“巴渝工匠”杯第十三屆居民服務業(yè)職業(yè)技能競賽（中式烹調師賽項）參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1“巴渝工匠”杯第十三屆居民服務業(yè)職業(yè)技能競賽（中式烹調師賽項）參考試題庫（含答案）一、單選題1.經剞刀處理的原料具有獨特的()的特點。A、色澤美B、原料美C、形狀美D、滋味美答案：C2.白煮老韌的原料時，應用()長時間燜煮。A、小火B(yǎng)、大火C、中火D、旺火答案：A3.符合畜、禽肉的衛(wèi)生管理要求的是()。A、合理宰殺B、加強衛(wèi)生檢疫C、宰后冷凍保存D、其他三項都是答案：D4.下列為花色熱菜組配手法的是()。A、貼B、扣C、擠D、其他三項都是答案：D5.已死亡的下列水產品，不得銷售和加工的是()。A、黃鱔B、甲魚C、河蟹D、其他三項都是答案：D6.酥糊調制好后靜置()再使用效果最佳。A、60minB、50minC、30minD、10min答案：C7.花色熱菜貼的生坯一般是由()層成形的原料貼在一起的。A、3B、5C、6D、7答案：A8.中式烹調師操作不慎，油鍋著火，正確的做法是用()覆蓋滅火。A、抹布B、毛巾C、滅火毯D、工作服答案：C9.燜菜的主要成品特色是：形態(tài)完整、()、質感酥爛鮮醇，少許勾芡。A、無汁B、略有湯汁C、自然收汁D、汁濃味厚答案：D10.廚房安全用電管理制度，包括指定用電安全負責人、標示()、定期檢查等制度。A、生產加工B、節(jié)約用電C、操作規(guī)程D、拉閘檢修答案：C11.職工具有良好的職業(yè)道德素質，有利于企業(yè)的()創(chuàng)新。A、知識B、技術C、技藝D、思路答案：B12.漲發(fā)鍋巴時，應及時用()和漏勺配合翻動鍋巴，使其受熱均勻。A、手勺B、筷子C、手鏟D、大鏟答案：A13.刀工技術的優(yōu)劣不僅影響菜肴的形狀，而且也影響著菜肴的()。A、色B、香C、味D、其他三項都是答案：D14.餐飲企業(yè)儲存各類原料應按()、半成品分開的原則存放。A、醬肉B、熟料C、成品D、干料答案：C15.羊肋條肉肥瘦夾層，肥肉筋膜較多，肉質()，屬二級有羊肉。A、較差B、較好C、粗老D、最好答案：B16.同鍋鹵制大批量菜肴時，質老的應放在鹵鍋的()。A、下面B、上面C、左面D、右面答案：A17.制作一般清湯的技術要點之一是：原料冷水下鍋，煮沸后湯面不能()。A、沸騰B、平靜C、翻滾D、半開答案：A18.制作奶香味型菜肴的原料以()為主。A、酸乳B、牛乳及其制品C、馬乳及其制品D、羊乳及其制品答案：B19.燴鴨四寶是北京傳統(tǒng)名菜，特點是()。A、軟嫩鮮香B、湯醇味厚C、酸辣適口D、其他三項都是答案：D20.平衡膳食是由()構成的，它能提供足夠數(shù)量的能量和各種營養(yǎng)素，并且保持營養(yǎng)素之間的平衡。A、多種食物B、動植物性食物C、水產和動物性食物D、蔬菜和水果類食物答案：A21.茄汁魚片與熘魚片的不同點是()的不同。A、味型和色澤B、味型和形狀C、味型和刀法D、味型和質地答案：A22.釀是將餡料填入挖空的另一原料中，其特點是內里飽滿，()。A、鮮香味美B、外形完整C、質地軟嫩D、質地滑嫩答案：B23.豬前肘質量較后肘質量()。A、相當B、要好C、要差D、一樣答案：B24.加工性原料是指將()經干制、腌制、臘制等方法制成的菜肴原料制品。A、魚類原料B、動物原料C、植物原料D、動植物性原料答案：D25.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的()的總和。A、技術規(guī)范B、行為規(guī)范C、職業(yè)內容D、行業(yè)標準答案：B26.濃白湯又稱奶湯，主要用于高檔()湯菜菜肴之用。A、白色B、燕菜C、雪蛤D、莼菜答案：A27.羊前胸肉質嫩，屬()羊肉。A、一級B、二級C、三級D、四級答案：A28.熱制冷吃的菜肴在調味上的特色以()為主。A、清淡B、濃厚C、味甜D、味香答案：A29.火候就是根據(jù)烹調原料的()、形態(tài)，對熱源溫度和加熱時間進行調節(jié)和運用，給菜肴適當?shù)臏囟?，以達到烹制菜肴目的要求。A、性質B、大小C、形狀D、質量答案：A30.制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱()容易凝固，呈味物質難以浸出。A、維生素B、脂肪C、蛋白質D、礦物質答案：C31.葡萄花刀是在原料表面用交叉()深約原料的3/4,刀距為1.2～1.5cm的斜向平行刀紋。A、斜刀剞B、直刀剞C、推刀剞D、直刀切答案：A32.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，安排勞動者延長工作時間的，支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、一百五B、一百八十C、二百D、三百答案：A33.明醋是指菜肴()將醋淋入，使菜肴醋香濃郁，略帶酸味的工藝。A、出鍋前B、加熱前C、加熱中D、加熱后答案：A34.家畜肉從新鮮至腐敗變質要經過僵直、后熟等()個過程。A、1B、2C、3D、4答案：D35.食品的物理性污染，根據(jù)污染物的性質，可分為食品的雜物污染和()污染兩種。A、放射性B、天然性C、化學性D、生物性答案：A36.牛舌含結締組織少，肉質細膩，適宜()等烹調技法。A、炸、熗B、焅、焗C、烹、熘D、醬、鹵、燒答案：D37.《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時，應當()。A、免費抽檢B、購買抽取的樣品C、隨意抽取D、僅收取檢驗費答案：B38.一般冷拼裝盤時應將零碎的、不整的原料()。A、墊底B、蓋面C、圍邊D、裝飾答案：A39.下列菜肴需帶味碟佐食的是()。A、香炸豬排B、干燒黃魚C、干燒雞塊D、干煸牛肉絲答案：A40.剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作()菜肴。A、冷菜B、葷菜C、熱菜D、大菜答案：A41.()是平衡膳食基本要求之一。A、提供脂肪B、提供蛋白質C、提供碳水化合物D、合理的膳食制度答案：D42.新鹵水的調配程序是：香料袋、()、水同時入鹵鍋，大火燒開，中小火煮1小時即可鹵制菜品。A、調料B、醬油C、料酒D、冰糖答案：A43.蛋泡糊中使用的面粉以()為宜。A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、小麥粉答案：C44.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的()、調整勞動關系，建立和維護適應社會主義市場經濟的勞動制度，促進經濟發(fā)展和社會進步。A、合法權益B、合法利益C、合法地位D、合法收入答案：A45.爆菜的成品特點是：質感脆嫩（軟嫩），口味多樣，芡汁()或略有清汁。A、緊亮B、明亮C、紅亮D、油亮答案：A46.下列措施中，不能預防食品腐敗變質的是()。A、高溫滅菌B、加水浸泡C、提高滲透壓D、添加適量防腐劑答案：B47.用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料，上漿后需靜置()小時后使用效果最佳。A、6B、5C、4D、2答案：D48.無鱗魚體表的黏液會影響菜品的()和口感。A、口味B、質地C、色澤D、形態(tài)答案：A49.()是指人體內可以合成的一類脂肪酸。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸答案：B50.菜品()=原料成本×（1+成本毛利率）。A、售價B、毛利C、成本D、數(shù)量答案：A51.食品生產經營中使用的洗滌劑、消毒劑應當符合標準，達到()。A、對嬰幼兒無害B、對成人無害C、對環(huán)境無害D、對人安全無害答案：D52.下列表述"兩高一低”膳食模式特點正確的是()。A、植物性食物消費量少B、動物性食物消費量少C、動物性食物消費量多D、動植物性食物消費量相等答案：B53.下列原料中，屬于植物性干料制品的是()。A、海參B、對蝦C、魷魚D、玉蘭片答案：D54.礦物質是構成機體()的重要組成部分。A、皮膚B、毛發(fā)C、肌肉D、組織答案：D55.梭形魚的分檔剔骨，一般是先將魚頭斬下，將魚體剖成()兩扇。A、大小B、上下C、軟硬D、前后答案：C56.制作鰣魚菜肴最佳的烹調方法是()。A、蒸B、熏C、烤D、炸答案：A57.魚體的大部分肌肉是由()構成的，屬于隨意肌。A、心肌B、橫紋肌C、平滑肌D、豎紋肌答案：B58.北京烤鴨適宜采用的烤制方法是()。A、叉烤B、泥烤C、鐵板烤D、燜爐烤答案：D59.下列適宜加熱前和加熱后調味的菜肴是()。A、回鍋肉B、魚香肉絲C、宮保雞丁D、軟炸銀魚答案：D60.蛋類中的蛋白質含有人體需要的全部()，是天然優(yōu)質蛋白質食物來源之一。A、必需氨基酸B、必需脂肪酸C、優(yōu)質蛋白質D、必需微量元素答案：A61.菜肴調色的基本原則是()。A、先調色，后調味B、先加熱，后調色C、先調色，后勾芡D、先調色，后加熱答案：A62.中國居民平衡膳食寶塔共分為()層。A、2B、3C、4D、5答案：D63.下列關于過油與炸制法表述錯誤的是()。A、炸制法是一種烹調方法B、過油是熱菜烹調的一道工序C、過油與炸只是叫法上的不同D、過油后的原料需要加熱調味才能成菜答案：C64.蓑衣花刀是在原料一側用()至原料近透，刀距為1～2mm的平行刀紋，然后將原料翻轉，在原料的另一側用同樣的刀法剞制而成。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切答案：B65.飲食業(yè)不同于純商業(yè)，也不同于工業(yè)，它具有()、服務和零售三方面的職能。A、生產加工B、切配加工C、網(wǎng)上銷售D、店面直銷答案：A66.制湯時若過早放入鹽，會使原料中()不易滲出，降低湯的鮮度。A、脂肪B、水分C、礦物質D、呈鮮物質答案：D67.魚的腥味成分呈堿性，烹調時加入()后，可以中和堿性，減弱腥氣味。A、醋或酒B、蔥或蒜C、鹽或糖D、姜或大料答案：A68.下列屬于干制品加工性原料的是()。A、風雞B、臘腸C、火腿D、干貝答案：D69.下列適宜干炸菜加熱前調味料的是鹽、料酒、醬油和()。A、糖B、油C、味素D、蔥姜汁答案：D70.油發(fā)蝦片的油溫一般以()為宜。A、200℃B、190℃C、220℃D、160℃答案：D71.菜品售價=原料()×（1+成本毛利率）。A、重量B、數(shù)量C、成本D、質量答案：C72.干粉滅火器的干粉不導電，可用于撲滅()的火災。A、帶電設備B、手動設備C、可燃固體D、可燃液體答案：A73.取鰻魚內臟的最佳方法是從()刀口取出。A、喉部B、腹部C、背部D、鰓部答案：A74.鍋貼雞片生坯的底板一般選用()。A、豬外脊B、豬五花C、豬里脊D、豬膘肉答案：D75.下列原料中，屬于動物性干料制品的是()。A、海米B、木耳C、口蘑D、玉蘭片答案：A76.焦熘里脊成菜的芡汁是()。A、薄芡B、流芡C、厚芡D、包汁芡答案：D77.魚的橫紋肌屬于()。A、心肌B、平滑肌C、隨意肌D、不隨意肌答案：C78.()的清洗加工步驟是：灌水沖洗、拍打擠壓、破膜清洗。A、豬肺B、豬肚C、豬腦D、豬舌答案：A79.制作回鍋肉的烹調方法是()。A、滑炒B、熟炒C、清炒D、軟炒答案：B80.營養(yǎng)是指人體()和利用食物中的營養(yǎng)物質，以滿足機體生理需要的生物學過程。A、攝取B、消化C、吸收D、其他三項都是答案：D81.鰣魚鱗片中含有較多的()，初加工時不要去除。A、脂肪B、蛋白質C、礦物質D、碳水化合物答案：A82.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，勞動者應當完成任務，提高職業(yè)技能，遵守勞動紀律和()。A、職業(yè)道德B、社會道德C、家庭道德D、婚姻道德答案：A83.糟熘雞片制作工藝中，主料劃油時最佳油溫應控制在()之間。A、98～120℃B、150～180℃C、60～90℃D、120～150℃答案：A84.為保證烹蝦球成品色淺黃，質爽嫩，應選用()劃油。A、旺火溫油B、熱鍋涼油C、小火溫油D、低溫劃散答案：A85.下列是用調料調配出菜肴主色的菜品是()。A、鹽焗雞B、炸響鈴C、香酥鴨D、醬汁瓦塊魚答案：D86.湯爆雙脆質地的組配是()的組配形式。A、同質B、硬質C、異質D、不同質答案：A87.下列最適宜五彩雞絲的漿是()。A、蛋清漿B、全蛋漿C、水粉漿D、蛋黃漿答案：A88.菜肴原料同形組配是指配料的形與()的形應相同。A、主料B、雞肉C、牛肉D、羊肉答案：A89.熱制冷食的菜肴是指調味和加熱同時進行，制好后()再供食用的菜肴。A、晾涼B、趁熱C、調味D、冷藏答案：A90.烹調中食品添加劑的使用必須對人體無害和不影響菜點的()價值。A、營養(yǎng)B、蛋白質C、礦物質D、維生素答案：A91.豬硬五花肉位于肋骨下方，脂肪與()相夾呈"五花三層”。A、肌肉B、肉皮C、腱子肉D、里脊肉答案：A92.下列為干制品原料的是()。A、火腿B、臘雞C、烏魚蛋D、木耳答案：D93.蛋清糊適用于下列()的掛糊。A、過油肉B、醬爆雞丁C、滑熘魚片D、魚香肉絲答案：C94.糟熘雞片成菜芡汁是()。A、旺油爆汁B、中火勾汁C、旺火收汁D、裝盤澆汁答案：A95.刮剝洗滌法是一種除去家畜類()和殘毛、皮膜的洗滌方法。A、肺內黏液B、外皮污垢C、豬腸粘液D、腦、筋雜質答案：B96.熱制冷食菜肴的制作方法主要有醬、()、白煮、熏等。A、拌B、腌C、臘D、鹵答案：D97.滑炒菜的原料一般應加工成()的形狀。A、小的B、絲C、丁D、片答案：A98.排是將加工的菜肴原料()碼放在盤中的技法。A、交叉B、平行C、隨意D、散亂答案：B99.肉用鴿的最佳食用期是在出殼后()天左右。A、55B、50C、45D、25答案：D100.職業(yè)道德有范圍上的()的特征。A、有限性B、無限性C、連續(xù)性D、社會性答案：A101.家常味型中的豆豉主要起()的作用。A、增香B、提色C、提質D、增色答案：A102.職業(yè)道德建設，必須堅持以為人民服務為核心，以()為原則。A、愛國主義B、民族主義C、國際主義D、集體主義答案：D103.軟炒菜使用原料的料形是()。A、丁B、絲C、片D、泥茸答案：D104.單位菜點成本是指構成單一菜點所耗用的主料成本、()成本和調料成本之和。A、配料B、生料C、熟料D、燃料答案：A105.下列原料中，不適宜制作熗菜的是()。A、豆角B、芹菜C、黃瓜D、西紅柿答案：D106.()的初加工步驟是宰殺、取內臟、燙泡（生搓）、洗滌。A、鯉魚B、草魚C、黃魚D、鰻魚答案：D107.燙制鱔魚時醋的濃度以()為宜，汆好后應立即撈入清水中漂洗。A、4％B、7％C、8％D、9％答案：A108.要求質地滑嫩的菜肴，過油時應使用()鍋過油。A、溫油B、涼油C、熱油D、旺油答案：A109.菜肴色彩的組配，首先要確定菜肴的()。A、花色B、色調C、溫度D、光度答案：B110.豬肉的正肋部位包括：外脊、()、硬五花、軟五花。A、里脊B、臀尖C、坐臀D、元寶肉答案：A111.油發(fā)鍋巴時，要用手勺和()配合翻動，使鍋巴受熱均勻，迅速膨松。A、竹筷B、鍋鏟C、鐵筷D、漏勺答案：D112.()又稱梅條肉，位于腰椎處，呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少，質嫩。A、豬里脊B、豬奶脯C、豬頸肉D、豬五花肉答案：A113.正宗回鍋肉的配料是()。A、洋蔥B、韭菜C、大蔥D、青蒜苗答案：D114.制作果蔬類涼拌菜，應用()浸泡消毒，再用涼開水沖洗。A、2％鹽水B、2％堿水C、2％糖水D、2％醋水答案：A115.籃花花刀的成形是在原料兩面略斜向直剞，深約原料的()，刀距約2～3cm的平行刀紋。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：C116.燒制法的技術要點之一是急慢火結合，將原料()入味。A、燒透B、燒爛C、燒開D、燒軟答案：A117.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。A、道德B、成本C、價格D、數(shù)量答案：C118.燙制鱔魚時加點鹽是為了()。A、防止肉質松散B、保持肉的彈性C、保持肉的嫩度D、其他三項都是答案：D119.用擠的技法制成菜肴的特點是()、光滑、形美、色白等。A、質軟B、質糯C、質嫩D、質酥答案：C120.干燒魚的制作工藝是：刀工→碼味→急火熱油炸或煎→放入用配料、調料熗過的鍋中，急火燒開→轉慢火燒制入味→旺火()成菜。A、收汁B、勾芡C、淋油D、翻身答案：A121.制湯主要是控制原料與水的比例、()的應用、調味品的投放時機和數(shù)量。A、火候B、大火C、小火D、慢火答案：A122.幾何圖案冷菜的拼擺中，盡量避免()的原料拼擺在同一冷菜中。A、帶鹵汁B、相同口味C、不同口味D、相互串味答案：B123.黃燜雞塊的特點是：色澤深黃，汁濃味厚，口感()。A、外酥里嫩B、酥爛咸香C、滑嫩爽口D、香辣味濃答案：B124.回鍋肉的成品特點是：()，咸鮮微辣回甜，肥而不膩，肉片柔香，呈燈盞形。A、色澤紅亮B、色澤明亮C、明油亮芡D、芡汁紅亮答案：A125.五彩雞絲的色澤特點是雞絲()，配料多彩。A、潔白B、淺黃C、淡黃D、黃紅答案：A126.油膩和黏液較多的動物內臟原料在里外翻洗前應先采用()進行處理。A、灌洗法B、清水漂洗法C、鹽醋搓洗法D、刮剝洗滌法答案：C127.羊脊背肉質細膩，色澤紅潤，屬于()羊肉。A、三級B、一級C、二級D、四級答案：B128.下列以油為主要傳熱介質制作的菜肴是()。A、扒三白B、炒土豆絲C、蜜汁香蕉D、蠔油牛柳答案：D129.膳食纖維主要特性是()。A、吸水作用B、粘滯作用C、細菌發(fā)酵D、其他三項都是答案：D130.食品生產經營者聘用不得從事食品生產經營管理工作的，由原發(fā)證部門()。A、給予警告B、責令改正C、處以罰款D、吊銷許可證答案：D131.為保證醋熘土豆絲色澤的特點，調味品一般禁用()。A、鹽B、醬油C、料酒D、白醋答案：B132.取放鹵好的原料要使()工具，不能用手接觸鹵汁，以防帶菌。A、專用B、竹制C、木制D、不銹鋼答案：A133.下列選項中，()不是完全蛋白質。A、肉中的肌蛋白B、肉皮中的膠原蛋白C、雞蛋中的卵白蛋白D、大豆中的大豆蛋白答案：B134.刮剝洗滌法適用于()、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。A、豬腸B、豬肚C、豬腦D、豬肉的外皮答案：D135.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的()切割成某種圖案條紋，使之呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為剞刀。A、內部B、外部C、表面D、側面答案：C136.烹調原料初加工衛(wèi)生是指烹調原料在摘洗、()、分檔過程中的衛(wèi)生。A、宰殺B、沖泡C、加熱D、成形答案：A137.食品放射性污染的來源是()。A、大氣核爆炸試驗B、核廢物排放不當C、意外事故核泄漏D、其他三項都是答案：D138.大良炒鮮奶主要成品特點是：色澤潔白，()，奶香濃郁等。A、軟滑香嫩B、清香爽口C、咸香微甜D、汁濃味厚答案：A139.依據(jù)油溫的高低和油量的多少，炒制法可分為()、爆炒、煸炒、軟炒等技法。A、滑炒B、水炒C、糖炒D、烹炒答案：A140.制作松鼠鱖魚刀工處理的第一步是()。A、切下魚頭B、切下魚尾C、取下魚肉D、剖開脊背答案：A141.家畜類原料的清洗主要包括()、內臟和頭蹄尾，重點是內臟的洗滌。A、肌肉B、外脊C、上腦肉D、五花肉答案：A142.瓦楞花刀是在魚體表面先直剞橫向刀紋至椎肋，再平行剞進()。A、2～2.5cmB、4～5cmC、5～6cmD、6～7cm答案：A143.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領用D、預定答案：C144.社會主義道德建設的基本要求是：()、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。A、愛祖國B、愛學習C、愛生活D、熱愛黨答案：A145.擠是用手或成形工具將()擠成各種形狀的技法。A、動物原料B、水產原料C、植物原料D、茸泥膠狀原料答案：D146.遵紀守法的核心是()。A、學法B、知法C、用法D、守法答案：D147.()鱗片中含有較多的脂肪，初加工時不要去除。A、鯉魚B、鰻魚C、黃魚D、鰣魚答案：D148.一種商品品牌不僅標志著這種商品質量的高低，也標志著人們對這種商品的信任程度，而且蘊涵著一種()。A、價值觀念B、職業(yè)道德C、文化品位D、社會理想答案：C149.下列不屬于飲食產品成本三要素的是()成本。A、主料B、配料C、調料D、燃料答案：D150.用面醬制作醬香味菜肴時，先將()用小火炒至香味溢出，再放其他調料炒至濃度適中，放入菜肴原料炒制成菜。A、調料B、原料C、甜面醬D、蔥姜蒜答案：C151.剞蓑衣花刀的最佳刀距為()平行刀紋。A、7～8mmB、1～2mmC、4～5mmD、5～6mm答案：B152.鱗毛花刀是在原料表面先斜剞約原料深度的3/4，再直剞()深度，刀距與前刀紋交叉呈90°角的平行刀紋。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：B153.烹調原料的可口性是指烹調原料的()，它是影響烹調原料食用價值高低的第三個方面因素。A、加工與處理B、銷售與服務C、口感與口味D、價格與高低答案：C154."兩高一低”膳食模式以植物性食物為主，()食物為輔。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、動物性答案：D155.蜂巢糊是將面粉用沸水()，加入油調成的糊。A、燙熟B、煮熟C、烤熟D、烙熟答案：A156.下列菜肴需要烹調后調味的是()。A、宮保雞丁B、西湖醋魚C、北京烤鴨D、蔥爆羊肉答案：C157.組配多種原料冷盤，原料的()應相近。A、質地B、數(shù)量C、味型D、色彩答案：C158.口味是中國菜肴()評價標準，是菜肴的靈魂所在。A、基本B、主要C、首要D、重要答案：C159.扣三絲生坯用料一般為()。A、熟雞絲B、熟筍絲C、熟火腿絲D、其他三項都是答案：D160.電磁感應灶具有熱效率高、()、控溫準確、清潔衛(wèi)生等優(yōu)點。A、無明火B(yǎng)、熱力小C、節(jié)省電D、成熟慢答案：A161.牡蠣()，生食、熟食均可，也可以制蠔油。A、體大肉嫩B、皮薄脂多C、肉味鮮美D、肉厚味美答案：C162.植物油中主要含()，具有降低血脂的作用。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸答案：D163.剞刀的基本方法有直剞、斜剞和()三種。A、鋸剞B、混和剞C、翻刀剞D、推刀剞答案：B164.下列屬于腹足類、貝類的是()。A、海螺B、鮑魚C、田螺D、其他三項均是答案：D165.冷菜制作中使用的()、砧板、抹布和盛器用前應燙洗消毒。A、廚刀B、原料C、八寸盤D、不銹鋼盆答案：A166.下列適宜干炸菜味碟的是()。A、椒鹽B、三合油C、老虎醬D、豆瓣醬答案：A167.()麻辣、無湯汁是干煸菜肴的主要特色。A、干香B、清香C、醇香D、濃香答案：A168.制作果蔬類涼拌菜，應用()的高錳酸鉀溶液或2％鹽水浸泡消毒，再用涼開水沖洗。A、0.3％B、8％C、9％D、10％答案：A169.下列適宜用奶湯烹制的菜肴是()。A、扒三白B、紅燒肉C、蠔肉牛柳D、醋溜白菜答案：A170.爆制法根據(jù)傳熱介質的不同，可分為()和湯（水）爆兩種。A、油爆B、鹽爆C、醬爆D、蔥爆答案：A171.一般用于()菜品的無鱗魚應采用生搓的方法進行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒答案：D172.中式烹調師必需持()才能準予上崗。A、工作證B、畢業(yè)證C、健康證D、身份證答案：C173.油炸原料不慎油鍋著火，錯誤的做法是()。A、向鍋內澆水B、用鍋蓋滅火C、關閉燃氣灶D、用滅火毯滅火答案：A174.下列調味料不能用于宮保雞丁的是()。A、干辣椒、花椒B、泡椒、豆瓣醬C、醬油、川鹽、味素D、白糖、醋（少許）湯答案：B175.職業(yè)道德與社會生活最密切，關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧，對社會主義精神文明建設有極大的()作用。A、推動B、促進C、拉動D、啟動答案：B176.下列含膽固醇最低的是()。A、豬肝B、豬腦C、瘦豬肉D、豬肺答案：C177.鹵制法以鹵水的色澤劃分，可分為紅鹵水和()兩種。A、白鹵水B、黃鹵水C、醬鹵水D、鹽鹵水答案：A178.人體內礦物質的含量約占人體總量的()。A、15％B、17％C、16％D、4％答案：D179.藏是將加工的原料藏入另一種加工的原料的()，加以密封形成菜肴生坯的技法。A、腹下B、腹外C、腹上D、腹腔中答案：D180.廚房安全用電管理制度，包括指定用電安全負責人、標示操作規(guī)程、()等制度。A、月檢查B、斷電檢修C、日檢查D、定期檢查答案：D181.下列適于剞刀的菜肴是()。A、干燒魚B、松鼠魚C、紅燒魚D、其他三項都是答案：D182.大黃魚的肉為()，肥而不膩。A、蔥白肉B、蒜瓣肉C、豆粒肉D、花椒肉答案：B183.干炸菜的主要成品特點是：()、無湯無汁、外焦里嫩、干香味醇、配味碟。A、色澤金黃B、色澤深紅C、色澤黃紅D、色澤銀白答案：A184.人們對某人某事的評論，稱為()。A、社會輿論B、新聞報導C、社會評論D、個體評論答案：A185.下列選項中不屬于單糖的是()。A、乳糖B、果糖C、半乳糖D、葡萄糖答案：A186.()屬于三級羊肉。A、羊腰窩肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋條肉答案：A187.制作醬牛肉用鹽反復揉搓后，需要進行腌制，一般夏季腌()天為佳。A、1B、2C、3D、4答案：A188.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每天畜肉的攝入量()克為宜。A、50～75B、90～100C、100～105D、120～150答案：A189.新鹵水的調配程序是：香料袋、調料、()同時入鹵鍋，大火燒開，中小火煮1小時即可鹵制菜品。A、水B、奶湯C、清湯D、毛湯答案：A190.菜肴口味掩蓋搭配法適用于主料()的菜肴。A、異味重B、顏色較多C、香味較淡D、香味較濃答案：A191.白煮法運用火候的特點是原料()即可。A、斷生B、酥爛C、熟透D、滑嫩答案：A192.下列能溶于脂肪中的維生素是()。A、泛酸B、維生素B1C、維生素ED、維生素C答案：C193.關于道德與法律說法正確的是()。A、法律比道德產生的晚B、道德與法律同時產生C、道德比法律產生的晚D、道德與法律適用范圍相同答案：A194.牛米龍肉又叫股肉，相當于豬的()。A、臀尖肉B、五花肉C、里脊肉D、上腦肉答案：A195.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的()，刀距為1.2～1.5cm的斜向平行刀紋。A、1/3B、1/5C、1/4D、3/4答案：D196.燒制法的火候要求是旺火燒沸，()燒透入味，再用旺火收汁或勾芡。A、微火B(yǎng)、大火C、小火D、急火答案：C197.先旺火后小火適宜下列哪種烹調方法()。A、燉B、炒C、炸D、燴答案：A198.烹調原料的可口性是指()原料具有本品種應有的口感和口味。A、魚類B、烹調C、肉類D、蛋類答案：B199.油爆鮮嫩無骨的動物性原料時，一般要上()漿，以保證菜肴的色澤和質地。A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、水粉答案：A200.脆皮乳鴿的調味階段是()。A、加熱中B、加熱后C、加熱前D、加熱前和加熱后答案：D201.鱖魚以南方產量較多，一年四季均產，以()最肥碩。A、夏季B、冬季C、秋季D、春季答案：D202.下列選項中，不是碳水化合物生理功能的是()。A、構成機體B、節(jié)約蛋白質C、提供和貯存能量D、維持正常體溫答案：D203.下列適宜剞竹節(jié)花刀的原料是()。A、帶魚B、鯉魚C、鮑魚D、墨魚答案：D204.菜肴麻婆豆腐的主料是"豆腐”，按烹調原料的商品種類分，其屬于()類原料。A、糧食B、蔬菜C、干貨D、調味答案：A205.蠔油牛柳的成品特色是：肉質滑嫩、色澤醬紅、緊汁亮芡、()。A、酸甜適口B、蠔油味濃C、清香爽口D、麻辣鮮香答案：B206.油發(fā)魚肚的工藝是：()、高溫油膨化、吐油（浸入堿水中）、漂清復水。A、涼油下鍋B、溫油下鍋C、熱油下鍋D、沸油下鍋答案：A207.菜品售價=原料()/（1-銷售毛利率）。A、重量B、數(shù)量C、成本D、質量答案：C208.職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和()的和諧。A、社會關系B、人際關系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案：B209.豬里脊呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少，()。A、質緊B、質嫩C、肉厚實D、肉緊實答案：B210.用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料時，應添加適量的()，以緩解其堿味。A、油B、糖C、鹽D、醋答案：B211.()具有食用時不需重新加熱的特點，所以必須重視制作的工藝衛(wèi)生。A、素菜B、葷菜C、冷菜D、熱菜答案：C212.下列屬于配菜原則之一的是()。A、技法的配合B、色彩的配合C、刀法的配合D、主料的配合答案：B213.菜肴口味突出本味組配法適用于主料()的菜肴。A、原料較好B、香味較好C、顏色較好D、形狀較好答案：B214.直刀法中的切可分為()種切法。A、1B、2C、3D、6答案：D215.下列味型不屬于香辣味型的是()。A、蒜泥味B、咖喱味C、芥末味D、家常味答案：D216.下列為能量營養(yǎng)素的是()。A、礦物質B、維生素C、膳食纖維D、碳水化合物答案：D217.牛脖頭肉的特點是：瘦肉多，脂肪含量()，肉質粗老，質量較差。A、高B、劣C、多D、少答案：D218.油發(fā)是利用油的傳熱作用，當油溫達到()時，干制原料中的結合水就會被汽化。A、100～120℃B、120～140℃C、200～210℃D、250～280℃答案：C219.制作蠔油牛柳的烹調方法是()。A、清炒B、軟炒C、滑熘D、滑炒答案：D220.芫爆里脊與醬爆里脊的主要區(qū)別是配料和()的不同。A、味型B、漿C、糊D、主料答案：A221.糟熘雞片是()菜系的代表菜之一。A、福建B、山東C、上海D、冀菜答案：A222.下列適宜蒸發(fā)的原料是()。A、香菇B、干貝C、魷魚D、玉蘭片答案：B223.下列不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B224.醬制菜肴的原料以富含()較高的家禽、家畜肉和內臟性原料為主。A、脂肪B、蛋白質C、礦物質D、維生素答案：B225.下列糊漿最適宜烹蝦球使用的是()。A、脆皮糊B、蛋泡糊C、發(fā)粉糊D、水粉漿答案：D226.使用面粉調制蛋黃糊，蛋黃與面粉的比例以()為宜。A、3：1B、2：3C、5：1D、1：1答案：B227.下列食物中膽固醇含量最高的是()。A、魚肉B、蛋黃C、蛋清D、牛肉答案：B228.制作咖喱味菜肴，調味時禁用()。A、精鹽B、紹酒C、醬油D、白糖答案：C229.黃牛肉肌肉纖維()，組織較緊密，色深紅，肌間脂肪分布均勻，口感細嫩芳香。A、較細B、較粗C、較大D、較多答案：A230.牛上腦肉屬一級牛肉，最適用于()、涮等烹調技法。A、燒、扒B、燜、焅C、蒸、燉D、爆、炒答案：D231.()的清洗加工步驟是：鹽醋搓洗、里外翻洗、熱水燙洗、清水沖洗。A、羊肚B、羊肺C、羊腦D、羊舌答案：A232.剞刀的基本刀法有()、斜剞和混和剞。A、直剞B、橫剞C、順剞D、豎剞答案：A233.滑炒雞絲過油使用的方法是()法。A、劃油B、重油C、熱油D、溫油答案：A234.勞動爭議當事人對仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決書之日起()日內向人民法院提起訴訟。A、15B、20C、21D、22答案：A235.牛米龍肉瘦肉多，肉質細嫩，適于()等烹調技法。A、燉、燜B、扒、蒸C、炒、烹D、焅、汆答案：C236.牛胸口肉質堅實，肥瘦相間，是最受歡迎的()牛肉。A、三級B、一級C、二級D、四級答案：C237.魚肚在高油溫膨化過程中，要不斷的()以使其受熱均勻。A、翻動B、攪動C、加油D、加溫答案：A238.制定食品安全標準，以保障公眾身體健康為()，做到科學合理、安全可靠。A、依據(jù)B、宗旨C、內容D、條件答案：B239.()食品中，未經食品藥品監(jiān)督管理部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C240.魚香肉絲的烹調特點是上水粉漿，()，一鍋成菜。A、不換鍋B、急火快炒C、炒時不過油D、其他三項都是答案：D241.()等不耐高溫的餐具不能放在高溫消毒柜層內消毒。A、玻璃B、塑料C、陶瓷D、鋁制品答案：B242.蛋類中的維生素主要存在于()中。A、蛋清B、蛋殼C、蛋黃D、全蛋答案：C243.芥末味清爽解膩，最適宜食用的季節(jié)是()。A、春夏兩季B、立秋前后C、初冬季節(jié)D、秋冬兩季答案：A244.雞燙泡煺毛，冬天水溫為()-80℃。A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃答案：C245.火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變()。A、性B、化C、質D、色答案：A246.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產或加工某種產品，所消耗的一定量的()之和。A、服務費用和生產資料B、經營成本和生產資料C、生產資料和運輸成本D、生產資料和勞動價值答案：D247.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的()。A、0.7％～0.9％B、1.0％～2.0％C、0.1％～0.5％D、5.0％～10.0％答案：C248.冷菜造型藝術是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術是宴席的()。A、高潮B、高峰C、展示D、體現(xiàn)答案：A249.黃魚每年()兩季產卵。A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋答案：C250.菜肴成品造型的構圖與布局一般分為()。A、3B、5C、9D、12答案：C251.煲仔醬配方中的主要醬料是()。A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬答案：D252.水煮魚一般使用()。A、團頭魴B、鯉魚C、草魚D、鲅魚答案：C253.飲食衛(wèi)生“五四制”中用餐具實行“四過關”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒答案：C254.黃魚為我國漁業(yè)()大經濟海產之一。A、二B、三C、四D、五答案：C255.以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋答案：B256.冷菜造型藝術設計的原則要符合()的生活習慣。A、人們B、民族C、當?shù)谼、地方答案：B257.《食品衛(wèi)生法》于()開始實施。A、1985年10月30日B、1990年1月1日C、1995年10月30日D、1995年10月1日答案：C258.家畜肉的脂肪組織占畜體的()。A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％答案：B259.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽答案：C260.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A261.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為()，后部寬為15mm。PoweredbyFroalaEditorA、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmPoweredbyFroalaEditorD、80～90mm答案：C262.成本毛利率又叫()毛利率。A、增加B、外加C、多加D、補加答案：B263.副溶血性弧菌不耐低溫，在()的條件下停止生長，并逐漸死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C264.以假種皮為食用對象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼答案：D265.薄利多銷的原則是，菜點品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風味，又有創(chuàng)新()。A、精神B、風格C、意識D、菜點答案：D266.家畜的骨骼一般占畜體的()。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％答案：A267.維生素C具有抗()的作用。A、壞血病B、肝炎C、癌D、心臟病答案：A268.屬于海水魚的是()。A、鱖魚B、帶魚C、銀魚D、鯽魚答案：B269.貼制菜肴需經()后食用。A、澆汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B270.制作“烤鴨”初加工是采用()的方法去內臟。A、腋開B、腹開C、脊開D、膛開答案：A271.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎懲辦法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜點D、耗用答案：D272.冷菜造型刀工要精細，形狀要均勻，粗細、長短、()要相似。A、輕重B、厚薄C、形狀D、大小答案：B273.冷菜造型藝術要立足于()，在食用的基礎上追求藝術美。A、觀賞B、食用C、展示D、裝飾答案：B274.蛋糕油是一種優(yōu)質的()乳化劑。A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀答案：A275.貼的烹調方法在加熱過程中往往需要加點料酒或()，促使菜肴成熟。A、醋B、醬油C、鮮湯D、色素答案：C276.塌是在()的基礎上發(fā)展而來的。A、燜B、煎C、燒D、燉答案：B277.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與()分離的原料實施分離處理。A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼答案：D278.人體內含量最多的成分是()。A、鈣B、磷C、淀粉D、水答案：D279.刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。A、菜肴B、單獨C、組配菜肴D、烹飪答案：C280.各種類型的模具執(zhí)法均()，使用簡便。A、不同B、相同C、類似D、適宜答案：B281.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經濟效能，達到減少損耗、降低成本、提高經濟效益的()。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B282.屬于白焯法的必要工藝是()。A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油答案：A283.魚肉含蛋白質為()。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B284.屬于海水魚類的是()。A、團頭魴B、鰻鱺C、銀鯧D、黑魚答案：C285.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿答案：D286.河豚有劇毒()食用。A、可以B、加熟C、要小心D、少量答案：C287.中餐冷葷又被稱為()。A、涼菜B、熱菜C、小菜D、熟食答案：A288.細菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案：D289.《食品安全法》規(guī)定火鍋炒料嚴禁用()。A、食用油B、老油C、豆油D、牛油答案：B290.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在()，使儲存的食品冷卻而不凍。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃答案：B291.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B292.粗加工間的各類()用完后應及時清潔以防污染。A、原料B、食品機械C、菜品剩料D、機械機芯答案：B293.制作魚香肉絲一盤，成本是5.00元，銷售毛利率是40％，則該菜售價是()。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：A294.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性()的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質答案：B295.供給人體熱量最經濟的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水答案：C296.下列牛肉中品質最佳的是()。A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D297.根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。A、防止變色B、洗凈泥污C、去除農藥D、增加口感答案：A298.大、小黃魚的外形()。A、較相似B、相同C、相像D、不像答案：A299.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。A、植物紅細胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿答案：D300.在生活中完全不食用脂肪會引起()缺乏病。A、脂溶性維生素CB、脂溶性維生素BC、脂溶性維生素DD、脂溶性維生素E答案：C301.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃答案：B302.冷菜造型藝術是通過多種原料的()，拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務于筵席。A、色彩B、質量C、造型D、形狀答案：A303.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用()食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。A、溶化的B、10%的C、20%的D、熱的答案：D304.魚肉含脂肪為()。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％答案：A305.用銷售毛利率計算售價的公式是：售價＝原料成本()（1－銷售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷答案：D306.最早起源于印度的麻辣味調味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D307.最適合切雞肉絲的部位是()。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、雞牙子答案：B308.鋅含量最高的食物是()。A、牡蠣B、鱸魚C、甲魚D、黃魚答案：A309.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的()。A、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨潤答案：D310.預防化學性食物中毒，不使用有()物質的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、色B、毒C、工業(yè)污染D、農藥答案：B311.與凸雕相反，花紋向內凹進的雕刻稱為()。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D312.在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為()。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C313.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、蘿卜答案：D314.菜品單一成本要以()為目的。A、銷售B、盈利C、成本D、稅收答案：B315.取魚的內臟方法一種是將魚的腹部剖開或()取出內臟，再洗凈血污和黑衣。A、尾部剖口B、魚脊部剖口C、背部剖口D、小腹剖口答案：B316.立體小花雕主要用于菜肴的()等。A、圍邊、點綴B、搭配C、成本D、組合答案：A317.中式傳統(tǒng)炒鍋用鐵制能夠在加工時為菜品注入()微量元素。A、鈾B、鋅C、鐵D、鋁答案：C318.鹽發(fā)對原料的含水量要求()。A、較嚴格B、不嚴格C、很嚴格D、很低答案：B319.成年人每千克體重每小時的基礎代謝為()熱量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A320.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，調料是1.50元，若銷售毛利率為45％，則該菜售價是()。A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：D321.職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和()的和諧。A、社會關系B、人際關系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案：B322.由于木薯粉粉質細膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在()等地廣泛使用。A、黑龍江B、天津C、山西D、廣東答案：D323.禽類原料的開膛方法有：肋開、()、腹開。A、胸開B、后開C、前開D、背開答案：D324.碳水化合物又稱()。A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質答案：C325.魚體外結構主要是由()等構成的。A、鱗、眼、鰭、側線B、鱗、尾、鰭、側線C、鱗、鰓、鰭、側線D、鱗、須、鰭、側線答案：C326.微波解凍時能()最大冰結晶生成帶。A、緩慢通過B、快速通過C、不通過D、長時間停留在答案：D327.預防化學性食物中毒，必須從可靠的供應單位采購()。A、食品B、肉食品C、調料D、海產品答案：A328.花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應用()濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08答案：C329.中式傳統(tǒng)炒鍋一般使用()制作。A、銅B、鋼C、鐵D、鋁答案：C330.干藏食品的濕度應控制在()范圍內。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B331.單糖在人體內氧化即能發(fā)熱，每克糖產生熱能是()。A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal答案：A332.鹽發(fā)以()為傳熱介質。A、鹽B、砂C、石粒D、堿答案：A333.咖喱粉最早起源于()。A、中國B、日本C、巴西D、印度答案：D334.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化學毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物答案：D335.()的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達，含結締組織較多。A、家畜B、牛肉C、豬D、家禽答案：D336.帶有米芯的豬肉，()出售。A、不得加工B、可以經高溫后C、加工成熟食D、加工成肉腸制品答案：A337.脂類是食物中產生熱量()的一種營養(yǎng)素。A、最高B、較高C、較低D、較差答案：A338.當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時，即可造成人體內氨基酸的()。A、不平衡B、平衡C、過高D、過低答案：A339.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相()。A、配B、同C、符D、當答案：A340.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達()。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B341.海帶洗滌時可先用()浸泡后再洗滌。A、清水B、堿水C、熱水D、冰水答案：C342.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()發(fā)。A、鹽B、堿C、火D、油答案：A343.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為()。A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg答案：D344.屬于牛后腿部位的肌肉組織是()。A、上腦B、牛腩C、牛柳D、米龍答案：D345.構成人體蛋白質的氨基酸有()多種。A、10B、20C、40D、30答案：B346.法律規(guī)范是保障個人與社會正常秩序的()。A、第一道防線B、第二道防線C、唯一手段D、重要手段答案：A347.在正常情況下，純油脂應()。A、無色B、呈乳白色C、淺黃色D、呈微黃色答案：A348.食品雕刻是一門特殊的()，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。A、學科B、技藝C、技術D、行當答案：B349.冷拼作品是刀工技藝、調色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。()A、調味技藝B、烹調技藝C、加工技藝D、成型技藝答案：D350.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用()刀法。A、刻B、切C、削D、鏟答案：A351.誠實守信是中華民族最重要的傳統(tǒng)美德和做人的行為規(guī)范。孔子把()提到國家存亡的地位。A、禮B、仁C、信D、德答案：C352.新的道德觀念代替了以“孝”為核心的道德體系，()將成為新的核心理念。A、修身B、齊家C、治國D、服務意識答案：D353.形態(tài)美是菜肴造型藝術的()，主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。A、表現(xiàn)B、表達C、表象D、表和答案：C354.發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水答案：D355.熱菜造型藝術不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。A、百菜百味B、咸淡適口C、時令性強D、麻辣兼?zhèn)浯鸢福篈356.凍結的原料必須經解凍加工后才能進行烹飪加工，科學合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當不僅會使營養(yǎng)和風味物質流失，還能使凍結原料()。A、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用D、重新污染答案：D357.菜肴造型以()為目的。A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗答案：B358.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結而成的凍。A、常溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、保溫狀態(tài)答案：B359.冷菜造型藝術設計的原則要符合宴會的要求，根據(jù)宴會的()、規(guī)格和標準制定相適應的菜品。A、條件B、性質C、作用D、特點答案：B360.生產食品必須報()，經批準后方可生產經營。A、企業(yè)質監(jiān)部門B、地方主管部門C、衛(wèi)生監(jiān)督部門D、衛(wèi)生部答案：C361.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風景的()。A、主料B、原料C、配料D、陪襯答案：D362.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約()分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。A、3B、4C、5D、8答案：C363.每克脂肪可產生()熱能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C364.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產肉力高，()的數(shù)量多。A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維答案：D365.平雕的原料以()為主。A、薄片B、厚片C、整塊D、小塊答案：A判斷題1.咖喱味菜肴色澤黃亮，咸鮮醇厚，具有咖喱特殊的辛辣鮮香味。A、正確B、錯誤答案：A2.熗制法根據(jù)用料和加熱方式的不同，可分為生熗、焯熗（普通熗）和滑熗。A、正確B、錯誤答案：A3.一般冷菜拼盤的拼擺步驟是：墊底、圍邊、裝刀面三步。A、正確B、錯誤答案：A4.碳水化合物是由碳、氫、氮三種元素組成的。A、正確B、錯誤答案：B5.干制品原料又稱干料，是將鮮活植物性原料經脫水干制加工而成的制品。A、正確B、錯誤答案：B6.蝦片的漲發(fā)即蝦片的熟制。A、正確B、錯誤答案：A7.調味就是在菜肴制作中，適時投入準確而又適量的調味料，以完成菜肴口味要求的工藝。A、正確B、錯誤答案：A8.熱菜制作過程中的衛(wèi)生要求是：操作臺面干凈，菜肴要燒熟，防止有害物質產生，調味料使用符合要求，用具、器具要衛(wèi)生。A、正確B、錯誤答案：A9.干炸響鈴的風味特點是：色澤金黃，外酥脆里鮮嫩，形似響鈴。A、正確B、錯誤答案：A10.燴鴨四寶的主料需用劃油的方法進行熟處理。A、正確B、錯誤答案：B11.牛舌的初加工最佳方法是燙洗法。A、正確B、錯誤答案：A12.加工性烹調原料按加工方法，可分為干制品和腌臘制品兩大類。A、正確B、錯誤答案：A13.熱傳質調味法是利用滲透原理，使調味料與原料相結合，達到調味目的的方法。A、正確B、錯誤答案：B14.中式烹調師操作不慎，油鍋著火，應迅速向鍋內加水滅火。A、正確B、錯誤答案：B15.鰣魚鱗片中含有較多的蛋白質，初加工時不要去除。A、正確B、錯誤答案：B16.烹制菜肴時，要做到三菜一刷鍋，才能符合菜肴的衛(wèi)生與口味的要求。A、正確B、錯誤答案：B17.刮剝洗滌法通常用于腸、肚等內臟的洗滌加工。A、正確B、錯誤答案：B18.烹是將過油或煎制后的鮮嫩小型原料，烹入以鮮咸味為主的清汁，制成菜肴的烹調技法。A、正確B、錯誤答案：A19.味精在超過120℃時鮮味就會受到破壞，產生微毒。A、正確B、錯誤答案：A20.鐵是人體必需的微量元素之一。A、正確B、錯誤答案：B21.調制水粉糊淀粉與水的比例以5.5：4.5為宜。A、正確B、錯誤答案：A22.干粉滅火器的干粉不導電，可用于撲滅帶電設備的火災。A、正確B、錯誤答案：A23.無鱗魚初加工的方法一般分為生搓和熟燙兩種方法。A、正確B、錯誤答案：A24.燒是將熟處理的原料加入適量調味料和湯（水），旺火燒沸轉中小火燒透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。A、正確B、錯誤答案：A25.麥穗形花刀是斜刀剞和直刀剞綜合運用的混合剞法。A、正確B、錯誤答案：A26.紅燒魚的工藝流程是：初加工，剞刀碼味，煎炸定形，熗鍋調味，急慢火結合燒透入味，裝盤，勾芡澆汁即成。A、正確B、錯誤答案：A27.工業(yè)"三廢”污染是指工業(yè)生產排放的未經處理的廢氣、廢水、廢渣污染。A、正確B、錯誤答案：A28.菜品售價=原料成本/（1-銷售毛利率）。A、正確B、錯誤答案：A29.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時，平均每周工作時間不超過44小時的工時制度。A、正確B、錯誤答案：A30.干貨原料經過漲發(fā)加工后重量增加，其單位成本也會發(fā)生變化。A、正確B、錯誤答案：A31.對蝦、米蝦和沼蝦是我國淡水蝦類的主要品種。A、正確B、錯誤答案：B32.損耗率就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。A、正確B、錯誤答案：A33.菜肴色彩美注重的是本色美。A、正確B、錯誤答案：A34.幾何圖案冷菜的拼擺的原則是：整齊劃一，口味多樣。A、正確B、錯誤答案：B35.汆燙鱔魚時水不能沸騰，否則魚皮會破裂。A、正確B、錯誤答案：A36.菜肴組配的原則包括：量的配合、色的配合、形的配合、質的配合、營養(yǎng)的配合、香和味的配合。A、正確B、錯誤答案：A37.中式烹調師烹制的菜肴和提供的服務，其質量的好壞，關系著企業(yè)的經濟效益和信譽。A、正確B、錯誤答案：A38.怪味包括的味道很多，主要是以麻辣味為主。A、正確B、錯誤答案：B39.中式烹調師必需持職業(yè)資格證書才能上崗。A、正確B、錯誤答案：B40.塘鯉魚腹大身短，鱗色灰暗，刺硬，有土腥味。A、正確B、錯誤答案：B41.《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)。A、正確B、錯誤答案：A42.醋熘土豆絲的特點是：色澤淡黃、鮮咸微酸、爽脆清口、不勾芡。A、正確B、錯誤答案：A43.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，勞動者連續(xù)工作一年以上的，享受帶薪年休假。A、正確B、錯誤答案：A44.回鍋肉是川菜傳統(tǒng)代表菜之一。A、正確B、錯誤答案：A45.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，用人單位支付勞動者的工資不低于當?shù)刈畹凸べY標準。A、正確B、錯誤答案：A46.全蛋漿是用蛋清和淀粉調成的漿。A、正確B、錯誤答案：B47.滑炒是將鮮嫩無骨的動物性原料加工成小的形狀，上漿（一般用蛋清漿），用溫油（或熱鍋涼油）劃至斷生，再放入配料、調料炒勻，勾緊汁芡的技法（也可以用兌汁芡）。A、正確B、錯誤答案：A48.腌臘制品是用食鹽、硝、糖、香辛料等對肉類進行加工成的制品。A、正確B、錯誤答案：A49.鮮黃花菜不能生食，有毒成分是秋水仙堿。A、正確B、錯誤答案：A50.五彩雞絲的風味特點是：色彩艷麗、質滑嫩脆、味鮮咸、芡汁緊亮。A、正確B、錯誤答案：A51.松鼠鱖魚是江蘇傳統(tǒng)名菜，也是中國著名佳肴之一。A、正確B、錯誤答案：A52.人體需要的營養(yǎng)素有:蛋白質、脂肪、碳水化合物三大類。A、正確B、錯誤答案：B53.烹蝦球的調味料是鹽、味素和少許鮮湯。A、正確B、錯誤答案：A54.海米熗芹菜的海米不用泡發(fā)即可熗之。A、正確B、錯誤答案：B55.食品檢驗機構的資質認定條件和檢驗規(guī)范，由國務院食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。A、正確B、錯誤答案：A56.油發(fā)粉絲的成品特點是膨松、酥脆、色潔白。A、正確B、錯誤答案：A57.動物性原料最適宜剞蓑衣花刀。A、正確B、錯誤答案：B58.豬肺清洗加工的步驟是：熱水沖洗、拍打擠壓、破膜清洗。A、正確B、錯誤答案：B59.油發(fā)豬蹄筋時首先要放入200℃熱油鍋中漲發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B60.羊肚又稱散丹。A、正確B、錯誤答案：A61.梭形魚的分檔一般按照頭部、軀干部、尾部3個部位進行分檔加工。A、正確B、錯誤答案：A62.剞刀在本質上不同于雕刻。A、正確B、錯誤答案：A63.油發(fā)干貨原料失去的水分是自由水。A、正確B、錯誤答案：B64.社會輿論是指新聞媒介和人們對某人某事的評論。A、正確B、錯誤答案：A65.新《食品安全法》的適用范圍包括食品生產、食品銷售和餐飲服務，但食品添加劑的生產經營不含其內。A、正確B、錯誤答案：B66.魷魚最適宜剞竹節(jié)花刀。A、正確B、錯誤答案：A67.干制整形香料一般用于加熱后的調味之用。A、正確B、錯誤答案：B68.牛肚結構分為瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃四部分。A、正確B、錯誤答案：A69.調制蛋清糊蛋清與淀粉的比例以1：0.2為佳。A、正確B、錯誤答案：B70.黃燜雞塊與紅燒雞塊的區(qū)別只是菜肴質感的不同。A、正確B、錯誤答案：B71.家畜類原料的清洗方法，主要有里外翻洗法、鹽醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剝洗滌法等。A、正確B、錯誤答案：A72.豬肺的清洗加工步驟是：灌水沖洗、拍打擠壓、破膜清洗。A、正確B、錯誤答案：A73.豬后肘質量比前肘質量好。A、正確B、錯誤答案：B74.剞有瓦楞花刀的原料適用于燒制類菜肴。A、正確B、錯誤答案：B75.炒的選料范圍很廣，大部分烹調原料皆適宜此法。A、正確B、錯誤答案：A76.制湯是指將富含蛋白質、礦物質、脂肪等可溶性較高的動植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使營養(yǎng)素溶入水中，以提取鮮湯的工藝。A、正確B、錯誤答案：A77.道德是以善惡為標準，調節(jié)人與人之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A78.芫爆里脊的成品特點是：白綠相間、鮮咸爽口、里脊滑嫩、香菜脆嫩。A、正確B、錯誤答案：A79.《食品安全法》規(guī)定超范圍和超限量使用食品添加劑都是違法的。A、正確B、錯誤答案：A80.干燒是將刀工處理的原料，經過油或煎，放入鮮咸和辣香味調味料熗過的鍋中，加入湯水旺火燒沸，中小火燒透入味，旺火收汁成菜的技法。A、正確B、錯誤答案：A81.活魚肉一般是無菌的。細菌一般存在于魚的體表、鰓和腸道。A、正確B、錯誤答案：A82.菜品售價=原料成本/（1+內扣毛利率）。A、正確B、錯誤答案：B83.電磁感應灶具有熱效率高、無明火、控溫準確、清潔衛(wèi)生等優(yōu)點。A、正確B、錯誤答案：A84."兩高一低”膳食模式又稱東方膳食模式。A、正確B、錯誤答案：A85.醬制菜肴的程序是：原料加工處理→入醬汁鍋中加熱醬制成熟→使醬汁粘裹或澆淋制品上。A、正確B、錯誤答案：A86.某原料2500克，出材率80％，此凈料重為3250克。A、正確B、錯誤答案：B87.膳食指南倡導平衡膳食、合理營養(yǎng)，以減少與膳食有關的疾病，促進健康。A、正確B、錯誤答案：A88.烹調原料初加工工藝衛(wèi)生是指原料初加工的一般衛(wèi)生要求和常用原料初加工的衛(wèi)生。A、正確B、錯誤答案：A89.維生素不參與機體構成，也不提供能量，主要參與機體代謝過程的調節(jié)。A、正確B、錯誤答案：A90.干煸牛肉絲的質感特點是干香酥韌。A、正確B、錯誤答案：A91.熱制冷吃的菜肴在用料上的特點是以家畜禽肉和內臟性原料為主。A、正確B、錯誤答案：A92.平衡膳食要求食物之間在消化和數(shù)量上保持平衡。A、正確B、錯誤答案：B93.扣三絲的裝盤方法是扣。A、正確B、錯誤答案：A94.牛肉致嫩漿中的生粉與清水的比例以1：3為宜。A、正確B、錯誤答案：A95.對蝦肉色透明，肉爽滑，味道鮮美。A、正確B、錯誤答案：A96.魚香味是四川菜典型的味型之一。A、正確B、錯誤答案：A97.醬制菜肴的火候是先急火燒開再用旺火收汁。A、正確B、錯誤答案：B98.鹵制法以區(qū)域劃分，有東鹵水和西鹵水之分。A、正確B、錯誤答案：B99.蝦片的漲發(fā)和熟制是兩個步驟。A、正確B、錯誤答案：B100.保存好老鹵是保證鹵制品特色的主要技術措施之一。A、正確B、錯誤答案：A101.油炸原料不慎油鍋著火，可用防火毯滅火。A、正確B、錯誤答案：A102.鹽醋搓洗法主要適用于外皮污垢原料的洗滌加工。A、正確B、錯誤答案：B103.大良炒鮮奶是用熟炒的方法制成的。A、正確B、錯誤答案：B104.加工性原料的特點是：耐儲藏、污垢多、味重。A、正確B、錯誤答案：B105.有鱗魚初加工的一般步驟是：去鱗、去鰓、開膛去內臟