《標準菜譜》及其編制與設計原則 附標準菜譜文本格式

《標準菜譜》及其編制1所謂標準菜譜是指酒店根據(jù)經(jīng)營和菜品質量水平的需要，對每一種菜品的原料標準、圖片這里所說的標準菜譜，并不是指書店里出售，由專門人員編寫的各地廚師在烹飪時必標準菜譜是廚房控制菜品生產(chǎn)的重要工具，也是廚房生產(chǎn)標準化控制的重要環(huán)節(jié)。同時每標準菜譜和普通菜譜有著明顯的區(qū)別。普通菜譜的主要內容包括：加工餐飲產(chǎn)品的原料標準菜譜的編寫格式有多種多樣，每個酒店或餐飲企業(yè)可以根據(jù)自己的需要，設計編標準菜譜文本格式之一 ））千克）1．2．3．案例：干貝扒火雞：1白扒NO：12原料名稱））千克）9．2干貝5058．2火腿2535．0大蔥152．0生姜104．0濕淀粉251．0植物油256．0雞精312．0白糖52．0料酒51．0精鹽50．066）1．））2．3．標準菜譜文本格式之二 日期日期原料用2003年5月6日年月日進食使用名稱單 價成本單價成本工藝流程方法餐具量(元/千元)(元/ 元)克千克案例：鴛鴦火鍋：：鍋335507840日期原料 用 2003年5月6日日期年月日進食使用名稱單價成本單價成本工藝流程方法餐具量(元/克)(元千克元)豬肉片10．1．501．準備調料：先在客人可一隔為牛肉片10．1．以按不二的火60．9．同的口鍋一目魚丸60．9．味，將個，蟹肉5012．6．目調料分40cm豆腐10．魚丸然別投入盤一粉絲82．后再在盤中放上切鴛鴦火個，小生菜40．鍋各一碟兩香菜5060．蔥絲紅邊，涮個。干紅椒5040．熟后蘸蔥絲5020．2．準備調味：在小調味料沙爹醬2520．0．植食用。淡奶24．蒜茸汁20．3．湯鍋準備：鴛鴦合計 35．

后色 ： ： 圖片稱 單位 數(shù)量 單）金）備 注制作流程合合 計：：： 分量： 盛器： 8：639： 1： 圖片準 制作流程1．將豬肉切成柳葉片，用料酒、精鹽喂制一下，用雞蛋、濕2．炒勺內加入植物油，燒至五成熱時，將上漿的肉片下入油3油0克，把肉片下勺煎成兩面姜絲、紅辣椒絲、料酒、精鹽、白糖、醬油、食醋等調味，加合 計6．單位數(shù)量單）千克金）備注豬肉克10．2．克50．0．克2012．2．植物油克5010．0．醬油克50．0．白糖克25．0．雞蛋個1．0．雞精克220．0．食醋克10．0．料酒克10．0．香油克1012．0．精鹽克3．0．蔥克10．0．姜克10．0．2（1

魚香肉絲

X（2（3廚房生產(chǎn)設備的優(yōu)劣與齊備程度、廚師的技術水平對于標準菜譜的設計有直接影響。決策（4因為標準菜譜的設計雖然內容很多，但其中最主要的內容是食品原料。食品原料的供（5市場經(jīng)濟時期，食品原料因供求關系的變化、季節(jié)的變化、淡旺季的不同、生產(chǎn)量的（6標準菜譜，雖說不能經(jīng)常變動，但設計時還是以求新求變?yōu)樵瓌t，注意各種菜品、各3（1（2菜肴質量的好壞和價格的高低很大程度上取決于烹調菜肴所用的主料、配料和調味料提供（3規(guī)范烹調程序是對烹制菜肴所采用的烹調方法和操作步驟、要領等方面所做的技術性炊具（4廚房烹制的菜肴多數(shù)是一份一份單獨進行的，有的也是多份一起烹制的。標準菜譜對（5標準菜譜對每份菜肴標準成本做出規(guī)定，就能夠對產(chǎn)品生產(chǎn)進行有效地成本控制，可（6通過標準菜譜對用料、工藝等的規(guī)范，保證了成品的質量，標準菜譜為此對出品的質（7只有使用優(yōu)質的原料，才能加工烹制出好的菜肴。標準菜譜中對所有用料的質量做出4名稱、（1由于餐飲產(chǎn)品經(jīng)營的品種眾多，標準菜譜設計的第一步是先確定菜肴名稱。菜肴名稱看后惑力。（2根據(jù)餐飲品種的不同，確定菜肴、面點一次加工時的份數(shù)。份數(shù)的確定要從確保成品（3這是標準菜譜設計過程中最細致，也是最復雜的工作環(huán)節(jié)。原料的種類可以根據(jù)普通菜譜對某種菜肴用料的規(guī)定來確定，但用量則必須根據(jù)自己飯店的生產(chǎn)情況和銷售價格規(guī)（4再（5工藝流程的確定是根據(jù)烹調方法的工藝要求確定的。在確定工藝流程和操作步驟時，（6將以上各項設計制定出具體指標后，作出詳細記錄，然后加以整理，通過草表的形式調整。（7將調整確定的各項指標用正式的文字形式規(guī)定下來，并請廚師據(jù)此烹制出標準菜肴，（85（1這是很關鍵的一步，它確定了產(chǎn)品的基調，決定了該產(chǎn)品的主要成本。數(shù)量的確定有確。（2調味料品種、牌號要明確，因為不同廠家、不同牌號的質量差別較大，價格差距也較（3隨著市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，而每項核算都必須認真全面負責進行。（4將必須的、主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術語，精練明白即可。（5根據(jù)菜肴的形態(tài)與原料的形狀，確定盛裝菜肴餐具的規(guī)格、樣式、色彩等，并根據(jù)餐（6標準菜譜既是培訓、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查、考核的標準，其質量要求更應明確（7（8從七《調味醬、汁、油調制規(guī)格書》用用料調名 蔥辣花蔥蔥明番用 味稱 油椒椒姜油油茄量 汁油油油油用用料調名 煲黑蒜辣甜用 味稱 仔椒茸豆豆量 汁 醬醬醬醬醬用用料鎮(zhèn)江白糖芝麻梅子茄汁咭汁調名 煎素精白罾西魚五燒京用 味稱 封芡鹵鹵汁汁汁香烤都量 汁 汁汁汁汁汁汁汁八、常用主、配料與料頭切割規(guī)格表切制規(guī)格丁大丁50.5方塊2~3粗條1.5方5細條13粗絲動物類56細絲植物類2長6厘米。長方片厚2寬5長5用 料切制規(guī)格蔥花大蔥5~1蔥段大蔥長2粗1蔥絲大