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模塊五:蔬菜類菜品制作任務(wù)5:普羅旺斯燉菜目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實施05綜合評價任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道普羅旺斯燉菜所需的主輔調(diào)料,并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握普羅旺斯燉菜生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。

3.能按照任務(wù)實施說明做好各項準(zhǔn)備,并獨立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記普羅旺斯燉菜標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容,觀看本菜品制作過程圖片與操作視頻,并完成任務(wù)分析中的核心問題。

2.在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下,用精益求精、追求卓越的工匠精神,獨立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“色澤鮮艷、口感豐富、味道濃郁”的特點。這道菜品最早起源于普羅旺斯地區(qū)的一種鄉(xiāng)村料理,原本是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民把現(xiàn)采的蔬菜煮成一鍋的即興料理。隨著時間推移和多方改良,如今已成為法國各大餐廳和家庭餐桌上的經(jīng)典菜式。在普羅旺斯燉菜的烹飪過程中,番茄和其他蔬菜的搭配是關(guān)鍵。這道菜品的獨特口感和美味風(fēng)味的形成,離不開番茄、洋蔥、蒜等基礎(chǔ)材料的完美融合。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.選用的主料蔬菜種類和質(zhì)量有什么要求?2.進(jìn)入烤箱“燉”時,所用的盛器有什么特點?3.盛菜時,最優(yōu)的盛器具有什么特點?解決問題任務(wù)實施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料:茄子1/2個約150g,節(jié)瓜1/2個約160g,西紅柿3個約350g。輔料:西紅柿2個,黃甜椒80g,紅甜椒80g,洋蔥40g,大蒜15g,歐芹碎1g,松子仁3g,羅勒葉2g。調(diào)料:橄欖油40ml,精鹽2g,黑胡椒粉2g,香葉2片,香草碎2g,帕瑪森芝士碎5g。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.火不能過猛,避免蔬菜自己還沒有出水就先燒焦。2.在進(jìn)烤箱前要在蔬菜上面蓋上一層烘焙紙,這個是預(yù)防蔬菜表面烤得過干用的。任務(wù)實施——要點解析步驟1:將2個西紅柿的上切一個“十”字交叉口,放入開水中燙約1分鐘,撈出放入涼水中冷卻,去掉西紅柿皮。步驟2:去皮西紅柿切碎,洋蔥切碎,大蒜切碎,紅椒切丁,黃椒切丁,將茄子切片,節(jié)瓜切片,非去皮西紅柿切片。步驟3:鍋中放入橄欖油,熱后放入洋蔥、大蒜一起翻炒,加入香葉和香草碎翻炒,加入紅椒丁、黃椒丁翻炒,加入鹽、黑胡椒碎,繼續(xù)翻炒至原料變軟,加入番茄丁,繼續(xù)煮約10分鐘。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4:待番茄軟爛且醬汁濃稠時,加入鮮羅勒葉,炒勻后出鍋。步驟5:將醬汁放在焗碟中墊底,然后依次擺上茄子、番茄、節(jié)瓜,淋上橄欖油、撒鹽、黑胡椒碎,蓋上錫箔紙放入烤箱,180℃烤40分鐘后取出,去掉錫箔紙,然后再烤10分鐘。步驟6:取一份裝入盛菜碟中,撒上帕瑪森芝士碎、歐芹碎、松子仁,稍點綴即可上菜。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

此菜最核心的時選用當(dāng)季食材,還在擺盤和醬汁上可以做些意式口味特點的變化。在擺盤上,把蔬菜切薄片做成了卷花式,醬汁的調(diào)配當(dāng)然離不開萬能的帕馬森奶酪和香脆的松子。任務(wù)實施——拓展創(chuàng)新探究綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評價

生產(chǎn)制作完成后,由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組,填寫下列評價表。

評價

要素評價

主體實施前實施中實施后合計比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

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