餐飲行業(yè)成本核算及成本控制

餐飲成本核算與控制第一節(jié)餐飲成本概述成本概念餐飲產(chǎn)品的成本是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品時所占用和耗費的資金。按其性質(zhì)分類可分為固定成本和變動成本。從成本管理角度分類，又可分為可控制成本和不可控制成本、標準成本和實際成本。固定成本固定成本(FixedCosts)是指在一定的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其總量不隨產(chǎn)量或銷售量的增減而相應(yīng)變動的成本。也就是說，即使產(chǎn)量為零時也必須支出的費用。例如餐廳的折舊費、大修理費、企業(yè)管理費等。但固定成本也并不是絕對的不隨生產(chǎn)量的變化而變化，當(dāng)生產(chǎn)量增加到超出現(xiàn)有生產(chǎn)能力、需要設(shè)置新設(shè)備時，某些固定成本會隨產(chǎn)量的增加而變化。變動成本變動成本(VariableCosts)是指總量隨產(chǎn)量或銷售量的變化而按比例增減的成本，如食品飲料原料、洗滌費、餐巾紙等費用。這類產(chǎn)品在隨產(chǎn)量增加、變動成本總額增加時，其單位產(chǎn)品的變動成本保持相對不變。半變動成本是隨生產(chǎn)量或銷售量的增減而增減的成本，但它的增減量不完全是按比例變化。例如餐具、灶具費用，水、電費等。半變動費用可拆成二部分，一部分是隨產(chǎn)量變化而相對不變的固定成份，另一部份是隨產(chǎn)量變化而成正比例變化的變動成份。對于全部雇傭領(lǐng)取固定工資的正式職工的餐飲企業(yè)來說，人工費及相關(guān)費用為固定成本，但如餐廳在營業(yè)量較大時雇傭臨時工的話，則人工費不完全為固定成本而是半變動成本。半變動成本固定成本變動成本QC單位變動成本單位固定成本可控成本可控成本(ControllableCosts)是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。對餐飲管理人員來說，變動成本，如食品飲料的原料成本等，一般為可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料的采購、驗收、貯存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強控制，則食品飲料的原料成本數(shù)額會發(fā)生變化。大多數(shù)半變動成本也可以控制。某些固定成本也屬可控成本，例如辦公費、差旅費、推銷廣告費等。中國最大的資料庫下載不可控成本不可控成本(UncontrollableCosts)是管理人員在短期內(nèi)無法改變的成本，例如折舊、大修理費、利息、以及在大多數(shù)企業(yè)中正式職工的固定工資費用等。標準成本標準成本(StandardCosts)是指在正常和高效率經(jīng)營情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標。為了控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標準成本，例如每份菜的標準成本，分攤到每位客人的平均標準成本，標準成本率，標準成本總額等。實際成本實際成本(ActualCosts)是餐飲經(jīng)營過程中實際消耗的成本。標準成本與實際成本之間的差額稱為成本差異，實際成本超出標準成本的差額稱為逆差，反之為順差。標準成本單舉例直接材料成本標準成本單舉例直接人工成本

標準成本單舉例制造費用

標準成本單舉例標準成本匯總

標準成本的作用用于控制實際成本用于決策：每份菜的標準成本也是其定價的依據(jù)使成本計算更合理減少成本會計的工作量建立成本標準最常用的方法，是從企業(yè)以往的實際成本中抽取平均值或者平均百分比率作為標準成本額或標準成本率。餐飲標準成本的構(gòu)成餐飲原料標準成本標準直接人工費用標準直接人工費用的確定確定標準人工費用的基礎(chǔ)是規(guī)定標準的勞動定額和標準的職工配備數(shù)。標準直接人工費的計算是將直接人工時數(shù)乘以每小時人工費用而得。直接人工費用不僅包括工資，而且還包括各項福利，費用，如房屋補貼，伙食補貼，帶工資休假費用，交通補貼，工作餐和工作服等。職工每月的工時數(shù)是職工平均每月的工作天數(shù)、每日的工作時數(shù)與平均出勤率相乘而得。二、餐飲成本和費用結(jié)構(gòu)食品飲料的原料成本營業(yè)費用二、餐飲成本和費用結(jié)構(gòu)食品飲料的原料成本是餐飲部的主要開支，占餐飲收入的比例最大。一般檔次越高的餐廳原料成本率越低。宴會的原料成本率一般低于普通餐的成本率。飲料原料的成本率低于食品原料的成本率。國際上飯店業(yè)的食品飲料成本率一般為30一35％二、餐飲成本和費用結(jié)構(gòu)營業(yè)費用包括餐飲部門經(jīng)營中所耗費的一切費用，如人工費用、經(jīng)營用品費用、水電燃料費、折舊和維修費用以及其它費用。餐飲部門的成本和費用結(jié)構(gòu)的點變動成本比例大可控制的成本比例大成本泄漏點多：在菜單的計劃、食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制以及成本核算的過程中涉及許多環(huán)節(jié)菜單計劃——采購——驗收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制——成本核算菜單計劃和菜品的定價影響顧客對菜品的選擇，決定菜品的成本率。對食品飲料的采購、驗收控制不嚴，或采購的價格過高，數(shù)量過多造成浪費，采購的原料不能如數(shù)入庫，采購的原料質(zhì)量不好等都會引起成本提高。貯存和發(fā)料控制不佳，會引起原料變質(zhì)或被偷盜、丟失和私用。對加工和烹調(diào)控制不嚴不僅會影響食品的質(zhì)量，還會提高食品飲料的折損和流失量，對加工和烹調(diào)的數(shù)量計劃不好也會造成浪費。餐飲服務(wù)不僅影響顧客的滿意度也會影響顧客對高價菜的挑選從而影響成本率。餐飲推銷搞得好不好不僅影響收入，也影響成本率，例如加強宴會和飲料的推銷會降低成本率。銷售控制不嚴，售出的食品飲料得不到收入也會使成本比例增大。最后，企業(yè)若不加強對成本的核算和分析就會放松對各個環(huán)節(jié)的成本控制。對上述任一環(huán)節(jié)控制不嚴都會產(chǎn)生成本泄漏。成本管理1．飲食產(chǎn)品價格組成要素飲食產(chǎn)品價格是由產(chǎn)品成本、費用、稅金和利潤四個部分組成。其公式為：飲食產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+費用+稅金+利潤

公式中的利潤叫做純利，純利加上費用和稅金叫做毛利。2．成本核算(1)凈料率食品原料在加工處理前稱為毛料，經(jīng)粗加工處理后可以用來配制菜點的原料稱為凈料，要計算凈料成本就必須了解凈料率。凈料重量與毛料重量的比率，就叫凈料率。凈料率=（凈料重量/毛料重量）x100％

例題購進母雞一只，毛料重量2kg。經(jīng)宰殺處理后，得凈雞1.4kg，求母雞的凈料率。解：母雞凈料率＝（1.4/2）X100％=70％答：母雞的凈料率為70％，即每千克毛料母雞可得凈雞700g。飲食產(chǎn)品成本的核算，一方面是精確地計算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是檢查產(chǎn)品銷售毛利及物價政策貫徹執(zhí)行情況的依據(jù)。正確計算成本，對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“按質(zhì)論價”的原則具有重要意義。飲食產(chǎn)品成本的三要素即主料、配料(也稱輔料)和調(diào)味品。1)主料主料是制成各個單位產(chǎn)品的主要原料。它以面粉、大米和雞、鴨、魚、肉、蛋為主，各種海產(chǎn)品、干貨、蔬菜和豆制品為輔。2)配料配料是制成各個單位產(chǎn)品的輔助材料，其中以蔬菜為主，魚、肉、家禽等為輔。3)調(diào)味品即成品的調(diào)制用料，如：油、鹽、醬油、味精、胡椒等。主要起味的綜合或調(diào)節(jié)作用，它在單位產(chǎn)品里用量很少，但卻是必不可少的。毛利率綜合毛利率與分類毛利率是相互聯(lián)系、相互制約、相輔相成的統(tǒng)一體。在分類毛利率基礎(chǔ)上形成綜合毛利率，綜合毛利率又控制著分類毛利率。純利率和毛利率：利潤有純利和毛利之分，故利潤率也有純利率和毛利率之別。純利與成本或銷售價格之間的比率叫做成本純利率或銷售純利率，毛利與成本或銷售價格之間的比率叫做成本毛利率或銷售毛利率。成本毛利率＝（產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品成本）X100％銷售毛利率＝（產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品售價）X100％例2--2宮保雞丁一盤，成本是6元，售價是10．80元，求宮保雞丁的成本毛利率和銷售毛利率。解：售價—成本＝毛利10.80-6=4.80元宮保雞丁的成本毛利率＝（4.8/6）X100％=80％宮保雞丁的銷售毛利率＝（4.8/10.8）X100％＝44％答：宮保雞丁的成本毛利率是80％，銷售毛利率約為44％。飲食產(chǎn)品價格的計算1．配料成本計算配料成本公式為：產(chǎn)品配料成本＝主料成本+輔料成本+調(diào)料成本例2--3冬筍肉絲一盤，用肉絲200g，每kｇ20元，冬筍100g，每kgl2元，調(diào)料0.70元，求該菜配料成本。解：冬筍肉絲成本＝0.2x20+0.1x12+0.70=4+1.2+0.70=5.90元答：冬筍肉絲配料成本是5.90元。2．燃料成本計算燃料成本用成本燃料率表示，即燃料費占營業(yè)成本的比率，其計算公式如下：成本燃料率＝（燃料費/營業(yè)成本）X100％例2--4某餐廳本月燃料費為12000元，營業(yè)成本為400000元，求成本燃料率。解：成本燃料率＝（12000/400000）X100％=3％答：本月餐廳成本燃料率為3％。3．飲食產(chǎn)品售價計算飲食產(chǎn)品售價的計算是以產(chǎn)品的配料成本和燃料成本為基礎(chǔ)，按照事前確定的成本毛利率或銷售毛利率來核定，計算方法有兩種。(1)成本毛利率法售價＝成本X(1+成本燃料率)X(1+成本毛利率)例2---5干燒魚一條，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，求該菜售價。解：售價=16x(1+3％)*(1+70％）=16*1.03*1.7＝28元答：干燒魚的售價約為28元。(2)銷售毛利率法售價＝成本*（1+成本燃料率）/（1-銷售毛利率）例2--6香酥雞腿一盤，成本是16元，成本燃料率是3％，銷售毛利率是48％，求該菜售價。解：售價＝16*（1+3％）/（1-48％）＝31.70元答：香酥雞腿的售價約為31.70元。四、宴席成本的計算例2--7某酒店接待宴會一桌，售價2000元，規(guī)定銷售毛利率為55％，其中冷菜占15％，熱菜占65％，點心、水果占15％，湯占5％，求各原料成本應(yīng)為多少元。解：宴席成本＝銷售價格X(1—銷售毛利率)＝2000元X(1-55％)=900元各原料成本：冷菜=900元X15％=135元熱菜=900元X65％=585元點心、水果=900元X15％=135元湯=900元X5％=45元答：該桌宴席各原料成本為：冷菜135元，熱菜585元，點心、水果135元，湯45元，總成本為900元。五、飲食產(chǎn)品毛利率換算1．成本毛利率成本毛利率＝銷售毛利率/（1-銷售毛利率）2．銷售毛利率銷售毛利率＝成本毛利率/（1+成本毛利率）例2--8餐廳供應(yīng)魚香肉絲，每盤成本毛利率為72％，試換算為銷售毛利率。解：銷售毛利率＝72％/（1+72％）＝41.86％答：魚香肉絲成本毛利率為72％，換算為銷售毛利率約為41.86％。例2---9香辣雞丁一盤，銷售毛利率為40％，換算為成本毛利率。解：成本毛利率＝40/（1-40）＝66.7％答：香辣雞丁的銷售毛利率為40％，換算為成本毛利率約為66.7％。水不撩不知深淺，人不拼怎知輸贏。。9月-249月-24Friday,September20,2024堅持下去，成功就在下一個街角處等著你。。08:58:2108:58:2108:589/20/20248:58:21AM人，一簡單就快樂，但快樂的人寥寥無幾；一復(fù)雜就痛苦，可痛苦的人卻熙熙攘攘。。9月-2408:58:2108:58Sep-2420-Sep-24安全編織幸?；ōh(huán)，違章釀成悔恨苦酒。。08:58:2108:58:2108:58Friday,September20,2024不團結(jié)一致認準一個方向，萬眾一心鐵定一個思想。。9月-249月-2408:58:2108:58:21September20,2024千方百計請一個高招的專家醫(yī)生，還不如請一個隨叫隨到且價格便宜的江湖郎中。。2024年9月20日8:58上午9月-249月-24自己不喜歡的人，可以報之以沉默微笑；自己喜歡的人，那就隨便怎么樣了，因為你的喜愛會擋也擋不住地流露出來。。20九月20248:58:21上午08:58:219月-24我們不能做到青春活得不留遺憾，但要做到在青春里活得心安。。九月248:58上午9月-2408:58September20,2024淘寶網(wǎng)的主業(yè)決不該放在與對手的競爭上，而是把眼睛盯在提升客戶體驗上。。2024/9/208:58:2108:58:2120