9.模塊二：禽肉類菜品制作 任務(wù)九 鴨肉千層酥

模塊二：禽肉類菜品制作任務(wù)9：鴨肉千層酥目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道鴨肉千層酥所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握鴨肉千層酥生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記鴨肉千層酥標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過(guò)程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問(wèn)題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“色澤金黃、口感軟糯、香味濃郁”的特點(diǎn)，本道菜品以鴨肉和土豆泥作為口感的分層遞進(jìn)，入口先是土豆泥的軟糯綿密，然后是鴨肉的咸鮮軟爛，整道菜品口味獨(dú)具特色。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.“千層酥”口感來(lái)源于什么？2.面包糠在此菜的制作中主要起什么作用？3.烤制過(guò)程中應(yīng)如何控制溫度與時(shí)間？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：鴨腿肉100g，土豆100g，干蔥頭50g。輔料：法香5g，面包糠10g，胡蘿卜30g，芹菜30g，洋蔥30g，香葉2片，百里香5g。調(diào)味料：黃油50g，馬蘇里拉芝士碎50g，牛奶50ml，白葡萄酒50ml，鹽1g，黑胡椒粉1g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.鴨腿焯水時(shí)可通過(guò)添加香料的方式增香除藝。2.鴨肉絲粗細(xì)均勻，在0.3cm至0.5cm粗比較合適。3.烤制過(guò)程需要恰當(dāng)控制烤制溫度和時(shí)間，避免出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：取一湯鍋，加水下入胡蘿卜、芹菜、洋蔥、香葉、百里香加入白葡萄酒、鹽和黑胡椒，燒開后放入鴨腿肉煮熟。步驟2：煮好的鴨肉撕成細(xì)絲，干蔥頭切絲，法香切碎備用。步驟3：土豆去皮切滾刀塊，下入鍋中，加入少量鹽煮熟撈出后加入黃油和牛奶制成土豆泥。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋燒熱加入黃油，放入干蔥頭絲炒軟后下入鴨肉絲調(diào)入少許鹽和黑胡椒炒香后倒入碗中，加入法香碎拌勻。步驟5：拌勻的鴨肉鋪在模具底部鋪平，上層鋪上土豆泥，淋上少許黃油和馬蘇里拉芝士碎，再均勻撒上面包糠下入200℃烤箱烤10分鐘至上層變金黃色即可取出擺盤。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

千層類菜肴在西餐中是較為常見(jiàn)的菜肴之一，一般以土豆千層和意大利面千層為主。本道菜品可以把下層的鴨肉換成意大利面，即可制成“意大利面千層酥”。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)價(jià)

要素評(píng)價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%