6食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)

第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社第一節(jié)成對(duì)比較檢驗(yàn)成對(duì)比較檢驗(yàn)法又稱兩項(xiàng)必選測(cè)試，評(píng)價(jià)員得到一組兩個(gè)樣品（即一對(duì)樣品），評(píng)價(jià)后表明他們認(rèn)為感官特性較強(qiáng)的樣品，即使此選擇僅基于一種猜測(cè)。成對(duì)比較檢驗(yàn)有兩種形式，一種是雙邊檢驗(yàn)，另一種是單邊檢驗(yàn)，確定檢驗(yàn)方法是雙邊還是單邊是成對(duì)比較檢驗(yàn)的難點(diǎn)和關(guān)鍵點(diǎn)。第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社1、應(yīng)用領(lǐng)域和范圍根據(jù)GB/T12310-2012可知，成對(duì)比較檢驗(yàn)是為了確定兩個(gè)樣品間具體感官特性強(qiáng)度是否存在可感覺的感官差別或相似，比如哪個(gè)樣品更甜，哪樣樣品更酸。成對(duì)比較檢驗(yàn)是對(duì)簡單也是應(yīng)用最廣泛的差別檢驗(yàn)方法，其通常在決定是否使用更為復(fù)雜的檢驗(yàn)方法之前使用。需要注意的是，該法僅適用于相對(duì)均勻同質(zhì)的產(chǎn)品?？梢灶A(yù)測(cè)哪個(gè)樣品的感官特性更強(qiáng)，則采用單邊檢驗(yàn)。不能預(yù)測(cè)哪個(gè)樣品的感官特性更強(qiáng)，則采用雙邊檢驗(yàn)。第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社2、原理評(píng)價(jià)員得到一組兩個(gè)樣品（即一對(duì)），品嘗后標(biāo)明他們認(rèn)為感官特性較強(qiáng)的樣品，即使此選擇僅基于一種猜測(cè)。3、評(píng)價(jià)員所有評(píng)價(jià)員應(yīng)熟悉成對(duì)檢驗(yàn)過程（如評(píng)分表、任務(wù)和評(píng)價(jià)程序等），并具備識(shí)別檢驗(yàn)依據(jù)的感官特性的能力。評(píng)價(jià)員的人數(shù)越多評(píng)價(jià)結(jié)果越可靠，一般而言，受過培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員最少在20人以上，沒有受過培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員數(shù)量要求則更多。第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社4、操作步驟連續(xù)或同時(shí)呈送一對(duì)兩個(gè)樣品給評(píng)價(jià)員，呈送時(shí)以同一方式為每位評(píng)價(jià)員排列兩個(gè)樣品。順序組合AB，BA數(shù)目相同，隨機(jī)呈送樣品。評(píng)價(jià)員在接收到樣品時(shí)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行品評(píng)，品嘗完一個(gè)樣品后應(yīng)用清水漱口后再品嘗下一個(gè)樣品，品嘗后及時(shí)按照評(píng)價(jià)表的要求作出評(píng)判。5、結(jié)果統(tǒng)計(jì)與分析統(tǒng)計(jì)評(píng)價(jià)員的評(píng)定結(jié)果，計(jì)算正確回答的人數(shù)，采用二項(xiàng)分布進(jìn)行檢驗(yàn)，具體分析步驟詳見例題。第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社例：某餅干公司一直使用A供應(yīng)商的食用糖作為加工餅干的輔料，但他們發(fā)現(xiàn)B供應(yīng)商的糖價(jià)格更低。為了降低生產(chǎn)成本，該餅干公司決定使用B供應(yīng)商的食用糖，但初步試驗(yàn)表明，B供應(yīng)商的食用糖可能沒有A供應(yīng)商的甜，現(xiàn)在研究人員想知道這兩種糖在甜度上是否存在差異。分析：該試驗(yàn)是想檢驗(yàn)兩種糖的甜度是否不同，因此選用雙邊檢驗(yàn)。評(píng)分單樣例見表6-1。受試者只需要比較兩個(gè)樣品，判斷它們是相似還是不同。對(duì)于這些類型的比較，受試者可以很輕松地進(jìn)行，因此他們只需要經(jīng)過訓(xùn)練以理解評(píng)分單所描述的任務(wù)以及需要注意的問題，并不需要接受特定感官屬性的訓(xùn)練。試驗(yàn)設(shè)計(jì)：因?yàn)椴煌娜藢?duì)甜度的感覺程度不同，因此參加試驗(yàn)的人數(shù)應(yīng)盡量多一些，并且受試者不一定需要培訓(xùn)。樣品A和樣品B分別被標(biāo)為842和376。試驗(yàn)之前先對(duì)兩種樣品進(jìn)行品嘗，以確定他們的風(fēng)味確實(shí)很相似。第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社結(jié)果分析：有25人認(rèn)為樣品842的甜度更大，4人認(rèn)為兩個(gè)樣品“沒有差異”，將這4個(gè)結(jié)果平均分配給兩個(gè)樣品，那么就有27人認(rèn)為樣品842的甜度更強(qiáng)。從表6-2我們可以知道，α=0.05的臨界值是27，因此，可以認(rèn)為A、B樣品之間存在顯著差異。結(jié)論：試驗(yàn)結(jié)果顯示，B供應(yīng)商的糖沒有A供應(yīng)商的糖甜，為了保持原有市場，建議慎重使用B供應(yīng)商的糖。第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)例：某餅干制造公司得到的市場調(diào)研稱，他們生產(chǎn)的餅干A不夠脆。該廠通過工藝的修改又生產(chǎn)了更脆的餅干B。對(duì)餅干A和餅干B進(jìn)行比較，看兩者之間是否在脆度上存在很小但卻顯著的差異。試驗(yàn)設(shè)計(jì)：該試驗(yàn)是想確定哪一個(gè)更脆，則采用單邊檢驗(yàn)。為了確保試驗(yàn)的有效性，將α設(shè)為0.01，否定假設(shè)是H0：A的脆度與B的脆度相同；取代假設(shè)是Ha：B脆度＞A的脆度。兩種餅干分別被標(biāo)為452和603，試驗(yàn)由40人參加。問卷類似表6-1。結(jié)果分析：有28人選擇樣品B，從表6-3可知，α=0.01對(duì)應(yīng)的臨界值是28，因此，在兩種樣品之間存在顯著差異，樣品B比A脆，說明A確實(shí)脆度不夠。第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社應(yīng)用第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)第二節(jié)排序檢驗(yàn)法排序檢驗(yàn)法是將一系列被檢樣品按其某種特性或整體印象的順序進(jìn)行排列的感官分析方法。排序法適用于評(píng)價(jià)樣品間的差異，如多個(gè)樣品之間某一感官特性的差別（如甜度、酸度、風(fēng)味強(qiáng)度等）。排序是進(jìn)行此類比較最簡單的方法，但數(shù)據(jù)僅僅只是一種順序，并不能提供任何有關(guān)差異程度的信息。第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社1、應(yīng)用領(lǐng)域和范圍根據(jù)GB/T12315-2008/ISO8587:2006可知，排序檢驗(yàn)適用于評(píng)價(jià)樣品間的差異，如樣品某一種感官特性的強(qiáng)度。排序檢驗(yàn)可用于辨別樣品間是否存在差異，但不能確定樣品間的差異程度。該法特別適合于在描述性分析或偏愛檢驗(yàn)前，對(duì)樣品進(jìn)行初步篩選。也可在偏愛檢驗(yàn)時(shí)用于確定偏好順序。2、原理評(píng)價(jià)員得到一組樣品，品嘗后評(píng)價(jià)“哪一個(gè)樣品更甜/按甜度從小到大排列樣品”等。將樣品進(jìn)行所有可能的組合，隨機(jī)呈送，用Friedman分析對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社3、評(píng)價(jià)員排序檢驗(yàn)要求評(píng)價(jià)員能熟悉所評(píng)性質(zhì)、操作程序，具有區(qū)別細(xì)微感官差異的能力，因此最好選擇接受過培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員。參加試驗(yàn)的評(píng)價(jià)員人數(shù)不得少于8人，人數(shù)越多檢驗(yàn)結(jié)果越可靠。4、操作步驟評(píng)價(jià)員同時(shí)接受一組樣品，樣品的排列順序是隨機(jī)的。評(píng)價(jià)員在接收到樣品時(shí)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行品評(píng)，品嘗完一個(gè)樣品后應(yīng)用清水漱口后再品嘗下一個(gè)樣品，品嘗后根據(jù)要評(píng)定的感官性質(zhì)的強(qiáng)弱將樣品進(jìn)行排序。如果有n個(gè)樣品，用1，2，3…n的數(shù)字表示樣品的排列順序，通常情況下，1表示最弱或最差，n表示最強(qiáng)或最好。如果出現(xiàn)兩個(gè)樣品無法確定次序時(shí)，鼓勵(lì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行猜測(cè)，若實(shí)在猜不出來，可以判定為兩樣品相等。5、結(jié)果統(tǒng)計(jì)與分析收集每位評(píng)價(jià)員的評(píng)分表，計(jì)算秩和，然后采用Friedman分析進(jìn)行檢驗(yàn)，具體分析步驟詳見例題。第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社例：某巧克力公司想比較A、B、C、D、E5種巧克力的風(fēng)味，確定這5種巧克力的風(fēng)味孰好孰壞。試驗(yàn)原理：以均衡隨機(jī)的順序?qū)悠烦仕徒o評(píng)價(jià)員（通常樣品數(shù)在三個(gè)或三個(gè)以上），評(píng)價(jià)員按照規(guī)定的準(zhǔn)則，對(duì)樣品進(jìn)行排序，給出每個(gè)樣品的序位，即秩。計(jì)算秩的和（秩和），然后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)比較（檢驗(yàn)），通常我們利用Friedman法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。試驗(yàn)設(shè)計(jì)：盡可能召集更多的人參加試驗(yàn)。本試驗(yàn)召集了10個(gè)評(píng)價(jià)員進(jìn)行巧克力風(fēng)味評(píng)價(jià)，在確保樣品除了風(fēng)味之外沒有其他不同后，同時(shí)給每位評(píng)價(jià)員均衡隨機(jī)地提供樣品。在品嘗完樣品后，評(píng)價(jià)員應(yīng)如實(shí)填寫問答表6-4。如果對(duì)相鄰兩個(gè)樣品的順序無法確定，鼓勵(lì)評(píng)價(jià)員猜一個(gè)順序，如果實(shí)在猜不出，可以將兩個(gè)樣品之間劃等號(hào)。當(dāng)所有評(píng)價(jià)員全部評(píng)價(jià)完后，收集問答表，計(jì)算秩和，并用Friedman法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社應(yīng)用第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)應(yīng)用第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社應(yīng)用第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社第三節(jié)評(píng)分法評(píng)分法是要求評(píng)價(jià)員把樣品的品質(zhì)特征以數(shù)字標(biāo)度的形式來鑒評(píng)的一種檢驗(yàn)方法，包括類別尺度、線性尺度及數(shù)字估計(jì)評(píng)價(jià)等方法。評(píng)分法可用于評(píng)價(jià)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差異，特別適用于評(píng)價(jià)新產(chǎn)品。第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社1、應(yīng)用領(lǐng)域和范圍評(píng)分法是預(yù)先設(shè)定好評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)員依據(jù)品嘗后的感覺對(duì)樣品進(jìn)行打分，該方法是不同于其他方法的絕對(duì)性判斷，即根據(jù)評(píng)價(jià)員各自的鑒評(píng)基準(zhǔn)進(jìn)行判斷。2、原理評(píng)價(jià)員得到一組樣品，品嘗后按照已給定的標(biāo)準(zhǔn)打分。將樣品進(jìn)行所有可能的組合，隨機(jī)呈送，用方差分析法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。3、評(píng)價(jià)員評(píng)分法要求評(píng)價(jià)員能熟悉所評(píng)性質(zhì)、操作程序，具有區(qū)別細(xì)微感官差異的能力，因此最好選擇接受過培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員。參加試驗(yàn)的評(píng)價(jià)員人數(shù)不得少于8人，人數(shù)越多檢驗(yàn)結(jié)果越可靠。第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社4、操作步驟評(píng)價(jià)員同時(shí)接受一組樣品，樣品的排列順序是隨機(jī)的。評(píng)價(jià)員在接收到樣品時(shí)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行品評(píng)，品嘗完一個(gè)樣品后應(yīng)用清水漱口后再品嘗下一個(gè)樣品，品嘗后根據(jù)要評(píng)定的感官性質(zhì)的強(qiáng)弱對(duì)樣品進(jìn)行打分。5、結(jié)果統(tǒng)計(jì)與分析收集每位評(píng)價(jià)員的評(píng)分表，采用方差分析進(jìn)行檢驗(yàn)，具體分析步驟詳見例題。第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社在評(píng)分法中，常見的評(píng)分標(biāo)度有以下幾種：1）9分制評(píng)分法評(píng)價(jià)結(jié)果可以轉(zhuǎn)換成1-9的數(shù)值，例如，非常不喜歡=1，很不喜歡=2，不喜歡=3，不太喜歡=4，一般=5，稍喜歡=6，喜歡=7，很喜歡=8，非常喜歡=9。2）平衡評(píng)分法例如，非常不喜歡=-4，很不喜歡=-3，不喜歡=-2，不太喜歡=-1，一般=0，稍喜歡=1，喜歡=2，很喜歡=3，非常喜歡=4。3）5分制評(píng)分法例如，無感覺=0，稍稍有感覺=1，稍有感覺=2，有感覺=3，感覺較強(qiáng)=4，感覺非常強(qiáng)=5。第六章食品感官分析方法：屬性差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社例：為比較A、B、C三種桃酥的口感好壞，16名評(píng)價(jià)員按1~9分尺度進(jìn)行評(píng)分（非常不喜歡=1，很不喜歡=2，不喜歡=3，不太喜歡=4，一般=5，稍喜歡=6，喜歡=7，很喜歡=8，非常喜歡=9），試探究A、B、C三種產(chǎn)品之間有無顯著性差異。試驗(yàn)設(shè)計(jì)：采用三位隨機(jī)數(shù)字進(jìn)行樣品編號(hào)，按照平衡或隨機(jī)的次