西式面點(diǎn)師（技師）真題模擬考試 (二)

西式面點(diǎn)師（技師）考試

1、【判斷題】（）歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（X）

2、【判斷題】（）風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

（V）

3、【判斷題】（）競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。（x）

4、【判斷題】（）裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。（V）

5、【判斷題】（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（V）

6、【判斷題】（）脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動(dòng)。（V）

7、【判斷題】（）奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。（V）

8、【判斷題】（）發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。（V）

9、【判斷題】（）西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（V）

10、【判斷題】（）面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。（x）

11、【判斷題】（）灌注是奶油膠凍的成型方法。（x）

12、【判斷題】（）可可脂的熔點(diǎn)較高。（V）

13、【判斷題】（）糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有

關(guān)。（“）

14、【判斷題】（）大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。（V）

15、【判斷題】（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（V）

16、【判斷題】（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（x）

17、【判斷題】（）翻砂糖又稱封糖。（V）

18、【判斷題】（）任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（V）

19、【判斷題】（）冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。（x）

20、【判斷題】（）脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。（x）

21、【判斷題】（）杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。（V）

22、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。（V）

23、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風(fēng)味蛋糕

24、【單選題】()毛利率應(yīng)從低。(C)

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

25、【單選題】大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。(C)

A、傳熱性能強(qiáng)

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

26、【單選題】"butter"是指()。(A)

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

27、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

28、【單選題】勺子的英文意思為()。(A)

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

29、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

30、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，()。(D)

A、表皮酥松

B、表皮柔軟

C、表皮膨松

D、表皮松脆

31、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時(shí)，若油面坯過軟，面坯會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。

(B)

A、層次清

B、層次薄

C、跑油

D、油疙瘩

32、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

33、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力()。(D)

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

34、【單選題】清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。(B)

A、開關(guān)

B、供水及排水

C、安裝移動(dòng)

D、餐具放置

35、【單選題】“植物油"用英文表示為()。(D)

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

36、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。(C)

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

37、【單選題】我國規(guī)定范菜紅在食品中的用量為()g/Kg。(A)

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

38、【單選題】優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的()。(D)

A、口感要求

B、形態(tài)要求

C、風(fēng)味要求

D、各項(xiàng)要求

39、【單選題】烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。(D)

A、煤氣烤箱

B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

40、【單選題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D)

A、用模具成型

B、手工捏制

C、機(jī)械壓制

D、加工裝飾

41、【單選題】奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。(C)

A、烤爐

B、微波爐

C、冷藏冰箱

D、保鮮冰箱

42、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()

等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

43、【單選題】脆皮面包成型時(shí)，要求所有面包保持相同的()。(A)

A、發(fā)酵速度

B、發(fā)酵時(shí)間

C、操作時(shí)間

D、操作速度

44、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。(B)

A、結(jié)塊

B、出水

C、變軟

D、變硬

45、【單選題】溶化風(fēng)登糖時(shí)，切記用()溶化。(D)

A、水煮法

B、水浴法

C、雙煮法

D、旺火直接加熱法

46、【單選題】酸奶的英文意思是()。(B)

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

47、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活W()

中的具體體現(xiàn)。(D)

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

48、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中

亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、