料等22類(lèi)，其中添加劑290種，香料1528種，加工助劑149種，膠姆糖基礎(chǔ)劑55種。（二）食品添加劑的分類(lèi)（三）食品添加劑的作用（1）增加食品的保藏性，

防止腐敗變質(zhì)（2）改善食品的感官性狀。

色、香、味、形（3）改善提高食品的品質(zhì)、質(zhì)量（4）有利于食品加工操作（5）保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（6）滿足其他特殊需要常用食品添加劑1.防腐劑6.酸味劑8.增稠劑2.香料3.增色劑4.保濕劑5.膨松劑7.乳化劑9.強(qiáng)化劑10.漂白劑（1）天然防腐劑

①乳酸鏈球菌素

②香辛料提取物（2）化學(xué)防腐劑

①苯甲酸及其鈉鹽

②山梨酸及其鹽類(lèi)

③對(duì)羥基苯甲酸酯食品添加劑的管理和使用原則食品添加劑不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；不得由于使用食品添加劑而改變良好的加工措施和降低衛(wèi)生要求；食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去。（一）食品添加劑管理（二）食品添加劑的使用原則01必須經(jīng)過(guò)毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)02應(yīng)盡可能不用或少用，嚴(yán)格控制使用范圍及使用量03有助于生產(chǎn)、加工和貯存；保持營(yíng)養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)、改善感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量04不得銷(xiāo)售和使用污染或變質(zhì)的食品添加劑05供嬰兒的主輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑06復(fù)合食品添加劑中的各單項(xiàng)物質(zhì)必須符合食品添加劑的各有關(guān)規(guī)定07生產(chǎn)、使用新的食品添加劑，應(yīng)事先提出衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)資料和實(shí)際使用的依據(jù)，經(jīng)逐級(jí)審批后報(bào)衛(wèi)生部和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局批準(zhǔn)，按規(guī)定執(zhí)行08進(jìn)口食品添加劑必須符合我國(guó)規(guī)定的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并按我國(guó)有關(guān)規(guī)定辦理審批手續(xù)；出口食品添加劑可根據(jù)國(guó)外要求生產(chǎn)，但轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)時(shí)必須符合我國(guó)規(guī)定。另外，還有允許使用與暫時(shí)允許使用的食品工業(yè)用加工助劑等。食品工業(yè)用加工助劑是指使食品加工能夠順利進(jìn)行的各種輔助物質(zhì)，與食品本身無(wú)關(guān)，如助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物等。

12345使用國(guó)家不允許使用的品種。如在某些食品中添加蘇丹紅和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉條中添加以甲醛和亞硫酸鈉制劑的“吊白塊”進(jìn)行漂白。不按國(guó)家規(guī)定的使用范圍和使用量。如在大米上著色素、加香料，三黃雞上涂黃色，茶葉中加綠色，枸杞子用紅色素浸泡，肉制品使用防腐劑等。為掩蓋食品質(zhì)量使用食品添加劑。如在不新鮮的鹵菜中添加防腐劑，在變質(zhì)有異味的肉制品中加香料加色素等。標(biāo)識(shí)不注明，誤導(dǎo)消費(fèi)者。食品生產(chǎn)單位在產(chǎn)品中明明使用了食品添加劑,卻在產(chǎn)品標(biāo)志上標(biāo)注“不含任何添加劑”、“不含防腐劑”等詞，誤導(dǎo)消費(fèi)者。國(guó)家規(guī)定必須使用食品級(jí)的食品添加劑，但部分食品生產(chǎn)單位為降低成本，使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品。如在面制品中添加工業(yè)用碳酸氫鈉，成本降低了一倍，但其中鉛和砷的含量嚴(yán)重超標(biāo)。（三）食品添加劑使用主要存在問(wèn)題1234聚乙烯（PE）一種衛(wèi)生安全性好的包裝材料。聚苯烯（PP）目前最輕的食品包裝用塑料材料。5食品包裝材料和容器（一）塑料包裝材料和容器聚苯乙烯（PS）聚苯乙烯也屬于聚烯烴，是一種無(wú)色透明的熱塑性塑料。具有高于100攝氏度的玻璃轉(zhuǎn)化溫度，因此經(jīng)常被用來(lái)制作各種需要承受開(kāi)水的溫度的一次性容器。聚氯乙烯（PVC）適合于包裝碳酸飲料、礦泉水和烹調(diào)用油聚偏二氯乙烯（PVDC）柔軟而具有極低的透氣透水性能，可防止異味透過(guò)，保鮮、保香性能好，適于長(zhǎng)期保存食品。010203鋁制品包裝材料鍍錫薄鐵罐鐵制品包裝材料1.金屬包裝材料的性能（二）金屬包裝材料和容器任何食具容器均不得用鍍鋅鐵皮或其他電鍍材料制成，因其易脫落，有害金屬鋅、鉻含量較高，極為不安全；最好不用銅制食品容器，因?yàn)殂~的氧化物對(duì)人體有害（如銅銹），銅元素能促進(jìn)維生素的破壞；此外，不要長(zhǎng)時(shí)間用不銹鋼容器裝咸的食物。金屬食品包裝容器在使用之前應(yīng)檢查罐型是否整齊，焊縫是否完整均勻，罐口和罐蓋邊緣有無(wú)缺口或變形，鍍錫薄板上有無(wú)銹斑和脫錫現(xiàn)象等。有的空罐在裝罐前要進(jìn)行清洗，清洗后不宜長(zhǎng)時(shí)間久放，以防重新污染。2.金屬包裝材料的安全使用（三）玻璃制品包裝材料和容器（1）化學(xué)穩(wěn)定性（2）熱穩(wěn)定性（3）阻隔性1.玻璃制品包裝材料的性能(1)高檔玻璃器皿（如高腳酒杯）在制作時(shí)，常加入鉛化合物，其數(shù)量可達(dá)玻璃質(zhì)量的30%，是較突出的安全問(wèn)題。（2）對(duì)加色玻璃應(yīng)注意著色劑的安全性。（3）玻璃瓶罐在包裝含汽飲料時(shí)應(yīng)防止發(fā)生爆瓶現(xiàn)象。2.玻璃制品包裝材料的安全使用紙和紙板主要由多孔性的纖維組成，對(duì)水分、氣體、光線，油脂等具有一定程度的滲透性，而且其阻隔性受溫、濕度的影響較大。單一的紙類(lèi)包轉(zhuǎn)材料一般不能用于包裝水分、油脂含量較高的食品及阻隔性要求高的食品，但可以通過(guò)適當(dāng)?shù)谋砻婕庸?lái)改善其阻隔性能。紙和紙板的阻隔性較差對(duì)某些商品的包裝是有利的，可以根據(jù)實(shí)際的包裝需要，趨利避害，進(jìn)行合理選用，如茶葉袋濾紙、水果包裝等。1.紙包裝材料性能（四）紙制品包裝材料和容器1234食品包裝紙的原材料本身不清潔，存在重金屬、農(nóng)藥殘留等污染問(wèn)題,或采用了霉變的原料，使成品染上大量霉菌，甚至使用社會(huì)回收廢紙作為原料，造成化學(xué)物質(zhì)殘留。在紙的加工過(guò)程中，殘留一定的化學(xué)物質(zhì)，如硫酸鹽法制漿過(guò)程殘留的堿液及鹽類(lèi)；在生產(chǎn)過(guò)程中添加熒光增白劑，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學(xué)污染物。52.紙制品包裝材料的安全使用印有文字圖案的紙張材料中，即便采用較為環(huán)保的植物型油墨，也含有鉛、鉻、鎘、汞等有毒重金屬和苯類(lèi)致癌物。紙制品本身存在阻隔性低、耐水性差、強(qiáng)度性低的弱點(diǎn)，尤其是濕強(qiáng)度低，容易造成食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存中的污染。紙包裝材料封口較困難，受潮后牢度會(huì)下降，受外力作用易破裂。因此，要特別注意避免因封口不嚴(yán)或包裝破損而引起的食品包裝安全問(wèn)題。（五）陶瓷制品包裝材料和容器010203陶瓷容器略有透氣又不滲漏，對(duì)食品起到高阻隔的效果。陶瓷容器不透光，避免了光對(duì)食品的化學(xué)反應(yīng)，很好地保持了食品的品質(zhì)。陶瓷容器導(dǎo)熱慢，可以保持比較穩(wěn)定的溫度，使食品不易變質(zhì)。陶瓷制品包裝材料性能04制造陶瓷容器的原料取材于天然礦物，它含有鐵、銅、錳、鈣等元素，有益健康。1.優(yōu)點(diǎn)（六）搪瓷制品包裝材料和容器（1）性能穩(wěn)定，可抗有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸和堿的腐蝕，可用于制作要求高阻隔的食品包裝容器。1