高中生物蘇教版選擇性必修3生物技術(shù)與工程第一章第三節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和產(chǎn)品（79張）

第三節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和產(chǎn)品1.簡述傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的特點，說出常見的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。2.概述微生物發(fā)酵的原理。3.嘗試制作酸奶、果酒和果醋，說出傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用

的優(yōu)點與不足。學(xué)習(xí)目標(biāo)1.生命觀念：知道制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品所需的菌種，熟知

影響菌種發(fā)酵的因素。2.科學(xué)思維：嘗試進(jìn)行葡萄酒的釀制，運用創(chuàng)新思維改

進(jìn)實驗裝置。素養(yǎng)要求內(nèi)容索引網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建課時對點練一、制作泡菜和傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的本質(zhì)是微生物的天然發(fā)酵二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的食品一、制作泡菜和傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的

本質(zhì)是微生物的天然發(fā)酵1.制作泡菜(1)所需菌種：

等。(2)方法步驟教材梳理預(yù)習(xí)新知

夯實基礎(chǔ)乳酸菌鹽糖浸沒陰涼2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的本質(zhì)是微生物的天然發(fā)酵(1)微生物①概念：絕大多數(shù)情況下，是各種個體

、肉眼不易

、結(jié)構(gòu)相對

的生物的總稱。②微生物的種類微小看見簡單微生物

型微生物原核微生物(細(xì)菌、

、藍(lán)細(xì)菌、

、

支原體等)真核微生物(酵母菌、霉菌、大型真菌等)

型微生物——病毒(DNA病毒、RNA病毒等)細(xì)胞放線菌衣原體非細(xì)胞(2)我國傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)源遠(yuǎn)流長①釀酒主要是

參與的發(fā)酵過程。②在農(nóng)業(yè)上，我們的祖先掌握了制作堆肥和廄肥的技術(shù)，他們能利用微生物的發(fā)酵作用，將

轉(zhuǎn)化為簡單的、可供植物

的營養(yǎng)物質(zhì)。酵母菌有機(jī)質(zhì)吸收(1)制作泡菜時無須人為添加微生物(

)(2)微生物包括原核微生物和真核微生物(

)判斷正誤√×核心探討泡菜發(fā)酵過程中，乳酸菌、雜菌及乳酸含量的變化規(guī)律如下，回答下列問題。發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此時泡菜液的含酸量約為0.3%～0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，這時乳酸的積累量可以達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。大腸桿菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活動受到抑制。這一時期為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味且清香。突破重難強(qiáng)化素養(yǎng)發(fā)酵后期：乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。(1)為什么在泡菜制作過程中要保持無氧環(huán)境？提示制作泡菜所用的菌種主要是乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，只有在無氧環(huán)境中才會進(jìn)行乳酸發(fā)酵。(2)如何制造泡菜制作中的“無氧環(huán)境”？提示①選擇的泡菜壇要有很好的氣密性；②加入蔬菜后要注入鹽水并沒過全部菜料；③制備泡菜液時將水煮沸冷卻后再加鹽和糖。(3)泡菜發(fā)酵初期發(fā)酵壇的水槽內(nèi)會間歇性有氣泡冒出的原因是什么？提示氣泡產(chǎn)生的原因是酵母菌等微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2形成的。(4)在下面坐標(biāo)系中畫出乳酸菌、乳酸含量的變化曲線。提示如圖所示(5)如果制作的泡菜“咸而不酸”，造成這個結(jié)果最可能的原因是什么？提示可能是食鹽濃度過高，發(fā)酵溫度過低等原因?qū)е屡莶宋茨苷０l(fā)酵。核心歸納1.泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌數(shù)量、乳酸含量的變化情況發(fā)酵時期乳酸菌數(shù)量乳酸含量初期少(O2抑制乳酸菌活動)少中期最多(乳酸抑制其他微生物活動)增多后期減少(乳酸積累，pH下降，抑制乳酸菌活動)繼續(xù)增多，最后保持穩(wěn)定曲線

2.制作泡菜的注意事項(1)加入食鹽的量要合適，食鹽的用量過高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差；用量過低，雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。水要煮沸后冷卻，煮沸的作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅水中的其他微生物。(2)控制嚴(yán)格的厭氧條件的措施①選擇合適的發(fā)酵容器，如泡菜壇，這是一種既科學(xué)又簡單的厭氧發(fā)酵容器(如圖)。②鹽水煮沸后冷卻待用。③裝壇時壓實，使鹽水沒過全部菜料。④泡菜壇用水封口不讓空氣進(jìn)入，創(chuàng)造一個封閉無氧的環(huán)境，發(fā)酵期間不宜開蓋，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水。(3)控制適宜的發(fā)酵溫度：溫度過高易導(dǎo)致雜菌滋生；溫度過低不利于乳酸發(fā)酵，會使發(fā)酵時間延長。典題應(yīng)用1.(2021·四川綿陽月考)某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)導(dǎo)致泡菜腐爛，其原因可能是①密閉缺氧的環(huán)境抑制了乳酸菌的生長繁殖②密封不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③密封不嚴(yán)，氧氣抑制了其他厭氧微生物的生長繁殖④密封不嚴(yán)，氧氣促進(jìn)了好氧微生物的生長繁殖A.①③ B.②④ C.②③

D.①④及時反饋知識落實√解析缺氧環(huán)境有利于乳酸菌的生長繁殖，如果密封不嚴(yán)，則會抑制乳酸菌的生長繁殖，促進(jìn)好氧微生物的生長繁殖，①③錯誤、②④正確。2.下列關(guān)于微生物的敘述錯誤的是A.微生物個體微小、肉眼不易看見，結(jié)構(gòu)相對簡單B.原核微生物與真核微生物的主要區(qū)別是前者無核膜包被的細(xì)胞核C.病毒也屬于微生物D.天然發(fā)酵均需在無氧條件下進(jìn)行√解析天然發(fā)酵指人們借助微生物在自然條件(包括有氧或無氧環(huán)境)下的生命活動來制備微生物菌體或代謝產(chǎn)物的過程。二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的食品1.果酒制作的原理(1)果酒的概念：是以各種

為原料，通過微生物發(fā)酵而制成的含有

的飲料，包括葡萄酒、蘋果酒和梨酒等。(2)葡萄酒的類型：分為紅葡萄酒(葡萄汁和

混合釀造)和白葡萄酒(僅用葡萄汁釀造)。(3)釀制葡萄酒的主要過程清洗→

→酒精發(fā)酵→

(后發(fā)酵)。教材梳理預(yù)習(xí)新知

夯實基礎(chǔ)果汁酒精葡萄皮渣榨汁陳釀(4)發(fā)酵菌種①菌種：

。②代謝類型：異養(yǎng)

型。(5)制作原理酵母菌兼性厭氧條件反應(yīng)簡式目的有氧大量繁殖無氧酒精發(fā)酵(6)酶制劑①在果酒的生產(chǎn)中，還廣泛使用

(用以破壞

)等酶制劑。②果膠酶的應(yīng)用有利于葡萄汁的

，還能使酒變得

。2.果醋制作的原理(1)發(fā)酵菌種①菌種：

。②呼吸類型：醋酸菌是

細(xì)菌。果膠酶細(xì)胞壁榨取清澈透明醋酸菌好氧(2)制作原理①原理：在

的條件下，醋酸菌能將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。②反應(yīng)式：

。充分供氧3.水果的發(fā)酵加工——制作果酒和果醋果柄損傷2/318~25放氣無菌避光30~354.酸奶的制作(1)發(fā)酵菌種：

。(2)酸奶①概念：一般是以

為原料、

參與發(fā)酵制作而成的奶制品。②優(yōu)點a.既保留了牛奶的主要

，又因為含有大量的乳酸菌而有新的生理作用。b.每天攝入適量酸奶，可以抑制

在腸道中的生長繁殖，從而改善_________，維持腸道微生物的相對平衡。乳酸菌牛奶乳酸菌營養(yǎng)成分有害菌腸道環(huán)境(3)制作酸奶①實驗?zāi)康模簩W(xué)習(xí)制作酸奶，感悟發(fā)酵技術(shù)與日常生活的關(guān)系。②實驗原理：以牛奶為主要原料，接入一定量的菌種或市售酸奶。隨著乳酸菌在牛奶中生長繁殖，牛奶中的

變?yōu)?/p>

，乳液的pH隨之下降，_________發(fā)生凝集，牛奶成為酸奶。③實驗器材和試劑：乳酸菌種(或市售酸奶)；燒杯、玻璃棒、(奶瓶、天平、恒溫水浴鍋、恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、不銹鋼鍋)；鮮牛奶或奶粉等。乳糖乳酸乳酪蛋白④實驗步驟滅菌―→

將奶瓶等器皿放在不銹鋼鍋中，用

煮15min↓消毒―→

將牛奶倒入滅菌后的奶瓶中，倒入的奶液量不要超過奶瓶容積的

，將牛奶加熱至

，保溫5min，或?qū)⑴Ｄ讨糜?0℃恒溫水浴箱中15min。如果采用市售未開封的鮮奶，可

使用↓接種―→

加熱滅菌后，待溫度下降到

℃時，向原料奶中加入市售酸奶，接種量為原料奶量的

，用玻璃棒攪拌均勻沸水2/390℃直接43～455%～10%↓分裝―→可先將牛奶分裝至容積適當(dāng)?shù)娜萜髦小l(fā)酵―→將分裝好的牛奶置于恒溫箱中進(jìn)行發(fā)酵↓冷卻―→

發(fā)酵結(jié)束時，將酸奶取出，

將其冷卻到10℃以下，使酸奶中的乳酸菌

，以防止

過高而影響口感迅速停止代謝酸度⑤結(jié)果與分析。(1)制作果酒和果醋時需對水果進(jìn)行煮熟以防止雜菌污染(

)(2)制作果醋的溫度比制作果酒的溫度高(

)(3)在葡萄酒的制作過程中，采摘的葡萄應(yīng)反復(fù)沖洗，且要先除果柄再沖洗(

)(4)制作酸奶時，應(yīng)將市售未開封鮮奶加熱滅菌后再使用(

)判斷正誤×√××核心探討1.在果酒制作的過程中，每隔一段時間將瓶蓋擰松一次的原因是什么？突破重難強(qiáng)化素養(yǎng)提示由于發(fā)酵過程中會產(chǎn)生CO2，因此要及時排氣，以防止發(fā)酵瓶爆裂。2.在果酒制作過程中往往會出現(xiàn)“先來水、后來酒”的現(xiàn)象，其原因是什么？提示前期酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，后期酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。3.在醋酸發(fā)酵完成時，在發(fā)酵液的液面上會出現(xiàn)一層菌膜，這層菌膜是什么？其出現(xiàn)在發(fā)酵液的液面上說明了什么？提示菌膜是醋酸菌菌膜；其出現(xiàn)在發(fā)酵液液面上說明其是好氧細(xì)菌。4.請分析下面的發(fā)酵裝置，回答下列問題。(1)充氣口是在

發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是酒精發(fā)酵時用來

的；出料口是用來

的。使用該裝置制酒時，應(yīng)該

；制醋時，應(yīng)

。醋酸排出CO2取樣關(guān)閉充氣口將充氣口連接氣泵，輸入氧氣(2)排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接的目的是什么？提示目的是防止空氣中微生物的污染。核心歸納1.制作果酒、果醋和酸奶的菌種和發(fā)酵條件的比較比較項目果酒制作果醋制作酸奶制作發(fā)酵菌種菌種酵母菌醋酸菌乳酸菌代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型發(fā)酵條件溫度18～25℃30～35℃40～43℃(或30℃)時間10～12天7～8天3～4h(或18～20h)發(fā)酵條件氧氣前期需氧，后期無氧一直需要充足的氧氣無氧pH酸性酸性酸性聯(lián)系醋酸發(fā)酵可以在酒精發(fā)酵的基礎(chǔ)上進(jìn)行，酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供原料－2.果酒和果醋的發(fā)酵裝置(1)在進(jìn)行果酒發(fā)酵時，要關(guān)閉充氣口；在進(jìn)行果醋發(fā)酵時，充氣口要適時充入無菌空(氧)氣。(2)各部位的作用①充氣口：連接充氣泵充入氧氣(無菌空氣)。充氣管下端要插入發(fā)酵液面以下近瓶底處。②排氣口：酒精發(fā)酵時排出酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2，平衡容器內(nèi)外壓力；在醋酸發(fā)酵時排出的是剩余的空氣和醋酸菌代謝產(chǎn)生的CO2。排氣管下端離發(fā)酵液有一段距離，外部要彎曲，并盡量保證管口向下，可以防止空氣中微生物的污染。③出料口：便于取樣檢測，及時監(jiān)測發(fā)酵進(jìn)行的情況或排出廢料。3.果酒、果醋制作過程中防止雜菌污染的措施(1)榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶等器具要用洗潔精清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干。(2)清洗葡萄時要先沖洗后去除果柄和腐爛的籽粒，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。(3)用帶蓋的瓶子制作果酒時，每隔一段時間排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋。典題應(yīng)用3.(2021·廣東中山紀(jì)念中學(xué)高二月考)如圖所示為制作果酒和果醋的流程，下列相關(guān)敘述中錯誤的是及時反饋知識落實A.①為清洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能清洗次數(shù)過多B.②為果酒，酒精發(fā)酵過程中要嚴(yán)格控制氧氣和溫度C.③為果醋，醋酸發(fā)酵過程中要間斷通氣D.②的制作過程中既涉及有氧呼吸又涉及無氧呼吸√解析①為清洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能清洗次數(shù)過多，否則會清洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌，A正確；酒精發(fā)酵的產(chǎn)物是果酒，氧氣和溫度是影響果酒制作的兩個重要因素，需要在發(fā)酵過程中嚴(yán)格控制，B正確；③為果醋，果醋制作利用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌，在發(fā)酵過程中如果中斷氧氣供應(yīng)會抑制醋酸菌的代謝，甚至引起醋酸菌的死亡，所以應(yīng)持續(xù)通入無菌空氣，C錯誤；果酒制作前期需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖，后期需要通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，D正確。4.為釀制楊梅酒，小明將楊梅榨成汁后分別裝入甲、乙、丙三個發(fā)酵瓶中，如圖所示。下列有關(guān)說法不正確的是A.應(yīng)將發(fā)酵瓶放在30～35℃環(huán)境中進(jìn)行

發(fā)酵B.甲瓶未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，會導(dǎo)致

發(fā)酵液從充氣管流出C.乙瓶每隔一段時間需打開排氣管排氣，最終可以得到楊梅酒D.丙瓶中發(fā)酵液過多，會導(dǎo)致發(fā)酵液從排氣管流出√解析果酒發(fā)酵的最適溫度是18～25℃，A錯誤。網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建課時對點練題組一制作泡菜和傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的本質(zhì)1.(2021·江蘇南京調(diào)研)下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是A.發(fā)酵所用的微生物均為原核生物B.不同發(fā)酵產(chǎn)品所用原料必定不同C.傳統(tǒng)發(fā)酵均需在通氣條件下進(jìn)行D.發(fā)酵所用菌種都是天然存在的微生物√12345678910對點訓(xùn)練1112131415161718解析傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所用微生物中的酵母菌(釀制果酒)、毛霉(制作腐乳)等真菌為真核生物，醋酸菌(釀制果醋)、乳酸菌(制作泡菜、酸奶)等細(xì)菌為原核生物，A錯誤；釀制果酒、果醋所用原料可以相同，如可利用葡萄釀制葡萄酒或葡萄醋，B錯誤；釀制果酒和制作泡菜所需菌種分別為酵母菌(兼性厭氧)、乳酸菌(厭氧)，酵母菌釀酒時前期需氧，后期無氧(先通氣后密封)，利用乳酸菌制作泡菜時需隔絕空氣，而釀制果醋所需菌種為醋酸菌(好氧)，需通入無菌空氣，C錯誤；123456789101112131415161718傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)，所用菌種是天然存在的微生物，D正確。1234567891011121314151617182.泡菜制作過程中，下列對不同時期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述，正確的是A.制作泡菜初期并無乳酸菌的存在B.腌制過程中乳酸菌含量會逐漸增多并達(dá)到最高峰，然后下降C.腌制后期乳酸菌含量會急劇下降D.腌制的全過程乳酸菌的含量不變，活性不同√解析泡菜的制作原理是在無氧環(huán)境下，利用蔬菜表面的乳酸菌的代謝，將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乳酸。發(fā)酵初期就有乳酸菌存在，由于發(fā)酵條件的變化，乳酸菌大量繁殖，達(dá)到峰值后，由于酸度過大，乳酸菌數(shù)量會逐漸下降，但不是急劇下降。1234567891011121314151617183.下列關(guān)于泡菜制作的敘述中，正確的是A.主要菌種是真菌B.制作過程不必嚴(yán)格執(zhí)行無菌操作C.所用裝置不需要密封D.所用菌種需要人工接種1234567891011121314151617√18解析制作泡菜主要利用的微生物是乳酸菌，不屬于真菌，A錯誤；泡菜制作過程不必嚴(yán)格執(zhí)行無菌操作，B正確；泡菜制作的過程需要密封，C錯誤；泡菜制作過程所用的菌種可自然接種，D錯誤。4.泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是A.乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B.因腌制過程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C.發(fā)酵初期活動強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO2D.乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排

出；氣體為空氣√解析蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物較為活躍，發(fā)酵初期酵母菌活動強(qiáng)烈，利用氧產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳以氣泡的形式從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成無氧環(huán)境。123456789101112131415161718題組二傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的食品5.下列關(guān)于實驗室中果醋制作的敘述，錯誤的是A.果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，所以在制作過程中

需持續(xù)通入氧氣B.制作果醋的溫度比制作果酒的溫度高，一般為45℃C.果酒與果醋制作的菌種不同D.果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制作果醋1234567891011121314151617解析果醋制作的溫度一般為30～35℃，B錯誤?！?86.下列有關(guān)酸奶制作的敘述正確的是A.原料奶加熱滅菌后，立即接種乳酸菌種B.牛奶消毒時倒入奶瓶的奶液量不能超過奶瓶容積的2/3C.用乳酸菌制作酸奶時需要不時通入氧氣D.酸奶制作過程中，牛奶中的乳糖變?yōu)槿樗幔橐簆H隨之上升√123456789101112131415161718解析原料奶加熱滅菌后，待溫度下降到43～45℃時，接種菌種，A錯誤；乳酸菌是厭氧菌，用乳酸菌制作酸奶時需要嚴(yán)格控制厭氧條件，C錯誤。7.(2020·江蘇，18)某同學(xué)在線提交了在家用帶蓋玻璃瓶制作果酒和果醋的實驗報告，他的做法錯誤的是A.選擇新鮮的葡萄略加沖洗，除去枝梗后榨汁B.將玻璃瓶用酒精消毒后，裝滿葡萄汁C.酒精發(fā)酵期間，根據(jù)發(fā)酵進(jìn)程適時擰松瓶蓋放氣D.酒精發(fā)酵后去除瓶蓋，蓋一層紗布，再進(jìn)行醋酸發(fā)酵√123456789101112131415161718解析葡萄汁不能裝滿，裝至玻璃瓶的2/3空間即可，B錯誤。8.(2021·江蘇無錫高二期中)下圖甲為果酒和果醋制作裝置，圖乙表示制作過程中的物質(zhì)變化，下列有關(guān)敘述正確的是A.制作果酒時應(yīng)關(guān)閉閥b，適時

打開閥a排氣B.制作果醋時需打開閥a通氣，

打開閥b排氣C.過程①②都只能發(fā)生在缺氧的條件下D.過程①～④所需的最適溫度基本相同√123456789101112131415161718解析甲裝置中，閥b控制進(jìn)氣，閥a控制排氣，制作果酒時應(yīng)關(guān)閉閥b以創(chuàng)造缺氧環(huán)境，適時打開閥a以排出產(chǎn)生CO2，A正確；醋酸菌是好氧細(xì)菌，需要持續(xù)通氧，但b是進(jìn)氣口，a是出氣口，故應(yīng)打開閥b通氣，打開閥a排氣，B錯誤；過程①為葡萄糖分解形成丙酮酸的階段，發(fā)生的場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，有氧和無氧條件下都會發(fā)生，C錯誤；醋酸菌是嗜溫菌，所以果醋發(fā)酵所需的最適溫度高于果酒發(fā)酵，D錯誤。1234567891011121314151617189.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)敘述錯誤的是A.醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸B.酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵D.果酒、果醋及酸奶制作利用的微生物代謝類型不同12345678910√1112131415161718解析醋酸菌是好氧細(xì)菌，釀醋時需要持續(xù)通氣，即利用醋酸菌的有氧呼吸，故醋酸菌在充分供氧的條件下可將酒精氧化為醋酸，A錯誤；酵母菌是單細(xì)胞真核生物，屬于兼性厭氧型微生物，在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸，將有機(jī)物不徹底分解生成酒精和CO2，并釋放少量的能量，故可利用葡萄汁產(chǎn)生酒精，B正確；乳酸菌屬于厭氧型細(xì)菌，進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，可用于泡菜腌制，C正確；參與果酒制作的微生物是酵母菌，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型；參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型；參與酸奶制作的微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，故果酒、果醋及泡菜制作利用的微生物代謝類型不同，D正確。12345678910111213141516171810.如圖簡單表示了葡萄酒的釀制過程，下列敘述錯誤的是123456789101112131415161718A.甲裝置一天攪拌2～3次主要是為了釋放產(chǎn)生的氣體B.白糖為甲裝置中酵母菌提供能源物質(zhì)C.甲裝置與乙裝置中放出的氣體主要是二氧化碳D.夏季，打開丙裝置中的塞子，可能會有醋酸產(chǎn)生√1234567891011121314151617解析甲裝置一天攪拌2～3次主要是為了增加溶氧量，添加白糖主要是為酵母菌提供能源物質(zhì)，因此，甲裝置主要是讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸從而大量繁殖，A錯誤、B正確；甲裝置中酵母菌主要進(jìn)行有氧呼吸，乙裝置中酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，兩個裝置中放出的氣體主要是二氧化碳，C正確；18夏季，打開丙裝置中的塞子，空氣中的醋酸菌可能進(jìn)入容器中，在有氧條件下，將酒精發(fā)酵為醋酸，D正確。選擇題11～12題為單選題，13～16題為多選題。11.從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜逐漸變酸，乳酸菌與雜菌數(shù)目發(fā)生變化，下列有關(guān)分析不正確的是A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在B.密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間競爭中占據(jù)一定優(yōu)勢C.在發(fā)酵過程中，乳酸含量逐漸增多，可以抑制其他微生物的生長D.發(fā)酵過程中，雜菌數(shù)目的減少使乳酸菌與雜菌的種間競爭減弱，因此

乳酸菌數(shù)目一直增多12345678910√11121314151617綜合強(qiáng)化18解析泡菜制作初期多種微生物并存，也存在乳酸菌，A正確；乳酸菌是厭氧細(xì)菌，密閉的發(fā)酵環(huán)境使其在種間競爭中占據(jù)一定優(yōu)勢，B正確；發(fā)酵過程中，乳酸含量不斷增多，不僅可以抑制其他微生物的生長，也會影響乳酸菌的活性，因此乳酸菌數(shù)目不會一直增多，C正確、D錯誤。12345678910111213141516171812.(2021·江蘇沭陽縣潼陽中學(xué)高二月考)下列實驗裝置可用于生物技術(shù)實踐的相關(guān)實驗，下列有關(guān)敘述錯誤的是A.裝置甲可用于果酒制作，裝置乙不能

用于果酒制作B.裝置乙可先用于果酒的制作，后用于

果醋的制作C.裝置乙中設(shè)置出料口是用于取樣D.裝置乙的排氣口通過一個長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染1234567891011121314151617√18解析果酒制作利用的是酵母菌的無氧呼吸，因此裝置甲和裝置乙都可用于果酒制作，裝置甲定期擰松瓶蓋，裝置乙封閉充氣口，A錯誤；裝置乙既有進(jìn)氣口也有排氣口，可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，B正確；裝置乙中設(shè)置出料口是用于取樣，C正確；123456789101112131415161718乙裝置的排氣口通過一個長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染，D正確。13.酵母菌屬于一種兼性厭氧菌，在有氧和無氧環(huán)境均可生存，且繁殖速度快，容易培養(yǎng)，經(jīng)常被用于制作果酒、面包等。下列有關(guān)敘述正確的是A.酵母菌是一種真核生物，具有核糖體、線粒體等細(xì)胞器B.利用酵母菌釀酒時，接種菌種后需立即密封進(jìn)行發(fā)酵C.用含抗生素的培養(yǎng)基培養(yǎng)酵母菌，可以去除混入的大腸桿菌D.酵母菌培養(yǎng)液中有氣泡出現(xiàn)，說明此時酵母菌在進(jìn)行有氧呼吸12345678910√11121314151617√18解析酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，具有核糖體、線粒體等細(xì)胞器，A正確；利用酵母菌釀酒時，接種菌種后，先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，后進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，B錯誤；用含抗生素的培養(yǎng)基培養(yǎng)酵母菌，可以去除混入的大腸桿菌，C正確；酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸又能進(jìn)行無氧呼吸，且都可以產(chǎn)生CO2，因此觀察到酵母菌培養(yǎng)液產(chǎn)生氣泡不能說明酵母菌在進(jìn)行有氧呼吸，D錯誤。12345678910111213141516171814.(2021·鹽城市大豐區(qū)新豐中學(xué)高二月考)某同學(xué)設(shè)計了圖示的發(fā)酵裝置，下列有關(guān)敘述正確的是A.該裝置可阻止空氣進(jìn)入，用于果酒發(fā)酵B.該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體排出C.去除彎管中的水，該裝置可滿足果醋發(fā)酵時底層

發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸D.去除彎管中的水后，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似1234567891011121314151617√√√18解析果酒制作是厭氧發(fā)酵，該裝置水可阻止空氣進(jìn)入；果酒發(fā)酵產(chǎn)生的氣體是CO2，該裝置便于CO2的排出；該裝置彎管是為了排出發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，不能保證果醋發(fā)酵需要的O2。12345678910111213141516171815.在實驗室中可利用酵母菌發(fā)酵的方式制作葡萄酒，下列說法正確的是A.葡萄糖在酵母菌細(xì)胞的線粒體內(nèi)被分解B.制作葡萄酒時酵母菌先在有氧條件下大量繁殖C.制作過程中酵母菌始終處于堿性環(huán)境D.酵母菌的發(fā)酵產(chǎn)物會抑制自身的代謝活動12345678910√11121314151617√18解析葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中被分解，線粒體不能分解葡萄糖，A錯誤；有氧條件下，酵母菌可快速增殖，故釀酒時需先在有氧條件下讓酵母菌繁殖，增加酵母菌數(shù)量，然后再無氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精，B正確；發(fā)酵后期由于二氧化碳和其他代謝廢物溶解于發(fā)酵液中，發(fā)酵液將處于酸性環(huán)境，C錯誤；發(fā)酵產(chǎn)物(如酒精)會抑制酵母菌的生長，D正確。12345678910111213141516171816.下列有關(guān)發(fā)酵條件控制的說法，正確的是A.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有約1/3的空間B.要想一次得到較多的果酒，在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿C.制作葡萄酒過程中，要將發(fā)酵時間控制在10～12dD.制作葡萄醋的溫度要比制作葡萄酒的溫度低些，發(fā)酵時間應(yīng)控制在7～8d1234567891011121314151617√√18解析葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有約1/3的空間，一是促進(jìn)發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸，使酵母菌大量繁殖；二是防止發(fā)酵旺盛時產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出，A正確，B錯誤；制作葡萄酒時，要將溫度控制在18～25℃范圍內(nèi)，發(fā)酵時間控制在10～12d，C正確；制作葡萄醋時，要將溫度控制在30～35℃，發(fā)酵時間為7～8d，D錯誤。12345678910111213141516171817.某同學(xué)在學(xué)習(xí)了傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用后，進(jìn)行了酸奶制作的實踐，制作步驟如下：準(zhǔn)備原料：市場上購得純牛奶、原味酸奶。工具：帶蓋瓶子、勺子、可調(diào)溫電飯鍋。制作方法：①將瓶子(連同蓋子)、勺子放在電飯鍋中加熱煮沸10分鐘。②瓶子稍冷卻后，向瓶子中倒入牛奶，再放入電飯鍋中沸水浴加熱10分鐘。③待牛奶冷卻至40℃左右(不燙手)時倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”，用勺子攪拌均勻，擰緊瓶蓋。④將電飯鍋溫度調(diào)至40℃，繼續(xù)保溫7～8h。12345678910111213141516