《園藝產(chǎn)品貯藏與保鮮》課件-3.2.1黃肉桃罐頭加工技術_第1頁
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黃肉桃罐頭加工技術CONTENTS目錄概述1工藝流程2產(chǎn)品質量標準3概述PART01概述黃桃在我國西北、西南一帶栽培較多，隨著食品罐藏加工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)在華北、華東、東北等地栽培面積也日益擴大；主要特點為果皮、果肉均呈金黃色至橙黃色，肉質較緊、致密而韌，黏核較多；黃肉桃除少量鮮食外，主要用于加工。黃肉桃俗稱黃桃，屬于桃類的一種；工藝流程PART02工藝流程原料選擇選用不溶質性的韌肉型品種，要求果形大、肉質厚、組織細致、果肉橙黃色、汁液清、加工性能良好。果實在八成熟時采收。工藝流程選果、清洗選用成熟度一致、果型均勻、無病蟲、無機械損傷果，用流動清水沖洗，洗去表皮污物。工藝流程切半、挖核沿縫合線用刀對切，注意防止切偏。切半后桃片立即浸在1%~2%的食鹽水中護色。然后用挖核刀挖去果核，防止挖破，保持挖核面光滑。工藝流程去皮、漂洗配制濃度為4%~8%的氫氧化鈉溶液，加熱至90~95℃,倒入桃片，浸泡30~60s。經(jīng)浸堿處理后的桃片，用清水沖洗，反復搓擦，使表皮脫落。再將桃片倒入0.3%的鹽酸液中，中和2~3min。工藝流程預煮、冷卻將桃片盛于鋼絲筐中，在95~100°C的熱水中預煮4~8min,以煮透為度。煮后冷水急速冷卻。工藝流程修整、裝罐用刀削去毛邊和殘留皮屑，挖去斑疤等。選出果片完整、表面光滑、挖核面圓滑、果肉呈金黃色或黃色的桃塊，供裝罐用，將合格桃片裝入罐中，排列成覆瓦狀。裝罐量為凈重的55%~60%。注入糖水(每75kg水加20kg的砂糖和150g檸檬酸，然后用絨布過濾，糖水溫度不低于85℃）留頂隙68mm為度。罐蓋與膠圈在100℃沸水中煮5min。工藝流程排氣、封罐將罐頭放入排氣箱中。熱力排氣為85~90℃，排氣10min(罐內中心溫度達80℃以上)。從排氣箱中取出后立即密封，罐蓋放正、壓緊。旋口瓶立即旋緊。工藝流程殺菌、冷卻密封后及時殺菌，500g玻璃罐在沸水中煮25min,360g裝四旋瓶在沸水中煮20min。殺菌后的玻璃罐頭要用冷水分段冷卻至35~40℃。工藝流程擦罐、保溫擦去罐頭表面水分，放在20℃左右的倉庫內貯存7d，即可進行敲驗。貼商標、裝箱后出廠。產(chǎn)品質量標準PART03產(chǎn)品質量標準1成品呈金黃色或黃色，同一罐中色澤應一致，糖水透明，允許存在少許果肉碎屑；2有糖水黃桃罐頭的風味，無異味；3桃片完整、允許稍有毛邊，同罐內果塊均勻致；4果肉質量不低于凈重的60%，含糖量為14%~1

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