《運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品》第2課時(shí)優(yōu)教課件VIP

第一節(jié)運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品第二課時(shí)制作腐乳和制作泡菜腐乳是中華民族獨(dú)特的佐餐品，有多種類(lèi)型，它們的制作方法相同嗎？泡菜是一種人人喜愛(ài)的食品，它是如何腌制的呢？1.了解腐乳制作的原理和影響因素。（重、難點(diǎn)）2.了解泡菜制作的原理和制作流程，并掌握實(shí)驗(yàn)變量的控制方法。（重點(diǎn)）一、豆制品的發(fā)酵加工——制作腐乳（一）參與腐乳制作的微生物主要毛霉青霉酵母曲霉分類(lèi)：代謝類(lèi)型：生殖（主要方式）：分布:絲狀真菌（具發(fā)達(dá)的白色菌絲）關(guān)于毛霉孢子生殖異養(yǎng)需氧型常見(jiàn)于土壤、水果、蔬菜、谷物上毛霉菌落形態(tài)（二）腐乳制作的原理1.腐乳釀造的微生物種類(lèi)十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉。2.豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分析出水分，給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用。二、工業(yè)生產(chǎn)腐乳的過(guò)程接種孢子制作好腐乳坯后，噴灑毛霉孢子懸液，使每塊腐乳坯沾上毛霉孢子懸液。培養(yǎng)與晾花（1）培養(yǎng)溫度：20℃左右（2）晾花：培養(yǎng)44h~48h后，取出籠格，使熱量和水分散失，腐乳坯迅速冷卻（3）晾花目的：增強(qiáng)酶和霉味的作用壓壇與裝壇（1）操作過(guò)程：分開(kāi)菌絲→涂抹成皮衣→裝壇→撒鹽→壓坯（2）食鹽的作用：析出水分（3）食鹽的加入方法：擺滿一層后稍稍壓平撒一層鹽，使含鹽量平均約為16%2、操作過(guò)程中的注意點(diǎn)鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右（1）控制好材料的用量用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量(2)防止雜菌污染長(zhǎng)毛時(shí)的溫度加鹽腌制、鹵湯中的酒精、辛香料裝瓶過(guò)程中操作要迅速小心對(duì)用具的消毒滅菌裝瓶后用膠帶密封密封時(shí)用酒精燈消滅瓶口雜菌腐乳吃起來(lái)味道香美，其香味產(chǎn)生的原因是什么？提示：香味產(chǎn)生是由于毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將相應(yīng)的有機(jī)大分子分解成小分子，除此之外，還與加入酒和香辛料有關(guān)。想一想3、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)（1）是否完成腐乳的制作前期豆腐表面長(zhǎng)有菌絲，后期制作基本沒(méi)有雜菌污染（2）腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)成功腐乳應(yīng)具備：色澤基本一致，味道鮮美，咸淡適口，無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜物——色、香、味以及塊形1.乳酸細(xì)菌的生物學(xué)特征(1)代謝方式：_____________。(2)分布：________、土壤、植物體表等。(3)作用：在厭氧條件下能分解己糖產(chǎn)生______。(4)應(yīng)用：畜牧業(yè)上制造___________，乳品廠制造酸奶，日常生活腌制泡菜等。異養(yǎng)厭氧型空氣乳酸青貯飼料三、制作泡菜2.泡菜制作流程(1)準(zhǔn)備容器并配制泡菜液①制作泡菜液的關(guān)鍵：____________。②調(diào)料的分類(lèi)：輔料和香料。③輔料包括：白酒、料酒和辣椒等。(2)加工蔬菜：將洗凈的蔬菜加工成條狀、片狀或塊狀，瀝干或晾干待用。配制調(diào)料(3)制作泡菜：裝瓶后，注入制備好的泡菜液至剛好___________，_______容器，置于陰涼處自然發(fā)酵7d～10d。浸沒(méi)原料密封(1)制作泡菜離不開(kāi)乳酸菌的無(wú)氧發(fā)酵。()(2)泡菜制作過(guò)程中蔬菜中的維生素被破壞。()(3)泡菜制作過(guò)程中添加的調(diào)料只是調(diào)節(jié)風(fēng)味。()(4)泡菜制作過(guò)程中所利用的乳酸菌最初是所選蔬菜自身原有的。()判一判×√√×1.現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是()A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉C2.豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A.①②③B.②③④C.①③④D.①②③④D3.鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A．抑制微生物的生長(zhǎng)B．使腐乳具獨(dú)特香味C．使腐乳中蛋白質(zhì)變性D．使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期C4.利用乳酸菌制作泡菜時(shí)由于操作不當(dāng)，泡菜腐爛。下列原因中正確的是()。①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸